Pontifcia universidade catlica

Leite UHT




prof: aline
ALUNO: joo felipe faleiro




Goinia GO
2014
Objetivo
Esse trabalho tem por objetivo mostrar as qualidade que o leite UHT pode
trazer para a dieta humana, trazendo em si um beneficio sem perda dos seus
valor nutricional, e livre de microrganismo, assim trazendo benefcios para a
populao em si.
Introduo
Do ponto de vista biolgico, o leite pode ser considerado um dos alimentos
mais completos, por apresentar, entre outras caractersticas, alto teor de
protenas e sais minerais. Por tratar-se de um produto perecvel, merece
ateno especial na sua produo, beneficiamento, comercializao e
consumo, pois estar sempre sujeito a uma srie de alteraes. Os micro-
organismos presentes no leite in natura so os mesmo encontrados no bere e
na pele do animal, nos utenslios de ordenha ou nas tubulaes da coleta. Sob
condies adequadas de preservao a microbiota prevalente a Gram-
positiva. A intensidade da contaminao varivel, de acordo com a populao
microbiana do ambiente onde o alimento foi obtido, a qualidade do produto
fresco, o mtodo de manipulao, o tempo e as condies de armazenamento.
A refrigerao do leite, imediatamente aps a ordenha, tem por objetivo a
diminuio da multiplicao de microrganismos mesfilos que produzem acido
ltico a partir da degradao da lactose, promovendo acidificao do leite.
Porm, as baixas temperaturas de estocagem do leite, entre 4 e 7oC,
selecionam outro grupo de microrganismos, os psicrotrficos, que so capazes
de se desenvolver em temperaturas de refrigerao (5,6) . Este fato
importante, pois a legislao brasileira vem buscando a obrigatoriedade da
refrigerao do leite na propriedade bem como o transporte a granel em
caminhes isotrmicos.
Por isso a importncia de produzir leites de qualidade muito antes da
pasteurizao, para facilita todo o processo laboratorial.








Desenvolvimento
Pela comodidade, o consumo de leite UHT ou UAT est aumentando
consideravelmente, com expectativas de este setor permanecer em franco
crescimento. Em 2009, uma pesquisa foi realizada e verificou-se que o leite
UHT est presente em 87% das moradas brasileiras, representando 76% do
leite fluido de consumo e mais de 47% do total do leite consumido no Brasil
(19). Segundo a Tetra Pak, estima-se que o consumo mundial de leite UHT
dever crescer, anualmente, 5,2% at 2012.
Para se avaliar a qualidade do leite UHT alguns parmetros de qualidade so
pesquisados, entre eles o ndice crioscpico, densidade, estabilidade ao lcool,
acidez titulvel, pH, teor de gordura e extrato seco total (EST) e
desengordurado (ESD). A adio de gua ao leite uma fraude comum, desta
forma as provas de densidade e o ndice crioscpico tambm podem ser
usados para indicar estas adulteraes. A determinao de fraude do leite por
adio de gua a aplicao mais usual da crioscopia em laticnios, em razo
da diminuio do valor nutricional, da queda do rendimento na fabricao de
derivados e da contribuio para contaminao microbiana (23). A densidade
o peso especfico do leite, cujo resultado depende da concentrao de
elementos em soluo e da porcentagem de gordura.
A acidez uma das determinaes mais usadas em controle de qualidade de
leite e derivados e pode apresentar alteraes nas provas de acidez Dornic,
determinao de pH e estabilidade ao lcool. Estes testes tm sido utilizados
com o objetivo de detectar aumentos na concentrao de cido lctico e
estabilidade ao calor e, consequentemente, podem indicar a qualidade
microbiolgica inadequada do produto. O uso de diferentes concentraes de
lcool deve ser avaliado cada caso em particular em funo do tipo de produto
a ser fabricado e dos sistemas de produo.
Anlises fsico-qumicas
As caractersticas fsico-qumicas estudadas compreenderam a determinao
do teor de gordura pelo mtodo de Gerber, da acidez titulvel pelo mtodo de
Dornic, do pH (potencial hidrogeninico) entre 20 e 22 C em phgmetro, da
estabilidade com emprego de soluo alcolica a 68%, 72, 76 e 80%, do
extrato seco total (EST) e do extrato desengordurado (ESD), atravs do clculo
utilizando a frmula de Fleishmann, da densidade a 15C (g/cm3) e do IC
(ndice crioscpico) em crioscpio eletrnico digital, conforme metodologia
AOAC (1997) e BRASIL (2006). Os parmetros fsico qumicos selecionados
para avaliao da qualidade das amostras de leite UHT estudadas
compreenderam os parmetros mnimos de qualidade estabelecidos pela
legislao vigente aos pases do Mercosul e Brasil.


Tipos de leite uht
leite integral UHT: composto por 3,0% de gorduras totais, 2,0% de gorduras
saturadas, 3,0% de protenas e 4,5% de carboidratos. Cada 100g do produto
contm cerca de 58 Kcal.

leite semidesnatado UHT: possui menos gordura: 2,0% de gorduras totais,
1,2% de gorduras saturadas, 3,1% de protenas e 4,6% de carboidratos. Cada
100g fornece cerca de 50 Kcal.

leite desnatado UHT: o teor de gordura no pode ultrapassar 0,5%, sendo
assim, o produto apresenta um mximo de 0,5% de gorduras totais, 0% de
gorduras saturadas, 3% de protenas e 4,5% de carboidratos.

Como o prprio nome j diz, no processo de obteno do leite desnatado, a
nata (maior concentrao de gordura) retirada, cada 100g fornece apenas
cerca de 30 kcal.
Processos do leite UHT
um processo utilizado para esterilizao de alimentos atravs do
aquecimento e, imediatamente a seguir, do resfriamento. um tipo de
pasteurizao que acontece de forma muito rpida. A temperatura e tempo de
aquecimento dependem do produto.
O produto UHT mais comum o leite. O leite UHT submetido a uma elevada
temperatura (130C a 150C) durante cerca de 2 a 4 segundos, num processo
trmico de fluxo contnuo. Aps o tempo definido, imediatamente resfriado a
uma temperatura inferior a 32C e envasado em embalagens hermeticamente
fechadas e esterilizadas.
Atravs desse tratamento trmico possvel diminuir significativamente o
nmero de esporos bacterianos do leite (Bacillus) para que o leite seja
armazenado e comercializado sem se estragar. Muitas das propriedades
nutritivas do leite tambm so conservadas. As embalagens estreis
(asspticas) so apropriadas para impedir o desenvolvimento de
microrganismos e conservar o valor nutricional. O prazo de validade do leite
pasteurizado numa embalagem fechada de 180 dias. Aps abertura,
recomenda-se que o produto seja armazenado na geladeira e consumido num
prazo de 3 dias para evitar possveis contaminaes.
Todo leite UHT passa por uma processo e exigncias para se ter qualidades,
as seguintes etapas so:
-Resfriamento e estocagem
-padronizao e pasteurizao
-esterilizao
-envase
-controle de qualidade
-ingredientes e composio

Consideraes finais


O leite e um alimento que h muitos anos vm sendo o nutriente principal no
prato do brasileiro, por isso a importncia de pesquisas, pasteurizao, e o
processo UHT que e um dos benefcios na industrias latcias pois essa
preocupao em sempre trazer qualidades ao consumo humano traz benefcios
importantes. E de suma importncia os profissionais da rea de alimentao no
caso desse trabalho o zootecnista mostrar a importncia de ingerir aqueles
alimentos saldveis, pelo fato de existis outros tipos de leite como e o caso do
leite in natura que traz em si bactrias em alto nvel.
O leite UHT traz em si benefcios para determinar diversas situaes que
correspondem em leite de qualidade, pois ele determina se o leite desse
produtor esta com qualidade assim o produtor observara os principais aspectos
para a sua melhoria.
O leite UHT vem com alto valor nutricional e sem bactrias ento e de suma
importncia a utilizao desses mtodos, trazendo em si resultados para
produtores gerando empregos, alm de ser uma economia no pais.

Referencias
http://www.brasilescola.com/curiosidades/composicao-leite-uht.htm acessado
as 12:00 data 28/05/29
http://www.itambe.com.br/pagina/483/diversao-e-cultura---curiosidades.aspx
acessado as 14:00 data 29/05/14
http://www.tetrapak.com/br/produtos-e-
servicos/processamento/lacteos/tratamento-uht acessado as 22:00 data
28/05/14