UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA CRNICA I

CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS

ING. PATRICIO BASTIDAS

SEBASTIN LVAREZ
DIEGO COLA
VICTOR HEREDIA

8 AGROINDUSTRIAS
Embutidos. Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas
aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la
fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable por
largos perodos de tiempo.
Elaboracin del embutido
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y embuchado. Se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne
picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la
embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de
conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final
del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes
formas.
Componentes bsicos de los embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentacin,
en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica
de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos,
condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes crnicos:
el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se
encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido
mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel
decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las
protenas crnicas son el agente emulsificante de una emulsin crnica y actan como el
cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de protena
es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto
consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. La fraccin de la
protena mofibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin
y gelificacion.
Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc.
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo
Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc.
Clasificacin de los embutidos
Embutidos crudos: Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y
que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les
aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros
condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
Tipos de embutidos crudos
Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son:
- Salami ( tipo hngaro e italiano )
- Chorizo,
- Longaniza,
Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro pas son: chorizo, salchicha
y longaniza.
Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos crudos son
semejantes. La diferencia consiste en la eleccin, la calidad y la composicin de las
materias primas, en la tcnica de elaboracin, y en las distintas normas de calidad.

El salami.
El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de
cerdo, picada o en trocitos, adicionado de especias y condimentos. Como envoltura se
utiliza tripas naturales ( como el esfago y la vejiga de bovino ) y artificiales, formando
cuerpos cilndricos.
El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y eventualmente al ahumado. Existen
dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo hngaro, que
si es ahumado.
El Chorizo.
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de
cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es
sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.

Tipos de chorizo.
- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se
embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm.
Se expende en rodajas.
- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de
unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms
grasa que el chorizo recto.
- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao ( inferior
a 3 mm ) , se embute en tripa de calibre grueso ( 60 a 100 mm de dimetro ) y las piezas
son largas ( mnimo 40 cm ) . Se expende en rodajas.
- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute
entripa natural de pequeo calibre ( 20 a 25 mm ) ; es un producto perecedero, aunque
empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o
piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro pas.
La Longaniza.
La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa delgada de cerdo o en
envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un secado parcial. Existen pocas
diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboracin y conservacin.
Salchicha colorada
La salchicha es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y
otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas
con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.
Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos.
Defectos de los embutidos crudos
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin,
aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.

Defectos de coloracin.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato,
agregacin de demasiada azcar.
- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente
el embutido.
- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino
semifluido.
- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla
desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales
inadecuadas y microorganismos.
- Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito
con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su
defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.
Defectos de aspecto.
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado
imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente.
- Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco
desaladas.
- Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas
elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada.
- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa.
- Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin de
carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas
al agua.

Aromas y sabores anmalos.
El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los
defectos y causas son:
- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura
elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales
rancias.
- Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa por
la adicin de azucares en exceso.
- Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne procedente de
animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados
para enmascarar otros defectos.
Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca
totalmente madurada. Debe practicrseles un proceso para evitar y disminuir el contenido
de microorganismos. El escaldado es un proceso suave con agua caliente a una temperatura
de 75 grados centgrados, durante un tiempo que vara dependiendo el calibre del embutido.
Para este tipo de carnes es necesario que sean animales jvenes y magros, recin matados y
no completamente maduras. Las clases de embutidos escalados ms utilizados son:
1. Mortadela enfundada.
2. Mortadela enfundada y atada.
3. Salchicha tipo viena
4. Salchicha tipo viena en bolsa de plstico al vacio.
5. Salchicha-coctel.
6. Salchicha coctel con bolsa plstica al vaco.
7. Salami cocido.
Defectos de los embutidos escaldados
Separacin de la grasa
-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a 80C
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18C
Deformaciones
-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil deformacin y
difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas
-Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso


Embutidos cocidos: Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo,
viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se
cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias
primas y su proceso de elaboracin. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83C.


Clasificacin de embutidos cocidos
Se clasifican como sigue:
- Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga.
- Embutidos de hgado, como el pat.
- Embutidos en gelatina, como el queso de puerco.

Elaboracin de embutidos de sangre
El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y colada, mezclada con
carne y lardo de cerdo y otros condimentos como arroz y las migas de pan.
Elaboracin de embutidos de hgado o pate
Esta clase de embutidos es elaborado a partir de la mezcla de hgado y lardo de cerdo,
precocida, finamente picada, embutida y cocida nuevamente.

Elaboracin de embutido con gelatina.

El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes
del cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados, sino
prensados en un conjunto y no embutidos. La elaboracin del queso de puerco consiste en
poner a hervir las cabezas, tendones, carne, cartlagos, orejas y gargantas, limpios de pelos,
en una cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto. Se adiciona 20g de sal y 2 g de
pimienta por Kg y se deja hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne
de los huesos. Estos ingredientes no deben coserse demasiado para no perder el poder
aglutinante de la gelatina.

Defectos de los embutidos cocidos.

De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los
siguientes:
- Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada,
cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores cometidos durante el enfriado e
incorrecto entremezclado.
- Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja o duracin
demasiado corta.
- Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de
entremezclado.
- Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el
relleno y la coccin
- Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de
coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina de coccin.

De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:
- Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
- Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
- Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.
- Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a
una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.


De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que permanecieron en el
embutido por una de las siguientes causas:
- Coccin insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazn del embutido.
- Falta de refrigeracin. En el producto terminado.
- Baja temperatura de coccin. Que permita la supervivencia de las bacterias.