INFORME 4: EXTRACCIN DE CARRAGENINA

I. INTRODUCCION
La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies
Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas
aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, geliicante, agente de
suspensi!n y esta"ilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas l#cticos.
La carragenina es un ingrediente multiuncional y se comporta de manera dierente en
agua y en leche. En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con
propiedades espesantes y geliicantes. En la leche, tiene, adem#s, la propiedad de
reaccionar con las protenas y proveer unciones esta"ilizantes.
La carragenina posee una ha"ilidad exclusiva de ormar una amplia variedad de
texturas de gel a temperatura am"iente$ gel irme o el#stico% transparente o tur"io%
uerte o d&"il% termorreversi"le o esta"le al calor% alta o "aja temperatura de
usi!n'geliicaci!n. (uede ser utilizado, tam"i&n, como agente de suspensi!n,
retenci!n de agua, geliicaci!n, emulsiicaci!n y esta"ilizaci!n en otras diversas
aplicaciones industriales.
II. OBJETIVOS
) Conocer el proceso de extracci!n de carrageninas.
) Identiicar los par#metros *ue inciden en el proceso de extracci!n.
) Conocer aplicaciones y uncionalidad de la carragenina en la Industria
+limentaria.
III. REVISION DE LITERATURA
1
3.1 Carrag!"!a
Las carrageninas son polisac#ridos naturales *ue se encuentran presentes en la
estructura de ciertas variedades de algas rojas. ,on capaces de ormar coloides
viscosos o geles, en medios acuosos y'o l#cteos -(orto, .//01
La carragenina est# u"icada en la pared de las c&lulas y en la matriz intercelular del
tejido de las algas. Es un polisac#rido de alto peso molecular con contenido de &ster
sulato de 234 a 5/4 ormado por unidades alternadas de 6)galactosa y 0,7)anhidro)
galactosa -0,7)+G1 unidas por ligaduras 8)2,0 y 9)2,5)glucosdica. La posici!n y el
n:mero de grupos de &ster sulato as como el contenido de 0,7)+G determinan las
dierencias primarias entre los tipos de carragenina ;appa, iota y lam"da. Los mayores
niveles de &ster sulato implican en una menor uerza de geliicaci!n y "aja
temperatura de solu"ilizaci!n. La carragenina tipo ;appa contiene de .34 a 0/4 de
&ster sulato y de .<4 a 034 de 0,7)+G. La carragenina tipo iota contiene de .<4 a
034 de &ster sulato y de .34 a 0/4 de 0,7)+G. La carragenina tipo lam"da contiene
de 0.4 a 0=4 de &ster sulato y no contiene 0,7)+G -(orto, .//01.
3.# Ma$r"a %r"&a ' A(ga)
La carragenina es o"tenida de diversos g&neros y especies de algas marinas de la
clase Rodophyta. El contenido de carragenina en las algas vara de 0/4 a 7/4 del
peso seco, dependiendo de la especie del alga y de las condiciones marinas tales
como luminosidad, nutrientes, temperatura y oxigenaci!n del agua. +lgas de dierentes
especies y uentes producen carrageninas de dierentes tipos$ ;appa, iota y lam"da.
+lgunas especies de algas pueden producir carrageninas de composici!n mixta como
;appa'iota, ;appa'lam"da o iota'lam"da. Las especies productoras de carragenina tipo
;appa son la Hypnea Musciformis, la Gigartina Stellata, la Eucheuma Cottonii, la
Chondrus Crispus y la Iridaea. Las especies productoras de carragenina tipo iota son
la Gigartina Teedi y la Eucheuma Spinosum. Las especies productoras de carragenina
tipo lam"da son, en general, del g&nero Gigartina -(orto, .//01.
Las algas son, de manera ha"itual, recolectadas manualmente por pescadores en
zonas intermareas o por sumersi!n con auxilio de e*uipamientos adecuados. 6espu&s
de la recolecci!n, las algas son colocadas al sol para secarlas hasta *ue lleguen a un
nivel de humedad ideal para su procesamiento -(orto, .//01.
2
3.3 C(a)"*"+a+",! - (a) Carrag!"!a)
,eg:n (orto -.//01, la carragenina es clasiicada de acuerdo con su estructura y
propiedades sico)*umicas o seg:n su proceso de producci!n.
a. Sg.! )/ )$r/+$/ra 0 1r21"-a-) *3)"+245/3&"+a)
) 6a11a
Gel rgido, *ue"radizo, termorreversi"le, alta uerza de gel, presenta sin&risis.
) I2$a
Gel el#stico, termorreversi"le, no presenta sin&risis, propiedad tixotr!pica.
) La&7-a
,olu"le en ro, no geliicante, produce altas viscosidades.
7. Sg.! )/ 1r2+)2 - 1r2-/++",!
) S&" ' r*"!a-a
Gel opaco, con mucha celulosa y i"ra, "ajo grado de pureza.
) R*"!a-a
Gel claro, transparente, alto grado de pureza.
3.4 %r21"-a-) - (a Carrag!"!a
a. S2(/7"("-a-
) Ag/a +a("!$
>odos los tipos de carragenina son solu"les en agua caliente a temperaturas
superiores a la temperatura de usi!n del gel. El intervalo normal de
temperaturas es de 5/? a @/?C, dependiendo de la concentraci!n y de la
presencia de cationes.
) Ag/a *r3a
3
En agua ra, solamente son solu"les la carragenina tipo lam"da y las sales de
sodio de los tipos ;appa e iota. Las sales de potasio y calcio de las
carrageninas ;appa e iota no son solu"les en agua ra pero exhi"en expansi!n
por hidrataci!n considera"le en unci!n de la concentraci!n, tipos de cationes
presentes, temperatura del agua y condiciones de dispersi!n.
) L+8 +a("!$
>odos los tipos de carragenina son solu"les en leche caliente, pero algunos
tipos son intensamente aectados por iones de calcio. El enriamiento tiende a
geliicar la soluci!n. La uerza de gel y la consistencia dependen de la
concentraci!n de la soluci!n y de la sensi"ilidad de la carragenina a los iones
de calcio.
) L+8 *r3a
La carragenina tipo lam"da es solu"le en leche ra de"ido a su insensi"ilidad a
la presencia de iones de potasio y calcio. Las carrageninas ;appa e iota son
insolu"les en leche ra, pero pueden ser utilizadas eicazmente para espesar o
geliicar soluciones de leche ra cuando son usadas en conjunto con un osato
tal como el piroosato tetras!dico ->,((1.
) S2(/+",! - A9.+ar
>odos los tipos de carragenina son relativamente insolu"les en soluciones
concentradas de az:car a temperatura am"iente. ,in em"argo, las
carrageninas tipo ;appa y lam"da son solu"les en soluciones con hasta 734
de az:car a temperaturas superiores a @/? C. La carragenina tipo iota es de
dicil disoluci!n en soluciones concentradas de az:car a cual*uier
temperatura.
) S2(/+",! - Sa( :Sa(&/ra;
Las carrageninas iota y lam"da son solu"les en soluciones concentradas de sal
a altas temperaturas -./4 a .34 de cloruro de sodio1. La carragenina ;appa
es insolu"le.
7. G("*"+a+",!
4
) M+a!")&2
Las soluciones calientes de carrageninas ;appa e iota poseen la ha"ilidad de
ormar geles termorreversi"les a trav&s de su enriamiento. Este en!meno
ocurre de"ido a la ormaci!n de una estructura de do"le h&lice por los
polmeros de la carragenina. + temperaturas superiores a la temperatura de
usi!n del gel, los polmeros de la carragenina existen en la soluci!n como
espirales aleatorios. 6urante el enriamiento de la soluci!n, una red
tridimensional de polmeros es ormada, en la cual las h&lices do"les
constituyen los puntos de uni!n de las cadenas de polmero. El enriamiento
adicional causa la agregaci!n de los puntos de uni!n para ormar la estructura
de gel tridimensional. La presencia de asas en la cadena, as como el n:mero,
tipo y posici!n de los grupos de &ster sulato tienen eectos importantes en las
propiedades de geliicaci!n. Ese mecanismo de geliicaci!n es "#sico para las
soluciones de carrageninas tipo ;appa e iota. Las sales de potasio o calcio son
necesarias para la o"tenci!n del gel en agua, pero no son necesarias en leche.
) T<$/ra
Las carrageninas ;appa e iota orman gel en agua solamente en la presencia
de ciertos cationes. La carragenina ;appa es sensi"le al ion potasio y produce
geles rgidos y *ue"radizos en soluciones acuosas con sales de potasio. El gel
de carragenina ;appa presenta sin&risis -extrusi!n espont#nea de agua a
trav&s de la supericie del gel en reposo1 y cuanto mayor la concentraci!n de
potasio en la soluci!n mayor ser# la sin&risis. La carragenina iota es sensi"le al
ion calcio y produce geles "landos y el#sticos en soluciones acuosas con sales
de calcio. La carragenina iota no presenta sin&risis. La uerza de gel es
directamente proporcional a la concentraci!n de carragenina y de sales. La
concentraci!n de cationes superior a un cierto lmite implicar# en la
disminuci!n de la uerza de gel. El gel ormado es termorreversi"le y puede ser
sometido a ciclos de calentamiento y enriamiento sin alteraci!n considera"le
en la estructura del gel -pH neutro1. Las temperaturas de geliicaci!n y usi!n
del sol'gel dependen de la concentraci!n de cationes. El aumento de la
concentraci!n de sales de potasio o calcio en soluciones acuosas resultar# en
el aumento de la temperatura de geliicaci!n.
+. V")+2)"-a-
5
La viscosidad de soluciones de carragenina de"e ser determinada en
condiciones donde no exista ninguna tendencia de geliicaci!n de la soluci!n.
Cuando una soluci!n caliente de carragenina es enriada, la viscosidad aumenta
gradualmente hasta *ue sea alcanzada la temperatura de geliicaci!n. + medida
*ue se inicia la ormaci!n del gel, hay un aumento repentino e intenso de la
viscosidad. (or lo tanto, la medida de la viscosidad de las soluciones de
carragenina de"e ser determinada a temperaturas suicientemente altas -@3? C1
para evitar el eecto de la geliicaci!n. La concentraci!n de carragenina en la
soluci!n es en general de 2,34 en peso del volumen de agua. Las carrageninas
disponi"les comercialmente presentan en general viscosidades *ue varan de 3 a
<// c( medidas a @3? C en soluciones de 2,34 de carragenina. La viscosidad de
soluciones de carragenina depende de la concentraci!n, temperatura, presencia
de otros solventes, tipo de carragenina y peso molecular. Aayor peso molecular,
mayor concentraci!n o disminuci!n de la temperatura de la soluci!n aumentan la
viscosidad considera"lemente.
-. E)$a7"("-a-
La soluci!n de carragenina es "astante esta"le en los pH neutros o alcalinos.
(ero, los pH "ajos aectan su esta"ilidad, especialmente a altas temperaturas. La
disminuci!n del pH causa la hidr!lisis del polmero de la carragenina, lo cual
resulta en la disminuci!n de la viscosidad y de la uerza de geliicaci!n. ,in
em"argo, una vez ormado el gel, aun en los pH "ajos -0,3 a 5,/1 no hay m#s
ocurrencia de hidr!lisis y el gel permanece esta"le. (ara las aplicaciones
pr#cticas, es importante estar atento a las limitaciones de la carragenina en
medios #cidos -soluci!n y gel1. El procesamiento de las soluciones de
carragenina con pH "ajo a altas temperaturas durante un tiempo prolongado
de"e ser evitado.
. Ra+$"="-a- +2! %r2$3!a)
Bna de las propiedades *ue dierencian la carragenina de otros hidrocoloides es
su ha"ilidad de interactuar con las protenas de la leche. La alta reactividad de la
carragenina en la leche se de"e a la uerte interacci!n electrost#tica entre los
grupos de &ster sulato negativamente cargados de la mol&cula de carragenina
con la micela de casena de la leche *ue posee regiones de uerte carga positiva.
6
Ctra orma de interacci!n es a trav&s de puentes entre grupos de &ster sulato de
la carragenina con residuos car"oxlicos de los amino#cidos *ue componen la
protena. La reactividad con protenas depende de muchos actores como
concentraci!n de carragenina, tipo de protena, temperatura, pH y punto
isoel&ctrico de la protena. Este en!meno de interacci!n y reactividad de la
carragenina con las protenas de la leche en com"inaci!n con su ha"ilidad de
ormar gel y retener agua la constituye en un ingrediente eicaz para la
esta"ilizaci!n y geliicaci!n de productos l#cticos.
*. I!$ra++",! +2! 2$ra) g2&a)
La carragenina ;appa presenta una sinergia incom:n con la goma de algarro"a
-LDG1 en sistemas acuosos. El gel o"tenido de la mixtura de carragenina con
LDG presenta un considera"le aumento de uerza de gel, mejora en la capacidad
de retenci!n de agua, reducci!n de sin&risis y una alteraci!n de la textura del gel
de *ue"radiza para el#stica.
La carragenina iota presenta sinergia con los almidones. Bn sistema *ue
contenga una mixtura de carragenina iota y almid!n presenta un aumento de
viscosidad hasta 2/ veces superior a la viscosidad de un sistema *ue contenga
solamente el almid!n. 6e esta orma, la carragenina iota se torna muy :til para la
alteraci!n de textura, paladar y propiedades de proceso de sistemas con "ase en
almid!n.
g. T"<2$r213a
+ "ajas concentraciones, los geles acuosos de carragenina iota poseen
propiedades reol!gicas tixotr!picas. Esos geles pueden ser luidiicados por
agitaci!n o corte y vuelven a recuperar su orma de gel el#stico despu&s *ue
paran los esuerzos de agitaci!n o corte. Esta propiedad tixotr!pica es
especialmente :til para suspender partculas insolu"les como especies en salsas
para ensaladas. El gel de carragenina ;appa no presenta la propiedad
tixotr!pica. 6espu&s de roto, el gel no vuelve a recuperar su orma original a
menos *ue el gel sea calentado y enriado nuevamente.
3.> F/!+"2!a("-a- 0 A1("+a+"2!)
7
,eg:n (orto -.//01, las aplicaciones de la carragenina est#n concentradas en la
industria alimentaria. Las aplicaciones pueden ser divididas en sistemas l#cticos,
acuosos y "e"idas. ,in em"argo, ya existen actualmente otras diversas aplicaciones
de carragenina para una gran variedad de aplicaciones industriales. La carragenina
posee diversas unciones de acuerdo con su aplicaci!n$ geliicaci!n, espesamiento,
esta"ilizaci!n de emulsiones, esta"ilizaci!n de protenas, suspensi!n de partculas,
control de luidez y retenci!n de agua.
a. E! (a I!-/)$r"a A("&!$ar"a
) %r2-/+$2) L?+$"+2)
Helados, chocolateados, lanes, pudines, crema de leche, yogures, postres
cremosos, *uesos, postres en polvo, leche de coco
) D/(+) 0 +2!*"$/ra)
(ostres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmalloE, caramelos de
goma, conites, merengues
) %r2-/+$2) C?r!"+2)
Fam!n, GajamonadoG, mortadela, ham"urguesa, pat&s, aves y carnes
procesadas
) B7"-a)
Clariicaci!n y reinaci!n de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados,
jara"es, zumos de ruta en polvo, diet sha;es
) %a!"*"+a+",!
Co"erturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan
) Sa()a) 0 )21a)
,alsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa "lanca, salsas
listas para pastas
7. O$ra) A1("+a+"2!) I!-/)$r"a()
(asta dentrica, odoricos para aire, pet ood, cosm&ticos, pinturas, emulsiones
IV. MATERIALES @ METODOS
8
4.1 Ma$r"a()
a. Ma$r"a 1r"&a
) +lga marina$ Cochayuyo
7. Ma$r"a()
) +gua destilada y agua pota"le
) Hejillas
) Deac;ers
) Daguetas
) (ipetas
) Coladores
+. Ra+$"=2)
) IaCH al /.2
) HCl /.2I
-. E5/"12)
) Cocinas el&ctricas
) DaJo Aara
) Dalanza analtica
) Estua
4.# MA$2-2)
El procedimiento para la extracci!n de carragenina a partir de cochayuyo se expone
en la Kigura 2.
9
Cochayuyo
Lavado
,ecado 2
Extracci!n
Kiltraci!n 2
Concentraci!n
,ecado .
(recipitaci!n
Kiltraci!n .
+gua pota"le
En estua
5/?C x .5h
alcohol$extracto -.$21
>ela tocuyo
Carragenina
mp$agua pota"le -2$./1
pH regulado con IaCH
y HCl
D.A. a =/ L =3?C x 2h
colador
En estua
5/?C x 2.h
F"g/ra 1. D"agra&a - *(/B2 1ara (a 27$!+",! - +arrag!"!a a 1ar$"r -
+2+8a0/02
10
V. RESULTADOS @ DISCUSIONES
En el Cuadro 2 se presenta los datos o"tenidos para los dierentes tipos extracci!n de
carragenina, as como los rendimientos del proceso, tanto en "ase seca como
h:meda.
C/a-r2 1. Da$2) -( 1r2+)2 - <$ra++",! - +arrag!"!a a 1ar$"r - +2+8a0/02
Kuente$ Ela"oraci!n propia
,eg:n Clivares -2==.1, las carrageninas son gomas solu"les en agua, presentes en
ciertas especies de algas rojas de la amilia. Mumicamente, son polisac#ridos
sulatados lineales de 6)galactosa y 0,7)anhidro)6)galactosa unidos glucosdicamente
por enlaces alternados 2,0 -ala1 y 2,5 -"eta1. >ienen un contenido &ster sulato del
2<4 o m#s por lo *ue son polielectrolitos ani!nicos cuyo radical activo es justamente
el grupo sulato.
,eg:n ,u*ueyama -2=@<1, la agitaci!n ayuda a impedir la acumulaci!n de las algas en
el ondo del recipiente, lo *ue conducira al deterioro por exceso de calor. En la
pr#ctica, se realiz! la agitaci!n con la ayuda de una "agueta para evitar este deterioro
Da$2
T"12 - E<$ra++",!
?+"-a a(+a("!a
(eso de la m.p.-g1 .//
S+a-2 1
(eso seco -g1 2@@,<5
Humedad -41 22,/<
E<$ra++",!
(eso de la muestra seca -g1 ./ ./
Nolumen de la soluci!n de HCl y IaCH -ml1 5// 5//
pH 7,5= 2/,<@
F"($ra+",! 1
?Drix de la soluci!n de carragenina .,2 .,.
S+a-2 #
(eso tocuyo O placa -g1 22/,.=/0 2/=,..<<
(eso tocuyo O placa O carragenina seca-g1 22/,.3@5 ==,5<75
(eso de carragenina seca -g1 /,/0.= =,@5.5
R!-"&"!$2 :C;
"ase h:meda /,275 5<,@2
"ase seca /,2<3 35,@<
11
y evitar la salida de espuma ormada. +dem#s, se ayud! al proceso de evaporaci!n
con un DaJo Aaria para *ue no sea muy uerte el cam"io de temperatura.
,eg:n ,u*ueyama -2=@<1, al igual *ue la mayora de los otros hidrocoloides
generadores de viscosidad, las sales de carragenina se vuelven m#s luidas cuando se
las calienta y orecen mayor resistencia al lujo cuando se enran. Esta propiedad es
tomada en cuenta en la etapa de extracci!n ya *ue se tra"aj! a una temperatura de
=/?C.
,eg:n ,u*ueyama -2=@<1, airma *ue la agitaci!n y el agua caliente ayudan a la
disminuci!n del aroma a mar y el propio de las algas. Entonces se puede airmar *ue
durante la extracci!n se deodorizan la materia prima. Esto se compro"! al inalizar la
pr#ctica, ya *ue las carrageninas no posean el olor caracterstico a mar y a algas.
,eg:n Prauss -2=7@1 citado por ,u*ueyama -2=@<1, la racci!n de lam"da carragenina
puede ser precipitado mediante la adici!n de alg:n alcohol. Esto no se pudo
compro"ar en la pr#ctica ya *ue se tra"ajo con el m&todo tradicional de extracci!n en
el cual no se realiza ninguna precipitaci!n.
(ara la etapa de extracci!n se tra"aj! con dos tipos de soluciones, una #cida regulada
con HCl y la otra alcalina, con IaCH, tal como se muestra en el Cuadro 2. +dem#s, la
extracci!n se realiz! por el m&todo tradicional, us#ndose temperatura a =/?C, &ste
m&todo permite una suiciente velocidad de extracci!n y el mnimo deterioro sico de
las algas. Esto acilit! la iltraci!n al existir menos porcentaje de partculas inas de
algas *ue se produce por eecto del calor excesivo so"re las algas -,u*ueyama,
2=@<1.
,eg:n el Cuadro 2, se o"serv! un mayor rendimiento para la muestra alcalina, tanto
para "ase seca como h:meda, mientras *ue la muestra #cida tuvo un rendimiento
poco signiicativo. ,eg:n ,u*ueyama -2=@<1, la carragenina se degrada a altas
temperaturas por largo tiempo y este eecto se acelera a un pH inerior a 0.3. (or lo
*ue se puede deducir *ue durante el tratamiento, pudo ha"erse degradado la
carragenina en soluci!n #cida, de"ido a errores experimentales.
,eg:n Clivares 2==., las carrageninas son solu"les en agua caliente. El rango normal
para las racciones geliicantes se halla entre 5/ y @/?C dependiendo de las
concentraciones de la soluci!n y de los cationes presentes. La temperatura empleada
12
en la pr#ctica ue de =/?C, la *ue se encuentra uera del rango propuesto, pero se
de"e tomar en cuenta las concentraciones de la soluci!n, la relaci!n materia prima $
agua y el pH de extracci!n.
,eg:n Guiseley -2=<21 citado por Clivares -2==.1, la producci!n de carragenina es
una producci!n integral *ue consiste en 0 etapas$ extracci!n, puriicaci!n y
aislamiento. En la pr#ctica se o"servaron &stas etapas pero con dierente nom"re, por
ejemplo a la etapa de puriicaci!n se llam! iltraci!n y a la etapa de aislamiento se le
llamo evaporaci!n o concentraci!n.
,eg:n ,u*ueyama -2=@<1, menciona *ue existen muchos m&todos empleados para la
extracci!n de carragenina a partir de algas, cuyas variaciones tienden a mejorar
determinadas caractersticas como color, viscosidad, poder geriicante y o"tener
mayores rendimientos. +dem#s menciona el m&todo tradicional mencionado en la
pr#ctica pero con algunas variaciones, por ejemplo despu&s de la extracci!n se realiza
una clariicaci!n con el uso de centrugas y iltros durante el cual se utilizan
adsor"entes. >ierra de diatomeas y car"!n activado% sin em"argo en la pr#ctica se
realizo una simple iltraci!n.
VI. CONCLUSIONES
) La extracci!n de carragenina ue realizada con una temperatura de =/?C durante
2 hora, con una relaci!n materia prima $ agua de 2$./ y con un pH de 2/.<@, para
la soluci!n alcalina y 7.5=, para la #cida.
) El mayor rendimiento se o"tuvo con la extracci!n alcalina con un valor de
5<.@24 en "ase h:meda y 35.@<4, en "ase seca.
) La extracci!n #cida tuvo un rendimiento poco signiicativo con un valor de
/.2754 en "ase h:meda y /.2<34 en "ase seca.
) El proceso de extracci!n de carragenina consta de varias operaciones, dentro de
las m#s importantes se encuentran$ extracci!n, iltraci!n, evaporaci!n y secado.
13
VII. CUESTIONARIO
1. I!-"5/ (a )$r/+$/ra 5/3&"+a - (2) $r) $"12) - +arrag!"!a.
F"g/ra 2. Carragenina tipo Kappa
Kuente$Porto (2003)
F"g/ra 3. Carragenina tipo Iota
Kuente$Porto (2003)
F"g/ra 4. Carragenina tipo Lambda
Kuente:Porto (2003)
14
#. I!-"5/ (a) */!+"2!) - (a +arrag!"!a ! T+!2(2g3a - A("&!$2) 0 -
B&1(2)D a( &!2) $r)D - a1("+a+",!.
,eg:n Exandal -.//71, las unciones de la carragenina en >ecnologa de
+limentos son las siguientes$
) +ct:a como geliicante, retenedor de humedad, espesante, agente de
suspensi!n y esta"ilizante.
) Drinda al producto inal textura, cohesividad y consistencia.
) Kacilita el corte y reduce la sin&resis.
+dem#s, seg:n Exandal -.//71, las aplicaciones de la carragenina en >ecnologa
de +limentos son las siguientes$
a. %r2-/+$2) L?+$2) :(")$2) 1ara +2!)/&"r 0 ! 12(=2;
La especial sinergia *ue se da entre el carragenato y las protenas de la leche
convierte al primero en un producto undamental para un amplio campo de
aplicaciones dentro del sector l#cteo. Entre los "eneicios del uso de los
carragenatos en los productos l#cteos se encuentra la mejora de la calidad
organol&ptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reducci!n
de costos.
Los productos pueden ser$ B7"-a) (?+$a)D L+8 =a12ra-aD +2!+!$ra-aD
+82+2(a$a-a 0 )a72r"9a-aD Cr&a - (+8D Na$a 1ara &2!$ar 0 &2!$a-aD
I&"$a+",! a !a$aD C27r$/ra &2!$a-a - 1r2-/+$2) (?+$2)D Cr&a 1ara
7a$"r 0 )1)aD Na$"((a) - =a"!"((a 0 +82+2(a$D B/-"!)D F(a! (35/"-2 0
-)&2(-a7(D %2)$r) +r&2)2)D - -27( +a1aD - +82+2(a$D
-)&2(-a7()D - *r/$a)D a($2) ! gra)a)D &2!$a-2 )"! g(a$"!a 7a)a-2 !
02g/r$D M2/)) - +82+2(a$D E(a-2) 0 12)$r) +2!g(a-2)D V"r/$a 0
+27r$/ra - +82+2(a$D F/)2 *r)+2 0 1r2+)a-2D Cr&a - 5/)2D
I&"$a+",! a 5/)2D Margar"!a 7aBa ! gra)aD F2r&/(a+"2!) ! 12(=2
:"!)$a!$?!2) - (+8D +82+2(a$D *(a!D 8(a-2;D D/(+ - L+8 :&a!Bar
7(a!+2;
15
b. %r2-/+$2) ! Ba) a Ag/a
Geliicar los productos de agua, controlar sus texturas, mejorar la
desmoldea"ilidad y la li"eraci!n del sa"or de las gelatinas de ruta, sustituir la
gelatina o reducir el riesgo de sin&resis en el producto inal son algunos
ejemplos de retos tecnol!gicos para los *ue el carragenato sera la opci!n m#s
acertada.
Los productos pueden ser$ (ostre de gelatina lista para consumir, en polvo, de
rutas, "ajo en caloras, Gelatina de ruta lista para consumir, en polvo, Gelatina
de Ca&, (ostre gelatinoso tipo gelatina, Conitura y mermelada en polvo y "aja
en caloras, (reparado de rutas para yogurt
c. %r2-/+$2) C?r!"+2)
Geliicar, dar textura, ligar los jugos y la salmuera, controlar la sin&resis,
mejorar la idoneidad de la pieza para ser cortada y la capacidad de sustituir
grasas y protenas son algunos ejemplos de las muchas aplicaciones
tecnol!gicas del carragenato.
Los productos pueden ser$ Fam!n cocido, Ham"urguesas, Iuggets, (astas
inas, ,alchichas de Cerdo, (at& de hgado, Carne en conserva, Hollos de
pechuga y muslo, ,alchichas de pollo, (ollo y cordero cocido, Ham"urguesas
vegetales, (at& y salchichas de pescado, Kiletes de pescado, Gelatina de
carne, Comida de animales.
16
VIII. BIBLIOGRAFIA
) H+>>+, D. .//@)II. >ecnologa de Extracci!n de +ceites Esenciales. Gua del
Curso de >ecnologa de +limentos III. KI+L. BI+LA. Lima L (er:.
) CHEK>EL, C% CHEK>EL, H. 2=@7. Introducci!n a la Dio*umica y >ecnologa de
+limentos. Nolumen I. Editorial +cri"ia. Qaragoza L EspaJa.
) CLIN+HE,, G. 2==.. Eectos de Cuatro ,ales de (otasio so"re la Niscosidad en
6ispersiones de Carragenina extrado de la +lga Aarina Gigartina chamissoi
-Cochayuyo1. >esis para optar por el ttulo de Ingeniero en Industrias
+limentarias. KI+L. BI+LA. Lima)(er:.
) (CH>C, ,. .//0. Carragenina. +gargel. ,Ro (aulo ) Drasil. (#gina Se".
Consultada el .3 de Enero del .//<. 6isponi"le en$
http$''EEE.agargel.com."r'carragenina.html
) >,CHEB,CHIEH, H.6. .//2. Kundamentos de la >ecnologa de +limentos.
Editorial +cri"ia ,. +. Qaragoza. EspaJa.
) ,BMBET+A+, A. 2=@<. Bsos Industriales de las +lgas Aarinas$ Carragenina
-Chondrus crispus industria1. >esis para optar por el ttulo de Ingeniero en
Industrias +limentarias. KI+L. BI+LA. Lima)(er:.
) EU+I6+L. .//7. Carragenina. (#gina Se". Consultada el .3 de Enero del
.//<. 6isponi"le en$ http$''EEE.exandal.com'products'carragenina.htm
17
IX. ANEXOS
A!<2 1. E)1+"*"+a+"2!) - (a +arrag!"!a
Kuente$ (orto -.//01
18