Triacilgliceroles

Los triacilgliceroles son acilgliceroles formados por tres

molculas de cido grasos unidas mediante enlace
ester a una molculas de glicerol
La mayor parte de las grasas y aceites de origen tanto
animal (mantequilla, sebo, manteca) como vegetal
(aceites de oliva, maz, girasol, palma, coco, etc.) estn
formadas casi exclusivamente por triacilgliceroles.
Como intermediarios metablicos o como derivados de
la digestin de los triacilgliceroles, existen en pequeas
cantidades otros acilgliceroles (mono- y
diacilgliceroles).

Las diferencias en las propiedades fsico-qumicas
de los triacigliceroles vienen determinadas en
primer lugar por los tipos de cidos grasos
esterificados en su molcula, diferencindose
triglicridos homogneos, cuando el mismo acido
graso esterifica las tres posiciones del glicerol, y
triglicridos mixtos, cuando dos o ms cidos
grasos se reparten las tres posiciones de
esterificacin del glicerol. . En este ultimo caso
cuando el triacilglicerol puede presentar un
carbono asimtrico (C
2
del glicerol), dotando a la
molcula de propiedades de quiralidad, y
observndose estereoismeros
Propiedades de los triacilgliceroles
Polaridad
Los triacilgliceroles se han denominado grasas
neutras ya que son molculas totalmente
hidrfobas por tener los hidroxilos del glicerol
y los carboxilos de los cidos grasos formando
enlaces ster; por tanto, no forman micelas ni
bicapas como otros lpidos.

Reactividad

Los triacilgliceroles son molculas bastante
inertes qumicamente, pero los cidos grasos
se separan del glicerol mediante hidrlisis
alcalina fuerte, o mediante la accin de las
lipasas
Densidad de los triacilgliceroles

En general, los triacilgliceroles tienen menor
densidad que el agua (datos).


Triacilglicerol
Densidad (g/cm
3
)
en estado lquido
Temperatura
Saturados
Tricaprina (6:0)
3
0,891 80C
Trilaurina (12:0)
3
0,880 80C
Trimiristina (14:0)
3
0,872 80C
Tripalmitina (16:0)
3
0,866 80C
Triestearina (18:0)
3
0,863 80C

Triacilglicerol
Densidad
(g/cm
3
)
en estado
lquido
Temperatura
Monoinsaturados (cis)
Triolena (18:19)3
0,909 25C



Monoinsaturados (trans)
Trielaidina(18:19)3 0,887 55C
0,887 55C
Punto de fusin

El punto de fusin de los triacilgliceroles depende del
de los cidos grasos que los forman. Cuando en la
composicin de los triacilgliceroles predominan los
cidos grasos de cadena larga, saturados o trans, los
triacilgliceroles son slidos o semislidos a
temperatura ambiente y se denominan grasas; cuando
la preponderancia es de cidos grasos de cadena corta
o insaturados cis, se tienen los aceites, lquidos a
temperatura ambiente. Las grasas son ms abundantes
en animales y los aceites en vegetales; como
excepcin, los peces contienen cantidades relevantes
de aceites.


Temperatura
de fusin
Estado a 25C
Trilaurina (12:0)
3
45C slido grasa
Triestearina (18:0)
3
71C slido grasa
Triolena (18:1
9
)
3
-4C lquido aceite
un triacilglicerol con cidos grasos saturados
un triacilglicerol con cidos grasos insaturados
En los triacilgliceroles del tejido adiposo casi
siempre hay dos cidos grasos saturados y uno
insaturado; la presencia de tres cidos grasos
saturados dara slidos a temperatura
ambiente y con ms de uno insaturado la
molcula sera demasiado fluida para su
almacenamiento en la clula como gotas
lipdicas

EL ESTADO FSICO DE UN
TRIACILGLICEROL
El ordenamiento de las molculas de Triacilgliceroles en estado
solido y liquido.
El estado fsico de triacilglicerol a una
temperatura particular depende de su energa
libre a la cual contribuyen trminos entlpicos
y entrpicos:
La fuerza de los enlaces entre las molculas
lipdicas es mayor en estado solido que liquido
porque el empaquetamiento es mas eficiente.




Por otro lado la entropa de las molculas
lipdicas en estado liquido es mayor que en
estado solido.
Es positivo (desfavorable) y el estado solido
se favorece.
Es positivo (favorable) y se favorece el
estado lquido.
A bajas temperaturas el termino de entalpia
domina al de entropa
Por lo que el estado slido tiene la mas baja
energa libre.


Conforme incrementa la
temperatura, contribucin
de la entropa es
crecientemente importante.
Por encima de una cierta
temperatura, conocida como
punto de fusin, el trmino
de entropa domina al de
entalpa , por lo que
el estado lquido tiene la
energa libre ms baja


Un material pasa de slido a
lquido a cuando su
temperatura aumenta por
encima del punto de fusin.
Una transicin
solido- lquido
(fusin) es
endotrmica porque
debe suministrarse
energa al sistema
para separar a las
molculas.
Una transicin lquido-
slido (cristalizacin) es
exotrmica porque se
libera energa a medida
que las molculas se
van acercando.
Cuando la energa asociada
ala formacin de ncleos es
suficientemente alta, un
aceite lquido puede
persistir en un estado por
debajo del punto de fusin
de una grasa.
UNIVERSIDAD TECNICA DEL
NORTE
NOMBRE: Vernica Reina
CURSO: Sptimo Agroindustrias
TEMA: CRISTALIZACION Y FUSION DE
LOS LIPIDOS
INTRODUCCION
los estados fsicos de los lpidos en muchos productos
alimentarios juegan un importante papel en su
produccin y determinacin de sus atributos finales
de calidad como pueden ser las propiedades fsico-
qumicas y sensoriales del producto
CRISTALIZACION
Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran se
alinean y forman una estructura compacta llamada
cristal. Si los triacilglicridos son simples (un solo cido
graso), la interaccin es muy fuerte
La naturaleza de las molculas detriacilglicridos es tal que a
menudo pueden tomar mltiples formas en un cristales decir,
que la misma molcula puede cristalizar en diferentes formas
cristalinas de pendiendo de las condiciones del proceso, este
fenmeno es llamado polimorfismo,
PUNTO DE FUSION
La fusin de un triacilglicerol puro la transicin de solido a
liquido se lleva a cabo en un estrecho intervalo de
temperatura cercanas al punto de fusin.
El punto de fusin este depende de la longitud de la cadena,
ramificaciones, y grado de insaturaciones de sus cidos grasos
constituyentes
Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que
exista en la cadena hidrocarbonada y del nmero de enlaces
dobles que tenga esa cadena. Mayor ser el punto de fusin
cuanto ms energa sea necesaria para romper los enlaces, es
por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusin ms
alto que las insaturadas.
Los aceites se funden a 10,
las mantequillas a 20
las grasas a 40
EJEMPLO
Las caractersticas de fusin depende de la
naturaleza de cristales de grasa presente
REFINADIO DE ACEITE
Produce un aceite comestible con las caractersticas
deseadas por los consumidores como:

Sabor

Olor suaves

Aspecto limpio

Color claro

Estabilidad frente a la oxidacin



Los dos principales sistemas de

refinado son el refinado alcalino

(neutralizacin)

y el refinado fsico (para extraer los

cidos grasos libres, pigmentos y

sustancias que produzcan mal olor y

sabor)
REFINADO DE LIPIDOS


Los triagliceroles se extraen( vegetal, animal)

Renderizado operacin de proceso trmico,

destruye estructuras celulares de materias primas
( animal) para liberar los triagliceroles

Los equivalentes compuestos se aslan por

(prensado; aceitunas) (extraccin por solventes; semillas) o la
combinacin de los dos anteriores

Aceites y grasa crudos no contienen solo triagliceroles tambin
contienen :




REFINADO DE LIPIDOS

Lpidos
( cidos grasos libres, fosfolpidos
compuestos aromticos desagradable, solubles
en lpidos y carotenoides)

No lipidcos
( protenas y carbohidratos) Estos componentes
se eliminan para producir aceites y grasas con
olor , flavor y vida til de consumo deseados




DESGOMADO
Eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se
extraen de las semillas disueltas con el aceite.

Los fosfolpidos origina la formacin de
emulsiones de agua en aceites y grasas.

Estas emulsiones producen un aceite turbio.

DESGOMADO
El agua es un riesgo ya que cuando se calienta el
aceite(+100 C ) (salpicaduras y espuma)


Adiciona agua (1-3)% (60-80) C (30-60) minutos
aadiendo acido al agua para lograr separar.


DESGOMADO
Pasa por un decantado, filtrado, centrifugado as elimina
las gomas formadas por los fosfolpidos y el agua.

El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor,
para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al
hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques
dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v)
a una temperatura de 70C.


DESGOMADO
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad,
en la que se separan los fosftidos, junto con el
agua en exceso, del aceite desgomado.



En el caso de la soja los fosfolpidos se aslan y se
venden como lecitina.

NEUTRALIZACIN
Eliminar cidos grasos libres
Olores desagradables
Acelerar la oxidacin
Interferir en la hidrogenacin y transesterificacin

Mezcla de sosa custica(12-15 %) con aceite crudo
Forma jabones solubles
Se eliminan en las fases oleosa y acuosa

Jabones resultantes se usan como:
Pienso en ganado
Produccin de surfactantes y detergentes
DECOLORACIN
Aceites crudos contienen pigmentos:
Colores indeseables: carotenoides, gosypol
Favorecen la oxidacin: clorofila

Eliminacin con aceite caliente (80-110C) y absorbentes
Arcillas, silicatos sintticos, carbn o tierras activadas (0,5-2%)
Absorbente eliminado por filtracin
Realizado al vaco

Un beneficio es la eliminacin de:
cidos grasos libres, fosfolpidos y hidroperxidos lipdicos
WINTERIZACIN
Forma de cristalizacin
Eliminar triglicridos saturados
Evitar se enturbie al enfriar

Proceso
Enfriamiento rpido (15C) con agitacin
Cristalizacin controlada (5-7C) por 24-36 horas
inmvil
Eliminacin de cristales con filtro prensa

Prueba de fro
Mantener a 0C por 5 horas
DESODORIZACIN
Lpidos crudos contienen aromas indeseables
Aldehdos, cetonas y alcoholes
Presentes naturalmente o por oxidacin (extraccin y refinado)

Se eliminan mediante arrastre con corriente de vapor
Altas temperaturas (18-270C) y bajas presiones
Descompone hidroperxidos lipdicos
Originar cidos grasos trans

Aaden cido ctrico (0,005-0,01%)
Inactivar metales que favorecen la oxidacin

El destilado contiene tocoferoles y esteroles
Antioxidantes
Ingredientes de alimentos funcionales (fitoesteroles)
CRISTALIZACIN Y POLIFORFISMO
EN GRASA Y ACEITES
Cristalizacin: Mecanismo propuesto para la
cristalizacin de un triglicrido fundido
La propiedades fsicas de las grasa y los productos
que contienen grasa, se deben a gran parte a su
cristalizacin.
La cristalizacin empieza con un sobre
enfriamiento de la grasa fundida
Las grasas pueden cristalizarse de diferentes modos, de hecho
poseen una propiedad que se conoce como poliformismo.
Segn la estructura que posee la grasa se vuelve ms densa
cuando posee un contenido alto de energa, pero cuando el
contenido es menor, se vuelve menos estable y difcil de
fundir.
Morfologa de los Cristales de Grasa

La nucleacin
El crecimiento
La transformacin.
El proceso de cristalizacin se ha
dividido en tres segmentos o tres
eventos:
En la etapa de nucleacin los triacilgliceroles
forman agregados para constituir cristales
primarios.
Nucleacin
En la etapa de crecimiento se determina la
forma cristalina (polimorfismo), que tiene
gran impacto en la aplicacin que tenga la
grasa.

Crecimiento
La etapa de transformacin, que consiste en
llegar a la forma cristalina termodinmicamente
ms estable, es la ltima etapa de la
cristalizacin, es adems la ms lenta,
Transformacin
Son un grupo de cristales de naturaleza grasa que
contienen en su interior una fase lquida cristalizada.
Fundamentalmente son tres:

A. Forma a: La ms plstica pero menos estable
B. Forma : Con una estabilidad intermedia
C. Forma : La forma ms estable de todas
Formas Polimrficas
La forma alfa tiene una simetra hexagonal y se forma a baja
temperatura y altas velocidades de enfriamiento.
Forma Alfa
La forma intermedia es conocida como beta
prima, tiene una forma ortorrmbica.
Beta Prima
La forma beta es la ms estable, tiene punto
de fusin ms alto que las otras formas, y una
simetra triclnica, donde a diferencia del
arreglo ortorrmbico todas las cadenas de
cidos grasos estn en el mismo plano. Por
ejemplo la manteca de cacao
Beta
Actualmente se usa el polimorfismo deliberadamente en la
manufactura de grasas, como una manera de controlar la
forma, tamao, e interaccin de los cristales. La tendencia
natural a formar cristales , y en algunas grasas ya se
conoce.

Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo
hacen todas igual, incluso una misma grasa puede cristalizar
de diferentes formas segn las condiciones . A este fenmeno
se le llama polimorfismo. En algunas ocasiones, al elevar la
temperatura, una forma cristalina puede fundir pero
inmediatamente convertirse en otra forma cristalina de punto
de fusin ms alto
CONCLUSIN
FUNCIONALIDAD DE LOS
TRIACILGLICEROLES EN LOS
ALIMENTOS
La capacidad de los cientficos de los alimentos
para mejorar los productos alimentarios
depende de un conocimiento mejor de los
mltiples papeles que grasa y aceites.
Esta seccin resalta algunos de los ms
esenciales en la determinacin de textura,
apariencia y flavor de los productos
alimentarios.
TEXTURA
La influencia de los lpidos sobre la textura de
los alimentos estn determinados por el
estado fsico del lpido y la naturaleza de la
matriz del alimento.
grasa a granel.
grasa emulsionada o grasa estructural

En aceites lquidos a granel
La textura es principalmente establecida por la
viscosidad del aceite a lo largo del rango de la
temperatura de la utilizacin.
La fase oleosa es parcialmente cristalina y tiene
propiedades plsticas por ello la reologa de estos
productos es fijada por la morfologa e interacciones
de los cristales de las grasas presentes.
En la mayor parte de las emulsiones de W/O tales como
margarinas, mantecas y pastas para untar.
Es gobernado por la cristalizacin y condiciones de
almacenamiento.

La presencia de una fase grasa en estos
productos puede tambin influir sobre la
textura de conjunto en otra multitud.
Produccin de margarina:
Le da importancia a la
cristalizacin de los lpidos en
la textura general de los
productos alimentarios.

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

DETERIORO QUIMICO DE LOS LIPIDOS: REACCIONES
OXIDATIVAS


Integrantes: Bethy Chicaiza
Viviana Vsquez
Curso: 7mo Agroindustrias
Fecha: 26 06 2013

Deterioro qumico de los
lpidos: Reacciones oxidativas
Es un termino general que se usa para referirse
a una secuencia compleja de transformacion
que resultan de la interaccion de los lipidos con
oxigeno.
Los triagliceroles y fosfolipidos presentan baja
volatilidad, por lo que no contribuyen
directamente al aroma de los alimentos.
Una vez que alcanza la fase
exponencial, la oxidacion
lipidica transcurre
rapidamente y se desarrollan
olores indeseables en poco
tiempo.
La pieza central de estas
reacciones es el radical libre.
Los radicales libres son
moleculas o atomos que
tienen electrones
desapareados.
Radicales como el hidroxilo
poseen muy alta energia y
pueden oxidar practicamente
a cualquier molecula
mediante sustraccion de
hidrogeno.
MECANISMOS DE LA
OXIDACION LIPIDICA
La oxidacion puede darse
tanto en acidos grasos
libres como en grupos acido
grasos. La ruta de la
oxidacion de acidos grasos
comprende tres pasos:
Iniciacion
Propagacion
Terminacion
Iniciacion
Esta etapa comienza con la sustaccion
de un hidrogeno de un acido graso
para formar un radical de acido graso
conocido como radical alquilo.
Una vez formado, el radical libre se
estabiliza por deslocalizacion a travez del o
los dobles enlaces, dando como resultado
un doble enlace movil, que en el caso de
acidos grasos poliinsaturados conduce a la
formacion de dobles enlaces conjugados.
Propagacion
Este paso
consiste en la
adicion de
oxigeno al
radical
alquilico.
El oxigeno
atmosferico es un
birradical por que
contiene dos
electrones con la
misma direccion
que no puede
coexistir en el
mismo orbital.
Los radicales libres del
oxigeno atmosferico son de
baja energia y directamente
no originan una sustraccion
de hidrogeno.
No obstante, estos radicales
del oxigeno pueden
reaccionar con los radicales
alquilo a una velicidad
limitada.
La combinacion de una
radical alquilo con uno de
electrones del oxigeno
atmosferico da como
resultado la formacion de
un enlace covalente.
El otro electron
del oxigeno
queda libre.
El radica
resultante se
conoce como
radical peroxilo.
Terminacin
Esta reaccion comprende la combinacion de
dos radicales para formar especies no
radicalicas. En presencia de oxigeno, el radical
libre dominante es el peroxilo, ya que el
oxigeno se adicionara a los alquilo a
velocidades de difusiion limitada. De este
modo, bajo condiciones atmosfericas, las
reacciones de terminacion pueden darse
entre radicales peroxilo y alcoxilo.
Estas reacciones de
terminacion ocurren
entre radicales alquilo,
formando dimeros de
acidos grasos.

EL CONSOMO EXCESIVO DE ALCOHOL LIMITA SUCAPACIDADPARA CONDUCIR Y OPERAR MAQUINAS, PUEDE CAUSAR DAOS A SU SALUD Y PERJUDICAR A SU FAMILIA.
VENTA PROHIBIDA A MENORES DE 18 AOS
PRO-OXIDANTES

Son compuestos o factores q originan o aceleran la
oxidacin lipdica mediante interacciones directas
con cidos grasos.

Muchos pro-oxidantes nos son verdaderos
catalizadores ya que se alteran durante la reaccin.
PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA
FORMACION DE HIDROPEROXIDOS LIPIDICOS
OXIGENO SINGLETE
Es generalmente producido por fotosensibilizacin.

Clorofila, Riboflavina y Mioglobina, que son foto
sensibilizadores en los alimentos al absorber energa de la
luz y formar el estado excitado singlete.
LIPOOXIGENASA
Numeroso tejidos de plantas y animales q contienen
enzimas conocidas como LOX.
Las LOX son procedentes de semilla como la soja y
guisante.
Ejemplo: En la soja, L-1 reacciona con cidos grasos
libres.
LOX de plantas son enzimas citoplasmticas que
contienen hierro .
PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA
FORMACION DE RADICALES LIBRES
RADIACIONES IONIZANTES
Produce el radical hidroxilo (OH) a partir del
agua.
Es el de mayor reactividad conocida por que
es capaz de sustraer un H de los Lpidos, as
como molculas de protenas y DNA.
PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA
DESCOMPOSICION DE HIDROPEROXIDOS
HIDROPEROXIDOS LIPIDICOS

Pueden descomponerse por elevadas temperaturas
durante un proceso trmico o por numerosos
prooxidantes.

METALES DE TRANSICION
Se encuentran en todos los alimentos.
Estos metales son algunos de los principales
prooxidantes que disminuyen la estabilidad
oxidativa de alimentos y tejidos biolgicos.
LUZ Y TEMPERATURAS ELEVADAS
La luz UV y visible favorece la descomposicin
de hidroperxidos a radicales libres.
La acumulacin de estos no se aprecia
frecuentemente en aceites de frituras rancios,
ya que se rompen rpidamente tras su
formacin.
Universidad Tcnica del Norte

Facultad de Ingenieras en Ciencias
Agropecuarias y Ambientales

Ingeniera Agroindustrial



Industrias de Aceites y Grasas

Semestre:
Sptimo
Alumnos
Vanessa Ortega
Luis Enrique Hernndez


Tema
Formacin de productos de
descomposicin de la
oxidacin lipdica

Reaccin B-escicion


Formacin de productos de
descomposicin de la oxidacin lipdica
Debido a este proceso de oxidacin se
generan compuestos que imparten al
producto caractersticas organolpticas y
fisicoqumicas que pueden no ser
convenientes.
Como ejemplo de ello tenemos la formacin de
malonaldehdo el cual sirve como indicador de que tan
avanzado va el proceso de oxidacin.

As mismo se pueden generar

Aldehdos
Cetonas
Hidrocarburos
cidos
Epxidos
Alcoholes
Polmeros (formados por la reaccin entre radicales libres
como lipoperxidos)
Compuestos cclicos
Reaccin B-escicion
Linoleic Acid Oxidation
Linoleic Acid Oxidation
REACCIONES ADICIONALES DE
PRODUCTOS DE
DESCOMPOSICIN DE CIDOS
GRASOS
Adems de los productos de hidroperxidos
LOS RADICALES CIDOS
GRASOS
Pueden reaccionar
formando
Compuestos
:
Olefinas
Alcoholes
cidos carboxlicos
Cetonas
Epxidos
Productos cclicos
DOND
E:
LOS RADICALES
ALQULICOS
REACCIONARN
Hidrgeno





Radicales hidroxilo
FORMANDO
OLEFINAS


ALCOHOLES
DON
DE:
LOS
ALCOXILO
SON
Radicales de alta
energa
Pudiendo sustraer hidrogeno de otras
molculas
cidos grasos
insaturados
antioxidantes
produciend
o
Alcoholes de cidos
grasos
Pueden perder un
electrn
Y
convertirse
Una cetona
Enlazar con un
carbono adyacente
Formando un
epxido
RADICALES
PEROXILO
Reaccionan con dobles enlaces dentro del propio cido graso
Lo que origina productos cclicos
Endoperxidos cclicos
LOS
ALDEHDO
S
estn
Formados a partir de la descomposicin de los perxidos de los cidos
grasos
IMPORTAN
CIA
Son importante a
causa de su impacto
sobre el desarrollo
de flavor indeseable
PUEDEN
REACCIONAR
Con componentes nucleoflicos de los alimentos
En especial con los
grupos
SULFIDRIL
O
Amino de
protenas
Pudiendo alterar la funcionalidad de la misma
EL COLESTEROL, UNA MOLECULA SUSCEPTIBLE A LA OXIDACION

La oxidacin de los
lpidos (grasas y
aceites)

Rancidez oxidativa para diferenciarla de
la lipoperoxidacin celular.
O

significan lo mismo
La destruccin por oxidacin de los cidos grasos mono y poliinsaturados
presentes en los alimentos (en el caso de la rancidez oxidativa) o en las
membranas biolgicas u otros componentes celulares (en el caso de la
lipoperoxidacin).
LA RANCIDEZ
OXIDATIVA
proceso qumico que ha sido activamente estudiado y su(s) mecanismo(s) de accin
y los productos que genera son relativamente bien conocidos
es
Sin embargo, la participacin del colesterol en
este proceso ha sido escasamente abordada.
EL
COLESTER
OL
por su estructura qumica es un derivado
Ciclopentano perhidrofenantreno
posee un doble enlace entre los carbonos 5 y 6 del
anillo aromtico, que es tambin susceptible de
sufrir oxidacin
De esta manera, cuando el colesterol, presente en muestras biolgicas o en materias
primas, u otros productos oleosos que lo contienen,es sometido a una oxidacin
Dando origen a una serie de productos oxidados de diferente estructura an
no del todo definidos qumicamente, que se identifican colectivamente con el
nombre de oxisteroles.
LOS
OXISTEROL
ES
Toda vez que el colesterol como tal, o un producto orgnico
que lo contiene (grasa o aceite), es sometido al efecto
directo o indirecto
se forman
de
La temperatura, irradiaciones,
metales (bivalentes,
principalmente)
Agentes oxidantes orgnicos,
como es el caso de algunas
enzimas.
seran iniciadores de la oxidacin del colesterol
por que inician la rancidez
El mecanismo de la oxidacin no est del todo establecido
se ha propuesto que los radicales libres formados
grupos metilnicos
la cadena hidrocarbonada del cido
graso
de
CARCTER ANFIPTICO DEL COLESTEROL
Permite interactuar con
los fosfolpidos los
diacilglicridos
en interfases leo-acuosas
facilitara su oxidacin
El proceso ocurre en forma ms efectiva y rpida en esta interfaz
Que las formas activas del
oxgeno
Productos oxidados que se
forman en los cidos grasos
poliinsaturados
pueden tambin iniciar y/o propagar la
oxidacin del colesterol , la que ocurrira en
forma paralela a la oxidacin de los cidos
grasos poliinsaturados
SE HA OBSERVADO:
(radical libre hidroxilo, oxgeno
singlete)
que son iniciadoras de la
oxidacin de cidos grasos
poliinsaturado
(perxidos, hidroperxidos,
epxidos, entre otros),
LA EVIDENCIA EXPERIMENTAL INDICA QUE LA OXIDACIN DEL
COLESTEROL
sin embargo no todos se han identificado, siendo los oxisteroles menos polares los mejor caracterizados

se inducira
en la fase primaria de la oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados (iniciacin)
Posible la formacin de 34 productos distintos
de oxidacin del colesterol
Se estima
INDICE
ANTIOXIDANTES

Control de radicales libres

Control de pro oxidantes

Control de compuestos intermedios de oxidacin

Interacciones antioxidantes

Ubicacin fsica de los antioxidantes

ANTIOXIDANTES
Son molculas capaces de
retardar o prevenir la oxidacin
de otras molculas.
La oxidacin es una
reaccin qumica de
transferencia de electrones
de una sustancia a un
agente oxidante.
Las reacciones de oxidacin
pueden producir radicales
libres que comienzan
reacciones en cadena que
daan las clulas.
Los antioxidantes se encuentran en
olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor,
brcoli, jengibre, perejil, cebolla,
aceite de semilla de la vid, t, romero,
entre otras
Tambin son parte importante
constituyente de la leche
materna.
CONTROL DE
RADICALES LIBRES
Se hace por la intervencin de enzimas especializadas
las importantes son: la perxido dismutasa, la catalasa, la glutatin
perxidos y la glutatin reductasa, el cido rico y la ceruloplastina.

Muchos antioxidantes hacen ms lenta la oxidacin lipdica
mediante atrapamiento de radicales libre, inhibiendo reacciones de
iniciacin, programacin, como la siguiente reaccin:


Manifestaciones patolgicas ms comunes con intervencin de radicales libres como,
dao al ADN y cncer, enfermedades coronarias, artritis adems envejecimiento
prematuro, diabetes, daos cerebrales, daos oftlmicos, problemas en la piel.
Hay factores anormales que pueden aumentar an ms su aparicin, algunas
deficiencias alimentarias ejemplo. vitaminas, intoxicaciones (por alcohol, tabaco,
metales pesados, medicamentos).
Este sistema, comienza a no funcionar adecuadamente y los radicales libres se
acumulan provocando daos importantes a distintos niveles. Bloquean las
membranas celulares, daan las mitocondrias, rgano vital de las clulas, alteran el
ADN y los tejidos.
Es la velocidad con la
que los lpidos se
oxidan en los alimentos
depende mucho de las
concentraciones y
actividad de pro
oxidantes
El control de estas
especies es una
estrategia muy eficaz
para aumentar la
estabilidad oxidativa de
los alimentos.
Los antioxidantes
endgenos como
exgenos afectan la
actividad de los metales
de transicin y oxigeno
CONTROL DE PRO OXIDANTES
Hierro y cobre son
metales que
aceleran la
oxidacin lipida
mediante la
estimulacin de la
descomposicin de
hidroperxidos.

Control de
metales pro
oxidantes
Conduce a la
formacin de
productos de
descomposicin de
carotenoides
oxigenados, tales
como aldehdos,
cetonas etc.
Control del
oxigeno single
Son catalizadores
en la oxidacin de
los lpidos que se
encuentran en
tejidos de plantas
y algunos animales
Se puede controlar
por inactivacin
por calor
Control de LOX
CONTROL DE COMPUESTOS
INTERMEDIOS DE OXIDACION
Se han encontrado compuestos en los alimentos que influyen indirectamente
sobre las velocidades de oxidacin

Formando especies reactivas

Tales compuestos son el anin:
Su perxido
Hidroperxidos
Anin
Su perxido
Reduce los metales de
transicin a un estado mas
activo promoviendo la
liberacin de hierro enlazado
con protenas
Esta enzima cataliza la
conversin del su perxido en
perxido de hidrogeno

2

Perxidos
Son compuestos intermedios en
las reacciones de oxidacin ya
que se descomponen por
metales
La inactivacin del perxido de
hidrogeno es catalizada por
catalasa( homoenzima)

2

INTERACCIONES
ANTIOXIDANTES
Mejora la estabilidad
oxidativa del producto
debido a las
interacciones entre
ellos
Se usa usualmente el
nombre sinergismo
Disminuye la cantidad
de radicales libres
formados en el
alimento por la
oxidacin
El uso de antioxidantes
puede mejorar mucho la
estabilidad oxidativa de
los alimentos
La determinacin de
oxidantes mas eficaces
depende de factores
como ( pH, temperaturas,
antioxidantes de
alimentos)
UBICACIN FISICA DE
LOS ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes
hidrfilos son menos
eficaces que los
lipfilos en emulsiones
que ocurre en aceites
crudos.
Los antioxidantes
polares son mas
eficaces en aceites
crudos se acumulan en
las interfaces (aire-
aceite), tienden a
permanecen en la fase
acuosa.
Los antioxidantes no
polares son mas
eficaces xq son
retenidos en las gotas
de aceite que se
acumulan en las
interfaces(aceite-
agua).
NOMBRE: Roberto Salazar

SEMESTRE: Sptimo

FECHA: 19 / 06 / 2013
- Concentracin de oxgeno:
. Reduccin de oxgeno.
. H2O < Solubilidad > aceites.
. Uso al vaco o gas inerte (N).

- Temperatura:
. T a. oxidacin lipdica.
. T solubilidad = oxidacin.
. T Degradacin, volatilizacin de antioxidantes.

- rea superficial:
. A. v.(oxidacin).
- Actividad de agua:
. H2O = oxidacin L.
. En alguno casos H2O = oxidacin L.

ACEITE CRUDO CALIENTE
PROMOTORES INHIBIDORES
Temperaturas altas Refrigeracin
Metales Cu, Fe Secuestradores
Perxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presin de Oxigeno Gas inerte o vaco
Luz UV Empaque opaco
Poliinsaturacin Hidrogenacin de cidos
insaturados

- Permite obtener varios productos de descomposicin a partir de un solo
acido graso, frecuentemente de dobles enlaces.

- Estas pueden sufrir mas sustracciones de H2 ataque de O2 singlete.

- Monitoriza directamente los aromas y sabores generados por las
reacciones de oxidacin.

- Se debe realizar con un panel entrenado en la identificacin de los
productos oxidados.
. Permite obtener perfiles sensoriales diferentes.
. SU anlisis no es inmediata.




- LAS MS RECOMENDABLES SON LAS TCNICAS QUMICAS
E INSTRUMENTALES.

PRODUCTOS PRIMARIOS:

-SE ORIGINAN EN LOS PASOS DE INICIACIN Y
PROPAGACIN.

-UN INCONVENIENTE DEL USO DE PRODUCTOS
PRIMARIOS PARA MEDIR LA OXIDACIN ES LA FALTA DE
VOLATILIDAD.

- PUEDE INCREMENTAR LA CONCENTRACIN DE LOS
PRODUCTOS A CAUSA DE SU VELOCIDAD DE
DESCOMPOSICIN.

- UN ACEITE MUY RANCIO PUEDE MOSTRAR MUY BAJAS
CONCENTRACIONES.


DOBLES ENLACES CONJUGADAS:

- Se forman rpidamente en los cidos grasos poliinsaturados tras la
sustraccin de H en el paso de iniciacin.

- Los dienos conjugados presentan un mximo de absorcin a
234nm.
. tiles para sistemas de aceites simples(Ac. Graso
monoinsaturado-oleico)
- Los trienos conjugados se pueden medir a 270nm.
. tiles en lpidos con tres o ms dobles enlaces(Ac. Graso
insaturados- linaza)
HIDROPERXIDOS LPIDOS:
- Se basa en la capacidad de oxidacin de un compuesto indicador.
- Su valor se expresa en miliequivalentes de oxigeno por kg de aceite.
- El mtodo ms habitual es la conversin de yoduro a yodo de los
hidroperxidos.
- Es prctico para grasas puras y aceites crudos.

PRODUCTOS SECUNDARIOS:
-Producto de la descomposicin de hidroperxidos de ac. Grasos.
- Puede generar cientos de compuestos voltiles o no.
- Cuantifica muchos de los productos procedentes de la
descomposicin de los ac.grasos (responsable del sabor y olor).


ANLISIS DE PRODUCTOS SECUNDARIOS VOLTILES:
- Son medidos por cromatografa de gases.

- Se usa como indicadores productos como: Hexanal con elevado
contenido de ac. Graso (w-6),y propanal (w-3).

- La ventaja de este mtodo es que se correlaciona con los anlisis
sensoriales.

- La desventaja es que dificulta analizar un alto nmero de
muestras.

CARBONILOS:
- Se pueden determinar haciendo reaccionar los lpidos,
obteniendo hidrazonas que absorven a 430-460nm.

- Existen tcnicas por cromatografa lquida de alta resolucin
para separar los carbonilos procedente e la oxidacin lipdica.

- Se puede medir tambin por conjugacin con anisidina para
formar productos que absorben a 350nm (aceite de fritura).



ACIDO TIOBARBITRICO:

- Se basa en la reaccin del TBA con carbonilos para formar en
condiciones cidos aductos fluorescentes rojos.

- El compuesto al que ms frecuentemente se atribuye la principal
deteccin del TBA es el malondialdehdo.

- El MDA es un dialdehido producido por degradacin oxidativa en dos
pasos de los ac. Grasos con tres o mas dobles enlaces.

-El mtodo del TBA es til para el anlisis de la oxidacin lipdica de los
alimentos a causa de su bajo coste y simplicidad.













Los productos secundarios de oxidacin
incluyen aldehdos, cetonas, alcoholes,
hidrocarburos, cidos orgnicos voltiles, y
compuestos epoxi, entre otros.