Sistemas de Aseguramiento

Sistemas de Aseguramiento
de calidad e inocuidad en la
de calidad e inocuidad en la
producci
producci

n primaria
n primaria

Mc allister Tafur Garz Mc allister Tafur Garz n n

M.V. , M. Sc., Ph.D M.V. , M. Sc., Ph.D
Asesor Gerencia General Asesor Gerencia General
Instituto Colombiano Agropecuario ICA Instituto Colombiano Agropecuario ICA
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS
ACCESO A LOS
ALIMENTOS
INOCUIDAD Y
CALIDAD
NUTRICIONAL

DISPONIBILIDAD DE
DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS

ACCESO A LOS
ACCESO A LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS

INOCUIDAD Y
INOCUIDAD Y
CALIDAD
CALIDAD
NUTRICIONAL
NUTRICIONAL
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
Caracter
Caracter

stica esencial de calidad

stica esencial de calidad

Ausencia de agentes
Ausencia de agentes
F
F

sicos
sicos

Ausencia de agentes
Ausencia de agentes
Qu
Qu

micos
micos

Ausencia de agentes
Ausencia de agentes
Biol
Biol

gicos
gicos
Causen dao a la salud
DE LA FINCA A LA MESA
DE LA FINCA A LA MESA
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA L
INOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA L

CTEA
CTEA
SECTOR AGROPECUARIO
SECTOR AGROPECUARIO

Sector agroalimentario
Sector agroalimentario

Sector agroaindustrial
Sector agroaindustrial
CADENAS PRODUCTIVAS
COMPETITIVIDAD
mbito nacional
Competencia ampliada
mbito internacional
Exportacin
Dinmica Agroalimentaria Mundial
OIE CIPF CODEX
FAO/OMS
OMC
MSF
NORMAS INTERNACIONALES
HACCP
BPM TRAZABILIDAD
EQUIVALENCIA
OTC
TLC
EEUU
G3 UE
FAO
BPA
TLC
Centro America
Entorno nacional
Entorno nacional
Negociaciones de TLC:
Estados Unidos,
Estados Unidos,
Tri
Tri

ngulo Norte de Centro Am

ngulo Norte de Centro Am

rica, Chile.
rica, Chile.

Decreto 616 de 2006

Decreto 616 de 2006

Por el cual se expide el

Por el cual se expide el
Reglamento T
Reglamento T

cnico sobre los requisitos que

cnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano
debe cumplir la leche para el consumo humano
que se obtenga, procese, envase, transporte,
que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el
comercializa, expenda, importe o exporte en el
pa
pa

s
s

CONPES 3376
CONPES 3376

Pol
Pol

tica sanitaria y de inocuidad

tica sanitaria y de inocuidad
para las cadenas de la carne y la leche bovinas
para las cadenas de la carne y la leche bovinas

INTEGRACI
INTEGRACI

N DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
N DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD EN LA CADENA L
CALIDAD EN LA CADENA L

CTEA
CTEA
HIGIENIZACIN
TRANSFORMACIN COMERCIALIZACION
PRODUCCIN
PRIMARIA
BUENAS
PRCTICAS
BPUMV
BPAA
BPA
BPHO
ISO 9000
BPM
HACCP
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
DE LA INOCUIDAD CALIDAD EN
PRODUCCIN PRIMARIA
Grupo de Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias

Que son las Buenas Pr

Que son las Buenas Pr

cticas?
cticas?

Pr
Pr

cticas recomendadas con el prop

cticas recomendadas con el prop

sito de
sito de
disminuir riesgos f
disminuir riesgos f

sicos, qu
sicos, qu

micos y
micos y
biol
biol

gicos en la producci
gicos en la producci

n de alimentos
n de alimentos
que puedan generar un riesgo directo en el
que puedan generar un riesgo directo en el
consumidor. Tienen enfoque hol
consumidor. Tienen enfoque hol

stico y
stico y
consideran aspectos t
consideran aspectos t

cnicos, econ
cnicos, econ

micos
micos
ambientales y sociales en un sistema
ambientales y sociales en un sistema
productivo.
productivo.
Buenas Prcticas
Ganaderas
Hacer las cosas bien en produccin
primaria y dar garantas de aquello con
evidencias
OBJETIVOS
OBJETIVOS

Contribuir al aseguramiento de la inocuidad de

Contribuir al aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos de origen animal para consumo
los alimentos de origen animal para consumo
humano.
humano.

Reducir al m
Reducir al m

nimo los riesgos para la salud de

nimo los riesgos para la salud de
los consumidores.
los consumidores.

Alimentos sanos,
Alimentos sanos,
seguros
seguros
, inocuos en sistemas
, inocuos en sistemas
sostenibles.
sostenibles.

Mejorar la competitividad de los alimentos de

Mejorar la competitividad de los alimentos de
origen animal
origen animal
PRODUCCI
PRODUCCI

N PRIMARIA
N PRIMARIA
PECUARIA
PECUARIA

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS

CTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS.
VETERINARIOS.

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS EN ALIMENTACI
CTICAS EN ALIMENTACI

N ANIMAL
N ANIMAL

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS AGR
CTICAS AGR

COLAS
COLAS

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS EN LA HIGIENE DEL ORDE

CTICAS EN LA HIGIENE DEL ORDE

O
O

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS PARA EL BIENESTAR ANIMAL

CTICAS PARA EL BIENESTAR ANIMAL
BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS DE USO DE
CTICAS DE USO DE
LOS MEDICAMENTOS
LOS MEDICAMENTOS
VETERINARIOS
VETERINARIOS

Modos de empleo oficialmente

Modos de empleo oficialmente
recomendados, incluidos los
recomendados, incluidos los
tiempos de retiro, aprobados por
tiempos de retiro, aprobados por
las autoridades nacionales, para
las autoridades nacionales, para
los medicamentos veterinarios
los medicamentos veterinarios
administrados en condiciones de
administrados en condiciones de
campo.
campo.
BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS DE
CTICAS DE
ALIMENTACI
ALIMENTACI

N ANIMAL
N ANIMAL
Modos de empleo y pr
Modos de empleo y pr

cticas
cticas
recomendadas en la alimentaci
recomendadas en la alimentaci

n animal
n animal
tendientes a asegurar la inocuidad de los
tendientes a asegurar la inocuidad de los
alimentos de origen animal para consumo
alimentos de origen animal para consumo
humano, minimizando los riesgos f
humano, minimizando los riesgos f

sicos,
sicos,
biol
biol

gicos y qu
gicos y qu

micos para la salud de los

micos para la salud de los
consumidores.
consumidores.
BUENAS PRACTICAS AGR
BUENAS PRACTICAS AGR

COLAS
COLAS
Las buenas pr
Las buenas pr

cticas agr
cticas agr

colas se definen como un medio

colas se definen como un medio
para incorporar el manejo integrado de plagas y de cultivos
para incorporar el manejo integrado de plagas y de cultivos
y otras pr
y otras pr

cticas amigables con la salud animal, de los

cticas amigables con la salud animal, de los
consumidores y la protecci
consumidores y la protecci

n del ambiente, dentro de un

n del ambiente, dentro de un
marco de la producci
marco de la producci

n agraria comercial para alcanzar la

n agraria comercial para alcanzar la
sustentabilidad de la producci
sustentabilidad de la producci

n agr
n agr

cola.
cola.
DECRETO 616 DE
DECRETO 616 DE
2006
2006
SU APLICACI
SU APLICACI

N EN LA
N EN LA
PRODUCCI
PRODUCCI

N PRIMARIA DE LECHE
N PRIMARIA DE LECHE
OBJETO
OBJETO
Establecer el
Establecer el
reglamento t
reglamento t

cnico
cnico
a trav
a trav

s
s
del cual se se
del cual se se

alan los requisitos que

alan los requisitos que
debe cumplir la leche de animales
debe cumplir la leche de animales
bovinos, bufalinos y caprinos destinada
bovinos, bufalinos y caprinos destinada
para el consumo humano, con el fin de
para el consumo humano, con el fin de
proteger la vida, la salud y la seguridad
proteger la vida, la salud y la seguridad
humana
humana
y prevenir las pr
y prevenir las pr

cticas que
cticas que
puedan inducir a error, confusi
puedan inducir a error, confusi

n o
n o
enga
enga

o a los consumidores.
o a los consumidores.
CAMPO DE APLICACI
CAMPO DE APLICACI

N
N
Las disposiciones contenidas en el reglamento t
Las disposiciones contenidas en el reglamento t

cnico se
cnico se
aplican a:
aplican a:

La leche, obtenida de animales de la especie bovina,
La leche, obtenida de animales de la especie bovina,
bufalina y caprina destinada a la producci
bufalina y caprina destinada a la producci

n de la misma,
n de la misma,
para consumo humano.
para consumo humano.

Todos los
Todos los
establecimientos donde se obtenga
establecimientos donde se obtenga
,
,
procese,
procese,
envase, transporte, comercialice y expenda leche destinada
envase, transporte, comercialice y expenda leche destinada
para consumo humano en el territorio nacional.
para consumo humano en el territorio nacional.

Las actividades de inspecci
Las actividades de inspecci

n, vigilancia y control que

n, vigilancia y control que
ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtenci
ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtenci

n
n
,
,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
distribuci
distribuci

n, importaci
n, importaci

n, exportaci
n, exportaci

n y comercializaci
n y comercializaci

n de
n de
leche.
leche.
Para tener en cuenta
Para tener en cuenta

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS EN EL USO DE
CTICAS EN EL USO DE
MEDICAMENTOS VETERINARIOS
MEDICAMENTOS VETERINARIOS
(BPMV)
(BPMV)

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS EN LA ALIMENTACI
CTICAS EN LA ALIMENTACI

N
N
ANIMAL
ANIMAL
(BPAA)
(BPAA)

BUENAS PR
BUENAS PR

CTICAS EN LA RUTINA DEL

CTICAS EN LA RUTINA DEL
ORDE
ORDE

O
O
(BPHO)
(BPHO)
Decreto 616
Decreto 616
CAPITULO II
CAPITULO II
REQU
REQU

SITOS PARA LA OBTENCI

SITOS PARA LA OBTENCI

N DE
N DE
LECHE EN LA PRODUCCI
LECHE EN LA PRODUCCI

N PRIMARIA
N PRIMARIA
1. REGISTRO DE LOS HATOS
1. REGISTRO DE LOS HATOS
Para efectos de la trazabilidad del hato y
Para efectos de la trazabilidad del hato y
para el control oficial de enfermedades de
para el control oficial de enfermedades de
declaraci
declaraci

n obligatoria, los hatos deben

n obligatoria, los hatos deben
registrarse en la oficina local del ICA
registrarse en la oficina local del ICA
o
o
qui
qui

n este delegue.
n este delegue.
2. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR
2. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR
LOS HATOS PRODUCTORES DE LECHE
LOS HATOS PRODUCTORES DE LECHE
De infraestructura
De infraestructura

reas de orde
reas de orde

o
o

Agua potable
Agua potable

Establos fijos:
Establos fijos:
orde
orde

o
o
-
-
almacenamiento leche
almacenamiento leche
-
-
cuarto de m
cuarto de m

quinas
quinas
-
-
zona de espera
zona de espera
-
-
bodega
bodega
insumos
insumos

Servicios sanitarios para el personal

Servicios sanitarios para el personal
vinculado al orde
vinculado al orde

o
o
3. DE LA RUTINA DE ORDE
3. DE LA RUTINA DE ORDE

O
O

Orde
Orde

o: Minimizar introducci
o: Minimizar introducci

n de
n de
pat
pat

genos
genos

Limpieza y secado de la ubre

Limpieza y secado de la ubre
-
-
Sellado
Sellado

Equipo de orde
Equipo de orde

o bien calibrado
o bien calibrado

Uso de cantinas
Uso de cantinas
4. PROGRAMA DE SANEAMIENTO
4. PROGRAMA DE SANEAMIENTO

Programa de Limpieza y Desinfecci

Programa de Limpieza y Desinfecci

n.
n.

Programa de Desechos S
Programa de Desechos S

lidos y
lidos y
L
L

quidos.
quidos.

Programa de Control de Plagas.

Programa de Control de Plagas.
DOCUMENTADO
DOCUMENTADO
5. SALUD E HIGIENE DEL
5. SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL DE ORDE
PERSONAL DE ORDE

O
O
El personal de orde
El personal de orde

o debe estar en buen estado de

o debe estar en buen estado de
salud, poseer un
salud, poseer un
Certificado m
Certificado m

dico
dico
que reconozca
que reconozca
su aptitud para manipular alimentos, el cual tendr
su aptitud para manipular alimentos, el cual tendr

Vigencia por un a
Vigencia por un a

o
o
, deber
, deber

siempre antes de
siempre antes de
Iniciar las operaciones de orde
Iniciar las operaciones de orde

o o manipulaci
o o manipulaci

n
n
de la leche,
de la leche,
lavarse y desinfectarse las manos y
lavarse y desinfectarse las manos y
antebrazos, usar la ropa adecuada
antebrazos, usar la ropa adecuada
durante el
durante el
orde
orde

o, la cual debe estar limpia al inicio de cada

o, la cual debe estar limpia al inicio de cada
periodo de orde
periodo de orde

o.
o.
6. PROGRAMAS DE
6. PROGRAMAS DE
CAPACITACION
CAPACITACION

Salud y manejo animal.

Salud y manejo animal.

Proceso de orde
Proceso de orde

o.
o.

Practicas higi
Practicas higi

nicas en la manipulaci
nicas en la manipulaci

n de
n de
la leche.
la leche.

Higiene personal y h
Higiene personal y h

bitos higi
bitos higi

nicos.
nicos.

Responsabilidad del manipulador.

Responsabilidad del manipulador.
PROPIETARIO O RESPONSABLE DEL HATO
PROPIETARIO O RESPONSABLE DEL HATO
PROCEDENCIA DE
PROCEDENCIA DE
LA LECHE
LA LECHE
Las plantas para procesamiento de leche
Las plantas para procesamiento de leche

nicamente podr
nicamente podr

n procesar leche cruda

n procesar leche cruda
procedente de hatos que hayan sido
procedente de hatos que hayan sido
previamente inscritos ante el ICA
previamente inscritos ante el ICA
o la
o la
procedente de plantas para enfriamiento. Se
procedente de plantas para enfriamiento. Se
debe tener en la planta de procesamiento, en los
debe tener en la planta de procesamiento, en los
centros de enfriamiento o acopio, copia del
centros de enfriamiento o acopio, copia del
documento de inscripci
documento de inscripci

n del hato expedido por

n del hato expedido por
el ICA, el cual estar
el ICA, el cual estar

a disposici
a disposici

n de la
n de la
autoridad sanitaria competente cuando esta lo
autoridad sanitaria competente cuando esta lo
solicite.
solicite.
PROGRAMAS DE CAPACITACI
PROGRAMAS DE CAPACITACI

N/
N/
AISITENCIA/ACOMPA
AISITENCIA/ACOMPA

AMIENTO
AMIENTO
Las plantas de enfriamiento y las plantas para
Las plantas de enfriamiento y las plantas para
procesamiento de leche deben contar con un
procesamiento de leche deben contar con un
programa de aseguramiento y control de la calidad
programa de aseguramiento y control de la calidad
documentado para sus proveedores de leche
documentado para sus proveedores de leche
,
,
con
con
el prop
el prop

sito de garantizar el cumplimiento de los

sito de garantizar el cumplimiento de los
requisitos establecidos en el presente reglamento;
requisitos establecidos en el presente reglamento;
estos programas ser
estos programas ser

n auditados por las

n auditados por las
entidades oficiales de vigilancia y control de
entidades oficiales de vigilancia y control de
acuerdo con su competencia, para lo cual se
acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer
establecer

un
un
plazo de un a
plazo de un a

o a partir de la
o a partir de la
publicaci
publicaci

n del presente decreto

n del presente decreto
.
.
ESTRATEGIA DE APLICACI
ESTRATEGIA DE APLICACI

N DECRETO
N DECRETO
PROCESO DE CERTIFICACI
PROCESO DE CERTIFICACI

N OFICIAL:
N OFICIAL:

REGLAMENTACI
REGLAMENTACI

N
N

TEMPORALIDAD
TEMPORALIDAD

VALORACI
VALORACI

N DE LA
N DE LA
APLICACI
APLICACI

N LISTA DE CHEQUEO
N LISTA DE CHEQUEO

MANUAL DE APLICACI
MANUAL DE APLICACI

N
N

MARCO LEGAL PROCESO DE AUTORIZACI
MARCO LEGAL PROCESO DE AUTORIZACI

N
N
EXTERNALIDADES APLICACI
EXTERNALIDADES APLICACI

N DEL
N DEL
DECRETO 616
DECRETO 616

MEJ ORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD
MEJ ORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD

MEJ ORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE
MEJ ORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE
LOS PRODUCTOS
LOS PRODUCTOS

MEJ ORAMIENTO DEL ESTATUS SANITARIO Y DE
MEJ ORAMIENTO DEL ESTATUS SANITARIO Y DE
INOCUIDAD DE LAS REGIONES Y DEL PA
INOCUIDAD DE LAS REGIONES Y DEL PA

S
S

PROTECCI
PROTECCI

N AL CONSUMIDOR
N AL CONSUMIDOR

DIFERENCIACI
DIFERENCIACI

N EN EL MERCADO
N EN EL MERCADO
RECONOCIMIENTO
RECONOCIMIENTO

POSIBILIDAD PARA OPTAR A ESTANDARES DE
POSIBILIDAD PARA OPTAR A ESTANDARES DE
INOCUIDAD Y CALIDAD DE MERCADOS
INOCUIDAD Y CALIDAD DE MERCADOS
ESPECIALIZADOS
ESPECIALIZADOS
ASPECTOS DE LA INSPECCI
ASPECTOS DE LA INSPECCI

N
N
Y SU VALORACI
Y SU VALORACI

N
N
Fundamentales
Fundamentales
: Aspectos de la producci
: Aspectos de la producci

n de
n de
leche relacionados directamente con la
leche relacionados directamente con la
inocuidad del producto:
inocuidad del producto:

Sistema de orde
Sistema de orde

o y su higiene.
o y su higiene.

Buenas Pr
Buenas Pr

cticas en el uso de los

cticas en el uso de los
medicamentos veterinarios.
medicamentos veterinarios.

Buenas Pr
Buenas Pr

cticas de alimentaci
cticas de alimentaci

n Animal.
n Animal.

Personal, capacitaci
Personal, capacitaci

n e higiene.
n e higiene.

Sanidad animal.
Sanidad animal.
ASPECTOS DE LA INSPECCI
ASPECTOS DE LA INSPECCI

N
N
Y SU VALORACI
Y SU VALORACI

N
N

Construcci
Construcci

n e instalaciones
n e instalaciones

Proceso de orde
Proceso de orde

o
o

Tanque de enfriamiento
Tanque de enfriamiento

Protecci
Protecci

n de la leche
n de la leche

Disposici
Disposici

n de la leche anormal
n de la leche anormal

Utensilios y equipos
Utensilios y equipos

Manejo y control de plagas

Manejo y control de plagas
EXTERNALIDADES APLICACI
EXTERNALIDADES APLICACI

N DEL
N DEL
DECRETO 616
DECRETO 616

MEJ ORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD

MEJ ORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD
616
Entorno
internacional
Entorno nacional
Competencia ampliada
Exportaciones
MUCHAS GRACIAS