Clasificacin De Las Harinas De Trigo Por Su Fuerza

~ Segn la fuerza (W)

Resistencia (P)
Extensibilidad (L)
Relacin entre las dos ltimas (P/L)

Para la elaboracin del pan, vamos a necesitar ms fuerza en la harina a
medida que queramos procesos de levados ms largo y masas ms
enriquecidas.

Una masa de pizza con 6 horas de levado requerir, por ejemplo, una
fuerza de entre 140 W 160 W mientras que un brioche necesitar una
fuerza de al menos 300 W.

El problema es que, generalmente, esta informacin no viene en los
paquetes comunes de harina y el nico indicio que tenemos, si vamos al
supermercado, es el porcentaje de protenas por 100 gramos. As,
podramos diferenciar:

< 9 %: Harina floja - de repostera

10 11 %: Harina panificable

> 11 %: Harina de fuerza o gran fuerza.

Aun as, es importante saber que no toda la protena de la harina es gluten
y que por mucho que haya harinas con 14% de protenas, por ejemplo,
pueden no ser aptas para la panificacin.

Resumiendo:

Cada pan tiene un poco su historia y lo que recomiendo es ir
haciendo combinaciones de harina para contrastar sabores y
potencia.

Es importante saber que, por regla general, las harinas con ms
cantidad de gluten son ms inspidas que las harinas flojas por lo
que dan lugar a panes ms vulgares.

Hallar la combinacin entre fuerza y sabor ser un reto que les
dejar a cada uno.

Por otra parte, es importante saber que el proceso de
blanqueamiento de la harina no est completamente regulado y las
industrias molineras tienen un margen bastante considerable para
aadir aditivos y otras majestuosidades a la materia prima.
recomiendo, por tanto, no abusar de las harinas demasiado blancas e
intentar siempre compaginarlas con un poco de integral que, adems
de sabor, harn ganar a nuestros panes en salud.

Harinas Adecuadas Segn Objetivo

Descripcin de las harinas ideales segn el uso que lo que se necesite
preparar.

~ Galletas Y Pastas: < 9% de protenas, 70 W y 0.75 P/L

~ Bizcochos Y Magdalenas: 115 W y 0.4 P/L

~ Bollera Hojaldrada Y Hojaldres: 200 W (250W en el caso de croissants)
y 0.4 P/L

~Bollera: protenas del 14% y una fuerza de 400 W con 0.83 P/L

~ Panes De Baja Hidratacin (Tipo Candeal): 11% protenas, 200 W, 0.5
P/L (aprox.)

~ Panes Tipo Barra O Baguette: 10 % - 11% protenas, 170 200 W, 0.4
P/L

~ Pan De Molde: 12.5 % de protenas, 330 W, 0.76 P/L

Problemas De Las Harinas

Falta De Fuerza: Da como resultado masas dbiles incapaces de madurar
porque no consiguen resistir a la presin del CO2.

Exceso De Fuerza: Las harinas muy fuertes requieren, generalmente,
mayor cantidad de agua, mayores tiempos de amasado y mayores
cantidades de agentes leudantes.

Desequilibrios En La Harina: Hay que buscar, segn para qu tipo de pan
vamos a elaborar, harinas que tengan un equilibrio entre la tenacidad y la
extensibilidad.

Este equilibrio es lo que antes se ha denominado relacin P/L.
Para haceros una idea, el P/L perfecto para panes tenaces de baja
hidratacin como el candeal est comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que
para las baguettes tendra que situarse entre 0.3 y 0,5.

Incorrecta Cantidad De Enzimas: el ndice de cada de la harina debe
situarse entre 250 y 300 segundos.

Si este ndice fuese inferior significara que la cantidad de azcares
presentes es muy baja por lo que puede generar fermentaciones ms
lentas, peores expansiones del pan en el horno, migas secas y cortezas
plidas.

En cambio, si la actividad enzimtica fuese muy alta esto repercute en la
fuerza disminuyndola, crea masas muy pegajosas y poco tolerantes, con
mucho color en la corteza y panes pesados.












Bibliografa: Ciencia Y Tecnologa De Los Cereales