13/06/2014

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TECNOLOGIA DE CEREALES
@
Facilitador: Ing. Miguel ngel Quispe Solano
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PANIFICACIN Y GALLETERA

Es un producto
comestible
que resulta de
hornear una
mezcla
previamente
fermentada.
(REYNOSO- 1994)

EL PAN
Se entiende al
producto
obtenido
por la coccin
de una masa
(MITINCI-NOVA, 1998)

Es elemento
bsico en la
alimentacin del
hombre.
(Arrieta de Rivera, 1989)
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/12/23/20111.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2005/01/26/20110.php


LA HARINA


MARCO TERICO


INSUMOS PRIMARIOS, ELABORACIN DE PANES

INSUMOS SECUNDARIOS, ELABORACIN DE PANES
PROCESO DE PANIFICACIN
AMASADO

FERMENTACIN

HORNEADO

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FIGURA 01: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO
DIRECTO

HARINA
PESADO
BOLEADO Y MOLDEADO
MEZCLADO
SOBADO
FERMENTADO
HORNEADO
PAN
FIGURA 02: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO
ESPONJA

HARINA
PESADO
MEZCLADO-ESPONJA
FERMENTACIN-ESPONJA
MEZCLADO-MASA
SOBADO Y DIVIDIDO
BOLEADO Y MOLDEADO
RESTO DE LOS
INGREDIENTES
FERMENTACIN
HORNEADO
PAN
Productos con
porcentaje alto en
azcar con
leudante natural
qumico

MTODOS
Simple
Cremado
Batido
Combinado

INSUMOS
Harina
Agua
Grasa
Huevos
Leudante
Esencias
Antimoho
METODOLOGA DE PROCESAMIENTO DE PANES Y PASTELES
PANES DE MASA SALADA
Pan francs
Pan baguette



PANES DE MASA DULCE
Pan de yema
Pan integral
Pan de camote
Pan de maz
Panetn especial



PASTELES
Alfajores
Empanada de carne
Leche asada
Pasta hojaldre
Pasta flora




S O B A D O
A M A S A D O
P E S A D O II
P E S A D O I
D I V I D I D O
BOLEADO/LABRADO

FERMENTADO
H O R N E A D O
E N F R I A D O

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN PAN DE YEMA
(MTODO DIRECTO)




Tiempo = 5 min
T
0
= 16
0
C
Tiempo = 10 min
T
0
= 16
0
C
Tiempo = 5 min
Tiempo = 10 min
Tiempo = 1 h a 2h
T
0
= 30
0
C - 32
0
C
HR = 75% - 80%
Tiempo = 15 min a 20 min
T
0
= 180
0
C
Tiempo = 5 min
Tiempo = 5 min
Tiempo = 10 min
T
0
= 16
0
C
INSUMOS DE PANADERA Y PASTELERA
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MQUINAS Y EQUIPOS
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FUNDAMENTO DEL TRATAMIENTO
DE HARINA CON ENZYMAS DE
ULTIMA GENERACION
Funcin Especfica Enzima Empleada

Reduccin de la fuerza (mezclado) proteasas
Desarrollo de la masa peroxidasas
Tolerancia a la fermentacin xilanasas
Volumen del pan amilasas / xilanasas
Forma del pan peroxidasas / xilanasas
Control de la retrogradacin amilasas bacterianas
Color de la corteza amilasas / xilanasas
Aroma Sabor proteasas
Aplicaciones de las enzimas
PENTOSANOS
ALMIDN
Glicoxylanasas Glicopeptidasas
Otras amilolticas
(Xylanasas/Hemicelulasas)
(Proteasas)
(Amilasas)
GLUTEN
Gliadina Glutenina
Proteasas
Sitios Activos en la Harina de Trigo
glucoxidasa
Almidn
Enzimas
zcares
fermentables
Levadura
CO
2
Mecanismo de accin de las levaduras
Alfa amilasa
Beta amilasa
Pullulanasa
Amiloglucosidasa
Enzimas Amilolticas: mecanismos de accin
Denominacin Solubilidad Origen Propiedades
ALBMINAS Agua Salvado
GLOBULINAS Agua salada Germen
GLIADINAS Etanol 70 % Endosperma Cohesiva
y frgil
GLUTENINAS Acido diludo Endosperma Cohesiva
y elstica
Protenas del Trigo
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Mecanismo de accin de las proteasasendo
Mecanismo de accin de las proteasas exo
Accin de las proteasas sobre el gluten
Largas cadenas paralelas
Fragmentos cortos - resortes
Matriz unida por
puentes disulfuro
= - S - S -
Mecanismo de accin de la
glucosaoxidasa
Glucosa
cido Glucnico
O
2

H
2
O
2
2 R-SH

R
2
-S
2

H
2
O
VALOR NUTRICIONAL DEL PAN
A) CARBOHIDRATOS-FIBRAS: Importante en el tracto
intestinal grueso, ayuda en la eliminacin de toxinas
causantes de cncer al colon, este incrementa el
trnsito del bolo fecal

B) GRASA: Son compuestos que proporcionan
energa y calor. El pan francs lleva poca grasa. Estn
compuestos por triglicridos y gliceroles.

C) PROTEINAS: Proporciona energa y material
necesario para crecimiento y reparacin de los
tejidos.


VALOR NUTRICIONAL DEL PAN
D) MINERALES, Son elementos importantes que
ayudan al crecimiento. Reparaciones de los huesos (
Fosforo y Calcio), reguladores y bio funcionales como
el Mg, Fe y Co.

Est vigente actualmente el Reglamento sobre
fortificacin de Harina con sales de hierro.

Dsis: 30 mg de hierro/ Kg de harina

El hierro previene la anemia de los nios y mujeres en
especial en estado de gestacin.


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PORQU ES IMPORTANTE EL
CALCIO
Componente principal de la leche y los cereales y
legumbres.
Ideal para fortalecer los huesos, el calcio se absorbe
mejor con la ayuda de la vitamina D.

El calcio es el responsable de las transmisiones de
los impulsos elctricos ocurridos en las neuronas.

Aporte de la Harina : 140 mg de Calcio/ Kg de harina

El calcio previene del raquitismo en nios menores de
edad.


Caloras Grasas(grs) Protenas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs)
Arroz 360 0,8 7,0 80,0 10 1,1
Pan de Trigo 280 0,8 8,0 62,0 30 1,4
Smola 360 1,0 9,0 75,5 16 1,5
Avena - 9,5 13,0 64,0 50 4,0


Comparando Valores Nutricionales
con Otros cereales
Buen aporte de calcio
Buen aporte de hierro
Bajo contenido en grasa
Proyecto de Vitaminizacion
de las harinas en el Per
Tiamina( Vitamina B1 ) : 5.0 mg / Kg

Riboflavina(Vitamina B2) : 4.0 mg / Kg

Niacina ( Vitamina B3) : 48.0 mg / Kg

Acido flico : 1.2 mg / Kg

Hierro : 55.0 mg / kg


DIAGRAMA DE
FLUJO DE
ELABORACION DE
PANETONES

OPERACI ONES EN LOS PROCESOS DE
ELABORACI ON DE PANETONES
ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FORMULACION
DOSIFICACION Y PESADO
I MEZCLADO
FERMENTADO I
MEZCLADO II
CORTADO
BOLEADO
T : 30C
H.R.: 70%

PUNTO
GLUTEN
(MASA
ELASTICA
Y TENAZ)
INGREDIENTES
SECOS
INGREDIENTES
LIQUIDOS
OPERACI ONES EN LOS PROCESOS DE
ELABORACI ON DE PANETONES
FERMENTADO II
ACONDICIONAMIENTO DE MASA
HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO
EMPACADO
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GALLETAS
GALLETAS: son alimentos de gran
valor energtico debido a su alto
contenido en hidratos de carbono y
grasas.

Se puede comprobar que hay galletas
ligeras que reducen las caloras a
expensas de la grasa y sin embargo
mantienen la cantidad de azcares, y
otras en las que tanto el aporte de
azcares como el de grasas es menor.
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Composicin por 50 gramos de galletas de agua

COMPONENTES %V.D
GRASA 2,5%
CARBOHIDRATOS 39%
PROTEINAS 5,2%
2.3 TIPOS DE GALLETAS
2.3.1 GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES
Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien
desarrollada, pero con un agregado superior de azcar y grasa
comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos
elstico y ms extensible.
La caracterstica primordial es la de una galleta con la
superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta,
uniforme. Comnmente se les agrega saborizantes sintticos
que imparten un suave sabor a vainilla.

Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se
consumen con manteca o queso, pero su sabor suave,
ligeramente dulce.
2.3.2 GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE
La masa antiaglutinante, estn confeccionadas con masa cohesiva a la que
le falta extensibilidad y elasticidad.
Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar presentes en la masa,
permiten la plasticidad y cohesin de la misma sin la formacin de las
cadenas de gluten de la harina de trigo.
La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificacin del
almidn y a la sobresaturacin de azcar, ms bien que a la estructura
protena/ almidn.

2.3.3 OBLEAS
Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azcar y se
cocina entre un par de placas metlicas calientes. Las lminas que se
obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en
su superficie.
La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y
uniformidad del contenido de humedad.


2.3.4 GALLETAS CRACKER
La formulacin es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre
con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin
combinada de la modificacin proteica de la harina, producida por la
fermentacin, y la pelcula producida al laminar la masa, normalmente
con inclusin de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da
lugar a las caractersticas galletas escamosas y vesiculadas.
2.3.5 GALLETAS DE AGUA
Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las
formulaciones ms sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa.
Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como
en el horno se produce una contraccin longitudinal, los cortadores
deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajacin de la masa
antes del equipo cortador.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA
MATERIA PRIMA

PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCION

ENVASADO

SELLADO

ENCAJADO


ALMACENADO


Control Sensorial

Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas
negras por quemaduras.

Olor: Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a
rancidez.

Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos.

Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.