INDICE

Pg.

I. CUIDADOS EN EL LABORATORIO 02
II. AMINOCIDOS Y PROTEINAS 04
01. Titulacin potenciomtrica de los aminocidos 04
02. Separacin e identificacin de aminocidos por electroforesis 09
03. Separacin de aminocidos por cromatografa 13
04. !eterminacin del punto isoelctrico de una protena 1"
0#. Protenas$ separacin % caracteri&acin 20
0'. !osificacin de protenas de la lec(e por el mtodo fotocolorimtrico del )iuret 23
0". *nsa%os con protenas 29
III. ENZIMAS 30
0+. *n&imas$ amilasa sali,al 30
09. *studio de la polifenolo-idasa .ppo/ e-trada de la papa 33
10. *n&imas % su desempe0o en los alimentos .123/ 3"
I4. CARBOHIDRATOS 39
11. Identificacin de car5o(idratos 39
12. Polisacrido 6 aislamiento e (idrlisis 44
4. LPIDOS 4'
13. 7umica de los lpidos 4'
14. !eterminacin del ,alor de acide& de una grasa #1
1#. *-traccin % caracteri&acin de lpidos #4
4I. BIBLIOGRAFA #'
I - CUIDADOS EN EL LABORATORIO
1. Ejecuci! "e #$% &'()(j$% *'+c&ic$%
- 8eali&ar todas las prcticas con atencin9 rigor tcnico % disciplina.
- :a falta de o5ser,acin de cual;uiera de los re;uisitos tcnicos puede lle,ar a
errores ;ue in,alidan9 parcial o totalmente9 el tra5a<o reali&ado9 sin lle,ar en
cuenta el desperdicio de material9 reacti,os % tiempo.
- Para ;ue el alumno alcance la eficiencia deseada es necesario ;ue el mismo sea
puntual9 asista los la5oratorios9 ordenado9 aseado % tenga conocimiento pre,io
del tra5a<o a ser e<ecutado.
- Ser e-igido de los estudiantes el m-imo de cuidado con su local de tra5a<o %
con el respecti,o material.
- Terminada la prctica9 el estudiante de5er proceder a la limpie&a de su local %
material9 de<ndolo completamente limpios % en condiciones de ser nue,amente
utili&ado.
- 1olocar so5re el mesn solamente el material estrictamente necesario como
lpi&9 5orrador9 lapicero9 regla9 gua de la5oratorio. !e<ar los 5olsos % otros
o5<etos fuera del mesn donde ser reali&ado el tra5a<o prctico.
- =o gastar soluciones in>tilmente. 8etirar solamente la cantidad ;ue ,a a
necesitar.
- =o reali&ar e-periencias ?e-tras? en el la5oratorio a ttulo de curiosidad. :os
?<uegos? pueden lle,ar a riesgos inesperados.
,. P'e-e!ci! "e (cci"e!&e%
Todo la5oratorio ;umico es normalmente sitio de accidentes9 la ma%ora de
pe;ue0a importancia9 pero algunos de gra,es consecuencias9 causados por
"e%cui"$ o .(#&( "e (&e!ci! e! e# &'()(j$. *n el sentido de pre,encin de
accidentes desnecesarios9 se recomienda la $)%e'-(ci! 'i/u'$%( de las
precauciones indicadas a seguir$
2
- Tra5a<ar siempre protegido por la 5ata.
- =o fumar dentro del la5oratorio.
- @l prender el mec(ero9 tener el cuidado de no a5rir la lla,e del gas antes de ;ue
tenga a la mano la llama ;ue de5e prender el gas.
- =o tra5a<ar con sustancias inflama5les .alco(ol9 ter/ en las pro-imidades de la
llama.
- Aams calentar un sistema completamente encerrado.
- *s peligroso calentar o me&clar cual;uier especie de reacti,os pr-imo al rostro.
- Bantener el rostro tan le<os posi5le durante las operaciones de calentamiento o
de me&cla de reacti,os.
- *,itar monta<es no esta5les de aparatos9 como$ soporte de li5ros9 lpi&9 ca<a de
fsforos9 etc.
- =o degustar nada en el la5oratorio9 e-cepto sea especialmente orientado para
(acerlo.
- @l ,erter un l;uido del frasco9 e,itar ;ue escurra en el respecti,o rtulo9
de5iendo protegerlo de5idamente.
- :os reacti,os t-icos o corrosi,os9 como lcalis o cidos9 fuertes .cuando mu%
concentrados/9 no de5ern ser medidos por pipetas pero medidos en pro5etas o
en algunos casos9 en 5uretas9 o con a%uda de una pera.
- @l transferir o manipular sustancias ;ue desprendan (umos t-icos9 (acerlo en
el interior de una campana e-tractora de gases o entonces en un local con 5uena
,entilacin.
- Ccido sulf>rico concentrado de5e ser adicionado al agua % no lo contrario.
- Para calentar soluciones9 nunca utili&ar9 como recipiente9 un frasco ,olumtrico.
3
- *n caso de dudas en la e<ecucin de cual;uier tra5a<o prctico9 5uscar siempre
el instructor.
II. AMINOACIDOS Y PROTEINAS
1.TITULACION POTENCIOMETRICA DE AMINOACIDOS
I. OB0ETI1OS
6 1onstruir con datos e-perimentales la cur,a de titulacin de un aminocido.
6 *sta5lecer grficamente el punto IS3*:*1T8I13 de los aminocidos.
6 Interpretar correctamente la cur,a de titulacin de los aminocidos.
II. INTRODUCCION
Todos los organismos ,i,os contienen 6 aminocidos9 los cuales comparten la
misma columna estructural.
2
Ctomo de car5ono6
2
3
=
D
1 133
6

Erupo 6 amino Erupo 6 car5o-lico
8
Se puede concluir ;ue este tipo de estructura tiene 3 caractersticas comunes$
6 Posee un grupo car5o-ilo . :a letra alfa indica ;ue este grupo est unido al
tomo de car5ono central o alfa.
6 Posee un grupo alfa amino.
6 1ontiene una cadena lateral o grupo 89 ;ue est enla&ada con el car5ono alfa.
Todos los aminocidos pueden clasificarse como cidos9 neutros o 5sicos9 seg>n
sea la carga del grupo 8 a p2 F ".
:os grupos 8 cidos son portadores de una carga negati,a a p2 F " por;ue son
poderosos dadores. :os 2 alfa aminocidos cidos son el asprtico % el glutmico.
4
:os grupos 89 5sicos lle,an una carga positi,a a p2 F " por;ue reci5en protones.
:os 3 alfa aminocidos 5sicos comunes son la lisina9 arginina e (istidina.
:os aminocidos tienen un marcado carcter anftero de5ido a la coe-istencia en
una misma molcula de grupos cidos % 5sicos ;ue se pueden disociar
dependiendo del p2.
*n solucin cida9 los aminocidos se encuentran en la forma con carga neta
positi,a9 % en la solucin alcalina en la forma con carga neta negati,a seg>n
lo muestra la figura 1.
2 2 2
| | |
2 1 1332 8 1 133
6
32
6
32
6
8 1 133
6
| | |
=2
2
=2
3
D
=2
2

Gorma no disociada In do5le Gorma cida
. predomina en medio 5sico/
2

8 1 1332

=2
3
D

Gorma 5sica
. predomina en medio cido/
Gigura 1
@ p2 comprendido entre los 2 pHa9 el aminocido se encuentra en la forma de
&Iitterion o de un in do5le ;ue es la forma en ;ue cristali&a % la ;ue se o5tiene al
disol,erlo.
1uando se titulan los aminocidos con =a32 % 21l puede o5ser,arse dos
mesetas cu%os ,alores corresponden a los pHa de los grupos alfa car5o-ilo % alfa
amino respecti,amente9 seg>n figura 2.
#
*l punto de infle-in en esa figura corresponde al punto isoelctrico del
aminocido9 p2 al ;ue las especies no aportan carga neta % por lo tanto9 no migra
en un campo elctrico.
Gigura 2
p2 14 14 p2


" "
0 0
10 # 0 # 10
me; 21l consumidos me; =a32 consumidos
1omplete la siguiente grfica. !etermine el pI del aminocido representado.
14
13
12 pHa
3
F 119+
11
10
9
p2 +
"
'
#
4 pHa
2
F 399
3
2
1 pHa
1
F 291
0
'
10 20 40 '0
Be; de =a32 091 B
III. REACTI1OS
:6 alanina 091 B
:6 cido asprtico 091 B
:6 arginina 091 B
:6 glicina 091 B
)uffers estandari&ados p2 3 % p2 9
I1. MATERIALES
Potencimetro
2 ,asos de precipitados .#0 % 100 ml/
1 agitador magntico
1 5ureta .#0 ml/
1 soporte de 5ureta
1 ,arilla de ,idrio
1. MATERIAL DE PRUEBA
Soluciones de aminocidos
1I. PROCEDIMIENTO
1. 1ali5racin del potencimetro
1ali5rar el potencimetro con dos soluciones estandari&adas.
2. !eterminacin de un punto isoelctrico de un aminocido.
*n un ,aso de precipitados9 medir #0 ml de una solucin de aminocidos .alanina9
arginina % asprtico/. Bedir el p2 inicial del aminocido.
Proceder a titular con 21l 091 B adicionando lentamente % tomando el p2 despus
de cada adicin9 (asta ;ue se (a%a consumido ms de 10 ml de cido.
!esec(ar el titulado9 la,ar el ,aso % medir nue,amente #0 ml del mismo
aminocido % repetir el procedimiento con =a32 091 B.
"
*n el caso del cido asprtico se de5e continuar adicionando =a32 (asta ;ue se
(a%an consumido ms de 20 ml de lcali.
1on los datos del p2 frente al de los milie;ui,alentes .2ml F 1 m*;/ de cido o
5ase consumidos9 (acer figuras en las ;ue el p2 se grafi;ue en las ordenadas % en
las a5cisas9 los milie;ui,alentes de cido .(acia la i&;uierda/ % lcali .(acia la
derec(a/ consumidos. @ partir de la figura9 determinar el p2 en el punto
isoelctrico .pI/ % los ,alores de pH del aminocido con cido % con 5ase.
1II. CONSULTA

a/ 8egistrar en una ta5la los resultados o5tenidos.
5/ !i5u<ar % determinar el pI del aminocido.
c/ !eterminar el pI de los aminocidos ;ue aparecen en la ta5la =o. 1.
T@):@ 1
@minocido pH
1
pH
2
pJ
3

Elicina 294 99" K
@lanina 293 999 K
Elutmico 292 493 99"
2istidina 19+ '90 992
Treonina 29' 1094 K
:isina 292 992 109+
@sprtico 199 39' 99'
d/ !eterminar el pI de los siguientes aminocidos$
- 4alina
- Triptfano
6 Betionina
+
,. SEPARACION Y IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS
POR ELECTROFORESIS
I. INTRODUCCION
:a electroforesis es una tcnica analtica de separacin fundamentada en la
migracin de partculas cargadas cuando so5re la accin de un campo elctrico. *s
una tcnica utili&ada para la separacin de me&clas de compuestos 5iolgicos9
siendo mu% eficiente en la separacin de me&clas de aminocidos9 pptidos o
protenas.
Sistema 5sico de electroforesis
soporte



D nodo ctodo 6
solucin tampn solucin tampn


Guente de alimentacin .@mperagenL4oltagen/
9
Mna diferencia de potencial es esta5lecida entre dos cu5as9 conteniendo solucin
tampn9 por la cone-in de dos electrodos a una fuente de alimentacin
.amperagenL,oltagen/. *l circuito es completado por una tira de material poroso
saturado con solucin tampn .soporte/ ;ue tiene las e-tremidades sumergidas en
cada cu5a. 1ompuestos cargados positi,amente9 en el p2 de la solucin tampn
conocida irn migrar a tra,s del soporte para el ctodo .electrodo negati,o/9
compuestos cargados negati,amente irn migrar para el nodo .electrodo positi,o/
% compuestos elctricamente neutros permanecern en el punto de aplicacin
.origen/. *stos mo,imientos pueden ser influenciados por la intensidad de corriente
elctrica9 por la carga l;uida de las molculas9 por la forma % tama0o de las
molculas9 % por electrosmosis .dependiendo del soporte/. :a carga l;uida de un
aminocido en un dado p2 es una funcin de los ,alores de pH de sus grupos
ioni&a5les. *n una solucin con p2 ;ue corresponde al punto isoelctrico del
aminocido .p2 en el cual el numero de cargas positi,as se e;ui,alen al numero de
cargas negati,as/ el aminocido se presenta elctricamente neutro % no (a%
migracin en campo elctrico. *l mismo comportamiento es presentado por
pptidos % protenas9 donde todos los grupos ioni&a5les de sus radicales
contri5u%en para la carga total de la molcula.
Tipos de soportes ms usados en electroforesis de aminocidos % protenas$ papel
de filtro9 acetato de celulosa9 gel de almidn % de policriamida.
II. OB0ETI1OS
- Separar una me&cla de aminocidos e identificar los componentes de la me&cla
por comparacin con estndares.
- 1omprender sus propiedades inicas a tra,s del comportamiento
electrofortico de los aminocidos.
III. MATERIAL
- Tampn de cido acticoLacetato .p2 49'/
- Solucin de glicina9 cido asprtico9 arginina % me&cla de estos aminocidos
- Solucin de nin(idrina en acetona
- Tiras de papel de filtro .2 - 1# cm/
- Tu5os capilares
- =e5uli&ador
- *stufa
- @parato de electroforesis
I1. PROCEDIMIENTO
10
- Barcar el centro de la tira de papel con una lnea som5reada a lpi&.
- Identificar una e-tremidad como polo D % la otra como polo 6.
- *scri5ir el nom5re de la muestra a ser aplicada en una de las e-tremidades del
papel.
*<emplo$ tira de papel donde ser aplicada una solucin de glicina

6 El% D

lnea de aplicacin de la muestra
1uidadoNN *,ite tocar con los dedos el papel.
- @ seguir9 aplicar la muestra .solucin de aminocidos/ con a%uda del tu5o
capilar9 a lo largo de la lnea som5reada9 5uscando e,itar ;ue la solucin de
aminocidos se derrame en el papel.
- 8epetir la aplicacin por ms dos ,eces.

*<emplo$ rea de aplicacin de la muestra$ m-imo 09# cm de cada
lado de la lnea de cada
lado de aplicacin seg>n
es;uema
6 El% D

lnea de aplicacin de la muestra
- !e<ar secar al aire.
- *m5e5er la tira en solucin tampn retirando el e-ceso con papel (iginico.
- 1olocar la tira de papel en el aparato de electroforesis9 siendo ;ue las
e-tremidades de la tira de5en permanecer mergulladas en la solucin tampn
contenida en las cu5as.
11
- Prender el aparato manteniendo el ,olta<e en 3004 por (ora.
- 8etirar el papel % lle,ar a la estufa (asta ;ue est seca.
- Pul,eri&ar con solucin de nin(idrina .re,elador de aminocidos/ la tira de
papel.
- :le,ar nue,amente a la estufa.
- 35ser,ar el surgimiento de lneas de color ,ioleta e,idenciando la migracin de
los aminocidos a lo largo de la tira de papel.
- !espus de la re,elacin9 identificar los componentes de la me&cla por
comparacin con los estndares.
- *-plicar el comportamiento inico de cada aminocido en las condiciones
esta5lecidas.
12
2. SEPARACION DE AMINOACIDOS POR
CROMATOGRAFIA
I. INTRODUCION
:a identificacin de sustancias orgnicas tiene despertado el inters de los analistas
en el sentido de aprimorar tcnicas conocidas % desarrollar nue,os mtodos de
anlisis cada ,e& ms rpidos % eficientes.
:a cromatografa es una tcnica de separacin de sustancias afines ;ue tu,o sus
primeros ensa%os (ec(os por el 5otnico ruso TsIett en 1900. @>n9 solamente en
190' ;ue este in,estigador consigui la separacin de pigmentos de (o<as. :a
tcnica iniciada por TsIett para la separacin de sustancias coloreadas .cromos 6
color/ tam5in es ,lida para sustancias incoloras9 desde ;ue (a%a un re,elador.
*ste in,ento ;ued 2# a0os ol,idado9 cuando en 1931 dos otros in,estigadores9
Hu(n % :ederer9 usando la tcnica de TsIett conseguirn aislar el % 6caroteno
de otros pigmentos foliares.
:a cromatografa tiene e,olucionado desde entonces % (o% contamos con di,ersas
tcnicas tales como$
1romatografa en papel
1romatografa en capa delgada
1romatografa de intercam5io inico
1romatografa de e-clusin molecular
1romatografa de fase gaseosa % l;uida
Eenricamente9 podemos decir ;ue los componentes de la me&cla son distri5uidos
en dos fases9 una estacionaria % otra m,il. :a separacin puede ser efectuada de
tres modos$
@dsorcin$ los componentes son diferencialmente retenidos en la fase
estacionaria por fuer&a fsica superficial
Particin$ los componentes son distri5uidos entre un l;uido e-istente en el
soporte slido .fase estacionaria/ % otro en la fase m,il.
Intercam5io inico$ cuando se forman interacciones inicas entre la fase
estacionaria % el compuesto ;ue se despla&a con el sol,ente .fase m,il/.
13
:a separacin es fundamentada en el coeficiente de particin entre las dos fases
.estacionaria % m,il/. *l coeficiente de particin ./ es definido como la relacin
entre la concentracin del soluto en la fase estacionaria % la concentracin del
soluto en la fase m,il.
[ S ] *
F
[ S ] B
*n la cromatografa en papel % en capa delgada la distancia recurrida por la
muestra relacionada con la distancia recurrida por el sol,ente9 nos da origen a un
factor llamado 8f9 ;ue es constante para una sustancia en las mismas condiciones
de tra5a<o.
!istancia recurrida por la muestra
8f F 66666666666666666666666666666666666666666666666666666666666
!istancia recurrida por el sol,ente
8f < 1
II. CROMATOGRAFIA EN PAPEL
*s un tipo de cromatografa ;ue se 5asa en la particin l;uido L l;uido. *l papel
act>a como soporte para la fase estacionaria l;uida .2
2
3 del papel/. *l papel de5e
ser uniforme9 o sea9 sus fi5ras distri5uidas en el mismo sentidoO ser puro9 con
ausencia de sustancias no celulsicas9 siendo ;ue el mas usado es el P(atman no.
1.
*l sol,ente es escogido seg>n su polaridad. *n orden creciente de carcter polar
tenemos$ ter de petrleo9 ciclo6(e-ano9 5enceno9 n65utano9 n6propano9 2
2
3 %
piridina. *n general se tra5a<a con un sistema de sol,entes ;ue estn en
proporciones definidas. :a muestra aplicada se distri5uir de acuerdo su afinidad
por el 2
2
3 del papel .fase estacionaria/ % el sistema de sol,ente .fase m,il/.
:a migracin de las sustancias podr ser ascendente donde ,erificase actuacin de
la fuer&a de capilaridad9 o descendente donde act>a la fuer&a de gra,edad. :a
14
migracin en una sola direccin es denominada corrida unidireccional. Podemos
tam5in utili&ar la corrida 5idireccional. *l sol,ente despla&a primero en una
direccin9 se seca el papel9 se da en el mismo un giro de 909 colocndolo
nue,amente en una cmara cromatogrfica con otro sistema de sol,ente diferente
del primero.
III. OB0ETI1O
- :a presente tcnica tiene como o5<eti,o capacitar al alumno a e<ecutar una
corrida cromatogrfica en papel.
- 1alcular el 8f9 interpretar el cromatograma e identificar las muestras.
I1. MATERIAL
- Papel de filtro .P(atman no. 1/
- Buestra .solucin de aminocidos/
- Soluciones estndar de aminocidos .091 B/
- Sol,ente$ me&clar en ,ol>menes 100 partes de n65utanol9 30 partes de cido
frmico % 2# partes de agua.
- 8e,elador$ solucin de nin(idrina al 091Q en acetona
- 1mara cromatogrfica
- Tu5os capilares
- *stufa a 1001
- =e5uli&ador
=ota$ *,ite tocar el papel con la mano.
1. PROCEDIMIENTO3
- 1ortar el papel con las dimensiones 1# - 1# cm.
- Tra&ar con lpi& al largo de una de las e-tremidades a 29# cm de las 5ordas.
- Barcar puntos distintos con distancias adecuadas a lo largo de la ra%a para
aplicacin de la muestra % de los estndares.
- @plicar crculos de solucin de aminocidos de 09# cm de dimetro usando
tu5os capilares.
- 1on au-ilio de una grapadora dar la forma cilndrica al papel.
1#
- Introducir el cilindro de papel en la cmara cromatogrfica9 teniendo el cuidado
de no de<ar el sol,ente tocar en las manc(as formadas en los puntos de
aplicacin de las muestras.
- Sellar la cmara % de<ar ;ue el sol,ente se desarrolle (asta 1 (ora o (asta
alcan&ar 1 cm de la e-tremidad superior del papel.
- 8etirar el cilindro de papel % marcar con lpi& la altura alcan&ada por el sol,ente
.frontera del sol,ente/.
- !e<ar secar en estufa .
- 8e,elar con nin(idrina al 091Q en acetona % secar. !espus de secado
aparecern las manc(as ;ue se0alan la presencia de los aminocidos.
- Identificar los aminocidos de la muestra por comparacin con los estndares %
calcular los 8fs.
- 1onclusin e interpretacin.
=ota$ *,itar ;ue la nin(idrina to;ue en su piel.
1'
4. DETERMINACI5N DEL PUNTO ISOEL6CTRICO DE UNA
PROTENA
I. OB0ETI1O 2allar el punto isoelctrico de la casena.
II. TEORIA
:as unidades fundamentales de una protena son los aminocidos9 los cuales
contienen en sus molculas grupo amino % grupo car5o-iloO por lo tanto tienen
propiedades cidas % 5sicas.
:os aminocidos de las protenas se pueden o5tener por (idrlisis cida o
en&imtica. *stos aminocidos son fcilmente solu5les en agua % e-isten como
iones 5ipolares conocidos como 78i&&e'i$!9 no como molculas ioni&adas.
!ependiendo del p2 de la solucin9 los aminocidos pueden tener carga positi,a9
negati,a o neutraO igual comportamiento tiene las protenas.
*-iste un p2 en el cual los aminocidos % las protenas forman especies sin cargaO
en este ,alor de acide& estas molculas no migran en un campo elctrico9 % este
,alor se le llama *u!&$ i%$e#9c&'ic$ o *H i%$e#9c&'ic$.
*n el p2 isoelctrico las protenas tienen la menor solu5ilidad9 conducti,idad9
presin osmtica % la menor ,iscosidad.
III. REACTI1OS
6 092# g de casena
6 =a32 1=
6 12
3
1332
I1. MATERIALES
6 4aso de precipitado de 100 ml.
6 4 5uretas
1"
6 9 tu5os de ensa%o
1. PROCEDIMIENTO
*n un ,aso de 100ml limpio % seco9 pesar 092#g de casena. @gregar luego con
e-actitud 20ml de agua % # ml de =a32 1=9 agitar (asta o5tener una disolucin
total. @dicionar #ml de cido actico 1=. !eterminar el punto isoelctrico de una
protena.
Pasar el contenido del 5eaJer a un 5aln ,olumtrico de #0ml9 la,ando las paredes
del 5eaJer con suficiente agua destilada % lle,ando el ,olumen (asta la marca.
Be&clar mu% 5ien. :a solucin de5er ;uedar clara % limpia9 de lo contrario de5e
filtrarse o repetir el procedimiento.
Preparar cuatro 5uretas de 2# ml % rotularlas as$
6 )ureta =o. 19 agua destilada
6 )ureta =o. 29 cido actico 091 =
6 )ureta =o. 39 cido actico 0901 =
6 )ureta =o. 49 cido actico 1 =
:as soluciones 2 % 3 se preparan por dilucin a partir de la solucin 1=.
1olocar en la gradilla los tu5os de ensa%o % preparar las siguientes soluciones$
Tu5o =o. 1 2 3 4 # ' " + 9
@gua destilada +94 "9"# +9"# +9# + " # 1 "94
@c.actico 901 = 09'2 192# 6 6 6 6 6 6 6
@c.actico 091 = 6 6 092# 09# 1 2 4 + 6
@c. actico 1 = 6 6 6 6 6 6 6 6 19'
p2 resultante #99 #9' #93 # 49" 494 491 39+ 39#
@gregar a cada tu5o 1ml de la solucin de casenaO agitar el tu5o inmediatamente %
de<ar reposar 20 minutos.
Msando la escala de cruces9 anotar el grado de tur5ide& de cada tu5oO mirar el grado
de precipitacin de cada tu5o % anotar el p2 al ;ue presenta ma%or precipitacin.
1+
*ste p2 en el cual se dio la ma%or precipitacin9 es el ms cercano al pI de la
casena.
1I. PREGUNTAS
1. 1ual fue el pI (allado por usted en el la5oratorio para la casena R
2. 1ul es el pI para la casena % en ;u alimento.s/ se encuentra en forma
a5undanteR
3. Mn a.a. tiene los siguientes pH de acide&$ 19+2 ' 991"
Se0ale si las informaciones son falsas o ,erdaderas9 seg>n lo anterior$
a. *l aminocido es 5sico
5. *l pI del aminocido es 3991
c. *l pI del aminocido es "9#9
d. *l aminocido es cido
e. @ un p2 de #9 el aminocido se despla&ar a ctodo
f. *l pI de la arginina de5e ser$ . tenga en cuenta su estructura /
6 cerca de "
6 mu% por de5a<o de "
6 mu% por encima de "

19
:. PROTENAS3 SEPARACI5N Y CARACTERIZACI5N
I. INTRODUCCION
!i,ersas propiedades caractersticas de las protenas glo5ulares en solucin pueden
ser utili&adas para separar me&clas de protenas tales como peso molecular9
solu5ilidad9 carga elctrica9 diferencias en las caractersticas de adsorcin %
afinidad 5iolgica por otras molculas. *n ese sentido9 ,arios mtodos de
separacin (an sido desarrollados como9 por e<emplo9 centrifugacin9 dilisis9
precipitacin isoelctrica9 fraccionamiento por sol,entes9 electroforesis9
cromatografa de intercam5io inico9 filtracin glica % otros.
:as protenas pueden ser clasificadas9 de acuerdo con su solu5ilidad en di,ersos
sol,entes9 en$
a/ @l5>minas$ protenas solu5les en agua % soluciones salinas.
5/ Elo5ulinas$ protenas ligeramente solu5les en agua9 solu5les en soluciones
salinas diluidas.
c/ Prolaminas$ protenas insolu5les en agua9 pero solu5les en etanol "06+0Q.
d/ Elutelinas$ protenas insolu5les en agua % etanol9 mas solu5les en cidos %
5ases.
e/ *scleroprotenas$ protenas insolu5les en sol,entes acuosos.
Seg>n esos criterios de solu5ilidad9 se puede o5tener informaciones preliminares
so5re las caractersticas de las protenas de un material 5iolgico.
*l efecto de la temperatura tam5in se puede o5ser,ar en relacin a la solu5ilidad
de protenas9 siendo por lo tanto utili&ado como criterio de separacin. *n
temperaturas de 0 a 4019 la solu5ilidad de las protenas glo5ulares aumenta
progresi,amente. *n el rango de 40 a #01 la ma%ora de las protenas se tornan
inesta5les % empie&an a desnaturali&ar con prdida de la solu5ilidad. *ntre '0 a
"01 las protenas presentan desnaturali&acin. :a desnaturali&acin consiste en el
desenrollamiento de la estructura nati,a caracterstica de las protenas glo5ulares9
pasando a una cadena do5lada al acaso. :a estructura primaria se mantienen
inalterada siendo rotas los enlaces d5iles ;ue esta5ili&an la estructura terciaria
20
nati,a de una protena glo5ular .puentes de 29 atracciones electrostticas9
interacciones (idrfo5as/. :a ocurrencia de estos fenmenos causa cam5ios en las
propiedades de las protenas como disminucin de la solu5ilidad % prdida de la
acti,idad 5iolgica. *ntre los di,ersos agentes desnaturali&antes se pueden citar
,ariaciones 5ruscas del p29 temperaturas ele,adas9 sol,entes orgnicos9
radiaciones9 urea9 sulfato de amonio9 cloruro de guanidina9 etc.
Mna ,e& aislada la protena9 ella puede ser caracteri&ada por una secuencia de
mtodos para e,aluar sus propiedades9 como9 peso molecular9 composicin
aminoacdica9 % la secuencia de aminocidos en la cadena9 numero de cadenas
peptdicas9 etc.
:a caracteri&acin o el reconocimiento de la porcin protica en un material
5iolgico puede ser (ec(a9 sencillamente9 a tra,s de reacciones colorimtricas9
como la reaccin del )iureto9 reaccin -antoprotica9 etc.
II. TRABA0O PRCTICO
Separacin de las protenas de la clara del (ue,o por la solu5ilidad en agua9
identificacin de protenas por la reaccin -antoprotica.
:a clara del (ue,o esta constituida principalmente por protenas .al5>minas %
glo5ulinas/. :a al5>mina de la clara del (ue,o es la o,omucina. @gitndose la clara
del (ue,o con agua se consigue separar la o,al5umina .solu5le en agua/ de la
o,omucina .poco solu5le en agua/.
:a reaccin -antoprotica ocurre cuando las protenas son calentadas con cido
ntrico concentrado9 formando compuestos amarillos. *l cido ntrico reacciona con
los compuestos 5encnicos formando nitroderi,ados de color amarillo. *n las
protenas tenemos aminocidos con anillo 5encnico sustituido como la tirosina9 el
triptfano % la fenilalanina. :a reaccin ocurre9 por lo tanto9 a ni,el de los radicales
de aminocidos ;ue contiene anillos aromticos % ;ue (acen parte de las cadenas
peptdicas de la ma%ora de las protenas. *n medio alcalino la coloracin amarilla
se intensifica de5ido al comportamiento como indicador de los nitroderi,ados
formados. !e esta manera9 a tra,s de la reaccin -antoprotica9 se puede (acer el
reconocimiento de la porcin proteica de un material 5iolgico.
III. MATERIAL
21
- 1lara de (ue,o
- *rlenme%er de 2#0 ml
- Pro5eta de 2#0 ml
- *m5udo
- Papel filtro
- )eacJer de 2#0 ml
- )astn de ,idrio
- Pipetas de 2 ml
- Tu5os de ensa%o
- Eoteros
- Ccido ntrico concentrado
- 2idr-ido de sodio al 20Q
- Solucin de tirosina
I1. PROCEDIMIENTO
1. Tomar una clara de (ue,o en un 5eacJer. @dicionar apro-imadamente 200 ml
de agua destilada. @gitar con el 5astn de ,idrio. !e<ar en reposo por algunos
minutos.
2. Giltrar un poco del so5renadanteO recoger el filtrado en un erlenme%er .solucin
de o,oal5>mina/.
3. *n un tu5o de ensa%o adicionar 2 ml de la solucin de o,oal5>mina % en
seguida # gotas de 2=3
3
concentrado .cuidado$ no pipetear el cido ntrico/.
35ser,ar % e-plicar los cam5ios cuando se le adiciona cido a la protena.
4. Tomar un 5eaJer con un poco de agua. 1olocar el tu5o en 5a0o mara % de<ar
(er,ir por 2 minutos. 35ser,ar % e-plicar los cam5ios .reaccin -antoprotica/.
#. *nfriar el material %9 cuidadosamente9 adicionar (idr-ido de sodio en e-ceso.
35ser,ar % e-plicar lo ;ue ocurre.
'. 8epetir el mismo test .a partir del tem 3/ utili&ando 2 ml de solucin de
tirosina. @puntar % e-plicar los cam5ios o5ser,ados.

22
;. DOSIFICACION DE PROTEINAS DE LA LECHE POR EL
METODO FOTOCOLORIMETRICO DEL BIURET
I. INTRODUCCON
:a determinacin cuantitati,a de protenas puede ser (ec(a a tra,s de ,arios
mtodos. :a escogencia del mtodo depender de ,arios factores tales como$ la
naturale&a de la protena % de otros componentes en la muestra proteica9 la rapide&9
la eficiencia % sensi5ilidad del mtodo. *ntre los di,ersos mtodos se puede citar$
(< M9&$"$ =ic'$->je#"(?#
*scogido para dosificar protenas en alimentos % muestras clnicas % agriculturas.
*s tam5in usado para estimar nitrgeno no proteico de una muestra despus de la
precipitacin de protenas. :a muestra es digerida con cido sulf>rico concentrado
en presencia de catali&ador9 so5 condiciones donde compuestos de nitrgeno son
con,ertidos a sulfato de amonio. Por destilacin a ,apor en presencia de una 5ase
fuerte .=a32/9 el amonio es li5erado % se puede estimar por ,arios medios. *n
general case todas las protenas posee 1'Q de nitrgeno en su composicin9 o sea9
1 mg de nitrgeno corresponde a '92# mg de protena. @s9 por la cantidad de
amonio formado de una conocida cantidad de muestra9 se puede calcular la
cantidad de protena presente.
)< M9&$"$ "e L$8'@
Puede ser aplicado en material seco o en solucin. *s mu% sensi5le9 dosifica # g
de protena. *l color formado es de5ido a la reaccin de la protena con el co5re
alcalino del reacti,o % a la reduccin de las sales fosfomoli5dato6fosfotungstato en
el reacti,o por los aminocidos aromticos de la protena .T%r % Trp/. *l color
producido es medido en el foto colormetro siendo proporcional a la cantidad de
protena en la muestra.
c< M9&$"$ "e #( A)%$'ci! e! e# U#&'(-i$#e&(
23
Buc(as protenas a5sor5en en el ultra,ioleta en la regin de 2+0 m de5ido a la
presencia de tirosina % triptfano. 1omo la cantidad de esos dos aminocidos es
generalmente constante en muc(as protenas9 se puede estimar la concentracin de
las protenas como siendo proporcional a la a5sor5ancia a 2+0 m. Soluciones
puras de protenas conteniendo 1 mg de protenaLml presentan a5sor5ancia en 2+0
m igual a 190 cuando en cu5etas de dimetro de 1 cm. Ccidos nucleicos son
contaminantes en e-tractos proteicos % presentan fuerte a5sorcin en 2'0 m9 ;ue
enmascara la a5sorcin por la protena. Mna frmula es usada para solucionar el
pro5lema$
1oncentracin de protena .mgLml/ F 19## . !.3.
2+0
6 09"' . !.3.
2'0
"< M9&$"$ "e# Biu'e&
*st 5asado en el (ec(o de ;ue compuestos conteniendo dos o mas enlaces
peptdicos forman un comple<o con sal de co5re en soluciones alcalinas. *l color
desarrollado es de5ido a un comple<o de coordinacin entre el Ion cuprico % cuatro
grupos =2 de dos cadenas peptdicas seg>n lo o5ser,ado a5a<o$

................ =2 6 1 6 133 6 =2 6 1 6 133 6 =2 6 1 6 133 6 =2 .................

8 8 8
1u
DD
............... =2 6 1 6 133 6 =2 6 1 6 133 6 =2 6 1 6 133 6 =2 ..................

8 8 8
*l procedimiento de este mtodo es simples % rpido9 adems de eso9 ofrece una
5uena estimati,a de la cantidad de protenas en muestra anali&ada.
*l mtodo es llamado mtodo del ?)iuret?9 por;ue el )iuret resulta reaccin
positi,a seme<ante a la protena cuando colocada en presencia de sal de co5re en
medio alcalino. :a estructura del )iuret es la siguiente$
2
2
= 6 13 6 =2 6 13 6 =2
2
.
=o (a% prcticamente ninguna otra sustancia presente en materiales 5iolgicos %
;ue pueda interferir en esto mtodo. @dems el desarrollo del color no es el mismo
24
con todas las protenas % los resultados pueden ser afectados por la presencia de
lpidos9 de a( la recomendacin de utili&arse muestras desengrasadas.
*l mtodo puede ser usado para ,arios tipos de alimentos9 adems de la lec(e9 entre
ellos9 carnes % cereales9 o5ser,ndose algunos cam5ios % adaptaciones.
II. TRABA0O PRCTICO
*n este e-perimento ser (ec(o9 inicialmente9 la separacin de la casena .principal
protena de la lec(e/9 a tra,s de precipitacin isoelctrica.
@lcan&ndose el punto isoelctrico de la casena .p2 49'/9 esta se precipita9
restando en solucin la lactoal5>mina % lactoglo5ulina9 cu%a proporcin en la
lec(e es considera5lemente menor relacionado con la casena. :a solu5ilidad de la
ma%ora de las protenas glo5ulares esta influenciada por el p2 del medio en ;ue se
encuentran. *l p2 en ;ue la protena tiene su menor solu5ilidad es en su p2
isoelctrico9 definido como el p2 en ;ue la molcula no presenta carga elctrica
efecti,a % es incapa& de despla&arse en un campo elctrico. *n esas condiciones9 no
e-iste repulsin electrosttica entre las molculas proteicas ,ecinas % ellas tienden a
coalescer % precipitar. *ntretanto9 en ,alores de p2 arri5a o a5a<o del punto
isoelctrico9 todas las molculas poseen una carga efecti,a de misma se0al. 1omo
consecuencia9 ellas irn repelar una con las otras9 e,itando la coalescencia de las
molculas aisladas en agregados insolu5les. !e ese manera9 en ,alores de p2 arri5a
o de5a<o de su p2 isoelctrico la solu5ilidad de las protenas se ele,a
acentuadamente. 1omo las protenas presentan punto isoelctrico diferente9 ellas
pueden ser separadas unas de las otras por precipitacin isoelctrica.
!espus de la separacin de las protenas de la lec(e9 ser (ec(a la dosificacin
cuantitati,a de las protenas 5asndose en la le% de :am5ert )eer$ ?la
concentracin? es directamente proporcional a la a5sor5ancia .@/ o densidad ptica
.!.3./.
!espus la reaccin del reacti,o de )iuret con la protena9 la intensidad del color
desarrollado es medida en el fotocolormetro con una intensidad de onda de #40
m % comparada con patrones de protenas tratadas de la misma manera9 usndose
los datos en la formula a seguir para determinar la concentracin de protena en la
muestra.
@5sor5ancia de la muestra
1onc. de la muestra F - conc. del patrn
2#
@5sor5ancia del patrn
@l efectuarse estos clculos se (ace las de5idas correcciones de5ido a las
diluciones de las muestras.
!e5e considerarse a>n en este mtodo ;ue su sensi5ilidad est alrededor de
concentracin de 190 a #90 mgLml9 por lo tanto muestras ;ue contengan
concentraciones de protenas de5a<o de ese rango9 no de5en ser anali&adas por este
mtodo9 pus el resultado no ser realO muestras de concentracin arri5a de ese
rango de5en ser diluidas adecuadamente.
III. MATERIAL
- *rlenme%er
- )ureta
- Pipetas
- Pro5eta
- *m5udo
- Tu5os de ensa%o
- Gotocolormetro
- Papel de filtro
- Solucin estndar de casena .concentracin 1 mgLml/
- Ccido clor(drico al 2Q
- :ec(e descremada
- 8eacti,o de )iuret$ S Sulfato de co5re cristali&ado
Tartarto do5le de sodio % potasio
@gua destilada
2idr-ido de sodio al 10Q
I1. PROCEDIMIENTO
*n esa prctica (a% necesidad de preparar dos muestras de lec(e.
(< P'e*('$ "e =ue%&'( I3
6 *n un erlenme%er adicionar 2# ml de lec(e % 2# ml de agua destilada.
2'
- 2omogeni&ar9 acrecentar 21l9 gota a gota9 utili&ndose una 5ureta9 con
agitacin constante9 (asta ;ue la lec(e coagule. @notar en ,olumen de cido
gastado9 pues este dato ser utili&ado en los clculos finales.
- Giltrar .papel de filtro/ % usar el filtrado posteriormente para la dosificacin. *n
esta muestra I tenemos entonces la lactoal5>mina % lactoglo5ulina %a ;ue la
casena fue separada por precipitacin isoelctrica.
*l p2 de la lec(e es apro-imadamente '.9 % al adicionarle 21l el p2 ,a 5a<ando
(asta llegar a 4.' .punto isoelctrico de la casena/ % en ese p2 la casena precipita
separndose de la lactoal5>mina % lactoglo5ulina.
)< P'e*('$ "e #( =ue%&'( II
!iluir 1 ml de lec(e con 19 ml de agua destilada9 (acindose por lo tanto una
dilucin 1L20. 2omogeni&ar.
*n esta muestra no ser separada ninguna de las 3 protenas tenindose por lo tanto
en ella las protenas totales.
c< D$%i.ic(ci! "e #(% =ue%&'(% @ e%&+!"('
*numerar 4 tu5os de ensa%o % distri5uir las soluciones seg>n el cuadro a5a<o$
Tu5o 2
2
3 Protena Buestra I Buestra II 8eacti,o de
.ml/ estndar .ml/ .ml/ .ml/ )iuret .ml/
1 .5lanco/ 3 12
2 3 12
3 3 12
4 3 12
- Be&clar el contenido de los tu5os por in,ersin % de<ar en reposo por 1# min
para ;ue ocurra la reaccin de comple<acin del ion c>prico con las cadenas
peptdicas de las protenas.
- 2acer la lectura de las soluciones en el fotocolormetro a #40 m usando el
contenido del tu5o 1 .5lanco/ para cerrar el e;uipo.
2"
- 2acer los clculos usando la frmula citada anteriormente (acer las
correcciones necesarias de5ido a las diluciones (ec(as en las muestras.
- 8eportar los resultados en g de protena por 100 ml de lec(e % calcular el
porcenta<e de casena por diferencia entre la muestra I % II.


2+
A. ENSAYOS CON PROTEINAS
I. OB0ETI1O
Identificar algunas reacciones de las protenas.
II. TEORA
:as protenas son molculas de alto peso molecular9 ;ue contienen car5ono9
(idrgeno9 o-geno9 nitrgeno % con frecuencia a&ufre.
:as unidades fundamentales de las protenas son los aminocidos ;ue son
compuestos orgnicos ;ue contienen grupos amino % car5o-ilos9 por lo tanto
poseen propiedades cidas 5sicas.
:os aminocidos se unen por enlaces peptdicos para formar dipptidos9
tetrapptidos9 oligopptidos % polipptidos.
:as protenas se consideran ;ue estn formadas por polipptidos ;ue
ad;uieren diferentes configuraciones espaciales9 determinando as la
estructura primaria9 secundaria9 terciaria % cuaternaria de las protenas.
:as propiedades fisico;umicas de las protenas estn determinadas por la
secuencia de aminocidos9 su configuracin9 las fuer&as interinicas9 puentes
de (idrgeno9 etc.
III. PARTE EBPERIMENTAL
Preparacin de la muestraS$
6 )atir una clara de (ue,o % acrecentar ' ,eces su ,olumen de agua.
1- De%!(&u'(#i7(ci!
- @ 3 tu5os de ensa%o .@9 ) T 1/9 adicionar 3 ml solucin al5>mina.
- @l tu5o @ caliente (asta coagulacin9 al tu5o ) adicione 1 gota de 21l
concentrado % al tu5o 1 adicione 1 gota de =a32.
- @notar o5ser,aciones.
S 1@!@ E8MP3 !*)* T8@*8 M= 2M*43.
29
, - S$#u)i#i"(" e! E&(!$#
- @ un tu5o de ensa%o adicionar 3 ml de solucin de al5>mina % # ml de etanol.
- 35ser,ar lo ocurrido.
2- Re(cci! "e Biu'e&
- *n un tu5o de ensa%o adicionar 3 ml de solucin de al5>mina9 1 ml de =a32 al
10Q % 1 gota de 1uS3
4.
al 1Q.
6 @notar o5ser,aciones.
4- Re(cci! "e *'eci*i&(ci! "e c(&i$!e%
6 *n un tu5o de ensa%o adicionar 3 ml de solucin de al5>mina % 3ml 1uS3
4
al
10Q.
- @notar o5ser,aciones.
30
III. ENZIMAS
C. ENZIMAS3 AMILASA SALI1AL
I. OB0ETI1OS
6 1ompro5ar la accin de la amilasa sali,al so5re el almidn.
6 @nali&ar los factores ;ue afectan la ,elocidad de reaccin de las en&imas.
6 1ompro5ar la accin de la amilasa con reacti,os de Ge(ling % de :ugol.
II. TEORIA
:as en&imas son protenas con<ugadas9 generalmente de estructura glo5ular. Su
principal propiedad es ser catali&adores 5iolgicos. @l ser catali&ador9 no inter,iene
en el producto final.
:as en&imas poseen un sitio acti,o en forma de (endidura donde reacciona con el
sustrato por medio de enlaces co,alentes. 3tro aspecto importante de las en&imas
es su especificidad9 en cuanto a sustrato9 temperatura % p2. 1ada en&ima tiene
condiciones ptimas para su funcionamiento.
:as en&imas necesitan una coen&ima o cofactor. *ste cofactor9 es generalmente un
compuesto orgnico$ un nucletido li5re9 aun;ue puede ser un mineral.
III. PARTE EBPERIMENTAL
a/
- 1alentar agua a 40 1 en un 5eaJer9 % tomar un poco en la 5oca.
- *n<uagar mu% 5ien.
- 8ecoger el en<uagado9 % repetir el proceso 2 ,eces.
- Giltrar la solucin o5tenida
5/
6 Tomar 3 tu5os de ensa%o % marcarlos$ @9 ) % 1
- @gregar a cada uno # ml de solucin de sali,a
- @l tu5o @9 (er,ir por # minutos % enfriar
- *l tu5o )9 no se le ec(ar nada.
- @l tu5o 19 acrecentar 2 ml de 21l 1B.
31
- Be&clar 5ien el contenido de todos los tu5os.
- @dicionar # ml almidn 2Q a cada tu5o.
- 8eali&ar prue5as de Ge(ling % :ugol a los 3 tu5os.
- 1olocar los tres tu5os a 40 1.
- @gitar cada # minutos.
- 8eali&ar prue5as de :ugol % de Ge(ling a cada 10 minutos (asta o5ser,ar
cam5io.
=3T@$ 8eali&ar las prue5as de lugol en ,idrio de relo<.
32
D. ESTUDIO DE LA POLIFENOLOBIDASA EPPO< EBTRAIDA
DE LA PAPA
I. INTRODUCION
:as en&imas son protenas sinteti&adas en la clula ,i,a9 ;ue catali&an o aceleran
una reaccin ;umica. Mna de las caractersticas principales de la clula es su
capacidad de (acer con ;ue las reacciones comple<as se procesen rpidamente a la
temperatura del medio circundante. *stas transformaciones se de5en a las protenas
llamadas en&imas9 ;ue son los catali&adores 5iolgicos. :as en&imas comparadas a
los catali&adores no proticos tales como Pt9 2
D
9 1u
DD
9 se destacan por la notada
especificidad a los sustratos de5ido a su comple<a estructura protica. Buc(as
,eces una en&ima e-ige un componente adicional para ;ue pueda e<ercer su
funcin9 estos componentes son los cofactores ;ue pueden ser$ grupos prostticos9
coen&imas % acti,adores metlicos. :as en&imas estn su<etas a influencia de ,arios
factores como$ p29 calor9 cidos % 5ases fuertes9 pudiendo perder su acti,idad
5iolgica ?desnaturali&ndose?. Para su perfecto funcionamiento es necesario9 ;ue
todos los factores arri5a mencionados sean 5ien definidos. Se e,al>a la acti,idad de
una en&ima rutinariamente por el surgimiento de los productos o por el
desaparecimiento del sustrato.
II. OB0ETI1OS
- *-traer la PP3 de la papa.
- 4erificar su especificidad en lo relacionado a di,ersos compuestos.
- Testar la influencia de la temperatura so5re su acti,idad.
:a PP3 es una en&ima c>prica con un p2 ptimo alrededor de ' a "9 presentando
su ma%or acti,idad en&imtica a 3"1. *sta en&ima catali&a la reaccin de ,arios
difenoles9 en la posicin orto % para9 lle,ando estos sustratos a ;uinonas
correspondientes con surgimiento de color.
Tales reacciones com>nmente ocurren en ,egetales promo,iendo el oscurecimiento
en&imtico de ciertos frutos % (o<as como$ pera9 dura&no9 man&ana9 (o<as de ta5aco
% caf9 cuando su te<ido es magullado .(erido/. *stos oscurecimientos poden alterar
el sa5or9 apariencia % (asta mismo el ,alor nutricional. @lgunos alimentos por
tradicin son deseados el oscurecimiento como$ caf9 cer,e&as9 t9 etc. :a
formacin de estas ;uinonas es dependiente de la en&ima % del o-geno9 siendo ;ue
33
la intensidad de la reaccin es ,erdaderamente e,aluada por el consumo de
o-geno. :a industria 5usca pre,enir estos oscurecimientos adicionando productos
como$ 12
3
I9 12
3
329 .12
3
/
2
S3
4
9 cido ascr5ico9 S3
2
9 a pesar de traer ciertos
incon,enientes el uso de algunos de estos .S3
2
9 12
3
32/9 o a>n9 alterando el p2 %
la temperatura.
*n esta prctica ,arios compuestos sern tratados con el e-tracto conteniendo PP39
con la finalidad de ,erificar la especificidad de esta en&ima con ,arios sustratos9
;ue podr ser o5ser,ada con el aparecimiento del color oscuro. ?Sustratos? como$
tirosina9 cido ;unico9 clorognico9 cido glico9 (idro;uinona9 glucosa9 sern
testados para nuestra o5ser,acin.
:os meta difenoles raramente son sustratos para las fenolasas % en algunos casos
otros sustratos de5ern antes seren (idro-ilados para transformaren en las ;uinonas
correspondientes.



OH OH O
Ti'$%i!( 2F4 "i?i"'$Gi.e!i#(#(!i!( 2F4 )e!7$Hui!$!i#(!i!(
!entro de los sustratos recomendados los difenoles en posicin orto presentan
oscurecimiento en&imtico ms rpido % acentuado.
III. MATERIAL Y REACTI1OS
- Ccido cafico
- Ccido clorognico
- Ccido ;uinico
- Elucosa
- Gloroglucinol
- 8esorcinol
34
OH
H
,
N - C -COOH

CH
,


H
,
N - C -COOH

CH
,

H
,
N - C -COOH

CH
,


D I O
,

PPO
D I O
,

PPO
O
- Ccido glico
- 1atecol
- Genol
- Tirosina
- 2idro;uinona
- )uffer fosfato 091 B p2 '9#
- Tu5os de ensa%o
- )a0o mara
- Pipetas
- :icuadora
- Tela de lino o ga&a
- Papa
- Termmetro
- 4asos
- *rlenme%er
I1. PROCEDIMIENTO
(< E%*eci.ici"("
- *l e-tracto de PP3 es preparado licuando una porcin de papa con 1#0 ml de
5uffer fosfato 091 B p2 '9#.
- Giltre en tela de lino o gasa9 de<e decantar .# minutos/9 retire el so5renadante
;ue es la fuente de PP3.
- *numere los tu5os de 1 a 129 % en cada tu5o adicione 1 ml del e-tracto de PP39
1 ml de sustrato9 (omogeneice9 colocando en 5a0o mara a 3"19 durante #
minutos.
- *l tu5o 1 ser el 5lanco % contendr a penas 1 ml de agua % 1 ml del e-tracto de
PP3. @ ma%or especificidad ser o5ser,ada en los tu5os donde apare&ca el color
ms oscuro el ;ue demuestra la especificidad de la en&ima por el sustrato
resultando en las ;uinonas correspondientes.
- 1omente su o5ser,acin % <ustifi;ue.
)< I!.#ue!ci( "e #( &e=*e'(&u'(
- Tome cerca de 3 ml del e-tracto conteniendo PP3 % le de un ligero
calentamiento.
3#
- @ seguir9 colo;ue en un tu5o de ensa%o 1 ml de este e-tracto % 1 ml del sustrato
;ue me<or reacciono con PP3 en la prue5a anterior. !e<e por # minutos a 3"1.
- 1omente su o5ser,acin % <ustifi;ue.
- *n otro tu5o de ensa%o colo;ue 1 ml del e-tracto de PP3 % de<e en 5a0o de
(ielo por # minutos. @dicione 1 ml del mismo sustrato tam5in mantenido a
01. 2omogeneice. !e<e descansar por # minutos en 5a0o de (ielo.
- 1omente su o5ser,acin % <ustifi;ue.
- *n cul temperatura .019 3"19 calentamiento/ la en&ima presento ma%or
acti,idadR
3'
1J. ENZIMAS Y SU DESEMPEKO EN LOS ALIMENTOS ECHO<
I. INTRODUCION
:a sali,a es producida por las glndulas partidas su5ma-ilares % su5linguales9 as
como tam5in por las glndulas 5ucales % mem5ranas mucosas de la 5oca9 garganta
% esfago.
:a sali,a contiene un 99Q de agua. *l material slido ;ue contiene9 inclu%e ptialina
.amilasa sali,aria/9 ,arias protenas % otras sustancias como urea9 cido >rico9
colesterol9 calcio9 sodio9 potasio9 fosfato9 etc. *l p2 promedio es de '9+.
PARTE A
!eterminacin del p2 ptimo en la accin de la ptialina.
II. PROCEDIMIENTO
6 1olo;ue en una gradilla # tu5os de ensa%o % mr;uelos p2 +O "94O "90O '9+O #92.
6 @0ada a cada tu5o # ml de la solucin amortiguadora de su respecti,o p2. @
continuacin a0ada a cada tu5o 2 ml de almidn al 1Q9 1 ml de cloruro de sodio
al 091 B9 1 ml de sali,a diluidaS % 3 gotas de lugol.
6 1olo;ue todos los tu5os numerados9 en un 5a0o de agua a 3+ 1 % determine cual
tu5o alcan&a el punto acrmico . sin color /.
S 1 ml de sali,a en 9 ml de agua destilada.
III. PREGUNTAS
a/ 1ul es el p2 ptimo para la PtialinaR
5/ 1mo e-plica la accin incontinua de la Ptialina en el estmagoR
c/ 7u ocurre cuando se alcan&a el punto acrmicoR
3"
PARTE B
Influencia de la temperatura so5re la accin de la Ptialina.
II. PROCEDIMIENTO
6 Tome 4 tu5os de ensa%o % reprtalos as$
*l primero =o. 19 en me&cla de agua6(ielo
*l segundo =o. 29 temperatura am5iente
*l tercero =o. 39 en 5a0o mara a 3+ 1.
6 @0ada a cada uno de los 3 primeros tu5os9 # gotas de sali,a diluida . 1$9 / % 2 ml
de solucin de almidn al 1Q % me&cle 5ien. @l cuarto tu5o a0ada 2 gotas de
sali,a diluida ;ue (a%a sido calentada en agua (er,ida por # minutos9 mas los 2
ml del almidn al 1Q.
6 @ inter,alos de # minutos9 sa;ue una muestra de cada tu5o % prue5e con 2 gotas
de %odo 0901B % note la ,elocidad de digestin en cada tu5oO cuando no (a%a
color9 se da por terminada la reaccin.

III. PREGUNTAS
a/ 1ul tu5o alcan&a primero el punto acrmicoR
c/ 7u significa ;ue los otros tu5os permane&can igualesR
3+
I1. CARBOHIDRATOS
11. IDENTIFICACI5N DE CARBOHIDRATOS
I. OB0ETI1OS
@l finali&ar esta prctica9 el estudiante estar en capacidad de$
6 8econocer la presencia de car5o(idratos en una sustancia orgnica9 utili&ando
reacti,os de Bolisc( @ntrona.
6 !iferenciar un car5o(idrato reductor de otro no reductor9 de acuerdo a la
formacin de un precipitado de color amarillo o ro<o ladrillo9 en presencia del
reacti,o de Ge(ling9 )enedict o Tollens.
II. MATERIAL Y ELUIPO
6 Tu5os de ensa%o
6 *sptula
6 )eaJer
6 )a0o de Bara
6 @ntrona
6 Bolisc(
6 @cido sulf>rico concentrado
6 2ielo
6 @gua
6 21l concentrado
6 Ge(ling
6 :ugol
6 Tollens
6 SeliIanoff
6 @cetado de sodio
6 21l 10Q
6 =a32 10Q
6 Sacarosa #Q
39
6 Elucosa #Q
6 Gructosa #Q
6 @lmidn en pol,o
6 1lor(idrato de fenil(idra&ona
II. TEORIA
:os (idratos de car5ono son compuestos ;ue contienen adems de car5ono9
(idrgeno % o-geno en proporcin de 2 a 1. *ste nom5re tam5in se usa para
algunos de sus deri,ados en los ;ue la definicin dada no se cumple estrictamente.
:os car5o(idratos ms simples contienen 19 29 3 pero muc(as de las ;ue e-isten
en la naturale&a contienen tam5in P9 S %Lo =.
1
-
.2
2
3/
%
2an sido definidos como poli(idro-ialde(idos o poli-idro-icetonas.
Seg>n el grupo car5onlico ;ue presenten9 se clasifican como aldosas % cetosas.
Se di,iden en 4 grandes grupos$
a. Bonosacridos$ a;uellos car5o(idratos ;ue no son (idroli&a5les a compuestos
ms simples. *<$ glucosa
5. !isacridos$ un car5o(idrato ;ue por (idrlisis da dos molculas de
monosacridos. *<$ sacarosa9 maltosa9 etc.
c. 3ligosacridos$ son los car5o(idratos ;ue por (idrlisis9 generan entre 2 % 10
unidades de monosacridos. *<$ rafinasa9 esta;uiosa.
d. Polisacridos$ al (idroli&arlos se o5tiene ms de 10 unidades de monosacridos.
*<$ @lmidn9 celulosa.
:os car5o(idratos % sus deri,ados se encuentran en casi todas las partes de la
clula9 desempe0ando papeles tanto estructurales como funcionales.
*stos compuestos son de importancia fundamental en la 5iosfera % se ela5oran
durante la fotosntesis. Por fotosntesis las plantas ,erdes % las algas pueden usar la
energa solar9 para sinteti&ar (idratos de car5ono a partir de 5i-ido atmosfrico %
agua. Buc(as plantas almacenan grandes cantidades de (idratos de car5ono9 ;ue en
algunos casos9 son consumidos por el (om5re % los animales para su alimento.
!espus de ;ue los car5o(idratos comple<os (an sido ingeridos9 la molcula se
rompe en el estmago e intestinos9 dando glucosa9 la cual es luego o-idada a 13
2
%
2
2
39 o es almacenada temporalmente como glicgeno en el (gado % los m>sculos.
40
*n el (om5re ms del '0Q de los re;uerimientos totales de energa pro,iene de la
o-idacin de los (idratos de car5ono.
*n esta forma los animales9 ;ue no pueden reali&ar fotosntesis9 pueden apro,ec(ar
la energa solar.
13
2
D 2
2
3
*nerga solar
13
2
D 2
2
3 13
2
D 2
2
3
*nerga

1
-
.2
2
3/
%
1
-
.2
2
3/
%

Plantas ,erdes @nimales
3
2
3
2
1iclo del car5ono en la 5iosfera
I1. PARTE EBPERIMENTAL
1. Re(cci$!e% Ge!9'ic(% "e #$% C(')$?i"'(&$%
1.1. Re(cci! "e #( A!&'$!(

*l 2
2
S3
4
concentrado9 (idroli&a enlaces glicosdicos para dar
monosacridos ;ue pueden ser luego des(idratados dando furfural % sus
deri,ados. *stos productos se com5inan con antrona dando un comple<o
a&ul6,erdoso.
*l procedimiento es el siguiente$ en tu5os de ensa%o a apro-imadamente 2
ml de las soluciones pro5lemas9 agregue # gotas del reacti,o de @ntronaO
agite lentamente % o5ser,e el cam5io de color.
1.,. Re(cci! "e M$#i%c?
41

*l fundamento es similar al de la reaccin de antrona9 e-cepto ;ue el furfural
se com5ina con 6 naftol sulfonado9 originando un comple<o p>rpura.

*l procedimiento es el siguiente$ agregue 2 gotas de la solucin de 6 naftol
a 2 ml de la sustancia pro5lema. @0ada cuidadosamente por las paredes del
tu5o apro-imadamente 1 ml de 2
2
S3
4
concentrado (asta ;ue se formen dos
capas 9 o5ser,e cuidadosamente cual;uier cam5io de color en la interfase de
los dos l;uidos.

8epita el procedimiento para cada una de las muestras pro5lemas
disponi5les9 % tam5in con el agua en ,e& de la muestra pro5lema.
1.2. Re(cci$!e% "e #$% A7Mc('e% Re"uc&$'e%
*n la prctica se usa una solucin alcalina de una sal de co5re % un
compuesto orgnico9 ;ue contiene 32 alco(lico 5a<o estas condiciones9 el
co5re forma un comple<o solu5le % el reacti,o es esta5leO ste comple<o en
presencia de sustancias reductoras % calor se precipita a -ido cuproso de
coloracin parda9 as$
2 1u.32/
2
1M
2
3 D 2
2
3

:os car5o(idratos ;ue poseen un alde(do li5re o potencialmente li5re o un
grupo cetnico9 tienen propiedades reductoras en solucin alcalina.
1.2.1. Re(cci! "e Fe?#i!/
*n tu5os de ensa%o me&cle 2 ml de la solucin @ de Ge(ling con 2 ml de la
solucin ) de Ge(ling9 agregar 2 ml de la solucin pro5lema. Introdu&ca los
tu5os en 5a0o Bara pre,iamente calentado9 contin>e el calentamiento9
registre el tiempo necesario para la aparicin de un precipitado ro<i&o.

1aliente como m-imo 2# minutos.
1.2.,. Re(cci! "e T$##e!%
42
1olo;ue en un tu5o de ensa%o 1 ml de reacti,o de Tollens9 a0ada 2 ml de la
solucin pro5lema9 caliente en 5a0o Bara 10 1# minutos. 35ser,e si (a%
formacin de espe<o de plata.
1.4. Re(cci! "e Se#i8(!$..
Be&cle 1 ml del reacti,o con 1 ml de la solucin pro5lema al #Q. 1aliente la
me&cla a e5ullicin9 el desarrollo de un color ro<o en 2 minutos9 es indicati,o
de ;ue la prue5a es positi,a9 para presencia de cetosas.
1.:. P'e*('(ci! "e O7(%$!(%
*n un tu5o de ensa%o9 colo;ue 092 g de clor(idrato de fenil(idra&ona % 093 g
de acetato de sodio disueltos en 3 ml de agua9 agregue 1 ml de la solucin
pro5lema. 1aliente por 20 minutos9 enfre % o5ser,e. Bida el tiempo de
formacin de cada osa&ona.
1.;. Hi"'#i%i% "e #( S(c('$%(
Tres tu5os de ensa%o9 conteniendo cada uno 4 ml de solucin acuosa de
sacarosa al #0Q9 se colocan en 5a0o Bara % se les agrega igual ,olumen de
agua al primero9 al segundo 21l al 10Q9 % al tercero de =a32 al 10Q. Se
calientan % despus se ensa%a una porcin de cada uno de ellos con el reacti,o
de Ge(ling. 7u grado de (idrlisis o5ser, en cada casoR
1.A. Hi"'#i%i% "e# A#=i"!
Be&cle 1 g de almidn molido con 10 ml de agua fra9 % ,ierta esta
suspensin en 200 ml de agua (ir,iendo. *nfrie # ml de esta solucin9 %
agregue 4 gotas de lugol.
@l resto de la solucin a0ada 10 ml de 21l concentrado % lle,e a e5ullicin.
@ cada # minutos9 tome 2 porciones de 3 ml cada una % (aga la prue5a de
Ge(ling en una % en la otra9 pre,io enfriamiento con 5a0o de (ielo9 la prue5a
del lugol.
43
1,. POLISACARIDO - AISLAMIENTO E HIDROLISIS
I. OB0ETI1O
@l finali&ar la prctica9 el estudiante estar en capacidad de $
6 Identificar monosacridos a partir de una (idrlisis de polisacridos9
mediante las prue5as caractersticas de car5o(idratos.
II. MATERIAL Y ELUIPO
6 2gado
6 Ccido tricloroactico .T1@/ 10Q en agua
6 *tanol a5soluto
6 *tanol al 9#Q
6 Uter etlico
6 Ccido clor(drico
6 2idr-ido de sodio
6 2ielo
III. TEORIA
*l glicgeno es un polisacrido de almacenamiento en las clulas animales. @
menudo se le designa como almidn animal9 tiene una estructura ramificada con
unidades de cadena lineal de 11 a 1+ 6!6 glucopiranosas9 las cuales presentan una
unin glucosdica en .164/ con ramificacin9 mediante uniones glucosdicas en
.16'/.
*l glicgeno no es reductor % con el %odo toma un color ro<o.
44
I1. PARTE EBPERIMENTAL
1. Ai%#(=ie!&$
*l (gado fro de5er ser pesado. :uego9 macere el (gado en un mortero
preenfriado con T1@ 10Q .1ml de T1@ por gramo de (gado/. 1entrifugue el
(omogenei&ado por # minutosO pase el so5renadante a un tu5o de ensa%o9 se agrega
lentamente 2 ,ol>menes de etanol 9#Q9 me&cle 5ien % de<e decantar el precipitadoO
si esto no ocurre agregue una pi&ca de sal % caliente de nue,o el tu5o (asta ;ue el
precipitado flocule9 centrifugue despus por 3 minutos.
!escarte el so5renadante9 el precipitado es el glicgeno.
!isol,er el precipitado en # ml de agua9 adicione luego 2 ,ol>menes de etanol al
9#Q9 centrifugue9 la,ar el precipitado con 3 ml de etanol 9#Q.
Sa;ue la preparacin en un ,idrio de relo< % pese el glicgeno.
,. Hi"'#i%i% +ci"( "e /#ic/e!$
2aga una solucin de glicgeno de + mgLml9 tome un ,olumen de # ml9 rotule 4
tu5os de ensa%o. !e<e el tu5o 1 con 094 ml de agua como 5lanco9 al resto de los
tu5os colo;ue 094 ml de la solucin de glicgeno % a0ada 09' ml de 21l 2 =O a los
tu5os 1 % 2 agregue 1 ml de =a32 192 =O col;uelos en un 5a0o de agua (ir,iendo9
lo mismo (aga con el tu5o 3 9 al ca5o de 10 min neutralice el cido en el tu5o 3 con
1 ml de =a32 192 =O el tu5o 4 d<elo 2# minutos9 % luego neutralice con 1 ml de
=a32 192 =.
!etermine la glucosa li5erada mediante alg>n mtodo conocido .antrona6Bolisc(/.
!etermine por el mtodo de lugol9 la presencia de glicgeno.
4#
1. LIPIDOS
12. LUIMICA DE LOS LIPIDOS
I. OB0ETI1O
@l finali&ar esta prctica9 el estudiante estar en capacidad de identificar la
presencia de lpidos en un compuesto orgnico o alimento9 mediante la
compro5acin de diferentes propiedades fsicas.
II. MATERIAL Y ELUIPO
6 Tu5os de ensa%o
6 )eacJer
6 @gua destilada
6 1loroformo
6 Uter
6 @lco(ol
6 @ceite de algodn
6 Sales 5iliares
6 Solucin saponificada .grasa % H32 etanlico al 20Q/
6 1loruro de calcio 10Q
6 Ccido ntrico concentrado
6 Ccido esterico #Q
6 Ccido oleico
6 @ceite de oli,a
III. TEORIA
4'
:os lpidos son un grupo grande % (eterogneo de 5iomolculas orgnicas9
presentes en las clulas9 solu5les en sol,entes orgnicos no polares9 por e<emplo
.5enceno9 cloroformo9 ter9 tetracloruro de car5ono/ % son insolu5les en agua.
:os lpidos pueden clasificarse en comple<os % simples9 seg>n ;ue por (idrlisis
alcalina generan o no sales de cidos grasos .<a5ones/.
:os lpidos simples como esteres de cidos grasos son di,ersos alco(oles .grasas %
ceras/.
Tenemos como e<emplo deri,ados de lpidos como terpenos9 esteroides %
prostaglandinas.
1. Aci#/#ic9'i"$
Son esteres de los cidos grasos % del alco(ol glicerol9 son los ms a5undantes
dentro de los lpidos9 so5re todo los de reser,a en los seres ,i,os9 la estructura se
representa as$ 3
12
2
6 3 6 1
3 8
1

1 6 3 6 1 6 2
8
2
3
12
2
6 3 6 1
8
3

3
6
:os

grupos acilo . 8 6 1 / pueden ser iguales o diferentes % los 8 forman
8
1
parte de cidos grasos de cadena lineal largaO estas cadenas completamente
saturadas constitu%en las grasas % con insaturaciones9 los aceites.
,. F$%.$/#ic9'i"$%
Son componentes esenciales de las mem5ranas 5iolgicas. :os fosfoglicridos % las
esfingomielinas se consideran fosfolpidos o fosftidos9 por;ue contienen el grupo
fosfato en la molcula.
3
6
12
2
6 3 6 1
3 8
1
1 6 3 6 12
4"
8
2
32
12
2
6 3 6 P 3 6 V
:a V constitu%e grupos de ca5e&a polar9 pro,enientes de amino alco(oles9 inositol9
glicerol9 car5o(idrato % componentes ms comple<os.
Se encuentran principalmente en las mem5ranas celulares del te<ido ner,ioso.
:os esfingolpidos se di,iden en esfingomielina % glucoesfingolpidos.
4. Ce'(%
Son esteres de cidos grasos saturados superiores9 con alco(oles mono(idro-licos
o con esteroles % son insolu5les en el agua$ el principal constitu%ente de la cera de
a5e<as es el palmitato de miricilo.
3
12
3
6 .12
2
/
14
6 1
3 6 . 12
2
/
29
6 12
3
:as ceras forman pelculas protectoras en la superficie de las (o<as9 frutos9 piel9
pelo % plumas.
:. Te'*e!$%
Son compuestos lineales o cclicos constituidos por dos o ms unidades de
isopreno.
12
2
F 1 6 12 F 12


12
3
:os terpenos % terpenoides se encuentran en las plantas en la forma de aceites
esenciales9 resinas9 pigmentos9 cauc(o9 etc. *<$ geraniol9 limoneno9 eucaliptol9
alcanfor9 carotenides9 ,itaminas @9 *9 H9 % la coen&ima 7.
;. E%&e'$#e%
4+
Son deri,ados del ciclopentano per(idrofenantreno.
:os esteroles son alco(oles esteroides cu%o miem5ro representati,o es el colesterol9
el cual se encuentra normalmente esterificado con los cidos grasos9 otros e<emplos
de esteroides son los cidos 5iliares9 (ormona corticales % se-uales % la ,itamina !.
A. P'$%&(/#(!"i!(%
Son deri,ados cclicos de cidos grasos9 no saturados de 20 tomos de car5ono ;ue
act>an en la regulacin meta5lica.
I1. PARTE EBPERIMENTAL
1. S$#u)i#i"(" "e #$% #N*i"$%
Preparar 4 tu5os de ensa%o de acuerdo al siguiente es;uema$
TM)3S =o. 1 2 3 4
ml agua destilada 2 6 6 6
ml cloroformo 6 2 6 6
ml ter 6 6 2 6
ml alco(ol 6 6 6 2
Eotas de aceite de algodn # # # #
@gitar los tu5os % o5ser,ar los resultados.
,. E=u#%i! "e #$% #N*i"$%.
Preparar 2 tu5os de acuerdo al siguiente es;uema$

49
TM)3S =o. 1 2
ml de agua destilada " #
ml sales 5iliares 6 2
Eotas de aceite de algodn 3 3
@gitar los tu5os % o5ser,ar los resultados.
2. S(*$!i.ic(ci! "e #(% /'(%(%
Preparar 3 tu5os de acuerdo al siguiente es;uema$
TM)3S =o. 1 2 3
ml solucin saponificada # # #
ml cloruro de calcio al 10Q 6 1 6
ml cido ntrico .gota a gota/ 6 6 1
@gitar los tu5os % o5ser,ar los resultados.
Solucin saponificada$ Tome 10 g de grasa en un erlenme%er9 a0ada 30 ml de
H32 etanlico .20Q/9 col;uelo por 1 (ora en 5a0o de Bara9 agregue luego 30 ml
de agua destilada.
4. !"ice "e Y$"$
Preparar 4 tu5os de ensa%o seg>n es siguiente es;uema$
TM)3S =o. 1 2 3 4
ml cloroformo # # # #
Eotas de cido esterico al #Q 6 2 6 6
Eotas de cido olico 6 6 2 6
Eotas de aceite de oli,a 6 6 6 2
@ cada tu5o a0ada solucin de 2M):9 gota a gota9 con agitacin9 (asta reproducir
el color desarrollado en el tu5o =o. 19 comparar las cantidades de solucin de
2M): gastadas en cada caso.
*-plicar los resultados.
:. C$!%u#&('3
#0
a/ 7u es ndice de TodoR
5/ 7u es ndice de saponificacinR
c/ 7u es cido grasoR
d/ 7u es glicolpidoR
e/ 7u es lipoprotenaR
14. DETERMINACI5N DEL 1ALOR DE ACIDEZ DE UNA
GRASA
I. FUNDAMENTO
:as grasas almacenadas pueden enranciarse de5ido a la o-idacin de los do5les
enlaces9 para formar per-idosO %9 a su (idrlisis por microorganismos9 con
li5eracin de cidos grasos. :a cantidad de cidos grasos da9 por tanto9 un ndice
de la frescura % la calidad de la grasa.
Se sugiere ;ue cada par de estudiantes esco<a un lpido % (aga un ensa%o de$
6 Mna muestra seca.
6 Mna ;ue (a%a sido e-puesta al aire por un tiempo.
1ompare sus resultados con los o5tenidos por otros grupos para diferentes
lpidos.
*l ,alor de acide& es el numero de miligramos de H32 re;uerido para neutrali&ar
los cidos grasos li5res presentes en 1g de grasa.
II. MATERIALES
1. @ceite de oli,a9 mante;uilla % margarina .usar una muestra fresca % otra ;ue se
(a de<ado al aire por ,arios das.
2. Sol,ente de grasa .,ol>menes iguales de 9#Q ,L, de alco(ol % ter/ neutrali&ado
a la fenolftalena.
3. Genolftalena .10 gLl en alco(ol/.
#1
4. H32 .091 molLl/.
#. )uretas .# ml % 2# ml/.
III. METODOLOGIA
1. De&e'=i!(ci! "e #( (ci"e7
Pesar cuidadosamente 10 g de la sustancia pro5lema9 % suspenderla9 despus de
derretirla9 en #0 ml de un sol,ente de grasa. @gregar 1 ml de solucin de
fenolftalenaO me&clar cuidadosamente % titular con H32 091 molLl9 (asta ;ue el
color rosado plido permane&ca por ms de 20630 s. @notar el n>mero de
ml de lcali ;ue necesita9 % calcular el ,alor de acide& de la grasa.
=ota$ 091 molLl H32 contiene #9' gLl o #9' mgLml.
,. P'ue)( "e# .'N$
Mtili&ar aceite de girasol9 algodn9 oli,a % manteca de cerdo.
8otular 3 tu5os de ensa%o % poner # ml de cada aceite en cada tu5o seg>n la
rotulacin.
1olocar los tu5os sumergidos en un 5a0o de (ielo dentro de una ne,era9 a
inter,alos ,a%an o5ser,ando para determinar si se produce entur5iamiento del
aceite por cristali&acin de sus glicridos % anoten el tiempo en ;ue ella se
produce.
2. P'ue)(% "e i!%(&u'(ci!
*sas prue5as son aplicadas en la caracteri&acin % el control del procesamiento de
tales productos para transfrmalos en mantecas ,egetales.
(< P'ue)( "e ("ici! "e @$"$
#2
6 1olocar 1 ml de cada aceite por ensa%ar en un tu5o de ensa%o rotulado.
6 @gregar 3 gotas de solucin de %odo o lugol a la muestra de aceite9 agitar con
,igor % o5ser,ar el color ro<i&o de la me&cla.
6 1alentar con sua,idad % o5ser,ar si el color ,a cam5iando (asta desaparecer
por completo.
6 *nfriar9 agregar # gotas de solucin de almidn9 agitar % o5ser,ar si no (a%
%odo li5re en la me&cla.
6 8epetir la prue5a con otra muestra del mismo aceite9 pero agregando lugol
(asta ;ue su coloracin ro<i&a persista en la me&cla % o5ser,en la coloracin
a&ul ;ue se produce con el almidn9 lo cual indica ;ue %a (a% %odo li5re en la
prue5a.
). P'ue)( "e ("ici! "e )'$=$
6 1olocar 1 ml de cada aceite por ensa%ar en un tu5o de ensa%o rotulado.
6 !isuel,e 2 ml de 5romo en #0 ml de tetracloruro de car5ono.
6 Eota a gota9 con a%uda de una pipeta graduada9 ,a%a agregando solucin de
5romo a cada muestra de aceite9 con agitacin despus de cada gota de reacti,o9
(asta cuando el 5romo se decolore por completo.
6 @notar el ,olumen o el numero de gotas de solucin de 5romo re;ueridas para
;ue el reacti,o de<e de decolorarse9 con el fin de comparar entre los aceites
ensa%ados.

Trate de e-plicar los resultados o5tenidos9 con inclusin de las correspondientes
reacciones.
#3
1:. EBTRACCI5N Y CARACTERIZACI5N DE LIPIDOS.
I. OB0ETI1OS
- *-traer e identificar los lpidos de la %ema de (ue,o$ triacilglicridos9
fosfolpidos9 colesterol.
II. MATERIAL
- Tema de (ue,o
- )eacJer
- *rlenme%er
- Pipetas
- 1ondensador de reflu<o
- Planc(a de calentamiento
- Papel de filtro
- Uter sulf>rico
- Uter etlico
- 1loroformo
- Ccido sulf>rico concentrado
- H32 10Q etanlico
- Solucin de cloruro de calcio saturada
- @cetato de cadmio o &inc
- @cetona
- @cetato de plomo
- )astn de ,idrio
III. PROCEDIMIENTO
#4
- Tome una %ema de (ue,o en un 5eacJer de 200 ml <untamente con #0 ml de ter
etlico9 agitando con un 5astn durante # minutos.
- !e<e reposar (asta ;ue se forme 5uen ,olumen de so5renadante.
- 8etire el so5renadante para un ,aso de 100 ml % a5andone el precipitado.
(< P'ue)( *('( F$%.$#N*i"$
- @dicione 20 ml de propanona so5re el so5renadante.
- Giltre en papel de filtro9 reser,ando el filtrado para las siguientes etapas.
- Pase por el papel de filtro en uso 10 ml de etanol % reco<a 2 ml en un tu5o de
ensa%o.
- @dicione algunas gotas de acetato de cadmioO la formacin de un precipitado
5lanco confirma la presencia de fosfolpido.
)< Re(cci! "e S(*$!i.ic(ci!
- @l filtrado reser,ado adicione 20 ml de H32 etanlico al 10Q9 en un 5aln
acoplado a un condensador de reflu<o % calentado con la planc(a.
- Bantenga el calentamiento .e5ullicin/ por 1# minutos.
- Transfiera todo el material del 5aln para el em5udo de separacin con 30 ml de
ter de petrleo % 30 ml de agua.
- @gite cuidadosamente de<ando en reposo so5re el soporte para la separacin.
P'ue)(% *('( c$!.i'=(ci! "e# j()!
- 8eco<a de la fase inferior .fase acuosa/ 2 ml en un tu5o de ensa%o con 3 ml de
agua % agite o5stru%endo la 5oca del tu5o con el dedo. 35ser,e lo ;ue ocurri.
- 8eco<a 2 ml en otro tu5o % adicione algunas gotas de solucin saturada de
cloruro de calcio9 o5ser,e lo ;ue ocurri.
- 8epita el mismo ensa%o para la solucin de acetato de plomo.
c< P'ue)( *('( C$#e%&e'$#
##
- 8eco<a un poco .3 ml/ de la fase etrea del em5udo de separacin en un 5eacJer
%9 a seguir9 pngalo en una planc(a de calentamiento para ;ue todo el ter se
e,apore (asta ;ue se se;ue .cuidado con esta operacin/.
- 1uando el 5eacJer estu,iere fro adicione 2 ml de cloroformo9 agitando con un
5astn de ,idrio.
- 8etire 2 ml para un tu5o de ensa%o % con este inclinado adicione a lo largo de la
pared 1 ml de 2
2
S3
4
concentrado.
- *l aparecimiento de un anillo ro<o confirma la presencia de colesterol.
1;. BIBLIOGRAFIA
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S.@. 19++.

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UNI1ERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENERIA DE ALIMENTOS
BIOLUIMICA DE ALIMENTOS I
GUIAS DE LABORATORIO
PROF. CLAUDIA DENISE DE PAULA
M.Sc. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
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MONTERIAF ,JJJ
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