LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SORBET JAMBU BIJI
(Psidium guajava L)

Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Sri Novia













LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-
hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya (Muchtadi,
2010).
Sorbet adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin ice cream maker,
terbuat dari bahan dasar sirop gula, anggur putih, liqueur, atau jenis buah-buahan
dengan atau tanpa penambahan fresh cream yang bertekstur kasar, mirip butiran
kristal. (Anonim, 2012).
Sorbet merupakan es yang sangat jernih dan disajikan di dlaam gelas-gelas
khusus. Sorbet disajikan untuk memberikan kesegaran atau untuk merangsang
selera. Sorbet juga cocok untuk disajikan dengan salah satu jenis makanan yang
dipanggang (Anonim, 2012).
Sorbet dibuat dengan kadar sari buah yang tinggi dan kadar gula yang
rendah. Dahulu sorbet sering disajikan sebagai hidangan penyegar anatara dua
hidangan berat, namun sekarang juga disajikan sebagai hidangan penutup.
Penggunaan gula pada sorbet memiliki viskositas 22
o
C Be dan menambahkan
bahan-bahan lainnya. Beberapa contoh sorbet adalah Frambozen sorbet dan
Vienna ice coffee. Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buah dengan
kadar lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat
sorbet adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga
sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun (Anonim, 2012).
Jambu biji merah (Psidium guajava) adalah salah satu buah yang tumbuh
diiklim tropis terutama dibenua asia dan cukup banyak digemari orang-orang di
dunia. Selain rasanya yang manis dan nikmat, buah jambu biji merah juga
mempunyai berjuta manfaat untuk kesehatan dan kecantikan (Anonim, 2012).
Jambu biji merah banyak mengandung kandungan gizi penting seperti
vitamin C, A, dan riboflavin. Protein, serat serta mineral juga banyak terkandung
dalam buah tersebut. Jambu biji dapat dikonsumsi segar ataupun diolah manjadi
jus, pulp, selai, jelly, atau manisan buah kering (Cabral et al. 2007).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengawetkan buah dengan
mengolah buah menjadi sejenis eskrim.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penghancuran, pemasakan dan
homogenisasi tanpa kandungan lemak.



II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu: bahan baku (bubur buah
jambu biji) dan bahan tambahan (stabilizer, asam sitrat, sukrosa, dan air).
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sorbet adalah pisau, talenan,
timbangan, panci, baskom, kompor, pendingin (freezer), blender dan plastik
sampel.
2.3 Metode Percobaan


Trimming Penghancuran Prlarutan Gula Pencampuran Penambahan Air




Pengamatan
Sorbet Homogenisasi Tampering Pemasakan


Gambar 1. Proses Pembuatan Sorbet Jambu Biji




Jambu Biji
Trimming
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Gula Penghancuran
Air Pemasakan Bubur Buah
Larutan Gula Pencampuran
Pemasakan
t= 10 Menit
Pempering
Homogenisasi
Pembekuan
T = 2
0
C, t = 1 Jam
Sorbet Jambu Biji
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sorbet Jambu Biji




III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan sorbet jambu biji,
(2) Hasil Percobaan sorbet jambu biji, dan dan (3) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan sorbet jambu biji pada
pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sorbet
No Analisa
Hasil Pengamatan
Sorbet Jambu Biji
1. Nama Produk Sorbet Jambu Biji
2. Basis 1000 gram
3. Bahan Utama Jambu Biji 383,9 gram
4. Bahan Tambahan Gula 134,4 gram
Agar-agar 19,9 gram
Air 479,8 mL
5. Berat Produk 1100 gram
6. %Produk 115 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Texture

Khas Jambu
Merah Muda
Khas Jambu
Cerah
Kasar
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh
berat produk sebesar 1100 gram dengan % produk adalah 115 % dengan rasa
khas jambu warna merah mudai, aroma khas jambu biji, tekstur kasar,
kenampakan cerah dan menarik.
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)
dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai
pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan
sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat
dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing (Anonim, 2012).
Percobaan pembuatan sorbet buah yang pertama adalah buah disortasi
dengan tujuan membuang daging buah yang tidak dapat digunakan (buah apkir).
Proses selanjutnya adalah trimming, bertujuan untuk menghilangkan bagian dari
buah jambu biji yang tidak terpakai. Setelah itu proses pencucian, bertujuan untuk
membersihkan kotoran seperti tanah, batu atau benda-benda kecil yang menempel
pada buah. Setelah itu proses penghancuran, bertujuan untuk mempermudah
proses selanjutnya. Selanjutnya dilakukan proses pemasakan larutan gula sebelum
dilakukan proses pencampuran antara bahan utama dengan bahan tambahan
lainnya. Setelah proses pemasakan larutan gula, kemudian dilakukan proses
pencampuran antara larutan gula dengan bubur buah. Setelah proses
pencampuran, kemudian dilakukan pemasakan selama 10 menit. Selanjutnya
dilakukan proses tempering dan homogenisasi agar semua bahan tercampur rata.
Selanjutnya dilakukan proses pembekuan di dalam freezer pada suhu 2
o
C dalam
waktu 1 jam. Setelah dilakukan pembekuan kemudian bahan dimasukkan ke
dalam mesin ice cream maker untuk dilakukan proses pembuatan sorbet. Setelah
bahan mengkristal dan bertekstur seperti es krim, maka sorbet buah tersebuh siap
untuk dikonsumsi.
Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal yang terjadi pada saat
pembekuan, perubahan dari fase cair ke fase padat. Kristalisasi umumnya
merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat),
propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal
dan/atau pertumbuhan lanjutan) (Anonim, 2012).
Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan
hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari
pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara
homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada
bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses nukleasi
homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal
ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada
system yang bernukleasi (Anonim, 2012).
Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan Kristal (propagasi).
Kristal dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan
nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat
sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan keberadaan zat
asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi
secara keseluruhan dalam bahan pangan (Anonim, 2012).
Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavouring, dan
emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada ek krim disebabkan karena
lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun)
(Anjarasi, 2010).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Perbedaan utama dari sorbet, es krim, dan velva yaitu terletak
pada kandungan lemak susunya (Anjarsari, 2010).
Pembuatan es krim dengan cara tradisional yaitu dengan cara suhu dikurangi
dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah, dimasukkan ke dalam
campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah
titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan
air dan es tersebut.
Bahan yang turut menyusun frozen dessert adalah gula, dan penstabil. Jenis
gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,
meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi
menjaga air di dalam produk tidak membeku dan mengurangi kristalisasi es
(Anonim, 2012).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan frozen dessert
adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, karagenan, gum arab dan pektin
(Astawan, 2006).
Emulsi dibentuk dan distabilkan dengan bantuan bahan pengurang tegangan
yang sesuai, biasa disebut sebagai emulsifier. Dalam suatu system yang tidak
dapat bercampur seperti air atau minyak, emulsifier terletak pada antar muka,
dimana emulsifier mengurangi besarnya tegangan antar muka. Dengan demikian,
dalam konsentrasi emulsifier memfasilitasi distribusi yang baik dari suatu fase di
dalam fase yang lain (Belitz et al. 2009).
Emulsi biasanya digunakan bersamaan dengan stabilizer, tetapi fungsinya
berbeda dengan stabilizer. Fungsinya untuk memperbaiki kualitas whipping pada
proses mix, memproduksi es krim kering, menghaluskan bentuk dan tekstur pada
produk akhir, mengontrol produk selama pembekuan dan pengemasan
(Anonim, 2012).
Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat
molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti
stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas.
Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk
gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine
colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi (Bylunel, 1995).
Tujuan dari penggunaan stabilizer adalah menghasilkan tekstur yang
lembut, mengurangi pertumbuhan kristal laktosa dan kristal es selama
penyimpanan, ketahanan dalam kelelehan, membentuk keseragaman pada produk,
dan meningkatkan viskositas (Anonim, 2012).
Es krim yang menggunakan stabilizer memiliki kristal es yang lebih kecil
daripada es krim yang tidak menggunakan stabilizer baik sebelum maupun
sesudah penyimpanan. Stabilizer dapat mengikat air dalam keadaan tidak
membeku, sehingga stabilizer mampu mengurangi terbentuknya es (Anonim,
2012).
Asam sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam organik
yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air,
spritus, dan ethanol, tidak berbau dan memiliki rasa yang sangat asam
(Anonim, 2012).
Di samping sebagai bahan pengawet asam juga dipergunakan untuk
menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai,
membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran,
menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya
(Winarno, 1992).
Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C
6
H
8
O
7
dan
merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan
dan ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi asam,
mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz et al. 2009).
Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46.
Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam
tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya
dilakukan untuk menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan 23
terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan
berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin, 2008).
Asam sitrat sering ditambahkan pada produk olahan dari buah dan
sayursayuran guna menurunkan pH sampai di bawah 4,5 sehingga merupakan
asidulan (zat pengasam) yang sering digunakan dalam makanan. Rasa asam
timbul karena adanya ion H
+
atau ion hidrogenium (H
3
O
+
) (Belitz et al, 2009).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
prtoduk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari bua pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan
kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan
madu (Buckle, 1987).
Banyaknya gula (sukrosa) yang ditambahkan tergantung pada kandungan
pektin dan asamya. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah semakin banyak
gula yang harus ditambahkan dan makin kurang asamnya makin banyak gula yang
dibutuhkan.
Gula invert sangat berguna, karena kristalisasi sukrosa dalam substrat yang
sangat kental dapat dihambat atau dicegah. Diperlukan suatu keseimbangan antara
kadar sukrosa dan gula invert. Inversi sukrosa yang rendah dapat menghasilkan
kristalisasi. Inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi dektrosa dalam gel.
Jumlah gula invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah sukrosa. Tampaknya
rasio 40-60 adalah yang diinginkan. Oleh karena asiditas buah-buahan bervariasi
dan kondisi pendidihan juga bervariasi maka pengaturan rasio gula invert sukrosa
yang dikehendaki cukup sulit. Pengendalian asiditas, pH dan persyaratan
pendidihan harus dilakukan. Kesulitan pengendalian rasio gula invert sukrosa
ditemui pada buah-buahan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah dimana
diperlukan pendidihan yang lebih lama. Dengan pengentalan hampa terjadi sedikit
inversi sukrosa. Dalam hal ini sebagian sukrosa akan diubah menjadi gula
prainvert. Pada umumnya gula invert yang tersedia di pasaran dibuat dari
hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim invertase.
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstraksi pektin,
untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi
cita rasa karakteristik dari buah-buahan (Satuhu, 2003).
Gula ditambahkan ke dalam sari buah baik dalam bentuk padat maupun cair.
Sari buah dipanaskan dan diaduk selama tahap penambahan gula. Pendidihan
merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai. Sari buah harus
dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dari
sistem pektin, gula, dan asam (Desrosier, 1988).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a
w
) dari
bahan pangan berkurang (Buckle, 1987).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C
(Winarno, 1992).
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi
bahanpangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang
sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Anonim,
2012).
Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran
mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak
akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat
mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tidak bisa stabil. Kadanr stabilizer
dalam es krim adalah 0,3% (Anonim, 2012).
Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena
masuknya udara kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung udara yang
terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-
lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim
akan berbentuk gumpalan masa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.
Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses
pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam mix es
krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar
antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak
12-14% (Anonim, 2012).
CCP pembuatan sorbet terletak pada proses pemasakan selama 10 menit,
pada proses pemasakan suhu harus 70
o
C-90
o
C agar pemasakan optimal dalam
membunuh bakteri.
Ice cream maker adalah sebuah device yang dapat mengubah dan
mendinginkan sebuah central canister, membolehkan custard misture didalam
untuk membentuk sebuah es krim (Anonim, 2012).
Terdapat tiga bagian utama dari ice cream maker. Sebuah eksternal drum
terbuka sehingga sebuah canister untuk campuran ice cream dapat diletakkan di
dalam.
Sebuah central churn, didorong ke dalam drum, sehingga campuran akan di
aduk. Biasanya canister akan menahan ice cream yang tersisa, sementara itu churn
berorati di dalam, mendistribusikan porsi pendingin dari campuran, setelah proses
tersebut, campuran akan menebal, dan berubah menjadi es krim (Anonim, 2012).
Bedasarkan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim, dapat
disimpulkan bahwa sorbet dihasilkan sesuai dengan standar SNI. Sorbet
merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan
segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak
menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang
berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet (Anonim, 2012).






IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh
berat produk sebesar 1100 gram dengan % produk adalah 115 % dengan rasa
khas jambu warna merah mudai, aroma khas jambu biji, tekstur kasar,
kenampakan cerah dan menarik.
4.2 Saran
Penulis menyarankan agar bahan tambahan yang dihasilkan diganti
menjadi CMC karena hasil yang didapakan dari soorbet yang ditambahkan CMC
memiliki over run yang lebih besar daripadasorbet yang ditambahkan agar-agar.











DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita Dr. Ir. M.Si, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem
dan Teknologi, Graha Ilmu, Bandung.
Anonim, (2012), Sorbet, http://www.scribd.com/doc/52692797/28/C-SORBETS,
Akses : 8 Mei 2014..
Anonim, (2012), Menikmati Sorbet yang Benar-benar Segar,
http://jabar.tribunnews.com/menikmati-sorbet-yang-benar-benar-segar,
Akses : 8 Mei 2014.
Anonim, (2012), Asam Sitrat, http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat, Akses : 8
Mei 2014.
Anonim, (2012), Sorbet,
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23941/4/Chapter%20II.pdf,
Akses : 8 Mei 2014.
Anonim, (2012), Cara Kerja Mesin Ice Cream,
http://mesinresto.blogspot.com/2010/04/cara-kerja-mesin-ice-cream.html,
Akses : 8 Mei 2014.
Anonim, (2012), Cara Kerja Ice Cream Maker,
http://gicara.com/uncategorized/cara-kerja-ice-cream-maker.html, Akses : 3
Mei 2012.
Anonim, (2012), Es Krim, http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/03/es-
krim/, Akses : 8 Mei 2014.
Anonim, (2012), Teknik Pendinginan,
http://web.ipb.ac.id/TeknikPendinginan/bab12.php. Akses : 6 Mei 2012.
Astawan, M. (2006), Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, Edisi
Pertama, Penerbit C.V. Akademika Pressindo, Jakarta.
Belitz H.D, Grosch W, Schieberle P. (2009). Food Chemistry 4th Ed. German.
Springer. 448 p.
Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu Pangan,
Cetakan kedua, UI-Press, Jakarta.
Bylunel, Goesta. (1955). Dairy Processing Handbook.Tetra Pack Processing
System. Sweden.
Cabral RAF, Telis-Romero J, Telis VRN, Gabas AL, Finzer JRD. (2007), Effect
of apparent viscosity on fluized bed drying process parameters of guava
pulp. Journal of Food Engineering. (80) 1096-1106 p.
Fachruddin L. (2008). Membuat Aneka Selai. Yogyakarta : Kanisius. hal 13-35
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Satuhu, S., (2003). Penanganan dan Pengolahan Buah. Cetakan ke-4. PT
Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, FG, (1997), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama; Jakarta












LAMPIRAN
LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim !
Jawab :
Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal,
tidak mengandung lemak, dibuat dari air buah atau pure buah segar
Velva adalah sejenis es krim yang memiliki kandungan lemak tinggi karena
menggunakan lemak dari bahan kacang-kacangan dan berbahan dasar buah-
buahan.
Es krim adalah campuran dari bahan krim, susu, gula, flavouringdan
emulsifier yang di bekukan dan memiliki kandungan lemak tinggi dan
bertekstur lembut.
2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet !
Jawab : tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar
lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet
adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga
sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari keripik yang saudara buat !
Jawab : sesuai dengan SNI 01-2986-1992 dimana syarat mutu untuk keadaan bau,
rasa, warna, dan tekstur adalah normal, keutuhan minimal 90%, kandungan air
maksimal 5%, lemak maksimal 25%, untuk pemanis buatan (sakarin dan siklamat)
tidak boleh ada.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 1000 gram, volume 950mL
Sari buah jambu biji =

Sukrosa =

Agar-agar =

% over rum =

Syarat mutu Es Krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 seperti ditunjukkan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
.
Keadaan

1.1 Penampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
-
-
-
Normal
Normal
Normal
2
.
Lemak % b/b Minimum 5,0
3
.
Gula dihitung sebagai
sukrosa
% b/b Minimum 8,0
4
.
Protein % b/b Minimum 2,7
5
.
Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4
6
.
Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan - Negatif

6.3 Pemantap dan
Pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
7
.
Overrun Skala industri : 70 % 80 %
Skala rumah tangga : 30 % 50 %
Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995