Lexique: quelques dfinitions du champ lexical du vin

Publi le 29 janvier 2012

Jentends souvent la remarque que ce blog est parfois un peu trop technique, et que certains mots du vocabulaire du
vin sont incomprhensibles.
Voil donc un petit glossaire des principaux termes du champ lexical de la vigne, du vin, et de lnologie. Si
dautres termes venaient manquer, nhsitez pas me le notifier en commentaire et je les ajouterai !
Acidit:
lacidit est un composant essentiel du vin. Elle contribue son quilibre, au mme titre que lalcool. En excs, elle
se traduira par de la verdeur (comme pour un fruit pas mr). En trop faible quantit, le vin sera mou, car domin par
lalcool (comme les humains ;))
AOC (AOP):
Appellation dOrigine Contrle (Appellation dOrigine Protge) : ensemble des rglementations qui garantissent
lorigine et la typicit dun vin. Les AOCs dfinissent un certain nombre de critre de viticulture / vinification :
limitation gographiques, les cpages, le rendement, le degr dalcool, les limites dans certaines mthodes de
vinification (i.e. chaptelisation).
Les vignes et les vins sont contrls avant de recevoir lhabilitation. LAOC ne guarantit pas la qualit dun vin,
mais la cohrence et la tradition des vins dune appellation.
Arme:
les armes du vin sont ses composs les plus volatiles, perus par lodorat ou en bouche, par la voie rtronasale. On
parle:
- darmes primaires: ce sont les armes qui viennent du raisin, caractristiques du cpage,
- darmes secondaires: ils sont gnrs par les levures durant la fermentation,
- darmes tertiaires: ce sont les armes issus du vieillissement du vin, aussi appels le bouquet .
Arrachage:
Arracher des pieds de vigne fait partie de lhistoire du vin. Cest un levier de la politique de gestion de la production
et des prix. Les Etats, ou lEurope subventionne souvent ces politiques.
Assemblage:
Lassemblage est le processus de mlange de diffrents jus qui a lieu aprs la fermentation. Cest cette tape
quintervient lnologue : pour concevoir son vin, il va assembler des jus quil juge complmentaires issus de
diffrents cpages, parcelles ou cuves et qui vont faire la richesse du vin.
Certains vignobles sont monocpages. Cest le cas de la Bourgogne, o seul le Pinot Noir, issu de diffrentes
parcelles est assembl. Le Cahors est galement monocpage (Malbec). LAlsace aussi. A Bordeaux, lassemblage
de cpages est la rgle : Merlot et Cabernet Sauvignon, avec parfois Cabernet Franc ou Petit Verdot (pour les vins
rouges). Dans la valle du Rhne, il est de coutume dassembler jusqu 7 cpages diffrents pour faire un vin !
Astringence:
Lastringence est une proprit des tanins prsents dans le vin, qui provoquent une sensation dasschement des
muqueuses de la bouche. Certaines protines prsentes dans la salive ragissent aux tanins en se prcipitant , ce
qui a pour effet dasscher la bouche.
Bouquet:
le bouquet fait rfrence aux armes tertiaires du vin. Cest dire des armes issus de son vieillissement (voir
Arme).
Cep:
Cest le pied de la vigne
Cpage:
Cest une varit de vigne, ou encore une marque de raisin . Chaque cpage a ces propres caractristiques en
termes de culture (exemple : rsistance au gel), et de contribution au vin : armes, got, aptitude au vieillissement.
Un cpage ne va pas sexprimer de la mme faon sur un terroir ou sur un autre. Cest donc tout le jeu que
didentifier les cpages qui sexprimeront le mieux sur un terroir donn. Il y aurait plus de 6000 cpages travers le
monde !
Quelques exemples de cpages :
- Le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet-Franc, le Petit Verdot, qui sont assembls pour faire les vins
rouges dans le Sud-Ouest et dans le Bordelais en particulier
- le Pinot Noir, le cpage roi pour le rouge en Bourgogne
- le Malbec, Cahors
- le Grenache, la Syrah et beaucoup dautres qui sont assembls en Ctes du Rhne
- Le Sauvignon, le Smillon, le Chardonnay, le Pinot Blanc, le Pinot Gris, le Chenin-Blanc, lUgni-Blanc sont
des cpages blancs
- Vous connaissez aussi srement le Gewurztraminer, le Riesling et le Sylvaner qui sont des cpages blancs
utiliss en Alsace, en Allemagne et en Suisse.
Attention : un cpage rouge (qui donnera un grain rouge) peut tre utilis pour faire du vin blanc. La couleur rouge
nest donne que par la peau du raisin. Sa chair, qui donne le jus est blanche. Si la macration est trs courte, le jus
na pas le temps de prendre la couleur rouge de la peau et donnera du vin blanc.
Chai:
Cest le local o a lieu la vinification et le vieillissement du vin. Il doit maintenir une temprature et un taux
dhumidit aussi stables que possible et ne pas tre trop lumineux pour assurer un vieillissement dans les meilleures
conditions.
Chaptalisation:
La chaptalisation est un procd de vinification qui consiste ajouter du sucre dans le jus de raisin issue de la
vendange, avant la fermentation. La fermentation transforme le sucre en alcool. Lajout de sucre permet donc
daugmenter le titre dalcool dans le vin, afin damliorer son quilibre acide / alcool. Ce procd est gnralement
utilis les mauvaises annes (peu densoleillement ou beaucoup de prcipitations), lorsque le raisin vendang nest
pas suffisamment mr, et ne contient donc pas assez de sucre. Ce procd est troitement encadr par lINAO.
Droit de bouchon:
Le droit de bouchon est une pratique qui consiste amener sa (ses) propre(s) bouteille(s) de vin au restaurant.
Pratique couramment pour les mariages, cette pratique tend ses dvelopper dans de plus en plus de restaurants.
Soit quils nen proposent pas la carte, soit quils cherchent surfer sur cette tendance qui correspond de
nouveaux usages de leurs clients. Ils peuvent alors prlever un droit de bouchon, pour chaque bouteille ouverte.
Voir larticle sur le droit de bouchon ici.
Eclaircissage:
Lclaircissage, galement appel vendanges en vert , est une opration de viticulture qui consiste librer le
pied de vigne dun certain nombre de grappes pour ne garder que celles qui prsentent le meilleur potentiel. Elle a
gnralement lieu en t, avant que le raisin ne soit mr, do le nom de vendanges en vert . Lobjectif est de
concentrer la force du cep et sa sve dans un nombre limit de grappes pour faciliter la maturation du raisin. Ce
procd permet galement parfois de respecter la contrainte de rendement impose par les AOCs.
Effeuillage:
Leffeuillage est une opration qui consiste couper les feuilles qui couvrent les grappes afin damliorer leur
exposition au soleil. Lobjectif est dacclrer la maturation du raisin et de limiter le risque de dveloppement de
certaines maladies qui font leur nid dans lhumidit des grappes.
Fermentation:
La fermentation est une raction chimique qui a lieu dans processus de vinification. Il existe en fait 2 types de
fermentation qui se succdent :
la fermentation alcoolique, catalyse par les levures, qui transforme les sucres contenus dans le jus de raisin
en alcool. Elle libre du CO2, ce qui fait ptiller le vin.
La seconde fermentation, dite malolactique, suit la fermentation alcoolique et transforme lacide
malolactique en acide lactique, ce qui a pour effet dadoucir le vin.
Got de bouchon:
Le got de bouchon , ou plutt lodeur de bouchon devrait-on dire car ce dfaut se manifeste par des
armes volatiles dcelables plus au nez qu la bouche rappelle des odeurs de moisi, lige frais, poussire, ou
encore bois humide. Il est d un composant chimique: le TCA (Trichloroanisole) qui est une moisissure quon
trouve dans le bois. Les bouchons en lige sont gnralement le vecteur du TCA. Si vous tombez sur une bouteille
bouchonne, vous avez toujours le droit de la renvoyer au sommelier (si vous tes au restaurant) ou au producteur
(si vous lavez achete dans la distribution). Voir larticle plus dtaill sur les bouteilles bouchonnes ici.
Levure / Levurage:
Les levures sont des micro-organismes des champignons qui sont responsables de la fermentation alcoolique.
Ces levures peuvent tre indignes (cest--dire naturellement contenues dans la peau du raisin) ou slectionnes
(cest--dire des levures commerciales ajoutes artificiellement dans le jus par le vigneron). Outre quelles
catalysent la fermentation, ces levures sont particulirement importantes car elles librent des enzymes qui diffusent
certains armes dans le vin. Elles contribuent donc la richesse du vin. Aprs fermentation, les levures mortes vont
se dposer au fond de la bouteille : cest ce quon appelle la lie, que lon peut observer lorsquon finit une bouteille
de vin.
Le levurage est lopration dajout manuel de levures slectionnes dans le jus de raisin (le mot) pour dclencher la
fermentation si les levures naturelles venaient manquer. Le levurage est galement utilis de manire abusive pour
donner au vin des armes souhaits et qui ne seraient pas diffuss par les levures indignes.
Macration:
La macration est le procd de mise en contact du mot (jus de raisin) avec le marc (peau, ppin) aprs la
vendange et le pressurage. Durant cette tape, le marc transmet au mot les tanins contenus dans la peau et les
ppins, qui vont contribuer la richesse aromatique du vin. Cest aussi ce moment-l que le marc va transmettre la
couleur au jus. Ainsi la dure de la macration va-t-elle dpendre du type de vin : elle va tre courte voire trs
courte pour les vins blancs. Elle va tre plus longue pour les rouges, notamment si le vigneron souhaite un vin
tannique et color.
Mutage: Ou encore coupage . Procd qui consiste interrompre la fermentation par addition deau-de-vie dans
le mot. La haute teneur en alcool de leau-de-vie interrompt laction des levures ncessaire la fermentation. Ce
procd permet de conserver les sucres et de rhausser le taux dalcool du vin. Alors quil ptille lors de la
fermentation, le vin devient muet lorsquon le coupe, do le terme mutage .Le Porto, Le Banyuls, ou encore le
Xres sont des vins dits muts .
Robe: Cest la couleur dun vin et ses nuances
Taille: La taille de la vigne a lieu en hiver. Elle consiste couper une partie des rameaux de la plante pour ne
conserver que 2 branches qui sont attaches horizontalement pour que la plante pousse le long du rang. Noublions
pas que la vigne est une liane, qui a tendance naturellement pousser dans tous les sens. La taille permet de
contrler cette croissance et de maintenir la vigne exploitable.
Tanin: Les tanins sont des substances naturelles contenus dans la peau du raisin, mais aussi dans le ppin, ou
encore dans le bois des barriques, et qui vont donner au vin son caractre astringent. Lastringence est cette sorte
damertume qui en asschant la bouche va provoquer la salivation. Cest une caractristique positive des vins
rouges, pour peu que les tanins soient souples et non rustiques.
Terroir:En viticulture, le terroir rfre lensemble des facteurs qui font la typicit dun vin. Cest dire non
seulement le sol et sous-sol, mais galement le climat et le savoir-faire local. Certaines dfinitions restreignent le
terroir la dimension gologique du sol.
Vinification:Ce sont toutes les tapes ncessaires llaboration dun vin partir du jus de raisin. Elle commence
aprs les vendanges.
Viticulture:
La viticulture est le travail de la vigne et de son sol.