Benihana de Tokio

Grupo 2

Contenido
1. Antecedentes de la empresa
2. Descripcin y situacin de la empresa
3. Anlisis del Entorno (P.E.S.T.E.)
4. Operaciones De Benihana
a. Caractersticas del Local
b. La formacin de los Chef de BENIHANA
c. Estructura de la empresa
d. Publicidad
5. Factores que generan valor en Benihana
6. Factores dbiles del negocio
7. Diagrama de procesos
8. Clasificacin de la empresa segn su matriz de proceso de produccin
9. Frugalizacin de procesos
10. Frugalizacin de restaurant tradicional
11. Conclusiones
12. Fuentes de informacin





1. Antecedentes de la empresa
En el presente caso el cual se encuentra en relacin con el desarrollo de una cadena
de restaurantes especializada en comida japonesa llamada benihana, la misma que cuenta con
un estilo particular de preparacin y presentacin de los alimentos. Hiroaki Aoki, gestor de
los restaurantes benihana en los Estados Unidos, se propuso ingresar al mercado
norteamericano y durante tres aos lo estudi, descubriendo que entre los gustos de los
americanos se encontraba el comer en lugares exticos. De igual forma, observ que a los
americanos les agrada ver como preparan los alimentos que van a comer.
En el ao 1964 Hiroaki Aoki inaugura el primer local de esta cadena en Manhattan,
ofreciendo un sistema innovador: preparar la comida a la vista de sus clientes, utilizando para
ello unas mesas conformadas por planchas de acero. Asimismo, otra particularidad de este
tipo de restaurante era su decoracin, la cual imitaba fielmente a las hosteras japonesas.
Entre los aos de 1964 y 1972 Benihana se convirti en una cadena compuesta por 15
restaurantes repartidos en el territorio de los Estados Unidos, Del ao 1983 al ao 1997
crecieron de tener 11 restaurantes a 47. En el 2006 abri el centsimo restaurante. En el 2008
se completaron las renovaciones en 22 Benihana restaurantes con el nuevo prototipo y en el
ao 2009 celebraron su cuadragsimo quinto aniversario.
Hoy en da la Corporacin tiene su sede en Miami, Florida y posee ms de 6000
empleados alrededor del mundo. La compaa es duea de 63 restaurantes de tipo
Teppanyaki, 9 restaurantes Haru y 25 restaurantes de RA Sushi. Actualmente, existen 20
franquicias abiertas alrededor del mundo.
2. Descripcin y situacin de la empresa

El nombre Benihana proviene de una pequea flor salvaje que creca frente al local.
Actualmente es reconocido como un restaurante especializado en servir carnes y cuyo
elemento diferenciador es la de preparar la comida delante del cliente, como se mencion y el
complemento es la estrategia utilizada por la empresa desde el comienzo de sus operaciones
es la diferenciacin del producto.

3. Anlisis del Entorno (P.E.S.T.E.)

Aspecto Poltico-Legal
La situacin poltica en los 50en relacin con EEUU corrientes el Socialismo
encabezado por la Unin de Repblicas Socialistas Soviticas y las repblicas del este
Europeo y la otra corriente es el Capitalismo encabezado por EE.UU y gran Bretaa. Esta
situacin era lo que se denominaba la Guerra Fra originada despus de la segunda guerra
mundial. A finales de la dcada de los 70 EE.UU impuso su liderazgo mundial.
En EE.UU su constitucin y su sistema poltico promueven la democracia y fomentan
la independencia de las instituciones. Los gobiernos de turno apoyan los procesos electorales,
a la legalidad de las instituciones. La polica y las instituciones judiciales son instituciones de
real importancia porque protegen los derechos de los ciudadanos comunes.


Aspecto Econmico
En los aos 70 la economa Norteamrica preponderancia a nivel mundial gracias al
desarrollo del sistema capitalista. La eficiencia del sistema le permiti a EE.UU tener una
economa con un dinamismo muy elevado.

En los noventa la economa norteamericana continu con un crecimiento de la masa y
de la tasa de ganancia, situacin que es muy diferente a la de la dcada de los 70 y gran parte
de los 80 en que la economa norteamericana funcionaba con una tasa de ganancia
relativamente baja.
En relacin con Benihana ingresa al mercado norteamericano no exista mucha mano
de obra calificada, incorpora una lnea de carrera para sus trabajadores.

Aspecto Social
Los clientes en el mercado norteamericano de los aos 60 estaba conformado por
personas que buscaba lugares distintos donde acudir, exista una tendencia a lugares exticos,
as como gustaban de ver cmo preparaban alimentos. El mercado Americano y su estrategia
en relacin al de Benihana mas aunque no tena una competencia similar logr una ventaja
que aprovecho con el xito del negocio por este nuevo concepto a pesar de que al comienzo
hubo cierto recelo de parte de los Americanos por considerarla que estaba cruda y por esa
razn al comienzo preferan la comida China.

Aspecto Tecnolgico
Desde sus comienzos los restaurantes Benihana en EEUU, se caracterizaban por el
uso de la mesa teppanyaki, el uso de campanas extractoras y carritos de comida. En los
inicios no tenan procesos automatizados ni estandarizados, fueron su organizacin y filosofa
los elementos diferenciadores. En su planta tpica de un restaurante Benihana cuenta con
reas estratgicamente ubicadas y equipadas. En estos ltimas dos dcadas la gastronmico
ha venido evolucionando de manera rpida

Aspecto Ecolgico
El concepto de negocio del Benihana est basada en la tradicin japonesa tanto en
comida como en decoracin, por ello los carpinteros utilizados son de origen japons que
conocen la cultura y el Benihana para asegurarse de conservar el estilo caracterstico de
belleza natural los contrataba directamente.
La mejor caracterstica del negocio consiste en el almacenamiento y manejo de
desperdicios de los alimentos constitua un alto gasto para los restaurantes, es por eso que los
procesos de Benihana permitieron reducir los desperdicios y por lo mismos minimizar el
impacto adverso en el medio ambiente.

4. Operaciones De Benihana

Se explica las principales caractersticas de las operaciones llevadas a cabo en un restaurante
benihana.

4.1.- Caractersticas del Local

- El local se caracteriza por el uso de una mesa HIBACHI (plancha de metal al centro de los
comensales), la misma que es usada para la preparacin de los alimentos, de tal manera que
los clientes observan la forma en que se preparan sus alimentos a la vez que disfruta del show
que se le ofrece.
- Cabe sealar que en cada estacin HIBACHI existen extractores de aire, que se encargan de
retirar los olores y el vapor producidos por la coccin de los alimentos.
- Por cada dos mesas existe un chef y un mozo que se encargan de atenderlas exclusivamente.
- El men ofrecido consta slo de cuatro productos: carne (lomo de vacuno, filete mignon),
pollo y camarn. Al presentar tan recortado men se ha conseguido reducir los costos
relacionados con el almacenamiento de los alimentos y al desperdicio de stos (aspecto
bsico en los costos de un restaurante).
- El decorado cada uno de los restaurantes es similar a la de una hostera Japonesa; inclusive
utiliza materiales exclusivamente restaurados para ello.
- El consumo promedio por comensal alcanza los US$ 6 durante el almuerzo y los US$10
durante la comida. Este monto incluye comida y bebida.
- Cada cliente puede permanecer en el restaurante unos 45 minutos. Sin embargo, el tiempo
de rotacin promedio se encontraba entre 60 y 90 minutos durante los momentos de baja
actividad.
- Los horarios de atencin se encuentran en funcin a las reglamentaciones y costumbres
locales.
- El funcionamiento del restaurante durante el almuerzo es importante porque representa
alrededor del 30% o 40% de la facturacin total.
- Es importante sealar que el rea de la cocina no es un proceso administrativo sino ms bien
un proceso operativo, debido a la relacin directa con el cliente.

4.2 La formacin de los Chef de BENIHANA

La gestin del restaurante benihana se encuentra la estricta formacin que reciben sus
chef. Entre las principales caractersticas de estos encontramos las siguientes:
El staff de chefs que laboran en benihana est constituido por jvenes solteros nativos del
Japn, que cuentan con ttulo y una capacitacin especializada de 3 a 6 meses (en la academia
de Chef benihana) en Japn. La formacin y entrenamiento de los chefs en los Estados
Unidos resulta ser constante, fomentando la competencia entre ellos para acceder al puesto de
chef principal. Existe una buena retribucin econmica, as como una excelente
compensacin intangible, constituida por la seguridad en el trabajo y bienestar para los
empleados, es decir BENIHANA se preocupa tambin por sus clientes internos. Se ha
desarrollado un plan de incentivos, que consiste en superar objetivos a fin de repartir el
incentivo a prorrata entre el personal del restaurante.

4.3 Estructura de la empresa
La empresa mantiene una estructura de administracin simple, compuesta por un
Director, un Director adjunto y dos o tres Jefes de comedor. Adems, es importante
mencionar que todos los directores de restaurante dependen del Director General de
Operaciones.

4.4 Publicidad
En relacin con la publicidad benihana tiene como poltica invertir entre un 8% y un
10% de las ventas para gastos de publicidad y el negocio se orienta a captar un pblico
objetivo de ingresos medios. La empresa no ha considerado la publicidad en secciones de
entretenimiento de los diarios, debido a que el mensaje se perdera.
La palabra restaurante no es utilizada en su publicidad y se utiliza la investigacin de
mercado como fuente de informacin para la toma de decisiones el cual aspira a una
publicidad diferente y original en el fondo y forma. Se piensa en anuncios con elementos
grficos extraordinarios bajo la premisa de que el producto entra por los ojos.

5. Factores que generan valor en Benihana.
a. Producto: Ofrecimiento de comida japonesa consistente, agradable, en un ambiente
extico y con una rpida preparacin de los platos a la vista del cliente. El contacto con
el cocinero permite hacer que su plato quede al gusto del cliente.

b. Organizacin: Especial cuidado en mantener una rgida estructura de mando, tendencia
a los controles y personal con un previo entrenamiento en locales de la cadena de
restaurantes y en el Japn inclusive.

c. Planta: Aprovechamiento eficiente del espacio de las instalaciones de los restaurantes
Benihana, otorgando las proporciones de espacios para los ambientes de acuerdo con las
costumbres de los clientes americanos.

d. Localizacin: Estratgica ubicacin de los locales de la cadena de restaurantes, por el
cual se aprovechaba el flujo de pblico en horas clave como el almuerzo y la cena.

e. Publicidad: La estrategia tuvo el acierto de hacer pensar al pblico que Benihana es un
restaurante diferente, es un lugar extico en el cual pueden tener una comida familiar o
una reunin de negocios. Un factor importante es la comunicacin boca a boca que se han
generado los clientes quienes evalan el servicio como excelente.

f. Servicio: Ms del 60% de los clientes considera que los factores decisivos en el proceso
de servicio como, la atencin personalizada, la entrega oportuna, la atmsfera son
excelentes.
6. Factores dbiles del negocio

a. El ambiente japons creado con artculos importados, el cual es costoso, podra ser
reemplazado por elementos similares en la localidad del restaurante.

b. El otorgamiento de franquicias se debe efectuar previo entrenamiento del personal del
inversor para estandarizarlos con el de las sucursales.

c. Captar personal local (cocineros) y entrenarlos tcnicamente en el Japn.

d. Variados canales de publicidad, considerando que la mayor difusin se realiza va
recomendaciones.

7. Diagrama de procesos
En el diagrama de proceso el input es el cliente que ingresa al restaurante y es
recibido por un recepcionista. La verificacin si el cliente tiene o no reserva. De acuerdo a
esto, existen las opciones:
1) El cliente cuenta con reserva; el cliente espera un instante a que sea llevado a la mesa
asignada.
2) El cliente no tiene reserva; el cliente procede a esperar en el bar hasta el momento en
que se desocupa una mesa.
El cliente al encontrarse en la mesa, la camarera procede a tomar el pedido y
posteriormente el chef japons utiliza la mesa teppanyaki y procede a cocinar los
insumos para preparar la comida.


8. Clasificacin de la empresa segn su matriz de proceso de produccin
El restaurant Benihana realiza la produccin de los platos en batch o por lote,
ya que el servicio se produce cada vez que ingresa un nuevo cliente de forma aleatoria
y es intermitente segn los clientes ingresen o satisfagan sus necesidades.


9. Frugalizacin de procesos
En el caso en particular de BENIHANA, observamos que predominan los procesos
operativos, es decir, aquellos donde existe un permanente contacto con los clientes.
La principal caracterstica de BENIHANA es que el proceso de cocina (al ser
realizado junto y con la participacin del cliente) pasa a ser un proceso operativo; en
comparacin de un restaurante tradicional donde este es un proceso administrativo.


Descripcin de procesos
P1: Proceso de recepcin (Operativo)
P2: Proceso de bar (Operativo)
P5: Proceso de cocina Teppanyaki (Operativo)
P6: Limpieza (Operativo)
P8: Proceso de despedida (Operativo)
P3: Proceso de almacenaje (Administrativo)
P4: Proceso de control de insumos (Administrativo)
P7: Procesos de cocina (Administrativo)
P9: Proceso de facturacin (Administrativo)
P10: Proceso contable (Administrativo)


9.1.-Frugalizacin de restaurant tradicional.

Descripcin de proceso (restaurant Tradicional)
ENTRADA: Clientes (Insumos)
INDIRECTOS: Bebidas (Acompaamiento liquido)
P1: Proceso de recepcin de clientes (Operativo)
P2: Proceso de atencin al bar (Operativo)
P3: Proceso de almacenaje (Administrativo)
P4: Proceso de comedor (Operativo)
P5: Proceso de cocina (Administrativo)
P7: Proceso de cobro (Administrativo)
P8: Proceso contable (Administrativo)
SALIDA: Satisfaccin del cliente
Como podemos observar la frugalizacin de procesos de BENIHANA es distinta a la
de un restaurante convencional en relacin al proceso de cocina puesto que el cliente puede
ver como se prepara su pedido y el plus que se da para disfrutar del espectculo que brinda el
Chef con las maniobras en su mesa. A diferencia del restaurant tradicional es compartida solo
por conocidos o invitados del cliente, mientras que en Beninhana la mesa Teppanyaki es
compartida con otros comensales.

10. Conclusiones
- Las caractersticas que valieron a Benihana son de cuidar su diseo, el proceso y la calidad
de su servicio, capacitacin continua y motivada al personal y la optimizacin de atencin de
la satisfaccin de los clientes.
- Empresa con visin a futuro, con ideales de expansin y en un crecimiento apoyado por la
cultura japonesa.
- La ventaja competitiva que tiene benihana con respecto a los otros restaurantes son las
actividades de produccin, logstica de entrada y servicio, que genera valor agregado a lo
servido.
- El flujo del proceso de cocina de Benihana vara de aquel de comida comn, pues es en el
momento de atender al cliente que consume los productos alimenticios y no genera
desperdicios merma y en consecuencia favorece a la minimizacin de costos por que no
presenta posibilidad de quedarse con comida preparada.
- La cultura japonesa guarda tradiciones muy valoradas, su misticismo y bondades
espirituales son fortalezas que el negocio debe mantener y resaltarlas como estandarte en su
identificacin.
- Acelerar la velocidad de expansin, se debe tener cuidado con la entrada de nuevos
restaurantes al mercado que puedan copiar o imitar la forma de servicio de Benihana. Es
conveniente que la empresa cree barreras de entrada para posibles competidores.


11. Fuentes de informacin

- DAlessio Ipinza, Fernando. Administracin de las operaciones productivas, Etapa 2.
Primera Edicin.
- Harvard Business School. (2004) Benihana of Tokio. Caso nmero 602-S18 Versin
en Espaol del Caso HBS nmero 9-673-057.
- http://www.benihana.com.pe/