L'ALIMENTATION

Une ressource conomique et identitaire pour les immigrs

Jacques Barou

Cit nat. de l'histoire de l'immigration | Hommes & Migrations

2010/1 - n1283
pages 12 23

ISSN 0223-3290
Article disponible en ligne l'adresse:
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http://www.cairn.info/revue-hommes-et-migrations-2010-1-page-12.htm
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Pour citer cet article :
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Barou Jacques, L'alimentation Une ressource conomique et identitaire pour les immigrs,
Hommes & Migrations, 2010/1 n1283, p. 12-23.
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Hommes et migrations
1283 (2010)
Cuisines et dpendances
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Jacques Barou
Lalimentation
Une ressource conomique et identitaire pour les
immigrs
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Jacques Barou, Lalimentation , Hommes et migrations [En ligne], 1283|2010, mis en ligne le 29 mai 2013,
consult le 07 juin 2013. URL: http://hommesmigrations.revues.org/981
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Cuisines et dpendances
I
Lalimentation
Une ressource
conomique et identitaire
pour les immigrs
Par Jacques Barou,
chercheur, docteur en anthropologie, charg de recherche au CNRS,
UMR PACTE, Grenoble
Durant tout le XIX
e
sicle, les migrants auvergnats Paris ont fait
de la vente ambulante, puis du commerce de spiritueux et de charbon,
la base de leur russite professionnelle dans les dbits de boisson,
les cafs et les restaurants de la capitale. Un travail acharn et une solide
structuration communautaire sont devenus au fil des gnrations
des lments dterminants de leur identit. Leurs trajectoires clairent
des situations contemporaines.
Langoustine Myriam Gauthier-Moreau Festival International de la Photographie Culinaire 2009
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hommes & migrations n 1283 13
Lalimentation est, pour les sciences humaines et sociales, un objet qui peut gnrer
de multiples croisements avec diverses thmatiques. Il a de nombreux liens avec des
domaines aussi divers que lactivit conomique, que ce soit au niveau de la
production ou de la distribution, la sociabilit, que ce soit au niveau des temps de
convivialit ou des codes de politesse, lidentit, travers les habitudes culturelles
ou les prescriptions religieuses, voire lactivit politique, dans la mesure o les
producteurs, distributeurs et consommateurs de denres alimentaires constituent
des clientles influentes et o les lieux de consommation sont aussi bien souvent des
lieux de discussion et de diffusion des ides. Il convient aussi de ne pas oublier
quautour de lalimentation, de ses modes de prparation et de consommation, se
refltent les volutions des rapports de genres, de gnrations, de milieux sociaux.
partir dune approche anthropologique de lalimentation, considre en tant que
fait social global, pour parler le langage de Marcel Mauss, est-il possible pour autant
de rendre compte dun phnomne aussi complexe que limmigration ?
Sans aller demble jusque-l, il est frappant de constater, au regard de nombreux
travaux empiriques et thoriques concernant des phnomnes migratoires situs
diverses poques de lhistoire et dans divers milieux gographiques, quel point la
thmatique de lalimentation est prsente et permet dclairer un trs large ventail
daspects de la vie des migrants et de leurs rapports avec les mondes qui les
entourent. partir de quelques exemples emprunts des travaux traitant de
migrations de caractre diffrent, internes ou transnationales, qui se sont droules
dans des pays industrialiss ou dans des pays en dveloppement, au XIX
e
, au XX
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ou
au XXI
e
sicle, nous voulons montrer ici le caractre rcurrent du lien entre
alimentation et immigration.
Un lien plus ou moins visible, mais constant
Malgr les strotypes qui nourrissent les apprciations que portent les divers
peuples sur la cuisine de leurs voisins, il ny a pas, dun ct, des peuples cuisiniers
et fins gourmets et, dun autre, des peuples indiffrents limportance de la
nourriture et aux plaisirs de la table. Il y a, par contre, des circonstances diffrentes
qui ont fait que certaines immigrations ont rencontr des opportunits pour
dvelopper des activits et des comptences dans le secteur alimentaire, voire ont
t confrontes la ncessit de crer en premier lieu les moyens dassurer, par ces
activits, leur immdiate survie.
Dautres immigrations, en revanche, ont t rapidement et massivement diriges
vers des secteurs de la vie conomique o leurs besoins alimentaires taient en
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partie pris en charge, comme dans le cas des grandes entreprises industrielles
dotes de systmes de restauration collective, diffusant une cuisine adapte au got
du plus grand nombre et qui a contribu modifier les habitudes alimentaires des
migrants. Dans dautres cas encore, lactivit professionnelle a impos un mode
dalimentation rudimentaire ne laissant gure de place la perptuation de
recettes sophistiques, comme dans le cas du secteur du btiment o les repas se
rduisent la prise du casse-crote ou lingurgitation du contenu assez pauvre de
la gamelle.
Cela nempche pas que des marchs relativement discrets de produits typiques se
soient dvelopps pour permettre une clientle compose massivement de salaris
de sortir de temps autre de la routine de lusine ou du chantier et de retrouver le
got du pays travers des aliments exigeant souvent une prparation assez complexe.
lpoque du plein emploi, les immigrs vivant en foyers se nourrissaient le soir de
manire relativement simple dune cuisine adapte leur activit professionnelle,
essentiellement faite de viande rouge et de fculents. Mais de temps autre, un
rsident, apprci pour ses talents culinaires, rgalait tout ltage avec un couscous
particulirement labor, base de semoule, de lgumes et de condiments
recherchs avec soin sur les marchs alentour ou rapports du bled par un
compatriote rcemment revenu.
Lentrepreneuriat alimentaire :
un gage dindpendance
Limportance du lien entre alimentation et immigration, et surtout sa visibilit,
repose essentiellement sur la part que prend lactivit indpendante par rapport
lactivit salarie, en fonction des opportunits existant selon le lieu et lpoque.
Certaines immigrations se sont trouves en partie orientes vers des activits ind -
pendantes, moins par refus du salariat que par manque doffres dans ce domaine au
moment o elles se sont dveloppes. Les mtiers de lalimentation offrent souvent
un accs rapide une activit indpendante et permettent dj lentrepreneur
dassurer sa propre nourriture. Plusieurs tudiants asiatiques, privs brutalement de
ressources par les changements politiques survenus dans leurs pays dorigine au
milieu des annes soixante-dix, se sont mis ouvrir des restaurants alors quils ne
disposaient daucune formation dans le domaine de la cuisine et ne sy recon -
naissaient souvent aucun talent
(1)
. Les vagues migratoires qui se sont droules aprs
la crise de lemploi industriel se sont beaucoup plus orientes vers les activits ind -
pendantes, avec l encore une prsence trs visible des dernires vagues de migrants
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asiatiques dans le commerce alimentaire et la restauration. Au contraire, des annes
cinquante soixante-dix, loffre en emplois salaris tant considrable, les diverses
vagues migratoires ont surtout aliment en main-duvre lin dus trie et le
btiment, ne faisant que de marginales incursions dans le secteur des professions
indpendantes.
Ainsi, la grande vague dimmigration portugaise des annes soixante, suscite par
lattrait des grandes entreprises, na gnr, par rapport son importance num-
rique, que peu douvertures de restaurants et dactivits dans le secteur alimen-
taire, malgr une tradition culinaire trs labore dans le pays dorigine. Cela ne
signifie pas pour autant que les migrants portugais aient abandonn leurs habitu-
des gastrono mi ques. Lap provisionnement sest fait essentiellement par le biais des
allers-retours au pays loccasion des vacances, les voitures revenant charges de
morue sche, de charcu terie, de vin et deau-de-vie. dfaut davoir lieu dans des
restaurants, les runions autour des plats typiques se sont droules dans quelque
coin campagnard labord des grandes villes. Cest ce que montre le film de Jos
Vieira, Week-end en Tosmanie, avec les communauts portugaises de Paris qui se
retrouvent dans une grande ferme de la Brie pour faire griller des sardines, boire
du vinho verde au tonneau et vivre un temps de convivialit rappelant les grandes
ripailles rurales du pays dorigine
(2)
.
On pourrait ainsi distinguer des immigrations pour lesquelles lalimentation
apparat demble comme une ressource conomique et sociale, ce qui lui donne
une visibilit plus grande, et dautres pour qui elle demeure une ressource
identitaire plus discrte, mais tout aussi apte se maintenir.
Une ressource immdiate
pour qui part de rien
Ds les premires migrations internes vers Paris, les mtiers lis lalimentation
apparaissent comme facilement accessibles aux migrants, mme aux plus dmunis.
Le cas des Auvergnats
(3)
est le plus emblmatique dune ascension sociale tale sur
plusieurs gnrations dans le secteur de lalimentation. lorigine, il y a, ds le
XVIII
e
sicle, un grand nombre de migrants originaires du Massif central qui
exercent, dans la rue, des mtiers lis la distribution de denres de base, comme
celui de porteur deau, ou la transformation rapide de certains aliments, comme
ceux de vendeur de marrons grills ou marchand de coco
(4)
. Ces petits mtiers de la
rue taient facilement accessibles aux migrants ne disposant dautre capital que leur
force de travail.
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Le mtier de porteur deau permettait de se servir gratuitement aux fontaines
publiques et offrait un jeune homme de robuste constitution la possibilit de
gagner sa vie par le seul effort de transporter des seaux deau dans les immeubles qui
navaient pas encore dadduction. Dans la premire moiti du XIX
e
sicle, on
comptait Paris prs de 20 000 porteurs deau, vivant en gnral regroups dans des
garnis, o ils se cooptaient par villages dorigine. Un mode de vie sobre et un travail
acharn leur permettaient dconomiser en quelques annes de quoi acqurir un
petit local o ils pouvaient faire commerce de nouvelles denres comme le charbon
dabord, puis le vin ensuite, quand le march de leau disparut avec la gnralisation
de ladduction dans tous les btiments. Lpouse rejoignait alors le migrant, parti en
pionnier, pour laider faire tourner la boutique.
Progressivement, les locaux abritant ce curieux ngoce associant vin et charbon se
transformrent en dbits de boisson, en cafs, en restaurants, en htels, ne laissant
comme souvenir de lancienne activit que le nom de bougnat, terme issu du
patois auvergnat charbougnat, qui dsigne encore aujourdhui le tenancier parisien
de cafs, de restaurants ou dhtels, issu trs souvent de ces vieilles immigrations du
Massif central. Franoise Raison-Jourde, qui a consacr une magistrale tude la
formation de la colonie auvergnate de Paris partir dune approche danthropologie
historique
(5)
, montre ainsi que les vagues
migratoires se sont renouveles tout au
long du XIX
e
sicle, depuis les diverses
rgions du Massif central.
Certains migrants avaient dj acquis
ailleurs une exprience dans le ngoce,
comme les colporteurs du sud du
Cantal habitus se rendre en Espagne
pour y ven dre diverses marchandises.
Dautres dispo saient dun petit capital
quils investirent dans des activits o
leur exprience du monde paysan leur permettait dtre laise. Ce fut en particulier
le cas des nourrisseurs qui fournirent longtemps Paris en lait frais. Ils achetaient
quelques vaches au march aux bestiaux de la Villette, les installaient dans des
tables amnages dans diverses cours et passages des quartiers de lEst et du Sud et
les nourrissaient avec du fourrage quils allaient se procurer en banlieue. Ils les
revendaient, avec une apprciable marge de bnfice, au bout de six ou sept mois,
quand leur rendement en lait commenait diminuer. Ils assuraient eux-mmes la
distribution du lait par des tournes qui commenaient vers quatre heures du matin.
Cette activit, rentable mais extrmement pnible, tait condamne disparatre
Les activits de production
et de distribution des denres
de base disparaissant avec
la modernisation, les migrants
auvergnats sorientrent
principalement vers
les secteurs du commerce
et du dbit de boisson.
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avec lacclration de lurbanisation de la capitale et lloignement toujours plus
grand des banlieues, o il tait encore possible de trouver du fourrage. La dernire
ferme laitire parisienne, situe dans le bas de la rue Vaugirard, ne ferma toutefois ses
portes que dans les annes cinquante
(6)
.
Un vecteur dascension sociale
Les activits de production et de distribution des denres de base disparaissant avec
la modernisation, les migrants auvergnats sorientrent principalement vers les
secteurs du commerce et du dbit de boisson. Leur russite sexplique plus par les
opportunits qui se sont prsentes dans la seconde moiti du XIX
e
sicle et au
dbut du XX
e
que par leurs seules qualits de travailleurs et dpargnants. Les
grands travaux haussmanniens ont abouti de nombreuses expropriations qui se
sont rvles plutt avantageuses pour les petits commerants auvergnats,
frquemment installs dans des immeubles de faible valeur patrimoniale et qui ont
reu des ddommagements souvent suprieurs la valeur de leurs fonds.
Les cafs et restaurants servaient aussi de lieux de convivialit, accueillant les ftes de
famille et les bals musette, principal loisir du dimanche, anim par le cabrttare
(7)
.
On y perptuait les traditions culinaires et musicales ramenes du pays, ce qui
permettait de maintenir la conscience dune identit commune et entretenait la
solidarit entre les commerants. Malgr lindividualisme li la profession, ceux-ci
crrent des syndicats, ngocirent avec les lus politiques parisiens pour assurer la
dfense de leurs intrts et constiturent un march de lemploi quasi protg pour
les compatriotes frachement dbarqus et prts sinvestir fortement dans un
travail salari, qui devait leur permettre de se mettre rapidement leur compte.
Ainsi se sont dveloppes des stratgies dascension sociale rapide. Lanalyse des actes
notaris, rendant compte des acquisitions successives des mmes propritaires, rvle
une stratgie nettement centripte avec une prdilection pour les achats de fonds
dans le quartier des Halles, o lactivit de distribution de nourriture gnrait la
prsence diurne et nocturne dune nombreuse clientle pour les cafs, restaurants et
htels de toutes catgories. On y comptait au dbut du XX
e
sicle un caf pour
52 habitants, contre un pour 138habitants dans lensemble de Paris. Cela donne une
rpartition urbaine trs spcifique aux immigrs auvergnats qui, contrairement aux
autres immigrs de province et aux trangers, taient quatre fois plus nombreux dans
Paris intra muros quen banlieue, avec une forte prsence dans des quartiers
relativement centraux comme le XI
e
ou le XII
e
arrondissement, voire le I
er
, et ceci
indpendamment de leur niveau de revenus.
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Cuisines et dpendances
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Commensalit et cohsion du groupe
La centralit offre des avantages non ngligeables en matire daccs lcole et la
culture et permettra, au fil des gnrations, une lvation sociale significative et l-
mergence de professions intellectuelles : notaires, avocats, mdecins, professeurs,
rests trs lis la communaut et prts se mettre son service. Cest aussi autour
de la nourriture, des plats et vins du pays servis lors de grands banquets de trois
mille ou cinq mille couverts, organiss par les diffrentes amicales auvergnates de
la capitale, que les migrants prennent conscience de leur force et repensent les limi-
tes de leur identit. Une exaltation des racines communes permet de rapprocher le
petit peuple des garons de caf, des serveuses et des bougnats de quartier des grands
distributeurs et propritaires dtablissements prestigieux qui, eux, ont dj russi.
Peu dimmigrations, quelles soient internes ou trangres, sont alles aussi loin
dans lorganisation communautaire et se sont donn autant de moyens pour
entretenir la solidarit interne et interpeller le pouvoir politique. Dans lorgane de
ces immigrs, lhebdomadaire LAuvergnat de Paris, fond en 1882, on peut lire cette
dclaration propre donner des cauchemars aux intgristes rpublicains et autres
pourfendeurs du communautarisme : Ce nest pas seulement la langue commune qui
constitue notre solidarit : nous exerons les mmes commerces, les mmes industries, cest
donc une ligue de protection commune de nos intrts que nous devrions former [...].
Cantaliens, Aveyronnais, Lozriens, ne nous contenons pas dans les absurdes limites o
nous a encadrs la division de la France en dpartements
(8)
...
En 1886 est fonde lAssociation auvergnate, bientt rebaptise Ligue auvergnate.
Lorganisation se veut dmocratique et apolitique. Elle se donne pour objectif
dassurer une protection mutuelle, en crant un service dassistance sociale, un
office de placement et un office de contentieux, o avocats et avous, le plus souvent
issus de la colonie, se mettent au service de nouveaux arrivants encore ignorants de
la complexit des affaires commerciales. La ligue manifeste un changement
dattitude de la part des immigrs. Alors que, jusque-l, ceux-ci se sentaient encore
trangers Paris et sefforaient dentretenir une certaine discrtion, ils entendent
bientt faire leur place dans la capitale et y faire reconnatre leurs droits.
Un modle reprable en dautres lieux
et dautres temps ?
Comme on a distingu, en Angleterre, un modle dintgration juif sopposant un
modle irlandais, on pourrait, dans le cadre dune analyse comparative du devenir
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des vagues migratoires internes en France, distinguer un modle auvergnat, dans
lequel les migrants vivent une ascension sociale en exerant des activits indpen-
dantes, qui sopposerait un modle breton, o ils restent enferms dans les limites
du pro ltariat. Dans le premier cas, la russite conomique et sociale passe par une
activit commerciale o le petit commerce alimentaire est souvent la porte dentre.
Lentretien de la conscience identitaire est fortement connect lactivit cono -
mique et la vie communautaire, travers des temps de convivialit tournant autour
de la consommation de produits de pays. Celui-ci reste ainsi li trs concrtement
la population migre, travers des circuits dapprovisionnement et les retours des
migrants loccasion des vacances ou de la retraite.
Dans le second cas, la migration est massivement oriente vers le salariat et disper-
se dans les banlieues industrielles. Lautonomie professionnelle et les alliances
quelle permet de dvelopper disparaissent au profit de limmersion dans une iden-
tit de classe. Les relations avec la rgion dorigine se distendent, les migrants tant
trop pauvres pour y retourner rgulirement. La vie communautaire se maintient
malgr tout, mais elle est dconnecte de lactivit conomique.
Lintrt de ces modles est quils permettent de rendre compte dautres aventures
migratoires dautres poques et en dautres lieux. Les petits mtiers de lalimentaire
sont encore une porte dentre dans la ville pour les migrants pauvres dans nombre
de pays africains, asiatiques ou latino-amricains. En tudiant la migration interne au
Niger dans les annes soixante-dix, nous avons trouv des types dorganisation qui
voquaient celle des Auvergnats Paris au XVIII
e
et au XIX
e
sicle
(9)
. Niamey, une
communaut de Haoussas, originaires de la rgion de lAder, au nord-est du pays,
monopolisait lactivit de porteur deau. De jeunes garons rcemment dbarqus de
leurs villages transportaient leau depuis les fontaines publiques jusque dans les
concessions les plus lointaines. Ils utilisaient, pour ce faire, des bidons de krosne,
dcoups et attachs un bton pass entre les paules. Au bout de quelques annes
de cette activit, ils devenaient petits commerants ambulants, tabliers, portant,
attach autour des paules, un plateau de bois sur lequel ils disposaient divers ingr-
dients, achets en gros et revendus lunit : biscuits, bonbons, cigarettes, beignets,
sodas... Les bidons de krosne et les plateaux de bois leur taient fournis par quelque
notable originaire de la mme rgion, ayant dvelopp un ngoce de rcupration
auprs de laroport et des quelques scieries de la ville. Cette communaut, parmi les
dernires arrives Niamey, a t carte des activits commerciales les plus renta-
bles, comme la boucherie ou le commerce de tissus, se droulant dans le vaste espace
central du Grand March. Mais elle est tout de mme parvenue faire sa place dans
lconomie et la socit de Niamey, et se constituer en vritable communaut com-
merante hirarchise, au sommet de laquelle se trouvent les rcuprateurs de bois et
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20 Dossier
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de mtaux, qui fournissent leurs compatriotes les instruments de leur activit, rappe-
lant en cela les ferrailleurs et chiffonniers auvergnats, qui avaient, eux aussi, constitu
au XIX
e
sicle la premire lite de la colonie.
Ngocier son entre dans le march
de lemploi urbain
Lactivit de production et de distribution de lait en milieu urbain se retrouve aussi
dans diverses agglomrations asiatiques ou africaines, l aussi exerce par des immi-
grs originaires du monde rural. Dans limmense mgapole de Mumbai en Inde, on
recense aujourdhui cinq cent mille vaches laitires, soignes par plusieurs dizaines
de milliers dimmigrs venus de ltat du Bihar, qui, aprs avoir effectu la traite
matinale la main, assurent aussi, bicyclette, la distribution de lait. Toutefois, il ne
semble pas que cette activit offre de relles perspectives dascension sociale. Le tra-
vail est puisant et ne permet pas dpargner pour ensuite investir dans une affaire
indpendante. Les vachers bihari sont totalement dpendants de leurs employeurs,
pour la plupart de grands propritaires originaires du Maharashtra. Ils travaillent
dans des conditions extrmement dures, se voyant contraints de vivre constamment
dans les tables, o ils dorment dans des hamacs suspendus au-dessus des mangeoi-
res, leurs gains tant entirement envoy leur famille reste au pays. Ils y retour-
nent un mois dans lanne, passant souvent prs de trois jours dans le train pour un
simple aller-retour. Malgr leur prsence dans une activit lie lalimentaire, ils
reprsentent plutt un modle dimmigration proltaire concentre dans le secteur
salarial le plus exploit. Leurs principales manifestations collectives sont de lordre
de laction revendicative, pour obtenir une amlioration plus de leurs conditions de
vie que de lorganisation communautaire, ce qui permettrait pourtant de sassurer
des possibilits dascension sociale dans une ville o ils ne se considrent que de pas-
sage. Le contexte politique local, domin par le Shiv Sena, parti dextrme droite
qui sappuie sur le chauvinisme maharashtrien et le rejet des nombreux migrants
du nord de lInde, rclamant mme des quotas et un contrle troit des entres,
nest pas favorable la russite des immigrs. Mais les choses voluent : les respon-
sables politiques du Bihar, tat parmi les plus pauvres et les plus peupls de lInde,
prennent de plus en plus la dfense des communauts migres. La situation peut
donc changer moyen terme, favorisant la mise en place dune organisation plus
efficace des migrants, aujourdhui encore cantonns dans les couches les plus pro-
ltaires de la socit, mais qui semblent prendre de plus en plus conscience de leurs
intrts communs, travers une valorisation de leur identit culturelle, et cela
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en rponse la stigmatisation dont ils sont victimes de la part des autochtones
(10)
.
Ainsi, on retrouve aujourdhui dans diverses villes du tiers-monde les mmes
conditions dentre sur le march de lemploi urbain que celles qui existaient dj
dans le Paris du XIX
e
sicle : par le bais dactivits du secteur alimentaire, des
perspectives plus ou moins fortes dascension sociale sont offertes aux migrants.
Ces perspectives, toujours par le biais des mmes activits, sont dailleurs toujours
dactualit pour les nouveaux migrants des villes de la France et de lEurope
contemporaines.
Alimentation et russites contemporaines
Pour des migrations massivement ouvrires, les petits commerces alimentaires, en
particulier les cafs et les restaurants, reprsentent la principale opportunit de sortie
du salariat. Cela a t observ en particulier propos de limmigration algrienne. En
rgion parisienne, les Algriens ont t longtemps le groupe dtrangers le plus
reprsent dans le petit commerce et dans lhtellerie
(11)
. Des approches plus cibles,
prenant en compte des groupes rgionaux, comme les Kabyles dans les cafs-htels, ou
les Mozabites dans lpicerie, permettent de faire ressortir la connexion existant entre
ressources identitaires et ressources conomiques. Cest par une telle connexion que les
activits de restauration ou de commerce alimentaire fournissent une possibilit
dascension sociale. On passe dune offre caractre ethnique une offre beaucoup
plus diversifie, qui peut intresser un ventail nettement plus large de
consommateurs, comme dans le cas de la petite picerie berbre qui a pu se rpandre
dans lensemble du tissu urbain et capter une clientle issue des classes moyennes
(12)
.
Dautres immigrations qui se sont relativement peu investies au dpart dans de telles
activits peuvent les dcouvrir tardivement comme moyen dascension sociale. Cest
ce quobservent Marie-Claude Blanc-Chalard et Pierre Milza avec les Italiens, alors
que leur migration tend sachever et leur prsence devenir imperceptible dans le
tissu parisien
(13)
. Un engouement tardif pour les produits italiens, partag aussi bien par
une partie de la population parisienne que par les jeunes gnrations transalpines,
nostalgiques de la cuisine du pays, permet le dveloppement dactivits dimportation,
de distribution et de chanes de restauration. Cela engendre parfois des russites
spectaculaire, lauvergnate, pourrait-on dire, comme celle dAngelo Carniato, pass
dune petite picerie de banlieue une socit europenne dimportation de produits
italiens, desservant traiteurs, restaurants et supermarchs
(14)
.
Mais le cas le plus vident de russite migratoire par le biais des activits alimen -
taires est sans doute celui des immigrs asiatiques arrivs partir de la fin des annes
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22 Dossier
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Cuisines et dpendances
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soixante-dix. Les secteurs de la restauration, du commerce alimentaire et de lim -
portation des produits tropicaux ont constitu la fois un march de lemploi trs
accessible pour les nouveaux arrivants et un moyen dascension sociale pour ceux qui
disposaient dj de capitaux et dexprience. En peu de temps sest constitu un milieu
professionnel et ethnique qui rassemble employs, restaurateurs, socits dimport-
export et propritaires de grandes surfaces comme Tang Frres et Paris Stores. La
rapidit dune telle russite tient sans doute au fait que lon na pas affaire, avec cette
immigration, des ruraux venus tenter leur chance en ville, mais une population
qui a dj derrire elle une longue exprience de la cration dactivits commerciales
en pays tranger. La grande majorit des Asiatiques venus de la pninsule
indochinoise entre 1975 et 1980 est compose de descendants dimmigrs chinois
ayant quitt leur pays entre le XIX
e
sicle et les annes quarante. Comme le note Live
Yu-Sion
(15)
, ils ne forment pas une communaut mais une diaspora, compose de
groupes ethno-linguistiques diffrents, passs par divers pays dAsie avant darriver en
France. Ces groupes nont que peu de liens entre eux, mais chacun sefforce de mettre
sur pied une organisation dialectale ou rgionale lui permettant de prserver ses
intrts moraux, culturels et conomiques.
Associations de migrants
et ancrages territoriaux
En France, lautorisation donne aux immigrs, en 1981, de fonder des associations
a favoris lclosion de nombreuses associations regroupant les locuteurs dun mme
dialecte, souvent issus des mmes pays du Sud-Est asiatique : Teochew, Shanghaiens,
Hakka, Hananais, Cantonais, etc. Ces associations ont t de vritables structures
daide aux acteurs conomiques :Un des objectifs de ladhsion dun commerant
lassociation de son groupe est dtablir des relations daffaires avec ses pairs. [...] Les relations
de confiance noues entre commerants se concrtisent par des rapports privilgis dans les
changes conomiques : facilits de circulation de capitaux, patronage dun membre par des
prts de fonds ou de marchandises, octroi de crdit un confrre, constitution dun rseau
tontinier, monopole dans limportation ou la distribution dun produit
(16)
.
On trouve l des objectifs et un fonctionnement qui voquent les amicales auvergna-
tes au XIX
e
sicle. Autour dactivits qui ne sont certes pas toutes lies lalimentation,
mais o ce secteur tient une place prpondrante, sarticulent troitement affirma-
tions identitaires et ambitions conomiques. Il faudrait ajouter, pour complter la
comparaison, que la russite chinoise a aussi bnfici dheureuses opportunits en
matire de localisation urbaine. Larrive des principales vagues dimmigration con-
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hommes & migrations n 1283 23
cide avec la fin de la rnovation dune partie du XIII
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arrondissement. De nombreu-
ses tours sont encore vides, boudes par les Parisiens, parce que trop hautes et trop ch-
res, et les fonds de commerce au pied des tours sont presque tous disponibles. une
poque o la plupart des immigrs sont orients vers la banlieue, les Chinois du Sud-
Est asiatique vont pouvoir sinstaller dans un secteur assez central et trs bien desservi.
Leur concentration dans un mme quartier, un temps montre du doigt par certains
lus de la capitale au nom du rejet des ghettos, a fini par tre accepte et constitue
dsormais une attraction dans le paysage parisien. Ils ont peu peu gagn en influence
sur le plan politique. Sils nont pas encore gnr un personnel politique pour les
reprsenter et dfendre leurs intrts, ils sont toutefois parvenus obtenir une forme
de reconnaissance de la part du pouvoir municipal. Cela se traduit, entre autres, par
les subventions que la ville de Paris vote depuis quelques annes pour soutenir les
manifestations du nouvel an chinois dans des quartiers comme le triangle de Choisy
ou Belleville. On a, cette occasion, une connexion heureuse entre les affaires et la cul-
ture, entre lconomique et lidentitaire, avec les dfils de batteurs de tambours, qui
chassent les mauvais esprits, et les processions de danseurs portant le masque du lion
ou du dragon, qui ondulent au milieu dune foule cosmopolite, dans des rues o plus
dun commerce sur deux est un restaurant ou un magasin dalimentation.
n
1. Marie Holzman, Liang Tsong-Heng, Chinois de Paris, Paris, Seghers, 1989.
2. J. Vieira, Week-end en Tosmanie, CEDEP, ISM, Videoform, AD 94 4A2 261.
3. En fait, il sagit dune immigration provenant majoritairement du sud de lactuel dpartement du Cantal
et des terroirs limitrophes du nord de lAveyron et du nord-ouest de la Lozre, zones qui sont en dehors des limites
administratives de lactuelle rgion Auvergne.
4. Le marchand de coco portait sur le dos une fontaine de tle peinte contenant une boisson faite de rglisse macre
dans leau citronne quil vendait aux passants assoiffs laide de gobelets en mtal suspendus sa ceinture.
5. F. Raison-Jourde, La colonie auvergnate de Paris au XIX
e
sicle, Commission des travaux historiques de la ville
de Paris, 1976.
6. R. Girard, Quand les Auvergnats partaient conqurir Paris, Paris, Fayard, 1980.
7. Joueur de cabrette, instrument vent de la famille des cornemuses, qui se produisait en gnral debout sur
une table, pour laisser le plus de place possible aux danseurs dans des cafs plutt exigus.
8. LAuvergnat de Paris, 7 dcembre 1884.
9. J. Barou, Un village dmigration au Niger, Les Cahiers dtudes africaines, vol XVI n63/64, Paris, 1977, pp. 627-632.
10. Harshad Bhosale, Politics of a Migrant Community in a Metropolis: A Study of Hindi Speaking North Indians
in Mumbai, paper presented at the Annual Meeting of the Southern Political Science Association, Hotel
Intercontinental, New Orleans, L.A., Jan 07, 2009.
11. M. Guillon, Les commerants trangers dans lagglomration parisienne, Revue europenne des migrations
internationales, vol 2, n3, dcembre 1986.
12. J. Barou, Larabe du coin et le chinois du quartier, ou le commerce ethnique au service de tous, Hommes
et Migrations, n1221, septembre-octobre 1999, pp. 24-32.
13. M.C Blanc-Chalard et P. Milza, Les Italiens Paris depuis 1945, in A. Mars et P. Milza (dir), Le Paris
des trangers depuis 1945, Paris, Publications de la Sorbonne, 1994.
14. P. Corti, Paesi demigranti. Mestieri, itinerari, identita colletive, Milan, F. Angeli, 1990, pp. 229-244.
15. Live Yu-Sion, Les Chinois de Paris depuis le dbut du sicle. Prsence urbaine et activits conomiques,
Revue europenne des migrations internationales, vol n3, 1992.
16. Live Yu-Sion, Les Chinois de Paris : groupes, quartiers et rseaux, in A. Mars et P. Milza (dir), op. cit., p. 353.
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