Вы находитесь на странице: 1из 10

CDIGO:

CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA DE EMISIN : 30/09/2011
PGINA : 1/9
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
R!"#$%& '&(: A'(&)$%& '&(:
T*TULO: CDIGO: VERSIN : ++
FECHA : ,,/,,/2011
PGINA : 9 de 11
I-./ S012$ C$()&-22 S3"-$("&/
S4'(!"#&($ % A#./ % 2$ C$2"%$%
Ing. Sandra Espinoza Raymundo
S4'("-5-%-5 % A#./ % 2$ C$2"%$%
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : 2 de 9
CONTROL DE CAMBIOS
Versin : Fecha : Cambio: --------------------
Versin : Fecha : Cambio:
Versin : Fecha : Cambio:
Versin : Fecha : Cambio:
Versin : Fecha : Cambio:
Versin : Fecha : Cambio:
Versin : Fecha : Cambio:
1/ OB6ETIVO
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : 3 de 9
La presente norma establece los lineamientos a seguir para mantener un sistema de
control de calidad e inocuidad a travs de la eliminacin de los riesgos de contaminacin
del producto basados en las condiciones de in!raestructura " procedimientos establecidos
para el proceso de produccin en la empresa C#$%&'&L(
2/ ALCANCE
La presente norma aplica a todas las )reas " traba*adores de la planta(
3/ REFERENCIAS:
Cdigo +nternacional ,ecomendado de %r)cticas para el -nvasado " .ransporte de Frutas "
/ortali0as Frescas CAC/RCP 44 1C&2-3 #limentarius 24456
%rincipios 7enerales de /igiene de #limentos C#C8,C% 1-1999 1C&2-3 #limentarius
24436
7ood $anu!acturing %ractices !or %rocess %ac:ing or 'torage o! Foods !or /uman .itle 21
CF, %art 114(
Current 7ood $anu!acture %ractices in manu!acturing pac:ing or holding human !ood 1F2#
24416
7/ DOCUMENTOS ASOCIADOS
- %rocedimiento de Lavado de $anos C'&L-#C54-414-C.
- %rocedimiento de 'ecado de $anos C'&L-#C54-425-C.
- %rocedimiento de 2esin!eccin de $anos C'&L-#C54-415-C.
- %rocedimiento de ;so #propiado de Vinchas C'&L-#C54-429-C.
- %rocedimiento de Lavado de <otas C'&L-#C54-431-C.
- Clasi!icacin de ,esiduos <idn Color <lanco = %l)sticos C'&L-#C54-419-C.
- Clasi!icacin de ,esiduos <idn Color #0ul = Cartn " %apel C'&L-#C54-422-C.
- Clasi!icacin de ,esiduos <idn Color #marillo = $etales C'&L-#C54-41>-C.
- Clasi!icacin de ,esiduos <idn Color Verde = Vidrio C'&L-#C54-41?-C.
- Clasi!icacin de ,esiduos <idn Color ,o*o = ,esiduos %eligrosos C'&L-#C54-424-C.
- Clasi!icacin de ,esiduos <idn Color @egro = 2esechos o C'&L-#C54-419-C.
,esiduos 7enerales
- Clasi!icacin de ,esiduos <idn Color $arrn = ,esiduos &rg)nicos C'&L-#C54-421-C.
- ,eglamento +nterno de .raba*o(
- ,eglamento de 'eguridad " 'alud en el .raba*o(

5/ LIDER DEL 8PROCESO9
Los lineamientos ser)n impartidos por el )rea de #seguramiento de la Calidad " liderados
para su cumplimiento por el 'uperintendente " Ae!es de )reas(

:/ DESCRIPCIN
.odos los traba*adores de Camposol '(#( mientras traba*en en la compaBCa o se
encuentren dentro de las instalaciones est)n en la obligacin de cumplir o respetar las
siguientes normas:
:/1 P(#&-$2 1 V"#"5$-5#
E#5$%& % S$24%
Los traba*adores de la empresa deben someterse a un eDamen mdico completo
antes de empe0ar a laborar en la compaBCa " luego deben cumplir con el
programa de cheEueo mdico cada seis meses de !orma obligatoria(
-l traba*ador Eue labora en proceso debe in!ormar a su 'upervisor responsable
sobre cualEuier en!ermedad o condiciones de salud Eue pudieran signi!icar causa
para la contaminacin de los productos( -l supervisor deber) separar a la persona
en!erma(
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : 5 de 9
-n caso de su!rir un corte o cualEuier tipo de sangrado el traba*ador debe dirigirse
inmediatamente al .pico de 'alud para su evaluacin " se determinar) si regresa
a traba*ar siempre " cuando la herida est protegida correctamente con una venda
especial " no genere un riesgo a la inocuidad del alimento caso contrario se le
dar) un periodo de descanso hasta su recuperacin(
-l tiempo Eue el traba*ador necesite como descanso mdico lo determina el
encargado del .pico de 'alud "8o un mdico pero slo despus de una
evaluacin podr) reincorporarse a sus labores si las condiciones de salud lo
permiten(
H"."- % P(#&-$2
Las personas Eue laboren en proceso tengan contacto directo con los traba*os
dentro de la nave de produccin deben:
$antener las uBas limpias " recortadas no se permite el uso de uBas largas
posti0as "8o pintadas(
-l uso de cabello largo o barba por los traba*adores est) totalmente prohibido( -n
el caso de uso de bigote estos no podr)n eDtenderse m)s all) de la comisura de
los labios " deber)n estar protegidos de una mascarilla(
+ngresar siempre a las )reas de proceso por el pediluvio con el ob*eto de
desin!ectarse las suelas de los 0apatos 1utili0ar solo 0apato cerrado6 asC tambin
deben hacer uso de los maniluvios para lavarse " desin!ectarse las manos(
Lavarse las manos antes de reiniciar sus labores de proceso( Ver Procedimiento
de Lavado manos, Procedimiento de Secado y Desinfeccin.
Cuando los guantes han sido colocados en las manos del traba*ador este debe
pasar por un lavado siguiendo los mismos pasos del procedimiento de lavado de
manos las veces Eue se crea conveniente(
U-";&(3#

;sar la indumentaria establecida por la empresa para las )reas etapas de
proceso visitas " para las personas Eue ingresan a proceso para reali0ar traba*os
de mantenimiento( Ver Ta!a " y #.
-n el caso de las mu*eres ellas deben de usar todo el tiempo vincha " toca para
cubrir totalmente el cabello inclu"endo las ore*asF asegurando de esta manera Eue
se evite la caCda del cabello sobre el producto o Eue entre en contacto con l( La
toca nunca debe ser reempla0ada por otro tipo de gorro( Ver Procedimiento de
$so %propiado de vinc&as '(S)L*%(+,*,#-*(T.. -n el caso de los hombres
ellos slo deben de utili0ar la toca para cubrirse el cabello de acuerdo a lo
indicado anteriormente(
@o se permite el uso de uni!orme con bolsillos eDternos o botones(
@o se permite el uso de prendas con elementos inseguros deba*o del uni!orme
1uso de !ranelas con capuchas cierres cordones etc(6
-l personal Eue utilice guantes deber) permanecer con los mismos limpios e
Cntegros " en buenas condiciones sanitarias( #dem)s deber)n ser de un material
impermeable(
@o se deben usar mandiles rotos o reparados con grapas ligas etc(F porEue
pueden convertirse en riesgo para el producto(
,etirar de la planta sus uni!ormes completos " llevarlos a casa cada 2 dCas o mas
!recuentemente si !uera necesario para su lavado con el propsito de mantenerlos
limpios " con buena apariencia(
Comunicar cuando el estado de los uni!ormes no es el apropiadoF es decir se
encuentre desgastado o ha"a su!rido algGn deterioro para Eue pueda ser
cambiado(
La limpie0a de los uni!ormes utili0ados por los visitantes estar) a cargo del )rea
de 'aneamiento 1'ervicios 7enerales6(
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : H de 9
C4254($ % H"."-
@o se debe ingresar a las )reas de proceso portando artCculos u ob*etos
personales inseguros como por e*emplo: aretes relo*es pulseras collares pines
uBas o pestaBas posti0as etc( Los cuales podrCan terminar en el producto sin
intensin(
@o est) permitido rascarse la cabe0a u otras partes del cuerpo introducirse los
dedos en la nari0 ore*a " boca(
@o toser o estornudar directamente sobre los alimentos(
@o escupir dentro del )rea(
@o consumir bebidas alimentos goma de mascar ni tampoco !umar(
@o traba*ar ba*o el e!ecto de algGn estimulante o en estado etClico(
Conservar limpios los servicios higinicos " vestuarios(
@o secarse el sudor con las manos " bra0os ni secarse o limpiarse la cara
manos bra0os etc(F con el uni!orme o trapo sucio(
$antener una buena conducta en la empresa( 2e acuerdo al reglamento interno
de traba*o
$antener " conservar el uni!orme limpio " en buenas condiciones(
.odos los envases destinados a insumos EuCmicos o cualEuier otro material deben
estar identi!icados con una etiEueta especC!ica " apropiada(
-l agua debe ser utili0ada adecuadamente: evitar Eue las llaves Eueden mal
cerradas( 'i no se est) haciendo uso del agua es pre!erible cerrar la llave para
evitar el desperdicio de agua(
Colocar los desperdicios Gnicamente en los tachos de basura " segGn el color Eue
le corresponda( Ver !as (arti!!as de (!asificacin de Residuos.
C$'$<"5$<"=- I-%4<<"=-
-l personal nuevo no podr) ponerse al servicio de la -mpresa sin antes haber
recibido sus capacitaciones "8o inducciones( 2ichas capacitaciones "8o
inducciones ser)n dados por el personal de:
- ,ecursos humanos: ,eglamento +nterno de .raba*o " ,eglamento de 'eguridad
" 'alud en el .raba*o(
- %roduccin: <uenas %r)cticas de $anu!actura " -l ''&%(
- #seguramiento de la Calidad: -l sistema /#CC% " el <#'C(
;na ve0 indicado el puesto Eue desempeBaran en el proceso los Ae!es "8o
supervisores les capacitar)n segGn el traba*o Eue desarrollar)n haciendo un
seguimiento del cumplimiento de las indicaciones hechas(
:/2 I-#5$2$<"&-#
La planta se encuentra ba*o una super!icie pavimentada(
-l cerco perimtrico Eue rodea a la planta est) construido de material noble en
algunos tramos est) cercada " re!or0ada con malla " planchas de !ierro dentro del
cerco se encuentra todas las )reas de la planta(
Las paredes " techos est)n diseBados con materiales Eue permitan una !)cil
limpie0a " est)n mantenidos en buenas condiciones para evitar Eue la suciedad
los condensados se alo*en en accesorios ductos " tuberCas " !inalmente terminen
contaminando los productos super!icies o materiales de empaEue(
'e cuenta con espacios de tr)nsito entre paredes " eEuipos lo su!icientemente
necesarias para Eue el personal pueda pasar a reali0ar las labores de limpie0a(
La iluminacin es adecuada en toda la planta teniendo en cuenta los
reEuerimientos de cada etapa de proceso( 'e utili0an !luorescentes !ocos o
re!lectores o cualEuier otro material suspendido sobre producto eDpuesto
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : 9 de 9
debidamente protegidos para prevenir la contaminacin de los productos en caso
de su rotura(
Los pisos son lisos para permitir su !)cil limpie0a adem)s est)n diseBados con
una inclinacin adecuada hacia los drena*es para !acilitar la limpie0a " evitar el
estancamiento de agua(
'e provee de una adecuada ventilacin para minimi0ar olores " vapores
1inclu"endo vapor " gases nocivos6( &peran en proceso ventiladores u otros
eEuipos de circulacin de aire de modo Eue se minimi0a el potencial de
contaminacin de los productos materiales de empaEue " super!icies en contacto
con el producto(
Contamos con barreras adecuadas " otros tipos de proteccin contra plagas en las
)reas donde son necesarias(
-l sistema de desagIe " po0os spticos se mantienen en condiciones adecuadas
para asC prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos(
'e cuenta con drena*es en las di!erentes )reas de proceso con la !inalidad de
evitar contaminacin de los productos por suciedad escurrimiento o por
proli!eracin de plagas(
-l aprovisionamiento de agua se mantiene ba*o condiciones adecuadas para el uso
" consumo humano( 'egGn la necesidad de cada )rea stas cuentan con agua a
una temperatura adecuada " presin necesaria "a sea para el procesamiento de
los productos limpie0a de los eEuipos utensilios " materiales de empaEue o para
los servicios higinicos de los traba*adores( .odas las instalaciones de agua
inclu"endo mangueras est)n construidos " ser)n mantenidos " operados de !orma
Eue se evite contra-si!n "8o contra-!lu*o(
'e reali0an un control !Csico EuCmico al agua tratada para veri!icar Eue el nivel de
cloro residual turbide0 " alcalinidad se encuentre dentro de los rangos
establecidos para su uso 1consumo humano " de proceso6( #sC tambin se llevan
a cabo an)lisis microbiolgicos para garanti0ar Eue el agua Eue se consume es
apta(
.odas las )reas de almacenamiento se mantiene en buenas condiciones(
.odos " cada uno de los materiales recibidos son identi!icados con un cdigo "
!echa de recepcin para la tra0abilidad(
Los materiales a ser usados son despachados siguiendo estrictamente el sistema
J%rimera -ntrada %rimera 'alidaK 1%-%' F+F& por sus siglas en ingls6(
.odos los materiales son colocados sobre paletas nunca directamente en
contacto con el piso(
Los materiales de empaEue " embala*e son almacenados en un )rea separada de
otros materiales como saniti0antes " lubricantes(
Los EuCmicos utili0ados para el control de plagas son almacenados en un )rea
eDterna de ingreso restringido " totalmente separada de la 0ona de ingredientes "
envases(
Los almacenes son inspeccionados semanalmente para veri!icar Eue el producto
est) en buenas condiciones(
'e mantienen cerradas todas las puertas " entradas(
:/3 ($# % S(!"<"&
Los servicios sanitarios est)n instalados le*os de las )reas de proceso( $antener
estas instalaciones en ptimas condiciones sanitarias(
Los vestidores cuentan con casilleros donde el personal podr) guardar sus
uni!ormes en buenas condiciones(
Las estaciones de lavado de manos han sido instaladas en la entrada al )rea de
proceso( Las v)lvulas de control protegen contra la recontaminacin de las manos
limpias(
Los pediluvios han sido instalados en la entrada al )rea de procesoF estos se
encuentran constantemente con solucin desin!ectante su!iciente para cubrir las
suelas de los 0apatos del personal(
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : > de 9
-n el comedor no est) permitida la venta de alimentos " bebidas !uera de los
horarios de re!rigerio asC como tambin se encuentra prohibida la venta de
cigarrillos caramelos chicles o bebidas alcohlicas(
-l personal Eue traba*a en la cocina " comedor cumplen con las normas de <%$
en la misma !orma Eue lo hacen los traba*adores de la compaBCa(
.odas las instalaciones del comedor " cocina permanecen en buenas condiciones
de limpie0a " sanidad inclu"endo pisos techos paredes ventanas utensilios
mena*e muebles etc(
La basura o residuos son colocados dentro de bolsas pl)sticas para su eliminacin(
Los alimentos se mantienen a la temperatura apropiada de acuerdo a las
condiciones reEueridas(
La basura " cualEuier residuo es transportado almacenado " desechado de tal
modo Eue se minimice el desarrollo de olores " el potencial de convertirse en
atra"ente o !oco de proli!eracin de plagas " se prote*a contra la contaminacin de
los productos super!icies de contacto provisin de agua " 0onas ad"acentes(
:/7 E>4"'&# 1 U5-#"2"&#
La limpie0a " saniti0acin de los eEuipos " utensilios ser) reali0ado de modo tal
Eue se prote*a contra la contaminacin de los productos materiales de empaEue "
super!icies en contacto con el producto(
.odos los eEuipos " utensilios de la planta est)n diseBados " construidos de !orma
tal Eue !aciliten su limpie0a " un adecuado mantenimiento( -l diseBo construccin
" uso de eEuipos " utensilios impedir) la adulteracin de los productos con
lubricantes combustibles !ragmentos de metal agua contaminada o cualEuier otro
contaminante( 'uper!icies de contacto con producto deben ser resistentes a la
corrosin cuando entren en contacto con los productos(
Las uniones de las super!icies de contacto con producto deben ser suaves o
mantenidas de modo tal Eue se minimice la acumulacin de partCculas de producto
suciedad o materia org)nica " asC se disminu"a el desarrollo de microorganismos(
Los sistemas de soporte transportacin " manu!actura est)n diseBados "
construidos de tal !orma Eue puedan ser mantenidos en condiciones sanitarias
apropiadas(
Las c)maras de empaEue " en!riamiento cuentan con un termmetro indicador
para mostrar eDactamente la temperatura dentro del ambiente " cuentan con un
sistema autom)tico de regulacin de temperatura(
:/5 P(&<#&
Las $aterias %rimas " material de embala*e son inspeccionados " segregados
tanto como sea necesario para asegurarse Eue est)n limpios " listos para su
inclusin en proceso " son almacenados ba*o condiciones tal Eue estn protegidos
contra la contaminacin adulteracin " se minimice su deterioro(
Las $aterias primas material de embala*e no contendr)n niveles de
microorganismos Eue puedan producir intoDicacin por alimentos u otras
en!ermedades en humano( Los materiales de embala*e son comprados ba*o
garantCa o certi!icacin de calidad por el proveedor(
$aterias primas material de embala*e son mantenidos en bultos para protegerlos
contra la contaminacin " adulteracin(
.odas las actividades de proceso de nuestros productos son conducidos ba*o las
condiciones " controles necesarios para minimi0ar el potencial de desarrollo de
microorganismos o la contaminacin del alimento(
@uestros productos se mantienen re!rigerados entre ?LC " 9LC para el caso del
$ango " a -4(HLC " 4(HLC para el caso de la ;va(
'e tomar)n medidas e!ectivas para proteger contra la inclusin de metal u otro
material eDtraBo en los productos( -l detector de metales son medios apropiados
para este propsito(
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : ? de 9
Las etapas de procesamiento mec)nico como lavado seleccin calibrado pesado
empaEue " en!riamiento son reali0adas de modo tal Eue se evite una
contaminacin(
-l producto terminado es almacenado en c)maras de conservacin con la !inalidad
de almacenar los productos en ptimas condiciones de temperatura " humedad(
2urante todas las etapas de proceso se debe mantener la tra0abilidad del producto
desde la materia prima hasta el producto terminadoF con lo cual se podr) rastrear
cualEuier problema de inocuidad calidad o seguridad(
Los envases " empaEues de alimentos son de materiales seguros " apropiados
para proteger el producto contra la contaminacin(
;samos procedimientos de manipulacin sanitarios(
Las )reas " eEuipos destinados a la elaboracin de los productos no deben ser
utili0ados para !abricar productos para animales o productos no comestibles a
menos Eue no eDista una posibilidad ra0onable de contaminacin para los
productos(
?/ MONITOREO
Los *e!es " supervisores aplican diversos monitoreo " controles diarios "8o cuando se
reEuiera para el cumplimiento de las buenas pr)cticas de manu!actura por los traba*adores
de la planta en cada etapa del procesamiento de !rutas !rescas asC pues tenemos:
Veri!icacin del Cumplimiento de <uenas %r)cticas del personal
$onitoreo de los procedimientos de limpie0a " saniti0acin de las lCneas de procesoF
al igual Eue de las di!erentes )reas de la planta(
Control " monitoreo de .emperaturaF en las etapas de tratamiento /idrotrmico en la
cual se debe controlar Eue la temperatura se mantenga en los rangos certi!icados
durante todo el tratamientoF como la Eue se reali0a al producto terminado en los
tGneles de en!riamiento " las c)maras de re!rigeracin con el !in de monitorear Eue la
temperatura de cada pallet se mantenga en los rangos establecidos para producto
terminado(
Control de cloro libre residual 1CL,6 tanto para el lavado de !ruta lavado de manos
del personal " para el agua de tratamiento(
Control de %esos: 'e reali0a tanto en la clasi!icacin por calibres o calibrado como en
el empaEue en los cuales se veri!ica Eue los pesos correspondan a las
especi!icaciones del producto terminado para ello se necesita Eue todas las balan0as
se encuentren en ptimo estado de !uncionamiento(
$edicin de grados <riD " grados de color interno de !rutaF esto se reali0a en la etapa
de recepcin de la materia prima la cual debe presentar el estado de madure0
reEuerido para eDportacin(
$edicin de !irme0a de la !ruta Eue es otro indicador de madure0(
.odos estos controles monitoreo " veri!icaciones se registran en los !ormatos
correspondientes tanto al )rea de produccin como de #seguramiento de la Calidad " en
caso se presente alguna desviacin se tienen establecidos procedimientos para la toma de
acciones correctivas " su registro
@/ V(";"<$<"=-
-l eEuipo /#CC% veri!icar) directamente el cumplimiento del procedimiento descrito para
las <%$ est) siendo cumplido(
T*TULO:
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CDIGO:
CSOL-AC25-BP
VERSIN : 01
FECHA : 30/09/2011
PGINA : 9 de 9
TABLA NA 01: U-";&(3# % T($)$B& '$($ 2 ($ % P(&<#$3"-5& % U!$
($ D#<("'<"=- %2 U-";&(3
,ecepcin en %repac:ing 7uardapolvo color verde(
'eleccin " Calibrado 7uardapolvo color verde(
,ecepcin en %ac:ing 7uardapolvo color blanco
%esado 7uardapolvo color blanco(
-mbala*e 7uardapolvo color blanco(
-n!riamiento " -mbarEue %antaln Chompa " Casaca a0ul marino
#lmacenes %antaln " %olo color verde oscuro(
$antenimiento &verol a0ul marino(
%ersonal de Limpie0a " ''77 %antaln " %olo color amarillo(
Ae!es8supervisores de
#seguramiento de la Calidad
7uardapolvo color <lanco(
+nspectores de #seguramiento
de la Calidad
7uardapolvo color <lanco(
Ae!es8supervisores de
produccin
7uardapolvo color <lanco(
Controladores de Calidad 7uardapolvo color <lanco(
%ersonal de Visita 7uardapolvo color <lanco(
TABLA NA 02: U-";&(3# % T($)$B& '$($ 2 ($ % P(&<#$3"-5& % M$-.&
($ D#<("'<"=- %2 U-";&(3
,ecepcin 7uardapolvo color verde(
'eleccin " Calibrado 7uardapolvo color verde(
/idrotrmico 7uardapolvo color verde(
-mpaEue 7uardapolvo color blanco(
-n!riamiento " -mbarEue %antaln Chompa " Casaca a0ul marino
#lmacenes %antaln " %olo color verde oscuro(
%ersonal de Limpie0a " ''77 %antaln " %olo color amarillo(
$antenimiento &verol a0ul marino(
Ae!es8supervisores de
#seguramiento de la Calidad
7uardapolvo color <lanco(
+nspectores de #seguramiento
de la Calidad
7uardapolvo color <lanco(
Ae!es8supervisores de
produccin
7uardapolvo color <lanco(
Controladores de Calidad 7uardapolvo color <lanco(
%ersonal de Visita 7uardapolvo color <lanco(