UNIVERSIDAD TECNICA LUIS

VARGAS TORRES
ESCUELA DE TURISMO
7CICLO
GASTRONOMIA
ANCESTRAL
PROFESORA:
LCDA. : JESSICA MARQUEZ
TEMA:
INFORME DE LA COCADA
ALUMNAS:
GINA ANGULO.G
JANIA PEREA T.
7 ciclo de turiso Gi!" A!#ulo $ J"!i" Pere"
JUSTIFICACIN
Una de las razones principales para realizar esta investigacin ha sido el bajo
consumo de este producto en nuestro medio y de manera especial en la ciudad de
Esmeraldas.
Al consumir dicho producto estamos generando fuentes de trabajo para las
personas que se dedican a esta labor, nos hemos dado cuenta que la mayora de
las personas que se dedican a este trabajo son especialmente los afro
ecuatorianos.
OBJETIVO GENERAL
Aprender el proceso de elaboracin de la cocada tradicional de nuestra
tierra esmeralde!a.
OBJETIVOS ESPECFICOS
"lustrarse para preservar este dulce tradicional que nos identifica como
esmeralde!os
Elaboracin #$%#E&'A& (A E)"*+E%#"A ,E E*+$* -&$,U#+$*
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ANTECEDENTES
Aunque para algunos bot.nicos es indudable que el coco es originario de Asia,
otros afirman con absoluto convencimiento que procede del #aribe. #on opiniones
tan dispares, difcilmente se puede establecer con certeza el origen de esta planta.
*in embargo, y sin tomar en cuenta su procedencia, los cocoteros se han
e/pandido de la mano del hombre por muchas y variadas zonas tropicales
alrededor del mundo.
0igantes, enanos e hbridos con gran n1mero de variedades cada uno el cultivo
del coco responde a climas tropicales y subtropicales, muy e/tendido por #entro
Am2rica, el #aribe y 3frica tropical. (as estadsticas demuestran de manera
inequvoca que el cocotero, .rbol del que procede este delicioso y e/tico fruto, es
la palmera m.s cultivada en todo el mundo.
(as razones no est.n solo en su delicioso sabor y sus beneficios alimentarios. A
partir de la planta se obtienen innumerables productos, desde alimentos y bebidas,
hasta abrigo y materiales para la elaboracin de artesanas.
*u pulpa es comestible4 y, lavada, pasteurizada, blanqueada y desmenuzada se
utiliza en panadera, pastelera y elaboracin de chocolate. -ero sus usos van m.s
all.. El coco rallado da una nota diferente a ensaladas y compotas, combina
maravillosamente en pudines, helados, galletas, tartas y pasteles, y se lo
considera ideal para salsas e/ticas. Adem.s, es ingrediente ideal para
acompa!ar mariscos, tal y como se lo hace en la regin de Esmeraldas, en
nuestro pas. *e lo usa tambi2n para empanar carnes, pescados y verduras.
En el centro de la fruta, alrededor de 566 gramos de delicioso lquido azucarado
la famosa 7agua de coco8 abre un nuevo abanico de sabores.
,efinitivamente refrescante, fue utilizado durante la "" 0uerra 9undial para sustituir
el suero glucsido con el que guarda una gran similitud inyectado directamente a
la vena.
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En cuanto a su uso en la gastronoma, la leche de coco fermentada produce un licor con 8
grados de alcohol - conocido como Toddy, en la India y Ceiln; Tuba, en M!ico y
"ilipinas; y Tu#a$, en Indonesia - %ue se puede beber directamente o de&arlo fermentar
nue'amente para obtener un 'inagre conocido como (rra$) Con tantos usos, es imposible
no considerar al coco como una de las frutas ms 'erstiles y deliciosas del planeta)
INTRODUCCIN
LA COCADA
(a cocada debe ser muy antigua, pero en el Ecuador no consta en el primer
recetario que se tiene noticia, el de :uan -ablo *anz4 aunque s aparece una 7torta
de coco8, mencin que sugiere la e/istencia de la cocada. %o la incluy en su
recetario tal vez porque era muy popular y por tanto no haca falta describir su
hechura.
(a cocada, o como dice el ,iccionario de la &eal Academia Espa!ola, dulce de
m2dula de coco, debi ser muy popular en muchos pases. *e piensa que el coco
es originario de las islas del -acfico y fue a Europa desde el trpico merced a la
gestin de los e/ploradores, saqueadores y civilizadores que recorrieron todos los
continentes, en los a!os del &enacimiento. En Espa!a, el dulce de coco se
denomin cocada y as lleg hasta nosotros, salvo a 'enezuela, en donde cocada
es un refresco.
#onocemos las siguientes clases de cocadas; la prieta, que es coco con
raspadura4 la blanca, que es coco con az1car, y la de huevo, que es coco con
az1car y yemas. Estas son cocadas de paila. $tra es la cocada de horno, que es
de ralladura de coco y az1car. $tra es ralladura de coco con az1car y ba!ada con
chocolate.
-arientes de las cocadas son los dulces de coco, que contienen leche, ralladura
de coco y yemas4 el rococ, que es ralladura de coco revuelta en almbar y
mantequilla.
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El 1ltimo invento es una bola de chocolate blanco pasada por ralladura de coco,
de la afamada empresa italiana <errero, que aqu se la menciona porque tiene una
planta en =uito y porque es la 1nica que ofrece sus productos al final de los
numerosos actos culturales, e/posiciones pl.sticas y presentaciones de libros, que
se realizan en las ciudades del Ecuador.
(a cocada ha sentado sus races en la provincia de Esmeraldas4 bien se ve que es
la vertiente dulce del coco que compite con la vertiente de sal de los encocaos.
*in embargo, en todas las ciudades del Ecuador es posible encontrar delicadas
cocadas de az1car, de panela y de horno.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
(a composicin del coco vara a
medida que 2ste madura. (a grasa
constituye el principal componente
tras el agua y es rica en .cidos grasos
saturados >??,@A del totalB, por lo que
su valor calrico es el m.s alto de
todas las frutas. Aporta una baja
cantidad de hidratos de carbono y
menor a1n de protenas. As mismo, el
coco es rico en sales minerales que
participan en la mineralizacin de los
huesos >magnesio, fsforo, calcioB y
en potasio.
En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tr.nsito
intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y m1sculos,
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Composicin por 1 !r"mos #$
porcin com$s%i&'$
#aloras 5CD
0rasas >gB 5@
Eidratos de carbono >gB 5,F
<ibra >gB D6,C
-otasio >mgB G6C
9agnesio >mgB CH
'itamina E >mgB 6,F
'itamina # >mgB H
3cido flico >mcgB H@
mc! ( micro!r"mos
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
la/ante. El calcio y el fsforo, tambi2n intervienen en la formacin de huesos y
dientes, y el calcio, colabora adem.s en la transmisin del impulso nervioso y en
la actividad muscular normal.
El fsforo participa en el metabolismo energ2tico. El potasio es necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal
e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la c2lula. ,estaca adem.s
su contenido de vitamina E, de accin antio/idante y de ciertas vitaminas
hidrosolubles del grupo I, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
EN RELACIN CON LA SALUD
El coco es un fruto muy arom.tico y de sabor intenso y agradable. +eniendo en
cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades
moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la poblacin
sana; ni!os, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres
lactantes y personas mayores.
El consumo Je/cesivoJ de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un
aumento de los niveles de colesterol en sangre >hipocolesterolemiaB. *in embargo,
el coco es una fruta que en nuestro pas se consume en cantidades muy
peque!as y contadas ocasiones, por lo que su consumo en fresco no plantea
ning1n inconveniente para la salud, es m.s, enriquece nuestra alimentacin en
sustancias nutritivas y en sabores y aromas gran cantidad de platos de nuestra
gastronoma.
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Adem.s, es muy rico en sales minerales que participan en la mineralizacin de los
huesos >magnesio, fsforo, calcioB y en cuanto a otras sustancias beneficiosas que
aporta, destaca su contenido de fibra, que le confiere propiedades la/antes. (a
fibra previene o mejora el estre!imiento, contribuye a reducir las tasas de
colesterol en sangre y al buen control de la glucemia >niveles de az1car en la
sangreB en la persona que tiene diabetes. -or su alto valor energ2tico, deben
moderar su consumo las personas que tienen e/ceso de peso y por su elevado
aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren
de una dieta controlada en dicho mineral. *in embargo, quienes toman diur2ticos y
las personas con bulimia se beneficiar.n de su consumo, ya que en el coco
abunda dicho mineral.
TIPOS DE COCADAS
#ocadas >I(A%#A %E0&AB.
#ocadas con guayaba
#ocada con pi!a
#ocada manjar
#ocada de hoja
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ELABORACIN DE LA COCADA BLANCA
In!r$#i$n%$s)
H litro de leche.
D K Lilos de az1car.
K Lilo de coco rallado.
H tazas de agua.
Pr$p"r"cin
*e hierve la leche con D Lilo de az1car
sin dejar de mover, hasta que espese
bien. *e hierve el coco rallado con K Lilo
de az1car en H tazas de agua, cuando
est. cocido el coco, se revuelven los dos
dulces y se esperan unos GC minutos
movi2ndolo hasta que est2n listas.
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(a cocada, el tpico dulce esmeralde!o, se ha
convertido en una forma de sustento para
varias familias de la provincia JverdeJ.
,ecenas de pobladores de localidades
esmeralde!as, unidos en asociaciones de
produccin, se dedican a la elaboracin de
esta golosina, logrando m.rgenes de
produccin de H66 unidades diarias.
Un promedio de cinco personas trabaja en la
creacin del alimento, desde los diferentes
gremios. (a meta de estos peque!os
productores es e/portar las cocadas a
mercados e/ternos, y ya han empezado a
prepararse para ello.
Conc'*sin
Esta investigacin ha servido para conocer la preparacin, importe calrico
y los beneficios que este delicioso dulce aporta a nuestra dieta alimenticia.
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