Determinacin de Humedad mediante Mtodos Volumtricos y

Gravimtricos en algunos productos Agroindustriales.

Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
Departamento de Anlisis de Productos Agroindustriales.
Ma. Gabriela Prez Jr. Navea Rodrguez
RESUMEN

El presente estudio prctico tuvo lugar a un tema muy importante que es la
Determinacin de humedad mediante mtodos volumtricos y gravimtricos en algunos
productos agroindustriales (leche UHT y harina de maz pre-cocida). Teniendo en cuenta los
parmetros segn las normas COVENIN que seguidamente sern acotadas. En tal sentido y
siguiendo con los fundamentos se procedi a determinar dicho parmetro por estufa de aire
en donde se tomo el peso de una capsula vaca y se le agregaron 5g de harina de maz pre-
cocida para luego llevar a estufa por 6 h simultneamente hasta obtener un peso constante. El
nmero de muestra que nos toc analizar fue la #10. Seguidamente se procedi a determinar
la humedad por el mtodo de destilacin azeotrpica con solventes no miscibles, en dicho
mtodo se utilizaron igualmente 5g de harina de maz pre-cocida y 5 perlas de vidrio en un
baln de destilacin de 250 ml, posteriormente se aadieron 75 ml de solvente, en este caso
tolueno, ya que ste posee un punto de ebullicin casi equivalente al del agua (137-140 C) y
con una densidad menor; y se armo el montaje correspondiente, obteniendo un volumen
destilado de 0.35 ml de agua, a partir de ste valor se determino la cantidad de humedad en
porcentaje. Por ultimo, y no menos importante, utilizamos el mtodo de determinacin de
humedad con balanza O` HAUSS en el cual se obtuvo como parmetro de la balanza 3g de
muestra de harina pre-cocida y 100 C, arrojando un porcentaje de humedad de 11.5 en 10.42
minutos.
Palabras claves: humedad, volumtricos, gravimtricos.

INTRODUCCION
El agua en los alimentos se
encuentra de dos formas: Libre y ligada, la
primera es la disponible para el
crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya
que la segunda est
unida a la superficie slida y no acta por
estar no disponible. (1)
Los diversos mtodos de
conservacin se basan en el control de una
o ms variables que influyen en la
estabilidad del alimento, como actividad de
agua, temperatura, pH, humedad y otros.
En este sentido la determinacin de aW.
Aunado a la humedad tiene gran
importancia porque permite conocer la
estabilidad del alimento. (1)
La humedad se calcula por prdida
de peso que sufre una muestra al ser
calentada a temperaturas elevadas, esta
prdida de peso se determina por
calentamientos en estufa de vaco o
dejando el producto en un desecador con
un agente deshidratantes; la materia seca
que permanece en el alimento posterior a
la remocin del agua se conoce como
slidos totales, y esta determinacin es de
gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es
un llenador barato. (2) Tambin la
humedad es utilizada como factor de
calidad de: jaleas, mermeladas, entre otras
para evitar la cristalizacin del azcar,
jarabes azucarados, cereales preparados-
convencionales-inflados. (2)
En la realizacin de la practica se
planteo la determinacin del porcentaje de
humedad a una muestra de harina de maz
precocidad por los mtodos de: prdida de
peso en una estufa de aire y por el mtodo
de destilacin con solventes no miscibles; y
la determinacin del porcentaje de ceniza
por el mtodo de incineracin a una
muestra de leche fluida UHT.

MATERIALES Y METODOS
Se utilizo Harina precocida de maz
(Pan) suministrado por el Laboratorio de
Anlisis de Producto al igual que la leche
UHT.
En la determinacin de humedad
por estufa de aire partimos del paso
nmero 2 en el procedimiento de pesar
primero la capsula vaca hasta obtener el
peso anotar y pesar los 5 gr de la muestra
(Harina de maz) llevndolo a la estufa y
desecarlo durante 6 horas al pendiente del
tcnico de laboratorio. Una vez listo y
enfriado se procedi a pesar y realizar los
clculos correspondientes.
En el mtodo de destilacin
Azeotropica con solventes no miscible
utilizamos Harina precocida de Maz 5 gr,
realizado por el tcnico Carlos Garmendia
una vez asegurado el montaje se transfiere
en el baln los 5 gr de la muestra junto con
las 5 perlas de vidri, 75mL de solvente
(Tolueno) se inicia el montaje de
destilacin y al iniciar la ebullicin, se
aumenta la intensidad de calor hasta que la
velocidad de condensacin del solvente sea
de 4 gotas/seg, arrastrando las gotas que
se quedan adheridas por las paredes de
este, continuando la destilacin hasta que
el volumen de agua se recolecte, se apaga
y se deja enfriar un poco y con la ayuda de
una varilla de vidrio arrastramos las gotas
que estn adheridas impregnando Tolueno
para descender las gotas. Se lee el volumen
y se realiza los clculos correspondientes.
Obtencin de cenizas por incineracin
La solucin de cenizas ya estaba
lista para ser aplicada.
Determinacin de humedad con
balanza Ohauss encendemos la balanza
lectura o se selecciona la temperatura en
F1 y F2 se registra en enter, levantamos la
ventanilla y con una pinza tomamos un
platillo metlico lo colocamos en la balanza
y procedemos a pesar los 3 gr de harina
precocida de maz (Pan) cerramos la
ventanilla y automticamente procede su
funcin en determinar la humedad en un
corto tiempo activndose un alarma
cuando ya culmine.

RESULTADOS
En la tabla 1 se presenta el
resumen de algunos productos
agroindustriales aplicando la
determinacin de humedad arrojando el
resultado obtenido durante los anlisis en
prcticas y estableciendo una conclusin
con respecto al parmetro de este.
Tabla 1 Determinacin de Humedad
mediante mtodos volumtricos y
gravimtricos en algunos productos
agroindustriales.

Producto Mtodo Parmetro de H
Harina 5gr Estufa de aire Covenin 2135-
96
Resultado: 10.21 % H Max: 13.5
Harina 5gr Destilacin
Resultado: 7%
Harina 3gr Balanza oHauss
Resultado: 11.5 %

Tabla 2 Obtencin de ceniza por
incineracin en un producto agroindustrial.

Producto % de Ceniza Parmetro % C
Leche UHT 1.427 Covenin 1205-2001
%Ceniza es: 0,7-0.8


CONCLUSION
A partir de muestras de
diferentes alimentos o productos
agroindustriales se pueden analizar
muchos parmetros entre ellos El
contenido de humedad el cual es
diferente para cada alimento y guarda
relacin con la estabilidad y/o calidad
del mismo, lo que lo hace importante
para la sociedad. El las muestras
analizadas en vista de que la humedad
esta dentro del rango descrito por las
normas COVENIN para leche UHT y
harina de maz pre-cocida, 1205-2001 y
2135-96 respectivamente, se puede
concluir que ambas muestras estn en
perfectas condiciones de humedad y por
ende de calidad ya que a mayor
cantidad de agua libre en una
determinada muestra mayor numero de
reacciones de descomposicin habr en
la misma.
Con respecto al porcentaje de
cenizas de la leche, se aprecio que esta por
encima de los parmetros segn Covenin
1205-2001 que indica que debe estar entre
0.7-08% esto pueden estar dado por varios
factores como por ejemplo, la materia
prima pudo haber venido con un mayor
porcentaje de agua de lo aceptado o el
producto fue almacenado bajo condiciones
de humedad no aptas.
Anexos
Clculos:
Determinacin de Humedad por estufa de aire
Datos:
Capsula N 10
5 g de Harina precocida de maz
PI: 11.3475g
PF: 15.837g
PI+ g de la muestra= 11.3475+5 g muestra= 16.3475g

%Humedad= PI-PF X 100 = 16.3475 g 15.837gr x 100
gr muestra 5 gr de harina

% Humedad=10.21
Mtodo de destilacin Azeotropica con solvente no miscible
Datos:
5 g de Harina precocida de maz.
Vol= 0.35 mL

% Humedad: 0.35 mL X 100
5 g Harina
% Humedad=7





Obtencin de Cenizas por incineracin
Datos:
Leche UHT 10 mL
PI: 30.9902 g
PF: 31.133 g
%Cenizas= PF PI X 100 = 31.133gr 30.9902gr x 100
10 mL 10 mL de leche UHT
% Cenizas=1.427
Determinacin de humedad con Balanza oHauss
Datos:
3 gr de Harina precocida de maz: %H= 11.5; Tiempo=10:42 min

Bibliografia:
1. Badui Dergal S. Cuarta edicin. Quimica de los Alimentos. Pearson Addison
Wesley. Mexico.
2. Garcia T., Garmendia C., Chang L., Sanchez L. 2007. Determinacin de humedad
mediante mtodos volumtricos y gravimtricos en algunos productos
agroindustriales.
3. Matissek R. Schnepel F. Stiner G. 1992 Anlisis de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Berln.
4. Ildefonso J. Larraaga, Julio M. carballo, M Del Mar Rodriguez, J. Fernndez.
Control e higiene de los alimentos. Editorial Mc Graw Hill.
5. www.monografias.com. Salud y nutricin.
6. Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma 2135-96.
Harina Precocida de Maz. Caracas.
Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma 1205-2001. Cenizas
en Leche.