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I. DATOSGENERALES

1.1 Ttulo
Evaluacindelperfilsensorialycaractersticasfisicoqumicasdeundestiladode
uvadevariedadItaliadelairrigacinYarada-Tacna

1.2 readeInvestigacin:
reageneral:Cienciadelosalimentos
reaespecfica:Enologa
Especialidad:Qumicaenolgica
Lnea:Destilado
1.3 TipodeEstudio:
Investigacinaplicada
1.4 Niveldeinvestigacin
Nivelexplicativo
1.5 Autor:
Ing.EvelynSkarinKatherineAlmirnTorres
1.6 Asesor:
Dr.JulioIsiqueCaldern.
1.7 Institucin/Localidaddondeserealizarlainvestigacin:
El estudio de la investigacin se realizar en el laboratorio del I.E.T.S.P
Centro de Formacin Agrcola, Distrito de Los Palos, Provincia Tacna,
ReginTacna,Per.
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II. DESCRIPCINDELPROYECTO

2.1.ElProblemadeInvestigacin
2.1.1.JustificacineImportanciadelaInvestigacin

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2.1.2.FormulacindelProblema
Cmo influir el mtodo de fermentacin en el perfil sensorial y
caractersticasfisicoqumicasdeundestiladodeuvaItaliaprocedentede
lairrigacinmagollo,enlavendimia2011?.

2.1.3.Objetivos
2.1.3.1.ObjetivoGeneral
Determinar la influencia del mtodo de fermentacin en el perfil
sensorialycaractersticasfisicoqumicasdeldestiladodeuvaItalia
delairrigacinMagollo

2.1.3.2.ObjetivosEspecficos
Establecerlastcnicasdefermentacinconvencionalydirigida
Evaluarlascaractersticasfisicoqumicasdedestiladoobtenido
Determinarelperfilsensorialdelosdestiladosobtenidos
Evaluar los resultados obtenidos y comparacin con los
parmetrosestablecidossegnNPTPisco

2.1.4.Hiptesis
Esfactibledeterminarlainfluenciadelosmtodosdefermentacinen el
perfil sensorial y caractersticas fisicoqumicas del destilado de uva Italia
delairrigacinYarada

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2.1.5.Variables
2.1.5.1.Caracterizacindelasvariables.

Variablesindependientes:sondetipocualitativa
Mtododefermentacin

Variablesdependientes:sondetipocuantitativa
Atributos sensoriales: segn caractersticas de evaluacin
establecidasporlaOIV
Caractersticas fisicoqumicas: segn parmetros establecidos en
lanormatcnicadelpisco

2.1.5.2.Operacionalizacindelasvariables

Cuadro:Variabledefermentacin
Mtododefermentacin
(Niveles)
Cdigo Condiciones
Mtodoconvencional MC -- --
Mtodofermentacindirigida1 MFD1 -- Levadura
Mtodofermentacindirigida2 MFD2 Enzima --
Mtodofermentacindirigida3 MDF3 Enzima Levadura
Fuente:Elaboracinpropia

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2.1.6.Limitacionesdelainvestigacin

Lalimitacindeesteestudioesnicamentelapocaoperodo,yaquela
materia prima es estacionaria, y solo se puede hacer esta investigacin
unavezalao.(Marzo-Abril)

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III. MARCOTERICO

3.1.Antecedentesdelestudio
EFECTOSDELAFERMENTACINCONYSINPRESENCIADEORUJOSEN
LAS CARACTERSTICAS FSICO, QUMICAS Y ORGANOLPTICAS DEL
PISCO PURO AROMTICO, var. ITALIA (vitis vinfera L) PROVENIENTE DE
MAGOLLO TACNA (Cerro et al, 2005) El objetivo del presente tema de
investigacinescontrolaryevaluarlosparmetrosquedurantelosprocesosde
fermentacin con y sin presencia de orujos y posterior destilacin de mostos
frescos de uva pisquera var. Italia (Vitis vinfera L) proveniente de la Irrigacin
Magollo-Tacna,influyenenlascaractersticasfsicas,qumicasyorganolpticas
del producto final llamado pisco puro aromtico Italia. De los procesos
fermentativosconysinpresenciadeorujosseobtuvieroncinco(5)muestrasde
vino base con rangos de grado alcohlico de 9,4 a 10,5 y de 9,7 a 10,8
respectivamente. La acidez total en ambos procesos fermentativos muestra
variabilidad durante el desarrollo. El pH de los piscos obtenidos de
fermentacionessinorujomuestranvaloresligeramentemsaltosyascendentes
quelospiscosobtenidosdefermentacionesconorujos.Losmejorespiscos(con
orujos fraccin 4 y sin orujos fraccin 3), evaluados qumicamente muestran
algunasdiferencias:elcontenidodemetanolenunafermentacinconorujosfue
de71,8mg/100mLAAyenunafermentacinsinorujosfue34,2mg/100mLAA.
Los contenidos en alcoholes superiores de la fermentacin con orujos fue de
164,5mg/100mLAA y en lafermentacin sinorujosfueron de 201,4mg/100mL
AA. El contenido de acidez total en lafermentacin con orujosfue de 0,5g/Ly
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en la fermentacin sin la presencia de orujos fue 0,4 g/L. Organolpticamente,
losdos tipos de piscoresultaron con el calificativode muy bueno. El piscopuro
provenientedefermentacionesconorujosobtuvo7,6enpromedioyelpiscopuro
de fermentaciones sin orujos 7,8 sobre un mximo de 9,0 puntos, siendo este
ltimo calificado como el mejor, por su aroma y perfume, su suave intensidad y
persistencia.Engeneralarmonioso.

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IV. MARCOMETODOLGICO

4.1. Caracterizacinotipodeldiseodeinvestigacin:Experimental
Para determinar la influencia de variable independiente (Mtodo de
fermentacin) en las variables dependientes (caractersticas
fisicoqumicasyelperfilsensorial)eneldestiladodeuvaItaliaprocedente
de la irrigacin Yarada, se plantea en la figura N 01 el diseo de
Investigacindetipoexperimental.

FiguraN
Fuente:elaboracinpropia
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4.2.Accionesyactividadesparalaejecucindelproyecto.

4.3.Materialesy/oinstrumentos:Indicarlosinstrumentosy/oequiposque
usarparasuinvestigacin.

4.4. Poblacin y/o muestra de estudio: Indicar la poblacin de estudio,

tipoytamaodemuestra,ascomoelprocedimientodeseleccin.

Del resultado del diseo estadstico ms adecuado que se

escoja para evaluar el destilado de uva sern establecidos los
ensayoslosculessernlasmuestrasseleccionadas.

4.5.Tcnica(s)ymtodo(s)derecoleccindedatos:Sedebeexplicaren
forma detallada el procedimiento de recopilacin de datos. (Indicar el
autoryao).

4.6Procesamientoyanlisisdedatos:
El promedio de los 4 experimentos para las variables respuestas
ser tratado por anlisis de varianza y anlisis de significancia de
Tukey al 95 de confianza, asimismo los datos tambin sern
analizados mediante el anlisis de componentes principales ACP.
Para los clculos necesarios se utilizara el software estadstico
statgraphics4.0ysenstool2.0
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4.7.Cronogramadetrabajo.
4.7.1.Etapas

ACTIVIDAD Descripcin
Recopilacin de informacin Datos de fuentes primarias y secundarias
Elaboracin del proyecto Redaccin del perfil de tesis
Ejecucin del trabajo de
investigacin
Procesamiento de uva Italia segn mtodos
de fermentacin establecidos en el diseo
experimental
Evaluacin de resultados Anlisis estadsticos de datos registrados
Redaccin e impresin Redaccin final de tesis
Revisin y correccin Evaluacin de tesis por jurados revisores
Sustentacin. Defensa final del tema de investigacin

4.7.2.Tiempoaproximadodecadaetapa.

ACTIVIDAD
m
e
s


1

m
e
s

2

m
e
s

3

m
e
s

4

m
e
s

5

m
e
s


6

m
e
s


7

m
e
s

8

Recopilacin de informacin X X X
Elaboracin del proyecto

X


Ejecucin del trabajo de
investigacin
X
Evaluacin de resultados

X


Redaccin e impresin X X
Revisin y correccin

X X
Sustentacin. X

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IV. ASPECTOSADMINISTRATIVOS

5.1.RecursosHumanos
Para el presente proyecto se dispondr del siguiente personal:
Investigadora: Evelyn Skarin Katherine Almirn Torres.
Tcnicos de Apoyo

5.2.Bienes
Materialesdeescritorio
5.3.Servicios
Serviciodeanlisisdelaboratorio

5.4.Fuentesdefinanciamientoypresupuesto

Materiaprimaeinsumos S./200,00
Anlisisdelaboratoriofisicoqumicos S./300,00
Anlisissensorial S./400,00
Materialbibliogrfico S./100,00
Impresinyempastado S./100,00
Totaldegastos: S./1100,00
Este proyecto estar siendo financiado por mi persona. Mediante un crdito
financierodeproyectos.

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V. REFERENCIASBIBLIOGRFICAS

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VI. ANEXOS

Se consignar la MATRIZ DE CONSISTENCIA (conteniendo: El problema, tipo

de investigacin, los objetivos, la variable de Investigacin, definicin de la
variable, tipo de variable y su operacionalizacin) y otros Anexos, si amerita el
tema.