UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD

UT8: DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL

1.- LA COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Conviene distinguir entre alimentacin y nutricin. Se llama alimentacin al acto de proporcionar al cuerpo
alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto est en nuestras manos
modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales.
Se entiende por n!t"icin el conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e
inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los
nutrientes de los alimentos !asta los tejidos.
El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las c"lulas que constituyen sus
tejidos. #uesto que es bastante difcil actuar voluntariamente en los procesos de nutricin, si queremos
mejorar nuestro estado nutricional slo podemos !acerlo mejorando nuestros #$%it&' alimentici&'.
#ara llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo !umano necesita un
suministro continuo de materiales que debemos ingerir$ l&' n!t"iente'. El n%mero de nutrientes que el ser
!umano puede utilizar es limitado. Slo e&isten unas pocas sustancias, en comparacin con la gran
cantidad de compuestos e&istentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias
estructuras.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de l&' aliment&'. Las
m%ltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad
de alimentos que el ser !umano puede consumir.
Se puede !acer una primera distincin entre los componentes de cualquier alimento en base a las
cantidades en que estn presentes$ los llamados macronutrientes 'macro ( grande), que son los que
ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes 'micro ( peque*o), que slo
estn presentes en peque*simas proporciones.
Los macronutrientes 'nutrientes energ"ticos) son las ("&te)na', *l+ci,&' -& #i,"at&' ,e ca"%&n&.
y l)(i,&' -& *"a'a'.. +ambi"n se podra incluir a la /i%"a y al a*!a, que estn presentes en
cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no suelen
considerarse nutrientes.
Entre los micronutrientes 'nutrientes no energ"ticos) se encuentran las 0itamina' y los mine"ale'.
Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que
necesitamos se miden en mil"simas, o incluso millon"simas de gramo 'elementos traza u
oligoelementos).
+odos estos nutrientes, junto con el agua y la fibra alimentaria componen, en mayor o menor medida, la
amplia gama de alimentos que ingerimos.
Las protenas, gl%cidos y lpidos se dicen energticos porque (!e,en &1i,a"'e (a"a a(&"ta" ene"*)a al
&"*ani'm&. Las vitaminas y los minerales n& aportan energa, siendo su funcin la de servir como
element&' "e*!la,&"e' de las reacciones metablicas o, en algunos casos 'por ejemplo el calcio), tienen
una funcin estructural.
En condiciones normales los !idratos de carbono y las grasas tienen como funcin principal la de servir
como sustancias energ"ticas. Los hidratos de carbono como ene"*)a ,e !tili2acin inme,iata -*l!c&'a.
o ,e "e'e"0a -*l!c*en&. y las grasas como ene"*)a ,e "e'e"0a. Las protenas tendran que cumplir su
principal funcin que es la de formar y reparar las estructuras de los tejidos es decir la /!ncin (l$'tica &
/&"ma,&"a ,e te3i,&' y no ser utilizadas como combustible energ"tico.
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,tra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el metabolismo$
-n primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible
celular. Se les llama n!t"iente' ene"*4tic&' y prcticamente coinciden con el grupo de los
macronutrientes. .e ellos se obtiene energa al o&idarlos 'quemarlos) en el interior de las c"lulas
con el o&geno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza
con estos fines.
-n segundo grupo est formado por los nutrientes que utilizamos para construir y regenerar nuestro
propio cuerpo. Estos son los llamados n!t"iente' (l$'tic&' y pertenecen, la mayor parte, al grupo
de las protenas, aunque tambi"n se utilizan peque*as cantidades de otros tipos de nutrientes.
-n tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar las
funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est constituido
por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen /!nci&ne' ,e "e*!lacin.
#or %ltimo, !abra que considerar al a*!a que act%a como disolvente de otras sustancias, participa en las
reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desec!o del
organismo a trav"s de la orina y de la transpiracin y, mediante esta %ltima, tambi"n regula la temperatura
del cuerpo, manteni"ndolo refrigerado cuando se encuentra e&puesto a temperaturas elevadas.
ESTUDIO DE LOS NUT5IENTES
6ID5ATOS DE CA5BONO -CA5BO6ID5ATOS O 7L8CIDOS.:
o Son compuestos orgnicos, solubles en agua, formados por C9 6 : O.
o Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa.
o Los gl%cidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energa a partir de
la sntesis de protenas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para
obtener energa del organismo, y as puede sintetizar esta glucosa a partir de protenas.
o /limentos con altos contenidos en gl%cidos son pastas, papas, fibra, cereales y legumbres.
o Los monos y disacridos son ms cariog"nicos y, dentro de "stos, la 'aca"&'a es el 0 de C ms
cariog"nico de todos.
o .esde el punto nutricional, (!e,en cla'i/ica"'e en ,&' *"an,e' *"!(&'$
Carbo!idratos aprovec!ables $
MONOSAC;5IDOS. Los ms importantes, por constituir la fuente energ"tica principal
de nuestras c"lulas, son$
7l!c&'a$ principal fuente de energa para el organismo celular. Se obtiene
fundamentalmente a trav"s de la alimentacin y se almacena principalmente en el
!gado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de
glucosa en sangre 'glucemia). /bunda en frutas y verduras.
<"!ct&'a$ se encuentra en frutas, verduras y en la miel.
5i%&'a: junto con la deso&irribosa son componentes estructurales de los cidos
nucl"icos.
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7alact&'a$ presente en lec!e, legumbres, las pectinas, etc.
DISAC;5IDOS$
Saca"&'a$ formada por una mol"cula de glucosa y una de fructosa. Es el az%car de
remolac!a y ca*a. El mayor aporte al organismo se realiza por el consumo de
az%car de mesa y los dulces elaborados con "l. Es el 0 de C ms cariog"nico.
Malt&'a$ formado por la unin de dos glucosa.
Lact&'a$ formada por una mol"cula de glucosa y una de galactosa. Es el az%car de
la lec!e.
POLISAC;5IDOS$ su funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente
con estructura o almacenamiento. Los ms conocidos son$
Almi,n$ #roporciona la fuente principal de caloras consumidas por los !umanos
de todo el mundo 'el 123425). Se encuentra en los cereales 'trigo, arroz, centeno,
avena, etc.), legumbres 'alubias, lentejas, garbanzos, etc.) y tub"rculos.
La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidn$ la
(tialina. /s si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la
boca comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzima
comienza a romper el almidn en unidades ms peque*as$ az%cares.
7l!c*en&: forma que tiene el cuerpo de acumular energa 'es como la gasolina
de nuestro cuerpo). #arte de la energa que absorbemos de la comida '!idratos de
carbono) se convierte en glucgeno que se acumula en el !gado 'glucgeno3
!eptico) y en los m%sculos 'glucgeno3muscular). El glucgeno !eptico es el
encargado de mantener estable la glucosa en la sangre y el glucgeno muscular es
la energa que usamos en la mayora de los entrenamientos o ejercicios fsicos.
Cel!l&'a 'polisacrido estructural en las plantas).
Carbo!idratos no aprovec!ables $
Cel!l&'a$ elemento de sost"n de las plantas, no se digiere por los animales pero es
importante incluirla en la dieta '/i%"a ,iet4tica) porque se elimina como tal con las
!eces, favoreciendo la formacin del bolo fecal y acelera los movimientos peristlticos.
L=PIDOS:
o 6ol"culas orgnicas c&m(!e'ta' ("inci(almente (&" C e 6 : en men&" canti,a, O9 a!n>!e
tam%i4n (!e,en c&ntene" P -/'/&"&.9 S -a2!/"e. : N -nit"*en&..
o +iene como caracterstica fundamental ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos
como el alco!ol, cloroformo, acetona, etc. Son menos densos que el agua, por lo que flotan en ella.
o Las grasas, junto a los carbo!idratos representan la mayor fuente de energa para el organismo.
o El consumo de lpidos es importante. Es necesario no consumirlos en e&ceso, seleccionando
aquellos que aportan ms beneficios para la salud. Los ms importantes, desde el punto de vista
diet"tico, son triglic"ridos o grasas, terpenos, fosfoglic"ridos y esteroides.
o Son una fuente e&celente de energa, y un alto contenido graso en la dieta se relaciona con la
disminucin de caries ya que se forman una pelcula protectora de la superficie dental, que
disminuye el contacto de los cidos con el diente. 7o obstante, una elevada ingesta en grasas se
asocia con cncer orofarngeo, principalmente en !ombres.
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o Son un grupo muy complejo que, !abitualmente, 'e cla'i/ican en ,&' *"!(&' aten,ien,& a >!e
c&nten*an & n& $ci,&' *"a'&' en '! c&m(&'icin:
L=PIDOS CON ;CIDOS 75ASOS -SAPONI<ICABLES.. Se !idrolizan en el intestino
delgado para poder formar cidos grasos y glicerina. #ueden ser$
Sim(le'. Lpidos que c&ntienen 'l& C9 6 : O. Son los acil*lic4"i,&' '"steres de
cidos grasos con glicerol)$
6onoacilglic"ridos
.iacilglic"ridos
+riacilglic"ridos$
o T"i*lic4"i,&'$
#rincipal reserva de energa de los animales en forma de *"a'a. .espu"s
de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera +8 a la
sangre. Estos son transportados a todo el organismo para dar energa o
para ser almacenados como grasa.
Los aceite' son triglic"ridos en estado lquido de origen vegetal o que
provienen del pescado.
El aumento de +8 en la sangre se llama #i(e"t"i*lice"i,emia y es un factor de
riesgo cardiovascular.
o Ce"a': en los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel,
plumas, cutcula, etc.
L&' l)(i,&' 'a(&ni/ica%le' 'im(le'9 'e*+n '! c&n'i'tencia a tem(e"at!"a am%iente9
'e cla'i/ican9 tam%i4n9 en:
L)>!i,&': aceite'. #or ejemplo el aceite de oliva.
Sli,&': *"a'a'. #or ejemplo la manteca de cerdo o la margarina.
C&m(le3&'. Son las principales mol"culas que forman parte de las membranas celulares.
Son lpidos que adems contienen otros elementos como 7, #, S, y otras biomol"culas
como gl%cidos.
7l!c&l)(i,&'$
o Cerebrsidos
o 8anglisidos
<&'/&l)(i,&'$
o 9osfoglic"ridos$ mol"culas con un fuerte carcter anfiptico que les permite
formar bicapas, que son la arquitectura bsica de todas las membranas
biolgicas.
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o 9osfoesfingolpidos
L&' ;CIDOS 75ASOS$ son los componentes orgnicos, de los lpidos saponificables, que
proporcionan energa al cuerpo y permiten el desarrollo de tejidos. #ueden ser$
;CIDOS 75ASOS SATU5ADOS$ son la ma:&" ca!'a ,iet4tica ,e l&' ni0ele' ,e
c&le'te"&l. Son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla,
el queso, la lec!e entera, los !elados, la crema de lec!e y las carnes grasosas. Estas
grasas se encuentran tambi"n en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco y el
aceite de palma.
;CIDOS 75ASOS INSATU5ADOS$ son las grasas que a:!,an a %a3a" el c&le'te"&l
en 'an*"e, pero tienen muc!as caloras, por lo que es necesario limitar su consumo. En
general, todas las grasas insaturadas se consideran grasas buenas porque protegen
los vasos sanguneos y el corazn. #or eso, los cidos grasos insaturados tambi"n
se conocen como *"a'a' ca",i&'al!,a%le'. Se encuentra en el reino vegetal, como
en aceite de oliva, almendras, avellanas, aguacate, aceitunas, etc. La mayora de los
aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados 'e&cepto aceite de coco y palma).
E&isten dos tipos de grasas insaturadas$
75ASAS MONOINSATU5ADAS -Ome*a-? & $ci,& &leic&.$ reducen el colesterol,
aumentan los niveles de proteccin de estas enfermedades y tambi"n ayudan a
controlar los niveles de az%car en sangre. /bundante en aceite de oliva y frutos
secos.
75ASAS POLIINSATU5ADAS$ contribuyen a reducir las tasas de colesterol y de
triglic"ridos en sangre. /bundantes en los aceites de girasol y pescado azul. El 15
de las caloras de la dieta diaria deben ser de este tipo y son los ;CIDOS
75ASOS ESENCIALES.
L&' $ci,&' *"a'&' e'enciale' son importantes para controlar la inflamacin, la
coagulacin de la sangre y protegernos de enfermedades degenerativas. #odemos
encontrarlos en aceites de pescado y de semillas como girasol y lino. Son$
;ci,& lin&leic& ',mega3:)
;ci,& lin&l4nic& ',mega3;)
Aceite' "ic&' en $ci,&' *"a'&' &me*a-@: Se enc!ent"an en aceite ,e 'emilla'
-*i"a'&l9 ma)29 '4'am&9 '&3aA.9 /"!t&' 'ec&'9 #!e0&'9 l$cte&'9 ca"ne' "&3a' :
,e (&ll&9ASon proinflamatorios y proagregantes plaquetarios, facilitando la
coagulacin 'los cidos grasos omega3: se !an considerado, tradicionalmente, los
promotores de la enfermedad cardiovascular por el !ec!o de ser precursores de
determinadas sustancias relacionadas con la inflamacin y la agregacin
plaquetaria).
/lgunos estudios se*alan que niveles e&cesivos de omega3:, comparado con
omega3;, incrementan el riesgo de contraer diferentes enfermedades, incluyendo
cambios de nimo, depresin, ataques al corazn, /C<, artritis, osteoporosis,
inflamacin, obesidad y cncer. Sin embargo, un artculo reciente publicado por la
/sociacin /mericana del Corazn determina que los efectos negativos de los
omega3: no son tales. Es ms, afirma que el consumo de un determinado
porcentaje de la energa diaria a partir de cidos grasos omega3: '=3>25) reduce el
riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.
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El debate acerca de los efectos perjudiciales de los omega3: surgi debido a que el
cido linoleico y el cido araquidnico, ambos omega3:, son el sustrato para la
produccin de eicosanoides, mol"culas inflamatorias, vasoconstrictoras y?o
proagregantes plaquetares, como la prostaglandina E@, el trombo&ano /@ y el
leucotrieno AB, que incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular. #ero
tambi"n es cierto que los cidos grasos omega3: elevan otros eicosanoides
antiinflamatorios y antiagregantes 'prostaciclina, lipo&ina /B,>> y cidos
epo&yeicosatrienoicos), por lo que, tal y como afirma la /sociacin /mericana de
Corazn, es injusto e incorrecto considerarlos slo como cidos grasos
proinflamatorios y, por lo tanto, no cardiosaludables.
Aceite' "ic&' en $ci,&' *"a'&' &me*a-B son fundamentalmente anti3
inflamatorios, anti3trombosis, incrementan la vida y la regeneracin de los
eicosanoides, mejoran el sistema de defensa y facilitan la regeneracin de los
tejidos. Se enc!ent"an en (e'ca,&' a2!le' : n!ece'. Suplementos de aceite de
pescado purificado y libre de impurezas, mejoran y revitalizan el corazn, las
arterias y venas, las articulaciones, el cerebro, la piel.
La proporcin de ingesta de aceite ,e (e'ca,& recomendado diariamente es la
que proporcionan tres3cuatro comidas o cenas semanales de pescado azul,
incluyendo las conservas. El !'& ,e aceite ,e *i"a'&l & ma)2 ,e%e 'e" "e'e"0a,&
(a"a en'ala,a' : alte"na,& c&n aceite ,e &li0a -"ic& en &me*a ?..
;CIDOS 75ASOS T5ANS O 6ID5O7ENADOS: Cesultan de la presencia de
!idrgeno en los aceites vegetales. Este proceso es conocido con el nombre de
#i,"&*enacin.
En la industria de los aceites vegetales, la !idrogenacin es un proceso qumico por el
cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de !idrgenos a
altas presiones y temperaturas.
La industria los utiliza especialmente por su resistencia a la ranciedad y a su
comportamiento en las distintas elaboraciones, es decir, mantienen muc!o mejor la
integridad que el aceite de oliva, por ejemplo. /dems, potencian el sabor de los
alimentos !aci"ndolos ms sabrosos y provocando saciedad, a lo que se suma su
menor costeD todos ellos motivos de peso suficiente, como para que la industria
alimentaria los utilice en los diversos productos y alimentos preparados que elaboran.
Cuando nos detenemos a leer el etiquetado del alimento?s que nos disponemos a
comprar, en la lista de ingredientes nos podemos encontrar el t"rmino que alude a
grasas vegetales y quizs por desconocimiento podemos ser vctimas, como
consumidores, de un enga*o, pues al leer EvegetalesF inmediatamente lo relacionamos
con Ebeneficioso para la saludF y, sin embargo, bajo esta denominacin quedan
enmascaradas grasas saturadas 'como el aceite de coco y palma), tan perjudiciales
para la salud pese a su origen vegetal, y es que por naturaleza las grasas saturadas se
asocian a los alimentos de origen animal.
C!an,& !n /a%"icante n& i,enti/ica la *"a'a >!e !'a -aceite ,e &li0a9 *i"a'&l9 '&3a9
mante>!illa9 etc.. en la ela%&"acin ,e '! ("&,!ct&9 l& #a%it!al e' >!e 4'ta 'ea
(&c& 'al!,a%le9 c&m& la *"a'a 'at!"a,a -aceite ,e (alma & c&c&. & la' *"a'a'
#i,"&*ena,a' -C/am&'&' $ci,&' *"a'&' t"an'D.. /mbos tipos de grasas se
comportan igual en el organismo, y c&n'!mi,a' en e1ce'&9 tienen la (a"tic!la"i,a,
,e a!menta" la' ta'a' ,e c&le'te"&l : t"i*lic4"i,&' (la'm$tic&'9 c&nt"i%!:en,& a la
a(a"icin : ,e'a""&ll& ,e #i(e"c&le'te"&lemia9 #i(e"t"i*lice"i,emia :
a"te"i&'cle"&'i'.
Este !ec!o !ace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados
de colesterol o triglic"ridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad
cardiovascular, eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. G
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como medida preventiva, es recomendable que la poblacin general sana, evite o limite
la presencia de estos productos en su dieta !abitual, o que elija entre varios productos,
aquellos con menor porcentaje de grasa !idrogenada.
6a%")a >!e "e,!ci" al m)nim& : 'i e' (&'i%le elimina" ,e la li'ta ,e la c&m("a l&'
("&,!ct&' en l&' >!e en l&' in*"e,iente' 0iene E*"a'a 0e*etalE9 E*"a'a'
#i,"&*ena,a'E & E*"a'a' (a"cialmente #i,"&*ena,a'E : &(ta" (&" l&' >!e
e'(eci/ican 'i !'an aceite ,e *i"a'&l & ,e &li0a.
L=PIDOS SIN ;CIDOS 75ASOS -INSAPONI<ICABLES.:
Te"(en&'9 te"(en&i,e' & i'&("en&i,e': algunos importantes son los aceites esenciales
de muc!as plantas 'mentol, limoneno, geraniol), el fitol 'que forma parte de la mol"cula
de clorofila), las vitaminas /, H y E, los carotenoides 'que son pigmentos fotosint"ticos),
el cauc!o y transportadores como la CoI.
E'te"&i,e': entre los ms destacados se encuentran los $ci,&' %ilia"e', las !ormonas
esteroideas, que se sintetizan a partir del colesterol '!ormonas se&uales y !ormonas
corticales como la #i,"&c&"ti'&na & c&"ti'&l y la al,&'te"&na), la 0itamina D y
esteroles 'el c&le'te"&l).
La' /!nci&ne' ("inci(ale' ,e la #i,"&c&"ti'&na en el c!e"(& '&n:
6etabolismo de !idratos de carbono, protenas y grasas 'accin glucocorticoide),
para proporcionar metabolitos que pueden ser convertidos en glucosa en el !gado.
0omeostasis del agua y los electrolitos 'accin mineralocorticoide).
Jncrementar el nivel de az%car en la sangre a trav"s de la gluconeog"nesis,
contrarrestando, as, a la insulina, ya que contribuye a la !iperglucemia.
Suprimir la accin del sistema inmunitario.
/umenta la sntesis de glucgeno 'glucog"nesis) en el !gado.
Sin embargo, uno de los efectos del cortisol es que disminuye la formacin sea. El
cortisol '!idrocortisona) se usa para tratar varias dolencias y enfermedades como la
Enfermedad de /ddison, enfermedades inflamatorias, reumticas y alergias. La
!idrocortisona de baja potencia, se utiliza para tratar problemas de la piel tales como
erupciones cutneas y eczemas.
La !idrocortisona previene la liberacin en el cuerpo de sustancias que causan
inflamacin, es liberado en respuesta al estr"s y act%a para restablecer la !omeostasis.
Sin embargo, la secrecin prolongada de cortisol, que puede ser debida al estr"s crnico
o una secrecin e&cesiva observada en el Sndrome de Cus!ing, da lugar a importantes
cambios fisiolgicos.
Eic&'an&i,e'$ forman tres grupos moleculares que regulan la inflamacin y regeneracin
de c"lulas y tejidos.
#C,S+/8L/7.J7/S . Llamadas as porque fue en la prstata el primer lugar de donde
se aisl una prostaglandina. Sin embargo se !an encontrado prostaglandinas en gran
cantidad de tejidos.
Son lpidos formados a partir de un cido graso, llamado $ci,& a"a>!i,nic&.
.e la misma forma que e&iste Ecolesterol bueno y maloF 'ambos necesarios), las
prostaglandinas tambi"n pueden dividirse en Ebuenas y malasF 'ambas necesarias). La
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ingesta de aceites es sumamente importante en la produccin de las necesarias
prostaglandinas EmalasF 'ayudan la inflamacin) y las recomendables prostaglandinas
EbuenasF 'reducen la inflamacin). /mbos son necesarios K+odo es cuestin de
equilibrioL
6a: 0a"i&' ti(&' ,e P79 ca,a !na ("e'enta c4l!la' ,iana : /!nci&ne' ,i/e"ente':
9unciones$ la ms importante la de ser mediadores en los procesos inflamatorios con dolor, fiebre, edema y
enrojecimiento, especialmente la prostaglandina D2 , que actan sobre las clulas endoteliales de los vasos
sanguneos, provocando vasodilatacin y aumento de permeabilidad con una llegada de flujo de sangre mayor a la
zona !roducen, adems, quimiotaxis de eosinfilos, basfilos y linfocitos T
,tras funciones fisiolgicas claves estn relacionadas con la "e'&"cin 'ea,
intervienen en la c&a*!lacin 'an*!)nea9 ("&,!ccin ,e /ie%"e9 ("&teccin ,e la
m!c&'a *a't"&inte'tinal9 al*!na' act+an c&m& 0a'&,ilata,&"e' "e*!lan,& la
P'an*!)nea y act+an '&%"e la' c4l!la' m!'c!la"e' li'a' e'tim!lan,& '!
c&nt"accin.
+odas estas c"lulas presentan receptores para las prostaglandinas. Esto conduce a una
respuesta inflamatoria con rubor, calor, !iperalgesia, llegada de otras c"lulas y edema,
entre otros signos, en la zona afectada.
/dems y, debido a su participacin en procesos inflamatorios que producen da*o en el
/.7, se !a demostrado su 0inc!lacin c&n el c$nce" : en/e"me,a,e'
ne!"&,e*ene"ati0a'.
Su participacin en procesos clave de la fisiologa celular !ace de ellas una im(&"tante
,iana te"a(4!tica (a"a el t"atamient& ,e m!c#a' (at&l&*)a' relacionadas con los
procesos en los que participan 'inflamatorios, agregacin plaquetaria, fiebre y muc!os
otros procesos).
S! ("&,!ccin e' in#i%i,a (&" l&' /$"mac&' antiin/lamat&"i&' como los
antiin/lamat&"i&' n& e'te"&i,e&' '/J7ES), incluida la aspirina. +ienen un amplio
espectro de aplicacin y su uso est muy e&tendido utilizndose como tratamiento de
muc!as patologas. Su potencia como agentes antiinflamatorios se relaciona con su
potencia relativa para in!ibir la sntesis de las #8.
Efectos negativos de los /J7Es$
Las #8 se ocupan de mantener la integridad y proliferacin de la mucosa gstrica, al
asegurarle un adecuado riego sanguneo. La mucosa gstrica es uno de los
mecanismos de proteccin del estmago frente a los agentes agresivos como el cido
clor!drico y la pepsina. Entonces, los /J7Es, al in!ibir a las #8, dejan a la mucosa
gstrica vulnerable frente al cido del estmago y aumenta el riesgo de sufrir erosiones
y %lceras.
+C,6A,M/7,S . Llamadas as porque se encontraron inicialmente en las plaquetas o
trombocitos. #articipan en la a*"e*acin (la>!eta"ia y 0a'&c&n't"iccin.
LE-C,+CJE7,S . Llamados s porque se encontraron inicialmente en los leucocitos o
glbulos blancos. Jntervienen como "e*!la,&"e' ,e la "e'(!e'ta inm!ne 'estn
involucrados en alergias y asma, entre otras enfermedades inflamatorias y en
enfermedades autoinmunitarias como la artritis reumatoide) y en la c&nt"accin ,e la
m!'c!lat!"a li'a.
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0ay diversos frmacos que se usan especficamente frente al asma cuyo mecanismo de
accin est basado en la in!ibicin de la sntesis de leucotrienos.
P5OTE=NAS:
o Son mol"culas muy complejas compuestas de amin&$ci,&'.
o Son esenciales para el crecimiento y la reparacin. Nuegan un papel crtico en casi todos los
procesos biolgicos del cuerpo$ contraccin muscular 'actina y miosina), defensa inmune
'anticuerpos), transmisin de los impulsos nerviosos, metabolismo biorregulador 'las enzimas
son protenas), reguladoras de actividades celulares 'muc!as !ormonas son protenas),
funciones transportadoras en la sangre '!emoglobina), funciones de reserva 'como la
ovoalb%mina en el !uevo, o la casena de la lec!e), integrante de fibras altamente resistentes
en tejidos de sost"n 'colgeno)O
o 7o !ay pruebas que confirmen un efecto protector de caries. 0ay poblaciones que estn
malnutridas libres de caries si su ingesta de az%car es baja.
o Estn presente en gran cantidad en carne, pescado, lec!e y !uevos.
FITAMINAS:
o Sustancias orgnicas de naturaleza y composicin variada. Jmprescindibles en procesos
metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos.
o La gran mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo
que slo las puede obtener a trav"s de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los
alimentos naturales.
o +odas las vitaminas tienen /!nci&ne' m!: e'(ec)/ica' sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias.
o El consumo de tabaco, alco!ol o drogas provocan un mayor gasto de algunas vitaminas por lo
que es necesario suministrarlas en mayor cantidad.
o La deficiencia de vitaminas se denomina a0itamin&'i', y el nivel e&cesivo #i(e"0itamin&'i'.
o Las vitaminas no aportan energa.
o El consumo de frutas y vegetales reduce el riesgo de cncer oral en personas fumadoras y
bebedoras, principales factores de riesgo del cncer oral. E&iste una relacin inversa entre el
consumo de frutas ricas en vitamina C y vegetales con el riesgo de lesiones premalignas de la
cavidad oral en !ombres. Las frutas tienen un efecto protector del cncer oral mayor que las
verduras, posiblemente debido a que son alimentos que consumimos frescos, no cocidos
'mantienen todas las vitaminas y no desnaturalizarse al cocerlas).
o +J#,S $
6i,"&'&l!%le'$ A 'betacaroteno), A> 'tiamina), A@ 'riboflavina), A;
'niacina), A= 'cido pantot"nico), A: 'pirido&ina), A4 'biotina), AP'cido
flico), A>@'cianobolamina), C'cido ascrbico).
Li(&'&l!%le' 'lo que significa que slo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas
en conjunto con las grasas)$ / 'retinol), . 'calciferol), E 'alfatocoferol), H 'fitomenadiona).
9
UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
AL7UNOS ASPECTOS IMPO5TANTES DEL D<ICIT DE AL7UNAS FITAMINAS 5ELACIONADAS
CON EL APA5ATO ESTOMATO7N;TICO SON:
D<ICIT DE FITAMINA B1G: su d"ficit produce anemia, leucopenia, trombocitopenia, glositis, estomatitis
y %lceras. La vitamina A>@ es tambi"n indispensable para correcto funcionamiento del "# $es
necesaria para el mantenimiento de las vainas de recubrimiento de los nervios, que
estn bsicamente formadas por clulas cargadas de una sustancia llamada %ielina&
!or ello, cuando se da una deficiencia grave de '(2, puede sobrevenir una
enfermedad seria en los nervios y producirse como consecuencia la degeneracin de
la mdula espinal, e incluso la demencia
La vitamina A>@, adems, absorbe rpidamente el alco!ol, por lo que ayuda a prevenir o bajar el impacto
de la resaca post alco!olismo.
Solo se encuentra en alimentos de origen animal.
D<ICIT DE FITAMINA BG: su d"ficit es diet"tico y produce estomatitis aguda, queilitis labial y a veces
glositis.
D<ICIT DE FITAMINA C: su d"ficit produce escorbuto, gingivitis !emorrgica y edematosa.
D<ICIT DE FITAMINA A: su d"ficit puede afectar la estructura del esmalte, pero no lo !ace ms
susceptible a la caries. /fecta a la mucosa produciendo sequedad. Los alimentos con vitamina / in!iben la
carcinog"nesis oral tanto tpica como sist"mica.
D<ICIT DE FITAMINA D: su d"ficit produce decoloraciones del esmalte, retrasos de la erupcin y
alteraciones del desarrollo del diente. Nunto con la !ormona paratiroidea y calcitonina interviene regulando
el mecanismo del calcio y fsforo. La vitamina . influye directamente en la absorcin del calcio. 7iveles
bajos de Ca provoca una alteracin del esmalte y bajos de fsforo en la dentina. 9avorece el acumulo de
placa que si no se elimina bien produce caries.
D<ICIT DE FITAMINA H: su d"ficit produce retrasos en la coagulacin sangunea o !emorragias.
SALES MINE5ALES:
Son elementos que el cuerpo requiere en cantidades bastante peque*as. Su funcin es reguladora,
no aportan energa.
o Mac"&mine"ale': Ca 'da resistencia y rigidez a los dientes), # 'importante buffer de la saliva),
7a, Cl, 6g, 9e y S. Son minerales esenciales y se necesitan en mayor proporcin que otras
sales. 7iveles bajos de calcio y fsforo producen alteracin de esmalte y dentina.
o Mic"&mine"ale': Qn, Cu, J, Cr, Se, Co, 6o, 6n y 9 'los fluoruros tienen efectos protectores
contra la caries). Son tambi"n esenciales pero el organismo las requiere en menor cantidad.
El c&n'!m& ,e lec#e :9 ("inci(almente9 ,e >!e'& tiene !na accin ("e0enti0a '&%"e la ca"ie'. La
lec#e ,e 0aca c&ntiene calci&9 /'/&"& : ca'e)na9 t&,&' ell&' c&n'i,e"a,&' c&m& in#i%i,&"e' ,e la
ca"ie'. I*!almente la lactancia mate"na 'e #a a'&cia,& c&n ni0ele' ,e ca"ie' m$' %a3&'.
A7UA:
#rincipal e imprescindible componente del cuerpo !umano.
G.- EL FALO5 ENE57ETICO DE LOS ALIMENTOS
El valor energ"tico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de energa que puede
proporcionar al quemarse en presencia de o&geno. Se mide en cal&")a', que es la cantidad de calor
necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy
peque*o, en diet"tica se toma como medida la Iil&cal&")a '1Hcal J 1KKK cal&")a'). Las dietas de los
!umanos adultos contienen entre >222 y =222 Rilocaloras por da.
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UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
Cada grupo de nutrientes energ"ticos 'gl%cidos, lpidos o protenas) tiene un valor calrico diferente y ms
o menos uniforme en cada grupo. #ara facilitar los clculos del valor energ"tico de los alimentos se toman
unos valores estndar para cada grupo$ !n *"am& ,e *l+ci,&' & ,e ("&te)na' li%e"a al >!ema"'e !na'
c!at"& cal&")a'9 mient"a' >!e !n *"am& ,e *"a'a ("&,!ce n!e0e. .e a! que los alimentos ricos en
grasa tengan un contenido energ"tico muc!o mayor que los formados por gl%cidos o protenas. .e !ec!o,
toda la energa que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de
grasas.
Cecordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa, sino que una
parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones qumicas
necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, as como los oligoelementos,
el agua y la fibra se considera que no aportan caloras.
En las tablas de composicin de los alimentos, adems de los contenidos de macro y micronutrientes,
podemos encontrar una referencia apro&imada de la densidad o valor energ"tico de cada alimento.
B.-LA DIETA ELUILIB5ADA
La alimentacin variada y equilibrada garantiza un estado nutricional adecuado, necesario para
mantener un buen nivel de salud general y bucodental en la poblacin. La influencia negativa de
la nutricin inadecuada en la salud oral es amplia, por ejemplo, afecta al desarrollo craneofacial y
contribuye a la aparicin de enfermedad periodontal, enfermedades de la mucosa oral 'cncer),
defectos en el desarrollo del esmalte, erosin y caries dental.
La presencia de alteraciones nutricionales, tanto por e&ceso 3obesidad3 , como por defecto
3malnutricin3, se !an asociado con patologas orales. La malnutricin calrica proteica o estado
nutricional insuficiente, adquirido en edades tempranas de la vida y mantenida durante la infancia,
influye sobre la e&foliacin y erupcin de los dientes, a la vez que condiciona una mayor patologa
dental 'caries) en la denticin primaria. 7i*os con sobrepeso y obesidad pueden presentar una
prevalencia de caries >,: veces superior a la de los ni*os con peso normal.
La dieta equilibrada es un factor determinante para la salud oral, est ligada a las condiciones
familiares, tradiciones, poder adquisitivo de la poblacin y redes de distribucin y comercializacin
de los alimentos.
No hay tema ms controvertido en el campo de la diettica que el de fijar unas referencias que se
acepten universalmente sobre cul debe ser la dieta ptima para el ser humano. Por una parte,
cada grupo tnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente como su tipo de pelo o
de piel. Por otra, los alimentos son diferentes en cada parte del globo.
En lo %nico que todo el mundo est de acuerdo es en que una ,ieta e>!ili%"a,a es aquella que contiene
todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo. Este estado nutricional es
aquel en que la alimentacin cubre los siguientes objetivos$
/portar una cantidad de nutrientes energ"ticos 'caloras) que sea suficiente para llevar a cabo los
procesos metablicos y de trabajo fsico necesarios. 7i ms ni menos.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras 'protenas, minerales y
vitaminas). Iue no falten, pero tampoco sobren.
Iue las cantidades de cada uno de los nutrientes est"n equilibradas entre s. El grupo de e&pertos de
la 9/, ',rganizacin de las 7aciones -nidas para la /limentacin y la /gricultura) y ,6S reunidos en
0elsinRi >P44, establecieron las siguientes proporciones$
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UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
>. Las protenas deben suponer un 1M N del aporte calrico total, no siendo nunca inferior la
cantidad total de protenas ingeridas a 2,1= gr. ?da y de alto valor biolgico.
@. Los gl%cidos nos aportarn al menos un MM-@K N del aporte calrico total.
;. Los lpidos no sobrepasarn el BK N de las caloras totales ingeridas.
/lgo en principio muy sencillo, pero que a%n !oy es el campo de batalla de cuatro quintas partes de la
!umanidad.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mi&ta 'carne o lcteos y !uevos con vegetales frescos),
es bastante fcil que el segundo se complete tambi"n en cuanto a las protenas, aunque normalmente ms
bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el
mnimo proteico necesario, pero no se tendrn problemas con la mayora de los minerales y vitaminas si se
consumen vegetales variados. Sin embargo, s es muy probable tenerlos con la vitamina A>@ con el
!ierro y el calcio.
#ara asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, e&isten ta%la' c&n la' nece'i,a,e'
m)nima' ,e l&' n!t"iente' e'enciale', pero es difcil ser consciente de cules son los nutrientes
incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada da. #ara ello deberamos pesar y anotar
cuidadosamente la composicin de cada comida a lo largo del da. .espu"s consultaramos las tablas de
composicin de los alimentos que se editan en nuestro pas y tras llevar a cabo algunos clculos,
compararamos los resultados con los de las tablas de necesidades mnimas que !ayamos elegido. /s
sabramos si estamos cubriendo nuestras necesidades reales de protenas, aminocidos y cidos grasos
esenciales, vitaminas, minerales, fibra, etc. Este m"todo funcionara siempre y cuando !ubi"ramos pesado
bien cada alimento, no nos !ubi"ramos equivocado en ning%n clculo y todas las tablas que !ubi"ramos
utilizado fuesen correctas, ya que cada da estn cambiando los criterios.
#uesto que en la realidad este m"todo no resulta muy prctico, parece ms sensato dar unas
"ec&men,aci&ne' *ene"ale' que aseguren el cumplimiento de la mayor parte de las premisas que
definen una buena alimentacin. En este sentido, la Comisin de 7utricin del Senado de los EE.--.
difunde peridicamente unas recomendaciones diet"ticas generales aplicables a prcticamente todas las
personas sanas.
8LTIMAS 5DA -C5ECOMMENDED DIETA5Y ALLOOANCED O 5ECOMENDACIONES
NUT5ICIONALES.:
1. Comer variadamente de todos los grupos de alimentos , aumentando el consumo de carbo!idratos !asta
un == o :2 5 del ingreso energ"tico total, sin que la ingestin de az%cares simples sobrepase el >2 5
del total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con
reduccin del consumo de az%car refinada y alimentos ricos en ella. El pescado posee gran cantidad de
fsforo, protenas, fl%or y cidos grasos. Componentes que !acen del pescado un alimento protector
frente a la caries, ya que contribuye a la remineralizacin del esmalte, interfieren la ad!erencia de la
pelcula adquirida y las bacterias de la placa del esmalte, e in!iben el crecimiento de S. mutans.
@. Ceducir el consumo de grasas !asta un ;2 5 del ingreso energ"tico total , siendo el reparto entre la
grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se vena recomendando !asta
a!ora. En base a la prevencin de enfermedades cardiovasculares se !a pasado a recomendar que las
grasas monoinsaturadas constituyan un >= 5 del total de las caloras ingeridas, a costa de la reduccin
a un = 5 de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un >2 5 del total.
/dems se recomienda reducir el consumo de colesterol !asta ;22 mg?da.
3. Limitar la tasa de protenas !asta un >= 5 del ingreso energ"tico diario o 2,4 gr. por Rilo de peso y da,
siempre y cuando las caloras ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energa.
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UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
.e no ser as, las protenas se utilizaran como combustible celular en vez de cumplir funciones
plsticas 'construccin y regeneracin de tejidos) y se producira un balance de nitrgeno negativo.
+ambi"n se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y
pescados.
4. La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los @@ gr ?da. Se !a
a*adido una nueva recomendacin en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida
%nicamente por fibras insolubles 'con celulosa), sino que un =2 5 del total corresponder a fibra
solubles 'con pectinas).
=. La dieta debe aportar las caloras necesarias para cubrir las necesidades metablicas de energa .
En general, recomiendan unas B2 Hcal por Rilo de peso y da. En las %ltimas recomendaciones se !a
pasado a matizar que el aporte mnimo de protenas de 2,4 gr?da no se tenga en cuenta al calcular las
caloras aportadas por la dieta, ya que "stas en realidad se utilizan e&clusivamente con funciones
plsticas y no como combustible celular.
:. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en ; gr?da para evitar un aporte e&cesivo de sodio , que
podra dar lugar a sobrecarga renal e !ipertensin. Evitar tambi"n los alimentos con alto contenido de
sal. Estos son la mayora de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.
1. 9inalmente nos recomiendan que si consumimos bebidas alco!licas, debemos !acerlo con
moderacin. #arece obvio y sin embargo una gran parte de la poblacin juvenil de los pases
industrializados consume alco!ol en e&ceso y en cantidades cada vez mayores.
Iuiz, slo !abra que a*adir que los alimentos deben estar libres de contaminantes t&icos o peligrosos
resultantes del proceso de produccin y distribucin en la industria alimentara de nuestros das.
En los estudios llevados a cabo en Espa*a sobre la calidad de nuestra dieta se !a llegado a la conclusin de
que, si es verdad que estas recomendaciones son aplicables tambi"n a nosotros 'que parece que lo son), la
dieta de los espaoles deja todava mucho que desear.
C&m(a"an,& n!e't"&' #$%it&' alimenta"i&' c&n la' "ec&men,aci&ne' 5DA >!e #em&' e1(!e't&9 'e
lle*a a la' 'i*!iente' c&ncl!'i&ne':
Las caloras ingeridas por los espa*oles sobrepasan en un>1 5 a las recomendadas.
Jngerimos una cantidad e&cesiva de alimentos de origen animal.
El e&ceso de protenas de nuestra dieta sobrepasa en un KK1> 5LL las C./, consumi"ndose unos P2
gr. al da de media.
El aporte de carbo!idratos es insuficiente$ un >@ 5 por debajo.
El aporte de fibra tambi"n es insuficiente$ un >B 5 por debajo.
El e&ceso de grasas consumidas es del KK 4@ 5LL del recomendado.
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UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD

P.- NUT5ICIN EN SALUD DENTAL
La dieta y la nutricin intervienen de forma decisiva en el desarrollo dental, la integridad de tejidos
gingivales y de la boca, la fortaleza de !uesos y la prevencin y el tratamiento de enfermedades
estomatolgicas.
La dieta se diferencia de la nutricin de la siguiente forma$ la primera tiene un efecto local en la integridad
de las piezas dentales, es decir, cmo el tipo, la forma y la frecuencia de comidas y bebidas consumidas
tienen un efecto directo en los dientes.
La nutricin ejerce un efecto a nivel general o sist"mico y el impacto que en esta esfera tiene la ingesta de
nutrientes afecta el desarrollo y la conservacin de la cavidad bucal. #or la gran rapidez de recambio, la
mucosa de la boca es particularmente sensible a modificaciones en el estado nutricional.
La nutricin y la dieta influyen poderosamente en la cavidad bucal, pero tambi"n es vlida la situacin
contraria, es decir, el estado de la cavidad mencionada tambi"n influye en la capacidad del sujeto para
consumir una dieta adecuada y en el equilibrio posterior de nutrientes. Las enfermedades de la dentadura
tienen una influencia mayor que la sola caries dental.
La enfermedad periodontal, que es com%n en adultos, da*a las encas y puede afectar la estabilidad de las
piezas dentales.
La dieta y la nutricin son importantes en todas las fases de desarrollo, erupcin y conservacin de piezas
dentales. -na vez que las piezas !an aparecido, la dieta y la ingesta de nutrientes siguen influyendo en el
desarrollo y mineralizacin de los dientes, dan potencia y fortaleza al esmalte y tambi"n afectan los
patrones de erupcin de las piezas restantes. Los efectos locales de la dieta, en particular los
carbo!idratos fermentables, y la frecuencia de comidas, son los factores que rigen la produccin de cidos
orgnicos por parte de bacterias de la boca y la rapidez con que evoluciona la caries. .urante toda la vida
la dieta y la nutricin siguen afectando dientes, !uesos e integridad de la mucosa de la boca, as como la
resistencia a las infecciones y longevidad de las piezas dentales.
P.1. Ca"i&*enici,a, ,e l&' aliment&'
.ebemos diferenciar los alimentos en$
cariog"nicos
cariostticos
anticariog"nicos
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UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
Los aliment&' ca"i&*4nic&' son los que contienen carbo!idratos fermentables que, cuando se ponen en
contacto con los microorganismos de la actividad bucal, acidifican el p0 de la saliva a menos de =,= y
estimulan el proceso carigeno.
Los aliment&' ca"i&'t$tic&' son aquellos que contribuyen a frenar o impiden la progresin de las caries.
Los aliment&' antica"i*en&' son los que impiden que la placa dentobacteriana SreconozcaS un alimento
cariog"nico. #or ejemplo el &ilitol y algunos quesos 'gruy"re).
El t4"min& ca"i&*enici,a, ,en&ta la ca(aci,a, >!e (&'ee !na ,ieta & aliment& ,e &ca'i&na" :
e'tim!la" la ca"ie'. Sin embargo, la cariogenicidad individual de un alimento puede variar seg%n la forma
en la que se consume, la composicin de sus nutrientes, as como el orden en que se ingiere junto con
otros alimentos y lquidos.
5ELACIN DIETA Y CA5IES
E&iste una gran cantidad de informacin sobre la influencia de la dieta en la caries dental. Lo que se sabe
es que los alimentos que contienen az%car inducen al proceso cariog"nicoD sin embargo, pensar que la
cantidad de az%car que un paciente consume se correlaciona directamente con la caries es una
simplificacin.
E&isten otros factores, relacionados con los alimentos, que tienen tanta o ms importancia con respecto a
la cariogenicidad de los mismos, que la cantidad de az%car que estos contienen.
Estos factores son$
1. C&n'i'tencia : a,#e'i0i,a, de los alimentos que contienen az%car. Cuanto ms ad!erente sean estos
alimentos, mayor ser su cariogenicidad. Se #a c&n'i,e"a,& !n& ,e l&' aliment&' m$'
ca"i&*4nic&' e' el c#&c&late (&" '! c&m(&'icin en a2+ca"9 '! c&n'i'tencia %lan,a :
(e*a3&'a al ,e'#ace"'e en la %&ca9 >!e #ace >!e '! eliminacin 'ea lenta.
G. 6&"a ,e la in*e'ta. Si los alimentos cariog"nicos se ingieren durante las comidas, la saliva y los propios
mecanismos de autolimpieza 'el flujo salival, los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos
masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. /simismo, los sistemas tampn de la saliva
tienden a neutralizar los cidos que se forman. En consecuencia, el consumo de alimentos cariog"nicos
durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. #robablemente, el
peor momento para ingerir alimentos cariog"nicos sea por la noc!e, antes de ir a dormir, ya que durante el
sue*o los mecanismos de autolimpieza estn disminuidos.
B. La /"ec!encia con que se ingieren los alimentos cariog"nicos. Cuanto ms frecuentemente mayor es el
riesgo de caries. Esto es debido a que la bajada de p0 ocurre un mayor n%mero de veces. El consumo
frecuente de 0 de C !ace que el p0 siempre se mantenga muy bajo y aumenta la susceptibilidad y la
posibilidad de sufrir caries.
P. C&m(&'icin ,e l&' aliment&'. En este sentido !oy da se sabe que e&isten ingredientes de los
alimentos que tienen una accin antagnica de los az%cares, es decir, que protegen contra la caries.
/unque la naturaleza e&acta de estos compuestos no se conoce, e&iste evidencia de que los fosfatos, por
ejemplo, reducen las caries en animales. /simismo se sabe que algunos componentes del cacao,
ingrediente principal del c!ocolate, son protectores contra la caries.
7o todos los !idratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad. .e ellos, la sacarosa
'disacrido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas y en todos los dulces, golosinas,
caramelos y similares es el ms cariog"nico. Cecordemos que el az%car com%n es sacarosa pura.
Con menos, pero apreciable potencial carigeno, viene el grupo de los monosacridos 'glucosa, fructosa)
presentes en algunas frutas y miel. +ambi"n en este grupo se incluye la lactosa 'disacrido) presente en la
lec!e.
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UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
9inalmente, con capacidad cariog"nica relativamente baja estn los grandes polisacridos tipo almidn. El
almidn cocido es ms cariog"nico que el almidn crudo.
Es posible preparar, con los alimentos que contienen az%car, una e'cala ,e (eli*"&'i,a, de los ms
cariog"nicos a los menos cariog"nicos. Este concepto tiene utilidad clnica, aunque quizs no sea
rigurosamente cientfico, en cuanto que permite guiar a los pacientes de una dieta ms cariog"nica a una
menos cariog"nica. La e'cala ,e (eli*"&'i,a, ,e l&' aliment&'9 ,e m$' a men&' ca"i*en&'9 e'
c&m& 'i*!e:
>. /limentos slidos, retentivos que se consumen particularmente entre comidas, con bastante
frecuencia y, a%n peor, antes de ir a dormir.
@. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
;. /limentos que contengan az%car, pero que sean lquidos, no retentivos, que se consuman entre las
comidas, con frecuencia y, a%n peor, antes de ir a dormir.
B. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
SUSTITUTOS DEL AQ8CA5
#ara sustituir al az%car se !an propuesto numerosas sustancias que no son metabolizadas por las
bacterias de la placa bacteriana produciendo cidos o que dan lugar a una menor proporcin de estos. La
finalidad %ltima es reducir el n%mero de caries.
1. E,!lc&"ante' cal"ic&': a2+ca"e'
7o son buenos sustitutos del az%car ya que pueden ser metabolizados por las bacterias de la placa. Su
cariogenicidad es algo menor que la sacarosa. .entro de ellos estn$ *l!c&'a9 /"!ct&'a9 a2+ca" in0e"ti,&
-*l!c&'aR/"!ct&'a.9 lact&'a, etc.
G. E,!lc&"ante' cal"ic&': alc&#&le' ,e a2+ca"
Son importantes sustitutos de la sacarosa. #ueden ser metabolizados pero lentamente. Los ms
importantes son el manit&l9 '&"%it&l9 1ilit&l9 maltit&l : lactit&l, entre otros. Es interesante destacar el
&ilitol. Este pentitol, tiene la misma dulzura relativa que la sacarosa y ejerce una accin cariosttica.
Jncrementa el fluido salival, la capacidad buffer de la saliva e in!ibe muy especficamente a estreptococos
del grupo mutans, consiguiendo reducciones de los niveles de esta bacteria en saliva y placa. El uso
continuo de c!icle con &ilitol, reduce la incidencia de caries. En este caso, al mecanismo de accin del
&ilitol se le une el efecto beneficioso de la masticacin.
/ctualmente muc!as golosinas llevan en su composicin edulcorantes no cariog"nicos. La oficina suiza
para la salud otorga un sello especial a aquellos productos que seg%n las pruebas de telemetra no
disminuyen el p0 bucal por debajo del nivel crtico y, por lo tanto, no inducen caries. El nombre de dic!o
sello es EEl diente felizF.
B. E,!lc&"ante' n& cal"ic&'
#oseen un intenso sabor dulce y no son energ"ticos, o bien la energa es tan reducida que no tiene
importancia clnica. Los ms utilizados son la 'aca"ina9 el a'(a"tam&9 el ciclamat&, etc.
SALUD BUCODENTAL EN CANA5IAS
Las afecciones bucales, fundamentalmente, la caries, las enfermedades periodontales y la fluorosis,
constituyen uno de los principales problemas de salud de la sociedad canaria.
.e estos procesos, el ms prevalente es la caries dental. En nuestro pas, seg%n la encuesta de salud
bucodental realizada en el a*o @222, el porcentaje de caries a los : a*os en denticin temporal es del
;;,B5D y de un B;,;5 en la denticin permanente a los >@ a*os.
Los resultados del JJ Estudio Epidemiolgico de la Salud Aucodental Jnfantil en Canarias '>PP4) se*alan$
1. La prevalencia de ca"ie' en denticin temporal, a los 1 a*os, es de ;4,B5 y en denticin permanente, a
los >@ a*os, del B=5.
16
UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
G. La prevalencia de alte"aci&ne' (e"i&,&ntale' !a ascendido elevndose la prevalencia de ni*os con
sangrado a los 1 a*os de un B>.P5 a un :4.:5. / los >@ a*os, este porcentaje evolucion de ;P.15 a
=P.=5.
B. -n aumento de la prevalencia de /l!&"&'i', que afecta al ;4,15 de los ni*os de >@ a*os y al ;1,@5 de
>B a*os.
P. /dems, padecen de an&mal)a' ,ent&/aciale' el =45 de los escolares a los >B a*os y la prevalencia
de ni*os con /"act!"a' ,entale' a los >B a*os es del >>5.
Me,i,a' ,e P"e0encin ,e la Ca"ie' Dental
1. Em(le& ,e <l+&"
G. 6i*iene B!c&,ental.
;. Me,i,a' Diet4tica': los alimentos con mayor poder cariog"nico son los que contienen az%cares
refinados y sobre todo pegajosos, teniendo en cuenta que la frecuencia de su ingestin es ms
importante que la cantidad ingerida de una vez. #or tanto se debe$
S Evitar las ingestas frecuentes entre comidas as como la retencin de alimentos azucarados en la
boca 'bibern para dormir y c!upa endulzada).
S El momento del da en que se ingieren. Si los alimentos carigenos se ingieren durante las
comidas, el fisiologismo de la boca, es decir el flujo salival, los movimientos de lengua y carrillos y
los movimientos masticatorios, tienen a desplazar los alimentos de la boca, como asimismo a
neutralizar los cidos que se pudieran formar. El consumo de alimentos carigenos durante las
comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. #robablemente la
oportunidad peor para ingerir alimentos carigenos sea antes de ir a dormir, porque durante el
sue*o, el fisiologismo de la boca est prcticamente en reposo.
S #rocurar que los carbo!idratos sean en forma diluida o acuosa, evitando los az%cares de te&tura
pegajosa o ad!esiva ya que cuanto ms ad!erente sean estos alimentos, mayor ser su
cariogenicidad.
S Evitar utilizar caramelos como regalos entre las comidas.
S Los refrescos azucarados entre las comidas es una fuente no despreciable de az%cares.
Los az%cares y bebidas o refrescos azucarados deben ser restringidos en la infancia a las comidas
para conseguir una mayor prevencin de la caries, evitando sobre todo su ingestin entre las
comidas y al acostarse.
P. Ot"a' Me,i,a' Diet4tica'.
S El consumo de c!icles sin az%car puede ser beneficioso para la prevencin de la caries y sobre
todo, los que contienen &ilitol.
S Los pediatras deben prescribir medicamentos sin az%car cuando sea posible, ya que puede ser una
fuente a*adida iatrgena de caries.
La e'cala ,e (eli*"&'i,a, ,e l&' aliment&'9 ,e m$' a men&' ca"i*en&'9 e' c&m& 'i*!e:
>) /limentos slidos, retentivos que se consumen particularmente entre comidas, con bastante
frecuencia y, aun peor, antes de dormir.
@) Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
;) /limentos que contengan az%car, pero sean lquidos, no retentivos que se consuman entre las
comidas, con frecuencia, y aun peor, antes de ir a dormir.
B) Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
9inalmente comentar que en e't!,i&' c&n animale' 'e #a &%'e"0a,& >!e c&mi,a' c&n alt&
c&nteni,& en *"a'a'9 ("&te)na'9 calci& : /l+&"9 (!e,en ("&te*e" c&nt"a la ca"ie'. Las grasas cubren el
diente, reduciendo la retencin de los az%cares y la placa, adems pueden tener efectos t&icos sobre las
bacterias. Las protenas incrementan la capacidad tampn de la saliva y tienen efecto protector sobre el
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UT8 DIETTICA Y SALUD BUCODENTAL EBD
esmalte. Conjuntamente las grasas y protenas elevan el p0 tras la ingesta de carbo!idratos. ,tro tipo de
alimentos seran aquellos que a trav"s de su masticacin estimulan el flujo salival y, de esta forma, se
tampona el p0 cido y se favorece la remineralizacin del esmalte.
MEDIDAS P5EFENTIFAS DE LA <LUO5OSIS DENTAL
En Canarias, a diferencia de otras comunidades espa*olas en las que la concentracin de fl%or en el agua
es generalmente baja, la situacin es peculiar.
+anto en la zona norte de +enerife como en algunas de Las #almas, el agua de bebida presenta de forma
natural altos niveles de fl%or. 7o se puede delimitar e&actamente las zonas que presentan fluorosis, ya que
los suministros de agua pueden cambiar seg%n los barrios y la cantidad de fl%or que presenta el agua vara
de a*o a a*o.
/dems, se consumen !abitualmente aguas envasadas producidas en Canarias, con un contenido en fl%or
muy variado.
La /l!&"&'i' ,ental es un defecto en la formacin del esmalte. Cecordemos que el esmalte es la capa
dura e&terna que cubre la corona del diente. El fl%or aportado en altas concentraciones a lo largo del
perodo de desarrollo del diente provoca un defecto en la estructura y mineralizacin de la superficie
ofreciendo "ste un aspecto poroso. La gravedad depender de la concentracin de fl%or ingerida y de la
duracin de la e&posicin a la dosis t&icaD as pueden aparecer desde manc#a' &(aca' %lan>!ecina'
,i't"i%!i,a' i""e*!la"mente '&%"e la '!(e"/icie ,e l&' ,iente'9 en el ca'& ,e %a3a' c&ncent"aci&ne'9
#a'ta manc#a' ,e c&l&" ma""n ac&m(aTa,a' ,e an&mal)a' ,el e'malte en /&"ma ,e e't")a'
t"an'0e"'ale'9 /i'!"a' & (4",i,a' ,el e'malte 'imila"e' a la' ca!'a,a' (&" a%"a'in : ,e%i,a' a
/"a*ili,a, ,el e'malte9 en la e1(&'icin a ma:&"e' c&ncent"aci&ne'.
5ec&men,aci&ne' (a"a ("e0eni" la /l!&"&'i'
S Cecomendar el consumo de agua embotellada en ni*os !asta los oc!o a*os y mujeres
embarazadas, donde el agua de abastecimiento contenga concentraciones de fl%or elevadas.
Es especialmente importante vigilar que se cumpla esta medida tanto para la elaboracin de la
comida en los comedores escolares como para el resto del consumo durante la jornada escolar.
S Jnstalar plantas de tratamiento de agua para conseguir un agua de abastecimiento con
concentraciones ptimas de fl%or.
S /decuar las medidas preventivas a cada situacin particular teniendo en cuenta las
concentraciones de fl%or en el agua de consumo !abitual y la edad del ni*o.
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