Estudio Científico Del Chocolate y Sus Aplicaciones

www.ediped.
es
ESTUDIO CIENTFICO DEL
CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES
Cesar Hashmi Manfredi y
Antonio Fernndez Ruiz
ESTUDIO CIENTFICO DEL CHOCOLATE Y
SUS APLICACIONES
2 0 0 9
EDICIONES DIDCTICAS Y PEDAGGICAS, S.L.
Mlaga. 2009
www.ediped.es
Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte
de esta publicacin puede reproducirse o transmitirse por
ningn procedimiento sin permiso escrito por Ediciones
Didcticas y Pedaggicas S.L.
Cesar Hashmi Manfredi y Antonio Fernndez Ruiz
EDIPED
ISBN: 978-84-9912-873-3
Depsito Legal: MA 2077-2009
EDIPED ESTUDIOCIENTFICODEL CHOCOLATEY SUSAPLICACIONES


ESTUDIO CIENTIFICO DEL CHOCOLATE Y SUS
APLICACIONES
El trabajo se ha realizado por dos coautores:

CESAR HASHMI MANFREDI DNI: 28762213t

ANTONIO FERNANDEZ RUIZ. DNI: 28890406Z

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ndice
Introduccin
Tema 1 El cacao
1.1 La vuelta al mundo del cacao (cronologa del cacao)
1.2 Historia del cacao
1.3 Orgenes de la planta
1.3.1 Caractersticas de la planta del cacao.
1.3.2 Caractersticas del fruto del cacao.
Cacaos criollos
Cacaos forasteros
Cacaos trinitarios

Tema 2 Procesos de transformacin del cacao
2.1 Esquema del proceso del cacao al chocolate
2.2 Plantacin
2.3 Cosecha
2.4 Prefermentacin y fermentacin.
2.5 Secado
2.6 Cmo se almacenan los chocolates y cul es la razn por la que su color se
torna blanquecino durante el almacenamiento?
2.7 Depuracin
2.8 Torrefaccin
2.9 Molienda

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Tema 3 El Chocolate
3.1 Lo que hay que saber del cacao
El haba de cacao
El granillo de cacao
La pasta de cacao
La manteca de cacao
El cacao en polvo
3.2 Los otros ingredientes del chocolate

Leche en polvo
Avellanas tostadas
Lecitina
Azcar

3.3 Peligros asociados a estos otros ingredientes:
3.4 Diferentes tipos de coberturas
Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate lquido

Tema 4. El Chocolate (proceso)
4.1 Chocolate o cobertura
4.1.1 Coberturas de origen nico
4.2 Refinado
4.3 Conchado
4.4 Atemperado
4.5 Moldeado
4.6 Baado
4.6.1 Proceso de baado
4.6.2 Baado manual
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4.7 Etiquetado
4.8 Conservacin

Tema 5. Iniciacin a la cata del chocolate
5.1 Matices de los cacaos trinitarios, forasteros y criollos.
Tema 6. Aporte nutricional del chocolate.
Tema 7. FAQ
Tema 8. Chocolate en la medicina
Tema 9. Conclusin
Referencias

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PRESENTACIN.
Este trabajo esta enfocado a aquellos alumnos que estudien grado medio de cocina;
grado medio de cocina y gastronoma; grado medio de panadera, repostera y
confitera y grado superior de restauracin y a todos aquellos profesionales de la
restauracin, que tratan de encontrar una visin mas concreta, prctica y til en el
conocimiento y utilizacin del chocolate como parte esencial de la pastelera y
cocina.
A lo largo de las siguientes pginas efectuaremos un recorrido por los distintos
tipos de chocolate que existen, su tratamiento y uso. Finalmente se expondrn
algunas de las tcnicas. Se han intentado explicarlas del modo mas sencillo posible,
sobre en el caso del templado, un proceso indispensable para empezar a trabajar
con el chocolate y cuyas dificultades desaniman a muchas personas a la hora de
iniciarse. Solo existe un modo de dominar la tcnica del templado, y esta no es otra
que la de probar y probar, tantas veces como sea necesario, hasta obtener un buen
resultado.
Hablaremos del chocolate, origen, historia, procesos de elaboracin del cacao y
chocolate, trataremos los principios de la cata de chocolate.
Tambin veremos diferentes recetas de postres elaborados con chocolate
empleando diferentes sabores, productos y texturas.
Como comprobaremos, las posibilidades que ofrece el chocolate, esta mezcla
pastosa de agradable tacto al paladar y de gusto difcilmente definible, son
enormes y todas ellas no persiguen ms que un fin, el de hacernos disfrutar mas
an de las elaboraciones que con l se realizan.
Los autores.

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Tema 1. El cacao

1.1 LA VUELTA AL MUNDO DEL CACAO:

600 aos A.C
Primeros jardines mayas con rboles de caco en (Belize).
1502
Cristbal Coln se encuentra con el Cacao en Guanaja.
1519
Hernan Cortes recibe de los Aztecas una plantacin de tabasco.
1520-1700
Los espaoles explotan las plantaciones reales en Soconusco (Mjico) /
Zapotitlan (Guatemala) / Ulua (Honduras) / Izalco (el salvador) / Nicoya
(Costa rica) / Nicaragua.
1590
Plantaciones Espaolas en Ecuador (guayalquil y Arriba).
1634
Plantaciones Espaolas en Venezuela Chuao / Merida / Tachira.
1665
Plantaciones francesas en Santo Domingo.
1756
Introduccin del forastero en Trinidad (aparicin de la variedad trinitario).
1798
Plantaciones britnicas en Ceylan.
1830
Plantaciones holandesas en Java
1840
Plantaciones portuguesas en Sao Tom
1850
Plantaciones britnicas de forastero en Ghana
1880
Plantaciones francesas en Vanuatu (Oceana)
1882
Plantaciones francesas en Cte dvore
1890
Plantaciones francesas en Madagascar
1893
Plantaciones francesas en Tanzania
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1900/10
Introduccin del cacao en nueva guinea
1970
Desarrollo del cultivo de cacao en Malasia.
1999
Plantaciones en Vietnan

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1.2 Historia del cacao

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra
Chocolate. Aunque est claro que sta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo
que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua), algunas fuentes indican
que ste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espaol
Hernn Corts a su llegada a Mxico en 1.519, cuando el emperador Azteca
Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnacin del Dios
Quetzalcoatl, por haber llegado con sus tropas, por el mismo lugar por donde haba
prometido regresar, segn rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le
dara entonces a Cortes el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecera esta
bebida, reservada slo a personas de alta posicin social. Este episodio dara el
nombre cientfico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego:
Comida de los Dioses.
Los Espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin
de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente
utilizada como moneda de intercambio comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que
habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde Cristbal
Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante fuerte y amarga,
que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polmica genera la introduccin del cacao y por ende del chocolate o
"xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristbal Coln, al regreso de su
4 viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en Espaa . Otras fuentes
dicen que Hernn Corts, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la
corte del Rey Carlos V de Espaa.
Una tercera hiptesis dice que el cacao lleg a Europa gracias a cierto monje
que viajaba en las expediciones de Corts, quien envi cacao al abad del
monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cmo prepararlo, y
as, por primera vez en la historia se fabric chocolate o xocolatl, en Europa.
Si bien su introduccin en Europa ha generado muchas polmicas, a partir
de all la historia se encuentra un poco ms documentada. Los monjes espaoles
adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas
por los nativos Americanos, por Miel, azcar y leche. La corte espaola mantuvo la
preparacin de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y slo los monjes conocan
el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era
ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompa el ayuno,
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adems de volverse sumamente popular en Espaa. La Corona Espaola logr
mantener este secreto durante aproximadamente un siglo.
La historia de la expansin del chocolate por el resto de Europa tiene varias
versiones e hiptesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubri el
secreto y lo llev a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha
popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de Espaa, al casarse con Luis
XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entreg a ste el secreto de la
preparacin del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instaurara
entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en
Espaa se consuma bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una
manera ms diluida.

Una tercera versin, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo
pas en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se
mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptacin de lo que se lleg a llamar
"una producto barbrico" y "una droga nociva", probablemente a causa de sus
efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de Pars le otorg el
visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII de Francia, la
nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el ao 1.615, que sta no se
convirti verdaderamente en un suceso.
En el ao de 1.657 un ciudadano Francs residenciado en Londres abri en
Queens Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la
cual se comenzaron a vender las pastillas slidas de chocolate, para preparar la
bebida en Inglaterra, y se considera histricamente como el verdadero punto de
partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el
gobierno Britnico estableci un impuesto que le daba al chocolate un precio
equivalente a de su peso en oro. Por esta razn, el chocolate era una bebida que
slo poda ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta
1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando
Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso, tuvo
problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permita una emulsin
uniforme. Luego de 8 aos de experimentos infructuosos le present la idea a un
fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de
mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando as la fama del chocolate
Suizo.

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En el ao de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holands invent
la prensa de cacao, instrumento que se utilizara para obtener la manteca de cacao.
Quitndole a ste su acidez y amargura tradicional.
El chocolate slo se consumi en forma lquida en Europa, hasta que en el ao
de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao
procesada a la mezcla, permitiendo as que el chocolate pudiera ofrecer una textura
slida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido
se derritiera en la boca. Esta presentacin tuvo su auge durante la Segunda Guerra
Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez
que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se
afianz el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa,
deseaban seguir consumindolo.
En Venezuela, la noticia ms antigua acerca de un establecimiento en donde se
expendiese el chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las pginas del
diario "El Liberal" se encontraba un anuncio que ofreca "Chocolate de buena
calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con dos sellos al centro". Este
chocolate poda ser adquirido en las Panaderas Inglesas, ubicadas en la Esquina de
Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.
En el ao de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste
de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industria que perdura hasta nuestros
das. La fbrica El Indio. Conocida hoy en da, luego de varias separaciones de
socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvo en el ao de 1.873,
en la exposicin mundial de Viena, la medalla de Mrito por la alta calidad de los
productos presentados.
Otras compaas importantes en la historia chocolatera del pas son:
Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en
1.941, ambas, an presentes en el pas.

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1.3 ORIGEN DE LA PLANTA
Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta,
que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro
y sur de Amrica donde exista en estado silvestre, por eso es
lgico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron
estas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos,
prepararlos para su consumo y su inclusin en sus ritos
ceremoniales y dietas especficas. La variedad, que parece ser
igualmente la primognita, es la denominada criolla, nombre
que dieron los espaoles al cacao que se produca en la
colonia de Venezuela y que por su calidad se exportara a
Europa. Con esta denominacin, queran sealar que este cacao era propio de la
zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en da tambin, decir
cacao criollo era sinnimo de referirse al cacao de calidad venezolano.

Vemos en la clasificacin que el cacao criollo y el cacao forastero son dos
subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la
isla de Trinidad, de ah de su nombre, donde al parecer, a comienzos del s. XX una
serie de inclemencias meteorolgicas arras con los cacaotales de la isla. Cuando
tiempo despus comenzaron a brotar nuevos rboles, estos dieron lugar a una
nueva variedad hbrida de las especies forastero y criollo que haban existido en la
isla.

Vamos a indicar las zonas de produccin principales de cada uno de ellos y
las notas bsicas de cata que pueden apreciarse.
Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el
sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de Amrica, observamos que
en frica y Asia se cultivan hoy en da. Tengamos en cuenta tambin, que el cacao
forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la produccin
mundial especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre
el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por
ciento de la produccin mundial.

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1.3.1 CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DEL CACAO
Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas
hmedas de Amrica tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros
sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas
medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbrea que la proteja
de la insolacin directa y de la evaporacin. Las semillas del Theobroma son ricas
en almidn, protenas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor
nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy
grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de
las semillas. Henry Pittier reconoci en 1.930, entre las especies, dos grandes
grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte
de la cordillera Andina hasta Mxico, y los forasteros de frutos redondeados y casi
lisos, presentes en el resto de Amrica hasta el Ecuador.
Actualmente, la clasificacin de los cacaos cultivados puede realizarse de la
siguiente manera.

1.3.2 CARACTERSTICAS DEL FRUTO:
Es llamado comnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, formas
que van desde las alargadas hasta las formas casi redondeadas, los surcos que
presentan en su superficie pueden variar desde unos surcos rugosos, hasta
completamente lisa. El color puede variar desde el blanco, pasando por varios
tonos de verdes y rojos cuando son jvenes. Al madurar la coloracin varia entre al
amarillo, rojo naranja y rojo oscuro.
El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos que estn rellenos de
granos o habas de cacao, pero lo que ocurre al madurar las paredes de las
cmaras desaparecen, quedando una cavidad nica repleta de granos cubiertos de
una pulpa mucilaginosa. El nmero de semillas por fruto vara segn las especies,
desde 25/30 en los Criollos, hasta 60/70 en algunos Forasteros Amaznicos.
El perodo comprendido entra la fecundacin y la madurez del fruto va desde
los 5 hasta los 7 meses y el peso de una mazorca madura varia entre 15 gr. Hasta
los 1.000 gr, aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general.
El ndice de mazorca se refiere al nmero de frutos necesarios para obtener 1
Kg. De cacao seco.
Los Criollos poseen un ndice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco,
mientras que algunos Amaznicos presentan un ndice de 33 Frutos por kilo de
cacao seco.
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CACAOS CRIOLLOS

El cuerpo es de forma
corta y cilndrica y
presenta una punta
corta marcada por 5
surcos. La piel es ms
delgada y
prcticamente lisa. Los
surcos no estn
marcados.

Variedades:
Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma
alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada
por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
Criollos Porcelana. Caractersticas de color muy similares a los criollos
Andinos.
Criollos Pentgona: Producen una mazorca con una forma muy particular,
con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los
Andes Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y
redondeadas.

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CACAOS TRINITARIOS

Muy utilizado en
Venezuela, da origen a
un fruto de alta calidad,
con aroma y sabor muy
pronunciados. Estos, a
ser procesados por la
industria, dan lugar a
chocolates muy
aromticos, con un
acentuado sabor a
cacao.

Tres son las regiones que comparten la produccin cacaotera en Venezuela:
Regin Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y del Delta
Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor de esta regin.
Regin Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua,
Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el principal productor no slo de esta
regin, si no del pas, con el 40% de la produccin nacional.
Regin Sur Occidental: Comprende los Estados Tchira, Apure, Barinas,
Mrida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total
nacional) , su cacao es uno de los de mayor calidad en el pas.

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CACAOS FORASTEROS:

Son los ms cultivados en
frica Occidental, Malasia e
Indonesia, presenta gran
vigor y productividad adems
de resistencia o tolerancia a
enfermedades o virus.

Variedades:
Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi
rollizos
Cundeamor: Lomos ms bien superficiales, aunque en algunas variedades
son ms profundos. El dimetro es aproximadamente 50% de la longitud
del fruto.
Amelonado: De surcos poco pronunciados, el dimetro es de 60 a 75% de la
longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un meln. Las
semillas son de color violeta oscuro y planas.
Calabacillo: Fruto pequeo con cinco surcos marcados, el pice varia segn
las variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las
semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

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Tema 2
Procesos de transformacin del cacao.
2.1 Esquema de proceso del cacao al chocolate

Recepcin de las habas de cacao

Almacenamiento

Limpieza de cuerpos extraos

Decortizacin y evaluacin de la pulpa

Torrefaccin

Molienda y refinacin

Almacenamiento de la pasta de cacao

Recepcin de las materias primas

Almacenamiento de las materias primeras

Dosificacin y mezcla de los ingredientes:
Pasta de cacao, azcar, manteca de cacao, leche en polvo

Trituracin

Eliminacin de cidos voltiles (lctico, actico) y de humedad; desarrollo de textura y aroma,
reacciones de Maillard, refinacin. Incorporacin de la lecitina y aroma

Almacenamiento del chocolate lquido

Regulacin trmica

Mezcla con las avellanas

Moldeado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Distribucin

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2.2 Plantacin:
Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta
cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz
solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras
plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 tcnicas
utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y sombra
permanente.
- Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rpido y ofrece al
agricultor la ventaja de una entrada econmica durante el tiempo de
cultivo y cuidado del cacao. Las plantas ms usadas para esto son las
musceas (el pltano y el cambur) as como la yuca y el quinchoncho.
Esta plantas tambin tienen la ventaja de producir gran cantidad de
materia orgnica favorable para el suelo del cultivo.
- Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra tambin la
permanente. Esta se compone de rboles lo suficientemente altos como
para que su follaje produzca el sombro necesario.
Estos rboles regulan la temperatura del sembrado, al crear un techo
vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra
evaporacin; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes
sobre las plantas.
Los rboles ms utilizados, debido a su rpida expansin y crecimiento son
los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samn
(Samanea Saman). Actualmente se estn desarrollando tcnicas para la
utilizacin de rboles frutales tales como el aguacate o ctricos, as como
rboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitiran
obtener ingresos adicionales.
El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:
- Sombra permanente: Se siembra 1 en un rea de 24x24 M.
- Sombra temporal: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.
- Theobroma: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

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2.3 Cosecha:
El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:
- Maduracin de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente
maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 das de haber ocurrido la
fecundacin de la flor. De lo contrario el muclago no ofrece los niveles
de azcar necesarios para que la almendra logre una buena
fermentacin, dndole a sta alta astringencia y acidez.
- Eliminacin de los frutos enfermos.
- Eliminacin de las mazorcas sobre maduras: Si esto no se realiza se
pueden incluir almendras en estado de germinacin, lo cual crea sabores
indeseables.
- Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin daar las
almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un
objeto afilado, ya que ste podra causar "heridas" en las almendras.
- Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a
utilizar varan segn la posicin de la mazorca. Si estas previsiones no
son tomadas, se podran causar heridas a la planta que afecten su
rendimiento.
- Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son
manejados adecuadamente, stos se podran convertir en focos de
contaminacin patgena.

2.4 Prefermentacin y fermentacin:
Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes qumicos causantes de
la astringencia y el amargor, as como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao.
Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un perodo de tiempo
de 5 a 10 das antes de abrirlos y extraer las almendras.

Fermentacin: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminacin del muclago
que recubre las almendras y la muerte del embrin que se encuentra dentro de
estas. Es esencial para la formacin de las sustancias precursoras del sabor y
aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes
adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuacin de los lquidos
producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente
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semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 das. El
proceso consta de 2 etapas:
- Etapa de hidrlisis o fase alcohlica: Donde las levaduras ayudan a
transformar los azucares del muclago en alcohol, el cual con la ayuda del
oxgeno se oxida y se transforma a su vez en cido actico, el cual entre
otras funciones, mata al embrin contenido en al almendra. Esta etapa se
realiza a temperaturas e 40C y con PH de 4.0 y 5.0
- Etapa de Oxidacin: se inicia a la par de la mayor penetracin del oxgeno
en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye
progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimtica por la falta
de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.

2.5 Secado:
Esta prctica tiene como fin
primordial detener la actividad
enzimtica el descender el nivel
de humedad el 45-60%, nivel
existente al finalizar la
fermentacin, a 7-8%. Este
nivel final de humedad es
necesario para su manipulacin
y almacenamiento, puesto que
si es menor la almendra se
torna quebradiza, y si es mayor,
la almendra puede sufrir el
ataque del moho.

Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que
normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plstico o de vidrio,
por un periodo de 6 a 8 das.

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2.6 Cmo se almacenan los chocolates y cul es la razn por la que su
color se torna blanquecino durante el almacenamiento?
El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en reas que posean
las siguientes caractersticas:
- Libres de todo tipo de olores; bien ventiladas; con una temperatura de 18 a
20C, una humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los
suelos, as como tambin de la luz solar.
- Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos
problemas tales como la migracin de las grasas y del azcar hacia la
superficie. La migracin del azcar origina que la superficie del chocolate se
torne de color gris, y adems se cubra con una capa delgada de un almbar
pegajoso, o de lo contrario, con cristales de azcar. Este problema se da a
consecuencia de la disolucin del azcar en una mnima concentracin de
agua depositada en la superficie del chocolate por causa de un mal
almacenamiento, la cual eventualmente se evapora dando lugar a la
formacin de cristales de azcar. Una de las causas de este efecto es su
almacenamiento en condiciones hmedas. En este caso, el chocolate
absorber la humedad en su superficie siempre que sea almacenado a una
humedad relativa superior al 82 - 85% para el chocolate negro o mayor al
78% para el caso del chocolate de leche. Un material de empaque
impermeable lo proteger; no obstante, las zonas superpuestas del mismo
permitirn la penetracin de agua a travs de los dobleces o esquinas, y
consecuentemente, la migracin de azcar aparecer cerca de estos puntos.
Adicionalmente, este fenmeno tambin puede ser ocasionado por un
cambio en las condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el
chocolate es removido de las condiciones de baja temperatura sin contar con
un empaque adecuado. Cuando el chocolate ha sido almacenado a
temperaturas por debajo de los 10C y es posteriormente llevado a
condiciones ambientales, la humedad se depositar en la superficie.
Adems, al transportar el chocolate de una zona fra a otra, es necesario
hacerlo a un cuarto que tenga una circulacin de aire relativamente seco o en
todo caso cubrirlo hasta que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el
caso de los chocolates rellenos, cuando stos se encuentran almacenados bajo
condiciones calientes y empacados en materiales impermeables, se producirn
altos niveles de humedad, resultando en la difusin del almbar desde el centro
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del producto hacia la superficie y ocasionando por ende, la migracin del
azcar.
Finalmente, la migracin de grasas tambin ocasiona el cambio de color
de la superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a la
formacin de cristales de grasa muy pequeos. Una de las causas es el
almacenamiento a temperaturas elevadas. Este fenmeno est relacionado con
los cambios en la estructura de la manteca de cacao a diferentes temperaturas.

2.7 Depuracin
Proceso para eliminar los ltimos restos de impureza, mediante cribas y
cepillos, aplicando procedimientos y corrientes d aire, los granos de cacao se
depuran minuciosamente antes de pasar a la siguiente fase la fase de torrefaccin.
2.8 Torrefaccin

Es la fase ms importante para lograr el deshumedecimiento, el
desarrollo del aroma y el color.
Los granos del cacao, rigurosamente separados por variedades,
se tuestan entre 10 y 35 minutos segn sea el grado de
oscurecimiento deseado.

La torrefaccin o tostado es el primer paso para iniciar el procesamiento
de la almendra hasta el chocolate. Los granos limpios son calentados a
temperaturas superiores a los 100 C, dependiendo del tipo de cacao. Es durante la
torrefaccin que se desarrolla el aroma definitivo del chocolate a partir de los
compuestos precursores que se comenzaron a formar en el momento de
fermentacin.

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2.9 Molienda

El siguiente paso del procesamiento de las
almendras de cacao comprende la molienda
de los granos para producir el licor de cacao.

El licor de cacao es una sustancia de color oscuro, viscosa y fluida debido a
su alto contenido de grasa, que presenta ste aspecto porque la grasa fundida por
las altas temperaturas que se alcanzan durante la molienda
Las vas de elaboracin se separan a partir de la pasta de caco. La manteca
de cacao, se obtendr de la pasta mediante presas hidrulicas. El resto de la masa
prensada se muele y da origen al cacao en polvo.

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Tema 3
El chocolate
3.1 Lo que hay que saber del cacao
EL HABA DE CACAO
Antes llamada almendra de cacao o grano de caco, es la almendra que se
encuentra dentro de las mazorcas que crecen en el rbol y que despus de distintos
procesos, se ensaca y enva a los mercados internacionales. Del haba de cacao se
extrae la manteca de cacao, la pasta de cacao, el cacao en polvo y el granillo de
cacao.
EL GRANILLO DE CACAO
Es un granillo pequeo que se obtiene a partir del haba de cacao. Un producto muy
interesante, de intenso sabor, cien por cien cacao . Sus aplicaciones son muchas,
en bizcochos, bombones, cakes, magdalenas, helados, pastas secas y decoracin
de pasteles, a los que aporta, adems de aroma y gusto, textura. Es conveniente
no excederse en las cantidades y buscar el equilibrio con los restantes elementos
de la elaboracin de la que forma parte.
LA PASTA DE CACAO
La pasta de cacao tiene apariencia de masa lquida y untuosa. Adems de ser la
base de la que se extraern otros derivados del cacao, como la manteca de cacao o
el cacao en polvo, puede utilizarse en todo tipo de postres y pasteles, como por
ejemplo elaborar un toffee. Una de sus caractersticas principales es la de no
contener azcar, conservando un sabor ligeramente amargo.
LA MANTECA DE CACAO
Una vez se ha obtenido la pasta de cacao, esta es sometida a presin para
extraerle la materia grasa (manteca de cacao) y separarlo del extracto seco.
A las tortas resultantes tambin se les conoce como "chocolate Holands", ya que
este mtodo fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holands C.J. Van
Houten en el ao de 1.828; La manteca de cacao es el alma del chocolate, ya que
de su correcta cristalizacin depender obtener chocolates (coberturas) con la
adecuada densidad y punto de fusin. Es recomendable fundir la manteca de cacao
a 55C para lograr una correcta cristalizacin. La manteca de cacao tambin se usa
para pintar a pistola, mezclada con chocolate en mayor o menor cantidad, moldes
de bombones, postres, pasteles y piezas artsticas o puras para pintar a pistola
moldes o figuras de mazapn.
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EL CACAO EN POLVO
De la pasta de cacao sometido a presin, se extrae por un lado la manteca de
cacao en forma lquida y por otro, la materia seca, que ser, triturada y refinada
hasta obtener el cacao en polvo. La calidad de un cacao en polvo se valora en
funcin de la finura, el porcentaje de materia grasa que contenga, la cantidad de
impurezas, el color y el gusto.

3.2 Los otros ingredientes del chocolate

Adems de la manteca de cacao, que forma parte del proceso del cacao, la
seguridad de los otros ingredientes se debe de pactar con los suministradores
(previamente homologados), y controlar peridicamente el cumplimiento de los
parmetros que nos interesa asegurar. La estrategia hay que definirla caso por
caso, segn las caractersticas de cada ingrediente.

LECHE EN POLVO:
Es leche deshidratada, que conserva toda la grasa lctica
(entre un 26 y un 42%). Su humedad mxima es del 5%. Hay que vigilar la posible
presencia de Salmonella. Igualmente, hay que vigilar la presencia de residuos de
plaguicidas, de medicamentos veterinarios, y aflatoxinas.

AVELLANAS TOSTADAS:
Son avellanas enteras, tostadas y peladas. Las especificaciones aceptadas por el
suministrador incluyen el compromiso de no presencia de residuos que sobrepasen
los limites que la normativa contempla (tanto para las avellanas, como para el
chocolate con avellanas: micotoxinas, residuos de plaguicidas, ...). Durante el
proceso de tostado, debe asegurarse la ausencia de Salmonella; para prevenir la
recontaminacin.

LECITINA:
Emulgente derivado generalmente de la soja, sin riesgos asociados
a su dosificacin (IDA sin limitacin). Ha de satisfacer los criterios de identidad y
pureza exigidos por la normativa, que no incluyen criterios microbiolgicos.

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3.3 Peligros asociados a estos otros ingredientes:

Materia primera Biolgicos Qumicos fsicos

Habas de cacao Salmonella
aflatoxinas B1, B2,
G1, G2

Metales pesados
plaguicidas

Cuerpos extraos

Leche en polvo Salmonella
aflatoxinas M1, M2

Metales pesados
plaguicidas

Cuerpos extraos

Azcar Cuerpos extraos

Avellanes tostadas Salmonella
aflatoxinas B1, B2,
G1, G2
Ocratoxina A

Metales pesados
Plaguicidas

Cuerpos extraos

Lecitina Salmonella Cuerpos extraos

La microbiologa del proceso
Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera son particulares y van
ligados a tres condiciones principales de los productos:
tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3%
tienen una alta proporcin de grasas y tambin de azcar
tienen un pH alrededor de 5,5
Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las
bacterias y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmfilas y de los mohos
xerfilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se
ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no
permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para
eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina
(como emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas,
capaces de "capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible pera la
actividad microbiana.
Salmonella
El principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de
Salmonella. Es introducida en algn momento del proceso: de las manos de los que
desgranan las panochas de los que giran los granos durante el secado, que a
veces lo hacen con los pies, literalmente.
El nico estadio en que se puede destruir es durante la torrefaccin de los granos.
Posteriormente, en el proceso del chocolate deber tomarse todas las precauciones
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para minimizar el peligro de la introduccin de Salmonella, ya que no pasar por
proceso capaz de eliminarla.
La concentracin de agua (aw) en el chocolate est alrededor 0,3, y el pH de 5,5
as que la Salmonella no se desarrollar, pero si que podr sobrevivir.
En el estomago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja
concentracin de agua (aw) parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite
su accin toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas
inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener el riesgo al ms bajo nivel
posible es necesario seguir unas Buenas Prcticas de Fabricacin en todos los
estadios de elaboracin.
Deteccin de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable
determinar coliformes por tcnicas rpidas, siempre que aseguren una fiabilidad
mnima del 95%. En caso de deteccin, debe buscarse especficamente Salmonella.
Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.

Reglamento (CE) 2377/90 sobre lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos de origen animal; Real Decreto 569/1990 residuos de plaguicidas sobre y en
alimentos de
origen animal.
Reglamento (CE) 466/2001 y sus modificaciones
RD 280/1994 (BOE 58 de 9.3.1994) y sus actualizaciones
RD 1917/1997, criterios de pureza de la lecitina

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Tema 4
El Chocolate (proceso)
Los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao
molido con azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de
ser tcnicamente cierto, no deja de ser una contradiccin, debido a la casi infinita
variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus
nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de
este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita
variedad parte de tres o cuatros materias primas bsicas, y que deben su
denominacin a su contenido de cacao.
Tambin deberamos hablar de chocolate de cobertura, pues es el que se
destina para las tabletas de chocolate (hablaremos un poco mas adelante).
En la actualidad cocineros-autores como Frdric Bau le esta dando un giro
a la gastronoma, realizando elaboraciones que incluye chocolate, utizndolo de una
forma soberbia encontrando el contraste y equilibrio del sabor en las elaboraciones
que nos propone.
de que depende la calidad del chocolate? En primer lugar, del porcentaje de
granos de cacao de primera calidad, es decir, de materia prima procedente de los
pases cultivadores de cacao, al menos debe contener un 40% de cacao, este puede
llegar hasta el 100%, hablando de chocolate extra amargo, tratndose de chocolate
con leche se mezcla un mnimo del 25% de pasta seca de cacao con un 14% de
pasta seca con leche, un 35% de grasa de leche y un 55% (como mximo) de
azcar.

4.1 Chocolate o cobertura

Ambas palabras definen lo que comnmente llamamos chocolate. Pero
muchas veces en algunos envases de chocolate aparece la frase "chocolate de
cobertura", aplicada a chocolates negros y con leche.
De hecho, es una diferencia marcada por la composicin del producto. La ley
regula que la cobertura de chocolate tiene que tener como mnimo un 31% total en
grasa y hasta hace poco, esa cantidad mnima de grasa deba ser necesariamente
manteca de cacao.
La normativa comunitaria que ha entrado en vigor en el 2000 permite incluir
otras grasas distintas a la manteca de cacao.
Normativa que ha suscitado una gran polmica porque supone que ya no
estamos ante un chocolate de alta calidad.
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De todas formas, las empresas de chocolate que destinan la mayor parte e su
produccin a la pastelera artesana de calidad han rechazado esta medida y
seguirn fabricando coberturas de alta gama. Los profesionales de pastelera y
cocina deben siempre utilizar este tipo de cobertura, huyendo de sucedneos o de
chocolates con otras grasas. Es la nica forma de garantizar una calidad estable y
una regularidad y finura de sabores y aromas.

Diferentes tipos de coberturas
CHOCOLATE NEGRO:
Es crema de cacao con azcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales
dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar
hasta 100%.
CHOCOLATE CON LECHE:
Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su
preparacin. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche
condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestl en Suiza,
impulsado por una idea de Daniel Peter, en el ao 1.884.
CHOCOLATE BLANCO:
Se le aade a la leche azcar y manteca de cacao. Razn por la cual no tiene el
color marrn caracterstico de las almendras tostadas del cacao.
CHOCOLATE LQUIDO:
Viene en forma lquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser
elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su
liquidez, no presenta un sabor confiable.

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4.1.1 COBERTURAS DE ORIGEN NICO

Ocumare

Toma el nombre de la franja costera situada al norte del Estado de Aragua en
Venezuela, en la que encontramos los ms antiguos cacaos Venezolanos.
Cacao: origen Venezuela hbrido con gentica Criolla predominante.
Aroma: suave propio de cacao fino, notas de tierra y madera.
Sabor: Ligeramente cido poco intenso, con notas de tierra y madera, propias de
este tipo de cacaos. El sabor de chocolate pierde importancia frente a los matices
complementarios ya mencionados propios de este tipo de cacao.
Produccin: el 11% proviene de Amrica, del que un 37% no procede de Brasil o
Ecuador y el 10% de esta fraccin procede de Venezuela la parte de produccin
mundial utilizable para este producto es como mximo 04%.

Guayave
Toma su nombre de la localidad de la isla de Grenada, antiguo centro del
cultivo de cacao trinitario.
Cacao: Trinitario (hibrido con gentica propia caracterizado por generaciones de
plantas cruzadas entre forastero y criollo de manera endmica en las plantaciones
antillanas).
Aroma: intensidad media, redondo, notas vegetales, .matices ligeramente cidos,
caractersticos del origen.
Sabor: caracterstico del origen, redondo intenso ligeramente afrutado, notas muy
tenues de madera y tierra, mas que por su debilidad, por la presencia de amargo y
tanino.
Produccin: Nula (destruccin de las plantaciones por desastre natural).

Guaranda:
Ciudad ecuatoriana capital de la provincia de Bolvar, antiguo punto de
confluencia del comercio de cacao. Procedentes de los ros y Guayas los mejores
forasteros arriba eran y son embarcados en guayalquil.
Cacao: Forastero sabor Arriba.
Aroma. Intenso redondo y compacto, notas florales caracterstico del origen.
Sabor: caracterstico del origen, redondo intenso amargo limpio, notas florales
ligeras pero evidentes.
Produccin:
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11% cacao americano, 369% resto de Amrica, 26% proviene de Ecuador, del que
50% es sabor Arriba nos deja en un 05% de la produccin mundial.

Madagascar
Toma el nombre de la isla.
Cacao: trinitario procedente del valle del ro Sambirano situado en la zona boscosa
del norte de la isla.
Aroma: afrutado, ligeramente cido, notas de fermentacin y madera caracterstico
del origen.
Sabor: caracterstico del origen, cido y afrutado, pero con presencia importante de
cacao amargo, notas de fermentacin y madera.
Produccin:
10% cacao africano, que no proceda de Ghana, costa de marfil, Camern o Nigeria
5% del mismo procede de Madagascar, 05% de la produccin mundial entre el que
hay que buscar el trinitario sambirano.

4.2 Refinado
Es una de las fases ms importantes de la elaboracin del chocolate fino.
Entre los cilindros de un molino espacial, el chocolate es sometido a un proceso de
refinado, la tarea que los aztecas realizaban en su poca, triturando con la fuerza
de sus msculos en la moleta de granos partidos, corre actualmente a cargo de una
mquina refinadora.
El producto de partida de la fabricacin del chocolate es, sin duda, la pasta de
caco, pero para lograr el sabor tpico y la untuosidad suave debe aadirse, segn
las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao. Azcar, nata o
leche en polvo para el chocolate con leche, especias como vainilla o la canela,
avellanas, almendras.
4.3 Conchado
El conchado es un proceso de refinacin de la pasta bsica de chocolate por
medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, as como tambin se
hace posible su fluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que
el chocolate se remova con frecuencia durante varios das a una temperatura de
alrededor de 30C. Las actuales rotor conchas realizan el proceso de refinamiento
en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco,
se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios
amargos no deseables y una fina pelcula de manteca de cacao se extiende sobre
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las partculas slidas. Despus de algunas horas se aade manteca de cacao, se
lica la pasta y se someten a un conchado ms intenso, conchado lquido, para
lograr una pasta ms homognea. Despus de algunas horas se adiciona ms
manteca de cacao as como tambin lecitina como emulgente, lo que hace que la
pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los molde.

4.4 Atemperado
Por qu atemperamos el chocolate?
Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta
compuesta de:
azcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.
Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a
temperatura ambiente estaba slido y al fundirlo lquido.
Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de
chocolate, el nico ingrediente que experimenta un cambio fsico es la manteca de
cacao.
La manteca de cacao de una forma natural est compuesta por diferentes
triglicridos, principalmente los siguientes:

P Palmtico S Esterico P Palmtico
O Olico O Olico O Olico
S Esterico S Esterico P Palmtico

Estos diferentes triglicridos tienen diferentes puntos de fusin y es por esta
razn que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea
slido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura.
Esta operacin permite el paso de la masa de chocolate lquido al estado slido
estable. Tiene como finalidad obtener una proporcin lo ms elevada posible de
cristales estables de manteca de cacao, en el momento de su uso.
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Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:
Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de
fluidez.
Una contraccin adecuada durante la cristalizacin
Un brillo mximo
Una rotura limpia
Un punto de fusin y una textura agradables en la boca
El retraso en la aparicin de las manchas blancas de grasa
La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su
polimorfismo, tal como hemos comentado. Algunas de estas formas son la causa
del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales estables a la
temperatura de consumo.
nicamente los cristales de forma estable nos permitirn obtener un resultado de
caractersticas como las que se especifican a continuacin.

Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:
Gamma hasta 18C
Alfa 18 a 24C
Beta 24 a 28C
Beta 28 a 33C
Beta 33 a 35C
Es de lgica que al tener el producto a 20-22 C, busquemos formas con el rango
de estabilidad ms alto posible.
De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta producen cristales
estables.
Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra
disposicin tres grandes principios:

Mediante "siembra" en la masa de chocolate de cristales estables.(adicin de
gotas al chocolate caliente ...)
Mediante creacin de cristales en la masa (mrmol, mquina atemperadora ...)
Mediante conservacin de parte de los cristales ya existentes (estufa,
microondas)

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Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar, en primer lugar la total
descristalizacin de la masa, a una temperatura de 45-50C en el caso de los dos
primeros.

Atemperado por siembra
La temperatura se baja aadiendo chocolate fro que contiene cristales estables,
gotas, tabletas, bloques, ...
Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate
perfectamente atemperado
La temperatura mnima no puede ser inferior a los 28C en general.
La masa se calienta rpidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre
los
29 y los 34C, segn se trate de chocolate blanco, leche o negra.

Atemperado por enfriamiento
El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50C, con el [m de asegurar
su
total des cristalizacin.
La temperatura se baja lentamente hasta los 28C en general
La agitacin es indispensable a partir de 38-40C, temperatura en la que se
forman los primeros cristales.
La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo,
comprendida entre los 29C y los 34C segn las caractersticas de la cobertura.

Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes
Disponer el chocolate slido en una estufa o lugar dnde no sobrepase los 33-35
- Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior,
rectificando con chocolate caliente en caso de estar fro en exceso o demasiado
viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya que entrarlara una perdida de
cristales.
Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.
En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitacin intensa, para que
la masa quede totalmente sembrada de cristales.
Por otro lado, la temperatura no deber bajar de los 28C en general.

Temperaturas medias de atemperado:
Cobertura de chocolate negro 30-32C
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Cobertura de chocolate con leche 28-30C
Chocolate blanco 26-28

LA CURVA DEL ATEMPERADO
Cobertura negra:fundir a 55 C, enfriar hasta
27 C y mantener entre 31-33 C.

Cobertura de leche: fundir a 45 C, enfriar hasta
26 C y mantener entre 28-30 C.

Chocolate blanco: fundir a 40 C, enfriar
25 C y mantener a 28 C.
Las temperaturas de la curva pueden variar +o- 1C, en funcin de la marca de
cobertura utilizada y la manteca de cacao que contenga. Es conveniente leer las
especificaciones de los envoltorios de las coberturas, que suelen indicar la
temperatura adecuada para cada tipo.

4.5 Moldeado
El chocolate, una vez temperado, pasa a las lneas de moldeo; hablaremos de
diferentes lineas o Trenes de moldeo de forma que, segn se trate de tabletas o de
bombones, irn por una lnea o por otra.
Tren de moldeado de tabletas
Se parte de pasta de chocolate lquido previamente temperado que se conduce a la
pesadora y se dosifica a los moldes. El chocolate adopta la forma del molde en el
que es depositado. A continuacin, se vibra para expulsar el aire que queda dentro
de la masa y se conduce mediante cadenas a la cmara de fro, donde permanece
una media de 45 minutos.
Por el efecto del fro, la tableta se contrae y se separa del molde una vez que est
slido, momento en el que se desmolda y se conduce a la mquina empaquetadora
para ser envuelto.
Tren de moldeado de bombones
Este tren de moldeado se alimenta por una parte de cobertura y por otra de
relleno. Ambos tipos de pasta son previamente temperadas.
Cmara de coquillas: El proceso comienza depositando una capa de
cobertura de chocolate directamente sobre el molde y se le da la vuelta para
que escurra el exceso de chocolate. Posteriormente se le vuelve a dar la
vuelta al molde y con el chocolate que ha quedado en las paredes entra a la
cmara de fro.
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Cmara de cremas: A la salida de la cmara de la coquilla el molde se
conduce hasta que queda bajo la pesadora de cremas, de modo que se
dosifica en los alvolos de cada molde la cantidad de relleno que se precise
segn el tipo de bombn. Despus el molde pasa a la cmara de fro.
Pesador de la tapa: A la salida de la cmara de cremas el molde sigue su
ruta y se sita bajo la pesadora de la ltima capa, tambin llamada
pesadora de la tapa. A continuacin entra en la cmara de fro.
Desmoldeador: A la salida de la pesadora de la tapa y de la cmara de fro,
se agrupan varios moldes y entran en el desmoldeador. El bombn se
recoge para empaquetarlo

4.6 Baado
Condiciones del local de baado
Temperatura 20-22 C, HR. 60%
Baado a una temperatura de 26-28 C
Embalaje, a la salida del tnel, a 20 C
Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un baado fino, de
ngulos bien formados, cuadrados, redondos, puntiagudos, ...:
Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ngulos precisos.
Escoger una masa de baado bien concebida.
Utilizar una cobertura de chocolate de bao que contenga un 40/42% de MG
Realizar previamente al baado, un atemperado de la cobertura.
La temperatura de los interiores despus del baado, debe ser lo ms prxima
posible a la temperatura de la cobertura de chocolate.

4.6.1 Proceso de baado
Aplicar, o trabajar lo ms exactamente posible en las condiciones que citamos a
continuacin.
El baado es una sucesin de operaciones que tienen como objetivo realizar
bombones de chocolate.
El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que
se realice el baado.
Las operaciones que constituyen el baado son las siguientes:
Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la mquina
Baado de los interiores por la cascada de chocolate
Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombn
Vibracin de los ncleos para la eliminacin de la cobertura sobrante.
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Acabar el baado, puliendo con el cortacolas.
Decoracin de los bombones
Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18 C
Tnel de enfriamiento 15-16 e
Fin del tnel 18-19 C
Embalaje a la salida de la mquina a 20 C
Pre-estocaje durante 12 horas a 20 C

4.6.2 Baado manual
Condiciones del taller de baado
Temperatura 20 C, HR 60%
El baado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento,
es decir envolver entera o parcialmente los interiores de chocolate.
El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceirse a las reglas que a
continuacin se especifican.
Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente
La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que
mantenga la temperatura mediante un termostato.
El usuario deber asegurar un movimiento regular.
El baado manual destinado a asegurar pequeas producciones, se lleva a cabo de
la siguiente forma:
Colocacin del interior sobre el chocolate
Inmersin y recuperacin del bombn con la ayuda de un tenedor
Eliminacin del sobrante de chocolate
Degoteo del chocolate, al sacarlo del bao
Reglaje del tenedor o de la brocha
Vuelta o no, del bombn sobre la hoja de papel plstico
Decoracin del bombn
Total enfriamiento

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4.7 Etiquetado

Corrientemente es el medio mas efectivo que dispone el mercado para mejorar
la seguridad a travs de la informacin sobre los ingredientes, las instrucciones de
la correcta conservacin, las fechas a respetar por el consumidor, las advertencias
a los consumidores con alergias, etc.

Podremos ver una etiqueta con el siguiente texto:

CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS
Ingredientes: pasta de cacao, azcar, avellanas (20%), leche en
polvo,manteca de cacao, emulgente (E 322), vainilla.
Cacao: 40 % mnimo.
Mantngalo en lugar fresco y seco, alejado de olores
100 g
Consumir preferentemente antes del (dd/mm/aa)
CHOCOLATES XXX
Cesar s/n
1234 SEVILLA

En los chocolates sin frutos secos es corriente encontrar alegaciones y
advertencias de la posibilidad de encontrar trazas de frutos secos, a causa de las
posibles contaminaciones con productos que los contengan, y de su potencial
alrgico.

4.8 Conservacin

Con el objeto de garantizar la mxima calidad en el chocolate se recomienda
siempre que se mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre
los 10 y los 18 C, para evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre
a la superficie (fat bloom), que no se deforme por fusin, etc.
Otro aspecto a tener en cuenta es el de los olores. Se recomienda que se
mantenga alejado de productos que puedan alterar la percepcin organolptica del
producto. Especial cuidado hay que tener con la proximidad a jabones y
detergentes, habitualmente muy perfumados, y sobretodo en envases permeables
a sus propios olores.
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El chocolate, la leche y las avellanas suelen tener un consumo preferente entre
seis meses y un ao. Mas all, la manteca puede comenzar a migrar a la superficie,
y las avellanas y la leche suelen enranciarse. La seguridad no queda comprometida,
pero los aspectos gustativos si.

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Tema 5
La cata del chocolate:
La cata o degustacin de cualquier producto, consiste en poder apreciar las
propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce
como caractersticas organolpticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se
orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un
cincuenta por ciento o ms de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si
queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta
debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus caractersticas,
teniendo en cuenta que en la fabricacin se incorpora normalmente manteca de
cacao, azcar, vainilla, lecitina, etc...
Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. En
el que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento
salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentbamos antes, en
este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azcar, el sabor
predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el 'llamado' chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una caracterstica
de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao y
lo que contiene el 'chocolate blanco' es la manteca o parte grasa exclusivamente
del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a
esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a
mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco inters para una
cata, aunque como dijimos con anterioridad, existan excepciones que merezca la
pena probar. Para comenzar a realizar una cata bsica de chocolate adjuntamos
una ficha que nos servir como referencia bsica. En ella, como es habitual,
utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarn a proporcionar
informacin para conocer e identificar cada chocolate. En otros artculos iremos
ampliando detalles e informacin sobre estos aspectos.

Recomendaciones
Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas bsicas
que nos ayudarn. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a
degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la
hora de la percepcin de sabores el paladar no est saturado si comenzamos con
los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos
antes de su cata; evitaremos as que sus aromas se pierdan o diluyan o por el
contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.
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Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de
trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las
papilas gustativas de la lengua despus de cada cata y as dejarlas dispuestas para
la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata
y que pasado un tiempo, nos ser de gran utilidad para comparar y recordar y
finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.
Si decidiramos realizar una Ficha de cata nos quedara de la siguiente forma:

NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrn claro, oscuro, negro, amarillo (slo con manteca de
cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS
- Percepcin de los olores por la va nasal y retronasal (interior de la boca)
- Percepcin de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lcteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.
1) En la sensacin visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o
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mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o
granulados. En la forma del moldeado comprobamos si ste es de forma
cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geomtrica
o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes
estn empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estras o motas de
color blanco, producidas por una mala conservacin, provoca que la manteca
aflore y deje estas marcas caractersticas. Este fenmeno se conoce con el
nombre de 'fat bloom'.
2) Sensacin olfativa
Se tiene en cuenta la olfaccin directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e
inspirar para reconocer qu olores desprende. Despus, cuando tenemos el
chocolate en la boca y se est fundiendo, algunas molculas ms voltiles
ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a travs del conducto
nasofaringeo: es lo que se conoce como va retronasal y nos puede aportar en
este caso informacin complementaria.

Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dar pistas sobre
aspectos de conservacin, temperatura, humedad, etc
3) Sensaciones auditivas
En este apartado el odo juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el
chasquido o ruido que se produce nos dar informacin sobre el estado del
chocolate, si es ms vivo o ms amortiguado. Tambin en el interior de la boca,
al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos especficos como
crujir, rechinar, etc.
4) Sensaciones gustativas
En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los
sabores (cido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante
despus de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y
aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte
delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace
que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el
chocolate est bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente
a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado
algunos de los tipos, finura e intensidad de aromas que podremos encontrar.

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La lengua hace tambin un trabajo tctil, ya que podr percibir si el chocolate
es ms o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia
(sensacin rasposa en la lengua), etc.

As iremos consiguiendo la informacin que nos ayudar a elaborar unas notas
de cata como son la permanencia en boca de determinados sabores,
especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o
postgusto y las notas de sabores que pudiramos identificar tales como a fruta,
frutos secos, caf, lcteos, etc.

Como casi todo, con la prctica, la comparacin, la continuidad y la paciencia
(adems de ganas o inters), podremos ir haciendo nuestras catas.

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Ficha de cata

Nombre: EXCELLENCE LINDT 70%

Sensaciones visuales

Mate Brillante Aspecto

Lisa Granulada Superficie

Cuadrado Rectangular Moldeado

Marrn oscuro Negro Color

Sensaciones olfativas

Olor a vainilla Canela cacao Va nasal

Sensaciones auditivas

Chasqueante Crujir Ruido al morder

Rechinar Sordo Estras En boca

Sensaciones gustativas

Untuoso Pegajoso Sabor torrefacto Texturas del
chocolate

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5.1 Matices de los cacaos forasteros, trinitarios y criollos
Cacaos forasteros
Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente cidos. Con mucho tanino y
astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromtica, pero
sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente cidos. Poco fino
(relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de
Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las
variedad criollo, tambin encontramos variedades ms selectas de cacao forastero
en Trinidad, Maran (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los
chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos
en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero
apenas sin sutilezas aromticas. Hoy en da Costa de Marfil, como comentamos
antes, lidera la produccin mundial de cacao forastero que se exporta
fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la produccin que podemos
llamar de consumo popular.
Como normalmente las grandes firmas de elaboracin de chocolate, compran
en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, segn las
necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras,
creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos
secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que
este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar
catas. ltimamente las grandes firmas estn empezando a sacar al mercado,
colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con ms del cincuenta por
ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer
como consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama
que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los
complementos que lleva la tableta. As si observamos una, de chocolate con
leche, estar elaborada con cacao forastero y una mezcla de varios, (mximo
veinte o veinticinco por ciento de cacao) y el resto del porcentaje que es mucho-
se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azcar blanquilla y algn
emulgente normalmente lecitina, eso si no se le aaden grasas y sueros. En
realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas
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y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compaero de viaje.
Aadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porcin
importante de cido oleico, por lo que estara dentro de la consideracin de grasas
saludables.
Cacaos trinitarios
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo
y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromtico
y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes
(manzana, meln).

Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.
Tambin aadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres
variedades corresponden a sabores y matices genricos de cada variedad. Al ser
costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma
variedad procede de distintos pases, esto hace que los sabores finales puedan ser
diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata variara la
percepcin del sabor, para un catador, si un ao u otro ha sido ms pluvioso o ms
seco, si la uva ha recibido ms o menos sol ,si las cepas son ms viejas o ms
jvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la extensin, incluso si han sido
recogidas a mano o con medios mecnicos. Estas variables y alguna otra ms se
reflejarn en una cata.

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de
varias, si son de la misma cosecha o de aos diferentes, si se ha conservado en
condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parsitos, si
los procedimientos de fermentacin, y secado han variado algo, son algunas de las
variables que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equvocas o
que no deberan corresponder al producto final.

Si podemos aadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran
chocolates selectos pensados para paladares ms exigentes, suelen intentar cuidar
al mximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la idea original,
por eso estos fabricantes visitan la plantacin o incluso es de su propiedad,
pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue
a nuestras manos. Por eso, creo que es importante que el consumidor exigente,
aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata depurada, pero s desee degustar
un buen chocolate, debe seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o
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productos que gastan ms en publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad
final.

Cacaos criollos
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores cidos y afrutados. Son poco
astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromtica. Pueden detectarse sabores
a frutas cidas (ctricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.

Como variedades selectas, algunas de ellas estn localizadas en Venezuela
como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus
semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el
Sambirano.

Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatera fina y
elaboraciones ms selectas, adems los rboles de esta variedad son ms delicados
y propensos a plagas, por lo que est disminuyendo su rea de cultivo.

Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados
bombones y piezas de artesana repostera y chocolates varietales para su
degustacin y cata.

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Tema 6
Aporte nutricional del chocolate.

Tabla 1 Comparacin de la composicin en macro y
micronutrientes, de cacao y derivados
Contenidos por 100
g
Cacao polvo
desgrasado
(materia
prima)
Chocolate Chocolate
con leche
Chocolate
blanco
Soluble de
cacao
Energa (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375
Protenas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7
Hidratos de
Carbono disponibles
(g)
16 47-65 54.1-60 58.3 78-82
Almidn (g) 13 3.1 1.1 - 2-8
Azcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78
Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 - 7
Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5
Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2 1.5-2.1
G. monoinsaturada
(g)
3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9 0.8-1.1
G. poliinsaturada
(g)
0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1 0.1
Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11 0.07-0.13
Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fsforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2
Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1
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Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2
Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07
Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03
Ac. flico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6

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Datos nutricionales
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan
casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems
almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los
productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado.
La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo
como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen
cantidades poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el
aporte de calcio.
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche
y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico.
Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates
blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de
los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo)
son alimentos muy energticos ( tnicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao
y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente ) resultan
benficos para la salud humana.
Es rico en flavonoides, como la epicatequina, que protegen al sistema
circulatorio, en especial al corazn. Posee un elevado dosaje de promotor de
serotonina y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente
existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes ( mnimas ) al
consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer ( sin caer en la irrealidad o la
estupefaccin ), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune,
tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de
pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos
durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones
conocidas ( marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de
caloras ( esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va
mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos ), cuando el
consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin
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es comn que se substituya los glcidos por sacarinas y / por ciclamatos los
cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

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Tema 7.
Faqs
- Los principales enemigos del chocolate son la humedad, el agua y los
cambios bruscos de temperatura.
- La temperatura correcta del local para el trabajo del chocolate se sita a 18
C y un 60% de humedad.
- Los productos de chocolate deben conservarse entre 15 C y 17 C en
lugares secos con un 50% de humedad.
- El chocolate absorbe todos los olores, por ello debe conservarse siempre
bien tapado.
- Cuanta ms materia grasa contenga un chocolate, ms rpidamente fundir
en boca.
- Un buen chocolate se caracteriza por su buen sabor, por su fluidez y por su
punto crujiente.
- Una cierta incorporacin de agua o licor bloquear el chocolate a la textura
deseada.
- En el atemperado es imprescindible utilizar un termmetro para controlar las
temperaturas y realizar un test de comprobacin con un papel. Este consiste
en mojar un trozo de papel con el chocolate atemperado. Al cabo de unos
dos minutos tiene que haber cristalizado, con un brillo perfecto y uniforme
sin manchas o aguas de grasa en su superficie; este resultado ser seal de
un correcto atemperado.
- Un aspecto satinado de la superficie es seal de un buen atemperado.
- Si al final del atemperado la cobertura est muy brillante y muy lquida, es
seal de un mal atemperado.
- Si el chocolate queda blanco y no endurece, o al tocarlo con las manos se
funde con demasiada rapidez, es porque se ha sobrepasado el punto de
fusin de la manteca de cacao. Cuando esto ocurre hay que fundir
nuevamente todo el chocolate y volver a atemperar.
- Si se ha conseguido un buen atemperado la estructura del chocolate ser
perfecta y duradera.
- Es conveniente tener siempre disponible un poco de chocolate fundido
caliente para ir aadindolo al chocolate
- atemperado y mantener la temperatura adecuada.
- Al atemperar el chocolate hay que utilizar los utensilios correctos (raqueta y
paletina) y tratarlo con la mxima delicadeza y suavidad posible a la hora de
removerlo sobre el mrmol y en el bol de trabajo para evitar la
incorporacin de aire.
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- El chocolate se manipular siempre con una lengua flexible, nunca con
batidor.
- No se debe fundir la cobertura a temperaturas demasiado elevadas ni
demasiado rpido.
- El chocolate blanco es el ms frgil al fundir la manteca de cacao. Si lo
fundimos a temperatura excesiva tendremos
- problemas, como pequeos grumos, espesamiento y una apariencia mate.

- Cuando se preparan decoraciones con chocolate para pastelera o pequeos
complementos para postres, debe optimizarse el trabajo. Lo mejor es
elaborar una cantidad considerable para que nos dure una semana
(aproximadamente).
De esta manera no tendremos que estar atemperando chocolate cada da y
agilizaremos considerablemente el trabajo.
- Para obtener un mximo brillo en los bombones de molde hay que
pistolearlos con pintura de chocolate a una temperatura de 35 C. As se
obtiene una fina capa y un rpido enfriamiento de la manteca de cacao,
responsables del mximo brillo.
- Si al desmoldear los bombones quedan restos de chocolate en el molde, es
seal de que la temperatura de la pintura era demasiado alta o que los
moldes estaban demasiado calientes.
- Cuando un bombn, bien desmoldeado y con un aspecto adecuado, al cabo
de cierto tiempo se vuelve blanquecino,
es seal de que hemos pistoleado con pintura de chocolate demasiado caliente.
- Si los bombones no se des moldean con facilidad (pistoleados o con
moldeado directo) Significa que el chocolate no ha tenido un correcto
atemperado.
- La temperatura del moldeado directo (sin pistoleado) de los moldes para
bombones no debe sobrepasar los 31-33 C.
- Para trabajar el chocolate es necesario contar con un lugar en el que la
temperatura ambiente est entre los 18-20 C.
- La temperatura de los moldes para bombn debe estar entre 18 y 20 C.
Si estuvieran demasiado fros perderan brillo
y se observara la aparicin de una capa (velo) blanquecina, provocada por el
choque trmico.
- La aparicin de manchas blancas en los bombones tambin puede darse si
los moldes estn demasiado calientes, o si
en el lugar donde los almacenamos la temperatura o humedad son inadecuadas.
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Tema 8
CHOCOLATE EN LA MEDICINA
El chocolate negro puede neutralizar el endurecimiento de las arterias en
fumadores y evitarles problemas cardacos graves. Segn los cientficos, en los
fumadores se altera continuamente la actividad de las clulas que componen las
paredes arteriales y de las plaquetas que intervienen en la coagulacin sangunea.
Esta alteracin hace que las arterias se estrechen y endurezcan, elementos
caractersticos de las enfermedades coronarias.

Se realiz un informe en el que se pidi que los 20 participantes en el estudio se
abstuvieran de consumir alimentos con alto contenido de antioxidantes (ajo, fresas,
tomates, pimientos, ctricos, aguacates) antes de comer 40 gramos de chocolate.
Despus de dos horas, los exmenes de ultrasonido revelaron que el chocolate
negro haba mejorado de manera considerable el flujo arterial, un efecto que se
mantuvo durante ocho horas, Lo cual disminuye el riesgo de infarto.

El chocolate negro tiene ms antioxidantes que cualquier otro alimento, incluido el
vino tinto, el t verde y las frutas, segn los autores del estudio.
El cacao contiene un amplio espectro de qumicos llamados flavonoides (son
pigmentos naturales que protegen la salud), los mismos que pueden ser utilizados
para crear suplementos naturales para aliviar los sntomas de la diarrea.

La teobromina (estimula el sistema nervioso) que contiene el chocolate es mucho
ms efectiva para el combate a la tos que la codena, sustania que se emplea
regularmente para dicho cometido.

EMBARAZADAS QUE CONSUMEN CHOCOLATE TIENEN HIJOS ACTIVOS Y
FELICES.

Las mujeres que comen chocolate durante el embarazo, dan a luz a bebs
ms activos, felices y sonrientes, tambin se hall que el consumo de chocolate
disminuye los efectos negativos de tensiones y fatiga en el perodo de gestacin.
Los cientficos analizaron los niveles de estrs y el consumo de chocolate de
trescientas mujeres embarazadas. Seis meses despus de nacer los bebs,
estudiaron su comportamiento, y lo clasificaron en varias categoras como miedoso,
tranquilo o contento, entre otras y descubrieron que los hijos de aquellas mujeres
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que consumieron chocolate durante el embarazo eran mucho ms activos y
sonrientes que los otros.
Adems, en el caso de embarazadas que haban consumido chocolate para
combatir el estrs de su estado, los bebs eran menos miedosos que los hijos de
mujeres en el mismo caso pero que se abstuvieron de comerlo.

Tema 9. CONCLUSIN
El chocolate es un producto delicioso, nutritivo, con una personalidad nica,
que le da temperamento y realza las elaboraciones tanto dulce como saladas si
hiciramos una breve incursin en las elaboraciones saladas podramos usarlo tanto
como salsas, formando parte de rellenos (grue) e incluso como espumas
templadas.
Si hablsemos de la historia del chocolate tendramos que hacer dos captulos:
El primero tendramos que hablar del cacao y el segundo del azcar.
En el Mxico precolombino las semillas de cacao se utilizaban como moneda
de cambio y la bebida amarga obtenida de chocolate era un smbolo de posicin
social.
En Europa tras el regreso de Hernn Corts que trajo consigo la semilla de
cacao y el chocolate sin azcar, el chocolate tuvo una aceptacin increble en la alta
nobleza.
Transcurrido cierto tiempo y tras el conocimiento de la caa de azcar ya durante
las Cruzadas, pero el azcar resultaba tan caro como la semilla del cacao. Hasta
que llego la dulce revolucin de la remolacha azucarera el azcar y por lo tanto el
chocolate, no estuvo al alcance de todos los bolsillos.
Despus tuvimos que esperar hasta la gran evolucin del chocolate que ocurrira
en el s XIX, con la incorporacin de la leche en el chocolate empezaron a surgir
artesanos que trabajaban el chocolate con una maestra total y absoluta.
Hoy en da el chocolate es sinnimo de pasin, por aquellos profesionales que
demuestran da a da lo que es el arte del chocolate

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Referencias:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd
edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace
Johanovich, 1982
ALLIANCE-7. 1995. Outils d'assurance qualit appliques a l'hygiene alimentaire -
guide sectoriel pour la maitrise de la securite alimentaire / chocolaterie. Alliance-7,
Pars.
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today, 14 . Eufic. Pars.
ANON. 2001. Chocologie. Chocossuisse www.chocosuisse.com/ Berna.
ANON. 1992. Principaux contaminants chimiques des aliments. Hyginov, Pars.
Beckett, S.T. 1994. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - Espaa.
BDSI. (s/d) Bundesverband der Deutschen Swaren Industrie www.bdsi.de/
CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. 1997-12-11. Allergy alert.
www.inspection.gc.ca/ Ontario.
REAL DECRETO 280/1994 Lmites mximos de resduos de plaguicidas y su control
en determinados productos de origen vegetal BOE 58 de 9.3.1994, Madrid.
REGLAMENTO (CE) 466/2001 por el que se fija el contenido mximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios. (DOCE L 77/1)
(16.3.2001).
CURSO DE BOMBONERIA DE RAMON MORATO.
HABLEMOS DEL CHOCOLATE. (Xavier Gutierrez)
LA COCINA DE LOS POSTRES (Oriol Balaguer).
LOS POSTRES DEL BULLI.
Web WIKIPEDIA
Web A FUEGO LENTO

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