Elaborado por: Avellaneda Rodrguez Erick Carpio Maza Jhon Casas Chavesta Darwin Espinoza Ramrez Yamir
Lambayeque, 2014 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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CONTENIDO
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 5 OBJETIVOS DEL PROCESO DE ESTERILIZACIN o UHT ......................................................................... 6 ANTECEDENTES ................................................................................................................................... 7 http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/Curso_Leche_RACV E_2.pdf?pdf=Curso_Leche_RACVE_2 (2005), ............................................................................. 7 es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizacin (2014) ...................................................................... 7 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2249_IN.pdf (2008) ......................................... 7 (Desrosier, 1986) ................................................................................................................. 8 (Decreto 616 del 2006- LACTEOS) ....................................................................................... 8 http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%206.pdf(2001) ................... 8 En el PER se obtiene de dos formas ................................................................................................. 9 Leche evaporada recombinada ................................................................................................... 9 Leche evaporada reconstituida: ................................................................................................. 9 Los parmetros que se utilizan para evaluar el proceso de esterilizacin........................................ 10 Letalidad: ................................................................................................................................... 10 Orden de muerte logartmica: .................................................................................................. 10 Grafica ....................................................................................................................................... 10 Valor D: ...................................................................................................................................... 10 CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LECHES UHT Y LECHES ESTERILIZADAS .................................. 11 Control organolptico normal. .......................................................................................................... 11 LECHE ESTERILIZADA: ................................................................................................................ 11 Objetivos perseguidos: .............................................................................................................. 12 Problemas microbiolgicos de la leche estril: ......................................................................... 12 Aspectos organolpticos: .......................................................................................................... 13 CARACTERIASTICAS DE LA LECHE ESTERELIZADA .............................................................................. 14 http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-esterilizacion-y-uht/ (2011) ................................................................................................................................................... 14 Decreto 616 del 2006-Bogot LACTEOS), hace mencin a lo siguiente: .................................. 14 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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ENVASE DE LA LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT). ............................................. 14 ENVASE DE LECHE ESTERILIZADA .............................................................................................. 15 ROTULACIN PARA LECHE ESTERILIZADA. .............................................................................. 15 REQUISITOS GENERALES DE LOS VEHCULOS TRANSPORTADORES DE LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA UAT, ESTERILIZADA Y LECHE EN POLVO .......................................................... 15 MARCO NORMATIVO ........................................................................................................................ 16 Noma General de Calidad para la Leche Esterilizada ................................................................ 17 METODOS DE ESTERILIZACIN .......................................................................................................... 32 ULTRAPASTEURIZACION. ........................................................................................................... 32 ESTERILIZACION ......................................................................................................................... 32 Homogeneizacin de la leche ................................................................................................... 33 Clarificacin de la leche ............................................................................................................. 35 Tcnicas de esterilizacin .................................................................................................................. 35 Esterilizacin en recipientes hermticos ............................................................................................ 36 Figura 2. Esquema del esterilizador continuo de botellas webster Breil y Martel ................... 37 Esterilizacin en flujo contino .......................................................................................................... 38 Mtodos de calentamiento indirecto ............................................................................................... 38 Funcionamiento de una instalacin de placas ......................................................................... 38 Figura 3. Funcionamiento del esterilizador Laguiharre ............................................................ 38 Mtodos de calentamiento directo .................................................................................................. 39 Inyeccin de vapor en leche .............................................................................................................. 39 Figura 4. Esquema del procedimiento de uperizacion APV. ..................................................... 40 Diferencias entre el mtodo directo y el indirecto ........................................................................ 40 EQUIPOS Y PROCESAMIENTO ............................................................................................................ 41 Recepcin de la leche ................................................................................................................ 41 Almacenamiento de la leche ..................................................................................................... 42 CLARIFICACION Y DESNATADO .................................................................................................. 43 Estandarizacin de la leche ....................................................................................................... 44 Homogenizacion de la leche ..................................................................................................... 45 Tratamiento termico : pasteurizacin ....................................................................................... 46 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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Leche esterlizada ....................................................................................................................... 47 Envasado ................................................................................................................................... 47 Refrigeracin ............................................................................................................................. 48 Tratamiento UHT (Ultra High Temperature) ............................................................................. 49 DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................................................ 53 DIAGRAMAS PARA PROCESO UHT .................................................................................................... 54 Diagrama 1: Proceso de UHT con calentamiento mediante inyeccin directa de vapor combinada ................................................................................................................................. 54 Diagrama 2: Sistema UHT Directo E Inderecto Combinado ...................................................... 56 Diagrama 3: Sistema UHT indirecto con intercambiadores de calor de superficie rascada ..... 56 Imagen 12 tanque aseptico con accesorios .............................................................................. 57 BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 58
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INTRODUCCIN
La esterilizacin de un producto implica someterlo a un tratamiento trmico tal que sean inactivados todos los microorganismos y las enzimas resistentes al calor presentes en el mismo. Los productos esterilizados suelen tener un excelente comportamiento en cuanto a mantenimiento de su calidad, que pueden mantener durante un periodo de tiempo bastante largo a temperatura ambiente. Por ello, muchas industrias lcteas pueden distribuir sus productos esterilizados a grandes distancias, y ganar as nuevos mercados.
La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus caractersticas microbiolgicas y qumicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiolgica y as cumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de productos lcteos.
En el Per la produccin industrial lctea contina siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 15.7% en su produccin. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento significativamente. La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es GLORIA S.A., con un estimado de US$240 millones vendidos a travs de sus lneas de leche evaporada y fresca. Su participacin en el mercado es de 79% seguida por Nestl y Laive.
La leche es la base de la industria lctea, materia prima principal de diversos productos alimentarios. Tambin se aprovechan algunos subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentacin animal.
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OBJETIVOS DEL PROCESO DE ESTERILIZACIN o UHT
El objetivo de la esterilizacin de la leche es su conservacin por tiempo indefinido en envases hermticamente cerrados y a temperatura ambiente, ya que la esterilizacin destruye todos los microorganismos y las esporas que se encuentran en la leche.
La destruccin completa de grmenes presentes en la leche, tanto en formas vegetativas como esporuladas.
Identificar los fundamentos, equipos, envases y parmetros operacionales de la esterilizacin por lotes para leche y productos lcteos.
La leche estril entera se considera una conserva y su preparacin deber cumplir todas las precauciones de la industria conservera. Es decir, deben evitarse contaminaciones, debe tener envases hermticos y debe ser leche de buena calidad para soportar el tratamiento trmico.
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ANTECEDENTES
http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/ Curso_Leche_RACVE_2.pdf?pdf=Curso_Leche_RACVE_2 (2005), menciona que la Tcnica utilizada por primera vez en Suiza, pero desarrollada en Francia en 1889.
es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizacin (2014), seala que Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII. Hacia fines de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los 77 tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2249_IN.pdf (2008), Indica que La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton. Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.
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(Desrosier, 1986). Refiere que La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.
Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche.
Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.
(Decreto 616 del 2006- LACTEOS), Indica que Leche Esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada hermticamente a una adecuada relacin de temperatura y tiempo 115C a 125C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente.
El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxgeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.
http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%206.pdf(20 01) , hace mencin a lo siguiente:
Leche esterilizada (en autoclave)
Es la leche sometida a temperaturas de aproximadamente 120 0C, por espacio de 10 a 20 minutos, proceso que se realiza en autoclave, una vez que la leche es envasada.
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Este tratamiento elimina todos los microorganismos patgenos, incluyendo las formas esporuladas. Sin embargo, por el tiempo de exposicin al calor y a temperaturas altas, se alteran algunas propiedades organolpticas como el color y sabor. Tambin puede haber alteracin en el valor nutritivo. La leche evaporada es un ejemplo de este proceso de esterilizacin en autoclave.
En el PER se obtiene de dos formas:
Leche evaporada recombinada:
Se denomina as a la combinacin de un porcentaje de leche en polvo (proveniente de Nueva Zelanda, Canad, Blgica, Francia, etc.) Y otro porcentaje de leche entera (proveniente bsicamente de las cuencas lecheras de Arequipa, Lima y Cajamarca). Las proporciones son de 25 % de slidos totales y 6.2 % de grasa total.
Leche evaporada reconstituida:
Es la leche obtenida de la reconstitucin de leche en polvo (proveniente de Nueva Zelanda, Canad, Blgica, Francia, etc.) con proporciones de 25 % de slidos totales y 6.2 % de grasa total.
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Los parmetros que se utilizan para evaluar el proceso de esterilizacin
Letalidad:
Es el porcentaje de microorganismos responsables del deterioro del producto que han sido destruidos por el mtodo de esterilizacin, sirve como medida de esterilidad del producto.
Orden de muerte logartmica: Esta velocidad destruccin sigue una reaccin de primer orden: cuando un alimento se caliente a una temperatura suficientemente elevada para la destruccin de microorganismos, se produce a periodos de tiempos fijos, siempre el mismo porcentaje de muerte, independientemente del nmero de microorganismos inicialmente presente.
Grafica
Del orden de muerte logartmica puede efectuarse dos deducciones importantes. La primera es que, cuanto mayor es el nmero de microorganismo presentes en el alimento ms tiempo se tardar el nmero de supervivientes a un valor determinado. Y la segunda conclusin que se deduce es que, dado que la destruccin de los microorganismos sigue un orden logartmico, ni siquiera un tratamiento infinito destruira tericamente la totalidad de los microorganismos presentes. Por ello, los tratamientos van encaminados a reducir el nmero de los microorganismos supervivientes a un valor predeterminado.
Valor D:
Es el tiempo de calentamiento necesario para la destruccin del 90% delos microorganismos presentes (reduccin del nmero de microorganismos por un factor de 10) (Fellows, 1994). UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LECHES UHT Y LECHES ESTERILIZADAS
La leche esterilizada y la leche UHT cumplirn en el momento de los controles aleatorios llevados a cabo en las industrias de tratamiento las normas microbiolgicas siguientes, despus de la incubacin a 30 C durante 15 das (en el envase):
Se realiza una siembra en placa (durante 3 das) de 0,1 ml a 30 C, tras el cual, el contenido en grmenes ser como mximo de 10 colonias.
Esta condicin no se cumple en algunas ocasiones porque existen esporas muy resistentes, por ejemplo las esporas de Bacillus thermodurans. Se trata de un microorganismo aerobio que puede crecer hasta llegar a 100.000 colonias / ml (una cifra muy elevada respecto a la permitida). No obstante la presencia de este microorganismo no produce modificaciones organolpticas y en ningn estudio se ha puesto de manifiesto que estn involucrados en brotes por consumo de leches en mal estado.
Control organolptico normal
LECHE ESTERILIZADA:
Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia. El tratamiento se realiza a 110 C durante 20 minutos en los envases hermticamente cerrados. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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Objetivos perseguidos:
Persigue los mismos objetivos que las leches UHT, es decir: Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud.
Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin).
Problemas microbiolgicos de la leche estril:
Los problemas ms importantes son:
Carga inicial de esporas. Cierre hermtico.
Si la leche presenta una carga inicial de esporas elevada la leche tendr que ser tratada muy intensamente y como consecuencia se producirn alteraciones importantes en la misma.
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Aspectos organolpticos:
Se producen importante modificaciones del color y del sabor de la leche, sobre todo si presenta un elevado contenido en esporas ya que ser sometida a un tratamiento severo.
Aspectos fsicos - qumicos:
En estas leches apreciamos:
Una importante desnaturalizacin de las protenas.
Reacciones lisina - lactosa (la lisina presenta un grupo amino en posicin epsiln que reacciona con la lactosa).
Formacin de hidroximetilfurfural (HMF) el nivel de HMF tambin lo podemos emplear como gua para determinar la intensidad del tratamiento.
Destruccin de algunas vitaminas.
La nica ventaja de este tratamiento es que las enzimas se inactivan tanto las lipasas como las proteasas, aunque si partimos de leches de calidad el contenido en estas enzimas ya ser bajo sin necesidad de someter a la leche a un tratamiento tan agresivo.
Controles:
Se realizan unos controles similares a los realizados en la leche UHT.
Las leches esterilizadas acaparan un escaso porcentaje del mercado y cada vez menos debido a la expansin que ha sufrido en los ltimos aos la leche UHT.
FUENTE: es.scribd.com/doc/208171970/Varios-pasteurizacion-2-1 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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CARACTERIASTICAS DE LA LECHE ESTERELIZADA
http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion- esterilizacion-y-uht/ (2011), Refiere que El problema fundamental de este mtodo radica en la perdida de caractersticas organolpticas de la leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyndose algunas vitaminas, desnaturalizando protenas, caramelizando azcares de la leche (lactosa), etc. Es un sistema utilizado en menor medida que la pasterizacin y la ultrapasterizacin (UHT)
Decreto 616 del 2006-Bogot LACTEOS), hace mencin a lo siguiente:
Leche UAT (UHT)._ Prueba de esterilidad comercial: Despus de incubar durante 10 das no presentar crecimiento microbiano a 55 C y 35 C.
Leche esterilizada._ Prueba de esterilidad comercial: Despus de incubar durante 10 das no presentar crecimiento microbiano a 55 C y 35 C.
ENVASE DE LA LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT).
La leche UAT (UHT) debe ser envasada en condiciones aspticas, en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermtico y debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Permeabilidad del oxgeno a temperatura ambiente < 200 cm3/m2/ d / atm.
2. Transmisin de la luz en un porcentaje mximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm
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ENVASE DE LECHE ESTERILIZADA.
El material de envase de la leche esterilizada debe garantizar la impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz y permitir su cierre hermtico
ROTULACIN PARA LECHE ESTERILIZADA.
El envase de la leche esterilizada llevar impreso un rtulo con una leyenda de caracteres visibles que comience con la palabra 'LECHE1, seguida de la palabra ESTERILIZADA y de la clasificacin segn el contenido de grasa en entera, semidescremada y descremada. As mismo se indicar el nombre comercial del producto, su cantidad, las instrucciones para su utilizacin, fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.
REQUISITOS GENERALES DE LOS VEHCULOS TRANSPORTADORES DE LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA UAT, ESTERILIZADA Y LECHE EN POLVO.
Los vehculos destinados para tal propsito debern cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y dems normas que la modifiquen adicionen o sustituyan.
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MARCO NORMATIVO
Las Normas que fundamentan la realizacin de este manual son:
Imagen 1 norma para establecer requisitos ficoquimicos y microbiologicos de la leche UHT
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BOLETN OFICIAL DEL ESTADO BOE nm. 239
Noma General de Calidad para la Leche Esterilizada.
BOE nm. 239
MADRID
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SUMARIO
De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalizacin de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicacin y desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada, visto el informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentacin, de Economa y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:
PRIMERO. Se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al consumo en el mercado interior, que se recoge en el anejo nico de esta Orden.
SEGUNDO. La toma de muestras, as como las determinaciones analticas, se realizar de acuerdo con los mtodos oficiales de anlisis vigentes.
TERCERO. De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalizaci6n de productos ganaderos en el mercado interior, los Departamentos responsables velarn por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden, en el mbito de sus respectivas competencias y a travs de sus UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
19 rganos administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones, y en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autnomas y a las Corporaciones Locales.
CUARTO. La presente Orden entrar en vigor en todo el territorio del Estado espaol en el momento de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado, excepto lo dispuesto en el apartado, Etiquetado y rotulacin de la Norma, que entrar en vigor en las fechas fijadas para la entrada en vigor del ttulo IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
DISPOSICIN TRANSITORIA
Se autoriza hasta nueva orden la venta de leche esterilizada desnatada de las siguientes caractersticas:
Materia grasa. Mximo: 0,50 por 100 m/m. Extracto seco magro lcteo. Mnimo: 8,30 por 100 m/m.
Calidad para la Leche Esterilizada. Norma General
1. OBJETO
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas caractersticas que debe reunir la leche esterilizada para su comercializacin y consumo en el mercado interior.
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2. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma General se refiere a la leche de vaca esterilizada destinada a su comercializacin en el mercado interior.
3. DEFINICIN
Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.
4. DENOMINACIONES
4.1 Leche esterilizada entera o leche esterilizada:
La que contenga un mnimo del 3,20 % de materia grasa de la leche y un mnimo del 8,10 % de extracto seco magro procedente de la leche, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
4.2 Leche esterilizada desnatada
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21 La que contenga como mximo un 0,30 % de materia grasa de la leche y un mnimo de extracto seco magro del 8,35 %, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
4.3 Leche esterilizada semidesnatada
La que contenga un mnimo del 1,50 % y un mximo del 1,80 % de materia grasa de la leche y un mnimo de 8,20 de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final. 5. TRATAMIENTO DE HIGIENIZACIN
5.1 Proceso de elaboracin El proceso de elaboracin comprender las fases siguientes: Limpieza previa de la leche por medio de centrifugacin.
Precalentamiento a unos 70 C en flujo continuo y homogeneizacin intercalada durante esta fase del proceso.
Envasado en recipientes hermticamente cerrados, estancos a los lquidos y a los microorganismos.
Tratamiento de la leche envasada mediante calentamiento a la temperatura de 110 C durante veinte minutos o con otras combinaciones de temperatura y tiempo igualmente eficaces.
5.2 Otras operaciones permitidas
Normalizacin del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de composicin del apartado 5, sin que en ningn caso dicha normalizacin suponga un desnatado en la elaboracin de la leche esterilizada entera. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
22 Sustitucin del precalentamiento por una preesterilizacin a no menos de 135 C durante dos segundos como mnimo, seguida de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.
Termizacin previa de la leche, fuera o dentro del centro de esterilizacin en flujo continuo, a una temperatura entre 62 y 65 C durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a no ms de 4 C, debiendo conservarse posteriormente a un mximo de 8 C.
6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
6.1 Ingrediente nico
Leche de vaca.
6.2. Caractersticas fsico-qumicas. 6.2.1. Organolpticas: La leche esterilizada dispuesta para su venta deber presentar las siguientes caractersticas: Color amarillento o ligeramente tostado.
Olor y sabor especficos, debidos al fuerte calentamiento.
6.2.2. Intrnsecas.
Materia grasa de la leche:
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23 Leche esterilizada entera: Mnimo 3,20 por 100 m/m. Leche esterilizada desnatada: Mximo 0,30 por 100 m/m. Leche esterilizada semidesnatada: Mnimo 1,50 y mximo 1,80 por 100 m/m.
Extracto seco magro lcteo:
Leche esterilizada entera: Mnimo 8,10 por 100 m/m. Leche esterilizada desnatada: Mnimo 8,35 por 100 m/m. Leche esterilizada semidesnatada: Mnimo 8,20 por 100 m/m.
Protenas:
Leche esterilizada entera: Mnimo 2,80 por 100 m/m. Leche esterilizada desnatada: Mnimo 2,90 por 100 m/m. Leche esterilizada semidesnatada: Mnimo 2,85 por 100 m/m.
Lactosa:
Leche esterilizada entera: Mnimo 4,20 por 100 m/m. Leche esterilizada desnatada: Mnimo 4,30 por 100 m/m. Leche esterilizada semidesnatada: Mnimo 4,25 por 100 m/m.
Cenizas:
Leche esterilizada entera: Mnimo 0,65 por 100 m/m. Leche esterilizada desnatada: Mnimo 0,67 por 100 m/m. Leche esterilizada semidesnatada: Mnimo 0,66 por 100 m/m.
Impurezas (prueba de filtracin por disco de algodn): Grado 0. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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Acidez, expresada en peso de cido lctico por 100 ml: Mximo 0,19 %.
ndices de la grasa de la leche:
ndice de refraccin a 40 C: De 1,4540 a 1,4557. ndice de Reichert: De 26 a 32. ndice de Polenske: De 1 a 4. ndice de Kirchner: De 19 a 27.
El lmite mnimo de colesterol dentro de los esteroles ser del 98 % de la fraccin esterlica del insaponificable, determinado por cromatografa gaseosa.
7. ADITIVOS AUTORIZADOS. Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretara de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este MInisterio podr, previo informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relacin de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos cientficos o tcnicos lo aconsejen y para mantener su adecuacin a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pblica.
7.1. Estabilizantes. E-331. Sales de sodio del cido ctrico. E-332. Sales de potasio del cido ctrico. E-339. Sales de sodio del cido ortofosfrico. E-340. Sales de potasio del cido ortofosfrico. E-450. Polifosfatos de sodio y de potasio (exclusivamente bifosfatos).
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25 La cantidad total de estos estabilizantes, solos o en combinacin, no podr ser superior al 0,1 por 100 m/m, expresada en sustancia anhidra respecto al producto terminado.
8. NORMA MICROBIOLGICA Y CONTAMINANTES. Los siguientes niveles de contaminacin, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretara del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artculo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, este Ministerio, previo informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, podr modificar en cualquier momento la presente relacin de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pblica.
8.1. Norma microbiolgica.
La leche esterilizada deber satisfacer las condiciones siguientes: Antes de incubar:
Prueba de estabilidad al etanol de 68 por 100 v/v en agua: Satisfactoria. Despus de incubar, en sus propios envases perfectamente cerrados, durante catorce das una muestra a 30 1 C y otra muestra durante siete das a 55 1 C: Grmenes patgenos: Ausencia. Grmenes vivos desarrollados en la leche (el medio de cultivo deber ser de actividad idntica a la de la leche): Mximo 1.102 ml Acidez (expresada en peso de cido lctico por 100 ml). Mximo: 0,02 superior a la de la muestra sin incubar. Prueba de estabilidad al etanol de 68 por 100 v/v en agua: Satisfactoria. Examen organolptico (color, olor, aspecto fsico): Normal. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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8.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias txicas, antibiticos y sus metabolitos no debern sobrepasar las contenidas en la legislacin vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado espaol, que velar por su cumplimiento como garante de las mismas con la determinacin y exigencia de responsabilidades en ese punto por el rgano del Estado correspondiente.
9. PROHIBICIONES. Se prohbe expresamente:
9.1. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto ni de cualquier otro ingrediente distinto de la propia leche.
9.2. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
9.3. La tenencia y venta de leche esterilizada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al pblico, exceptundose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de hostelera.
9.4. La venta de productos en cuya denominacin se incluya la mencin Leche esterilizada y sta no se ajuste a la presente norma, excepto en leches UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
27 procedentes de otras especies que, en su caso, debern cumplir su correspondiente norma especfica.
10. HIGIENE.
El elaborador deber responsabilizarse del control de la materia prima, salvo prueba en contrario, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composicin y calidad, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepcin mediante exmenes y anlisis adecuados y factibles dentro del carcter perecedero de la materia prima.
11. ENVASADO.
11.1. El material de envasado podr ser vidrio, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
11.2. El llenado y cierre de los envases se realizar mecnicamente.
11.3. El tamao de los envases podr ser de 100 y 200 ml, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio, dos litros, tres litros y cuatro litros.
11.4. La tolerancia en cuanto a la verificacin del contenido efectivo en el envasado para los productos afectados por la presente Norma se deber ajustar a lo dispuesto en este sentido en el Real Decreto 2506/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
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28 12. ETIQUETADO Y ROTULACIN.
El etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes debern cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado. La leche esterilizada dispuesta para el consumo llevar en el cuerpo del envase y/o su cierre las siguientes indicaciones, de las contenidas en los apartados 12.1.1, 12.1.3 y 12.1.4 figurarn en el mismo campo visual.
12.1.1. La denominacin del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma.
12.1.2. Lista de ingredientes. En el caso de utilizar estabilizantes ser necesaria la designacin de dicho grupo genrico y del nombre especfico correspondiente. Dicho nombre especfico podr sustituirse por el nmero asignado por la Direccin General de la Salud Pblica.
12.1.3. Contenido neto. Se expresar en volumen mediante caracteres que tengan una altura mnima de:
Cantidad en ml. Altura mnima en mm Hasta 200 3 Ms de 200 hasta 500 4 Ms de 500 hasta 1.000 5 Ms de 1.000 6
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29 Se exceptan del cumplimiento del requisito de la altura mnima de los caracteres, los envases de vidrio serigrafiados.
12.1.4. Marcado de fechas. La fecha de duracin mnima se expresar mediante la leyenda consumir preferentemente antes de..., seguida del mes y el ao.
El mes se expresar con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dgitos (del 01 al 12) que correspondan. El ao, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales. Las indicaciones antedichas, estarn separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guion, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras. Podr tambin expresarse mediante la leyenda consumir preferentemente antes de..., seguida de una indicacin clara del lugar del etiquetado donde figure la fecha pertinente.
12.1.5. Instrucciones para la conservacin:
En el etiquetado se indicarn las instrucciones para la conservacin, si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
12.1.6. Identificacin de la Empresa:
12.1.6.1. Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin y la direccin del fabricante o de un vendedor establecido en la Comunidad Econmica Europea, o del importador en el caso de pases terceros. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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12.1.6.2. Se har constar igualmente el nmero de registro sanitario de la empresa y los dems registros administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango.
12.1.7. Identificacin del lote de fabricacin:
Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin quedando a discrecin del fabricante la forma de identificacin. Los fabricantes debern tener a disposicin de los servicios competentes de la Administracin, la documentacin donde consten los datos necesarios para la identificacin del lote de fabricacin.
12.2. Rotulacin. En los rtulos de los embalajes se har constar: Denominacin del producto o marca. Nmero y contenido neto de los envases. Nombre o razn social o denominacin de la Empresa.
No ser obligatoria la mencin de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas clara y fcilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
13. PAS DE ORIGEN.
Las leches esterilizadas de importacin adems de cumplir todo lo establecido en el apartado 12 de esta Norma, excepto el 12.1.7, debern hacer constar en su etiquetado y rotulacin el pas de origen, salvo las procedentes de los pases pertenecientes a la Comunidad Econmica Europea. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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14. CONTROL SANITARIO.
Los aspectos higinico-sanitarios de la materia prima a que se refieren los apartados 8.2 y 10, as como las circunstancias del proceso tecnolgico y las caractersticas del producto terminado debern ser controlados por los Organismos competentes del Estado Espaol.
15. RESPONSABILIDADES.
A estos efectos se estar a lo dispuesto en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercializacin de Leche y Productos Lcteos.
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METODOS DE ESTERILIZACIN
Existen varios mtodos para lograr la destruccin total de los microorganismos en la leche, pero an no son muy usados en la industria lechera latinoamericana a pesar de que ello incrementara enormemente el consumo de leche en los hogares que carecen de refrigeracin.
ULTRAPASTEURIZACION.
Es conocido como esterilizacin o tratamiento de la leche con temperaturas ultra altas (TUA) a 135- 150C durante 2 a 8 segundos. La destruccin microbiana bajo este mtodo vara de 99.9 a 100%. La modificacin fisicoqumica de la leche causada por este mtodo es equivalente a la causada por la pasteurizacin por temperatura alta y tiempo corto (TATC); el sabor de leche hervida slo dura por pocos das y por ello se le recomienda para la produccin de leche de consumo como bebida y de leches aromatizadas, este mtodo es indispensable que el envasado se efecte aspticamente.
ESTERILIZACION La leche es tratada a 110-159C durante 20 25 minutos, bajo estas condiciones la destruccin microbiana es total, o sea el 100%. Las altas UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
33 temperaturas y la larga exposicin a ella modifican en forma considerable las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la leche, entre ellas la precipitacin de casi el 60% de las protenas del suero; la casena forma combinaciones complejas con la lactosa dando origen a la coloracin amarillenta oscura de los productos, lo que es tambin conocida como reaccin de maillard y que repercute adems en un aumento de acidez. Las prdidas en las vitaminas varan de 20 a 30% y casi todas las enzimas son inactivas; tambin el sabor a leche hervida es intenso.
Dr. Salvio Jimnez Prez (2005) refiere que:
Tcnica utilizada por primera vez en Suiza, pero desarrollada en Francia en 1889. Objetivo: la destruccin completa de grmenes presentes en la leche, tanto en formas vegetativas como esporuladas. Debe ser una leche exenta de grmenes susceptibles de desarrollarse o producir alteraciones en la leche. Durante mucho tiempo se consider la esterilizacin un calentamiento a 115-120 C en autoclave de 15 a 30 segundos. Alteraciones: color oscuro, gusto a cocido, desequilibrio proteico-mineral y prdida de vitaminas, como alteraciones ms significativas. Los mtodos de esterilizacin mejoraron mucho a partir de 1950. La leche estril entera se considera una conserva y su preparacin deber cumplir todas las precauciones de la industria conservera. Es decir, deben evitarse contaminaciones, debe tener envases hermticos y debe ser leche de buena calidad para soportar el tratamiento trmico.
Homogeneizacin de la leche Esta operacin tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa pulverizando los glbulos hasta un dimetro de 1-2 micras, la disminucin del volumen del glbulo UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
34 rebaja su fuerza de ascensin e impide que la grasa suba. Los primeros ensayos los hizo Julien, pero fue Gaulin en 1901 el que comercializ el equipamiento para la homogeneizacin. La leche es sometida a una presin de 150 a 350 kgf/cm2, que choca con un tope cnico. D espus vence la resistencia del tope y por laminacin sale por los laterales, disminuyendo la presin hasta 1 kgf/ cm2, esto produce el estallido de los globulos grasos disminuyendo e igualando su tamao.
Figura 1. Principio de los homogenizadores de vlvula
Fuente: http://www.institutotomaspascualsanz.com/
El tratamiento de homogeneizacin de la grasa de la leche presenta las siguientes variaciones: se ven frenados los fenmenos de oxidacin, aparecen sabores extraos (gusto a cartn, gusto producido por la luz, por la sensibilidad fotoqumica de las protenas que recubren el glbulo graso), se facilita la accin de las enzimas, se enrancia ms deprisa a no UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
35 ser que se hayan destruido las lipasas en el tratamiento trmico, se facilita la accin de enzimas digestivas y, por tanto, se facilita la asimilacin; tambin se presentan algunos inconvenientes.
Clarificacin de la leche
Es una homogeneizacin ms una depuracin de la leche; es muy semejante a una desnatadora: se separa la leche de la nata, la nata es recogida por una turbina y es homogeneizada, y luego se vuelve a unir la nata homogeneizada y la leche inicial; este producto nuevo se llama leche clarificada. Este proceso se utiliza para el ajuste en grasa de leche.
Ventajas sobre la homogeneizacin: se necesita menor potencia, pues slo se trabaja un 10% del volumen, siendo slo necesaria una potencia de 12 caballos de vapor para 5.000 l/h.
Para una homogeneizacin rigurosa es necesario trabajar con dos equipos en serie.
En la clarificacin de la leche, slo se necesita una temperatura de 50 C; esta tcnica slo tiene 20 aos de funcionamiento y se utiliza tambin para leches pasteurizadas.
Tcnicas de esterilizacin
Leche esterilizada en botellas. Leche esterilizada en continuo.
Es conveniente que la esterilizacin vaya precedida de una pasteurizacin alta. Con este mtodo se pretende eliminar los esporuladas y la poblacin microbiana saprfita, cuando es excesiva. La pre-esterilizacin se realiza a 130-140 C durante 3 a 4 segundos Despus es enfriada a 70-80 C y se enva al homogeneizador para completar el procesado.
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Esterilizacin en recipientes hermticos
La leche previamente pasteurizada o pre - esterilizada y envasada hermticamente se esteriliza en autoclaves, alimentados en discontinuo o en continuo. En discontinuo para volmenes no muy grandes y tratamiento prolongado en laboratorios de microbiologa. El agitado de las botellas durante el procesado disminuye el oscurecimiento; al aumentar la velocidad de calentamiento permite disminuir el tiempo de calentamiento. Esto se realiza en autoclaves rotatorias o en bandejas mviles. Estos equipos cada vez se usan menos. El calentamiento se realiza con vapor y el enfriamiento con agua tibia o fra, tambin por aspersin. Cuando se trabaja en discontinuo se parte de temperaturas bajas y se calienta lentamente toda la masa y la duracin del proceso es larga; por el contra- rio, en continuo se mantiene la temperatura elevada y van entrando a los recipientes, que alcanzan rpidamente la temperatura deseada. El proceso es ms corto. Los autoclaves de alimentacin en continuo son aparatos a presin de agua o esterilizadores hidrostticos. Estn compuestos por una cmara de esterilizacin a presin por vapor, en los que la primera columna es el precalentador. La temperatura del agua aumenta desde arriba hasta abajo. La segunda columna acta como refrigerante y la temperatura disminuye desde arriba hasta abajo. Los recipientes (botellas) se colocan en una cinta transportadora. Pasan por todo el circuito donde la leche es precalentada a 100 C, despus se esteriliza a 110- UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
37 118 C y luego es enfriada. Existen varios modelos de los tipos descritos.
Figura 2. Esquema del esterilizador continuo de botellas webster Breil y Martel
Fuente: http://www.institutotomaspascualsanz.com/
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Esterilizacin en flujo contino
Leche UHT (Ultra High Temperature): es un tratamiento de alta temperatura a corto tiempo. Es un progreso decisivo en la preparacin de leches de larga duracin. La temperatura de calentamiento es de 135-150 C durante 2 a 10 segundos. Este tratamiento slo puede hacerse en continuo y completado con un envasado asptico (estril).
Calentamiento indirecto: por cambiadores tubulares o placas. Calentamiento directo: contacto directo del vapor con la leche.
Tambin existe otro de friccin mecnica, pero no tiene aplicacin industrial.
Mtodos de calentamiento indirecto
Dependen de las condiciones del flujo de la leche y las condiciones de transferencia de calor. El flujo de la leche debe ser turbulento, para asegurar una perfecta transferencia de calor. Los cambiadores de placas son mejores que los tubulares.
Funcionamiento de una instalacin de placas La leche se precalienta a 65-75 C en un recuperador, pasa a un homogeneizador y a presin entra a la esterilizacin a 140-145 C; va despus a un enfriador, donde se mantiene la presin (3 bares), y sale por otro enfriador final.
Figura 3. Funcionamiento del esterilizador Laguiharre UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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Mtodos de calentamiento directo En este proceso la leche y el aire caliente se mezclan, esto origina un calentamiento muy rpido, pero hace que la leche se diluya un 10% por lo que se debe producir una vaporizacin que elimine el vapor aadido y permita restablecer el extracto seco inicial de la leche. Inyeccin de vapor en leche
Procedimiento suizo denominado uperizacin o ultrapasteurizacin. Este mtodo persigue la destruccin de microorganismos tanto en formas vegetativas como esporuladas, sin modificar la estructura, composicin y los caracteres organolpticos. Consiste en inyectar vapor a alta temperatura (150 C) en leche precalentada (70-80 C).
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Figura 4. Esquema del procedimiento de uperizacion APV.
Fuente: http://www.institutotomaspascualsanz.com/
Diferencias entre el mtodo directo y el indirecto
Directo: modificaciones mnimas, se produce la desoxigenacin de la leche y es caro. Indirecto: produce depsitos, la leche se altera por la transferencia de calor y necesita un desaireador.
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EQUIPOS Y PROCESAMIENTO
Recepcin de la leche
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoqumica como higinica.
Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalmetro. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es tambin necesaria la instalacin de un filtro antes del aparato de medida que elimina las partculas ms groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalacin
En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una bscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partculas ms groseras y se desairea.
La desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin.
Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarn controles para considerar su calidad. stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos (contenido total de bacterias, clulas somticas...) e higinicos.
Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio de la seccin de recepcin o en el laboratorio central de la fbrica.
Los componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa y la lactosa. En funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por calidad).
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En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.
Imagen 1 Recepcin de la leche
Almacenamiento de la leche
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los tratamientos.
El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche cruda. Se consigue as una reserva de leche que garantiza la continuidad en los tratamientos, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepcin de leche en caso de posibles averas en los procesos de tratamiento y transformacin.
Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.
Imagen 2 Almacenamiento de la leche
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CLARIFICACION Y DESNATADO
La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio transparentes.
El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por separacin de la nata. Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas. Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas de menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotacin. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en desnatadoras. Figura 3 centrigugas para la clarificacin
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Estandarizacin de la leche
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes. La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas. Figura 4 Estandarizador
Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como:
Tambin existen las leches:
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Homogenizacion de la leche
La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras a alta presin.
El efecto de la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la leche presenta muchas ventajas: - glbulos de grasa ms pequeos, sin formacin de nata en la superficie, - color ms blanco y atractivo, - reduccin de la sensibilidad de los procesos de oxidacin de la grasa, - sabor con ms cuerpo, - mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados.
En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento trmico debido a la desestabilizacin que este pudiese causar sobre la leche ya homogeneizada. Figura 5 homogenizador
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Tratamiento termico : pasteurizacin
Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la finalidad de, en primer trmino, destruir todos los agentes microbianos patgenos causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar posibles contaminaciones en procesos posteriores.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:
La pasterizacin es un proceso comn en el procesado de los tres tipos de leche. Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.
Figura 6 Pasteurizador de placas
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Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, tambin llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas. Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra. Figura 7 El flujo de leche es continuo.
Leche esterlizada
Envasado Tras la pasterizacin, la leche se envasa en botellas de plstico (que suelen ser de un litro) hermticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de lquidos, aire y microorganismos. La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que sta tiene un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la leche.
Tratamiento de esterilizacion Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 C y 120 C durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destruccin de todos los microorganismos y esporas presentes. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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Este tratamiento trmico se realiza en continuo en torres de esterilizacin:
Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central calentada por vapor a 120 C, donde la leche alcanza los 110 C-118 C, y se mantiene a esta temperatura unos veinte minutos
Figura 8 Torre de esterilizacin
Refrigeracin Despus las botellas pasan a diversas zonas de refrigeracin (en la misma torre de esterilizacin), incluyendo un bao final de agua a 20 C. La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento trmico, sufre la aparicin de considerables alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. Las alteraciones ms importantes son el pardeamiento y caramelizacin de la lactosa y la disminucin del contenido vitamnico. La esterilizacin comercial permite conservar la leche durante ms de dos meses a temperatura ambiente.
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Leche UHT Tratamiento UHT (Ultra High Temperature) Posterior a la pasterizacin, la leche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas).
Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT:
Sistemas directos: la leche entra en contacto directo con el medio de calentamiento (vapor). Este sistema podra provocar la interaccin entre protenas y/o cidos grasos que causaran problemas de estabilidad en la leche (flculos). Es por este motivo que la homogeneizacin se realiza tras el tratamiento.
Se dividen en sistema de inyeccin de vapor y en sistema de infusin de vapor Figura 9 inyeccin e infisin de vapor
Sistemas indirectos: el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a travs de una superficie de intercambio. El producto no entra nunca en contacto con el fluido de calefaccin. Los sistemas indirectos pueden utilizar intercambiadores indirectos de placa, intercambiadores de calor tubular o intercambiadores de calor de superficie rascada.
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50 Figura 10 intercambiador tubular, de placas y superficie rascada
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Homogeinizacion
En el caso del sistema directo, sta se realiza antes del tratamiento trmico UHT. refrigeracion La leche se enfra inmediatamente a la temperatura de envasado (20 C-25 C) en intercambiadores de calor.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El envasado asptico es una tcnica de llenado de productos estriles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estriles en condiciones aspticas.
Uno de los formatos ms utilizados para el envasado de la leche UHT es el paraleleppedo de cartn tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y est formado por las siguientes capas:
La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxgeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el lquido salga y permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. En la capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etctera, haciendo las veces de una gran etiqueta (todas las caras prcticamente), que queda protegida por una capa de polietileno.
La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura ms alta, sta es mantenida slo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor caractersticos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento.
La prdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches esterilizadas. La leche UHT no necesita refrigeracin para su conservacin. Se conserva durante meses. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
RECEPCIN DE LA LECHE ALMACENADO DE LA LECHE CRUDA CLARIFICACIN Y DESNATADO NATA LECHE DESNATADA HOMOGENIZACIN DE LA LECHE TRATAMIENTO TRMICO: PASTERIZACIN ESTANDARIZACIN DE LA LECHE LECHE PASTERIZADA ENVASADO REFRIGERACIN LECHE ESTERILIZADA REFRIGERACIN ESTERILIZACIN ENVASADO LECHE UHT ENVASADO ASEPTICO REFRIGERACIN HOMOGENIZACIN TRATAMIENTO UHT 72C 78 C 15 20 Segundos 110 C 118 C Por minutos 135C 150C 2 8 Segundos UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
54 DIAGRAMAS PARA PROCESO UHT
Diagrama 1: Proceso de UHT con calentamiento mediante inyeccin directa de vapor combinada UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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56 Diagrama 2: Sistema UHT Directo E Inderecto Combinado
Diagrama 3: Sistema UHT indirecto con intercambiadores de calor de superficie rascada
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Imagen 12 tanque aseptico con accesorios
Fuente: http://books.google.com.pe/books?id=xcaN14spLCcC&pg=PA227&lpg=PA2 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Manual para leche esterilizada
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BIBLIOGRAFA
Decreto 616 del 2006- LACTEOS), Bogot https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1983-26509
35 - (499-14) Manual de Procedimientos para La Colecta y Criopreservacion de Semen Bovino para La Empresa Santa Clara Genetica Estado Parana - Brasil PDF