Narda Lepes

Cakes de papas con crema de krein y salmn ahumado con hongos y huevo
Para los cakes de papa:
500 g de pur de papas al vapor
50 ml de leche
3 huevos
2 cucharadas de crema
3 cucharadas de harina Ciboulette, picada a gusto
4 claras de huevo
Sal y pimienta
Para los hongos:
Aceite de oliva
200 g de championes, limpios y en lminas finas
200 g de championes portobello, limpios y en lminas finas
200 g de championes shiitake, limpios y en lminas finas
200 g de championes ostra, limpios y en lminas finas
Ajo, picado
Perejil, picado
Para la crema de krein con salmn ahumado:
250 g de queso crema, tipo philadelphia
3 cucharadas de krein (pur de rbano picante)
1/2 limn, su ralladura
1 cucharada de mostaza, preparada estilo Dijon
Eneldo fresco
Huevos poch para servir
1. Preparar los cakes de papa. En un bol mezclar el pur de papas, leche, huevos, crema y harina
hasta obtener una pasta homognea. Agregar la ciboulette, revolver y reservar.
2. En otro bol colocar las claras y una pizca de sal; batir a nieve y agregar, con movimientos
envolventes, al bol con la mezcla anterior hasta incorporar.
3. Con la mezcla anterior formar pequeas tortillas irregulares y cocinar en un sartn con
mantequilla clarificada hasta dorar por ambos lados. Reservar.
4. Preparar los hongos. En un sartn calentar aceite a fuego medio, agregar slo un poco de los
championes y cocinar sin mover el sartn hasta dorar. Al mover el sartn los championes
desprenden el agua que contienen impidiendo que se doren o retrasando este proceso. Aadir el
ajo y cocinar unos minutos ms; incorporar el perejil, mezclar bien y retirar los championes a un
bol; reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los championes, ajo y perejil.
Sazonar con sal y pimienta.
5. Preparar la crema de krein con salmn ahumado. En un bol mezclar el queso crema, krein,
ralladura de limn y mostaza. Sazonar con sal y pimienta. Al momento de servir agregar el eneldo
y mezclar. 6. Servir los cakes de papas reservados con la crema de krein y salmn ahumado o con
los hongos salteados reservados y un huevo poch.
Fruit cups con tapioca
(para 6 personas)
300 g de tapioca
125 g de azcar
300 cc de agua
Frutas frescas de la estacin, peladas, sin semillas o carozos y cortadas en cubos pequeos
de pia, pelada
125 g de frutillas
2 kiwis
1 pera
1 pltano
1 mango
2 maracuys
3 ciruelas
2 naranjas
1 manzana
1 tarro de leche condensada
12 cucharadas de leche de coco
250 g de hielo, picado o en escamas
100 g de coco rallado
Papel plstico
1. En una olla poner el agua, la tapioca y el azcar. Cocinar a fuego bajo, sin dejar de revolver,
hasta que est transparente. Poner en una lata de horno, cubrir con papel plstico y dejar enfriar.
2. Cortar las frutas en cubos pequeos y poner un poco de cada una en recipientes individuales. Si
se utiliza maracuy, ponerla al ltimo. Verter por encima la tapioca ya fra, un chorro de leche
condensada, 2 cucharadas de leche de coco y espolvorear coco rallado. Al final, distribuir el hielo
picado.
Fuente de chocolate
(para 8-10 personas)
400 g de harina
4 cucharaditas de polvos de hornear
2 tazas de azcar
8 cucharadas de chocolate en polvo, amargo
115 g de mantequilla, derretida
2 tazas de leche
Para el bao de chocolate:
200 g de azcar morena
8 cucharadas de chocolate en polvo, amargo
4 tazas de agua, hirviendo
Crema chantilly o helado de vainilla para servir
1. Pasar por cedazo los ingredientes secos y mezclar en un bol.
2. En otro bol, mezclar la mantequilla y la leche.
3. Vaciar el contenido de un bol en el otro e incorporar. Verter la mezcla en una fuente para
horno.
4. Preparar el bao. Mezclar en un bol el azcar morena con el chocolate en polvo y espolvorear
por encima de la preparacin anterior. Finalmente, verter las tazas de agua hirviendo por arriba de
toda la preparacin. Llevar al horno a temperatura media hasta que arriba est firme y, al centro,
un poco hmedo. Retirar del horno, dejar reposar entre 5 y 10 minutos y servir con crema
chantilly o helado de vainilla.
Sartn de papas y calamares
(para 2 personas)
Para las papas:
2 papas, medianas
Pimienta negra recin molida
Aceite de oliva
Para los calamares:
500 g de calamares (cuerpos y tentculos, limpios).
25 g de jamn serrano o crudo
4 chalotas, picadas finas
2 dientes de ajo, picados finos
2 tomates, asados
1 limn, su jugo
Azafrn en hebras
3 cucharadas de perejil, picado
1/2 taza de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
1. Prepararar las papas. Lavarlas muy bien y cortarlas con piel, muy finitas, con una mandolina o
cuchillo bien afilado. Colocarlas en una lata de horno pincelada con aceite de oliva en 2 capas,
poniendo entre ambas un chorro de aceite de oliva y pimienta negra recin molida. Llevar al horno
a temperatura media hasta dorar bien. Retirar del horno, aliar con sal y dejar entibiar antes de
servir, para que las papas no se rompan al sacarlas de la lata.
2. Para los calamares. Poner un sartn, ojal de fierro, a fuego bajo. Cortar el cuerpo de los
calamares y los tentculos en 2, 3 4 partes, segn el tamao, y dejar escurrir. Cortar el jamn en
lminas finas y picar. Cortar los tomates asados en trozos del mismo tamao que los calamares. En
el sartn caliente, aadir aceite de oliva y colocar chalotas, ajo y jamn. Revolver y aadir las
hebras de azafrn y los calamares. Saltear unos segundos, incorporar el vino blanco por el borde
del sartn, revolver y agregar los tomates. Condimentar con pimienta negra recin molida y pizca
de sal. Luego, aadir el jugo de limn, perejil y las papas. Saltear unos segundos ms y servir
rociado con aceite de oliva.
3. El secreto para que queden bien doritas y crocantes, es no salarlas al principio ya que la sal hace
que la papa suelte sus lquidos. Cuidado que se queman con facilidad.
Carrot Cake
(para 6-8 personas)
600 g de zanahoria, rallada fina
2 cucharadas de jengibre fresco, picado fino
225 g de mantequilla, blanda
225 g de azcar rubia
1 naranja, su ralladura
3 cucharadas de jugo de naranja
5 huevos
250 g de harina con polvos de hornear
1 cucharadita de polvos de hornear
cucharadita de canela en polvo
1 cucharada de cinco especias
Pizca de sal
100 g de nueces, picadas
50 g de almendras, peladas y picadas
100 g de pasas
Para el relleno y la cubierta:
600 g queso crema tipo philadelphia
2-3 cucharadas de mantequilla, blanda
60 g de zcar flor
Extracto de vainilla
4 maracuys
300 g de pistachos sin sal, ligeramente tostados y picados
1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol, batir la mantequilla con el azcar hasta
que la mezcla est blanca. Agregar el jengibre y la ralladura de naranja, y mezclar. Luego,
incorporar, de a uno, los huevos; mezclar y reservar.
2. En otro bol, cernir la harina, los polvos de hornear, la sal y la canela. De a poco, incorporar esta
mezcla a la preparacin de los huevos. Finalmente, agregar las almendras y nueces picadas,
zanahoria y pasas.
3. Colocar la preparacin en un molde de 26 cm de dimetro, enmamtequillado y enharinado.
Cocinar en el horno hasta que al insertar un palito en el centro, ste salga limpio y seco. Retirar del
horno y dejar enfriar en el molde sobre una rejilla. Desmoldar una vez fro.
4. Preparar el relleno y la cubierta. Para el relleno, mezclar el queso crema con la mantequilla
blanda, azcar flor y extracto de vainilla hasta homogeneizar.
5. Cortar el bizcochuelo en 3 capas. Untar la primera con un poco del relleno, colocar otra capa por
encima y volver a untar con el relleno. Tapar con la ltima capa.
6. Finalmente, untar la tapa, de forma irregular, con el resto del relleno. Decorar con los pistachos.
Cortar cuidadosamente para evitar que se desarme y servir.
Roberto Illari (Bel Paese)
Baguettes de cereales (Omega 3)
Mquina para hacer pan Moulinex
Programa: 9 Damper
Para: 4 mini-baguettes de 100 g c/u
Peso: 800 g Tiempo: 2 h 07- 2 h 14
Dosis Agua 200 ml Sal 3/4 c.c.
Harina 210 g
Harina de centeno 40 g
Harina integral 40 g
Azcar 1 c.c
Levadura Lev. seca: 3/4 c.c. o Lev. fresca: 6 g
Semillas de linaza 1/3 c.s.
Semillas de ssamo 1/3 c.s.
Semillas de amapola 1/3 c.s.
Semillas de maravilla 1/3 c.s.
1.Con la mquina de pan desconectada retirar la cuba, colocar los mezcladores amasadores y
asegurar de que todos los ingredientes se pesen con exactitud.
2. En la cuba, colocar el agua, sal, harina, harina de centeno, harina integral, azcar y levadura. Es
muy importante respetar el orden de los ingredientes y, tambin, no dejar que la levadura entre
en contacto con la sal. Insertar nuevamente la cuba en la mquina y cerrar la tapa.
3. Conectar la mquina y seleccionar con la tecla men el programa N 9 y el dorado deseado de
los panes. Apretar ON. Al escuchar la segunda seal sonora, abrir la mquina, sacar la cuba y
retirar la masa.
4. En un plato extendido, mezclar las semillas de linaza, ssamo, amapola y maravilla; reservar.
Sobre una superficie lisa, dividir la masa en 4 porciones iguales, darles a c/u la forma de una
baguette y pasar por la mezcla de semillas reservadas hasta cubrirlas completamente. Colocar las
baguettes sobre el accesorio para baguette y, con la ayuda de la cua, hacer cortes en diagonal en
la superficie del pan, para decorar.
5. Insertar en la mquina el accesorio con las baguettes, tapar y presionar nuevamente el botn de
puesta en marcha. Al finalizar la coccin, la mquina emitir nuevamente una seal sonora.
Desconectar la mquina y retirar el accesorio para baguette. Dejar reposar 10 minutos, retirar los
panes y dejar enfriar sobre una rejil.
Massimo Funari (Rivoli)
Tortelloni rellenos de zapallo
Para la masa:
1 kg de harina
10 huevos
Para el relleno:
500 g zapallo cocido en el horno
250 g de ricotta
100 g de parmesano
10 hojas de salvia, picadas
Sal
Mantequilla a temperatura ambiente
1.Preparar la masa. Juntar los huevos con la harina y la sal. Una vez obtenida una masa
homognea, dejar reposar 30 minutos. Luego, estirar la masa en la mquina para pastas.
2.Una vez fro, moler el zapallo cocido en el horno, agregar la ricotta, el parmesano y las hojas de
salvia. Sazonar con sal. Rellenar la masa con la mezcla obtenida, formar los tortelloni y cocinar en
una olla con abundante agua hirviendo. Retirar del agua una vez que suban a la superficie. En un
sartn, derretir la mantequilla y saltear los tortelloni. Retirar del fuego y servir con parmesano y
hojas de salvia por encima.
Gianzarlo Mazzarelli (Para GE)
Filete Rossini
(para 4 personas)
720 g de filete, limpio
500 g de espinacas
500 g de hongos
4 papas
70 ml de demi glace
30 g de ciboullette, picada
80 g de foie gras, cortado en 4 trozos
50 g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Sal Maldon para decorar
1. Preparar las papas. Pelar las papas y rallarlas. En un bol, mezclarlas con la ciboullette y sazonar
con sal. En un sartn con una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, sellar la preparacin a fuego
alto. Una vez doradas por un lado, dar vuelta las papas y agregar ms mantequilla al sartn. Retirar
del sartn y, con un molde redondo de 7 cm de dimetro, cortar las papas rosti en crculos.
2. Blanquear las espinacas. Colocar las espinacas en un recipiente con agua hirviendo por 15
segundos. Escurrirlas cuidadosamente para que no se rompan las hojas y colocarlas en un bol con
agua con hielo para interrumpir la coccin. Estilar.
3.Cortar los hongos en cuartos. En un sartn, y saltearlos a fuego alto en mantequilla. Retirar del
fuego y molerlos la minipimer hasta formar un pur. Sazonar y reservar.
4. Porcionar el filete en 4 trozos de 180 g, salpimentar y sellarlos por ambos lados en un sartn a
fuego alto. Colocar los trozos en una fuente y llevarlos al horno hasta completar el punto medio.
Reservar.
5. En un sartn a fuego alto, sellar los trozos de foie gras por ambos lados. Reservar.
6. Para el montaje. Colocar de base en el plato las papas rosti. Luego disponer las espinacas y,
sobre stas, colocar un trozo de filete. Poner un trozo de foie gras sobre cada filete y decorar con
el pur de hongos, sal maldon y verter en cada plato la salsa de demi glace.
Magret y confit de pato con hongos, hoisin y miel
4 confit (trutro de pato confitado)
480 g de magret de pato
500 g de hongos Pars
20 g lecitina
Flores de lavanda
100 g de zapallo
Miel Hoisin
50 g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
1.Picar los hongos en brunoise y saltearlos con aceite de oliva y mantequilla en un sartn caliente.
Reservar. Porcionar el magret en 120 g cada uno y llevarlo a un sartn a fuego lento por el lado de
la piel, dejar que se derrita gran porcentaje de la grasa y que quede crujiente. Dar vuelta los
magret y tan solo sellarlos un par de minutos. Retirar y dejar que reposen sus jugos. Calentar en
baomara el confit. Cortar 4 cubos de zapallos y cocerlos en agua con sal.
2. Preparar un aire de lavanda, con los siguientes pasos, infusionar las flores con un litro de agua
(dejar por unos 5 minutos), filtrar para retirar las flores, endulzar con miel y una pizca de sal, por
ltimo, agregar la lecitina y emulsionar con una minipimer (formar espuma).
3. Para el montaje pintar los platos con lneas de hoisin y miel, diponer la duxelle de hongos sobre
unas de estas lneas, colocar el magret laminado arriba de los hongos, apoyar el confit sobre el
cubo de zapallo y decorar con el aire de lavanda.
Plateada braseada en salsa demi glace con pur mousseline y vegetales baby
800 grs de carne plateada
1 botella de vino tinto
1 cebolla
1 zanahoria
100 ml de demi glace
5 unidades de papas
100 ml de crema fresca
100 grs de mantequilla
1 bandeja de zanahorias baby
1 bandeja de berenjenas baby
4 unidades de zucchini
Tomillo
Aceite de oliva
Sal
1. Colocar en una bandeja la plateada con el vino tinto, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y la sal.
Cubrir con papel metlico y llevar al horno, por dos horas, a 140C.
2. Pelar las papas y cocerlas hasta que estn blandas. Filtrar el agua y molerlas. Llevar al fuego y
agregar la mantequilla de a poco; luego, la crema. Sazonar.
3. Cortar los vegetales en juliana, saltearlos en aceite y sal. Reservar.
4. Cuando la plateada est blanda, deshilacharla y colocarla en un sartn, agregndole 50 ml de
demiglace y del caldo en que se cocin.
5. Para el montaje, colocar el pur dentro de una manga de pastelera y hacer tres moos de
distinto tamao; en el ms grande, colocar la plateada con un timbal, en el segundo, los vegetales
salteados y en el ltimo, una ramita de tomillo.
Foie gras con membrillo y murtilla
(para 2 personas)
160 g de foie gras
80 g de murtillas en conserva
60 g de dulce de membrillo
80 g de membrillos en conserva
100 cc de vino tinto
Azcar
20 cc syrup maple
50 g mantequilla
1. En una olla pequea colocar el jugo de la conserva de murtilla con vino tinto y azcar. Reducir
hasta que tome una consistencia densa, como syrup. Reservar.
2. Cortar los membrillos en conserva en lminas y colocar en un sartn con mantequilla y azcar.
Cocinar por algunos minutos. Retirar del fuego y reservar.
3. Colocar las murtillas en un recipiente, agregar el jugo de las murtillas reservado y moler con
ayuda de la minipimer o procesador de alimentos. Filtrar con un colador fino para eliminar el
exceso de agua, para lograr un pur suave y homogneo. Reservar.
4.Cortar el dulce de membrillo en parmentier (cuadritos de 1 x 1 cm). Reservar.
5.Calentar un sartn a fuego alto y una vez que est caliente agregar el foie gras y dorarlo. Retirar
del fuego inmediatamente y reservar.
6. Montar los platos. Disponer las distintas preparaciones antes realizadas (syrup de murtilla, pur
de murtilla, compota de membrillo y dulce de membrillo), agregar el syrup de maple, sal maldn,
decorar con las murtillas y servir de inmediato.

Cristin Correa Murillo (Para Wirembo)
Koroke de caballa wirenbo con salsa tonkatsu
1 kilo de papas
litro de leche
50 gramos de mantequilla
Sal
Pimienta
2 latas de caballa wirenbo
100 gramos de harina de arroz
1 lata de cerveza lager
Hielo (6 cubitos)
100 gramos de panko (pan rallado japons)
Aceite para frer
Para la salsa tonkatsu:
100 cc de ketchup
100 cc de mirin
1 cucharadita de miel
80 gramos de azcar
100 cc de soya
2 cucharaditas de jengibre rallado
1. Cocinar las papas con su cscara. Cuando estn blandas, escurrir el agua, pelarlas y molerlas con
leche y mantequilla. Verificar la sal y agregar pimienta a gusto.
2. Cuando el pur est tibio, hacer bolitas del dimetro de dos centmetros e introducir un
pedacito de caballa wirenbo en el centro. Sellar bien y dejar en el freezer por unas horas o hasta
que congele.
3. En un bol hacer un batido tempura: colocar la harina de arroz y la cerveza, batiendo
constantemente hasta lograr una pasta homognea; incorporar los hielos.
4. Aparte, preparar la salsa tonkatsu. En una cacerola incorporar todos los ingredientes y cocinar a
fuego bajo por unos 20 minutos revolviendo constantemente, hasta que est espesa y de un color
rub intenso.
5. Pasar las bolitas papas por el batido tempura y luego por un recipiente lleno de panko. Frer en
abundante aceite caliente. Una vez doradas, sacar las bolitas del aceite y dejar escurrir en papel
secante. Comer de inmediato con salsa tonkatsu o soya. Es ideal para aperitivos y ccteles.

Didier Veracini (Mas de Provence)
Pat en croute con jamn francs
(para 8 personas)
750 gr de filete de pollo
450 gr de jamn francs Mas de Provence
150 gr de panceta
500 gr de masa de hoja
2 cucharadas soperas de pistacha
50 gr de aceitunas negras sin cuesco
1 pimentn rojo
1 huevo entero
1 yema de huevo
5 cc de coac
1 pizca de cuatro especias
Sal
Pimienta
1. Reservar 2 filetes de pollo (150 gr aprox) y 100 gr de jamn francs. Cortar el resto de la carne y
el tocino en trozos; moler.
2. Hervir las pistachas y las aceitunas. Luego, cortar grueso.
3. Cortar la carne reservada y el pimentn en trozos. Incorporar todo con el huevo entero batido y
el coac. Aliar con nuez de moscada, sal y pimienta.
4. Precalentar el horno a (180). Colocar la masa de hoja dentro de un molde y rellenar con la
mezcla anterior; usar lo que sobre para decorar. Tapar con una capa de masa, hacer unas
pequeas aperturas y pintar con yema de huevo. Cocinar durante una hora y quince minutos.
Dejar enfriar y desmoldar.

Teresa Undurraga (Emporio La Rosa)
Helado artesanal de chocolate y albahaca
(2 litros)
60 gr de leche en polvo 0% materia grasa
670 ml de leche entera
1 tarro de leche ideal
una cajita chica de crema (125 ml)
90 gr de yogurt natural
120 gr de cacao
500 gr de azcar
10 gr de albahaca, slo hojas
2 yemas de huevo
1. A fuego lento, se calienta la leche con el azcar y el cacao hasta alcanzar los 75 grados, lo que
pausteriza la mezcla y permite que el chocolate se disuelva completamente. Una vez que obtiene
esta temperatura se apaga el fuego y se sigue revolviendo para que la mezcla se homologue. Se le
agregan las yemas de huevo y se revuelve enrgicamente.
2. Cuando la mezcla baja de tempeeratura y llega a los 55 grados, se le agrega la crema y se
contina revolviendo. Cuando est mezclado, se deja reposar en el refrigerador hasta que se
enfre. Debe alcanzar como mnimo 4 grados lo ms rpido posible.
3. Preparar el helado idealmente al da siguiente para que le mezcla madure.
4.- Al momento de preparar el helado, se mezcla la albahaca con el yogurt y se revuelven en la
juguera hasta que la albahaca est totalmente molida. Una vez listo, incorporar a la juguera
lentamente la mezcla de chocolate. Hay que darle un batido bastante enrgico para ayudar con el
proceso de incorporacin de aire.
5.- Poner la mezcla en la heladera por 45 minutos o hasta que el helado se haga.

Alan Kallens (Hotel NH)
Cebiche de corvina estilo NH
600 grs de filete de corvina (se puede reemplazar de cojinova)
Sal de mesa a gusto
1 kilo de limn sutil
2 unidades de cebolla morada en juliana
kilo de hielo
ramo de cilantro picado fino
2 unidades de aj verde chileno picado fino
1 tomate cortado en cubitos y sin pepas
1 palta hass cortada en dados
1. Limpiar bien la corvina, sacndole la grasa y vetas de sangre. Cortar en cubos de 2 x 2
centmetros.
2. En un bowl colocar la corvina, agregar sal y revolver para que penetre en la carne del pescado.
Agregar el jugo de limn y dejar reposar dos minutos.
3. Aparte, pasar la cebolla cortada en julianas por un bowl de hielo con un poco de agua; ste es
un secreto para darle crocancia a la cebolla.
4. Agregar a la corvina la cebolla, el tomate y la palta. Condimentar con el cilantro y el aj. Probar y
corregir la sazn. Servir de inmediato.

Pamela Fidalgo (Santiago Grill)
Atn en costra de pistacho acompaado de ensalada de quinoa con palta y tomate
(para 4 personas)
720 gr de atn frresco
80 gr de panko
160 gr de pistacho
Sal
160 gr de quinoa
200 gr de palta
250 gr de tomate
20 cc de soya 20 cc de limn
100 gr de pia en almbar
5 gr de semillas de mostaza
3 gr de semilla de cardamomo
5 gr de lemon grass
5 gr de canela en rama
100 gr de azcar
40 cc de miel de papaya
10 cc de vinagre
1. Cortar el atn en cuatro porciones de similar tamao. Moler en una minipimer el pistacho con el
panko. Lavar la qunoa y cocer en agua 12 minutos aproximadamente. Cortar el tomate y la palta
en tiras.
2. Tostar las semillas, lemon grass y canela; agregar azcar, miel de papaya y vinagre. Cocinar
hasta punto de mermelada y agregar la pia cortada.
3. Rebosar el atn con la costra de panko y pistacho y sellar en plancha hasta el punto deseado.
Mezclar la quinoa, tomate, palta, soya y limn.
4. Montar en un plato la ensalada moldeada por un timbal o molde. Cortar las porciones de atn
en dos trozos. Terminar el plato con toques de chutney de pia.

Felipe Gallardo (para Unimarc)
Turrn de uvas y chocolate
(para 4 personas)
350 g de chocolate bitter
450 g de azcar flor
100 g de almendras
30 g de mantequilla
150 g de uvas negras, cortadas en cuartos y sin pepas
50 cc de vino tinto
50 g de syrop
1. Poner en una olla las uvas con la mitad del azcar flor, el vino y el syrop. Llevar a fuego hasta
que la mezcla alcance el punto de almbar. Apagar el fuego y reservar.
2. En un bol, fundir a bao mara el chocolate junto con la mantequilla, las almendras y el resto de
azcar flor. Cuando la mezcla est 90% homognea, agregar delicadamente la mezcla de uvas y
terminar de homogenizar.
3. Verter la mezcla en un molde previamente enmantequillado y llevar al freezer por al menos 3
horas antes de desmoldar.
Torta de pistacho
(para 4 personas)
200 cc de crema vegetal
200 cc de crema pasteurizada
100 cc de leche
50 g de pasta de pistacho
50g de Cremfix neutro
1 bizcocho de vainilla
20 g de pistachos
50 g de brillo fro
2 barras o bastones de chocolate para decorar
1. Preparar el molde. Cortar un trozo del bizcocho de vainilla, de no ms de 1 cm de grosor, del
mismo tamao del fondo del molde para tortas escogido. Luego cortar el bizcocho restante en
trozos para recubrir los bordes interiores del molde.
2. Preparar el relleno. Batir la crema vegetal hasta punto chantilly, luego agregar la crema
pasteurizada y mezclar sin dejar que tome consistencia debe quedar semi batida y reservar en el
refrigerador.
3. Preparar el Cremfix: disolverlo en la leche, sin batir en exceso. Si es necesario, pasar por un
colador para retirar los grumos.
4. Agregar esta mezcla a la crema semibatida, en forma envolvente para evitar que endurezca, y
mezclar con la pasta de pistacho.
5. Rellenar el molde. Remojar la base de bizcocho con algn licor a gusto. Con una manga, cubrir el
bizcocho con la mezcla de la crema de pistacho hasta llenar. Emparejar con una esptula al borde
el molde. Llevar al freezer por 4 horas.
6. Retirar la torta del freezer y desmoldar. Para ello, calentar los bordes del molde con un soplete
a llama baja, para que salga fcilmente.
7. Para decorar, agregar brillo fro sobre la cubierta de la torta. Agregar los pistachos sobre la
cubierta y terminar con barras o bastones de chocolate a gusto.

Ana Mara Jimeno (La Casona para Unimarc)
Tortilla espaola
(para 6 personas)
6 papas grandes
1 cebolla
de litro de aceite
Sal a gusto
7 huevos
1. Pelar las papas y picarlas en trozos pequeos.
2. Cortar la cebolla por la mitad y luego a la pluma
3. Frer las papas y la cebolla en el aceite caliente hasta que las papas estn tiernas. Retirar del
fuego y escurrir.
4. Batir ligeramente los huevos, agregar la sal y despus mezclar suavemente en un recipiente con
las papas y cebolla ya fritas.
5. Colocar una pizca de aceite en un sartn es muy importante que sea antiadherente, verter la
mezcla y cocinarla por un lado a fuego medio hasta que forme una costra y se dore. Luego, darla
vuelta con la ayuda de un plato, y cocinar unos minutos ms. Debe obtenerse una tortilla cocida,
pero a la vez jugosa.

Elena Awad (Naifi para Unimarc)
Pastel de masa filo con nuez (baklawa)
(para 50 unidades)
1k de masa filo
700 g de nueces molidas
400 g de mantequilla clarificada
6 tazas de azcar
1 limn
1. Enmantequillar una lata de horno de 40 x 40 cm (que corresponde a la medida de la masa filo).
2. Colocar una por una las hojas de masa. Cada dos hojas, enmantequillar con una brocha muy
suavemente para evitar que se rompa, hasta llegar al medio kilo (18 hojas aprox).
3. Dejar la ltima capa sin enmantequillar y cubrirla con el relleno de nuez. Continuar del mismo
modo con el medio kilo restante, enmantequillando bien las ltimas dos capas, para facilitar el
corte. Se puede cortar en cuadrados y luego los mismos por la mitad o lneas diagonales formando
rombos.
4. Cocinar en horno a temperatura media durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente, para
que se dore bien.
5. Mientras tanto, preparar el almbar. Poner las seis tazas de azcar con las tres de agua fra a
fuego suave. Una vez deshecha el azcar, agregar el jugo de limn y hervir durante 15 minutos a
fuego lento, y esperar que enfre bien.
6. Retirar el baklawa del horno y verter encima el almbar fro.

Jack Burgat (para Unimarc)
Pechugas de ave en salsa de ciruelas
(para 4 personas)
3 pechugas de pollo
30 g de margarina
150 g de tocino ahumado
100 g de cebolla en pluma fina
50 g de mostaza dijon Bornier
150 g de ciruelas secas sin carozo, remojadas desde el da anterior en lt de agua
10 g de sal de mesa
2 g de pimienta negra molida
1 hoja de laurel
40 g de harina sin polvos de hornear
350 cc vino blanco
1. Limpiar las pechugas y cortarlas en tiras de 2 x 2 cm.
2. Cortar el tocino en tiras de 1/2 cm y colocarlo en una olla de 5 a 7 lts; frerlo hasta disolver su
grasa. Retirarlo de la olla y reservar, sin botar la grasa de la olla.
3. En el mismo aceite obtenido de la fritura del tocino, sellar los cortes de pechugas. Sacarlos de la
olla e impregnarlos de mostaza.
4. En la misma grasa del tocino, disolver la margarina y dorar la cebolla. Luego aadir a la olla los
trozos de pechugas, el tocino, la sal y pimienta, el laurel y el vino blanco.
5. Colocar las ciruelas dentro de la olla con la mitad del agua en que estaban remojando. Antes de
llevar a ebullicin, esparcir con la mano la harina (como una lluvia) y hervir a fuego lento, con la
olla sobre un tostador, por 30 minutos.
6. Sacar los cortes de pechugas, la mitad de las ciruelas y el laurel del caldo. Pasar el resto de la
coccin por una juguera, hasta formar una salsa. Verter encima de las pechugas de ave y decorar
con la otra mitad de las ciruelas cocidas.

Andrea Briseo (La Pasta para Unimarc)
Ravioli de espinaca y ricota con salsa de jamn y salvia
(para 4 personas)
Para la masa:
1 taza harina sin polvos de hornear
2 huevos
1 cucharada aceite de oliva
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de agua
Para el relleno:
80 g de espinaca, cocida y picada
100 g de ricota
25 g de queso parmesano
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
Para la salsa:
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salvia
taza de jamn picado
taza de vino blanco seco
litro de crema
Sal y pimienta
1. Preparar la masa. Colocar la harina sobre una superficie, hacer un hueco en el centro y vaciar al
medio los huevos, aceite, sal y agua previamente mezclados. Con un tenedor incorporar poco a
poco la harina de los bordes hasta formar una masa hmeda, pero que no se pegue en las manos.
Dejar reposar la masa tapada, por hora, a temperatura ambiente.
2. Preparar el relleno. Mezclar todos los ingredientes y sazonar a gusto. Refrigerar hasta el
momento de rellenar los raviolis.
3. Rellenar los raviolis. Estirar la masa hasta que quede de 2 a 3 mm de espesor. Disponer la
lmina sobre el molde para raviolis, rellenar cada uno con la pasta de espinacas reservada;
humedecer los bordes con agua fra y poner otra lmina sobre la anterior. Presionar los bordes con
las yemas de los dedos para sellarlos y cortar pasando el uslero con fuerza. Disponerlos en una
bandeja con harina y refrigerar hasta el momento de cocinarlos.
4. Preparar la salsa. Derretir la mantequilla y dorar el jamn picado con la salvia, agregar el vino y
cocinar por un minuto. Agregar la crema y cocinar a fuego lento, hervir por 3 minutos y sazonar a
gusto.
5. Cocinar los raviolis en abundante agua hirviendo con la olla destapada hasta que estn a punto
y servir de inmediato acompaados por la salsa.
Tiramis de berries
(para 10 personas)
Para el tiramis:
150 g de queso mascarpone o queso crema
5 yemas de huevo
70 g de azcar granulada
500 cc crema batida
350 g de berries
24 unidades de galletas de champaa
Para el almbar:
Licor de cereza o cassis
Azcar granulada
Agua
1. Batir a Rubans como si fuera un merengue las yemas y el azcar, cremar o ablandar el queso
y unir ambas mezclas. Agregar la crema con movimientos envolventes.
2. Preparar el almbar.
3. En una fuente poner los berries, luego las galletas remojadas en el almbar, y luego la mezcla del
tiramis.
4. Llevar al refrigerador por 5 horas, mnimo.
5. Servir decorado con berries frescos.
Nicols Baudrand (Blue jar)
Sopa de pimentn rojo, sumac, albahaca y yogurt de limn
(para 4-6 personas)
1/2 taza de aceite de oliva
1 ramita de romero
1/4 de un rocoto
2 tazas de cebolla picada
2 cucharadas de hojitas de tomillo
7 (700 g aprox) pimentones rojos, grandes, picados, sin membrana ni semillas
2 cucharaditas de sumac
1/4 cucharadita de azcar
1 taza de yogurt
1 cucharada jugo limn
2 cucharadas de albahaca en juliana
1. En una olla calentar el aceite de oliva, el romero y rocoto.
2. Agregar la cebolla y tomillo y salpimentar. Cocinar a fuego suave hasta dorar levemente la
cebolla (10 minutos aprox).
3. Agregar el pimentn, 1 cucharadita de sumac, el azcar, sal y pimienta, y saltear 5 minutos
hasta que est levemente caramelizado.
4. Agregar 8 tazas de agua, llevar a ebullicin y luego cocinar a fuego suave 30 minutos.
5. Pasar los ingredientes de la coccin por la juguera con 1 taza del lquido de coccin. Reservar y
dejar enfriar.
6. Mezclar el yogurt, limn y sal a gusto. 7. Servir la sopa fra con una cucharada grande de la
mezcla de yogurt, un poco de sumac y albahaca.
Sopa de berenjena y limn
(para 4-6 personas)
3 berenjenas grandes (1.4 k)
120 ml de aceite de maravilla
1 litro de caldo de pollo
El jugo de 2 limones
70 ml de crema
10 hojas de albahaca
Sal y pimienta
1. Poner 2 berenjenas sobre los quemadores hasta que la piel est quemada y la carne est
blanda.
2. Cortar la otra berenjena en cubos de 2 cm y frer hasta que estn dorados por todos lados.
Agregar sal, retirar y dejar sobre papel absorbente.
3. Mezclar la carne de las berenjenas grilladas sin nada de la piel con el caldo, jugo de limn, 1
cucharadita de pimienta y 1 cucharadita de sal.
4. Hervir a fuego bajo por 30 minutos.
5. Agregar la berenjena frita y cocinar 5 minutos ms. Procesar en la juguera y agregar la crema;
mezclar bien.
6. Servir decorado con las hojas de albahaca.
Sopa de coliflor
(para 4 personas)
1 coliflor grande (1.5 k), cortado rstico y sin tallo
270 cc de leche de coco
60 g de mantequilla
2 cebollas medianas cortadas fino
2 1/2 cucharaditas de semillas de comino, tostadas y molidas en mortero
3 dientes de ajo, pelados y cortados finos
1/2 cucharadita de canela
200 cc de leche
400 cc de agua o caldo de verduras
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de piones tostados
1/2 cucharada de paprika
60 g de mantequilla
1. Calentar el aceite en una olla y agregar la mantequilla. Cuando empiece a espumar, agregar las
cebollas y una pizca de sal. Cocinar 20-30 minutos, hasta que estn doradas.
2. Agregar el ajo, comino y canela y cocinar 5 minutos ms.
3. Agregar el coliflor y salpimentar. Tapar y cocinar 20 minutos, revolviendo de vez en cuando.
4. Seguir cocinando, sin tapa, otros 20 minutos ms. Agregar la leche de coco, caldo y leche
natural. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos ms, hasta que el coliflor est completamente
blando.
5. Sacar del fuego y hacer la sopa con una mini pymer o juguera.
6. Derretir la mantequilla con la pprika.
7. Servir la sopa con una cucharada de la mantequilla derretida con pprika y encima esparcir los
piones tostados.

Angelita Novoa (Mantel Largo para Unimarc)
Terrine de championes
(para 10-12 porciones)
1 taza de callampas secas
125 g mantequilla
1 cebolla picada en pluma
350 g de championes
350 g de championes ostra
1 taza de crema
4 huevos
1/4 taza almendras tostadas
2 cucharaditas tomillo
1/4 taza perejil picado fino
1/3 taza pan rallado
1 1/2 cucharada jugo de limn
2 cucharadas sal
1/2 cucharadita pimienta negra
1. Remojar las callampas en 1 1/2 taza de agua hirviendo por 30 minutos. Colar las callampas y
filtrar el lquido. Cocinarlas a fuego moderado hasta reducir a 1/4 de taza.
2. Cortar las callampas y reservar.
3. Derretir un poco de mantequilla y dorar la cebolla, reservar.
4. Derretir otro poco de mantequilla y dorar los championes, agregar ms mantequilla cuando
sea necesario.
5. En la licuadora poner la cebolla, 2 tazas de los championes, crema, huevos, almendras y licuar
hasta formar una pasta suave.
6. Verter la pasta en un bol y mezclar con los ingredientes restantes.
7. Verter la mezcla en un molde, tapar con aluminio y cocinar en el horno a 180 C por 1 hora a
bao mara. Dejar enfriar.
8. Refrigerar 8 horas, desmoldar y servir.

Carlo Von Mlenbrock (Osada)
Tartaleta marmoleada de chocolate
Para la masa:
2 tazas de galletas de coco, molidas
4 cucharadas de margarina
2 tazas de chocolate en polvo
4 cucharadas de coco rallado (optativo)
Para la crema pastelera:
500 ml de leche
3 yemas de huevo
1 1/2 tazas (300 g) de azcar granulada
1 1/2 cucharadas de maicena
Extracto de vainilla a gusto (optativo)
Para el relleno:
1/2 taza de azcar flor
1 huevo
2 paquetes (227 g c/u) de queso crema tipo philadelphia, a temperatura ambiente
2 tazas de cobertura de chocolate bitter, derretida a baomara
1. Preparar la masa. En un bol colocar todos los ingredientes para la masa y, si desea, agregar el
coco rallado. Con la ayuda de una cuchara de madera mezclar hasta integrar.
2. En un molde de fondo removible de 26 cm de dimetro colocar la mezcla anterior. Con la ayuda
de los dedos o una esptula presionar la masa para forrar el interior del molde y reservar.
3. Preparar la crema pastelera. En una olla colocar la leche y llevar a ebullicin a fuego medio;
retirar del fuego y reservar.
4. En un bol batir las yemas hasta integrar, agregar el azcar granulada y batir hasta mezclar.
Aadir un poco de la leche caliente reservada y la maicena; seguir batiendo hasta disolver y volver
a la olla con el resto de la leche caliente. Si desea, verter unas gotas de extracto de vainilla y
cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar el relleno. En un bol colocar el azcar
flor y el huevo; batir con batidora elctrica hasta que la mezcla est espumosa, agregar el queso
crema y seguir batiendo a velocidad baja hasta mezclar. Aadir la crema pastelera reservada y
batir siempre a velocidad baja hasta que la mezcla est homognea. Dividir la mezcla en 2 bols.
Aadir a una mitad el chocolate derretido y mezclar.
6. En el molde reservado verter, sobre la masa, de a cucharadas la mezcla de queso crema y la
mezcla de chocolate, de modo que la tartaleta vaya quedando de dos colores hasta completar el
molde. Con una esptula emparejar la superficie de la tartaleta para que quede marmoleada.
Hornear 40-50 minutos y retirar del horno. Dejar entibiar y refrigerar hasta que est firme.
Desmoldar y servir.

Jorge Martnez y Jos Luis Marn (Mestizo)
Paletilla de cordero con ensaladilla de repollos, papas rellenas de queso de vaca ahumado y salsa
de higos
(para 2 personas)
Para el cordero:
1 paletilla de cordero mediana
1 cdta de canela molida
4 cdas de miel de palma
2 dientes de ajo
1 cebolla
1/2 taza de vino blanco
2 cdas de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para la ensaladilla:
2 tazas de repollo morado cortado en julianas
2 tazas de repollo blanco cortado en julianas
1/2 taza de pasas rubias
3 cdas de azcar
1/2 taza de vinagre de vino
1 cda de mantequilla
1/2 taza de vino tinto
Sal y Pimienta
Para las papas rellenas:
4 papas medianas
1 cda de mantequilla
1/2 taza de queso vaca ahumado
1 cda de ciboulette
1 huevo
1 taza de panko
Sal y Pimienta
Para la salsa de higos:
1 taza de higos secos
1 cda de mantequilla
El jugo de la coccin de la paletilla
Sal y Pimienta
1. Preparar el cordero. Cortar la cebolla en pluma y colocarla en una placa para horno con el vino
blanco. Salpimentar la paletilla y disponerla sobre las cebollas. Aparte, mezclar la miel de palma,
canela, aceite de oliva y ajo. Baar la paletilla con esta preparacin, luego cubrirla con papel
aluminio y llevar a horno medio por 35 minutos. Una vez cocida, deshuesarla y reservar. Guardar
el jugo de la coccin.
2. Preparar la ensaladilla. Poner una cacerola al fuego con la mantequilla. Agregar los repollos, las
pasas rubias, el azcar, el vinagre tinto y el vino tinto. Salpimentar y dejar cocer unos 25 minutos
aprox (hasta que los repollos estn tiernos). Reservar.
3. Preparar las papas rellenas. Hacer un pur con las papas y la mantequilla, salpimentar y dejar
entibiar. Rallar el queso de vaca ahumado y mezclar con el ciboulette cortado; hacer bolitas con
esta preparacin. Con el pur formar bolas y rellenarlas con las bolitas de queso ahumado.
Pasarlas por el huevo batido y el panko y frer. Reservar.
4. Preparar la salsa de higos. Hidratar los higos con un poco de agua tibia y cortarlos en cuartos.
Poner una cacerola al fuego con mantequilla, agregar los higos y el jugo de coccin de la paletilla.
Salpimentar y reducir hasta que tome consistencia. Reservar.
5. En cada plato disponer un poco de ensaladilla de repollo, 1/2 paletilla deshuesada y 3 papitas
rellenas. Cubrir la paletilla con la salsa de higos y decorar con una hoja verde.

lvaro Lois (Inacap para Lo Valledor)
Escabeche
Ingredientes:
2 Unidades de Rbalo fresco
1 Unidad de Cebolla
1 Unidad de Zanahoria
2 Cucharadas de Azcar
1 Taza de Vinagre Blanco
1 Taza de Vino Blanco
Pimienta Negra entera
1 Cucharada de Aceite de Maravilla
1 Hoja de Laurel
Sal
Para la pequea ensalada:
1 Taza de Aceitunas Verdes
Hojas de Cilantro
1 Taza de Berros
1 Taza de Radiccio
6 Unidades de Esprragos en Lminas
5 Cucharadas de Aceite de Oliva
2 Cucharadas de Vinagre Blanco
Sal y Pimienta a gusto
1. Filetear el pescado dejando su piel, cortar en pequeos bocados diagonales y reservar en fro.
En un sartn agregar el aceite de maravilla, sudar la cebolla y las zanahorias, agregar el azcar, la
pimienta entera, el laurel y el vinagre, romper dureza de la cebolla por medio de la coccin,
agregar el vino blanco y reducir. Disponer en esta mezcla los trozos de rbalo condimentar con sal
y pimienta. Dar coccin por algunos minutos, enfriar y servir.
2. Lavar los vegetales, pasar por agua hirviendo las lminas de esprragos, cortar las aceitunas en
lminas pequeas, mezclar en un bowl los vegetales sealados anteriormente y mezclarlos con las
hojas de berros, cilantro y radiccio, condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre
blanco. Mezclar bien y reservar.
3. Disponer en un plato las verduras del escabeche, disponer trozos de pescado decorativamente y
finalizar con la mezcla de vegetales fresco sobre el pescado, rociar con el aderezo de vinagre y
servir fro.

Paula Larena (Inacap para Lo Valledor)
Sopa fra de paltas y cilantro aromatizada a la naranja
Ingredientes:
2 Unidades de Paltas Peladas
1 Taza de Cilantro
1 Taza de Leche
1 Taza de Crema
2 Cucharadas de Jugo de Naranja
Ralladura de Naranja
1 Taza de Caldo de Verduras (optativo)
Sal y Pimienta a gusto
En una licuadora disponer las paltas, jugo de naranja y la leche. Licuar hasta formar una mezcla
homognea, si esta est muy espesa, agregar caldo de verduras, condimentar con sal y pimienta.
Servir en vaso o plato hondo muy fro, decorar con crema fresca, aceite de cilantro y ralladura de
naranjas.

Carola Correa (Ral Correa y familia para Unimarc)
Crepes negros, congrio a la hierbas, berros al limn y ensalada verde
Para los crepes:
3 huevos
150 grs de harina
6 grs de tinta de calamar
220 cc de agua
100 grs de aceite de oliva
sal y pimienta
Relleno:
1 kilo de congrio
1 cucharada aceite de oliva
1 tapita de coac
Albahaca, ciboulette, salvia, romero
1 taza de salsa blanca saludable aceite de oliva harina leche descremada
Sal y pimienta
Salsa de berros:
1 bandeja de berros
3 cucharadas de vino blanco
2 tazas de salsa blanca saludable
Jugo de un limn
Sal y pimienta < strong>Para la ensalada:
Lechuga, recula, albahaca
Tomates cherry
Dresing:
aceite de oliva
Mostaza Dijon
Aceite de ssamo tostado
Jugo de limn
Semillas de ssamo negro y flores comestibles para decorar
Preparacin
Para los crepes:
1. Juntar los ingredientes, condimentar y hacer los crepes en un sartn de T-Fal.
2. Dejar cada crepe boca abajo sobre un molde y hornear para que toma forma de canastillo.
Para el relleno:
1. Saltear el congrio cortado en cubos.
2. Flambear con coac, incorporar las hierbas picadas
3. Agregar la salsa blanca saludable y reducir. Condimentar
Para la salsa de berros:
1. Saltear los berros, incorporar el vino blanco, el jugo de limn, la salsa blanca saludable y reducir.
2. Condimentar
Para la ensalada:
1. Procesar los ingredientes del dresing, emulsionando
2. Lavar los vegetales y reservar.
3. Montar la ensalada, aliar con el dresing preparado y decorar con flores y semillas de ssamo.
Montaje del plato
Rellenar el canastillo con el congrio. Dejar la salsa de berros en el plato y a un costado montar el
crepe. Acompaar con un poco de ensalada