PROYECTO EVALUACION FINAL"

INGENIERIA DE PLANTAS DE ALIMENTOS

CURSO: 301201-3
PRESENTADO POR
ROSA CECILIA MOLINA
COD: 46368221
FLOR MARINA GERENA
COD: 464551!
T"#$%
VICTOR FONSECA
UNIVERSIDAD NACIONAL A&IERTA Y A DISTANCIA UNAD
FACULTAD DE CIENCIAS &ASICAS E INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
DICIEM&RE DE 2012
INTRODUCCION
En la ingenieria de plantas de alimentos es muy importante tener encuenta
todas las empresas y su entorno de competencia donde debe responder a las
exigencias crecientes del comsumidor con productos de calidad. Es
importante que el industrial para optimizar , la productividad de un sistema
productivo, pueda controlar permanentemente la calidad de sus productos y
de sus instalaciones
Para reducir los costes de la No calidad. La produccion es el resultado de la
interaccion de hombres, materiales y maquinas los cuales deben constituir un
sistema ordenado que permita la maximizacion de los beneficios.
Con el presente trabao se pretende lograr un conocimiento general de las
personas que interact!an con uno en el grupo de trabao colaborativo y adquirir
herramientas !tiles para el desarrollo de todas las actividades que se
manearan en un futuro. "ambi#n se pretende con la siguiente actividad lograr
percibir las expectativas de cada uno de los estudiantes con respecto a la
materia y de esta forma brindar posibles alternativas de meora en el proceso
de aprendizae. $ebemos tener muy claro que la %ngenier&a de Plantas de
'limentos, es la aplicaci(n del estudio de los equipos y m)quinas de la
industria alimentaria, y su interrelaci(n con procesos, insumos, materiales,
servicios industriales, mano de obra y espacios, integrados en lo que se
denomina Planta.
El presente proyecto de %ngenier&a de Planta de alimentos describe todas las
etapas y las variables que se deben tener en cuenta para el dise*o especifico
de una planta productora de yogurt , todo lo que establece en este trabao es
aplicando los conocimientos que se van adquiriendo durante en desarrollo del
curso.
O&'ETIVOS
O&'ETIVO GENERAL
$ise*ar una planta productora de yogurt, que describa cada una de las
etapas, identificando los equipos, servicios, balances de materia y energ&a
y elaborar los diagramas y esquemas que identifican a una planta
procesadora de l)cteos.
O&'ETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los procesos seguidos de la elaboraci(n del yogurt y su beneficio.
Conocer aspectos relacionados con el proceso productivo, estableciendo
las variables de cada operaci(n.
$efinir y clasificar las diferentes etapas y procesos del yogurt.
%dentificar y dise*ar una planta peque*a para la elaboraci(n del yogurt.
$istinguir los materiales que intervienen en la construcci(n de recipientes y
equipos empleados.
Elaborar el diagrama de fluo.
$efinir operaciones y procesos unitarios.
Elaborar cronogramas. Cronogramas de procesos, equipos, de variables,
servicios y mano de obra.
Establecer el C%P necesario.
+ealizar ,alances parciales y total de materiales.
Establecer los an)lisis practicados al yogurt destinado a la
comercializaci(n.
%dentificar los equipos utilizados la elaboraci(n del yogurt
$imensionar los principales equipos.
+ealizar balances de energ&a.
$imensionar los servicios industriales.
Elaborar el P-%$
Elaborar cuadernos de tarea para el proceso en la elaboraci(n del yogurt
CONTENIDO
D()*+$ ,$-./*#$ 0*/ 1%*2 0* -*3,/2) 0* "42 ./24#2 .%$,*)20$%2 0* /*,5*
D*),%(.,(64 0*/ .%$,*)$
D(27%2-2 0* 8/"9$ 0*/ .%$,*)$
D*#*%-(42,(64 0* $.*%2,($4*) : .%$,*)$)
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C$4,/")($4*)
&(;/($7%28(2
DISEAO COMPLETO DEL BREA DE MECCLAS DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE LECDE
Esta planta procesadora de leche se ubica en el altiplano cundiboyacense a una
altura sobre el nivel del mar de ../00 m, con una temperatura promedio de 1/2 C y
una humedad relativa del /34, la capacidad del proceso esta estimada en 1..000
litros diarios de leche, con una densidad promedio de la leche de 1,05, con un
contenido promedio de grasa del 5,34. 6 una producci(n m)xima diaria de 1.0
litros.
DESCRIPCION DEL PROCESO
R*,*.,(64:
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de orde*o a la
planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar
an)lisis f&sico qu&micos y microbiol(gicos. La leche recibida y aprobada para su
procesamiento se bombea hacia las etapas de auste y almacenamiento.
T2-(320$:
La tuber&a que conduce la leche desde los tanques de recepci(n hacia el pre
tratamiento f&sico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a trav#s de
la cual pasa el l&quido y se retienen algunos solidos como piedras o algunos
pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del orde*o
hasta su transporte a la planta de procesamiento.
P%* #%2#2-(*4#$ #E%-(,$:
La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para
asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pre
tratamiento t#rmico o pre pasterizaci(n la cual se lleva la leche hasta una
temperatura de 7.8C durante 13 segundos para luego ser enfriada y enviada a
los silos.
A/-2,*42-(*4#$:
La leche pre tratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero
inoxidable de donde se surten las l&neas de producci(n de leche.
&2/24,*:
El contenido de grasas en general no se modifica en relaci(n con la leche
empleada como materia prima, y de ah& que se habla de yogur entero,
semidescremado y descremado. El contenido de s(lidos no grasos se austa a
valores del 7al 13m9m, por medio de la adici(n de leche en polvo o az!car o por
evaporaci(n. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla
por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base
del yogur.
P2)#*%(32,(64 DTST:
La pasteurizaci(n de la base del yogur tiene dos prop(sitos: reducir la poblaci(n
bacteriana inicial para garantizar una fermentaci(n controlada luego de la
inoculaci(n de los cultivos l)cticos y para inactivar y desnaturalizar algunas
enzimas como las lipasas, cuya acci(n afectan la estabilidad de la base.
La pasterizaci(n se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento
r)pido ; < s ;, hasta una temperatura de =38C sostenidos por un minuto, seguido
de un enfriamiento hasta los >38C que es la temperatura de fermentaci(n.
D$-$7*4(32,(64:
La homogenizaci(n es un operaci(n en la cual se aumenta la presi(n de la base
y se la hace pasar a trav#s a trav#s de v)lvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tama*o de los gl(bulos grasos que #sta contiene ?1>, p. >5@, de
este modo se incrementa la viscosidad de la base, se evita la formaci(n de una
capa de crema durante la fermentaci(n y se aumenta la estabilidad del co)gulo
dando paso a un producto mucho m)s cremoso, uniforme y que no se separar)
durante la etapa de almacenamiento.
I4$,"/2,(64:
La fermentaci(n de la base para la producci(n de yogur se inicia con la
inoculaci(n de cultivos de Lactobacilos bulgaricus y Atreptococcus termophilus,
previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de
fermentaci(n de menor tama*o que los tanques de fermentaci(n de producci(n.
La preparaci(n de este in(culo tiene el prop(sito de permitir el crecimiento de
los microorganismos para su posterior adici(n a la base preparada para
producci(n de yogur.
F*%-*4#2,(64:
La fermentaci(n es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se
convierte en )cido l)ctico, )cido ac#tico, acetaldeh&do, acetona y di acetilos por
acci(n de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor
caracter&stico. La fermentaci(n est) acompa*ada por la reducci(n progresiva del
pB, hasta un valor aproximado de >.7, en el cual se inhibe el crecimiento de
otros microorganismos y asegura la estabilidad del productoC de hecho las
especies que conforman el cultivo l)ctico establecen una simbiosis que favorece
la fermentaci(n del yogur.
E48%(2-(*4#$:
Dinalizada la fermentaci(n el yogur es bombeado hacia un intercambiador de
calor para reducir su temperatura hasta los >8C deteniendo la actividad biol(gica
y por ende el proceso de acidificaci(n.
S2;$%(32,(64:
La saborizaci(n del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adici(n
de concentrados de fruta y9o saborizantes naturales y artificiales.
'dicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes ; que le dan
cuerpo y textura, evitando la sin#resis Eseparaci(n entre el s(lido y el suero o
capa l&quida del yogurF.
Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la l&nea de yogur por
medio de bombas dosificadoras y su homogenizaci(n es posible por la acci(n
de un mezclador est)tico en l&nea. La adici(n de fruta se realiza generalmente
en la m)quina envasadora.
E4?2)20$:
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las meores
condiciones higi#nicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto
durante su tiempo de vida !til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel
aluminio o envases pl)sticos con cierre herm#tico.
Los envases son empacados en caas y estibados para su almacenamiento en
el cuarto fr&o y posterior transporte a los puntos de venta.
R*8%(7*%2,(64:
Los envases son empacados en caas y estibados para su almacenamiento en
el cuarto fr&o. $urante la refrigeraci(n el yogur sigue cambiando su viscosidad
hasta terminar con la textura caracter&stica, por lo cual se mantiene el producto
envasado a una temperatura por debao de los >8C y as& tambi#n prolongar su
tiempo de vida !til.
DIAGRAMA DE FLU'O DEL PROCESO

INICIO
INICIO
Recepcin
Recepcin
Tamizado
Tamizado
Pre tratamiento
trmico
Pre tratamiento
trmico
Almacenamiento
Almacenamiento
Balance
Balance
Pasterizaci(n
B"A":
Pasterizaci(n
B"A":
Homogenizacin
Homogenizacin
%noculaci(n:
%noculaci(n:
Fermentacin
Fermentacin
Enfriamiento
Enfriamiento
Envaado ! refrigeracin
T" #"C
Envaado ! refrigeracin
T" #"C
$a%orizacion
$a%orizacion
Leche estandarizada: Grasa 3%.; T.32c; 120 litros da
72c por 15 mintos
'z!car o por El contenido de s(lidos no grasos se austa a valores del 7al 13m9m,
por medio de la adici(n de leche en polvo o evaporaci(n
; < s ;, hasta una temperatura de =38C sostenidos por un minuto, seguido de un
enfriamiento hasta los >38C que es la temperatura de fermentaci(n.
La inoculaci(n de cultivos de Lactobacilos bulgaricus y Estreptococos
termophilus
#&' PH
>8C deteniendo la actividad biol(gica y por ende el proceso de acidificaci(n.
Druta y9o saborizantes naturales y artificiales.
DETERMINACION DE OPERACIONES Y PROCESOS
"eniendo en cuenta que:
P%$,*)$): Ae constituyen en las reacciones qu&micas m&nimas necesarias
para obtener productos de caracter&sticas muy diferentes, partiendo de
materias primas adecuadas
O.*%2,($4*): Ae constituyen en los cambios f&sicos necesarios.
T*4*-$)=
OPERACIONES PROCESOS
1. recepci(n
.. tamizado 3=pre tratamiento t#rmico
>.almacenamiento
5= balance
6= Pasterizaci(n B"A":
7.
homogenizaci(n
=. %noculaci(n
11= saborizaci(n . !. Dermentaci(n
1..envasado 10= Pasteurizaci(n
15. refrigeraci(n
VARIA&LES PARA EL PROCESO DE ELA&ORACION DEL YOGURD
CRONOGRAMA DE OPERACIONES Y
EFUIPOS
OPERACIGN EFUIPOS N$
O.*%2
TIEMPO
1 +ecepci(n ,alanzas y pesos . /0 1.0
. Lavado Lavadora de fruta 1 /0 /0
5 Aelecci(n Ganual 1 /0 /0
> Pelado Peladora . /0 1.0
3 Extracci(n de pulpa $espulpadora 1 /0 /0
/ Pre tratamiento
t#rmico
Pasteurizador 5 /0 1=0
7 homogenizaci(n "anque de
homogenizar
. /0 1.0
= %ncubaci(n "anque de
incubaci(n
1 50 50
< Pasteurizaci(n Pasterizados d e
placas
. /0 1.0
1
0
+eposo "anque de
incubaci(n
1 1.0 1.0
1
1 Aaborisacion Gezcladora 1 13 13
1
. Envasado Llenadora 3 /0 500
1
5 +otulado y etiqueta 3 50 130
1
> 'lmacenamiento 5 >3 153
1300
CRONOGRAMA OPERACIONES
/
0
1
.
0
1
=
0
.
>
0
5
0
0
5
/
0
>
.
0
>
=
0
3
>
0
/
0
0
/
/
0
7
.
0
7
3
0
7
/
3
=
7
0
<
0
0
<
1
3
<
7
3
1
0
5
3
1
0
<
3
1
1
3
3
1
.
1
3
1
.
>
3
1
.
7
3
1
5
0
3
1
5
5
3
1
5
/
3
1
>
1
0
1
>
3
3
1
3
0
0
1
2
3
E"'P' H'+%',LE

+ECEPC%IN "%EGPI 6 HILJGEN
"'G%K'$I "%EGPI HILJGEN $E 'LJ'
P+E "+'"'G%EN"I "M+G%CI "EGPE+'"J+',"%EGPI,HELIC%$'$
'LG'CEN'G%EN"I CIN$%C%INEA,B%L%EN%C'A.L+'$IA ,+%N D%N'LEA
,'L'NCE "%EGPI,"8,P+EA%IN,C'N"%$'$ $E CJL"%HI
P'A"E+%K'C%ON B"A":
"%EGPI, "8
BIGILEN%K'C%ON "%EGPI,C'N"%$'$,EN"+'CC%IN $E 'D+ECBI
%NICJL'C%IN "%EGPI,8",C'N"%$'$ $E AJA"+'"I
DE+GEN"'C%IN "%EGPI, 8"
P'A"EJ+%K'C%IN "%EGPI,C'N"%$'$,EN"+'CC%IN $E 'D+ECBI
A',I+%K'C%IN "%EGPIA, "8,HELIC%$'$
ENH'A'$I "EGPE+'"J+',"%EGPI,HELIC%$'$
+ED+%LE+'C%IN L+'$I $E DE+GEN"'C%IN .I+L'NILEP"%C'A

4
5
6

8
!

1
0

1
1
12
13
14
1 2 3 4 5 6 8 !
1
0
1
1 12 13 14
DISEAO ESTACION DE CIP=
CIP: HLIMPIECA EN EL LUGARI Es el m#todo utilizado en las plantas de
proceso de sanidad para limpiar tanques, tuber&as e incluso )reas de trabao entre
tandas de producci(n al recircular autom)ticamente detergente y soluciones de
enuague el proceso de lavado consiste en distintos ciclos en los que el material
de enuague es reciclado a trav#s de los recept)culos, bombas, v)lvulas y otros
equipos del proceso en el sistema de fluo. Gantenimiento de unas condiciones
adecuadas y seguras en la manipulaci(n industrial de alimentos exige, adem)s de
controles en puntos cr&ticos del sistema de producci(n, la implementaci(n de
mecanismos que aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y
utensilios de trabao. La raz(n de ello es bien simple: las impurezas y suciedades
se fian de una manera muy complea a las superficies. Por norma general, pueden
estar encerradas mec)nicamente en poros, hendiduras y otras irregularidades.
Eliminarlas de ah& teniendo en cuenta que se produce un fluo constante de uso,
resulta fundamental para prevenir contaminaciones y, por tanto, el riesgo de
toxiinfecciones alimentar&as.
Jn correcto estudio de la ingenier&a de dise*o permite evaluar no s(lo la l&nea de
proceso sino tambi#n anticipar cada uno de los aspectos que intervienen de
manera vital a lo largo de la cadena de abastecimiento destinada a la producci(n
de alimentos. Por este motivo la aplicaci(n de sistemas integrados de limpieza,
que consiguen mezclar en proporciones adecuadas el agua y los productos
qu&micos, a la temperatura ideal para el proceso, asegura una m)xima eficiencia.
RESPONSA&ILIDAD SOCIAL
$esde el punto de vista industrial uno de los obetivos primordiales es dise*ar la
planta de producci(n trabaando con el m)ximo de rendimiento de cada uno de
sus componentes para as& minimizar costos tanto operacionales como de
ineficiencia. El principal problema para su aplicaci(n puede derivar de una baa
mentalizaci(n de la organizaci(n, lo cual obliga a extremar la vigilancia de los
sistemas considerados. La implementaci(n del sistema C%P requiere de una fuerte
inversi(n, asociado al espacio requerido para realizar esta automatizaci(n. Por
esta raz(n se busca un dise*o acorde a las necesidades tanto de infraestructura
como tambi#n a la importancia de minimizaci(n de costo. En el )mbito alimentario,
por su gran compleidad y responsabilidad social, es necesario no tan solo
asegurar buenas pr)cticas de fabricaci(n sino tambi#n una cadena log&stica
integrada la cual permita involucrar con altos est)ndares de calidad tanto a los
proveedores como a los centros de distribuci(n, hasta la informaci(n acabada del
consumidor final. En esta larga cadena los sistemas de limpieza y desinfecci(n
son esenciales.
N$#2: La limpieza en sitio EC%PF cubre una gran variedad de )reas pero su
finalidad principal es eliminar s(lidos y bacterias de los tanques, recipientes y
tuber&a en las industrias de procesamiento de alimentos, l)cteos, bebidas,
productos nutrac#uticos, farmac#uticos y de biotecnolog&a.
&ENEFICIOS DE LAS APLICACIONES CIP:
Gayor tiempo de disponibilidad para el procesamiento
Genor consumo sanitario
Genores costos operativos
'horro de agua
+)pida rentabilidad de la inversi(n
Genores costos en el maneo de desechos
Gayor eficiencia.
CIP PARA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS
El lavado de los equipos utilizados para el procesamiento del yogurt se realiza
teniendo en cuenta el siguiente orden:
Ae realiza un lavado con agua para remover residuos que no est)n
adheridos a las tuber&as y equipos de forma incrustante este recorrido dura
10 min dependiendo los dise*os de la tuber&a
Luego es necesario realizar una recirculaci(n con soda caustica a una
concentraci(n de ..0 a ..3 4 p9v con lo cual se busca retirar residuos
propios de la fermentaci(n y los trasiegos realizados la temperatura de la
soluci(n es preciso que se encuentre entre =0;=3 8C y la recirculaci(n ser)
por .0 minutos.
Enseguida se realizara un enuague con agua fresca para retirar soluci(n
de soda por espacio de 10 min hasta que la conductividad de la soda bae.
Luego haremos una recirculaci(n de acido n&trico al 1.34 esto con el fin de
neutralizar las trazas de soda que hayan quedado y ayudar a desincrustar
las tuber&as y accesorios en el proceso ser) por 10 min este procedimiento.
Babiendo enuagado el acido n&trico se hace necesario recircular por 10 min
una soluci(n de desinfectante que puede ser acido peracetico al 0.3 4 para
asegurar la limpieza en los equipos y l&neas.
'l implementar el sistema en C%P deberemos controlar las siguientes
variables claves para la eficacia del sistema:
"emperaturas de las soluciones
"iempo de recirculaci(n de las soluciones
"urbulencia
Concentraci(n de las soluciones
+egistros y verificaci(n de frecuencias de limpieza

SELECCIGN DE EFUIPOS
"eniendo en cuenta lo establecido en la Ley 0< de 1<7<, el $ecreto 5073 de
1<<7, el $ecreto /1/ de .00/ y la +esoluci(n .510 de 1<=/, o las dem)s
normas que los adicionen, modifiquen o sustituyan, la planta de derivados
l)cteos debe cumplir con los requisitos contenidos en la presente gu&a.
REFUISITOS MJNIMOS DE INFRAESTRUCTURA Y EFUIPOS.
1. Localizaci(n y acceso.
Estar ubicado en lugar aleado de cualquier foco de contaminaci(n Eaguas
estancadas, establos, dep(sitos de basuras, entre otrosF, que puedan generar
riesgo potencial sobre el producto.
.. $ise*o y construcci(n .
Las )reas de las plantas de derivados l)cteos deber)n ser construidas en
material sanitario, que facilite las operaciones de limpieza y desinfecci(n, que
impida el acceso a personal extra*o al proceso o animales que generen riesgo
de contaminaci(n.
5. 'bastecimiento de agua potable.
$eber) garantizar abastecimiento de agua potable, en volumen y calidad
adecuadas de acuerdo a lo establecido en el $ecreto 1373 de .007 y
+esoluci(n .113 de .007.

>. Equipos m&nimos requeridos.
Para la instalaci(n de una planta de derivados l)cteos se requieren los
siguientes equipos m&nimos:

Aistema de enfriamiento que garantice mantener la leche a una
temperatura de > EP9;F .8C.
"anques de almacenamiento de leche fr&a con material y dise*o
sanitario, provisto con term(metro y agitador mec)nico.
Equipo de higienizaci(n Er)pida o lentaF.
Cuarto fr&o dotado de sistema de refrigeraci(n que garantice el
almacenamiento de la leche pasteurizada y ultra pasterizada Eno larga
vidaF a temperatura de refrigeraci(n E> P9; .8C
Aistema de generaci(n de vapor.
Los dem)s equipos requeridos de acuerdo al tipo de producto a elaborar
Equesos, leche fermentada, crema para helados, mantequilla, etc. $e
acuerdo a lo establecido en la resoluci(n .510 de 1<=/ o la norma que
la modifique, adicione o sustituyaF.
MAFUINARIA Y EFUIPO=
ITEMS= NK DE MBFUINAS=
Diltro. 1
,omba descargadora. 1
%ntercambiador de calor. .
Gezcladora. .
"anque mezclador. 3
,omba. .
Clarificador. 1
"anque de equilibrio. 1
,omba de transferencia. 1
Bomogenizador. 1
"anque saborizante. 1
"anque contenedor de crema. 1
"anque contenedor de ugo. 1
,omba de alimentaci(n. 1
"anque contenedor del producto. 3
G)quina rellenadora. >
Aistema C%P. 1
Aistema transportador de caas. 1
Aistema de pasteurizaci(n EJB"F 1
DIMENSIONAMIENTO DE PRINCIPALES EFUIPOS=
Ag Q As N
Ae Q EAs P AgF R S
As Q Trea geom#trica Elargo x anchoF
Ag Q Kona desde las cuales se puede trabaar el equipo
Ae Q Espacio necesario para facilitar el desplazamiento de la maquina
N Q Numero de los lados de donde es asequible
S Q constante de proporcionalidad alimentos E0.1F
C24#(02
0
E<"(.$ D(-*4)($4*)
HA/#$ L A4,5$
L L2%7$I
S)
H-2
S7
H-2I
S*
H-2I
B%*2
#$#2/
*<"(.$
H-2I
1 ,ascula
electr(nica
0,3 m x 1,0 m
x 1,3 m
1.3 >.3 0./ /./
1 Garmita 0.< m x 1.0 m
x 0.< m
0.< 5./ 0.>3 >.<3
1 ,anda
transportadora
1.0 m x 0.= m
x 3 m
> = 1.. 15..
1 Licuadora
industrial
1.1 x 0.35 x
0./= m
0.5/0> 1.>>1/ 0.1=0. 1.<=..
1 Lavadora ..0 x 0.= x 1,7
m
1.5/ >.0= 0.3>> 3.<=>
1 Diltro Prensa 1,. m x 1 m x
1,. m
1.. >.= 0./ /./
1 Llenadora 1,3 m x 0,/ m
x 1,3 m
0.< 5./ 0.>3 >.<3
1 envasadora
..0 x 1.3 m x
1.. m
1.= 3.> 0.7. 7.<.
1 Pasteurizador 1.0=3 x 0.7 m
x 0.=1 m
0.3/7 .../= 0..=53 5.11=3
B%*2 T$#2/
P%$0",,(64
4=316
-
2
EFUIPOS -PLANTA- MECCLADORA -DE- LACTEOS
1. +ecepci(n Gaterias Primas
. +ecibo de Gateria Prima
5 ,)scula
> Laboratorio Control de Calidad
3 Entrada de Personal
/ Casilleros
7 ,a*os Edamas; caballerosF
= Ificinas 'dministrativas
< Plantas EGantenimiento;calderasF
10 "anque de soluci(n desinfectante
11 "anque de alma. Nitr(geno
1. +ecepci(n
15 "amizado
1> $escremado
13 'lmac#n de crema
1/ Procesamiento de crema
17 Envasado crema
1= Pre tratamiento t#rmico de Leche
1< Bomogenizaci(n de leche
.0 Pasterizaci(n
.1 Envasadora
.. +efrigerador y 'lmacenamiento
.5 Aalida de producto terminado
C%$4$7%2-2 0* $.*%2,(64 0* 8(/#%20$
FILTRACION
MINUTO
S
DE DASTA
1 P+ICEAI $E
D%L"+'C%IN
50 105/3 105<3
50 G%N 00
C%$4$7%2-2 0* $.*%2,($4*) .2%2 /2 8(/#%2,(64
5 10 15 20 25 30
PASTEURICACION:
TRASIEGO E INOCULACION
MINUTOS DE DASTA
1 +EH%A'+ P'A"EJ+%K'$I+ 3 105<3 10>00
. P+EP. P'A"EJ+%K'$I+
' 73 C
(
3 10>00 10>03
5 P'A"EJ+%K'+ 10 10>03 10>10
> ,'U'+ "EGPE+'"J+' '
53 C
(
3 10>10 10>13
3 P'AI ' ENCJ,'C%IN 10 10>13 10>.0
53 G%N 00
5 10 15 20 25 35
1 2 3 4 5
ENVASADORA:
TRASIEGO E INOCULACION
MINUTOS DE DASTA
1 +EH%A'+ EGH'A'$I+' 3 10>.0 10>.3
. ENH'A'+ .3 10>.3 10>30
50 G%N 00
C%$4$7%2-2 0* $.*%2,($4*) .2%2 */ *4?2)20$=
5 10 15 20 25 30
1 2
&ALANCE DE ENERGIA DE LOS EFUIPOS
ITEM ETAPA EFUIPO
POTENCI
A
TIEMP
OH5I
M
HP#I
1 +ecepci(n GP ,)scula 1.0 BP 0.3 0.3 BP.h
. Aelecci(n fruta
,anda
"ransportadora
1.3 BP 0..3
0.573
BP.h
5 Lavado
Lavadora de
frutas
1.0 BP 0..3
0..3 BP;
h
> Pelado y troceado
G)quina
LuinaVa
1.3 BP 1.0 1.3 BP;h
3 Escaldado Garmita .=.0 SW 0.3
1>.0 SW;
h
/ 'gitaci(n Gezcladora 1.3 BP 0.73
1.1.3
BP;h
7 Aaborizacion
"anque
saborizante
1.0 BP 0.3 0.3 BP;h
=
Proceso de
pasteurizaci(n
Aistema de
pasteurizaci(n
EJB"F
15.0 SW 0.3 /.3 SW;h
< Pasteurizaci(n Pasteurizador 15.0 SW 0.3 /.3 SW;h
10 Envasado Llenadora 1.0 BP 0.3 0.3 BP;h
ITEM POTENCIA HDPI TIEMPOH5I TRA&A'O HDP-5I
1 1.0 0.3 0.3
. 1.3 0..3 0.573
5 1.0 0..3 0..3
> 1.3 1.0 1.3
3 1.3 0.73 1.1.3
/ 1.0 0.3 0.3
7 1.0 0.3 0.3
"I"'L =.3 5.73 >.73
ITEM POTENCIA HNOI TIEMPO H5I TRA&A'O HNO-5I
1 .= 0.3 1>
. 1.73 .>0 >.0
5 1.73 .> >.
> 15 0.3 /.3
"I"'L >>.3 ./3 >=..3
Para calcular el gasto total de energ&a se hacen las conversiones respectivas a
Silocalor&as con los datos obtenidos de tablas.
Kcal
h HP
Kcal x
h HP Q ' & )(#'
*
*( #*+, & +
'- & #
,
=

=
Kcal kcal Kcal Q
Kcal
h Kw
Kcal x
h Kw Q
TOTAL
# & #*.,(( ' & #*-*-, ' & )(#'
' & #*-*-,
*
*( +(#, & .
- & #.,
,
= + =
=

=
El gasto de energ&a por hora ser):
h
Kcal
Q + & *-##
'- & ,'(
# & #*.,((
= =
P@D PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS YOGURT
CUADERNO DE TAREAS PARA PROCESO DE PASTEURICACION Y
ENCU&ACION DEL YOGURT
MARMITA H PASTEURICACION I
MINUTOS "t"T(0, T80,
1 +EH%A'+ G'+G%"' 3 13 13
. P+EP'+'+ G'+G%"' ' =0 C
(
3 13 =0
5 'L+EL'+ LECBE 6 %NL+E$%EN"EA 3 13 =0
> P'A"EJ+%K'C%IN 10 73 =<
3 ,'U'+ "EG. ' >3 C
(
3 <. 50
"%EGPI $E E"'P' 70
PROCESO DE ENCU&ACION
TANFUE ENCU&ACION H ENCU&ACION I
MINUTOS T(0, T80,
1 +EH%A'+ "'NXJE ENCJ,'$I+ 3 50 50
. P+EP. "'NXJE ENCJ,'$I+ ' >3
C
(
3 53 50
5 'L+EL'+ %NL+E$%EN"EA 3 53 50
> DE+GEN"'C%IN 7..00 50 .=
"%EGPI $E E"'P' 7..13
P

El proceso se efect!a por cochada
Ae debe tener en cuenta antes de la operaci(n
Garmita limpia y desinfectada
H)lvulas buen estado y posici(n
Presi(n de vapor >. ps
leche para llevarlo a marmita
S* 0().$4* 0* /$) )(7"(*4#*) *<"(.$) 2"#$-1#(,$)=
H)lvula suministra vapor en serpent&n H01
H)lvula l&nea de serpent&n de circulaci(n de agua fr&a H0.
H)lvula de agregaci(n de leche al tanque en cubaci(n H05
O.*%2,($4*) A"#$-1#(,2)
'brir H01, elevar temperatura a 73 2C de la leche EmarmitaF. %ndicaci(n
temperatura Cerrar H01
'brir H0., para baar "emperatura al mosto a 53 2C 'l cual se le pasa por un
intercambiador de calor donde se enfr&a r)pidamente, con agua a 100 0C a
condiciones normales, y as& lograr una buena en cubaci(n.
'brir H05 de marmita, agregaci(n de ingredientes al tanque en cubador.
O.*%2,(64 -24"2/
'dicionar la leche a la marmita con ayuda de tinas
'gregar az!car para que comience la activaci(n de en cubaci(n.
O.*%2,(64 2"#$-1#(,2
'brir H0. para mantener la temperatura de 53 0C, 10 minutos, cerrar v)lvula
H0.
O.*%2,(64 M24"2/
Lavado y desinfecci(n de marmita, tanque en cubador.
A%%*7/$) 0* *<"(.$)
DISEAO ESTACION DE CIP=
C%P: EL%GP%EK' EN EL LJL'+F Es el m#todo utilizado en las plantas de
proceso de sanidad para limpiar tanques, tuber&as e incluso )reas de trabao
entre tandas de producci(n al recircular autom)ticamente detergente y
soluciones de enuague el proceso de lavado consiste en distintos ciclos en los
que el material de enuague es reciclado a trav#s de los recept)culos, bombas,
v)lvulas y otros equipos del proceso en el sistema de fluo.
Gantenimiento de unas condiciones adecuadas y seguras en la manipulaci(n
industrial de alimentos exige, adem)s de controles en puntos cr&ticos del
sistema de producci(n, la implementaci(n de mecanismos que aseguren la
higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de trabao. La raz(n de
ello es bien simple: las impurezas y suciedades se fian de una manera muy
complea a las superficies. Por norma general, pueden estar encerradas
mec)nicamente en poros, hendiduras y otras irregularidades. Eliminarlas de
ah& teniendo en cuenta que se produce un fluo constante de uso, resulta
fundamental para prevenir contaminaciones y, por tanto, el riesgo de
toxiinfecciones alimentar&as.
Jn correcto estudio de la ingenier&a de dise*o permite evaluar no s(lo la l&nea
de proceso sino tambi#n anticipar cada uno de los aspectos que intervienen de
manera vital a lo largo de la cadena de abastecimiento destinada a la
producci(n de alimentos. Por este motivo la aplicaci(n de sistemas integrados
de limpieza, que consiguen mezclar en proporciones adecuadas el agua y los
productos qu&micos, a la temperatura ideal para el proceso, asegura una
m)xima eficiencia.
&ENEFICIOS DE LAS APLICACIONES CIP:
Gayor tiempo de disponibilidad para el procesamiento
Genor consumo sanitario
Genores costos operativos
'horro de agua
+)pida rentabilidad de la inversi(n
Genores costos en el maneo de desechos
Gayor eficiencia.
CIP PARA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT
El lavado de los equipos utilizados para el procesamiento del yogurt se realiza
teniendo en cuenta el siguiente orden:
Ae realiza un lavado con agua para remover residuos que no est)n
adheridos a las tuber&as y equipos de forma incrustante este recorrido
dura 10 min dependiendo los dise*os de la tuber&a
Luego es necesario realizar una recirculaci(n con soda caustica a una
concentraci(n de ..0 a ..3 4 p9v con lo cual se busca retirar residuos
propios de la fermentaci(n y los trasiegos realizados la temperatura de
la soluci(n es preciso que se encuentre entre =0;=3 8C y la recirculaci(n
ser) por .0 minutos.
Enseguida se realizara un enuague con agua fresca para retirar
soluci(n de soda por espacio de 10 min hasta que la conductividad de la
soda bae.
Luego haremos una recirculaci(n de )cido n&trico al 1.34 esto con el fin
de neutralizar las trazas de soda que hayan quedado y ayudar a
desincrustar las tuber&as y accesorios en el proceso ser) por 10 min
este procedimiento.
Babiendo enuagado el )cido n&trico se hace necesario recircular por 10
min una soluci(n de desinfectante que puede ser )cido peracetico al 0.3
4 para asegurar la limpieza en los equipos y l&neas.
'l implementar el sistema en C%P deberemos controlar las siguientes
variables claves para la eficacia del sistema:
"emperaturas de las soluciones
"iempo de recirculaci(n de las soluciones
"urbulencia
Concentraci(n de las soluciones
+egistros y verificaci(n de frecuencias de limpieza
DISTRI&UCIGN EN PLANTA
1. recepci(n de materia prima ELeche cruda.F
.. "amizado
5. descremado.
>. marmita.
3. almacenamiento de la leche
/. hompgenizacion de la leche
7. ,omba variable de velocidad.
=. %ntercambiador de calor.
<. Gotor de enfriamiento.
10. Diltro.
/ec0e cr1da
11. CI..
1.. Caldero generador de vapor.
15. Lavador de botellas.
1>. Llenadora de botellas.
13. Pasteurizador.
1/. "anques y caas de vinagre terminadas.
17. 'gua helada.
1=. C.%.P.

RELACION DE EFUIPOS Y SERVICIOS DE PLANTA=
EFUIPOS SERVICIOS
L'H'$I+ +I"'"I+%I 'LJ', '%+E
G'+G%"' H'PI+ ,'LJ'
"'NXJEA
'LG'CEN'G%EN"I '%+E,'LJ' ,CI.
D%L"+IP+ENA' '%+E ,'LJ',H'PI+
P'A"EJ+%K'$I+ H'PI+ ,'LJ'
LLEN'$I+' '%+E,H'PI+,'LJ'
"abla 1 relaci(n de equipos y servicios industriales.
La relaci(n de equipos y servicios est) sueta a la producci(n que deseamos
realizar por otro lado y para eta planta tendr&amos que disponer de una caldera
bombas de suministro de agua de servicios y aguas residuales as& como
tambi#n compresores para el suministro de aire esteril y aire de servicios
DISPOSICIGN DE EFUIPOS
MAFUINARIA Y EFUIPO=
ITEMS= NK DE MBFUINAS=
Diltro. 1
,omba descargadora. 1
%ntercambiador de calor. .
Gezcladora. .
"anque mezclador. 3
,omba. .
Clarificador. 1
"anque de equilibrio. 1
,omba de transferencia. 1
Bomogenizador. 1
"anque saborizante. 1
"anque contenedor de crema. 1
"anque contenedor de ugo. 1
,omba de alimentaci(n. 1
"anque contenedor del producto. 3
G)quina rellenadora. >
Aistema C%P. 1
Aistema transportador de caas. 1
Aistema de pasteurizaci(n EJB"F 1
P/24$ 0* P/24#2 *<"(.$)
P/24$ 0* P/24#2 )*%?(,($) (40")#%(2/*)
PLANTA DE DISTRI&UCION
> 11 ..
1
. 5 15
.1
/
3
1/ 17 1= 1< .0
7
=
<
"ransformador ,if)sico "ransformador "rif)sico
1. +ecepci(n Gaterias Primas
. +ecibo de Gatria Prima
5 ,)scula
> Laboratorio Control de Calidad
3 Entrada de Personal
/ Casilleros
7 ,a*os Edamas; caballerosF
= Ificinas 'dministrativas
< Plantas EGantenimiento;calderasF
10 "anque de soluci(n desinfectante
11 Equipo de aire
1. "anque de alma. Nitrogeno
15 ,anda transportadora
1> "anque de inmersi(n
13 Garmita
1/ "anque de 'lmacenamiento y mezclado
17 Equipo auxiliar
1= Pasteurizador
1< Envasadora
.0 +efrigerador
.1 Embalae
.. Aalida de producto terminado
10
1.
1>
13
PLANTA DE DISTRI&UCION HL2?20$ .2%2 /2 ./24#2I
> 11 ..
1
. 5 15
.1
/
3
17 1= 1< .0
7
=
<
1. +ecepci(n Gaterias Primas
. +ecibo de Gatria Prima
5 ,)scula
> Laboratorio Control de Calidad
3 Entrada de Personal
/ Casilleros
7 ,a*os Edamas; caballerosF
= Ificinas 'dministrativas
< Plantas EGantenimiento;calderasF
10 "anque de soluci(n desinfectante
11 Equipo de aire
1. "anque de alma. Nitrogeno
15 ,anda transportadora
1> "anque de inmersi(n
13 Garmita
1/ "anque de 'lmacenamiento y mezclado
17 Equipo auxiliar
1= Pasteurizador
1< Envasadora
.0 +efrigerador
.1 Embalae
.. Aalida de producto terminado
10
1.
1>
13 1/
PLANO DE CORTE
P'+"E $E L' PL'N"'
CI+"E "+'NAHE+A'L
CI+"EA $EA$E '++%,' ' C'$' E"'P'


CONCLUSIONES
El desarrollo de este proyecto nos ayud( a conocer y a emplear planos en una
planta de alimentos, y dise*arlos teniendo en cuenta los servicios industriales,
arreglos disposici(n de equipos corte de planos y distribuci(n en planta.
Creo que es muy importante como ingenieros de alimentos saber implementar
esta clase de planos y dibuos que dan a entender un esquemas un fluo de
una planta procesadora de alimentos, y es parte de nuestro trabao dise*ar,
implementar e ingeniar y sistematizar una planta de alimentos.
La %ngenier&a de Plantas de 'limentos, permite la aplicaci(n del estudio de los
equipos y m)quinas de la industria alimentaria donde se deben conocer los
diferentes elementos que integran el equipo los sistemas que lo conforman, sus
principios mec)nicos, la interrelaci(n con procesos, insumos, materiales,
servicios industriales y espacios, integrados en lo que se denomina Planta. Es
necesario conocer aspectos relacionados con maquinaria y equipos para
lograr incrementar en las plantas su productividad y mantener operaciones
efectivas en los costos, ya que primero hay que tener algunos aspectos como
son las necesidades espec&ficas de determinado proceso. Para el buen
desempe*o de #sta )rea se debe tener un buen conocimiento de las en
ciencias b)sicas y de los alimentos. 6 as& poderlos aplicar para la soluci(n de
problemas de la ingenier&a de alimentos ya que existen unos principios
cient&ficos y de ingenier&a para el dise*o, desarrollo y operaci(n de equipos y
procesos en el )mbito alimentario teniendo en cuenta las caracter&sticas
f&sicas, qu&micas, microbiol(gicas y sensoriales de los alimentos, para el dise*o
espec&fico de los equipos requeridos en la transformaci(n de cada materia
prima, de acuerdo con los requerimientos del producto terminado.
La realizaci(n de este trabao permite que el estudiante explore un tema
aplicativo de la ingenier&a de plantas de alimentos.
Es importante que el estudiante se involucre m)s por conocer los conceptos
que manea el curso de %ngenier&a de Plantas y empiece a desarrollar las
bases para la realizaci(n de las actividades.
'l leer el tema propuesto se establece la importancia y conocer los diferentes
conceptos y aplicaciones, ya que estos tambi#n son fundamentales en los
procesos industriales y de formaci(n del estudiante una dista.
La %ngenier&a de Plantas de 'limentos, permite la aplicaci(n del estudio de los
equipos y maquinas de la industria alimentaria donde se deben conocer los
diferentes elementos que integran el equipo los sistemas que lo conforman, sus
principios mec)nicos, la interrelaci(n con procesos, insumos, materiales,
servicios industriales y espacios, integrados en lo que se denomina Planta.
Es necesario conocer aspectos relacionados con maquinaria y equipos para
lograr incrementar en las plantas su productividad y mantener operaciones
efectivas en los costos, ya que primero hay que tener algunos aspectos como
son las necesidades espec&ficas de determinado proceso. Para el buen
desempe*o de #sta )rea se debe tener un buen conocimiento de las en
ciencias b)sicas y de los alimentos. 6 as& poderlos aplicar para la soluci(n de
problemas de la ingenier&a de alimentos ya que existen unos principios
cient&ficos y de ingenier&a para el dise*o, desarrollo y operaci(n de equipos y
procesos en el )mbito alimentario teniendo en cuenta las caracter&sticas
f&sicas, qu&micas, microbiol(gicas y sensoriales de los alimentos, para el dise*o
espec&fico de los equipos requeridos en la transformaci(n de cada materia
prima, de acuerdo con los requerimientos del producto terminado.
Es de enfatizar que la eficacia de operaciones en la elaboraci(n de un
producto, est) directamente asociada con el cuaderno de tareas, el cual
permite, describir operaciones, hacer hoas de c)lculo, elaborar cronogramas.
Este adem)s describe detalladamente la secuencia, las variables, los
instrumentos de medici(n y dem)s etapas.Nuestro obetivo fue emplear las
diferentes t#cnicas para proporcionar la variedad de nuestro producto,
brindando y garantizando seguridad y calidad durante su proceso
determinando los diferentes m#todos y as& asegurando la calidad y control de
nuestro producto final elaborando as& sus caracter&sticas y analizando su
transformaci(n seg!n sus propiedades optimizando sus condiciones para
desarrollar par)metros y logras dise*ar una planta productora de yogurt
adecuada para el proceso y adecuaci(n de nuestro producto finales
condiciones optimas y tecnol(gicas. En condiciones finales de comercializaci(n
y segura para el consumo humano.
&I&LIOGRAFIA Y CI&ERGRAFIA
DINAEC' Higoya Hictor Uairo. .011. Godulo acad#mico %ngenier&a de
plantas de 'limentos. JN'$
Lu&a del reconocimiento del curso EH&ctor DonsecaF
LIGEK $E %LLE+' Gargarita, Godulo "ecnolog&a de L)cteos JN'$,
,ogot), Ictubre .003
http:99es.scribd.com9doc9>3/.<1.9proceso;grafico;yogurt;batido;con;frutas
http:99WWW.monografias.com9trabaos5709procesadora9procesadora;
frutas>.shtm
http:99Web.invima.gov.co9portal9documents9portal9documents9root9guia5Yre
quisitoscumplimientoYplantasderivados0>.pdf
http:99turnVey.taiWantrade.com.tW9shoWpage.aspZ
subidQ05=-fdnameQDII$PG'NJD'C"J+%NL-pagenameQPlantaPproc
esadoraPdePlechePEregularPyPsaborizadaF
http:99es.scribd.com9doc9>3/.<1.9proceso;grafico;yogurt;batido;con;frutas
http:99es.WiVipedia.org9WiVi9HinagreYdeYsidraYEelaboraci4C54,5nF [
Categor&as : Condimentos \ Conservantes \ 'limentos fermentados
http:99WWW.bedri.es9LibretaYdeYapuntes9H9H%9Hinagre.htm http:99agroindus
triaybiotecnologia.blogspot.com9.00<9039elaboracion;de;vinagre;de;
manzana.html