Equipamentos

Vamos avaliar alguns dos equipamentos que podemos usar na fabricao da nossa cerveja
caseira. Voc vai perceber que muitos deles voc j tem em casa ou j viu em algum lugar.
Outros talvez sejam novos para voc, mas perceber que so simples e fceis de usar. A lista
de equipamentos aqui demonstrada no r!gida" se voc tiver outros equipamentos que
substituam os que alistamos, fique # vontade para us$los. %e voc gosta de dar uma de
&'rofessor 'ardal(, fique # vontade para adapt$los da forma que quiser. Afinal, uma coisa legal
de se fazer cerveja em casa fazer tambm os equipamentos)
Fogareiro
* recomendvel
que voc use um
fogareiro maior, do
tipo industrial.
Afinal, vamos
precisar aquecer
uma grande
quantidade de
l!quido em panelas
grandes, e nesse
momento uma boa
c+ama ajuda.
O fogareiro maior
no
imprescind!vel, e se
voc quiser
comear sem ele
tambm poss!vel
utilizar o fogo de
casa. ,uitos usam
o fogo
convencional e
fazem boas
cervejas. O -nico
detal+e vai ser
negociar o uso do
fogo com sua me
ou sua esposa
durante quase .
+oras)
Balana de
Preciso
/ma balana
importante para
pesar corretamente
os ingredientes. 0
preferncia para as
de preciso para
poder pesar o
l-pulo, pois
comum usarmos
apenas algumas
gramas por
produo 1neste
caso a preciso
no precisa ser
mais do que 2
grama3. %e voc j
tiver daquelas
balanas normais
de cozin+a que no
so digitais, poder
us$la para pesar o
malte e talvez
conseguir com
algum na
verdureira mais
pr45ima para pesar
as pequenas
quantidades de
l-pulo. ,as uma
balana destas no
costuma custar to
caro.
Moedor de
Cereais
O moedor de
cereais
imprescind!vel para
o cervejeiro
caseiro. 6om ele
n4s vamos
conseguir fazer
uma moagem
correta,
aproveitando ao
m5imo os
ingredientes que
temos e tornando
mais fcil a
produo da
cerveja. Algumas
pessoas iniciam
moendo o malte no
liquidificador, mas
garantimos que no
c+ega perto da
moagem realizada
pelo moedor
apropriado.
Voc notar que
e5istem vrios tipos
de moedores, alm
do moedor de
cereais comum que
apresentamos aqui.
O modelo que
mostramos
encontrado
facilmente em
casas
agropecurias e
lojas de ferragens.
,as + tambm o
moedor espec!fico
para maltes, feito
com rolos. 7ste
mais parecido com
os utilizados pelas
cervejarias, mas
tambm custa mais
caro. O moedor de
cereais comum o
que apresenta uma
boa relao custo 5
benef!cio para o
cervejeiro iniciante.
'ara ajudar voc a
moer os maltes
mais rapidamente e
sem tanto esforo,
pode$se retirar a
manivela que gira o
moedor e adaptar
uma furadeira
comum para fazer o
trabal+o. 'ara isto,
basta utilizar um
ganc+o daqueles
utilizados para
pendurar vasos ou
redes.
Panela
'ara fazer a
cerveja caseira,
voc precisar de
duas panelas 1ou
caldeir8es3 que
comportem todo o
volume de cerveja
que vamos
produzir. 0uas
panelas de 9:
litroscada so
apropriadas para
fazer :; litros por
vez. A capacidade
da panela deve ser
maior do que a
quantidade de
cerveja que voc
vai produzir, pois o
volume de l!quido
que levamos #
fervura sempre
maior do que o
obtido no final da
fervura 1perde por
evaporao3.
<ambm
precisamos levar
em considerao
que o malte ocupa
bastante espao na
panela no momento
da produo.
Voc pode iniciar
usando caldeir8es
de alum!nio,
encontrado em
casas
especializadas em
cozin+as
industriais, lojas de
ferragens e afins.
'ara ajudar a retirar
o mosto ao final da
produo, instale
uma torneira ou
vlvula na parte
inferior das
panelas. =a panela
usada para fazer a
brassagem instale
a vlvula o mais
pr45imo do fundo
poss!vel, visando
ajudar a retirar o
m5imo de l!quido
da panela. =a
panela usada para
fervura, instale a
vlvula a cerca de
trs dedos do
fundo. >sto ajudar
voc a retirar o
mosto sem retirar
junto o material que
vai decantar no
fundo da panela.
?uando passarmos
# parte prtica,
voc entender
mel+or o uso
destas panelas.
@embre$se de
sempre usar
torneiras ou
vlvulas feitas em
metal que no
enferruje, como
ino5 ou lato.
Filtro de Bagao
7ste filtro muito
importante e ser
usado ao final da
primeira etapa de
produo, pois vai
nos ajudar a filtrar a
cerveja e ter um
l!quido bem limpo e
livre de impurezas.
O filtro que
mostramos do
tipo bazooka
screenA, que nada
mais do que uma
manta de ino5
enrolada em
formato de cilindro
e que conectamos
# vlvula de
retirada da panela.
7ste filtro atua
como peneira e
permite que
retiremos o l!quido
da panela sem
retirar o bagao de
malte. =a seo de
recirculao e
lavagem do malte
voc ver em mais
detal+es como ele
funciona.
Voc tambm pode
substituir o filtro do
tipo bazooBa por
um do tipo fundo
falso. /m fundo
falso pode ser feito
utilizando uma
forma de pizza que
ten+a o mesmo
diCmetro da panela
onde voc far a
recirculao do
mosto. Dasta
perfurar a forma
com muitos furos
de pequeno
diCmetro, de forma
a reter o bagao do
malte.
A vantagem do filtro
tipo bazooBa que
no precisamos
transferir o bagao
de malte para outra
panela para fazer a
recirculao. 'ode$
se utilizar a mesma
panela da
brassagem para
fazer a
recirculao.
Observao" a
marca bazooka
screenA
propriedade da
empresa EFmico
>nc. nos 7/A.
Colher de pau
/ma col+er de pau
1ou de plstico3
grande
importante. 0eve
ter o cabo firme,
pois me5er o mosto
com gros de
cevada pesado.
Termmetro
O termGmetro
outro equipamento
imprescind!vel para
o cervejeiro
caseiro, pois
permite
controlarmos
facilmente a
temperatura da
cerveja durante a
produo. %em um
bom controle de
temperatura fica
dif!cil produzir boa
cerveja.
'ara comear voc
pode utilizar um
termGmetro simples
de merc-rio, com
escala at 2;;H 6 e
que seja um pouco
mais comprido do
que o comprado em
farmcias. 7ste
termGmetro pode
ser obtido em lojas
de produtos para
laborat4rio ou em
adegas. <ambm
poss!vel comprar
termGmetros
apropriados para
serem usados em
l!quidos, que so
feitos em plstico e
tem a escala
marcada
internamente.
Outra opo
comprar um
termGmetro que
permita ser
acoplado # panela,
como o da foto. 7le
possui uma rosca
que permite ser
facilmente retirado
para limpeza. 0
preferncia aos que
em a +aste em
ino5, para evitar
que enferruje ou
solte tinta na
bebida 1alguns tem
a +aste em lato ou
ao comum3.
%e voc estiver
disposto a gastar
um pouco mais,
poder comprar um
termostato digital
especialmente
desenvolvido para
uso com l!quidos
quentes. 7ste o
mais recomendado,
mas o mais caro.
Jarra
/ma jarra simples
nos ajudar a
retirar o mosto
durante a filtragem
usando o bagao.
'ode ser de
plstico, vidro ou
metal. ?ualquer
outro recipiente
poder substituir a
jarra.
Trocador de
Temperatura
(Chiller de
Imerso
O c+iller um
trocador de
temperatura e
usado para resfriar
o mosto ao final da
fervura. =o caso do
c+iller do tipo
imerso, o
equipamento
colocado dentro do
mosto ainda quente
e passada gua
gelada por dentro
dele para retirar o
calor do mosto.
=ormalmente
feito em cobre, que
um material com
boa condutividade
trmica.
O equipamento da
foto foi feito com .
metros de cano de
cobre de I de
diCmetro.
Jeralmente se
encontra estes
canos em lojas de
material de
construo e casas
de equipamentos
para gs.
<ambm
interessante ter
alguns metros de
mangueira de 'V6
do tipo&cristal( para
ajudar a conectar o
c+iller # rede de
gua. =este caso,
use mangueiras
tambm de I de
diCmetro.
%e no tiver um
c+iller, voc pode
colocar a panela
dentro do tanque
de lavar roupas
c+eio de gua com
gelo. 0emora mais,
mas tambm
funciona.
!ens"metro e
pro#eta
O dens!metro e a
proveta pro
dens!metro so
equipamentos
importantes. 7les
servem para medir
a densidade da
cerveja ao final da
fabricao. 7m
resumo, ele nos
dir se
conseguimos
e5trair bem os
a-cares do malte
e tambm nos
ajudar a estimar o
percentual de
lcool da cerveja
pronta.
=a seo
&Apndice(
inclu!mos um artigo
sobre como usar
este equipamento.
'ode$se encontr$
lo em lojas de
material para
laborat4rio.
Fermentador
'ara fermentar a
cerveja voc vai
precisar de um
recipiente grande e
que seja at45ico.
/ma opo boa e
barata usar
baldes de plstico
aliment!cio com
tampa que vede
bem. 6aso no
encontre baldes
novos, poss!vel
reaproveitar baldes
que contin+am
outros produtos
antes, como
azeitonas,
margarina e
gordura vegetal.
,uito cuidado ao
reaproveitar baldes
usados) 6ertifique$
se sempre que o
conte-do anterior
foi alimento e que
esto isentos de
odores.
Outra alternativa
seria usar um galo
de gua mineral
1bombona3 de :;
litros. A
desvantagem do
galo de gua
que dif!cil limp$
lo.
'ara facilitar o uso,
adapte uma
torneira plstica a
cerca de dois
dedos de altura do
fundo do
fermentador. >sso
permitir que voc
retire sua cerveja
depois da
fermentao, sem
retirar o fermento
que decantou no
fundo do
fermentador. 'ode$
se utilizar torneiras
simples do tipo
para jardim ou filtro
de gua.
Bor$ulhador
(%irloc&
O borbul+ador, ou
airlocB, nada mais
do que um
equipamento
simples para
impedir que ar
entre no
fermentador e
contamine a
cerveja durante a
fermentao. A foto
mostra um airlocB
importado
comprado nos
7/A. ,as +oje em
dia poss!vel
encontr$lo no
Drasil tambm.
6asas
especializadas na
fabricao de vin+o
tambm possuem
borbul+adores um
pouco diferentes do
e5ibido, mas que
desempen+am o
mesmo papel.
O que ele faz
bem simples" a
fermentao gera
como um dos
subprodutos o gs
carbGnico. A
presso interna do
fermentador vai
fazer com que esse
gs carbGnico seja
e5pelido pelo
borbul+ador. K
uma barreira de
gua que impede
que o ar entre no
fermentador. O gs
carbGnico apenas
pode sair, atravs
de bol+as geradas.
6aso voc no
ten+a um airlocB,
no se preocupe. *
poss!vel fazer um
borbul+ador caseiro
de forma bem
simples. Dasta
fazer um furo na
tampa do
fermentador e
acoplar uma
mangueira at45ica
no furo, vedando
bem. 'ara vedar,
pode$se utilizar
silicone at45ico.
?uando a cerveja
for colocada para
fermentar, s4
colocar a ponta da
mangueira que fica
de fora do
fermentador dentro
de um recipiente
com gua. L
medida que a
fermentao gerar
gs carbGnico, este
ser liberado
atravs de bol+as
na gua, mas o ar
de fora no entrar
no fermentador e
impedir que sua
cerveja contamine.
'arra(as #a)ias
Obviamente
precisaremos de
algumas garrafas
vazias para colocar
a cerveja pronta.
/ma prtica
comum entre os
cervejeiros caseiros
reutilizar garrafas
de cerveja. Ou seja,
# medida que for
tomando a cerveja
que voc compra
no supermercado,
lave a garrafa
imediatamente
ap4s o uso e dei5e$
a tampada. Assim a
garrafa permanece
limpa e sem
odores, tornando
fcil o processo de
limpeza antes de
voc colocar a sua
cerveja.
Colocador de
Tampinhas
'ara ajudar a
colocar as
tampin+as nas
garrafas, voc vai
precisar do
colocador de
tampin+as. O
colocador de
tampin+as da foto
importado.
6olocadores de
tampin+a nacionais,
do tipo de bancada,
so fceis de
encontrar em casas
de ferragens e de
equipamentos para
cozin+as
industriais.
Outra opo
reutilizar garrafas
que ten+a tampa
junto, como as
usadas nas antigas
Do+emia Meiss, ou
ainda que ten+am
algum tipo de
rosca.
Tampinhas
Obviamente
precisaremos de
tampin+as para
fec+ar as garrafas
com a cerveja
pronta. 7ncontra$se
estas tampin+as
nos mesmos locais
onde se vende os
colocadores de
tampin+as.
*iso 'eral
Como Fa)er Cer#e+a , Introduo
7ste material foi elaborado visando ajudar todos aqueles que desejam fazer
cerveja em sua casa. Apesar de o conceito geral ser de que a cerveja s4 pode
ser feita por grandes empresas com maquinrio avanado e ingredientes
inacess!veis, voc ver que fcil fazer sua pr4pria cerveja. 6om um pouco de
dedicao e pacincia em breve voc estar bebendo uma cerveja feita do jeito
que voc gosta, com todas as caracter!sticas que l+e agradam e, o mel+or de
tudo, feita por voc)
<odas as informa8es aqui contidas foram dispostas de forma a facilitar o
entendimento e a aplicao prtica. 'rocuramos incluir apenas informa8es
bsicas, de forma a dar o con+ecimento necessrio para a parte prtica. 6om
certeza, ap4s a leitura deste material voc vai querer se aprofundar mais em
cada aspecto da fabricao de cerveja, e o incentivamos fortemente que faa
isso.
Vale salientar que no somos os donos da verdade. Apenas tentamos e5por
aqui uma forma simples de fazer cerveja e que tem dado bons resultados. Ao
longo do tempo voc descobrir que e5istem outras formas, tcnicas e
equipamentos para fazer cerveja e que diferem muito do que aqui publicamos.
=osso intuito ajudar voc justamente a con+ecer o necessrio para iniciar
sua produo, desmistificar a cerveja caseira e dei5ar o camin+o aberto para
novas pesquisas e e5perincias.
Dom proveito)
- Malte
'ara produzir o malte, o gro de cevada umedecido e germinado em estufas
sob temperatura controlada at atingir certo grau de germinao. =este
momento o gro seco para interromper o crescimento do broto. 7ste
processo de germinao gera aucares, amidos sol-veis e amidos que podem
ser transformados em a-car durante o processo de produo de cerveja.
=a verdade, pode$se obter malte a partir de vrios gros alm da cevada,
como, por e5emplo, o trigo e o centeio. 'orm, neste pequeno manual, sempre
que nos referirmos ao malte estaremos nos referindo ao malte de cevada.
75iste uma grande variedade de tipos diferentes de maltes. O que os difere
basicamente o tempo e a temperatura de secagem.
'odemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de
base so aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante
a produo da cerveja para e5trair os a-cares necessrios # fermentao.
7stes maltes comp8em o maior percentual de maltes das receitas de cerveja.
75istem vrios tipos de maltes de base, sendo diferenciados basicamente pela
colorao que conferem # cerveja. 7sta colorao deve$se ao grau de
torrefao a que cada malte foi submetido.
N os maltes especiais normalmente no tm poder de converso de a-cares
como os maltes de base. 'orm, eles adicionam caracter!sticas muito
importantes # cerveja. <ambm e5istem in-meros tipos de maltes especiais,
obtidos por diferentes mtodos de secagem e torrefao. 'or e5emplo, os
maltes do tipo cristal 1ou caramelo3 so maltes que ao invs de serem secos
rapidamente ap4s a germinao do gro, so submetidos a temperaturas
controladas que fazem com que sejam obtidos a-cares do malte e estes
sejam cristalizados 1por isso o nome de&cristal(3. ,altes do tipo cristal ajudam a
conferir corpo # cerveja, dei5ando$a mais robusta e tambm mais saborosa.
Outros maltes especiais so os torrados, que so submetidos a temperaturas
maiores e c+egam a ficar to escuros quanto caf torrado. 7stes maltes so
usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado. <ambm pode$se
usar maltes torrados para dar ajustar a cor da cerveja.
L medida que voc se aprofundar na fabricao de cerveja, ver a importCncia
destes maltes para o cervejeiro caseiro.
% .gua
,uito se fala da importCncia da gua para a fabricao de cerveja. >nclusive,
muitas vezes a qualidade e sabor de uma cerveja so atribu!dos # gua com a
qual ela feita. 7 isso verdade, mas em parte. * claro que a gua que voc
utilizar vai fazer diferena na cerveja, pois alm de corresponder a mais de
O;P do produto final, os componentes que esto presentes na gua afetam o
sabor tambm.
Antigamente as fbricas se instalam pr45imas a boas fontes de gua para que
pudessem ter uma boa cerveja, e a gua da localidade acabava tornando$se
referncia para a produo de determinados tipos de cerveja. Veja como
e5emplo a cerveja do tipo %tout, que tem como clssico representante a
Juinness. 7sta cerveja diferenciada devido #s propriedades minerais da
gua com que feita.
'orm, na ind-stria moderna, atravs de avanadas tcnicas de laborat4rio,
poss!vel manipular as propriedades da gua para produo de cerveja. 6om
isso, atualmente pode$se padronizar a gua para produo de cerveja,
independentemente de onde esteja localizada a fbrica.
Visto que voc vai fazer cerveja na sua casa e com poucos recursos
tecnol4gicos, a gua no deve ser um motivo de preocupao no in!cio da sua
produo. Dasta usar uma gua de boa qualidade e que no conten+a cloro ou
outros produtos qu!micos.
%ugerimos usar gua mineral, que j vem sem cloro e com pouca presena de
fl-or. ,as at mesmo a gua da torneira pode ser utilizada, caso a regio onde
voc more seja fornecida uma gua de qualidade. Dasta que a gua seja
declorada. 'ara retirar o cloro, pode$se utilizar filtro de carvo ativado ou ento
ferver a gua 1o cloro evapora3.
<alvez voc se pergunte" mas ento as propriedades da gua, como o seu p+,
no influenciam no produto finalQ
%im, influenciam e de maneira considervel. ,as no de forma a inviabilizar a
produo caseira de cerveja. @embre$se que estamos fazendo cerveja em
casa, de maneira simples. =o in!cio do seu aprendizado, no ac+amos que
val+a a pena voc se incomodar com isso. ?ualquer gua mineral obtida em
supermercado vai l+e ajudar a fazer uma 4tima cerveja, sem atrapal+ar seus
bons resultados. Rela5e e dei5e isso pra quando voc j estiver fazendo
cervejas incrementadas e de estilos bem espec!ficos.
- /0pulo
'odemos dizer que o l-pulo principal &tempero( da cerveja. 7le responsvel
primariamente pelo amargor caracter!stico da cerveja, bem como ajuda a
incrementar o aroma e o sabor. ,as no so somente estas caracter!sticas que
interessam ao cervejeiro. O l-pulo tambm atua como conservante natural e
inibe a proliferao de algumas bactrias inimigas da cerveja, alm de ajudar
na estabilidade do sabor e reteno da espuma da cerveja. Ou seja, o l-pulo
imprescind!vel para nosso precioso l!quido.
,as afinal, o que o l-puloQ
O l-pulo uma
planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundCncia de luz solar. O
que usamos na cerveja so as flores do l-pulo, obtidas a partir das plantas
fmeas. A flor de l-pulo tem formato de cone e possui 4leos e resinas que
possuem as principais propriedades que buscamos" amargor, sabor e aroma.
Visto que os 4leos e resinas da planta so volteis, comum encontrarmos os
l-pulos em forma de &pellets(. 7stes pellets so nada mais do que as flores
processadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, alm de
evitar a volatilizao e o5idao dos 4leos.
0ois tipos de resinas presentes no l-pulo so importantes para o cervejeiro"
so c+amados alfa e beta. A presena destes componentes so representadas
normalmente em termos de cidos alfa e cidos beta e so medidos pelo peso
relativo em relao ao peso da flor. Ou seja, se um l-pulo tem SP de cidos
alfa, isto significa que SP do peso da flor composto deste componente.
Os cidos alfa so responsveis pelo amargor da cerveja. 'or isso, quando
maior o percentual de cidos alfa de um l-pulo, maior o poder de dei5ar a
cerveja amarga. >sto importante para o cervejeiro na +ora de determinar
quando de l-pulo ser usado para fazer a sua cerveja.
@-pulos com bai5o teor de cidos alfa normalmente so c+amados de l-pulos
aromticos, pois contribuem pouco para o amargor da cerveja. @-pulos com
maior teor deste componente so c+amados de l-pulos de amargor.
Outro aspecto importante para o cervejeiro saber quanto de l-pulo deve ser
usado para atingir certo grau de amargor. 'ara isso criou$se uma mtrica
c+amada >D/, ou &>nternational Ditterness /nits(. 2 >D/ corresponde a 2
miligrama de cido alfa dissolvido no mosto. Voc notar que as receitas para
fabricao de cerveja sempre se referem a esta medida quando indicam a
quantidade e variedade de l-pulo usada. A maioria dos softTares para
formulao de receitas ajuda no momento de fazer os clculos para a
quantidade de l-pulo a usar.
Vale ressaltar que e5istem dezenas de variedades de l-pulos diferentes, cada
um com suas caracter!sticas pr4prias de aroma, sabor e percentuais de cido
alfa.
'ara e5trair as propriedades do l-pulo, eles devem ser fervidos junto com a
cerveja. >sso ocorre por que as resinas no so sol-veis em gua e a alta
temperatura causa uma reao qu!mica c+ama isomerizao, que permite a
solubilizao das resinas em gua. @embre$se sempre que os cidos alfa e
beta somente contribuem com o amargor da cerveja.
'ara agregarmos sabor e aroma # cerveja, necessrio e5trair os 4leos do
l-pulo, que so volteis e no precisam ser fervidos para e5tra!$los. 'or isso,
para conseguir que a cerveja ten+a sabor e aroma de l-pulo, normalmente o
l-pulo adicionado ao final da fervura 1evitando que estes sejam perdidos por
evaporao3 ou ento ap4s a cerveja j ter sido fermentada 1esta tcnica tem o
nome de drF +opping3.
'ara ajudar na preservao das propriedades do l-pulo, manten+a$os
armazenados na geladeira ou no refrigerador em recipiente bem fec+ado. >sto
ajudar a evitar a o5idao devido ao contato com o ar e a volatilizao dos
4leos presentes no l-pulo.
- Fermento
O fermento, ou levedura, outro dos principais ingredientes da cerveja. * o
fermento que vai determinar o tipo e os sabores da cerveja. %o
microorganismos que basicamente consomem os a-cares presentes no mosto
e liberam lcool e gs carbGnico. =este processo os sabores da cerveja so
incrementados.
75istem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja" os do tipo&ale(, ou
alta fermentao, e os do tipo &lager(, ou de bai5a fermentao. 75istem
centenas de cepas de cada um destes fermentos, cada qual com suas
caracter!sticas pr4prias. A definio de &alta fermentao( vem do fato de que
normalmente estes fermentos floculam e atuam na parte superior do mosto nos
primeiros dias de fermentao. Os de bai5a fermentao atuam na parte
inferior do mosto, permanecendo decantados.
Os fermento c+amados de alta fermentao normalmente trabal+am em
temperaturas entre 29U6 e :SU6. Os de bai5a fermentao normalmente atuam
abai5o de 29U6. >sto no uma regra, e alguns fermentos podem trabal+ar fora
destas fai5as de temperatura, conforme a cepa ou resultado que se espera
obter.
=ormalmente, aqui no Drasil, o fermento que utilizamos aquele liofilizado. 7mbora +aja no
e5terior 4timos fornecedores de fermentos l!quidos prontos para uso e propagao, aqui ainda
carecemos deste tipo de servio. Velizmente a oferta de fermentos vm aumentando por aqui,
# medida que o movimento de produo de cerveja artesanal cresce.
% 1eceita
A seguir publicamos a receita para produo de uma cerveja do tipo &Dlonde
Ale(. 7ste estilo de cerveja foi escol+ido como e5emplo na produo
primeiramente por se tratar de uma cerveja simples de produzir. Visto que
nosso objetivo com este material ajudar quem quer comear a produzir, esta
receita vai utilizar poucos ingredientes e um processo simplificado de
produo.
Ao mesmo tempo 1e no menos importante3, a cerveja obtida ser leve e
saborosa, tendo alguma similaridade com as cervejas premium que
encontramos no supermercado. >sto visa evitar que os&no iniciados( em
cervejas diferenciadas no gostem da cerveja que voc vai produzir em casa.
%e voc produzir j na primeira vez uma cerveja mais robusta e comple5a,
aquele seu cun+ado c+ato 1que com certeza vai querer beber sua cerveja3 vai
sair por a! dizendo que cerveja caseira ruim)
Vamos # receita para produo de :; litros de cerveja"
$ 9W litrosde gua mineral
$ X Bgde malte tipo 'ilsen
$ X; gr de l-pulo com bai5o teor de cido alfa
$ 2 pacotin+o de levedura de alta fermentao 122gr3
$ 2 pastil+a de M+irlfloc 1opcional3
Observa8es"
$ O l-pulo usado nesta receita foi o Kallertau ,ittelfrY+, que possui S,XP de
cido alfa. %e voc possui um l-pulo com percentual de cido alfa diferente
1geralmente esta informao fornecida3, tente equalizar o peso do l-pulo
com base no percentual de cido alfa para se apro5imar da receita que
fornecemos.
$ A levedura que utilizamos nesta receita foi a %afale %$;S 1da Vermentis3.
<ambm pode ser utilizada a %afale /%$;X ou qualquer outra do tipo A@7.
Vale a pena ressaltar que no deve$se utilizar fermento para po 1tipo
Fleischmann3. At funciona, mas o resultado no satisfat4rio por no ser um
fermento apropriado.
$ O M+irfloc um produto # base de carragena, tambm c+amado de Irish
Moss. * um produto natural e serve para ajudar na decantao das part!culas
do l!quido ao final da fervura, ajudando na clarificao da cerveja. =o um
item obrigat4rio. Apenas vai ajudar voc a ter uma cerveja menos turva.
Moagem do Malte
'ara mel+or aproveitar o malte na produo de cerveja caseira, necessrio
moer o malte. ,oer, em nosso conte5to, no significa triturar ou esfarelar.
'recisamos apenas moer de forma que a casca do gro permanea o mais
!ntegra poss!vel, e o conte-do seja e5posto da mel+or maneira. 'ara esta
atividade vamos usar um moedor de gros semel+ante ao da foto em seguida.
75istem outros tipos de moedores, pr4prios para fabricao de cerveja
caseira. Voc poder usar o que mel+or l+e convier, desde que obedea ao
pr$requisito de no esfarelar o gro todo. O moedor um dos equipamentos
imprescind!veis para o cervejeiro caseiro e vale a pena gastar um pouquin+o
na compra de um modelo adequado. O modelo e5ibido na foto no custa muito
caro e serve muito bem ao nosso prop4sito.
Importante" no use o liquidificador. A moagem fica muito ruim e o
aproveitamento ser bai5o. 'rocure um moedor pr4prio para cereais em casas
de produtos agropecurios ou de cozin+as industriais.
O objetivo de manter a casca do gro intacta que ela servir de filtro no final
do processo de mostura. O &bolo( de gros formado no fundo da panela
permite que o mosto de cevada seja filtrado e levado para a fervura mais
limpo. Alm de ter uma cerveja mais l!mpida, o rendimento da produo
maior por ter menos descarte de sujeira ao final da fervura. ,ais detal+es
sobre a filtragem sero abrangidos na parte de mostura.
,as ento no seria mais fcil dei5ar o gro inteiroQ 'ara filtrar sim, mas para
e5trair os a-cares necessrios no. 'or isso, precisamos e5por o conte-do
do gro para que consigamos e5trair o m5imo dele durante a mostura.
7m seguida temos uma foto dos gros mo!dos, com a granulao que
consideramos boa. =ote que as cascas 1partes mais escuras3 esto
consideravelmente inteiras, enquanto que a parte interna dos gros 1parte
branca3 est parcialmente quebrada e parcialmente esfarelada.
%e voc no conseguir ajustar o seu moedor para moer o malte corretamente
da primeira vez, no se preocupe. O seu rendimento final ser levemente
afetado, mas no vai impedir que voc produza uma boa cerveja.
%e desejar gan+ar tempo, antes de iniciar a moagem do malte voc pode
colocar em torno de 2X litros de gua para aquecer. >sto permitir que
enquanto voc faz a moagem, a gua seja aquecida e preparada para a
pr45ima etapa.
Brassagem
A brassagem nada mais do que o cozimento do malte para e5trair os
a-cares necessrios # fermentao da cerveja. =esta etapa e5ige$se que
seja feito o controle da temperatura do cozimento, visando uma mel+or
e5trao dos a-cares do malte.
,as como isso funcionaQ
Dasicamente, a cevada no maltada 1o gro puro3 germinada at certo ponto
controlado e depois secada para que a germinao seja interrompida. O
processo de germinao gera grande quantidade de amidos e prote!nas que
sero necessrios para a fermentao da cerveja.
0urante a brassagem o malte +idratado e as enzimas presentes nele so
ativadas. 6om a ativao destas enzimas, o amido pode ser convertido em
a-cares fermentveis e as prote!nas convertidas em nutrientes. 'orm, as
enzimas necessrias para a converso somente so ativadas diante de
temperaturas pr$determinadas. 'or isso precisamos do controle da
temperatura)
O amido, por si s4, no algo &fermentvel(. 7m outras palavras, o fermento
no consegue digerir o amido. 7nto precisamos convert$lo em a-cares
fermentveis, ou diger!veis pelo fermento.
Abai5o apresentamos uma tabela que apresenta as diferentes enzimas
presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativao 1fonte"
KoT<oDreT3.
En)ima Fai2a Ideal de
Temperatura
Fai2a de
P3
Funo da En)ima
'+Ftase 9;$X:U6 X.;$X.X 0iminuio do pK da mostura
0ebranc+ing
1var.3
9X$SXU6 X.;$X.. %olubilizao de Amidos
Deta
Jlucanase
9X$SXU6 S.X$X.X Jelatinizao, au5iliando na
liberao de a-cares dispon!veis
'eptidase SX$XXU6 S.W$X.9 'roduz maior quantidade de
prote!nas sol-veis no mosto
'rotease SX$XXU6 S.W$X.9 ?uebra prote!nas que geram
turvao da cerveja
Deta AmFlase XX$WXU6 X.;$X.X 'roduz maltose
Alp+a AmFlase W.$Z:U6 X.9$X.Z 'roduz a-cares diversos, incluindo
maltose
Importante" Os n-meros acima devem ser interpretados como os 4timos para
atuao de cada enzima. As enzimas tambm vo ser ativadas em
temperaturas fora das fai5as indicadas, mas sero destru!das # medida que a
temperatura sobe acima de cada fai5a.
7m virtude das avanadas tcnicas e processos dispon!veis na ind-stria de
malteao moderna, o malte que temos dispon!vel para produo de cerveja
altamente modificado. Ou seja, um malte com grande capacidade de
converso de amidos. >sto significa tambm que um malte que permite ao
cervejeiro caseiro simplificar o processo de produo de cerveja, reduzindo a
necessidade de utilizao de vrias etapas de temperatura na mostura.
'ara a produo da receita modelo, vamos nos concentrar em manter a
temperatura em torno de WXH 6. O processo em que se usa uma -nica
temperatura de infuso do malte comumente c+amado de &%ingle >nfusion(
ou &One %tep >nfusion(. Vunciona bem para nossa cerveja, visto que somente
estamos utilizando um tipo de malte base. A temperatura escol+ida 1WXH63
permite que os a-cares sejam convertidos de maneira suficiente para
produo da cerveja.
L medida que voc se aprofundar no assunto e pesquisar mais, notar que
muitas vezes se faz necessrio que sejam utilizadas outras fai5as de
temperaturas. >sto depender dos ingredientes usados e da cerveja que se
deseja obter.
Vale ressaltar tambm que no + um &n-mero mgico( para definir a
temperatura de brassagem. 6omo e5emplo" para fazer esta mesma cerveja
atravs do mtodo de temperatura -nica, poder!amos fazer a brassagem em
torno de W9H6 ou em torno de Z;H6. O resultado final seria consideravelmente
diferente. =o caso de temperaturas mais bai5as se obter uma cerveja mais
alco4lica e menos encorpada. =o caso de temperaturas mais elevadas se
obter uma cerveja menos alco4lica e mais encorpada devido # obteno de
mais de5trinas, ou a-cares no fermentveis 1lembrando que o teor alco4lico
nem sempre tem relao com a percepo de &corpo( da cerveja3.
Iniciando a Brassagem
Ap4s a moagem dos gros, coloque em torno de 2X litros de gua para
aquecer at c+egar em W.H6. 'ara gan+ar tempo, poder dei5ar a gua
aquecendo durante o per!odo em que voc faz a moagem do malte.
6om a gua em W.H6, adicione o malte.
Ap4s adicionar o malte, misture bem e aguarde alguns instantes para que a
temperatura dos gros e da gua fique +omognea. 7nto, mea a
temperatura da mistura e veja se est em WXH6. %e no estiver, no +
problemas. 6aso a temperatura fique abai5o do esperado, manten+a o fogo
bai5o ligado at que a temperatura suba conforme desejado. %e a temperatura
ficar um pouco acima do esperado, apenas desligue o fogo e aguarde ela
abai5ar lentamente.
Os gros devem ficar nesta temperatura durante uma +ora. 7ste o tempo
necessrio para as enzimas fazerem a converso do amido em a-cares,
preparando o precioso l!quido para a fermentao que ocorrer depois. O
segredo durante esta +ora manter a temperatura sempre na fai5a de WXH6.
,anter a panela tampada e sem me5er a mistura uma forma de evitar que a
temperatura caia muito rpido. %empre que a temperatura cair, acenda o fogo
bai5o novamente, me5a durante o aquecimento para +omogeneizar a
temperatura e desligue o fogo quando c+egar # temperatura desejada.
Importante" 'ermanea me5endo a mistura sempre que estiver fazendo o
procedimento de elevar a temperatura. >sto garantir que a temperatura seja
+omogeneizada, visto que a grande quantidade de malte no fundo da panela
tende a aquecer rapidamente e no transferir a temperatura para a parte
superior do l!quido. Visto que fazemos a leitura da temperatura com um
termGmetro, corremos o risco de fazer um controle deficiente se +ouver
diferena de temperatura entre a parte superior e inferior da mistura.
Visto que voc ter somente que controlar a temperatura da mistura durante
os pr45imos W; minutos, +ora de abrir uma cerveja e descontrair. Afinal,
estamos fazendo uma nova cerveja)
Interrompendo a %o das En)imas
Ap4s os W; minutos em que a mistura permaneceu na temperatura de
converso do amido, c+egou a +ora de fazer com que as enzimas parem seu
trabal+o para que possamos continuar a produo. Assim como as enzimas
so ativadas diante de determinadas temperaturas, elas tambm podem ser
inativadas. 'ara isso, basta elevar a temperatura da mistura para ZWH6. 7
lembre$se" me5a sempre enquanto estiver elevando a temperatura visando
+omogeneizao.
A elevao nesta temperatura contribui de diversas formas para nossa
produo" faz cessar o trabal+o das enzimas, interrompendo a converso do
amido. Alm disso, visto que nossa mistura est agora c+eia de a-car
dissolvido, a temperatura maior far com que o a-car fique mais l!quido e
assim seja mais facilmente e5tra!do.
<alvez voc se pergunte" porque no elevamos mais ainda a temperatura para
facilitar ainda mais a e5trao do a-carQ
>sso facilitaria a e5trao do a-car, mas comearia a e5trair outras coisas no
desejveis do malte, como, por e5emplo, os taninos das cascas do malte.
>maginamos que voc no vai querer beber uma cerveja que d a mesma
sensao de caqui verde na boca) 'ortanto, vamos ficar com os ZWH6.
1ecirculao e /a#agem do Malte
6+egou a +ora de e5trair o doce l!quido que depois vai se transformar em
cerveja. ,as antes de retirarmos todo o l!quido quer ir para a fervura, vamos
filtr$lo para conseguirmos um l!quido mais l!mpido e com menos impurezas.
Visando gan+ar tempo, coloque o restante da gua em outra panela e inicie o
aquecimento at c+egar # temperatura em que a mistura se encontra, que
de ZWH6. 7sta gua ser utilizada para &lavar( o malte, e5traindo maior
quantidade de a-cares e ajudando a ter um mel+or rendimento da produo.
'ara isso fazer a recirculao, vamos e5trair parte do l!quido pela vlvula
e5tratora na parte inferior da panela e devolv$lo # panela pela parte de cima,
tentando me5er o m!nimo poss!vel na camada de malte. Vazendo isso, a
camada de malte vai se transformar em um filtro natural, onde as cascas do
malte vo ajudar no processo de conteno das part!culas do l!quido.
6omo proceder"
$ Abra a vlvula no fundo da panela e comece a retirar o l!quido, passando o
mesmo para uma jarra ou outro recipiente apropriado. =o abra a vlvula na
capacidade m5ima, evitando que sejam arrastadas muitas impurezas 1veja
foto 23.
$ =ote que o l!quido que sair estar muito turvo, repleto de poeira de malte e
outras part!culas.
$ ?uando a jarra estiver c+eia, interrompa o flu5o do l!quido e devolva o que foi
coletado # panela pela parte superior. 'rocure no agitar a mistura da panela
para no comprometer a camada filtrante que est se formando no bagao.
'ara isso, pode ser utilizada uma escumadeira ou a pr4pria col+er que foi
usada para me5er a mistura 1veja foto :3.
$ Reinicie a coleta de mais l!quido pela parte inferior usando a jarra. Repita
todo o processo de retirada e devoluo de l!quido at que este fique l!mpido.
%ero necessrias algumas repeti8es at obter uma boa clarificao.
$ Assim que o l!quido estiver l!mpido, inicie a transferncia do l!quido para
outro recipiente maior 1veja foto 93. 7ste l!quido que est sendo coletado ser
levado para a pr45ima etapa, que a fervura. 'odemos comear a c+amar
este precioso l!quido de mosto.
>n!cio da coleta do mosto 0evoluo do mosto #
panela 6uidado para no
agitar a camada de gros
,osto coletado para ser
levado # fervura. Veja
como est mais l!mpido)
,as pra que recircular e filtrarQ =o posso simplesmente retirar o l!quido e
passar pra pr45ima etapa de fervura, gan+ando tempoQ
O principal objetivo de filtrarmos obter uma cerveja mais l!mpida e
diminuirmos o desperd!cio. 75plicando" quando o mosto no filtrado, muita
sujeira vai para a etapa de fervura. 7sta sujeira, ap4s a fervura, precisar
decantar antes da transferncia para o fermentador. %e a quantidade de
&borra( decantada no fundo da panela for grande, precisaremos descartar um
maior volume do precioso l!quido e com isso teremos menos cerveja 1e temos
certeza que voc no quer isso)3. >nevitavelmente, maior quantidade de sujeira
ser levada # fermentao, resultando numa cerveja mais turva. Ou seja, vale
a pena gastar um tempin+o com a recirculao.
Assim que o n!vel do l!quido na panela estiver a apenas alguns cent!metros
dos gros, iniciaremos a &lavagem( dos gros 1c+amado tambm
de&sparging(3. 'ara isso, vamos precisar da gua adicional que foi levada para
aquecer # ZWH6.
7vitando que os gros da panela fiquem sem l!quido sobre eles, comece a
adicionar sobre o malte lentamente a gua que foi aquecida. <ente equalizar o
flu5o da gua que adicionada sobre o malte com o flu5o que est saindo
pela vlvula da panela onde est o malte. =ovamente, no queremos revolver
a camada de gros para que o filtro que foi formado pela camada de malte no
seja perdido.
'ara manter o flu5o de retirada igual ao flu5o da gua aquecida adicionada,
normalmente n4s procuramos colocar todos os recipientes envolvidos em
forma de degraus. Ou seja, no n!vel mais alto fica o recipiente com gua
aquecida, no n!vel intermedirio fica a panela onde est o malte e no n!vel
mais bai5o fica o recipiente onde coletado o mosto.
L medida que a gua aquecida adicionada ao malte e retirada, o a-car que
ainda est presente no malte tambm levada junto com a gua. A gua
adicionada aquecida justamente para manter o a-car mais l!quido e facilitar
sua retirada. 7ste procedimento nos ajudar a aproveitar mel+or o malte,
ajudando$nos a fazer mais cerveja com menos malte. %e fizssemos a
brassagem com toda a gua inicialmente, precisar!amos de mais malte para
obter o mesmo resultado.
?uando a gua aquecida terminar, continue coletando mosto pela parte
inferior da panela onde est o malte. Ainda +aver muito l!quido no meio do
bagao. 6aso voc ten+a aquecido muita gua, interrompa o processo de
retirada quando obtiver em torno de :S litros de mosto. Assim que terminar de
coletar o mosto, passe tudo o que foi coletado para a panela que ser utilizada
na pr45ima etapa" a fervura e lupulagem.
Importante" 7vite agitar ou sacudir muito o mosto enquanto quente, ou fazer
muita espuma na transferncia entre os recipientes e panelas. %e muito ar for
incorporado ao mosto ainda quente, sabores indesejveis de o5idao
podero se desenvolver na sua cerveja.
Fer#ura e /upulagem
@ogo ap4s coletarmos todo o mosto e transferirmos # panela, vamos
novamente coloc$lo no fogo e iniciar a fervura. A fervura necessria para o
desenvolvimento de sabores da cerveja e tambm para ajudar na coagulao
de prote!nas. 7sta etapa vai durar no m!nimo W; minutos.
* tambm durante a fervura que vamos adicionar o l-pulo, que vai conferir
amargor e sabor # sua cerveja. 0ependendo do momento da fervura em que o
l-pulo adicionado, pode$se conferir diferentes caracter!sticas # cerveja, visto
que a e5trao das propriedades do l-pulo varia de acordo com o tempo de
fervura.
,as como assimQ
O l-pulo vai influenciar sua cerveja em trs caracter!sticas bsicas" amargor,
sabor e aroma. 7stes no so os -nicos motivos de usarmos o l-pulo na
cerveja. 6omo e5emplo, ele tambm ajuda na estabilidade da espuma e como
conservante natural. L medida que voc se aprofundar no assunto, ver que o
l-pulo muito verstil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes,
dependendo do que se espera obter.
0e maneira simples, as adi8es de l-pulo respeitam as seguintes fases 1numa
fervura de W; minutos3"
$ 'ara obteno de amargor, o l-pulo adicionado no in!cio da fervura[
$ 'ara obteno de sabor, o l-pulo adicionado na metade do tempo de
fervura[
$ 'ara obteno de aroma, o l-pulo adicionado ao final da fervura, o quando
esta j se encerrou.
Vale ressaltar que o e5posto acima no uma regra, ou algo infle5!vel. O
l-pulo que adicionamos no in!cio da fervura vai conferir certa medida de sabor
e aroma, alm do amargor. Assim como o l-pulo que adicionamos no final da
fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, alm do aroma. As
etapas delineadas acima somente indicam os momentos mais propcios para
cada uma das caracter!sticas que desejamos obter.
'ara comear a contar o tempo de fervura, aguardamos o mosto comear a
ferver. O tempo em que a gua est somente esquentando no conta.
%omente ap4s a fervura iniciar de maneira vigorosa que contaremos o
tempo.
Ao mesmo tempo em que o mosto comea a ferver voc notar que uma
espuma densa comear a ser formada e +aver ac-mulo de part!culas nas
beiradas da panela. 7stas part!culas so prote!nas coaguladas e podem ser
retiradas com escumadeira ou col+er antes de continuar a fervura.
'ara adicionar os l-pulos, normalmente contamos as adi8es com base no
tempo que resta para terminarmos a fervura. 'or e5emplo, em nosso caso,
teremos duas adi8es de l-pulo" aos W; e aos :; minutos. >sto significa que
adicionaremos uma parte do l-pulo quando restarem W; minutos para acabar a
fervura e outra parte quando restarem :; minutos para acabar a fervura.
Assim que voc retirar as part!culas coaguladas de cima do mosto fervente,
adicione a primeira parte do l-pulo. =o caso da nossa receita, so :X gramas
de l-pulo aos W; minutos. Agora, dei5e fervendo vigorosamente pelos
pr45imos S; minutos at a adio do restante do l-pulo.
?ue tal aproveitar que voc vai ter que aguardar S; minutos e abrir outra
cervejaQ
Importante" a fervura ser favorecida se ocorrer de maneira vigorosa. Ou seja,
quando iniciar fervura, no diminua a intensidade do fogo. 0ei5e ferver pra
valer) >sso aumentar um pouco a perda por evaporao, mas tambm vai
ajudar a decantar as part!culas na etapa de resfriamento, mel+orando a
clarificao da cerveja.
%e voc estiver usando M+irlfloc para ajudar na clarificao da cerveja,
adicione meia pastil+a quando estiver faltando 2X minutos para o final da
fervura.
7nquanto voc aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os -ltimos
ajustes e ver se est tudo pronto para a etapa que vem a seguir, que o
resfriamento. Veja se o c+iller est realmente limpo e isento de o5idao e se
as mangueiras e cone58es de gua esto prontas para uso.
?uando terminar os W; minutos de fervura, desligue o fogo e vamos passar #
pr45ima etapa.
1es(riamento
O resfriamento do mosto uma das etapas mais cr!ticas do processo de
produo. A partir de agora, a ateno e o cuidado devem ser redobrados. /m
erro agora pode ser fatal para sua cerveja.
'or que tanto cuidado assimQ
/m dos motivos tem a ver com a possibilidade de contaminao. /ma vez que
o mosto esteja frio, a grande quantidade de a-cares presentes nele torna$se
um e5celente meio de cultura para as leveduras que vamos adicionar para
fermentar a cerveja. ,as assim como o fermento que adicionamos gosta dos
a-cares do mosto, as leveduras selvagens que esto presentes no ar e nos
equipamentos # sua volta tambm gostam. 'or isso, # medida que o mosto
resfriado necessrio tomar cuidado para minimizar o risco de contaminar
nossa cerveja. >sso inclui evitar respirar diretamente sobre o mosto.
Antes de usar o c+iller de imerso, ele deve ter sido muito bem lavado e estar
isento de o5idao 1no caso do cobre, uma o5idao esverdeada
c+amada&zinabre(3. 'rodutos cidos ajudam a limpar o cobre, como gua com
limo ou gua com vinagre de lcool. 7m -ltimos casos, uma boa esfregada
com esponja vai ajud$lo.
Assim que voc desligar o fogo, coloque o c+iller de imerso limpo na panela e
engate as cone58es para circulao de gua. 6onecte a mangueira na torneira
e abra a mesma, fazendo com que a gua circule por dentro do c+iller.
6omo funciona o c+iller de imerso feito de cobreQ
Visto que o cobre um material com boa condutividade trmica, ele permite
que a gua que passa por dentro da tubulao retire o calor do mosto e leve
embora quando sair. ?uanto mais fria estiver a gua que entra no c+iller, mais
rpido ser o resfriamento. <ome cuidado com a gua que sair do tubo, pois
estar quente. 'ara evitar perda de eficincia, ajuste o volume de gua que
circula no c+iller de forma que a gua saia o menos quente poss!vel. %e a
gua estiver com pouca presso e sair muito quente do c+iller, isto significa
que na parte final do equipamento a temperatura no est sendo bem retirada
do mosto.
Ainda no in!cio do processo de resfriamento, com o au5!lio da col+er de pau
limpa, faa uma espcie de redemoin+o no mosto. >sto far com que as
part!culas decantem e se acomodem mais para o centro da panela, evitando
serem levadas junto para o fermentador ao final do resfriamento.
L medida que o mosto resfria, manten+a a panela tampada para evitar contato
com o ar ou que algo caia no mosto 1lembre$se do risco de contaminao)3. A
gua que sai do c+iller pode ser armazenada para posterior uso na limpeza
dos equipamentos e do ambiente onde voc fez a cerveja.
/m aspecto importante a ser lembrado na etapa de resfriamento que este
deve acontecer o mais rapidamente poss!vel. ?uanto menor o tempo de
resfriamento, mel+or. >sto porque o quanto antes voc dei5ar o mosto na
temperatura de fermentao, antes voc vai fazer a transferncia para o
fermentador e diminuir as c+ances de contaminao. %e voc simplesmente
dei5ar a panela tampada e esperar o mosto esfriar em temperatura ambiente,
sero formados sabores indesejveis na sua cerveja final. >sso ocorrer
porque alguns compostos indesejados so gerados e evaporados durante a
fervura. %e o mosto continuar em alta temperatura com o fogo desligado, os
compostos sero gerados e no evaporados, o que trar sabores indesejveis.
Outro motivo de resfriar a cerveja rapidamente que isso vai ajudar a ter uma
cerveja mais l!mpida. >sso ocorre porque algumas prote!nas que esto no
mosto so coaguladas quando resfriadas bruscamente. 6om as prote!nas
decantadas no fundo da panela, voc poder descart$las, sem levar ao
fermentador. %e a queda de temperatura do mosto no for rpida, estas
prote!nas no sero afetadas e sero levadas junto para a cerveja final. 6om
isso, no momento que voc for resfriar a sua cerveja para consumo, essas
part!culas vo coagular na garrafa e dei5ar a sua cerveja mais turva 1esse
fenGmeno c+amado de &turvao a frio(3. <udo bem que isso s4 vai impactar
no aspecto da cerveja, sem afetar o seu sabor. ,as sempre mel+or resfriar
rpido o mosto)
>mportante" no me5a no mosto enquanto este resfria, pois isto atrapal+ar a
decantao das part!culas e formao do trub. O -nico detal+e que ficar
dif!cil aplicar esta recomendao se voc no usar o c+iller de imerso,
conforme e5plicado logo em seguida.
7 se eu no tiver o c+iller de imersoQ
/ma maneira de se resfriar o mosto sem usar um c+iller de imerso colocar
a panela onde est o mosto quente dentro de um recipiente com gua fria e
gelo. 7nquanto a panela estiver dentro da gua fria, me5a o mosto para entrar
em contato com as paredes da panela e favorecer o resfriamento. =a falta de
recipiente apropriado, o tanque de roupas pode ser utilizado para esta
finalidade.
O ideal resfriar o mosto at c+egar # temperatura de fermentao, que no
caso da nossa cerveja :;H6. %e voc no conseguir reduzir a esta
temperatura, tente pelo menos c+egar a uma temperatura inferior a 9;H6. >sso
evitar que voc inutilize o fermento ou que ten+a uma fermentao inicial
muito vigorosa.
Agora vamos falar sobre a transferncia para o fermentador e aerao.
Trans(er4ncia para o Fermentador
/ma vez resfriado o mosto, vamos transferir o quanto antes para o
fermentador para evitar contamina8es. @embre$se que no fundo da panela do
mosto + muita sujeira decantada, gerada pelo l-pulo e pelas prote!nas
coaguladas. 7sta sujeira comumente c+amada de trub. O trub no deve ser
levado junto ao fermentador, pois este poder inibir a fermentao.
O ideal agora que o mosto seja retirado da panela e v diretamente ao
fermentador, com o menor contato poss!vel com o ar ambiente. %e necessrio,
adapte um pequeno pedao de mangueira transparente # vlvula de sa!da da
panela de forma que o mosto seja despejado diretamente dentro do
fermentador sem ficar e5posto no camin+o entre esses dois recipientes 1por
favor, esterilize bem esta mangueira usando lcool)3.
Importante" Antes de fazer a transferncia, certifique$se que o fermentador
esteja limpo e isento de contaminantes)
Agora abra lentamente a vlvula da panela, fazendo com que o mosto saia
lentamente, evitando que alta vazo da vlvula arraste o trub junto.
Jeralmente a primeira parte do mosto vir com alguma sujeira que estar
presa # parte interna da vlvula. V retirando o mosto at que ele passe a sair
limpo. 0escarte o mosto sujo retirado. 'ara esta operao, pode$se utilizar a
jarra que foi primeiramente usada para recirculao do mosto, evitado sujar o
fermentador.
Antes de transferir para o fermentador, retire um pouco do mosto para fazer a
medio da densidade. 'ara isso, basta enc+er a proveta que voc adquiriu
para usar com o dens!metro.
/ma vez coletada a amostra para medir a densidade, vamos transferir o mosto
diretamente para o fermentador. Abra novamente a vlvula e continue
retirando o mosto com vazo moderada para no arrastar o trub. %e poss!vel,
manten+a o fermentador fec+ado ou semi$tampado, fazendo com que o
m!nimo de ar entre no recipiente.
7nquanto a transferncia ocorre, voc pode aproveitar para fazer a medio
da densidade e tomar um golin+o de cerveja 1veja como medir a densidade no
Apndice3. ,as no se empolgue) * importante ficar atento # transferncia,
pois pode ser que parte do trubcomece a ser arrastada para o fermentador. %e
isso acontecer, diminua a vazo do mosto.
Vale lembrar que no vamos retirar tudo o que est na panela. O trub dever
ficar de fora) 'or isso, quando o n!vel do mosto da panela c+egar at a
camada de sujeira do fundo, interrompa o flu5o e descarte o que sobrou.
%erao
Agora vamos aerar o mosto. Aerar, em nosso caso, nada mais do que
introduzir ar no l!quido. O fermento precisa de o5ignio para se multiplicar e
iniciar seu trabal+o, que consumir os a-cares presentes no mosto. ,as
visto que durante a fervura o o5ignio do mosto se perdeu, necessrio
reintroduzir o5ignio.
K vrias formas de introduzir o5ignio no mosto. Algumas pessoas fec+am o
fermentador com o mosto dentro e agitam o mesmo para que o o5ignio seja
misturado. <ambm poss!vel adicionar o5ignio puro ao mosto, usando um
cilindro de o5ignio comprado. 7sta -ltima tcnica a ideal, pois evita o risco
de contaminao. * usada pelas cervejarias, mas tambm a mais
dispendiosa pro cervejeiro caseiro iniciante. 7m nosso caso, n4s vamos
aproveitar a transferncia para o fermentador para fazer a o5igenao do
mosto.
L medida que transfere o mosto para o fermentador, dei5e que o mosto&caia(
de certa altura, fazendo com que o mesmo seja o5igenado sozin+o. 'ara isso,
ajuste a altura da vlvula ou da mangueira em relao ao fermentador de
modo que, ao cair, o mosto seja agitado. <ambm importante manter a
vazo do mosto bai5a, au5iliando na o5igenao. /ma espuma comear a
ser formar sobre o mosto e isso normal. 6omo citamos anteriormente, se
poss!vel manten+a o fermentador o mais fec+ado poss!vel durante este
procedimento.
%dio do Fermento
<erminada a o5igenao, seu mosto estar pronto para receber o fermento.
Visto que para nossa cerveja estamos usando o fermento liofilizado 1seco3,
voc poder adicion$lo diretamente ao mosto no fermentador. 'ara a maioria
dos fermentos secos do tipo A@7, um pacotin+o suficiente para fermentar
cerca de :; litros de cerveja. N no caso dos fermentos do tipo @AJ7R, muitos
preferem usar um pacotin+o para cada 2; litrosde cerveja.
=o caso de nossa cerveja, adicionaremos um pacote de fermento diretamente
no fermentador. 'ronto, podemos lacrar o fermentador e dei5ar os bic+in+os
fazer seu trabal+o.
Algumas pessoas costumam +idratar o fermento antes de adicion$lo ao
mosto, visando facilitar o in!cio da fermentao. %e desejar fazer isso, siga as
instru8es do fabricante. 6aso voc no ten+a acesso a essa instruo, segue
uma forma simples de +idratar o fermento"
$ Verva 2:;ml de gua em uma panela com tampa[
$ Resfrie at menos de 9;H6[
$ Adicione o fermento lentamente, me5endo com uma col+er esterilizada #
medida que adiciona[
$ ,e5a suavemente por alguns minutos, formando um creme +omogneo[
$ 0ei5e descansar de 2X a :; minutos e adicione ao mosto resfriado.
Fermentao
/ma vez que o mosto resfriado foi levado ao fermentador e o fermento foi
adicionado, +ora de aguardar. 0ei5e o fermentador muito bem fec+ado em
um local preferencialmente ao abrigo da luz, fora do camin+o de outras
pessoas. @embre$se sempre que a luz inimiga da cerveja, mesmo enquanto
ela estiver fermentando.
=o se esquea de colocar o borbul+ador no fermentador, para evitar
poss!veis contamina8es resultantes do contato do mosto com o ar.
Visto que estamos usando um fermento do tipo A@7, a temperatura de
fermentao normalmente deve ficar entre 2W e :2H6. O ideal sempre
analisar as recomenda8es do fabricante quanto # fai5a de temperatura
indicada. %e a temperatura estiver muito abai5o da fai5a indicada, o fermento
pode &adormecer(e no fazer o seu trabal+o. %e estiver acima poder gerar
uma fermentao muito rpida, o que far com que sabores indesejveis
sejam gerados.
=a cerveja que utilizamos como e5emplo, sugerimos manter a temperatura de
fermentao na fai5a de :;H6. >sto permite que a fermentao ocorra
normalmente, sem gerar sabores muito frutados 1resultantes dos steres
gerados por temperaturas muito altas3.
O fermento dar sinal de atividade normalmente dentro de :S +oras, e em
cerca de 9W +oras +aver bastante agitao no borbul+ador. Voc notar uma
camada de espuma formada na parte de cima do mosto. >sso normal
enquanto o fermento estiver em atividade. =o me5a no mosto enquanto
estiver fermentando. O fermento no gosta de ser incomodado...
0urante a fermentao, o fermento consome os a-cares presentes no mosto
e libera subprodutos, como lcool, gs carbGnico e alguns componentes que
incrementam os sabores da cerveja.
7 quanto tempo leva pra fermentarQ
Ap4s os primeiros 9 aW dias, a camada de espuma sobre o mosto vai comear
a se dissipar e o fermento iniciar o processo de decantao para o fundo do
fermentador. >sto significa que a fase inicial da fermentao est c+egando ao
fim. ?uando a atividade de fermentao pra, a camada de espuma sobre o
mosto +aver se dissipado. 'ara saber se a fermentao c+egou ao fim, retire
uma amostra da cerveja e mea a densidade com o dens!metro.
K duas formas de conduzir a fermentao" uma delas usando apenas um
fermentador, e outra usando dois fermentadores.
?uando usamos apenas um fermentador, importante que a cerveja seja
engarrafada em no m5imo 2S dias ap4s o in!cio da fermentao. Ou ento
pode ser engarrafada imediatamente ap4s o trmino da fermentao
1conferida pelo uso do dens!metro3. %e o fermento continuar muito tempo em
contato com a cerveja, ele entrar processo de aut4lise e trar sabores
indesejveis # sua cerveja.
%e voc optar por usar dois fermentadores, ento dever retirar a cerveja do
primeiro fermentador assim que a fermentao acabar. /se a vlvula instalada
na parte inferior do fermentador para retirar a cerveja, tomando cuidado para
no retirar a camada que sedimentou. Vec+e o segundo fermentador e dei5e
mais alguns dias 1deZ a 2;3. >sto vai permitir que a cerveja passe por um
processo de maturao antes de ser engarrafada, e conter menor quantidade
de fermento. /tilizando dois fermentadores voc ter uma cerveja mais
l!mpida e &arredondada(, porm + mais desperd!cio de cerveja devido #s
transferncias entre fermentadores.
'ara manter a temperatura desejada durante a fermentao, pode$se utilizar
um refrigerador que ten+a seu termostato alterado para trabal+ar em
temperaturas mais altas. 7ste procedimento ajudar a ter uma boa
fermentao, visto que +aver pouca oscilao de temperatura. %e voc no
dispuser deste equipamento e o local onde voc mora muito quente, pode$se
tentar manter a temperatura sob certo controle por colocar o fermentador
dentro de um recipiente com gua e diariamente adicionar uma garrafa '7<
com gua congelada dentro. 7m -ltimos casos, dei5e fermentar em
temperatura ambiente mesmo, pois boas cervejas so feitas # temperatura
ambiente) =o dei5e de fazer cerveja por falta de controle de temperatura da
fermentao.
7ncerrada a etapa de fermentao, c+egou a +ora de engarrafar sua cerveja.
Importante" podemos dizer que a fermentao a etapa mais importante para
uma boa cerveja. * o fermento que caracteriza muitos dos estilos de cerveja, e
a correta escol+a do fermento e controle da temperatura so determinantes.
%e + uma rea de estudos para o cervejeiro caseiro se aprofundar, esta a
fermentao. %ugerimos que leia bastante sobre isso # medida que voc
aprimora suas tcnicas cervejeiras.
Primming e Engarra(amento
0epois que sua cerveja estiver completamente fermentada, c+egou a +ora de
engarraf$la. Ao engarrafar, vamos adicionar uma pequena quantidade de
a-car para gerar uma leve fermentao na garrafa. 6om isso, o fermento
consumir o a-car adicionado liberando gs carbGnico e uma pequena
quantidade de lcool. @embre$se que o fermento ainda est vivo ao final da
fermentao. 7le apenas diminuiu sua atividade devido ao trmino do a-car e
passou a desempen+ar outras tarefas dentro da sua cerveja.
>mportante" verifique sempre atravs do dens!metro se a fermentao c+egou
realmente ao fim antes de engarrafar. %e ainda +ouver a-car na cerveja a ser
consumido pelo fermento e levarmos esta cerveja # garrafa com mais a-car,
isto poder transformar suas garrafas em perigosas bombas caseiras.
7sta tcnica de adicionar pequena quantidade de fermentveis na garrafa para
carbonatar a cerveja c+ama$se &primming(. 'ara fazer o primming pode$se
usar a-car comum, a-car mascavo, a-car demerara, mel, e5trato de malte
ou qualquer outra coisa que sirva de alimento para o fermento. 0ependendo
de cada fermentvel que voc vai adicionar na cerveja, a quantidade muda.
Vamos mostrar como fazer utilizando a-car comum.
'ara uma cerveja bem carbonatada, usa$se normalmente em torno de 2;
gramas de a-car por litro de cerveja 1no por garrafa3. 'ara uma cerveja
pouco carbonatada, pode$se usar a metade. Visto que queremos uma cerveja
com boa carbonatao, vamos usar a seguinte tcnica"
$ 'ese 9;; gramasde a-car e coloque em uma panela[
$ 0ose 9;; ml de gua e coloque junto ao a-car[
$ @eve ao fogo e quando comear a ferver, abai5e a c+ama e dei5e por uns X
minutos.
?uando esta soluo esfriar, vamos adicionar # cerveja. <eremos uma
soluo bem concentrada em a-car.
Antes de iniciar o engarrafamento, precisamos esterilizar as tampin+as
metlicas, caso voc as use. As tampin+as podem ser dei5adas de mol+o por
alguns minutos em lcool Z;P ou simplesmente em vodBa barata. =o ferva
as tampin+as nem use sanitizantes fortes, pois a borrac+in+a de vedao
interna pode ser danificada ou ficar com c+eiro ruim.
'ara engarrafar, coloque cerca de 2 ml de soluo para cada 2;; ml de
cerveja. 'or e5emplo, para uma garrafa de X;; ml, vamos colocar X ml da
soluo por garrafa. 7sta tarefa facilitada com o uso de uma seringa comum
com marcao de volume, que pode ser comprada em qualquer farmcia.
'rimeiro coloque a soluo de primming na garrafa vazia, e depois coloque a
cerveja na garrafa vagarosamente, evitando fazer espuma. <ente retirar a
cerveja diretamente do fermentador para a garrafa, minimizando o contato
com o ar. * importante tambm dei5ar pouco espao sobrando no pescoo da
garrafa, evitando que +aja e5cesso de presso na cerveja carbonatada. Assim
que a garrafa estiver com a quantidade certa de cerveja e soluo de
primming, imediatamente coloque a tampin+a.
N posso tomar a cervejaQ
Ainda no. Agora falta esperar a formao do gs carbGnico na garrafa. 0ei5e
as garrafas em temperatura ambiente, em local escuro, por cerca de 2; dias.
Ap4s isso, abra um e5emplar para ver se j possui gs.
%empre manten+a sua cerveja caseira na posio vertical, para que o
fermento fique alojado no fundo da garrafa. 0esta forma, voc poder servir
sem despejar o fermento 1se quiser, claro)3.
/ma cerveja caseira dura tranquilamente W meses. =o caso da cerveja que
usamos como e5emplo, sugerimos beb$la em at S meses. 0epois deste
per!odo alguns sabores comearo a ficar comprometidos. Apesar disso,
mesmo ap4s 2 ano guardada ela ainda estar boa para o consumo, mas
talvez no to saborosa.
7sperou os 2; diasQ %eguiu todos os passos indicados neste materialQ 7nto
voc estar bebendo uma cerveja caseira, saborosa, nutritiva \ e o mel+or\
(eita por #oc45
/impe)a e 6aniti)ao dos Equipamentos
A limpeza dos equipamentos deve ser uma preocupao constante do
cervejeiro caseiro. Visto que estamos trabal+ando com alimentos e
fermentao, qualquer descuido neste quesito pode gerar sabores
indesejveis na sua cerveja ou at mesmo estragar todo o seu trabal+o.
'ortanto, d ateno # limpeza e sanitizao dos equipamentos.
6om respeito aos equipamentos usados na parte &quente( da produo, estes
devem apenas estar bem limpos e no precisam necessariamente ser
desinfetados. Ou seja, panelas, filtro de malte, col+er de pau, jarra e tudo o
mais que estiver em contato com o mosto ainda quente deve ser bem limpo.
'ara isso, basta usar gua e sabo ou detergente neutros, en5aguando bem
ao final. 7vite esfregar as panelas com produtos muito abrasivos, visto que
podem dei5ar gosto metlico na sua cerveja. /se sempre esponjas macias e
gua em abundCncia. <ambm evite produtos que podem dei5ar c+eiro em
seus equipamentos.
/m item que merece ateno o trocador de temperatura feito em cobre.
Visto que o cobre sofre facilmente o5idao, este deve sempre ser muito bem
limpo antes do uso. A o5idao do cobre, c+amada popularmente de zinabre,
pode ser t45ica dependendo da quantidade. 'ortanto, livre$se dele antes de
usar o seu trocador de temperatura. 'ara ajudar na limpeza, use produtos
cidos, como vinagre ou suco de limo.
N a parte &fria( do processo de produo deve ser muito bem limpa e
sanitizada, ou desinfetada. Vermentadores, torneiras, mangueiras de trasfega
e tudo o mais que ficar em contato com o mosto j resfriado ou que est
fermentando deve ser desinfetado. >sso evitar que sua cerveja seja
contaminada com bactrias e leveduras selvagens. 'ara esta sanitizao, o
mais comum usar uma mistura de gua com iodo 1tambm c+amado
iodofor3.
7m um recipiente com gua, adicione iodo e misture at que o l!quido fique
numa cor acobreada, que lembre uma cerveja do tipo &pale ale(. /se essa
mistura para dei5ar os equipamentos de mol+o ou para en5agu$los ap4s a
limpeza.
As garrafas tambm podem ser en5aguadas com essa soluo antes de fazer
o primming. O iodo tem a vantagem de no precisar ser en5aguado. 7le
tambm no dei5a sabor percept!vel na cerveja.
@embre$se sempre" uma boa cerveja s4 feita com equipamentos bem limpos
e sanitizados.
1eceitas
%merican Pale %le -atmeal 6tout
Volume final" 2Z @
7ficincia ZX,;P
-'" 2,;X; ] F'" 2,;29
%B*" S,O9P ] IB7" 9O
Ingredientes"
: Bg ,alte 'ilsner 16argill3
: Bg ,alte ,unic+ 16argill3
:X g @-pulo 6ascade 1W; minutos3
9; g @-pulo 6ascade 1:; minutos3
2 %ac+e Vermento %afale %$;S
Mostura"
$ WWH6 durante 2 +ora
$ ZWH6 durante 2X minutos e para
lavagem dos gros.
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos
l-pulos.
Fermentao"
$ 'rimria" Z dias
$ %ecundria" Z dias
7ngarrafado com Zgr]litro de a-car
para primming.
English IP%
Volume final" 2. @
7ficincia" Z2P
-'" 2,;X9] F'" 2,;2:
%B*" X,9P ] IB7" S.
Ingredientes"
9,X Bg ,alte 'ilsner 16argill3
;,ZX Bg ,alte ,unic+ 16argill3
;,9X Bg ,alte 6arared^ 1MeFermann3
;,2; Bg ,alte 6ara+ell^ 1MeFermann3
;,;: Bg ,alte 6arafa^ >>> 1MeFermann3
:; g @-pulo %tFrian Joldings 1W; minutos3
:; g @-pulo %tFrian Joldings 19; minutos3
Volume final" 2. @
7ficincia" Z;P
-'" 2,;S.] F'" 2,;2S
%B*" S,XP ] IB7" :X
Ingredientes"
9 Bg ,alte 'ilsner 16argill3
;,X Bg ,alte ,unic+ 16argill3
;,:X Bg ,alte 6arared^ 1MeFermann3
;,S Bg ,alte 6arafa^ >>> 1MeFermann3
;,:X _g Aveia em Vlocos 1?uaBer3
29 g @-pulo Jalena 1W; minutos3
;. g @-pulo ,t. Kood 1:; ,inutos3
;Z g @-pulo ,t. Kood 1;X ,inutos3
2 %ac+e Vermento /%$;X
Mostura"
$ WZH6 por W; minutos
$ ZWH6 por X minutos e para lavagem dos
gros
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos l-pulos.
Fermentao"
$ 'rimria" W dias
$ %ecundria" W dias
7ngarrafado com .gr]litro de a-car
mascavo para primming.
8ei)en$oc&
Volume final" 2. @
7ficincia" XZP
-'" 2,;WO ] F'" 2,;2;
%B*" Z,ZWP ] IB7" :X
Ingredientes"
9,X Bg ,alte de <rigo 6laro 16argill3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1:X minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1:; minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 12X minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 12; minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1;X minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1; minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 10rF Kopping3
2 %ac+e Vermento %afale %$;S
Mostura"
$ WXH6 por W; minutos
$ ZWH6 por X minutos e para lavagem dos
gros
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos l-pulos.
Fermentao"
$ 'rimria" X dias
$ %ecundria" Z dias 10rF Kopping3
7ngarrafado com Zgr]litro de a-car
mascavo para primming.
: Bg ,alte 'ilsner 16argill3
2 Bg ,alte Vienna 1MeFermann3
;,X Bg ,alte ,unic+ 16argill3
;,9 Bg ,alte 6arared^ 1MeFermann3
;,;X Bg ,alte 6arafa^ >>> 1MeFermann3
:X g @-pulo ,t. Kood 1W; minutos3
:X g @-pulo ,t. Kood 12X ,inutos3
2 %ac+e Vermento MD$;W
Mostura"
$ XXH6 por :; minutos
$ WXH6 por W; minutos
$ W.H6 por 9; minutos
$ Z.H6 por X minutos e para lavagem dos
gros
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos l-pulos.
Fermentao"
$ 'rimria" . dias
$ %ecundria" 2O dias
7ngarrafado com 2;gr]litro de a-car
mascavo para primming.