INTRODUCCION

La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable

en la dieta de los seres humanos. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en
un producto altamente vulnerable frente a la contaminacin de microorganismos, los que
pueden ser de origen mamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los
consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados hacindolos inadecuados
para el consumo humano.
Producir leche de calidad, trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello
implica, evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una
conviccin.
La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no
provocar daos a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas
Prcticas de Ordeo, higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de
produccin como de obtencin de la misma.















INFORME
La higiene de la leche: se refiere a los componentes biolgicos (bacterias, clulas
somticas) y a la presencia de sustancias extraas (agua e inhibidores).
La bioqumica de la leche se refiere a las caractersticas organolpticas (color, olor y sabor),
caractersticas fisicoqumicas (acidez, densidad y punto crioscpico) y la composicin
qumica: protena, grasa, azcares, minerales y agua.
La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las caractersticas
qumicas que definen la leche y su composicin qumica, la calidad organolptica que son
las caractersticas fsicas que se perciben a travs de los sentidos color, olor y sabor, y la
calidad sanitaria, que son los componentes biticos y abiticos, definen su inocuidad para
el consumidor.
El principal factor de la calidad higinica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano de
la leche. Este depende de 4 factores: Rutina de ordeo, limpieza de equipo, enfriado de la
leche e incidencia de mastitis.
La principal causa de conteos bacterianos altos, es una rutina de ordeo inadecuada por
aspectos de higiene y prcticas, previo al ordeo. Toda superficie que est en contacto con
las manos en caso de ordeo manual debe estar limpia y seca. Lo mejor es evaluar la
limpieza durante el ordeo, es la presencia de sedimentos en el filtro despus del ordeo.
El enfriamiento de la leche a un rango de 2 4 grados C, debe ser inmediato, debido a que
el crecimiento bacteriano, es exponencial y est relacionado con la temperatura ambiente y
el tiempo de enfriamiento.
En las visitas realizadas a algunas rutas de LACTEOS SANTA ANA, se logr observar
como en muchos hatos no se ponen en prctica las BPO (Buenas prcticas de Ordeo), la
falta de conocimiento del personal encargado de los ordeos, no tienen sentido perteneca
con los cuidados que se deben tener con la leche para no contaminarla.
Las personas que estamos capacitadas y tenemos conocimientos de los problemas que se
presentan si se da un mal manejo en la obtencin y tratado de la leche estamos
concientizando a los ordeadores y encargados de los hatos la importancia y cuidados que
se tener en la obtencin de la leche.
Se les han dado algunas recomendaciones como:
Filtrado de la leche
Un buen lavado de cantinas con jabn y agua.
Que las cantinas sean de uso exclusivo de la leche y no se use para transportar agua
en las fincas, ni lacto suero.
Revisar peridicamente si hay presencia de mastitis en los lotes de ganado.

Que los materiales de ordeo estn limpios y desinfectados.

ANEXOS DE FINCAS VISITADAS
Juan el jadue












Javier ortiz













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