ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA

RESUMEN







CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA
RESUMEN


La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos
y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la
fermentacin de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble.
Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza
plida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su
flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza,
en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en
ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y
densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin
mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y
Espaa.



INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Debieron producirse
varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de
cereales, se obtenan bebidas fermentadas.

Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi que se fueran
introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de
cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad;
durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de
importancia para el mercado internacional.

Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco
placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran
la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido
alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la
Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan
las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como
la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en
agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se
hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas
relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.



TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras
que al final del proceso ascendan a la superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy
probable que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se
percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas subsiguientes tena,
por ello, que depender de las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del
utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas tambin facilitaban la presencia de
levaduras y bacterias que producan turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos
recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar
de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa
desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin
lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que gener algunos
conflictos.

Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran Bretaa se denomina ale,
una bebida a la que se le aade lpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a
las que se les aade lpulo y son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon por
primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras
altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron en otras
regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del
mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o
permanencia en bodega.



HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los ferrocarriles.
Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factoras elaboradoras de cerveza,
capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansin, huellas del cual son marcas como India
Pal Ale, Russian Stout, y Export.
Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua
natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. As, Pilsen dio su nombre a las lagers plidas
europeas como Pils o Pilsner. Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que
reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta poca otros
problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y
los sistemas de lavado automtico y si es o no posible ver tener grandes volmenes de efluentes de la factora a
los desages pblicos.

El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao de los equipos de las fbricas
de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema
capital de las fbricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la
elaboracin de cerveza. Por eso, las campaas de malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los pases
de clima templado al otoo, el invierno y la primavera y tanto las malteras como las industrias cerveceras eran
impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin basa dos en
la compresin de amonaco, lo que permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza pudieran llevarse a
cabo durante todo el ao, tanto en los pases y regiones de clima templado como en los tropicales.



CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en
cada pas es necesaria su instalacin e implementacin puesto que la mayora de estas empresas cerveceras
estn asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en nivel
tecnolgico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables,
adems, de producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento, no
solo en trmino de capacidades, sino tambin en prioridades principales como son: utilizacin de energa y
materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso
de fabricacin con filosofa alemana, que no solamente consiste en la implantacin de equipos con tecnologa
de punta, sino, que adems de lograr una completa mecanizacin de las lneas de produccin, estas se
encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para la
consecucin de este trabajo de investigacin concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario
recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayora en el mismo.




PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento,
Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido
a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales
por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin


A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de la puntuacin total de evaluacin
y como fuente de informacin.




EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA


MATERIAS PRIMAS

Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.
Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino
obtenida directamente de proveedores externos.

Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo
es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la
cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un
sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin
de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las
cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis



PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar
directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la
malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras,
espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.


ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza,
son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan
directamente a la olla de crudos.


OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un
volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se
hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las
enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser
atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar
sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con
agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una
temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la
totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual
nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado
llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus
de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas;
por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la
segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene
en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin
de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las
sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca
la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que
pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.


OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales
slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin.
En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C
que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la
levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y
aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les
inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas
contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de
fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico.
Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez
terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo
tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por
periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la
cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe
en los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas
en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico,
sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la
cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin.



DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA


En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso
puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados
por la manipulacin.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione
toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:



Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles
lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas.
Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte
continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos
seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.



Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones,
bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de
corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente
cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el
propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que
concuerde con la necesidad de carga.


Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa
de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.


Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo
general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo,
olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de
maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales
requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo


Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la
inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de
refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la
conformacin del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los
lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la
presin requerida para su inyeccin en los tanques.


Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de
polvo.



NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentes de energa. Los
ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado
en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para
procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se
utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer
funcionar algunas mquinas.


Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta los
elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas
deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado
por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte
superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de
acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.

Montacargas.
Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de
estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de
cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas.



EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del
almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del
amoniaco como refrigerante.

Horno de Tnel (Pasteurizador).
Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su
recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin

Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la
menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire.
El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa
custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota.
En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista
aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen
un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de
ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias
insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos
tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una
tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad
va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura
presente.

Datos estadsticos de produccin

La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno por ciento ms que
el ao anterior, y sita a Espaa como tercer productor cervecero de Europa -despus de Alemania y Reino
Unido- y el noveno del mundo, segn los datos de la asociacin Cerveceros de Espaa. De ellos, 24,5 millones
de hectolitros correspondieron a los once grupos cerveceros ms importantes del pas.

EMPRESA PORCENTAJE
- Grupo Cruzcampo 22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm 15,3%
- San Miguel 15,2%
- El Aguila 14,5%

(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en Espaa de El guila, ha comprado el Grupo
Cruzcampo a Guinness, con lo que la produccin conjunta sera del 37%.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la produccin conjunta sera del 33,1%.


Segn un estudio realizado por la revista "Distribucin y Consumo", editada por la empresa Mercasa, Espaa
produce 1.157 toneladas de lpulo de media anual -la cuarta mayor de la Unin Europea- y 410.000 toneladas
de malta.
En lo que se refiere a las exportaciones, stas crecieron durante 1998 el 3,5 por ciento frente al ao anterior y
alcanzaron una cifra cercana a los 500.000 hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por
ciento y se situaron por debajo de los dos millones de hectolitros.
Tras los 13 aos de crecimiento de la industria cervecera espaola, subida que alcanz su punto lgido en 1990
-con una produccin de 27,5 millones de hectolitros-, este sector inici en 1993 una cada en picado, al que
sigui un periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos ltimos ejercicios, parece haber llegado
a su fin, seala el informe. Para el sector, los factores que podran haber motivado la actual recuperacin de la
produccin son la consolidacin de una cultura cervecera entre los espaoles y la estabilidad en el tratamiento
fiscal.
Del sector cervecero espaol dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las 21 fbricas existentes en el
territorio nacional estn repartidas entre Andaluca (cuatro), Catalua y Madrid (tres), Canarias, Aragn y
Valencia (dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla Len y Navarra (una).
El sector cervecero espaol presta especial atencin a todos los aspectos relacionados con el medio ambiente y
ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables, contribuyendo as al ahorro de energa y
residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el ndice ms elevado de retornabilidad de todos los fabricantes
de bebidas, ya que envasa la mayor parte de su produccin total, un 65%, en este tipo de envases.

La siguiente tabla puede dar cuenta de la situacin de la produccin de cerveza del mercado hispanoamericano:

(Datos 1997)
PAS PRODUCCIN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- Mxico 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Per 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2
- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panam 1.3

Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que puede resultar de inters es el
Ranking por pases de la produccin mundial de cerveza:

(Datos 1997)
PAS PRODUCCIN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japn 67.9
-Gran Bretaa 59.1
-Mxico 51.9
-Federacin Rusa 25.2
-Sudfrica 25.0
-Espaa 24.8
-Holanda 24.7
-Canad 22.3

Empresas productoras de cerveza

Alrededor del mundo existen innumerables compaas productoras de cerveza, por lo cual solo nombraremos
algunas y daremos especial importancia a las productoras latinoamericanas y espaolas, dejando claro que
Mxico ocupa un importante lugar en la elaboracin de cerveza a nivel mundia.
Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano
Grupo Modelo, S.A. de C.V.
Cerveza Cosaco - Elaboracin de cerveza artesanal de barril elaborada con ingredientes naturales y sin
conservadores
Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.
Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
Cervecera La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las cervezas Pilsener, Suprema y Regia.
Cervecera Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza
Cervecera Viejo Munich - Fbrica de cerveza artesanal.
Cervezas Cruzcampo
Cervezas DAMM
Compaia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboracin de cerveza bajo la marca Cerveza Victoria.
Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza Cristal.
Fbricas Nacionales de Cerveza S. A. - Informacin sobre la principal cervecera del Uruguay y sus marcas
Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.
Grupo Heineken
Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.
La Cervesera Artesana - Fbrica artesanal de cervezas.
Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboracin, historia, plantas en el pas y distribuidoras en el
mundo.
Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana Pilsen Callao.
. Microcerveceria Pasin - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru
. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru
. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru

Conclusiones

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboracin de cerveza, no se
llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que es necesario tener un control que permita medir con
exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica.

La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en Informtica deben ser capaces de
manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la informacin
instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.

Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen el proceso de elaboracin
de la cerveza.

Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin de la cerveza, ya que en
realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.

Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son reconocidas a nivel
internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de
consumo y tambin de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos
aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica.

Bibliografa


J. S. Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982
D. E. Briggs Barley Chapman 1978
La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
"Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio
"Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la Pea, M. A. Iznaola, J. J.
Garca y J. Garrido
Powered y Dog Media


email:
beertec@hotmail.com