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INTRODUCCIN

En la Industria Alimentaria se hace uso de energa para la


transformacin de los alimentos. La parte de la fsica que estudia a la
energa es la termodinmica; la energa (en forma de calor) afecta al
alimento fsicamente y qumicamente, por eso se habla de propiedades
termo fsicas, como:

Conductividad trmica
Difusividad trmica
Entalpa
Calor especifico
Entre otras
.
Las propiedades termo-fsicas de los alimentos se basan en su
composicin fsica y se pueden medir mediante software; esto, nos
permite poder destinar equipos y elaborar productos de buena calidad.

Es necesario dar una til caracterizacin de los alimentos para que
mediante esos datos, el programa COSTHERM, un software conocido
nos arroje datos semejantes a los reales y estos se presenten bajo el
umbral aceptado de calidad sanitaria, nutricional, fsico-qumica y
sensorial..

El presente trabajo tiene como objetivo poder determinar y limitar
mediante el uso de un software las propiedades termo-fsicas del Aceite
vegetal de olivo y la Nuez, as mismo, el alumno tendr como fin poder
analizar las pequeas variaciones que se presentan con o sin
introduccin de datos especficos del alimento.




MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:
Computadora, con Windows xp.
Software Programa Costherm.
Tabla de composicin de alimentos.

MTODO:

Los pasos que se siguieron para el desarrollo del programa fueron
los siguientes:
1.- Se activ maysculas (Bloq Mayscula).

2.- Se presion F3. Luego se redact: LOAD COSTHE01 (enter)

3.- Al momento que se presion F2 el programa se activ
automticamente.

4.- El formato que apareci en pantalla fue:

1.Cereales 8.Azcares
2.Leche,
huevo
9.Frutas
3.Grasa,
aceite
10.Bebidas
4.Carne 11.Salsas, sopas
5.Pescado 12.Confitera
6.Vegetales 13.Queso
7.Nueces 14.Variados

5.- A qu grupo de productos pertenece?
Se ingresa el nmero.

6.- Nombre del producto?
Se ingresa el nombre del alimento.

7.- Contenido de agua
1. Hmedo 70-100 2.Semihmedo 40-69.9
3. Semi-seco 20-39.9 4.Seco 0-19.9

8.- A qu grupo pertenece?
Se ingresa el nmero de grupo al que pertenece.

9.- Composicin conocida (Y/N)
Se tipea N si no conoce la composicin exacta del alimento,
entonces el programa asumir valores estndares de la
composicin qumica. Si usted conoce la composicin qumica
exacta, ingrese Y. Aparecer lo siguiente:

10.- Base Seca(D) o Base Hmeda(W)
Se ingres W.

11.- Si un componente no es disponible escribir un nmero
negativo.
Introduzca los valores en porcentajes:
Agua: (porcentaje)
Protena: (porcentaje)
Grasa: (porcentaje)
Carbohidratos: (porcentaje)
Minerales: (porcentaje)

12.- Es un producto lquido (L) o slido (S)?
Se indica.

13.- Es homogneo (H) o a granel (B)?
Se indica.

14.- Densidad del producto homogneo (kg/m3)
Si no se conoce escriba cero (0)

15.- Densidad del alimento a granel (kg/m3)
Si no se conoce tipee cero (0)

16.- Punto inicial de congelacin
Si no es disponible ingrese un valor positivo.

17.- Especfico (S) o rango (R)
Desea las propiedades en temperaturas especficas o en un
determinado rango.

18.- Si es un rango de temperaturas, se tiene que escribir tres
valores de temperaturas separadas por comas ( , , , ).
(Valor mnimo de temperatura)
Al final saldr si deseamos continuar con otro alimento o no
(Y/N),
Se indica.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS DEL ALIMENTO SLIDO:
Nombre del Alimento: QUINUA BLANCA (JUNN)
Grupo al que pertenece: CEREALES (N 1)
Rango de humedad: DRY 0 19,9 % (N 4)


Composicin de la Quinua Blanca (Junn)

Composicin
Desconocida
Composicin
Conocida
Humedad 11,6 % 11.8 %
Protena 8.6 % 12.2 %
Grasa 3.6 % 6.2 %
Carbohidratos 76.2 % 67.2 %
Minerales 0 % 2.6 %
Total 100 % 100 %

Las composiciones tanto la conocida que fue proporcionada al
programa, como la que fue arrojada automticamente por el
programa, son muy similares en humedad, el porcentaje del resto de
componentes vara desde un 3 % a un 10 % aproximadamente, esto es
debido a que los datos acerca de la composicin que fueron
suministrados al programa son de una variedad de la quinua en
especfica, originndose fluctuaciones porcentuales.
Siguiendo con la metodologa, se estim las propiedades termofsicas
de la quinua blanca (Junn), en un rango de temperaturas que va
desde los -30 C hasta los 130 C aumentando de 20 en 20 C


CUADRO 1. Propiedades termofsicas de la QUINUA BLANCA
(JUNN) Composicin arrojada por el programa

TEMP.
CONDUCTIVIDAD
TRMICA
DIFUSIVIDAD
TRMICA
ENTALPIA
CALOR
ESPECFICO
C (W/mC) (m
2
/s) (kJ/kg) (kJ/kg)
-30 0,2705 1,223E-07 -49,5218 1,6507
-10 0,2756 1,246E-07 -16,5073 1,6507
10 0,2808 1,269E-07 16,5073 1,6507
30 0,2863 1,295E-07 49,5218 1,6507
50 0,2918 1,321E-07 825.364 1,6507
70 0,2974 1,348E-07 115,551 1,6507
90 0,303 1,374E-07 148,5655 1,6507
110 0,3087 1,401E-07 181,5801 1,6507
130 0,3144 1,429E-07 214,5946 1,6507


CUADRO 2. Propiedades termofsicas de la QUINUA BLANCA
(JUNN) Composicin Conocida

TEMP.
CONDUCTIVIDAD
TRMICA
DIFUSIVIDAD
TRMICA
ENTALPIA
CALOR
ESPECFICO
C (W/mC) (m2/s) (kJ/kg) (kJ/kg)
-30 0,2705 1,223E-07 -49,5218 1,6507
-10 0,2756 1,246E-07 -16,5073 1,6507
10 0,2808 1,269E-07 16,5073 1,6507
30 0,2863 1,295E-07 49,5218 1,6507
50 0,2918 1,321E-07 825.364 1,6507
70 0,2974 1,348E-07 115,551 1,6507
90 0,303 1,374E-07 148,5655 1,6507
110 0,3087 1,401E-07 181,5801 1,6507
130 0,3144 1,429E-07 214,5946 1,6507





DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS DEL ALIMENTO SLIDO:
1) CONDUCTIVIDAD TRMICA

GRAFICO 1: Conductividad trmica de la Quinua
La conductividad trmica es la medida de la capacidad para conducir
calor de un material. Segn Orrego (2003) para alimentos la
conductividad depende principalmente de su composicin. Sin
embargo tambin seala la influencia de ciertos factores como sus
espacios vacos (forma, tamao y orientacin), su homogeneidad,
etc.Segn el grfico, los resultados de la conductividad se acercan
entre s, tanto ingresando los datos de la composicin y los datos
arrojados por el programa. Su conductividad trmica varia
directamente con la temperatura, segn Karlekar (1982) con respecto a
slidos la conductividad trmica vara en forma lineal con la
temperatura.
2) DIFUSIVIDAD TRMICA
Esta propi edad es una medida de l a cantidad de cal or
difundida a travs de un material en calentamiento o enfriamiento
en un tiempo determinado y est defi nida como el cociente de l a
conducti vidad trmica por el producto de l a densidad y el calor
especfico (Mohsenin, 1980). Usando el programa COSTHERM los
resultados obtenidos se aproximan mucho entre s demostrando a la vez
una relacin directamente proporcional entre la difusividad y la
temperatura.


GRAFICO 2: Difusividad trmica de la Quinua
3) ENTALPIA

GRAFICO 3: Entapa de la Quinua
Al analizar el grfico de entalpia se puede apreciar muy poca
diferencia entre la entalpia cuando se conoce la composicin qumica
de los alimentos mencionados y aquellas en las cuales no se conoce la
composicin qumica; por tanto la entalpia no se ver directamente
afectada por la composicin qumica del alimento sino ms bien se ve
afectada directamente por la variacin de temperaturas y las
fracciones msicas en el producto, el Instituto de Ciencia y tecnologa
de Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile (con sede
central en Valdivia), desarrollan y concluyen una ecuacin emprica
con el fin de determinar la entalpia a partir del conocimiento de sus
componentes qumicos.
Como se puede apreciar en el grfico, la entalpia en ambos casos es
muy similar y la diferencia de estas es mnima; esto sucede porque la
entalpia est en funcin directa con la variacin de Temperatura y la
fraccin msica en este caso de los componentes slidos en relacin al
agua; asimismo, esta pequea variacin est dada por la variedad de
granos de quinua que se est utilizando.
La variacin mnima que se presenta en el grafico puede deberse a la
diferencia entre la fraccin de slidos de la quinua y la fraccin msica
que representa el agua en la misma
4) CALOR ESPECFICO

GRAFICO 4: Calos especfico de la Quinua
Segn M.J.LEWIS (1990), el agua tiene un calor especfico mucho ms
alto que la mayora de los constituyentes alimenticios, por lo que las
propiedades termofsicas en los alimentos se ver significativamente
afectada por la cantidad de agua presente y por el estado fsico de
sta. Con lo mencionado anteriormente, el calor especifico ser
directamente proporcional a la cantidad de agua existente en el
alimento; con lo que podemos afirmar que el calor especifico que
tendr la quinua ha de ser muy bajo; esto a consecuencia de la
pequea cantidad de agua existente en su composicin.
Los alimentos congelados con alto contenido de agua pueden tener
valores de calor especfico aproximadamente la mitad que los
correspondientes a su estado fresco (M.J.LEWIS pag-229); como en el
caso de la cerveza cuando su calor especfico es de 2.2552 a -30C y
de 3.8373 a 10C. El calor especfico puede variar segn la fase en que
se encuentre es por ese motivo que se ve calores especficos distintos.
Granos secos y alimentos en polvo tienen valores muy bajos de calores
especficos LEWIS (1990)
RESULTADOS DEL ALIMENTO LQUIDO:
Nombre del Alimento: YOGURT
Grupo al que pertenece: LECHE, HUEVOS (N 2)
Rango de humedad: HMEDO70 100 % (N1)

Composicin del YOGURT
Composicin
Desconocida
Composicin
Conocida
Humedad 81.8 % 88.7 %
Protena 8.2 % 4.1%
Grasa 5.4 % 1.0%
Carbohidratos 4.6 % 5.2 %
Minerales 0 % 1.0 %
Total 100 % 100


Se obtuvieron resultados similares en lo que corresponde a humedad,
obtenindose por lo general una variacin de 4% en protenas y grasas,
y alrededor de 0.6 1 % en carbohidratos y minerales.

Sin darle informacin al programa sobre sus componentes, a un rango
de temperatura de -30 a 130C de 20 en 20.

CUADRO 3. Propiedades termofsicas de la YOGURT
Composicin arrojada por el programa
TEMP.
CONDUCTIVIDAD
TRMICA
DIFUSIVIDAD
TRMICA
ENTALPIA
CALOR
ESPECFICO
C (W/mC) (m
2
/s) (kJ/kg) (kJ/kg)
-30 1.336 7.35E-07 -367.9235 1.9808
-10 1.2207 6.72E-07 -328.3078 1.9808
10 0.3648 1.25E-07 30.5782 3.0578
30 0.3815 1.31E-07 91.7347 3.0578
50 0.3982 1.29E-06 152.8912 3.0578
70 0.4151 1.43E-07 214.0477 3.0578
90 0.4321 1.49E-07 275.2042 3.0578
110 0.4491 1.56E-07 336.3607 3.0578
130 0.4662 1.62E-07 397.5172 3.0578
Proporcionndole los datos de su composicin al programa, con un
rango de temperatura de: -30 a 130, de 20 en 20.
CUADRO 4. Propiedades termofsicas del YOGURT
Composicin Conocida
TEMP.
CONDUCTIVIDAD
TRMICA
DIFUSIVIDAD
TRMICA
ENTALPIA
CALOR
ESPECFICO
C (W/mC) (m2/s) (kJ/kg) (kJ/kg)
-30

2.1404 9.567E-07 -303.0235 2.3142
-10
1.8518 4.148E-07 -245.0188 4.5960
10
0.5143 1.319E-07 37.6484 3.7648
30
0.5426 1.398E-07 112.9453 3.7648
50
0.5709 1.477E-07 188.2422 3.7648
70
0.5992 1.558E-07 263.5391 3.7648
90
0.6276 1.640E-07 338.836 3.7648
110
0.656 1.722E-07 414.1329 3.7648
130
0.6845 1.806E-07 489.4297 3.7648

DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS DEL ALIMENTO LQUIDO:
1) CONDUCTIVIDAD TRMICA

GRFICO 5: Conductividad trmica del Yogurt
Segn Lewis (1993), la conductividad trmica de los alimentos es
influenciada por el contenido de humedad. En nuestro caso el
contenido de humedad que usamos para el yogurt es de 88.7% y el que
nos da el programa es de 81.8%. No hay mucha diferencia entre el
contenido de humedad, es por eso que nuestros valores de
conductividad trmica no se diferencian en mucho.
2) DIFUSIVIDAD TRMICA
Segn Dutta (1998), la difusividad trmica aumenta con el incremento
del contenido de agua y disminuye con el incremento en temperatura.
Puesto que la difusividad trmica depende de la conductividad
trmica, en nuestro proceso esta tampoco vara con las composiciones
que tenemos.

0
0.5
1
1.5
2
2.5
-30 -10 10 30 50 70 90 110 130
C
o
n
d
u
c
t
i
v
i
d
a
d

t

r
m
i
c
a

(
W
/
m

C
)

T(C)
Conductividad Trmica-YOGURT
COMP. CONOCIDA
COMP. NO CONOCIDA

GRAFICO 6: Difusividad trmica del Yogurt.
3) ENTALPA
GRAFICO 7: Entalpa del Yogurt

Del grfico 7de entalpias se observa una diferencia no tan drstica
entre la entalpia cuando se conoce la composicin qumica de los
alimentos mencionados y aquellas en las cuales se desconoce su
composicin qumica; es decir la entalpia no se ver directamente
1.1E-07
1.15E-07
1.2E-07
1.25E-07
1.3E-07
1.35E-07
1.4E-07
1.45E-07
1.5E-07
-30 -10 10 30 50 70 90 110 130
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

t

r
m
i
c
a

(
m
2
/
s
)


T(C)
Difusividad Trmica-YOGURT
COMP. CONOCIDA
COMP. NO CONOCIDA
afectada por la composicin qumica del alimento, sino ms bien se ve
afectada directamente por la variacin de temperaturas y las
fracciones msicas en el producto, el Instituto de Ciencia y tecnologa
de Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile (con sede
central en Valdivia), desarrollan y concluyen una ecuacin emprica
con el fin de determinar la entalpia a partir del conocimiento de sus
componentes qumicos. Debido a que el yogurt tiene un alto porcentaje
de agua es que al aumentar la temperatura su entalpia aumenta.
4) CALOR ESPECFICO

GRAFICO 8: Calor especfico del yogurt
Como ya se mencion antes segn M, J. Lewis,el calor especfico del
agua lquida es muy alto, mucho mayor al de otros constituyentes
alimenticios, debido a esto es que el valor del calor especfico
depender de la cantidad de agua y del estado fsico de esta en el
alimento, es decir son directamente proporcionales. Por lo que
podemos deducir que la variacin que se observa en el grfico 8 entre
el calor especfico del yogurt con la composicin conocida y con la no
conocida, se debe a que el contenido de agua en el yogurt es muy
alto, tambin se puede notar que esta variacin se da a temperaturas
bajas dado que, el calor especifico a temperaturas de congelacin es
aproximadamente la mitad que los correspondientes a su estado fresco
(LEWIS, M.J. 1993)

CONCLUSIONES

La conductividad trmica se ve afectada por la composicin de
los alimentos. Y tambin por la forma, si son alimentos porosos
reduce la conductividad trmica.

Cuando la temperatura decrece existe un incremento de
conductividad trmica y de la difusividad trmica. Esto debido a
que la conductividad trmica del hielo es mayor a la
conductividad trmica del agua.

La entalpia no est directamente relacionada con la
composicin de los alimentos, a pesar de que se tome una
fraccin msica, esto no ara muy diferente la variable debido a
que la diferencia entre los datos en los grficos de las figuras es
mnima, lo que quiere decir que no habr mucha variabilidad.

El calor especifico es dependiente de la humedad y de la
temperatura de la composicin de los alimentos, es decir que la
diferencia que notamos en la figura se debe a el ingreso de los
datos de la composicin del yogurt.







RECOMENDACIONES

Debemos tener en cuenta la composicin de los alimentos cuando
usamos el programa, ya que cada propiedad termofsicas depende de
la composicin y de la temperatura.
Los ensayos deben ser los ms repetitivos y continuos posibles para
evitar factores externos a largo plazo que puedan irrumpir en los datos.
Averiguar sobre otros programas, para comparar los resultados de las
propiedades termofsicas.
Buscar las composiciones de los alimentos y averiguar las propiedades
para saber en cuanto se diferencian y poder obtener el margen de
error.









BIBLIOGRAFA

ATKINS, P. De Paula, J. Qumica Fsica. Octava edicin. Editorial
Mdica Panamericana, S. A. 2008.

CHOI, Y., OIKOS, M. Efectos de la temperatura y de la
composicin en las propiedades termofsicas de los alimentos.
Ingeniera alimentaria y aplicaciones de procesos. Volumen 1.
Editores, ElsevierAppliedSciencePublishers Ltd., Londres, 1986.

FERNANDEZ, M. Montes, F. Influencia de la temperatura y
composicin en algunas propiedades fsicas de la leche y sus
derivados. Conductividad Trmica. 1972.

IBARZ RIBAS, A. Operaciones unitarias en la ingeniera de
alimentos. Madrid, 2005

KARLEKAR. 1982. Transferencia de calor. Mc Graw Hill. Mexico

LEWIS,M.J. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. EDITORIAL ACRIBIA.S.A.ZARAGOZA(Espaa).

MORALES. 2006. Propiedades termo fsicas de Alimentos. Instituto
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICYTAL) Universidad
Austral. Chile. Disponible en:
http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/itcl232/Apuntes/UNIDAD
%20VI%20-
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mal%20Properties-reviewed.pdf. Consultado el 06 de setiembre
del 2012.

ORREGON, C. 2003. Procesamiento de alimentos. Centro de
publicaciones Universidad Nacional de Colombia sede Manizales.
Colombia.

SWEAT, V. 1974.Experimental values of termal conductivity of
selected fruit and vegetables.

SWEAT, V. 1986.Engineering properties of foods. Rao, Rizvi (Editors).
Marcel Dekker Inc. N. Y.

ANEXOS


CUESTIONARIO

1) Existen otros programas que calculan las propiedades termofsicas
de los alimentos. Cules? Adjunte y la informacin pertinente
Si existen otros programas como:

JUMAVIRU, es un programa que sirve para predecir las
propiedades termofsicas de alimentos, en el cual se utiliza
el modelo matemtico de Choi y Okos, solo con ingresar los
datos de la composicin proximal y la temperatura del
alimento.
Este programa es muy sencillo de usar, si se cometi un error
al llenar los datos, no es necesario reiniciar el programa,
como en el caso de la versin de COSTHERM que se nos
ense en clase, A travs de este programa tambin se
puede ingresar a la tabla de composicin de los alimentos
peruanos.

HEAT TRANSFER Calc, es un programa usado para el clculo
de propiedades termofsicas, dado a sus funciones es
llamado como herramienta de clculo de transferencia de
calor, sus funciones son:propiedades fsicas, diseo de
intercambiadores, prcticas de laboratorio, diseo de un
pasteurizador HSTS. Cada funcin tiene su correspondiente
ventana de ingreso de datos, por ejemplo, como nosotros
queremos saber las propiedades termofsicas ingresaremos
a la ventana de propiedades fsicas y procedemos a
colocar el nombre del alimento y su temperatura y
hacemos click en calcular.


2) De que otra forma se pueden encontrar las propiedades
termofsicas de los alimentos? Explique.
Para la conductividad trmica, Sweat (citado por Ibarz) propuso la
siguiente ecuacin:
Para jugos de frutas y vegetales usamos: k=0.148 + 0.493a
Para carnes y pescados usamos: k=0.080 + 0.52a
Esta ecuacin es con el porcentaje de agua a. Pero esta ecuacin es
solo para alimentos de alta humedad (>60%), ya que los valores que se
obtienen concuerdan con las medidas experimentales.
Considerando la composicin del alimento, Sweat propuso la siguiente
ecuacin:
K=0.58 a + 0.155p + 0.25g + 0.16c + 0.135temperatura ambiente
Donde:
a: Fraccin msica del agua
p: Fraccin msica de la protena
g: Fraccin msica de la grasa
c: Fraccin msica de los carbohidratos
: Fraccin msica de las cenizas
Para jugos de fruta, soluciones de azcar y leche:
K= [ 0.566 + 1.799x10
-3
T 5.882x10
-6
T
2
][7.958x10
-4
+ 9.342a]
La expresin anterior produce errores respecto de los valores
experimentales de apenas el 1% en el intervalo entre 0 y 180C.
Tambin se puede calcular la conductividad trmica usando el % de
humedad del alimento con la siguiente ecuacin:
Por debajo del punto de congelacin:
k = (0.021 X + 0.0022 (100 X))/1.488
Por encima del punto de congelacin:
k = (0.0048 X + 0.0022 (100 X))/1.488
Donde: X : % de humedad en el alimento (%)
k : conductividad trmica (Btu/hr/ft/F)
Para el calor especifico y para alimentos de composicin conocida:
Cp= 4.180a + 1.711p + 1.928g + 1.547c + 0.908(Choi y Oiko, 1983)
Los smbolos son los mismos que los de arriba.
Para productos crnicos con humedades entre 26 y 100%, y frutas con
contenido de agua superior al 50%, se recomienda usar la expresin de
Dickerson (citado por Ibarz) (1968):
Cp = 1.675 + 0.025a
Para el caso de la leche se ha propuesto un modelo que incluye el
efecto de la temperatura (Fernandez, 1972).
Cp = 4.190a + [(1.370 + 0.0113T)(1 a)]
Para alimentos congelados Siebel (1982) propone la siguiente ecuacin:
Cp = 0.837 + 1.256a
Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5%.
La difusividad trmica se relaciona con la habilidad de un material para
conducir calor y su habilidad para almacenar calor (Sweat, 1985).
Una de las formas de calcular esta propiedad trmica es usando la
conductividad trmica, la densidad y el calor especfico. Se determina
mediante la siguiente ecuacin:
= k / ( x Cp) (Sweat, 1985)
Donde:
= difusividad trmica, m
2
/s
k = conductividad trmica, W/m C
= densidad, kg/m
3
Cp = calor especfico, KJ/kg C
La entalpa se manifiesta como un cambio en energa interna total del
alimento. Segn Atkins (2008), el cambio de entalpa se puede calcular
a partir de las capacidades calorficas o mediante la siguiente
ecuacin:

Esta ecuacin es conocida como la ecuacin de Kirchhoff, se asume
que la variacin de capacidad calorfica es independiente de la
temperatura, al menos sobre intervalos limitados, para lograr una mayor
aproximacin.
3) Qu utilidad tiene conocer dichas propiedades en la Industria
Alimentaria? Explique concretamente.
Estas propiedades sirven para llevar a cabo clculos de transferencia de
calor.
La importancia de conocer estas propiedades es calcular las
velocidades de transferencia de calor y as usarlos en procesos de
calentamiento y enfriamiento, para la elaboracin de equipos y
procesos.
Cada vez se necesita datos ms exactos sobre estas propiedades
trmicas y tambin se necesita conocer cmo cambian las
propiedades durante un proceso (Sweat, 1985), para poder elaborar
equipos ms sofisticados y con mayor eficiencia.

4) Qu tan exacto es el programa con el que se trabaj?
El programa nos brinda datos tericos, pero en la prctica los resultados
no siempre son precisos o exactos como los que nos brinda el software,
y esta precisin depende mucho de que tanto se conozca la
composicin del alimento con que se trabaja.
Se puede hablar de una semejanza en cuestin de resultados, pero no
de una completa exactitud.
5) Obtenga informacin terica relacionada con el presente tema
de los alimentos que se le asignen, analice profundamente.
Hay varias razones para conocer las propiedades de los alimentos,
siendo una de ellas su heterogeneidad que hace que puedan
presentarse variaciones importantes entre una parte y otra de una
muestra alimenticias entre muestras que pertenezcan a diferentes
procedencias, sistemas o lotes de produccin. Algunos autores afirman,
basados en este argumento, que se pueden conseguir valores ms
ajustados a la realidad por modelos basado en composicin, que por
mediciones experimentales, si no se garantiza un extremo rigor en ellas.
Otro aspecto es de tipo pragmtico. Puesto que la velocidad de
aparicin de nuevos productos alimenticios siempre exceder a la
produccin de datos experimentales, es conveniente conocer modelos
predictivo de las propiedades trmicas. Ellos se basan en el
conocimiento de la composicin qumica y/o fsica, como la densidad,
porosidad, tamao de poro, etc; y del rango de temperaturas a las que
se someten los alimentos.