UFPB-PRG XII Encontro de Iniciao Docncia

ELABORAO ACEIAO E DE IOGURE DE LEIE DE CABRA CO! ADIO DE

POLPA DE BA"A"A #Musa sapientum.)
Joo Rodrigues Apolinrio
(1)
; Esmeralda Paranhos dos Santos
(3)
;
Centro de Cinias !umanas SoiasApliadas"#epartamento de $esto em %enologia
Am&iental "'()*%(R*A
RE$U!O
( leite + um alimento muito importante, prinipalmente nos pa-ses do tereiro mundo. ( leite de
a&ra di/ere do leite de 0aa por apresentar arater-stias 1nias, + mais rio em idos
gra2os de adeia urtos ou saturados. )o0as alternati0as de deri0ados ela&orado a partir do
leite de a&ra 0m sendo estudadas 0isando agregar 0alor a estes produtos. #entre os
deri0ados destaa3se o iogurte. ( iogurte + um produto ela&orado a partir da a4o de uma
ultura mista em propor4o igual dos miroorganismos, Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus. A banana uma fruta nutriti0a, om ra5o0el 0alor al6rio, grande
/orneedora do potssio e 0rias 0itaminas Esse tra&alho te0e omo /inalidade a Aeita4o e
Ela&ora4o de *ogurte de leite de a&ra (Hemitragus jemlahicus), om adi4o de polpa de
7anana (Musa sapientum). Para o proessamento do iogurte /oi utili5ado leite de a&ra in
natura e /ermento lteo omerial, seguindo3se /lu2ograma de ela&ora4o. A polpa de &anana
/oi misturada ao iogurte de leite de a&ra e ao a41ar. 8oi a0aliado sensorialmente, atra0+s dos
atri&utos aparnia, or, aroma, sa&or e aeita4o glo&al, e uma e9uipe omposta por :;
pro0adores. A ela&ora4o do iogurte do leite de a&ra adiionada de polpa de &anana pode ser
onsiderada omo uma alternati0a para agregar 0alor aos produtos regionais. Com rela4o aos
atri&utos a0aliados de sa&or, aparnia e or a amostra A o&te0e melhor resultados om
rela4o <s demais amostras, 7 e C, mas no /oram estatistiamente di/erentes pelo teste de
%u=e> ao n-0el de signi/i?nia de @A. Aonselha3se a utili5a4o da /ormula4o A para a
ela&ora4o do *ogurte de leite de Ca&ra om Adi4o de Polpa de 7anana.
Pa%a&ra'-c(a&e) Leite* +anana* io,-rte.
I"RODUO
( leite + um alimento muito importante, prinipalmente nos pa-ses do tereiro mundo,
onde as de/iinias alimentares so maiores. ( leite de a&ra di/ere do leite de 0aa por
apresentar arater-stias 1nias, + mais rio em idos gra2os de adeia urtos ou saturados,
os 9uais proporionam uma &oa a&sor4o do produto pelo organismo (P(*A%%*, :;;1).
As pe9uenas produ4Bes indi0iduais e as di/iuldades de transporte e industriali5a4o
a/etam a o/erta do leite de a&ra in natura no 7rasil, dei2ando muitas 0e5es omo 1nia op4o
o ongelamento e esterili5a4o do leite. Estas di/iuldades le0am < prtia do a1mulo da
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1)
7olsista,
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Doluntrio"ola&orador,
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(rientador"Coordenador
, (E)
Pro/. ola&orador,
(@)
%+nio ola&orador.
/CC0$ADGA!12
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produ4o por 0rios dias, so& re/rigera4o, antes ser su&metido ao &ene/iiamento,
(8ERRE*RA, 1FF:).
)o0as alternati0as de deri0ados ela&orado a partir do leite de a&ra 0m sendo
estudadas 0isando agregar 0alor a estes produtos. #entre os deri0ados destaa3se o iogurte
(GHE*R($A, :;;E).
( iogurte + uma das /ormas de onsumo de leite de a&ra, e + o&tido por oagula4o e
diminui4o do p! pela /ermenta4o ltia. Em 0irtude de toda a sua import?nia nutriional e
por se tratar de um produto no0o no merado + 9ue se deu a esolha deste alimento no
tra&alho em 9uesto (S*IDE*RA et al., :;;J).
( iogurte do leite de a&ra + um dos deri0ados 9ue meree desta9ue por apresentar
6timas arater-stias diet+tias e palat0eis, (CARDAI!(, :;;K).
( iogurte + um produto ela&orado a partir da a4o de uma ultura mista em propor4o
igual dos miroorganismos, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas
&at+rias onsomem a latose, o a41ar do leite, para o&terem energia e em ontrapartida
eliminam o ido ltio 9ue oalha o leite. ( leite oalhado preser0a a gordura, os minerais e o
onte1do de 0itaminas do leite puro, mas apresenta &em menos latose, sendo ento um
alimento de mais /il digesto 9ue o leite de 0aa.
Para garantir sua 9ualidade miro&iol6gia, o iogurte de0e estar isento de
miroorganismos ausadores da deomposi4o do produto e ser onser0ado so& re/rigera4o,
< temperatura m2ima de 1;LC, no sendo permitida a adi4o de su&st?nias onser0antes,
('*)*S%MR*( #A SAN#E, 1FKJ).
#e aordo om a te2tura, dependendo do m+todo utili5ado os tipos de iogurte so
lassi/iados em iogurte de massa /irme, iogurte de massa &atida, iogurte de te2tura l-9uida.
(7(77*(, 1FF:).
A ultura da &anana oupa o segundo lugar no mundo em rea olhida dentre todos os
tipos de /rutas superada apenas pelos -trios (S(HOA P %(RRES 8*I!(, 1FFK). A produ4o
&rasileira de &anana + de apro2imadamente seis milhBes de toneladas por ano, posiionando o
pa-s omo o segundo maior produtor mundial depois da Qndia. A 9uase totalidade dessa
produ4o + onsumida pelo merado &rasileiro tendo em 0ista 9ue a &anana + a /ruta om
maior onsumo anual per apita alan4ando 3E,@"=g"ha&"ano ('A%SHHRA et al, :;;E).
Al+m de grandes produtores somos grandes onsumidores de &anana, pois ada
&rasileiro ome mais de 3; =g da /ruta ao ano. )ada mais natural, a /ruta al+m de produ5ir &em
em nosso meio, + nutriti0a, om ra5o0el 0alor al6rio, grande /orneedora do potssio e
0rias 0itaminas. A &anana + onsumida madura Rin naturaS, em reeitas salgadas, o5ida,
assada, /rita na /orma de hips, does, polpas, entre outras maneiras. ( P7'! P P*8,:;;T).
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7olsista,
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Doluntrio"ola&orador,
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(rientador"Coordenador
, (E)
Pro/. ola&orador,
(@)
%+nio ola&orador.
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(7JE%*D( $ERAI
( presente tra&alho te0e omo o&Ueti0o a Ela&ora4o de *ogurte de leite de a&ra (Hemitragus
jemlahicus) om adi4o de polpa de 7anana (Musa sapientum).
(7JE%*D( ESPEC*8QC(S
3 Ela&orar iogurte om leite de a&ra;
3 A0aliar as arater-stias sensoriais do iogurte;
3 A0aliar a pre/ernia e a inten4o de ompra dos pro0adores.
'A%ER*A*S E 'M%(#(SV
8oi utili5ado leite de a&ra in natura, o&tido de animais sadios de ru5amentos om as
ra4as Pardas Alpina, Saanen e Anglo )u&iana, pro0eniente do Ia&orat6rio de Caprinoultura
do CC!SA W H8P7 W Campus ***. Iogo ap6s a ordenha o leite /oi em&alado em garra/as
plstias esterili5adas e transportado at+ o Ia&orat6rio de Produtos Iteos, para o
proessamento.
Para o proessamento do iogurte /oi utili5ado leite de a&ra in natura e /ermento lteo
omerial onstitu-do de ulturas termo/il-as. ( leite /oi su&metido < pasteuri5a4o,e em
seguida &ai2ou3se a temperatura para E@LC para a inoula4o da ultura termo/il-a. A
inoula4o /oi reali5ada atra0+s da adi4o direta de ;,KA do /ermento ltio lio/ili5ado, e o leite
/oi le0ado para a estu/a < temperatura ontrolada de E@XC. Aguardou3se a /ermenta4o por E
horas at+ a oagula4o. )a se9Ynia, o iogurte /oi le0ado < re/rigera4o em temperatura de
apro2imadamente ELC, /iando arma5enado at+ sua utili5a4o na prepara4o das. A polpa de
&anana /oi misturada ao iogurte de leite de a&ra em trs onentra4Bes di/erentes de polpa de
&anana, AZ EA, 7Z TA e CZ JA, e ao a41ar. (s ingredientes /oram homogenei5ados por 3
minutos em li9uidi/iador, em seguida /oram em&aladas em reipientes plstios de @; ml e
estoadas so& re/rigera4o < temperatura de 1; LC para posteriores anlises.
'M%(#( ADAI*A%*D(
As amostras de iogurte /oram a0aliadas sensorialmente, por uma e9uipe omposta por
:; pro0adores, atra0+s dos atri&utos aparnia, or, aroma, sa&or e aeita4o glo&al.
ADAI*A[\( #A A)]I*SE SE)S(R*AI
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A anlise /oi reali5ada no Ia&orat6rio de Analise Sensorial do ampus *** 3 7ananeiras W
P7, de ;Jh3;min s 11h;;min. 8oram o/ereidas as amostras odi/iadas om n1meros de
trs d-gitos aleat6rios e ser0idas aos pro0adores om a /iha de a0alia4o sensorial para 9ue
os pro0adores pudessem /a5er seus Uulgamentos so&re os seguintes rit+riosV Aparnia; Cor;
Aroma; Sa&or e Aeita4o $lo&al. %am&+m /oram a0aliadas a pre/ernia e a inten4o de
ompra dos pro0adores se enontrasse uma das amostras a 0enda.
(rdem de apresenta4o das amostrasV As amostras /oram apresentadas (da es9uerda
para a direita), A7C; 7CA; CA7; AC7; 7AC e C7A. Essa se9Ynia /oi mesma utili5ada para
todos os pro0adores, sempre seguindo a ordem.
RESHI%A#(S E #*SCHSS\(V
As m+dias das notas atri&u-das as amostras na aplia4o do teste de anlise sensorial
de iogurte de leite de a&ra om adi4o de polpa de &anana esto e2pressos na ta&ela 1V
%a&ela 13 '+dias das notas atri&u-das aos atri&utos sa&or, aparnia, or, aroma e
aeita4o glo&al das amostras A, 7 e C.
Atri&uto A 7 C
Sa&or J,;3 K,T3 K,TK
Aparnia J,1K
a
K,:3
&
K,@3
&
Cor J,;K^ K,@3
&
K,3;
&
Aroma K,K; K,T3 K,EK
Aeita4o $lo&al K,F; K,J; K,TK
a, &,
'+dias seguidas de letras iguais na mesma linha no di/erem estatistiamente
pelo teste de %u=e> (P_;,;@).
#e aordo om os resultados o&tidos dos pro0adores podemos a/irma 9ue em rela4o
aos atri&utos de sa&or, aroma, e aeita4o glo&al das amostras A, 7 e C, no /oram detetadas
di/eren4as sensorialmente signi/iati0as pelos Uulgadores.
Em rela4o aos atri&utos de or e aparnia, /oi detetada di/eren4a signi/iati0a na amostra A
om rela4o <s demais, onstatou3se a superioridade da amostra A em rela4o <s demais.
8oi perguntado aos Uulgadores se o produto esti0esse < 0enda no merado eles
omprariam. #e aordo om os dados o&tidos no teste ordena4o da pre/ernia de analise
sensorial, as amostra C e A ti0eram melhor aeita4o dos Uulgadores om rela4o < amostra 7
(8igura 1)
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8igura 13*nten4o de ompra das amostras.
A amostra A ree&eu 13 india4Bes de Certamente Compraria, en9uanto 9ue as
amostras 7 e C ree&eram respeti0amente, J e 1F. A amostra C ree&eu o maior n1mero de
india4Bes de 9ue Certamente no seria ad9uirida (@ india4Bes) pelos onsumidores entrando
omo a grande maioria (1F india4Bes) 9ue a/irmou 9ue Certamente ompraria o produto.
C()S*#ERA[`ES 8*)A*SV
A ela&ora4o do iogurte do leite de a&ra adiionado de polpa de &anana pode ser
onsiderada omo uma alternati0a para agregar 0alor aos produtos regionais. %anto ao leite de
a&ra, 9ue + reonheido pelo seu ele0ado 0alor nutriional, mais reUeitado pelo seu sa&or e
odor arater-stio, omo para a &anana, /ruta om maior onsumo anual per apita no 7rasil,
podendo ser melhor e2plorada omo ingrediente para produtos lteos.
RE8ERa)C*AS
7(77*(, P. A. P 7(77*(, 8. (. Gu-mia do proessamento de Alimentos. :^ Ed. So PauloV
Darela, 1FF:.
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*nten4o de Compra
4
A 7 C
A!O$RA$
Certamente ompraria
Possi0elmente ompraria
%al0e5 omprasse"tal0e5 no omprasse
Possi0elmente no ompraria
Certamente no ompraria
A
c
e
i
t
a

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CARDAI!(, R.7. Potenialidades dos merados para os produtos deri0ados de aprinos e
o0inos. #ispon-0el emV bhttpV""ccc.aprite.om.&r d. Aesso emV 1E de5. :;;J.
8ERRE*RA, C.I.I.8.,%!A'A,S.8.'.S.,)EH'A)),E.Gualidade miro&iol6gia do leite de
a&ra arma5enado a E LC,tratado termiamente e mantido so& re/rigera4o por sete dias.
Re0ista do *nstituto de Iati-nios C?ndido %ostes, Jui5 de 8ora, 0.EK, n.:KF":J1, p.3K3E;, 1FF:.
GHE*R($A, R. C. R. E. Ieite de a&ra3 arateristias nutriionais e sensorias. Hni0ersidade
8ederal da Parai&a W #ep. )utri4o. rreeopenline.om.&r, :;;E.
'A%SHHRA, 8. C. A. H.; C(S%A, J. *. P. da; 8(IE$A%%*, '. *. da S. Marketing de banana
prefer!ncias do consumidor "uanto aos atributos de "ualidade dos frutos. Re0. 7ras.
8ruti.0ol.:T no.1 Ja&otia&al. Apr.:;;E
'*)*S%MR*( #A SAN#E. Comisso de )ormas e PadrBes para Alimentos. Resolu4o
13"KJ de mar4o de 1FKJ. #i$rio %ficial, 7ras-lia, :@ Uulho 1FKJ. Se4o *, parte 1, p. :TF3K3.
P(*A%%*,'.I. A0alia4o da 9ualidade miro&iol6gia e /-sio39u-mia de leite ru, pasteuri5ado
e ongelado de a&ra . #isserta4o ('estre em Oootenia)38auldade de Cinias Agrrias e
Deterinrias, Hni0ersidade Estadual Paulista, Ja&otia&al, T1p, :;;1.
P7'! P P*8 3 PR($RA'A 7RAS*IE*R( PARA A '(#ER)*OA[\( #A
!(R%*CHI%HRA P PR(#H[\( *)%E$RA#A #E 8RH%AS. )ormas de
Classi/ia4o de 7anana. So PauloV CEA$ESP, :;;T. (#oumentos, :F).
S*IDE*RA, E. (. et al. ResumoV PARf'E%R(S '*CR(7*(Ig$*C(S #E 1; A'(S%RAS #E
*($HR%E #E IE*%E #E CA7RA PR(#HO*#( P(R H'A *)#NS%R*A #E IA%*CQ)*(S E'
J(\( PESS(A3P7 h* Enontro de *niia4o < #onia, H8P73PR$. Aesso emV :@"11":;;J,
#ispon-0elemVhttpV""ccc.pra.u/p&.&r"anais"2ene2C2ienid"2iCenid"monitoriapet"RESH'(S"Area
K"KC%#%GA'%;13P.pd/.
S(HOA, J. da S.; %(RRES 8*I!(, P. 'erado. *nV A cultura da banana aspectos tcnicos,
socioecon&micos e agroindustriais. 'ras(liaV E'7RAPA3SPI, 1FFK. ap 1J, p.@:@3@E3.
CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
1)
7olsista,
(:)
Doluntrio"ola&orador,
(3)
(rientador"Coordenador
, (E)
Pro/. ola&orador,
(@)
%+nio ola&orador.