UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDSUTRIAL

PROFUNDIZACION I
PRACTICA N 5
QUESOS DE PASTA HILADA
1. INTRODUCCIN
CONCEPTOS BASICOS
Para la aplicacin de esta tcnica de elaboracin de quesos los estudiantes deben tener claro los siguientes conceptos
y procedimientos:
QUESO CAMPESINO:
El queso campesino es el producto obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche en el cual el coagulo es
moldeado, generalmente sin prensar; su fabricacin est muy difundida entre los campesinos por su sencilla
tecnologa y se comercializa con diferentes nombres tales como queso fresco, queso blanco, queso paisa, queso
sabanero, queso de la grana y queso campesino!
QUESO DOBLE CREMA
El queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de
leche fresca y acida! Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando!
Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente cido y para su conser"acin se debe refrigerar! #u
duracin m$ima es de %& das dependiendo de las condiciones de elaboracin y almacenamiento!
QUESILLO
El quesillo al igual que el queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta semicocida e hilada,
pero es elaborado a partir de leche fresca y suero acido!
ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ
#e entiende por estandarizacin de acidez, la obtencin de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y
leche cida! 'a acidez ideal de la estandarizacin se encuentra entre (% ) (* +,! Para calcular las cantidades de
leche fresca y acida se usa el cuadrado de pearson!
CUADRADO DE PEARSON
Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se "a a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la
siguiente manera:
-! ,ibuar un cuadrado y colocar en el ngulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche cida E!:.*&+/h
0 ; En el ngulo inferior izquierdo, la acidez en grados , de la leche fresca e: . -1+ /h 0 y en el centro la acidez
deseada en la mezcla de leche fresca y leche cida ,la cual ser de (2+ /h!
En los ngulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal
del cuadro:
'E34E )35,) *& %6
(2
'E34E 78E#3) -1 92
NEUTRALIZACION de l !"de#
$. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES % ESTRATEGIAS DE APRENDIZA&E
Por medio de los conocimientos pre"ios, y los diagramas de fluo que se muestran a continuacin elabore los diferentes
tipos de queso!
M'e(") P("*) + e*,-.e)
'eche fresca, leche acida o suero acido.para queso doble crema y quesillo0, cuao, sal, moldes, "inilpel o bolsas
plsticas!
M'e("le) + (e!'"/0)
/ermmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la leche, filtros, , bea:er aforado, esptula de
madera, bureta o eringa para ;a<4, pipeta de -& ml o eringa para leche,, alcohol, ;a<4 &!-;, fenolftaleina y azul de
metileno!
M-."1(" + E-.",0)
Estufa industrial, <lla de capacidad requerida, paila, =esn en acero ino$idable, refrigerador.
'os n>meros resultantes a la derecha indican que %6 partes de leche cida , mas 92 partes de leche fresca forman
una mezcla de leche con una acidez de (2+,! #e denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida e:
litros botellas etc!
Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera:
#i para %6 botellas de leche cida se requieren 92 botellas de leche fresca para -&& botellas sern:
%6 bot leche acida 92 bot leche fresca
-&& bot leche acida ?
-&& $ 92 @ -%- bot de leche fresca
%6
ADICION DEL CUA&O
El cuao es la enzima que realiza la coagulacin de la leche! Para adicionar el cuao a la leche esta se debe calentar a
92 +3 y agregar el cuao disuelto en un poco de agua tibia y sal!
CORTE DE LA CUA&ADA
Esta operacin se trata de cortar la cuaada formada en cuadros que "an de - cm a -& cm dependiendo del tipo de
queso, y se puede realizar con un cuchillo!
DESUERADO
#e refiere a la separacin de suero que ocurre despus de cortado el coagulo, para ayudar a este proceso la cuaada
se calienta y se agita constante y sua"emente! Para retirar el suero liberado se hace pasar por un filtro!
HILADO
#e llama hilado al proceso en el cual se somete la cuaada a calentamiento en una paila de acero ino$idable, hierro
fundido o aluminio, con la ayuda de una pala de madera permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una
pasta homognea sin presentar desprendimiento de suero o grasa! El punto final del hilado se obser"a al estirar la
masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa forma una lamina completamente elstica lisa y
brillante!
RENDIMIENTO
#e determina el rendimiento real .porcentae0 de produccin as:
gramos de queso
A 8endimiento @ BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB $ -&&
ml de leche utilizada
DIAGRAMA DE FLU&O QUESO DOBLE CREMA
PRUEBAS DE CALIDAD
CALENTAMIENTO DE LA
MEZCLA DE LECHE
ESTANDARIZACION DE LA
ACIDEZ
ADICIN DEL CUAJO
MEZCLADO
REPOSO
CORTE DE LA CUAJADA
ESCURRIDO
Se calienta la mezcla oteni!a a "# $C .
Calc%la& la' canti!a!e' !e lec(e )&e'ca * lec(e aci!a
me!iante c%a!&a!o !e +ea&'on +a&a otene& %na
mezcla con aci!ez !e ,# $D
De ac%e&!o a la' e'+eci)icacione' !el )a&icante-
'e !i'%el.e ante' en a/%a tiia con 'al.
Se mezcla el c%a0o (a'ta !i'ol.e&lo en la lec(e.
D%&ante "1 min o (a'ta 2%e la c%a0a!a 'e +%e!a
co&ta&.
En c%a!&o' !e 31 cm 4 31 cm
RECEPCION E HI5IENIZACION
DE LA LECHE
Me!ici6n !e la lec(e * 7ilt&a!o
DESUERADO 8
CALENTAMIENTO DE LA
CUAJADA
Se inicia el calentamiento- a/itan!o con'tantemente
* lentamente (a'ta lle/a& a ,#$C- 'e &eti&a !el )%e/o
* 'e 'i/%e a/itan!o (a'ta 2%e la c%a0a!a a!2%ie&a
%na con'i'tencia ca%c(o'a.
Se 'aca la c%a0a!a (aci9n!ola +a'a& +o& %n )ilt&o- t&atan!o
!e &eti&a& el e:ce'o !e '%e&o- 'in +&e'iona&la.
MADURACION DE LA
CUAJADA
Se !e0a la c%a0a!a 'o&e la me'a !e t&aa0o !%&ante 3#
min%to' +a&a 2%e 'e aci!i)i2%e.
HILADO
Calentamiento !e la c%a0a!a +e&mitien!o 2%e 'e )%n!a-
)o&man!o %na +a'ta el;'tica- )i&me * li'a !e a'+ecto
&illante. En e'ta eta+a 'e a!iciona 'al al 3.#< !el +e'o
!e la c%a0a!a
MOLDEO De ac%e&!o a la +&e'entaci6n 2%e 'e 2%ie&a
EMPA=UE En +a+el .inil+el o ol'a' +l;'tica' 'e/>n la +&e'entaci6n.
ALCOHOL AL ?@<A NO CORTAB EBULLICIN NO CORTAB
DENSIDADA 3.1C@ D 3.1", /EmlB TRAMA ma' !e C (o&a'.
ACIDEZ LECHE 7RESCAA 3? A 3@ $Do&nic
ACIDEZ LECHE ACIDAA F# D G1 $ Do&nic
DIAGRAMA DE FLU&O QUESILLO
PRUEBAS DE CALIDAD
CALENTAMIENTO DE LA
LECHE 7RESCA
ESTANDARIZACION DE LA
ACIDEZ
ADICIN DEL CUAJO
MEZCLADO
ADICION DEL SUERO
CALENTAMIENTO
ALCOHOL AL ?@<A NO CORTAB EBULLICIN NO CORTAB
DENSIDADA 3.1C@ D 3.1", /EmlB TRAMA ma' !e C (o&a'.
ACIDEZ LECHE 7RESCAA 3? A 3@ $Do&nic
ACIDEZ SUERO ACIDOA 311 H 3#1 $ Do&nic
Se calienta la lec(e )&e'ca a "# $C .
Calc%la& la' canti!a!e' !e lec(e )&e'ca * '%e&o aci!o
me!iante c%a!&a!o !e +ea&'on +a&a otene& %na
mezcla con aci!ez !e ,# $D
De ac%e&!o a la' e'+eci)icacione' !el )a&icante-
'e !i'%el.e ante' en a/%a tiia con 'al.
Se mezcla el c%a0o (a'ta !i'ol.e&lo en la lec(e.
Se a!iciona el '%e&o a %na tem+e&at%&a !e "C a "# $C
lentamente lo/&an!o %na !i't&i%ci6n %ni)o&me con a/itaci6n
contin%a m%* lentamente (a'ta con'e/%i& la )o&maci6n total
!e la c%a0a!a- la c%al 'e a/lome&a * 'e mantiene en
'%'+en'i6n +o& lo 2%e no e' nece'a&io e)ect%a&le co&te al/%noB
Sim%lt;neamente 'e +&o!%ce la +&ime&a e:+%l'i6n !el '%e&o.
RECEPCION E HI5IENIZACION
DE LA LECHE
Me!ici6n !e la lec(e * 7ilt&a!o
REPOSO
Se !e0a en &e+o'o la c%a0a!a !e 31 a C1 min
Se calienta la c%a0a!a a ,# $C * 'e &eti&a !el )%e/o.
DESUERADO
Reti&a& el e:ce'o !e '%e&o 'in +&e'iona& la c%a0a!a.
HILADO
Calentamiento !e la c%a0a!a +e&mitien!o 2%e 'e )%n!a-
)o&man!o %na +a'ta el;'tica- )i&me * li'a !e a'+ecto
&illante. En e'ta eta+a 'e a!iciona 'al al 3.#< !el +e'o
!e la c%a0a!a
MOLDEO De ac%e&!o a la +&e'entaci6n 2%e 'e 2%ie&a
EMPA=UE En +a+el .inil+el o ol'a' +l;'tica' 'e/>n la +&e'entaci6n.
PRODUCTO: QUESO CHITAGA, PERA O 7 CUEROS
Parmetros de control
LECHE CRUDA RESCA
TRAMA BUENA , H
ACIDEZA 3?H3@ IDORNIC
ALCOHOL AL ?@<A NO CORTA
EBULLICINA NO CORTA
DENSIDADA 3.1C@ D 3.1"#
PHA ?.?
JERI7ICAR LA 7UERZA DEL CUAJO
3A311B 3A#1B 3A,1
MACERAR EL CUAJO CON SAL 8 A5UAA
ACTIJAR LA 7UERZA DEL CUAJO
CULTIJO MESO7ILOA "< KUMIS
HO!OGE"I#AR PERECTA!E"TE
T$A "F $C 8 Tiem+oA "1H,1 min.
ADICIONAR CUAJO LMace&a& 3E" !e c%c(a&a!ita !e 'al * 3
!e a/%aM * c%lti.o me'o)ilo
!A"TE"ER E" REPOSO
TAMANOA 3O3 cm. CORTAR CUA$ADA E" CU%OS
DESUERAR LA CUA$ADA & AGITAR A5ITAR POR # MIN
ESCURRIR LA CUA$ADA,
PESAR & ER!E"TAR
CALCULAR CO" RESPECTO AL PESO DE
LA CUA$ADA LA SAL & ADICIO"ARLA
PESO SALA C <
HO!OGE"I#AR LA CUA$ADA' !OLDEAR CO"
LIE"#O E" OR!A DE PERA & REPOSAR
REPOSO POR C, HORAS
CALENTAR "F $C
E!PACAR & !ADURAR E"
RI(
RE7RI5ERARA ,$C POR
F DPAS
T$CA C3$C
Tiem+oA 3@ (o&a'
En )*+ de a,-a .con res/ecto a la c-a0ada1 ad2c2onar la sal calc-lada 3
colocarla en la /a2la' 4erter so5re la /a2la la c-a0ada e 62lar /or
a/ro72madamente )8 m2n9 A :-e,o lento entre ;< = ><?C
PESO SALA C <
PRODUCTO: QUESO CRE!A
Parmetros de control
E' %n 2%e'o )&e'co en el c%al 'e %tilizan c%lti.o' l;cteo' LQ%mi'M- +a&a otenci6n !e %na c%a0a!a aci!a !e
c%e&+o '%a.e. La c%a0a!a )o&ma!a !e'+%9' !e la acci6n !e lo' c%lti.o' no 'e co&ta- 'e &om+e +o& a/itaci6n.
Proced2m2entoA Pa&a elao&a& el 2%e'o c&ema 'e nece'ita- c&ema !e lec(e +a&a a%menta& la /&a'a en la
lec(e.
E0em+loA +a&a # lit&o' !e lec(e )&e'ca 'e le a!icionan 3 lit&o !e c&ema !e lec(e- 'e a/ita '%a.emente * 'e
lle.a al )%e/o (a'ta lo' "C$.
A/&e/a& 3.# / !e clo&%&o !e calcio !i'%elto en " centRmet&o' !e a/%a. Si 'on # otella' 'e a/&e/a 3
/&amo'. Se !i'%el.e * 'e &e.%el.e ien.
L%e/o 'e le a/&e/a el c%a0o- 'i e' li2%i!o 'e %tiliza 1.# centRmet&o' c>ico'. Si e' en +a'tilla 'e %'a la S
+a&te !e lo no&mal- a/ita& ien * 'e !e0a &e+o'a& +o& 3 (o&a.
Co&ta& la c%a0a!a en +e!acito' +e2%eTo !e 3 centRmet&o- lle.a& al )%e/o a %na tem+e&at%&a !e F1$- a/ita&
'%a.emente +e&o con'tante.
Se +one a en)&ia& * c%an!o e'te tiia 'e le a/&e/a a/%a )&Ra o (ela!a.
Se !e'%e&a la c%a0a!a * 'e +one a e'c%&&i& en %n tale/o !e lienzo !e %n !Ra +a&a ot&o.
Se 'aca la c%a0a!a !el tale/o * 'e lle.a a la ne.e&a o con/ela!o& +o& C (o&a'. Se 'aca- 'e ama'a * 'e le
a/&e/a %na c%c(a&a!a !e 'al +o& ca!a Qilo/&amo !e c%a0a!a.
El ama'a!o 'e +%e!e (ace& a mano o con ati!o&a +a&a otene& %na te:t%&a %ni)o&me. Se le a/&e/a %na
3C / !e /elatina 'in 'ao& +o& ca!a Qilo/&amo !e c%a0a!a- mezcla& ien- em+aca& * &e)&i/e&a&.
Si 'e 2%ie&e 'e le +%e!e !a& 'ao& al 2%e'o- !e a0o- ceolla- e&&o o +iTa.
"otaA Elao&a& Dia/&ama !e 7l%0o- %'can!o lo' +o&centa0e'.
QUESITO !OLIDO
Pa&a elao&a& el 2%e'ito moli!o 'e !ee +a'te&iza& la lec(e- e'to 'e lo/&a '%ien!o la tem+e&at%&a a ?"
/&a!o' centR/&a!o'- mantenien!o e'ta tem+e&at%&a !%&ante 31 min%to'- l%e/o 'e a0a a "C /&a!o'
centR/&a!o' * 'e a/&e/a la canti!a! &ecomen!a!a !e c%a0o no&mal- !e0an!o 2%e act>e !%&ante ?1 min%to'.
Se &ealiza la +&%ea !e coa/%laci6n con el c%c(illo- int&o!%ci&lo * al 'aca&lo la (o0a !ee +e&manece& lim+ia
'in &e'i!%o' !e c%a0a!a. Si e't; li'ta- 'e co&ta con %na li&a en (ilo' 'e+a&a!o' !o' centRmet&o'- +a&a )o&ma&
c%o' !e e'te tamaTo- 'e !e0a en &e+o'o 31 min%to' * 'e +&oce!e a a/ita&la '%a.emente- 'e .a a%mentan!o
la .eloci!a! !e a/itaci6n +a%latinamente (a'ta 3# min%to'. La c%a0a!a 'e !ee !e+o'ita& !e'+%9' !e la
o+e&aci6n !e'c&ita- totalmente- en el )on!o !e la tina.
Se !e'%e&a +o& com+leto- 'e le a/&e/a 'al- a+&o:ima!amente C< 'o&e el +e'o calc%la!o !e c%a0a!a * 'e
a/ita +a&a mezcla&la- 'e em+aca en lienzo' * !een +e&manece& 'o&e %na me'a +o& %n tiem+o mRnimo !e
31 min%to'- l%e/o 'e +&oce!e al moli!o. El molino 2%e 'e %tiliza e' el mi'mo 2%e 'e %'a +a&a el maRz. La
+a'ta )ina oteni!a 'e mol!ea * 'e coloca 'o&e (o0a' !e +a+el +a&a)ina!o o +l;'tica' +a&a en.ol.e&lo a
mano com+letamente * ent&a& a &e)&i/e&aci6n- '% !i't&i%ci6n !ee&; (ace&'e o +o& me!io !e /&%+o'
a'ociati.o' !e come&cializaci6n con o+tima' con!icione' !e em+a2%e- eti2%eta'- .encimiento.
QUESO COSTE@O PICADO
El 2%e'o co'teTo a!em;' 'e conoce en lo' +aR'e' latinoame&icano' como 2%e'o U+ai'aV. La lec(e !e'+%9' !e
o&!eTa!a 'e !e0a en &e+o'o %na' c%at&o (o&a' +a&a 2%e a!2%ie&a aci!ez- 'e '%e la tem+e&at%&a a "C /&a!o'
* 'e +&oce!e a a/&e/a& la canti!a! !e c%a0o o co&ta!e&a no&mal- +e&mitien!o 2%e 9'te )o&me el coa/%lo
!%&ante 3 (o&a- +a'a!o e'te tiem+o 'e &ealiza la +&%ea con el c%c(illo +a&a .e&i)ica& la coa/%laci6n * 'e
+&oce!e al co&te !e la c%a0a!a- en c%a!&o' !e t&e' L"M centRmet&o' con c%c(illo o con la li&a. Se !e0a 31
min%to' en &e+o'o- * 'e +&oce!e a a/ita&- +&ime&o '%a.emente- '%ien!o la .eloci!a! !%&ante C1 min%to'- la
c%a0a!a !ee 2%e!a& en el )on!o * el '%e&o 'o&ena!an!o- en %n &e+o'o !e 3# min%to'- +a&a +&oce!e& a
!e'%e&a& totalmente.
La c%a0a!a +a'a a %na me'a * 'e co&ta en !a!o' !e t&e' centRmet&o' !e la!o- +a&a a/&e/a&la a %na 'alm%e&a.
La 'alm%e&a e' %na mezcla !e 31 lit&o' !e a/%a +otale a la c%al 'e le a/&e/a C.F Qilo' !e 'al com>n * 'e
mezcla. Lo' !a!o' !e c%a0a!a 'e a/&e/an a e'ta mezcla * !een +e&manece& ent&e C1 * ?1 min%to'
!e+en!ien!o !e la canti!a! !e 'at%&aci6n !e 'al 2%e 'e !e'ee en el 2%e'o. Ent&e ma' 'at%&aci6n m;'
tiem+o.
La c%a0a!a 'ala!a 'e coloca en %n mol!e- con )on!o- ta+a * lienzo- 'e !ee +&en'a& con %n +e'o !e C-#
.ece' el +e'o !el 2%e'o !%&ante C, (o&a'- !e ac%e&!o con la canti!a! !e 'al 2%e (a a'o&i!o e'te 2%e'o
+%e!e +e&manece& a tem+e&at%&a amiente (a'ta +o& "1 !Ra'. E' !e %'o com>n en me'a o +a&a la in!%'t&ia
!e +ani)icaci6n.
QUESO SE!IA!ADURADO
En la elao&aci6n !e 2%e'o 'emiHma!%&a!o la lec(e 'e !ee +a'te&iza&- a %na tem+e&at%&a !e ?" /&a!o'
centR/&a!o' * &etene& e'ta tem+e&at%&a !%&ante 31 min%to'. A/&e/a& !e'+%9'- !e e'ta acti.i!a! %na
c%c(a&a!a !e clo&%&o !e calcio- +&e.iamente !i'%elta en a/%a L!e'+%9' !e a0a& la tem+e&at%&a a "C /&a!o'
centR/&a!o'M * !ee +e&manece& !%&ante C1 min%to'B en e'te tiem+o 'e le a/&e/a c%lti.o l;ctico 2%e act>e
+&e)e&ilemente a tem+e&at%&a' me!ia' C1 a "1 /&a!o' centR/&a!o'- con !o' mic&oo&/ani'mo' E't&e+tococo'
lacti' * E't&e+tococo' c&9mo&i'- Lconoci!o' como me'6)ilo' (omo)e&mentati.o 'in +&o!%cci6n !e /a'M en
+&o+o&ci6n !el 1.# al # < 'o&e el .ol%men !e la lec(e- !e+en!ien!o !e la acti.i!a! 2%e 'e !e'ee- la&/o
tiem+o !e ma!%&aci6n L31 D "1 !Ra'M- o &;+i!a aci!i)icaci6n +o& +a&te !el c%lti.o- en Colomia 'e +%e!e
%tiliza& el +&o!%cto conoci!o como K%mi'- Se !e0a act%a& !%&ante %na (o&a +o& lo meno' * 'e !e'c%entan lo'
C1 min%to' !e acti.i!a! !el clo&%&o !e calcio 'o&e la lec(e.
Al te&mina& el +&oce'o 2%e !ee &ealiza& el c%lti.o * el clo&%&o en la lec(e- 'i 'e !e'ea !a& %n +oco !e colo& al
2%e'o 'e +%e!e %tiliza& ac(iote conoci!o tami9n comoA onoto- %&%co- i0a en canti!a! !e %n /&amo- LS !e
c%c(a&a!itaM- en 'eco 'in 'emilla- +a&a cien lit&o' !e lec(e o 'e/>n in!icacione' !e la eti2%eta. Se +&oce!e
a a/&e/a& c%a0o- en canti!a! no&mal !e+en!ien!o !el .ol%men !e lec(e 2%e 'e (a %tiliza!oB 'e !e0a act%a&
!%&ante ,# min%to' * 'e .e&i)ica la coa/%laci6n con %n c%c(illo como 'e (a in!ica!o ante'B 'e co&ta con %na
li&a !e !o' centRmet&o' !e 'e+a&aci6n * 'e !e0a en &e+o'o 31 min%to'.
Pa'a!o' lo' !iez min%to'- 'e inicia la a/itaci6n m%* '%a.e- a%mentan!o +oco a +oco !%&ante lo' 3# min%to'
'i/%iente'- (acien!o al )inal +a%'a !e 31 min%to'- !%&ante e'te tiem+o 'e &eti&a el "1 +o& ciento !e '%e&o *
'e +&e+a&a a/%a caliente a ?1I centR/&a!o'- la c%al 'e a/&e/a al 2%e'o en elao&aci6n- en la mi'ma canti!a!
2%e el '%e&o &eti&a!o- +a&a (ace& %n la.a!o en la c%a0a!a * lo/&a& %n 2%e'o '%a.e.
Se inicia %na 'e/%n!a a/itaci6n- e.itan!o 'iem+&e 2%e 'e a/lome&en lo' /&ano' !e c%a0a!a +o& 3# min%to'-
la a/itaci6n !ee 'e& &elati.amente )%e&te. Te&mina!o 'e !e'%e&a totalmente * 'e a/&e/a la 'al en +&o+o&ci6n
!el C<- a+&o:ima!amente C11 /&amo'- 'o&e 31 Qilo' !e c%a0a!a !e &en!imiento calc%la!o- &e'%ltante' !e
311 lit&o' !e lec(e +&oce'a!a.
La c%a0a!a 'e +a'a al mol!e- &ec%ie&to +o& %n lienzo- * 'e +&en'a m%* '%a.emente- !an!o .olteo al 2%e'o
ca!a (o&a !%&ante , (o&a' a'RA La ca&a in)e&io& !ee +a'a& a 'e& la ca&a '%+e&io& * a'R '%ce'i.amente- a
me!i!a 2%e '%ce!en lo' .olteo' 'e a%menta la +&e'i6n !e +&en'a!o * el >ltimo +&en'a!o !ee !%&a& 31
(o&a'.
Pa'a!o el tiem+o lo' 2%e'o' ent&an a ma!%&aci6n 2%e !%&a a+&o:ima!amente C1 !Ra'- en e'te tiem+o 'e
!een .oltea& to!o' lo' !Ra' * e'ta& %ica!o' en %n ana2%el- con %na tem+e&at%&a a+&o:ima!a !e 33 /&a!o'
centR/&a!o' * el 'itio !ee 'e& (>me!o. Si a+a&ece mo(o 'e !ee la.a& con %na 'ol%ci6n !e a/%a * 'al- o
)&ota&lo' con %na 'ol%ci6n !e aceite.
Al te&mina& el +&oce!imiento !e ma!%&aci6n 'e +&oce!e al em+a2%e- en +a+el +a&a)ina!o- +a+el al%minio o el
in!ica!o +o& el !i'eTa!o& in!%'t&ial.
REQUESN
)limento a partir de la alb>mina, con o sin grasa, obtenido mediante el calentamiento y la acidificacin del suero de
quesera!
I12(ed"e1'e): #uero acido, fermento lctico, sal, miel, panela o az>car!
E-.",0: estufa, termmetro, tela, recipientes grandes, empaque!
P(0!ed"*"e1'0:
3alentamiento del suero a 9* +3 por %( horas, con adicin de fermento lctico!
3alentar hasta casi ebullicin y obser"ando formacin de sustancia blanquecina!
Enfriar por uno minutos!
7iltrar en una tela y recogiendo el liquido el liquido en un balde durante - a % horas!
3onsumirlo con sal, az>car, miel, panela o si se desea con mermelada!
SISTE!AS DE E!PAQUE
El 2%e'o * en /ene&al lo' +&o!%cto' l;cteo'- !een 'e& +&ote/i!o' !e la acci6n !el ai&e- !e la l%z- !e la
(%me!a! * !e o&/ani'mo' como acte&ia'- (on/o' e in'ecto'. Inicialmente 'e em+acaan en (o0a' !e
+&o!%cto' .e/etale'- L+l;tano- +latanillo- etc.M- +e&o !ei!o a la' nece'i!a!e' * t9cnica' act%ale' 'e &ealiza
en mate&iale' 'int9tico'.
El 2%e'o !ee en.ol.e&'e +a&a 2%e +%e!a 'e& t&an'+o&ta!o * +a&a +&ote/e&lo !el +ol.o- !e la '%cie!a! * !e
lo' camio' !e tem+e&at%&a'. El em+a2%e !ee 'e& (i/i9nico- no !ee in)l%i& 'o&e el 'ao&- 'iem+&e *
c%an!o 2%e 'e t&ate !e %n em+a2%e .e/etal * 'e !e'ee 2%e el a&oma * 'ao& !e e'te in)l%*a 'o&e la'
ca&acte&R'tica' !el 2%e'o.
El 2%e'o no !ee in)l%i& 'o&e el em+a2%e. C%an!o el 2%e'o &e2%ie&a !e al/>n ti+o !e ma!%&aci6n +a&a
me0o&a& '%' ca&acte&R'tica'- el em+a2%e la' !ee +e&miti&.
El em+a2%e !ee +e&miti& la i!enti)icaci6n cla&a !el 2%e'o. Ho* 'on !i'eTa!o&e' in!%'t&iale' 2%iene'
!ete&minan mate&iale'- e't&%ct%&a * colo&. Se !een !i'tin/%i& !o' ti+o' !e em+a2%eA el 2%e .a !i&ectamente
en contacto con el +&o!%cto * el conoci!o como emala0e 2%e ac%m%la %n .ol%men !e +&o!%cto- lo' +&e+a&a
+a&a el t&an'+o&te * e.ita lo' !aTo' mec;nico'.
Em+a2%e' .e/etale' !e im+o&tancia +o& t&a!ici6n in!R/ena * a&te'analA
Pte&i!i%m a2%ilin%n. Helec(o mac(o +a&a em+aca& c%a0a!a'.
Calama/&o'ti'. E))%'a. Pa0a !e em+aca&. Em+a2%e !e 2%e'o.
Ne%&ole+i' elata. So&etana * 'e&.itana- +a&a en.ol.e& 2%e'illo'.
Ant(%&i%m c&a''ine&.i%m. Ho0a !e +ie!&a- col !e monte- em+a2%e !e 2%e'o.
Ant(%&i%m lacti)lo&%m. Sac(a+an/a- Ali+am+a- +a&a en.ol.e& 2%e'o'.
Coloca'ia e'c%lenta. Coloca'ia- toma2%eTo- 'i:e a&ac%ano- /%a&miaco- ta&o- ol! coco*an- malan/a-
tanRa- ele+(an ea&- *a%tia * monHn%o'. +a&a em+aca& 2%e'o'.
P(*lo!en!&on. Em+a2%e !e mante2%illa- c%a0a!a' * 2%e'illo.
4ant(o'oma .iolace%m. Malan/o- &a'ca!o&- &a'ca!e&a- o&ic6- (o0a !e o'o- mante2%illa * 2%e'o'.
Mo&%' '+. Mo&e&a- em+a2%e !e 2%e'o'.
R%me: c&i'+%'. Len/%e.aca- em+a2%e !e 2%e'o'.
C&oton +%n/en'. 5&a!o- +a&a +&en'a& 2%e'o'.
5%nne&a '++. Ho0a !e +antano- !inac(o o !inacio- em+a2%e !e 2%e'o'.
Solan%n '++. C%c%o- c%0aco- em+a2%e !e 2%e'o * mante2%illa.
Lo' mate&iale' !e em+a2%e !e 2%e'o- 2%e'illo- 2%e'o' c&emo'o- &e2%e'one' * mante2%illa' !e con)o&mi!a!
con la' no&ma' t9cnica' LISOM * no&ma' ICONTEC colomiana' 'onA
Mate&iale' +l;'tico' como l;mina' !e +olietileno Lol'a com>nM 6 l;mina' en +olie'ti&eno te&moenco/ile'.
Cel%lo'a' como el +a+el +e&/amino o +a+el mante2%illa.
Lamina!o'A +l;'tico' o a&&e&a' lamina!a' como +&otecci6n.
7oil L(o0aM !e al%minio.
BOPP LPoli+&o+ileno io&enta!oM.
BaTo' en +a&a)ina * +a+el !e cel%lo'a.
P&oce'o' !e em+a2%eA +o& llena!o- +o& t>nel !e +elRc%la' te&moenco/ile'.
Po& to&'i6n 'o&e +elRc%la !e )oil- L(o0aM !e al%minio o !e inme&'i6n.
PelRc%la' +l;'tica' te&moenco/ile' * a%toa!e&ile'.
El 'i'tema man%al !e em+a2%e- e' %n +&oce!imiento econ6mico. Lo' 2%e'o' !een +e&manece& %na o !o'
(o&a' en %n 'itio ai&ea!o * +a&a 2%e 'e 'e2%e la '%+e&)icie- !e'+%9' 'e em+acan. Pa&a t&an'+o&ta&lo' 'e
emalan en ca0a' !e ma!e&a o +l;'tica' * 'e lle.an al me&ca!o.
3. EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZA&E CRITERIOS DE EVALUACION
TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
EVALUACION
E/"de1!") de !010!"*"e1'0)
5nforme de cada una de las practicas 5dentifica los procesos para la elaboracin
de CDE#<# y tiene en cuenta los puntos de
control de calidad!
Entre"ista
E/"de1!") de De)e*,e40
3omportamiento en la practica /iene un buen maneo de los
materiales y aplica las EP=
<bser"acin
I150(*e
3. Realice la e.al%aci6n o&/anol9+tica !el +&o!%cto oteni!o- !ete&minan!o la' !i)e&encia' ent&e lo'
ti+o' !e 2%e'o'
C. E:+li2%e el !ia/&ama !e )l%0o
". Elao&e el !ia/&ama !e )a&icaci6n
,. Calc%lo !e mate&ia' +&ima'
#. En ca'o !e +&e'enta& )alla' e'talezca '% +o'ile o&i/en * +lantea& la' +o'ile' 'ol%cione'.
89 A!%IE"TES DE APRE"DI#A$E, !EDIOS & RECURSOS DIDBCTICOS
A%la !e a+&en!iza0e . mate&iale' !e +&actica.
CUESTIO"ARIO
3. E:+li2%e la' !i)e&encia' e:i'tente' ent&e el 2%e'o cam+e'ino * el 2%e'o !ole c&emaH
C. En 2%e 'e !i)e&encia el +&oce'o !e elao&aci6n !e 2%e'o !ole c&ema * el 2%e'illoW
". C%al e' la )%nci6n !el c%a0o en la elao&aci6n !e 2%e'o'W
,. c%al e' la )%nci6n !el (ila!oW
C9 %I%LIOGRAIA
Tecnolo/Ra !e lec(e * De&i.a!o'. 7&aitzio Almanza- E!%a&!o Ba&&e&a- Uni'%&. Santa)e !e Bo/ota. 3GG#.
Bio2%Rmica A/&oin!%'t&ial. 5%* Lin!en- Deni' Lo&ient. E!ito&ial Ac&iia. S.A. Za&a/oza D E'+aTa. 3GG,.
Elao&a!a +o&A HARRISON MORENO PENA
7ec(a
C" JUNIO C11@