Fundamento terico

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es
estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua.
El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua
de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es
de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
"llenador barato", as:
? El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
? Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
? El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el
queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el
porcentaje de agua aadida.
? Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial
ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal
con respecto a la humedad relativa ambiental.