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ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES Cesar Hashmi Manfredi y Antonio Fernández Ruiz www.ediped.es
ESTUDIO CIENTÍFICO DEL
CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES
Cesar Hashmi Manfredi y
Antonio Fernández Ruiz
www.ediped.es

ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES

2 0 0 9

ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES 2 0 0 9

© Cesar Hashmi Manfredi y Antonio Fernández Ruiz © EDIPED

ISBN: 978-84-9912-873-3 Depósito Legal: MA 2077-2009

EDICIONES DIDÁCTICAS Y PEDAGÓGICAS, S.L. Málaga. 2009 www.ediped.es

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicación puede reproducirse o transmitirse por ningún procedimiento sin permiso escrito por Ediciones Didácticas y Pedagógicas S.L.

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ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES

ESTUDIO CIENTIFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES

El trabajo se ha realizado por dos coautores:

CESAR HASHMI MANFREDI

DNI: 28762213t

ANTONIO FERNANDEZ RUIZ.

DNI: 28890406Z

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Índice

Introducción

Tema 1

El cacao

  • 1.1 La vuelta al mundo del cacao (cronología del cacao)

  • 1.2 Historia del cacao

  • 1.3 Orígenes de la planta

    • 1.3.1 Características de la planta del cacao.

    • 1.3.2 Características del fruto del cacao. Cacaos criollos Cacaos forasteros Cacaos trinitarios

Tema 2 Procesos de transformación del cacao

  • 2.1 Esquema del proceso del cacao al chocolate

  • 2.2 Plantación

  • 2.3 Cosecha

  • 2.4 Prefermentación y fermentación.

  • 2.5 Secado

  • 2.6 ¿Cómo se almacenan los chocolates y cuál es la razón por la que su color se

torna blanquecino durante el almacenamiento?

  • 2.7 Depuración

  • 2.8 Torrefacción

  • 2.9 Molienda

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Tema 3

El Chocolate

  • 3.1 Lo que hay que saber del cacao

El haba de cacao El granillo de cacao La pasta de cacao La manteca de cacao

El cacao en polvo

  • 3.2 Los otros ingredientes del chocolate

Leche en polvo Avellanas tostadas Lecitina Azúcar

  • 3.3 Peligros asociados a estos otros ingredientes:

  • 3.4 Diferentes tipos de coberturas

Chocolate negro Chocolate con leche Chocolate blanco Chocolate líquido

Tema 4. El Chocolate (proceso)

  • 4.1 Chocolate o cobertura

4.1.1 Coberturas de origen único

  • 4.2 Refinado

  • 4.3 Conchado

  • 4.4 Atemperado

  • 4.5 Moldeado

  • 4.6 Bañado

    • 4.6.1 Proceso de bañado

    • 4.6.2 Bañado manual

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  • 4.7 Etiquetado

  • 4.8 Conservación

Tema 5. Iniciación a la cata del chocolate

  • 5.1 Matices de los cacaos trinitarios, forasteros y criollos.

Tema 6. Aporte nutricional del chocolate.

Tema 7. FAQ

Tema 8. Chocolate en la medicina Tema 9. Conclusión Referencias

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PRESENTACIÓN.

Este trabajo esta enfocado a aquellos alumnos que estudien grado medio de cocina; grado medio de cocina y gastronomía; grado medio de panadería, repostería y confitería y grado superior de restauración y a todos aquellos profesionales de la restauración, que tratan de encontrar una visión mas concreta, práctica y útil en el conocimiento y utilización del chocolate como parte esencial de la pastelería y cocina.

A lo largo de las siguientes páginas efectuaremos un recorrido por los distintos tipos de chocolate que existen, su tratamiento y uso. Finalmente se expondrán algunas de las técnicas. Se han intentado explicarlas del modo mas sencillo posible, sobre en el caso del templado, un proceso indispensable para empezar a trabajar con el chocolate y cuyas dificultades desaniman a muchas personas a la hora de iniciarse. Solo existe un modo de dominar la técnica del templado, y esta no es otra que la de probar y probar, tantas veces como sea necesario, hasta obtener un buen resultado.

Hablaremos del chocolate, origen, historia, procesos de elaboración del cacao y chocolate, trataremos los principios de la cata de chocolate.

También veremos diferentes recetas de postres elaborados con chocolate empleando diferentes sabores, productos y texturas.

Como comprobaremos, las posibilidades que ofrece el chocolate, esta mezcla pastosa de agradable tacto al paladar y de gusto difícilmente definible, son enormes y todas ellas no persiguen más que un fin, el de hacernos disfrutar mas aún de las elaboraciones que con él se realizan.

Los autores.

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Tema 1. El cacao

1.1 LA VUELTA AL MUNDO DEL CACAO:

600 años A.C

Primeros jardines mayas con árboles de caco en (Belize).

1502

Cristóbal Colón se encuentra con el Cacao en Guanaja.

1519

Hernan Cortes recibe de los Aztecas una plantación de tabasco.

1520-1700

Los españoles explotan las plantaciones reales en Soconusco (Méjico) / Zapotitlan (Guatemala) / Ulua (Honduras) / Izalco (el salvador) / Nicoya (Costa rica) / Nicaragua.

1590

Plantaciones Españolas en Ecuador (guayalquil y Arriba).

1634

Plantaciones Españolas en Venezuela Chuao / Merida / Tachira.

1665

Plantaciones francesas en Santo Domingo.

1756

Introducción del forastero en Trinidad (aparición de la variedad trinitario).

1798

Plantaciones británicas en Ceylan.

1830

Plantaciones holandesas en Java

1840

Plantaciones portuguesas en Sao Tomé

1850

Plantaciones británicas de forastero en Ghana

1880

Plantaciones francesas en Vanuatu (Oceanía)

1882

Plantaciones francesas en Côte dïvore

1890

Plantaciones francesas en Madagascar

1893

Plantaciones francesas en Tanzania

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1900/10

Introducción del cacao en nueva guinea

1970

Desarrollo del cultivo de cacao en Malasia.

1999

Plantaciones en Vietnan

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1.2 Historia del cacao

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber llegado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortes el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego:

Comida de los Dioses. Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de "Amígdala Pecuniaria" ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial. Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte y amarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.

Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en España . Otras fuentes dicen que Hernán Cortés, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España. Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa. Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un poco más documentada. Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno,

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además de volverse sumamente popular en España. La Corona Española logró mantener este secreto durante aproximadamente un siglo. La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hipótesis:

Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarse con Luis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.

Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se llegó a llamar "una producto barbárico" y "una droga nociva", probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de París le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII de Francia, la nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el año 1.615, que ésta no se convirtió verdaderamente en un suceso. En el año de 1.657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el

gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta

1.853.

Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate

Suizo.

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En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional. El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo. En Venezuela, la noticia más antigua acerca de un establecimiento en donde se expendiese el chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las páginas del diario "El Liberal" se encontraba un anuncio que ofrecía "Chocolate de buena calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con dos sellos al centro". Este chocolate podía ser adquirido en las Panaderías Inglesas, ubicadas en la Esquina de Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.

En el año de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industria que perdura hasta nuestros días. La fábrica El Indio. Conocida hoy en día, luego de varias separaciones de socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvo en el año de 1.873, en la exposición mundial de Viena, la medalla de Mérito por la alta calidad de los productos presentados. Otras compañías importantes en la historia chocolatera del país son:

Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en 1.941, ambas, aún presentes en el país.

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EDIPED ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES 1.3 ORIGEN DE LA PLANTA Hemos de partir,

1.3 ORIGEN DE LA PLANTA

Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro y sur de América donde existía en estado silvestre, por eso es lógico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusión en sus ritos ceremoniales y dietas específicas. La variedad, que parece ser igualmente la primogénita, es la denominada criolla, nombre que dieron los españoles al cacao que se producía en la colonia de Venezuela y que por su calidad se exportaría a Europa. Con esta denominación, querían señalar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en día también, decir

cacao criollo era sinónimo de referirse al cacao de calidad venezolano.

Vemos en la clasificación que el cacao criollo y el cacao forastero son dos subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de Trinidad, de ahí de su nombre, donde al parecer, a comienzos del s. XX una serie de inclemencias meteorológicas arrasó con los cacaotales de la isla. Cuando tiempo después comenzaron a brotar nuevos árboles, estos dieron lugar a una nueva variedad híbrida de las especies forastero y criollo que habían existido en la isla.

Vamos a indicar las zonas de producción principales de cada uno de ellos y las notas básicas de cata que pueden apreciarse.

Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de América, observamos que en África y Asia se cultivan hoy en día. Tengamos en cuenta también, que el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la producción mundial –especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por ciento de la producción mundial.

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1.3.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DEL CACAO

Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas de América tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas. Henry Pittier reconoció en 1.930, entre las especies, dos grandes grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte de la cordillera Andina hasta México, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto de América hasta el Ecuador.

Actualmente, la clasificación de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente manera.

  • 1.3.2 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO:

Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, formas que van desde las alargadas hasta las formas casi redondeadas, los surcos que presentan en su superficie pueden variar desde unos surcos rugosos, hasta completamente lisa. El color puede variar desde el blanco, pasando por varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro.

El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos que están rellenos de granos o habas de cacao, pero lo que ocurre al madurar las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60/70 en algunos Forasteros Amazónicos. El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses y el peso de una mazorca madura varia entre 15 gr. Hasta los 1.000 gr, aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general. El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco.

Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

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CACAOS CRIOLLOS

EDIPED ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES CACAOS CRIOLLOS El cuerpo es de forma corta

El cuerpo es de forma corta y cilíndrica y presenta una punta corta marcada por 5 surcos. La piel es más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados.

Variedades:

Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma

alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados. Criollos Porcelana. Características de color muy similares a los criollos

Andinos. Criollos Pentágona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y redondeadas.

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CACAOS TRINITARIOS

EDIPED ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES CACAOS TRINITARIOS Muy utilizado en Venezuela, da origen

Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto ¡de alta calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor a cacao.

Tres son las regiones que comparten la producción cacaotera en Venezuela:

Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y del Delta

Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor de esta región. Región Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua,

Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el principal productor no sólo de esta región, si no del país, con el 40% de la producción nacional. Región Sur Occidental: Comprende los Estados Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los de mayor calidad en el país.

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CACAOS FORASTEROS:

EDIPED ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES CACAOS FORASTEROS: Son los más cultivados en África

Son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia, presenta gran vigor y productividad además de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.

Variedades:

Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son más profundos. El diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto. Amelonado: De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un melón. Las semillas son de color violeta oscuro y planas. Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos marcados, el ápice varia según las variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

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Tema 2

Procesos de transformación del cacao.

  • 2.1 Esquema de proceso del cacao al chocolate

Recepción de las habas de cacao

Almacenamiento

Limpieza de cuerpos extraños

Decortización y evaluación de la pulpa

Torrefacción

Molienda y refinación

Almacenamiento de la pasta de cacao

Recepción de las materias primas

Almacenamiento de las materias primeras

Dosificación y mezcla de los ingredientes:

Pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, leche en polvo

Trituración

Eliminación de ácidos volátiles (láctico, acético) y de humedad; desarrollo de textura y aroma,

reacciones de Maillard, refinación. Incorporación de la lecitina y aroma

Almacenamiento del chocolate líquido

Regulación térmica

Mezcla con las avellanas

Moldeado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Distribución

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2.2 Plantación:

Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y sombra permanente.

  • - Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rápido y ofrece al agricultor la ventaja de una entrada económica durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas para esto son las musáceas (el plátano y el cambur) así como la yuca y el quinchoncho. Esta plantas también tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgánica favorable para el suelo del cultivo.

  • - Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra también la permanente. Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca el sombrío necesario.

Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear un techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra evaporación; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas.

Los árboles más utilizados, debido a su rápida expansión y crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samán (Samanea Saman). Actualmente se están desarrollando técnicas para la utilización de árboles frutales tales como el aguacate o cítricos, así como árboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitirían obtener ingresos adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

  • - Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de 24x24 M.

  • - Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.

  • - Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.

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  • 2.3 Cosecha:

El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

  • - Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez.

  • - Eliminación de los frutos enfermos.

  • - Eliminación de las mazorcas sobre maduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables.

  • - Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que éste podría causar "heridas" en las almendras.

  • - Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento.

  • - Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se podrían convertir en focos de contaminación patógena.

  • 2.4 Prefermentación y fermentación:

Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 días antes de abrirlos y extraer las almendras.

Fermentación: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente

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semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:

  • - Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxígeno se oxida y se transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0 y 5.0

  • - Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.

2.5 Secado:

EDIPED ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila

Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho.

Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 días.

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2.6 ¿Cómo se almacenan los chocolates y cuál es la razón por la que su color se torna blanquecino durante el almacenamiento?

El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:

  • - Libres de todo tipo de olores; bien ventiladas; con una temperatura de 18 a 20ºC, una humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los suelos, así como también de la luz solar.

  • - Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie. La migración del azúcar origina que la superficie del chocolate se torne de color gris, y además se cubra con una capa delgada de un almíbar pegajoso, o de lo contrario, con cristales de azúcar. Este problema se da a consecuencia de la disolución del azúcar en una mínima concentración de agua depositada en la superficie del chocolate por causa de un mal almacenamiento, la cual eventualmente se evapora dando lugar a la formación de cristales de azúcar. Una de las causas de este efecto es su almacenamiento en condiciones húmedas. En este caso, el chocolate absorberá la humedad en su superficie siempre que sea almacenado a una humedad relativa superior al 82 - 85% para el chocolate negro o mayor al 78% para el caso del chocolate de leche. Un material de empaque impermeable lo protegerá; no obstante, las zonas superpuestas del mismo permitirán la penetración de agua a través de los dobleces o esquinas, y consecuentemente, la migración de azúcar aparecerá cerca de estos puntos. Adicionalmente, este fenómeno también puede ser ocasionado por un cambio en las condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el chocolate es removido de las condiciones de baja temperatura sin contar con un empaque adecuado. Cuando el chocolate ha sido almacenado a temperaturas por debajo de los 10ºC y es posteriormente llevado a condiciones ambientales, la humedad se depositará en la superficie.

Además, al transportar el chocolate de una zona fría a otra, es necesario hacerlo a un cuarto que tenga una circulación de aire relativamente seco o en todo caso cubrirlo hasta que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el caso de los chocolates rellenos, cuando éstos se encuentran almacenados bajo condiciones calientes y empacados en materiales impermeables, se producirán altos niveles de humedad, resultando en la difusión del almíbar desde el centro

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del producto hacia azúcar.

la superficie y ocasionando por

ende,

la migración

del

Finalmente, la migración de grasas también ocasiona el cambio de color de la superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a la formación de cristales de grasa muy pequeños. Una de las causas es el almacenamiento a temperaturas elevadas. Este fenómeno está relacionado con los cambios en la estructura de la manteca de cacao a diferentes temperaturas.

  • 2.7 Depuración

Proceso para eliminar los últimos restos de impureza, mediante cribas y cepillos, aplicando procedimientos y corrientes d aire, los granos de cacao se depuran minuciosamente antes de pasar a la siguiente fase la fase de torrefacción.

  • 2.8 Torrefacción

EDIPED ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES del producto hacia azúcar. la superficie y oc

Es la fase más importante para lograr el deshumedecimiento, el desarrollo del aroma y el color.

Los granos del cacao, rigurosamente separados por variedades, se tuestan entre 10 y 35 minutos según sea el grado de oscurecimiento deseado.

La torrefacción o tostado es el primer paso para iniciar el procesamiento de la almendra hasta el chocolate. Los granos limpios son calentados a temperaturas superiores a los 100º C, dependiendo del tipo de cacao. Es durante la torrefacción que se desarrolla el aroma definitivo del chocolate a partir de los compuestos precursores que se comenzaron a formar en el momento de fermentación.

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2.9 Molienda

EDIPED ESTUDIO CIENTÍFICO DEL CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES 2.9 Molienda El siguiente paso del procesamiento de

El siguiente paso del procesamiento de las almendras de cacao comprende la molienda de los granos para producir el licor de cacao.

El licor de cacao es una sustancia de color oscuro, viscosa y fluida debido a su alto contenido de grasa, que presenta éste aspecto porque la grasa fundida por las altas temperaturas que se alcanzan durante la molienda

Las vías de elaboración se separan a partir de la pasta de caco. La manteca de cacao, se obtendrá de la pasta mediante presas hidráulicas. El resto de la masa prensada se muele y da origen al cacao en polvo.

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Tema 3

El chocolate

3.1 Lo que hay que saber del cacao

EL HABA DE CACAO

Antes llamada almendra de cacao o grano de caco, es la almendra que se encuentra dentro de las mazorcas que crecen en el árbol y que después de distintos procesos, se ensaca y envía a los mercados internacionales. Del haba de cacao se extrae la manteca de cacao, la pasta de cacao, el cacao en polvo y el granillo de cacao.

EL GRANILLO DE CACAO

Es un granillo pequeño que se obtiene a partir del haba de cacao. Un producto muy interesante, de intenso sabor, cien por cien cacao . Sus aplicaciones son muchas, en bizcochos, bombones, cakes, magdalenas, helados, pastas secas y decoración de pasteles, a los que aporta, además de aroma y gusto, textura. Es conveniente no excederse en las cantidades y buscar el equilibrio con los restantes elementos de la elaboración de la que forma parte.

LA PASTA DE CACAO

La pasta de cacao tiene apariencia de masa líquida y untuosa. Además de ser la base de la que se extraerán otros derivados del cacao, como la manteca de cacao o el cacao en polvo, puede utilizarse en todo tipo de postres y pasteles, como por ejemplo elaborar un toffee. Una de sus características principales es la de no contener azúcar, conservando un sabor ligeramente amargo.

LA MANTECA DE CACAO

Una vez se ha obtenido la pasta de cacao, esta es sometida a presión para extraerle la materia grasa (manteca de cacao) y separarlo del extracto seco.

A las tortas resultantes también se les conoce como "chocolate Holandés", ya que este método fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés C.J. Van Houten en el año de 1.828; La manteca de cacao es “el alma” del chocolate, ya que de su correcta cristalización dependerá obtener chocolates (coberturas) con la adecuada densidad y punto de fusión. Es recomendable fundir la manteca de cacao a 55ºC para lograr una correcta cristalización. La manteca de cacao también se usa para pintar a pistola, mezclada con chocolate en mayor o menor cantidad, moldes de bombones, postres, pasteles y piezas artísticas o puras para pintar a pistola moldes o figuras de mazapán.

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EL CACAO EN POLVO

De la pasta de cacao sometido a presión, se extrae por un lado la manteca de cacao en forma líquida y por otro, la materia seca, que será, triturada y refinada hasta obtener el cacao en polvo. La calidad de un cacao en polvo se valora en función de la finura, el porcentaje de materia grasa que contenga, la cantidad de impurezas, el color y el gusto.

3.2 Los otros ingredientes del chocolate

Además de la manteca de cacao, que forma parte del proceso del cacao, la seguridad de los otros ingredientes se debe de pactar con los suministradores (previamente homologados), y controlar periódicamente el cumplimiento de los parámetros que nos interesa asegurar. La estrategia hay que definirla caso por caso, según las características de cada ingrediente.

LECHE EN POLVO:

Es leche deshidratada, que conserva toda la grasa láctica (entre un 26 y un 42%). Su humedad máxima es del 5%. Hay que vigilar la posible

presencia de Salmonella. Igualmente, hay que vigilar la presencia de residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios, y aflatoxinas.

AVELLANAS TOSTADAS:

Son avellanas enteras, tostadas y peladas. Las especificaciones aceptadas por el suministrador incluyen el compromiso de no presencia de residuos que sobrepasen

los limites que la normativa contempla (tanto para las avellanas, como para el

chocolate con avellanas: micotoxinas, residuos de plaguicidas, ...

).

Durante el

proceso de tostado, debe asegurarse la ausencia de Salmonella; para prevenir la

recontaminación.

LECITINA:

Emulgente derivado generalmente de la soja, sin riesgos asociados a su dosificación (IDA sin limitación). Ha de satisfacer los criterios de identidad y pureza exigidos por la normativa, que no incluyen criterios microbiológicos.

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3.3 Peligros asociados a estos otros ingredientes:

Materia primera

Biológicos

Químicos

físicos

Habas de cacao

Salmonella

Metales pesados

Cuerpos extraños

aflatoxinas B1, B2,

plaguicidas

G1, G2

Leche en polvo

Salmonella

Metales pesados

Cuerpos extraños

aflatoxinas M1, M2

plaguicidas

Azúcar

   

Cuerpos extraños

Avellanes tostadas

Salmonella

Metales pesados

Cuerpos extraños

aflatoxinas B1, B2,

Plaguicidas

G1, G2

Ocratoxina A

Lecitina

Salmonella

 

Cuerpos extraños

La microbiología del proceso

Los problemas microbiológicos de la industria chocolatera son particulares y van

ligados a tres condiciones principales de los productos:

· tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3% · tienen una alta proporción de grasas y también de azúcar · tienen un pH alrededor de 5,5 Estas tres características son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las bacterias y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmófilas y de los mohos xerófilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrófilas, capaces de "capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible pera la actividad microbiana.

Salmonella

El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de Salmonella. Es introducida en algún momento del proceso: de las manos de los que desgranan las panochas ó de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con los pies, literalmente. El único estadio en que se puede destruir es durante la torrefacción de los granos. Posteriormente, en el proceso del chocolate deberá tomarse todas las precauciones

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para minimizar el peligro de la introducción de Salmonella, ya que no pasará por proceso capaz de eliminarla. La concentración de agua (aw) en el chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así que la Salmonella no se desarrollará, pero si que podrá sobrevivir. En el estomago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua (aw) parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener el riesgo al más bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prácticas de Fabricación en todos los estadios de elaboración. Detección de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable determinar coliformes por técnicas rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad mínima del 95%. En caso de detección, debe buscarse específicamente Salmonella. Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.

Reglamento (CE) 2377/90 sobre límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal; Real Decreto 569/1990 residuos de plaguicidas sobre y en alimentos de origen animal. Reglamento (CE) 466/2001 y sus modificaciones RD 280/1994 (BOE 58 de 9.3.1994) y sus actualizaciones RD 1917/1997, criterios de pureza de la lecitina

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Tema 4

El Chocolate (proceso)

Los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao. También deberíamos hablar de chocolate de cobertura, pues es el que se destina para las tabletas de chocolate (hablaremos un poco mas adelante).

En la actualidad cocineros-autores como Frédéric Bau le esta dando un giro a la gastronomía, realizando elaboraciones que incluye chocolate, utizándolo de una forma soberbia encontrando el contraste y equilibrio del sabor en las elaboraciones que nos propone.

¿de que depende la calidad del chocolate? En primer lugar, del porcentaje de granos de cacao de primera calidad, es decir, de materia prima procedente de los países cultivadores de cacao, al menos debe contener un 40% de cacao, este puede llegar hasta el 100%, hablando de chocolate extra amargo, tratándose de chocolate con leche se mezcla un mínimo del 25% de pasta seca de cacao con un 14% de pasta seca con leche, un 3’5% de grasa de leche y un 55% (como máximo) de azúcar.

4.1 Chocolate o cobertura

Ambas palabras definen lo que comúnmente llamamos chocolate. Pero muchas veces en algunos envases de chocolate aparece la frase "chocolate de cobertura", aplicada a chocolates negros y con leche. De hecho, es una diferencia marcada por la composición del producto. La ley regula que la cobertura de chocolate tiene que tener como mínimo un 31% total en grasa y hasta hace poco, esa cantidad mínima de grasa debía ser necesariamente manteca de cacao. La normativa comunitaria que ha entrado en vigor en el 2000 permite incluir otras grasas distintas a la manteca de cacao. Normativa que ha suscitado una gran polémica porque supone que ya no estamos ante un chocolate de alta calidad.

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De todas formas, las empresas de chocolate que destinan la mayor parte e su producción a la pastelería artesana de calidad han rechazado esta medida y seguirán fabricando coberturas de alta gama. Los profesionales de pastelería y cocina deben siempre utilizar este tipo de cobertura, huyendo de sucedáneos o de chocolates con otras grasas. Es la única forma de garantizar una calidad estable y una regularidad y finura de sabores y aromas.

Diferentes tipos de coberturas

CHOCOLATE NEGRO:

Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 100%.

CHOCOLATE CON LECHE:

Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año 1.884.

CHOCOLATE BLANCO:

Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.

CHOCOLATE LÍQUIDO:

Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.

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4.1.1 COBERTURAS DE ORIGEN ÚNICO

Ocumare

Toma el nombre de la franja costera situada al norte del Estado de Aragua en Venezuela, en la que encontramos los más antiguos cacaos Venezolanos. Cacao: origen Venezuela híbrido con genética Criolla predominante. Aroma: suave propio de cacao fino, notas de tierra y madera. Sabor: Ligeramente ácido poco intenso, con notas de tierra y madera, propias de este tipo de cacaos. El sabor de chocolate pierde importancia frente a los matices complementarios ya mencionados propios de este tipo de cacao. Producción: el 11% proviene de América, del que un 37% no procede de Brasil o Ecuador y el 10% de esta fracción procede de Venezuela la parte de producción mundial utilizable para este producto es como máximo 0’4%.

Guayave Toma su nombre de la localidad de la isla de Grenada, antiguo centro del cultivo de cacao trinitario. Cacao: Trinitario (hibrido con genética propia caracterizado por generaciones de plantas cruzadas entre forastero y criollo de manera endémica en las plantaciones antillanas). Aroma: intensidad media, redondo, notas vegetales, .matices ligeramente ácidos, característicos del origen. Sabor: característico del origen, redondo intenso ligeramente afrutado, notas muy tenues de madera y tierra, mas que por su debilidad, por la presencia de amargo y tanino. Producción: Nula (destrucción de las plantaciones por desastre natural).

Guaranda:

Ciudad ecuatoriana capital de la provincia de Bolívar, antiguo punto de confluencia del comercio de cacao. Procedentes de los ríos y Guayas los mejores

forasteros “arriba” eran y son embarcados en guayalquil. Cacao: Forastero sabor Arriba. Aroma. Intenso redondo y compacto, notas florales característico del origen. Sabor: característico del origen, redondo intenso amargo limpio, notas florales ligeras pero evidentes. Producción:

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11% cacao americano, 36’9% resto de América, 26% proviene de Ecuador, del que 50% es sabor Arriba nos deja en un 0’5% de la producción mundial.

Madagascar

Toma el nombre de la isla. Cacao: trinitario procedente del valle del río Sambirano situado en la zona boscosa del norte de la isla. Aroma: afrutado, ligeramente ácido, notas de fermentación y madera característico del origen.

Sabor: característico del origen, ácido y afrutado, pero con presencia importante de cacao amargo, notas de fermentación y madera.

Producción:

10% cacao africano, que no proceda de Ghana, costa de marfil, Camerún o Nigeria 5% del mismo procede de Madagascar, 0’5% de la producción mundial entre el que hay que buscar el trinitario sambirano.

  • 4.2 Refinado

Es una de las fases más importantes de la elaboración del chocolate fino. Entre los cilindros de un molino espacial, el chocolate es sometido a un proceso de refinado, la tarea que los aztecas realizaban en su época, triturando con la fuerza de sus músculos en la moleta de granos partidos, corre actualmente a cargo de una máquina refinadora.

El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de caco, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad suave debe añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao. Azúcar, nata o leche en polvo para el chocolate con leche, especias como vainilla o la canela, avellanas, almendras.

  • 4.3 Conchado

El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotor conchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre

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las partículas sólidas. Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se someten a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los molde.

4.4 Atemperado

¿Por qué atemperamos el chocolate?

Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta compuesta de:

azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.

Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba sólido y al fundirlo líquido.

Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao.

La manteca de cacao de una forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos, principalmente los siguientes:

P Palmítico

S Esteárico

P Palmítico

O Oléico

O Oléico

O Oléico

S Esteárico

S Esteárico

P Palmítico

Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura.

Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable. Tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de cacao, en el momento de su uso.

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Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:

• Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluidez.

• Una contracción adecuada durante la cristalización

• Un brillo máximo

• Una rotura limpia

• Un punto de fusión y una textura agradables en la boca

• El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa

La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos comentado. Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales estables a la temperatura de consumo.

Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como las que se especifican a continuación.

Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:

• Gamma hasta 18°C • Alfa 18 a 24°C • Beta 24 a 28°C • Beta 28 a 33°C • Beta 33 a 35°C Es de lógica que al tener el producto a 20-22° C, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto posible. De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta producen cristales estables. Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios:

• Mediante "siembra" en la masa de chocolate de cristales estables.(adición de

gotas al chocolate caliente

...

)

• Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora • Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas)

...

)

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Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar, en primer lugar la total descristalización de la masa, a una temperatura de 45-50°C en el caso de los dos primeros.

Atemperado por siembra

• La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques, ... • Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente atemperado • La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28°C en general. • La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los

29° y los 34°C, según se trate de chocolate blanco, leche o negra.

Atemperado por enfriamiento

• El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50°C, con el [m de asegurar su total des cristalización.

• La temperatura se baja lentamente hasta los 28°C en general • La agitación es indispensable a partir de 38-40°C, temperatura en la que se forman los primeros cristales. • La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29°C y los 34°C según las características de la cobertura.

Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes

• Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35°

  • - Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad

• Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con chocolate caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya que entrarlaría una perdida de cristales. • Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo. En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales. Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28°C en general.

Temperaturas medias de atemperado:

• Cobertura de chocolate negro 30-32°C

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• Cobertura de chocolate con leche 28-30°C • Chocolate blanco 26-28°

LA CURVA DEL ATEMPERADO

• Cobertura negra:fundir a 55° C, enfriar hasta 27 ºC y mantener entre 31-33° C.

• Cobertura de leche: fundir a 45° C, enfriar hasta 26° C y mantener entre 28-30° C.

• Chocolate blanco: fundir a 40° C, enfriar 25° C y mantener a 28° C. • Las temperaturas de la curva pueden variar +o- 1ºC, en función de la marca de cobertura utilizada y la manteca de cacao que contenga. Es conveniente leer las especificaciones de los envoltorios de las coberturas, que suelen indicar la temperatura adecuada para cada tipo.

4.5 Moldeado

El chocolate, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo; hablaremos de diferentes lineas o Trenes de moldeo de forma que, según se trate de tabletas o de bombones, irán por una línea o por otra.

Tren de moldeado de tabletas

Se parte de pasta de chocolate líquido previamente temperado que se conduce a la pesadora y se dosifica a los moldes. El chocolate adopta la forma del molde en el que es depositado. A continuación, se vibra para expulsar el aire que queda dentro de la masa y se conduce mediante cadenas a la cámara de frío, donde permanece una media de 45 minutos.

Por el efecto del frío, la tableta se contrae y se separa del molde una vez que está sólido, momento en el que se desmolda y se conduce a la máquina empaquetadora para ser envuelto.

Tren de moldeado de bombones

Este tren de moldeado se alimenta por una parte de cobertura y por otra de relleno. Ambos tipos de pasta son previamente temperadas.

Cámara de coquillas: El proceso comienza depositando una capa de cobertura de chocolate directamente sobre el molde y se le da la vuelta para que escurra el exceso de chocolate. Posteriormente se le vuelve a dar la vuelta al molde y con el chocolate que ha quedado en las paredes entra a la cámara de frío.

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Cámara de cremas: A la salida de la cámara de la coquilla el molde se conduce hasta que queda bajo la pesadora de cremas, de modo que se dosifica en los alvéolos de cada molde la cantidad de relleno que se precise según el tipo de bombón. Después el molde pasa a la cámara de frío.

Pesador de la tapa: A la salida de la cámara de cremas el molde sigue su ruta y se sitúa bajo la pesadora de la última capa, también llamada pesadora de la tapa. A continuación entra en la cámara de frío.

Desmoldeador: A la salida de la pesadora de la tapa y de la cámara de frío, se agrupan varios moldes y entran en el desmoldeador. El bombón se recoge para empaquetarlo

4.6 Bañado

Condiciones del local de bañado • Temperatura 20-22° C, HR. 60% • Bañado a una temperatura de 26-28° C • Embalaje, a la salida del túnel, a 20° C

Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un bañado fino, de

ángulos bien formados, cuadrados, redondos, puntiagudos,

... • Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ángulos precisos. • Escoger una masa de bañado bien concebida. • Utilizar una cobertura de chocolate de baño que contenga un 40/42% de MG • Realizar previamente al bañado, un atemperado de la cobertura.

:

• La temperatura de los interiores después del bañado, debe ser lo más próxima posible a la temperatura de la cobertura de chocolate.

4.6.1 Proceso de bañado

Aplicar, o trabajar lo más exactamente posible en las condiciones que citamos a continuación. El bañado es una sucesión de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de chocolate. El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el bañado. Las operaciones que constituyen el bañado son las siguientes:

• Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la máquina • Bañado de los interiores por la cascada de chocolate • Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombón • Vibración de los núcleos para la eliminación de la cobertura sobrante.

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• Acabar el bañado, puliendo con el cortacolas. • Decoración de los bombones • Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18° C • Túnel de enfriamiento 15-16° e • Fin del túnel 18-19° C • Embalaje a la salida de la máquina a 20° C • Pre-estocaje durante 12 horas a 20° C

4.6.2 Bañado manual Condiciones del taller de bañado

Temperatura 20° C, HR 60% El bañado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento, es decir envolver entera o parcialmente los interiores de chocolate. El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se especifican. Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la temperatura mediante un termostato. El usuario deberá asegurar un movimiento regular. El bañado manual destinado a asegurar pequeñas producciones, se lleva a cabo de la siguiente forma:

• Colocación del interior sobre el chocolate • Inmersión y recuperación del bombón con la ayuda de un tenedor • Eliminación del sobrante de chocolate • Degoteo del chocolate, al sacarlo del baño • Reglaje del tenedor o de la brocha • Vuelta o no, del bombón sobre la hoja de papel plástico • Decoración del bombón

• Total enfriamiento

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  • 4.7 Etiquetado

Corrientemente es el medio mas efectivo que dispone el mercado para mejorar la seguridad a través de la información sobre los ingredientes, las instrucciones de la correcta conservación, las fechas a respetar por el consumidor, las advertencias a los consumidores con alergias, etc.

Podremos ver una etiqueta con el siguiente texto:

CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS Ingredientes: pasta de cacao, azúcar, avellanas (20%), leche en polvo,manteca de cacao, emulgente (E 322), vainilla. Cacao: 40 % mínimo. Manténgalo en lugar fresco y seco, alejado de olores 100 g Consumir preferentemente antes del (dd/mm/aa)

CHOCOLATES XXX Cesar s/n 1234 SEVILLA

En los chocolates sin frutos secos es corriente encontrar alegaciones y advertencias de la posibilidad de encontrar trazas de frutos secos, a causa de las posibles contaminaciones con productos que los contengan, y de su potencial alérgico.

  • 4.8 Conservación

Con el objeto de garantizar la máxima calidad en el chocolate se recomienda siempre que se mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre los 10 y los 18 ºC, para evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre a la superficie (fat bloom), que no se deforme por fusión, etc. Otro aspecto a tener en cuenta es el de los olores. Se recomienda que se mantenga alejado de productos que puedan alterar la percepción organoléptica del producto. Especial cuidado hay que tener con la proximidad a jabones y detergentes, habitualmente muy perfumados, y sobretodo en envases permeables a sus propios olores.

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El chocolate, la leche y las avellanas suelen tener un consumo preferente entre seis meses y un año. Mas allá, la manteca puede comenzar a migrar a la superficie, y las avellanas y la leche suelen enranciarse. La seguridad no queda comprometida, pero los aspectos gustativos si.

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Tema 5

La cata del chocolate:

La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc ... Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. En el que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentábamos antes, en este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azúcar, el sabor predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el 'llamado' chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una característica de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao y lo que contiene el 'chocolate blanco' es la manteca o parte grasa exclusivamente del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco interés para una cata, aunque como dijimos con anterioridad, existan excepciones que merezca la pena probar. Para comenzar a realizar una cata básica de chocolate adjuntamos una ficha que nos servirá como referencia básica. En ella, como es habitual, utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarán a proporcionar información para conocer e identificar cada chocolate. En otros artículos iremos ampliando detalles e información sobre estos aspectos.

Recomendaciones

Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos ayudarán. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.

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Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así dejarlas dispuestas para la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata y que pasado un tiempo, nos será de gran utilidad para comparar y recordar y finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.

Si decidiéramos realizar una Ficha de cata nos quedaría de la siguiente forma:

NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES

  • a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.

  • b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.

  • c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.

  • d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.

  • c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de

cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS

  • - Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca)

  • - Percepción de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS

  • a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.

  • b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS

  • a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.

  • b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices.

  • c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.

  • d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.

1) En la sensación visual Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o

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mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados. En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes están empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala conservación, provoca que la manteca aflore y deje estas marcas características. Este fenómeno se conoce con el nombre de 'fat bloom'.

2) Sensación olfativa

Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e

inspirar para reconocer qué olores desprende. Después, cuando tenemos el chocolate en la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce como vía retronasal y nos puede aportar en este caso información complementaria.

Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre aspectos de conservación, temperatura, humedad, etc

3) Sensaciones auditivas

En este apartado el oído juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el chasquido o ruido que se produce nos dará información sobre el estado del chocolate, si es más vivo o más amortiguado. También en el interior de la boca, al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc.

4) Sensaciones gustativas

En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante después de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el

chocolate está bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de aromas que podremos encontrar.

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La lengua hace también un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia (sensación rasposa en la lengua), etc.

Así iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de sabores que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café, lácteos, etc.

Como casi todo, con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia (además de ganas o interés), podremos ir haciendo nuestras catas.

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Ficha de cata

Nombre:

EXCELLENCE LINDT 70%

Sensaciones visuales

Aspecto

Mate

Brillante

   

Superficie

Lisa

Granulada

   

Moldeado

Cuadrado

Rectangular

   

Color

Marrón oscuro

Negro

   

Sensaciones olfativas

Vía nasal

Olor a vainilla

Canela

cacao

     

Sensaciones auditivas

Ruido al morder

Chasqueante

Crujir

 
     

En boca

Rechinar

Sordo

Estrías

     

Sensaciones gustativas

 

Texturas del

Untuoso

Pegajoso

Sabor torrefacto

chocolate

     

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5.1 Matices de los cacaos forasteros, trinitarios y criollos

Cacaos forasteros

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.

Como normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los “complementos” que lleva la tableta. Así si observamos una, de chocolate con leche, estará elaborada con cacao forastero y una mezcla de varios, (máximo veinte o veinticinco por ciento de cacao) y el resto del porcentaje –que es mucho- se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina, eso si no se le añaden grasas y sueros. En realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas

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y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compañero de viaje. Añadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porción importante de ácido oleico, por lo que estaría dentro de la consideración de grasas saludables.

Cacaos trinitarios

Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).

Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java. También añadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres variedades corresponden a sabores y matices genéricos de cada variedad. Al ser costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma variedad procede de distintos países, esto hace que los sabores finales puedan ser diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata variara la percepción del sabor, para un catador, si un año u otro ha sido más pluvioso o más seco, si la uva ha recibido más o menos sol ,si las cepas son más viejas o más jóvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la extensión, incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecánicos. Estas variables y alguna otra más se reflejarán en una cata.

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de varias, si son de la misma cosecha o de años diferentes, si se ha conservado en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parásitos, si los procedimientos de fermentación, y secado han variado algo, son algunas de las variables que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equívocas o que no deberían corresponder al producto final.

Si podemos añadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran chocolates selectos pensados para paladares más exigentes, suelen intentar cuidar al máximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la idea original, por eso estos fabricantes visitan la plantación o incluso es de su propiedad, pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos. Por eso, creo que es importante que el consumidor exigente, aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata depurada, pero sí desee degustar un buen chocolate, debe seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o

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productos que gastan más en publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final.

Cacaos criollos

Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.

Como variedades selectas, algunas de ellas están localizadas en Venezuela como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el Sambirano.

Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.

Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.

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Tema 6 Aporte nutricional del chocolate.

Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100

Cacao polvo

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Soluble de

g

desgrasado

con leche

blanco

cacao

(materia

prima)

Energía (kcal)

255

449-534

511-542

529

360-375

Proteínas (g)

23

4.2-7.8

6.1-9.2

8

4-7

Hidratos de Carbono disponibles

16

47-65

54.1-60

58.3

78-82

(g)

Almidón (g)

13

3.1

1.1

-

2-8

Azúcares (g)

3

50.1-60

54.1-56.9

58.3

70-78

Fibra (g)

  • 23 5.9-9

 

1.8

-

7

Grasas (g)

  • 11 30-31.8

29-30.6

 
  • 30.9 2.5-3.5

 

Grasa saturada (g)

  • 6.5 17.6-19.9

15.1-18.2

 
  • 18.2 1.5-2.1

 

G.

monoinsaturada

  • 3.6 9.6-10.7

8.1-10

 

9.9

0.8-1.1

(g)

G.

poliinsaturada

  • 0.3 1.0-1.2

0.7-1.2

 

1.1

0.1

(g)

Sodio (g)

  • 0.2 0.06-1.12

0.02-0.08

 
  • 0.11 0.07-0.13

 

Potasio (g)

2

0.4

0.34-0.47

  • 0.35 0.44-0.9

 

Calcio (mg)

  • 150 190-214

35-63

 
  • 270 30-300

 

Fósforo (mg)

  • 600 199-242

167-287

 
  • 230 140-320

 

Hierro (mg)

20

2.2-3.2

0.8-2.3

0.2

4-9

Magnesio (mg)

500

100-113

45-86

26

100-125

Cinc (mg)

  • 9 0.2-0.9

1.4-2.0

 

0.9

2

Vit A (UI)

  • 3 150-165

3

 

180

1

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Vit E (mg)

1

0.25-0.3

0.4-0.6

1.14

0.2

Vit B1(mg)

  • 0.37 0.04-0.07

 

0.05-0.1

0.08

0.07

Vit B6 (mg)

  • 0.16 0.04-0.05

 

0.05-0.11

0.07

0.03

Ac. fólico (micro g)

38

6-10

5-10

10

7.6

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Datos nutricionales

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos ( tónicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente ) resultan benéficos para la salud humana. Es rico en flavonoides, como la epicatequina, que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes ( mínimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer ( sin caer en la irrealidad o la estupefacción ), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas ( marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías ( esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos ), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también

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es común que se substituya los glúcidos por sacarinas y / ó por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

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Tema 7.

Faqs

  • - Los principales enemigos del chocolate son la humedad, el agua y los cambios bruscos de temperatura.

  • - La temperatura correcta del local para el trabajo del chocolate se sitúa a 18° C y un 60% de humedad.

  • - Los productos de chocolate deben conservarse entre 15° C y 17° C en lugares secos con un 50% de humedad.

  • - El chocolate absorbe todos los olores, por ello debe conservarse siempre bien tapado.

  • - Cuanta más materia grasa contenga un chocolate, más rápidamente fundirá en boca.

  • - Un buen chocolate se caracteriza por su buen sabor, por su fluidez y por su punto crujiente.

  • - Una cierta incorporación de agua o licor bloqueará el chocolate a la textura deseada.

  • - En el atemperado es imprescindible utilizar un termómetro para controlar las temperaturas y realizar un test de comprobación con un papel. Este consiste en mojar un trozo de papel con el chocolate atemperado. Al cabo de unos dos minutos tiene que haber cristalizado, con un brillo perfecto y uniforme sin manchas o aguas de grasa en su superficie; este resultado será señal de un correcto atemperado.

  • - Un aspecto satinado de la superficie es señal de un buen atemperado.

  • - Si al final del atemperado la cobertura está muy brillante y muy líquida, es señal de un mal atemperado.

  • - Si el chocolate queda blanco y no endurece, o al tocarlo con las manos se funde con demasiada rapidez, es porque se ha sobrepasado el punto de fusión de la manteca de cacao. Cuando esto ocurre hay que fundir nuevamente todo el chocolate y volver a atemperar.

  • - Si se ha conseguido un buen atemperado la estructura del chocolate será perfecta y duradera.

  • - Es conveniente tener siempre disponible un poco de chocolate fundido caliente para ir añadiéndolo al chocolate

  • - atemperado y mantener la temperatura adecuada.

  • - Al atemperar el chocolate hay que utilizar los utensilios correctos (raqueta y paletina) y tratarlo con la máxima delicadeza y suavidad posible a la hora de removerlo sobre el mármol y en el bol de trabajo para evitar la incorporación de aire.

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  • - El chocolate se manipulará siempre con una lengua flexible, nunca con batidor.

  • - No se debe fundir la cobertura a temperaturas demasiado elevadas ni demasiado rápido.

  • - El chocolate blanco es el más frágil al fundir la manteca de cacao. Si lo fundimos a temperatura excesiva tendremos

  • - problemas, como pequeños grumos, espesamiento y una apariencia mate.

  • - Cuando se preparan decoraciones con chocolate para pastelería o pequeños complementos para postres, debe optimizarse el trabajo. Lo mejor es elaborar una cantidad considerable para que nos dure una semana (aproximadamente). De esta manera no tendremos que estar atemperando chocolate cada día y

agilizaremos considerablemente el trabajo.

  • - Para obtener un máximo brillo en los bombones de molde hay que pistolearlos con pintura de chocolate a una temperatura de 35° C. Así se

obtiene una fina capa y un rápido enfriamiento de la manteca de cacao, responsables del máximo brillo.

  • - Si al desmoldear los bombones quedan restos de chocolate en el molde, es señal de que la temperatura de la pintura era demasiado alta o que los moldes estaban demasiado calientes.

  • - Cuando un bombón, bien desmoldeado y con un aspecto adecuado, al cabo de cierto tiempo se vuelve blanquecino, es señal de que hemos pistoleado con pintura de chocolate demasiado caliente.

  • - Si los bombones no se des moldean con facilidad (pistoleados o con moldeado directo) Significa que el chocolate no ha tenido un correcto atemperado.

  • - La temperatura del moldeado directo (sin pistoleado) de los moldes para bombones no debe sobrepasar los 31-33° C.

  • - Para trabajar el chocolate es necesario contar con un lugar en el que la temperatura ambiente esté entre los 18-20° C.

  • - La temperatura de los moldes para bombón debe estar entre 18° y 20° C. Si estuvieran demasiado fríos perderían brillo y se observaría la aparición de una capa (velo) blanquecina, provocada por el choque térmico.

  • - La aparición de manchas blancas en los bombones también puede darse si los moldes están demasiado calientes, o si en el lugar donde los almacenamos la temperatura o humedad son inadecuadas.

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Tema 8 CHOCOLATE EN LA MEDICINA

El chocolate negro puede neutralizar el endurecimiento de las arterias en fumadores y evitarles problemas cardíacos graves. Según los científicos, en los fumadores se altera continuamente la actividad de las células que componen las paredes arteriales y de las plaquetas que intervienen en la coagulación sanguínea. Esta alteración hace que las arterias se estrechen y endurezcan, elementos característicos de las enfermedades coronarias.

Se realizó un informe en el que se pidió que los 20 participantes en el estudio se abstuvieran de consumir alimentos con alto contenido de antioxidantes (ajo, fresas, tomates, pimientos, cítricos, aguacates) antes de comer 40 gramos de chocolate. Después de dos horas, los exámenes de ultrasonido revelaron que el chocolate negro había mejorado de manera considerable el flujo arterial, un efecto que se mantuvo durante ocho horas, Lo cual disminuye el riesgo de infarto.

El chocolate negro tiene más antioxidantes que cualquier otro alimento, incluido el vino tinto, el té verde y las frutas, según los autores del estudio. El cacao contiene un amplio espectro de químicos llamados flavonoides (son pigmentos naturales que protegen la salud), los mismos que pueden ser utilizados para crear suplementos naturales para aliviar los síntomas de la diarrea.

La teobromina (estimula el sistema nervioso) que contiene el chocolate es mucho más efectiva para el combate a la tos que la codeína, sustania que se emplea regularmente para dicho cometido.

EMBARAZADAS QUE CONSUMEN CHOCOLATE TIENEN HIJOS ACTIVOS Y FELICES.

Las mujeres que comen chocolate durante el embarazo, dan a luz a bebés más activos, felices y sonrientes, también se halló que el consumo de chocolate disminuye los efectos negativos de tensiones y fatiga en el período de gestación. Los científicos analizaron los niveles de estrés y el consumo de chocolate de trescientas mujeres embarazadas. Seis meses después de nacer los bebés, estudiaron su comportamiento, y lo clasificaron en varias categorías como miedoso, tranquilo o contento, entre otras y descubrieron que los hijos de aquellas mujeres

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que consumieron chocolate durante el embarazo eran mucho más activos y sonrientes que los otros. Además, en el caso de embarazadas que habían consumido chocolate para combatir el estrés de su estado, los bebés eran menos miedosos que los hijos de mujeres en el mismo caso pero que se abstuvieron de comerlo.

Tema 9. CONCLUSIÓN

El chocolate es un producto delicioso, nutritivo, con una personalidad única, que le da temperamento y realza las elaboraciones tanto dulce como saladas si hiciéramos una breve incursión en las elaboraciones saladas podríamos usarlo tanto como salsas, formando parte de rellenos (grue) e incluso como espumas templadas. Si hablásemos de la historia del chocolate tendríamos que hacer dos capítulos:

El primero tendríamos que hablar del cacao y el segundo del azúcar. En el México precolombino las semillas de cacao se utilizaban como moneda de cambio y la bebida amarga obtenida de chocolate era un símbolo de posición social. En Europa tras el regreso de Hernán Cortés que trajo consigo la semilla de cacao y el chocolate sin azúcar, el chocolate tuvo una aceptación increíble en la alta nobleza. Transcurrido cierto tiempo y tras el conocimiento de la caña de azúcar ya durante las Cruzadas, pero el azúcar resultaba tan caro como la semilla del cacao. Hasta que llego la dulce revolución de la remolacha azucarera el azúcar y por lo tanto el chocolate, no estuvo al alcance de todos los bolsillos. Después tuvimos que esperar hasta la gran evolución del chocolate que ocurriría en el s XIX, con la incorporación de la leche en el chocolate empezaron a surgir artesanos que trabajaban el chocolate con una maestría total y absoluta. Hoy en día el chocolate es sinónimo de pasión, por aquellos profesionales que demuestran día a día lo que es el arte del chocolate…

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Referencias:

B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd

edition.

Van

Nostrand

Reinhold,

1989

L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982 ALLIANCE-7. 1995. Outils d'assurance qualité appliques a l'hygiene alimentaire - guide sectoriel pour la maitrise de la securite alimentaire / chocolaterie. Alliance-7, París. ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today, 14 . Eufic. París. ANON. 2001. Chocologie. Chocossuisse www.chocosuisse.com/ Berna. ANON. 1992. Principaux contaminants chimiques des aliments. Hyginov, París. Beckett, S.T. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - España. BDSI. (s/d) Bundesverband der Deutschen Süâwaren Industrie www.bdsi.de/ CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. 1997-12-11. Allergy alert. www.inspection.gc.ca/ Ontario. REAL DECRETO 280/1994 Límites máximos de resíduos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal BOE 58 de 9.3.1994, Madrid. REGLAMENTO (CE) 466/2001 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. (DOCE L 77/1)

(16.3.2001).

CURSO DE BOMBONERIA DE RAMON MORATO. HABLEMOS DEL CHOCOLATE. (Xavier Gutierrez) LA COCINA DE LOS POSTRES (Oriol Balaguer). LOS POSTRES DEL BULLI. Web WIKIPEDIA Web A FUEGO LENTO

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