Historia, elaboracin y consumo de pan de bellota en Espaa

Enrique Garca Gmez. Jefe del Servicio de Medio Ambiente. Diputacin provincial de Toledo. eggomez@diputoledo.es
Juan Pereira Sieso. Profesor Titular de Prehistoria de la Facultad de Humanidades de Toledo. UCLM. Juan.Pereira@uclm.es
Fco. Javier Tardo Pato. Jefe de Servicio de Investigacin. IMIDRA-Comunidad de Madrid. javier.tardio@madrid.org
Manuel Pardo de Santayana. Profesor. Facultad de Ciencias. Universidad Autnoma de Madrid. manuel.pardo@uam.es

La bellota, fundamentalmente la dulce de Quercus ilex subsp. ballota (Desf.) Samp., ha sido utilizada en
la pennsula ibrica desde la prehistoria en la alimentacin humana, sobre todo cruda o asada. Ya desde
el Neoltico hay evidencias de otra de las formas bsicas de preparacin y consumo en forma de pan,
tortas o gachas. Para la panificacin, la harina de bellota normalmente se mezclaba con harina de trigo,
aunque no era raro que su mezcla fuese con otros cereales diferentes o incluso otras especies. Los datos
etnogrficos confirman que otras especies de bellotas amargas como Quercus ilex L. subsp. ilex tambin
se han empleado para hacer tortas. Los registros arqueolgicos muestran que hasta los primeros siglos de
nuestra era el pan de bellotas formaba parte de la dieta bsica diaria. Los datos histricos y etnogrficos
indican que su consumo se fue restringiendo a los momentos de escasez o penuria alimenticia. Hoy en da
nicamente podemos encontrar algunos dulces tpicos elaborados con harina de bellota, y un consumo
espordico segn refleja la presencia de recetas de pan de bellota en internet o su difusin en cursos sobre
alimentos silvestres.

Sobre estas lneas, bellotas de encina. En la pgina de la derecha, harina de bellota.

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Introduccin
La bellota es el fruto de los rboles y arbustos del
gnero Quercus. En la pennsula ibrica viven alrededor
de una decena especies que ocupan diferentes climas y
sustratos: desde zonas ridas o semiridas (coscoja, Q.
coccifera L.), hasta zonas hmedas (roble, Q. robur L.,
Q. petraea [Matt.] Liebl.); desde el nivel del mar (encina,
Q. ilex L. subsp. ilex), a montaas del interior (melojo, Q.
pyrenaica Willd.) (Ruiz de la Torre, 2006). Muchas de ellas
forman extensas masas, tanto puras como mezcladas. De
todas ellas la ms extendida es la encina o carrasca (Q.
ilex subsp. ballota [Desf.] Samp.) (Lpez Gonzlez, 2001).
Estas masas boscosas dominan el paisaje ibrico desde
el Holoceno temprano (Blanco et al., 1998). El gnero
tambin es muy importante en toda Europa y muchas
zonas de Centro y Norteamrica (Vzquez Pardo, 1998).
La bellota es por ello un recurso alimenticio abundante,
cercano y de fcil obtencin. Sus caractersticas nutritivas
son similares a las de los cereales, y son una interesante
fuente de carbohidratos, grasas, protenas y fibra. Se
estima que la produccin media anual de bellota en
la pennsula ibrica puede oscilar entre los 400 y los
700 kg/ha, algo menor a la de los principales cultivos
agrcolas (Zapata Pea, 2000; Rodrguez-Estvez et
al., 2007; Gea-Izquierdo, Caellas y Montero, 2006). Sin
embargo su aprovechamiento tiene la ventaja de no
requerir ni fertilizantes, ni riegos, ni grandes cuidados.
Si bien las bellotas dulces de Quercus ilex subsp. ballota
son las que se han destinado principalmente al consumo
humano, en las zonas donde no
existe o es escasa esta especie
se han utilizado los frutos
de otras especies de sabor
ms amargo. Para disminuir
el amargor que les da el
alto contenido de taninos
y glucsidos, y por lo
tanto para hacerlas
ms palatables
y comestibles,
se emplean
numerosos
mtodos.
Se lavan,
secan, pelan,
tuestan, muelen, se
entierran en barro,
se hierven en agua
o agua con arcilla o
cenizas, se hace pan
con harina lixiviada
o harina mezclada con

arcilla (Garca Gmez, 2009; Johns, 1996). Ello facilita

adems su conservacin y por ello se pueden almacenar
para consumir posteriormente.
Los datos arqueolgicos, histricos y etnogrficos
conocidos hasta el momento nos indican que el modo
de consumo ms habitual de las bellotas ha sido crudas,
sin ningn procesado especial, directamente en el campo
o en el hogar. Tambin ha sido frecuente su ingesta
una vez tostadas o asadas. Sin embargo, en el registro
arqueolgico hay tambin evidencias desde la prehistoria
de modos de preparacin ms elaborados como su
consumo en forma de pan (Garca Gmez, 2009).
Como es sabido, el pan es una masa horneada cuyos
ingredientes bsicos son harina, sal y agua, y levaduras
en caso de que se trate de panes fermentados o levados.
La harina suele ser de cereales, sobre todo de trigo, pues
su alto contenido en gluten proporciona elasticidad a la
masa y permite que el pan suba ms durante la coccin
debido a la fermentacin. Sin embargo no siempre se
dispona de suficiente trigo y era necesario mezclarlo
con harina de otros cereales como centeno, cebada o
maz, o de otros alimentos ricos en carbohidratos como
las vezas, habas o patatas (Aceituno, 2010; Pardo de
Santayana, 2008).
Para muchas culturas pan es sinnimo de alimento. De
hecho, para las clases populares europeas comer, era
fundamentalmente comer pan. As, a mediados del siglo
XIV, los labriegos provenzales dedicaban entre un 55
y un 70% del presupuesto alimenticio a la adquisicin
de pan de calidad media o baja (Stouff, 1970). Es
decir, consuman mucho pan y poco
campanaje, o sea fiambre, o queso
en el mejor de los casos, pues no
era raro que tan solo fuera
cebolla. Segn estas mismas
fuentes, a mediados del siglo
XV, este porcentaje baj al
45% del valor global en la
dieta de los campesinos.
Estos clculos tienen
un valor indicativo
de situaciones que
deban ser muy
comunes en el
campesinado
europeo de la
poca, indicando
unas cifras cercanas
a la mitad del gasto
por unidad familiar.
Dada la importancia de
las bellotas y en concreto

Vareadores y picotero tirando las bellotas al suelo.

del pan elaborado con su harina en la alimentacin,

en este trabajo se revisan y analizan diversas fuentes
arqueolgicas, histricas y etnobotnicas con el fin de
acercarnos a la evolucin del consumo del pan de bellotas
y otros productos elaborados con su harina en la Espaa
peninsular.
Metodologa
Los datos que han servido de base para la redaccin
del presente artculo son de origen muy variado,
tanto bibliogrficos como etnogrficos originales. Los
bibliogrficos a su vez pueden agruparse en datos
arqueolgicos, histricos y etnogrficos.
En el caso de los datos procedentes del registro
arqueolgico, stos han permitido conocer la importancia
de la bellota sobre todo en los periodos prehistrico y
protohistrico, y ya en fase histrica en los referentes
a la edad antigua, como el periodo romano y visigodo.
Se ha realizado una revisin exhaustiva de la bibliografa
cientfica sobre los yacimientos peninsulares enmarcados
en los perodos cronolgicos anteriormente citados,
completando esta informacin con la extrada de las
fuentes escritas clsicas para el perodo protohistrico y
de poca romana.
Los primeros resultados de esta revisin, que han permitido
resaltar y poner en discusin e investigacin cientfica
el papel de la bellota en las estrategias econmicas y
de subsistencia de las comunidades del pasado, se han
publicado y presentado en distintos foros cientficos
y publicaciones, bien como sntesis y propuestas de
interpretacin tanto a nivel general cronolgico y
086|087 PastryRevolution.es

territorial (Pereira y Garca Gmez, 2002; Garca Gmez,

Pereira y Vizuete, 2003) como de mbitos ms concretos,
territoriales, cronoculturales o de su aprovechamiento
(Garca Gmez y Pereira, 2002; Garca Gmez et al., 2009;
Pereira, 2010).
El registro arqueolgico con el que se cuenta hasta el
momento para identificar la posible fabricacin y consumo
de pan se puede organizar en dos niveles. Por un lado,
evidencias macroscpicas, es decir, restos identificables
a simple vista que podemos clasificarlos en dos tipos:
a) galletas o tortas similares carbonizadas que se suelen
localizar en las reas de cocinado de algunos yacimientos,
o b) cotiledones de bellota mezclados con granos de
cereales -trigo o cebada principalmente- localizados en el
interior de recipientes y estructuras de almacenamiento,
con la evidente intencin de ser procesados juntos para
elaborar una harina mixta con la que se elaboran las tortas
o galletas antes reseadas. Por otro lado encontramos
evidencias microscpicas, a partir de la identificacin de
micropartculas en carbones o fitolitos, en las superficies
de los molinos de piedra y las paredes de recipientes
cermicos y estructuras de coccin como hogares y
hornos para la elaboracin de pan o tortas. Tambin se
cuenta en algunos casos con los resultados de anlisis de
paleodieta que a partir de la presencia de determinados
elementos traza indican como el consumo de bellotas era
un elemento habitual de la dieta humana.
Para la informacin histrica se han revisado fuentes que
versan sobre historia natural y el mundo agrario, tanto
fuentes primarias originales, traducciones, reediciones
o facsmiles como fuentes secundarias. Se revisaron las
obras de historiadores y agrnomos andaluses como
Ahmad ibn Muhammad al-Razi (887-955), botnicos
clsicos como Laguna (1499-1559) y otras obras de inters
(Garca Gmez, Pereira y Vizuete, 2003).
Por otra parte los datos etnogrficos proceden de
una exhaustiva revisin de los estudios etnobotnicos
publicados en los ltimos 30 aos en Espaa,
seleccionando la informacin sobre el aprovechamiento
de las bellotas para la alimentacin del ser humano en
territorio espaol. Estos datos refieren a su uso durante
el siglo XX. Se emple como base la revisin etnobotnica
de las plantas silvestres comestibles de Espaa (Tardo,
Pardo de Santayana y Morales, 2006). sta se actualiz,
revisando gran parte de los trabajos posteriores y alguno
anterior (Garca Gmez, 2009).
Las encuestas se han realizado entre 1996 y 2003 a
informantes procedentes de poblaciones rurales que
en algn momento de su vida han tenido relacin ms
o menos directa con el campo. Se ha encuestado a
42 informantes (26% mujeres y 74% hombres) de 30
localidades diferentes, de las provincias de Toledo,
Cceres y Badajoz. Los destinatarios principales han sido

informantes con una edad superior a los 60/70 aos.

Se han realizado entrevistas semidirigidas (Martin, 1995;
Pardo de Santayana, 2008), para las cules se ha utilizado
una encuesta-guin diseada especficamente para este
trabajo.
Las encuestas etnobotnicas se dedicaron a comprobar
la pervivencia -o los recuerdos- de distintas actividades
relacionadas con la recoleccin, almacenaje, procesado
y consumo de bellotas en las localidades en donde
se han efectuado las entrevistas. Se indag sobre la
dispersin del encinar, la superficie ocupada o las causas
de posibles disminuciones en su extensin. Tambin se
preguntaba sobre los cuidados culturales realizados en
el encinar y la produccin de bellotas, as como sobre
otros posibles aprovechamientos diferentes al fruto.
Respecto a la recoleccin de las bellotas se profundiz
en la poca, el mtodo o la cantidad recogida. En cuanto
al almacenamiento se procur informacin acerca del
sistema utilizado, del lugar dedicado a tal fin o de las
tcnicas de secado.
Para extraer la informacin relativa a la utilizacin
alimenticia de la bellota se pregunt sobre los modos
de preparacin, los destinatarios, las recetas o platos
elaborados con ellas, etc. Este apartado es el ms
completo y detallado, e incluye un desglose de diferentes
posibilidades de elaboracin de platos derivados del fruto
estudiado: pan, gachas, dulces, caf, aceite o cualquier
otra receta derivada. Tambin se hizo hincapi en los usos
medicinales, difcilmente separables de los alimenticios.
Prehistoria reciente, Protohistoria y Edad Antigua
En la mayor parte de los yacimientos prehistricos
documentados aparecen cotiledones de bellotas pelados,
ms o menos tostados y mezclados con otros alimentos
vegetales en cantidades tales que indican su papel bsico
en la dieta (Garca Gmez, 2009).
Los primeros indicios de elaboracin de pan de bellotas

en la pennsula ibrica, bien sola o mezclada con la harina

de otros cereales, se remontan a los primeros momentos
de las sociedades agrcolas y ganaderas del Neoltico
Antiguo, en torno al V milenio a.C., sobre todo en el sur
y este peninsular. En los yacimientos catalogados las
bellotas aparecen mezcladas con frutos y semillas, tanto
de origen silvestre como cultivadas. As en la Cueva 120
de Sales de Llierca (Gerona) aparecen restos de trigo,
escanda, cebada y habas junto con bellotas y restos de
manzana y vid silvestre (Bux, 1987). La aparicin de
restos de bellotas asociadas a cereales en las reas de
almacenamiento de las comunidades neolticas permite
suponer su utilizacin conjunta en la elaboracin de
tortas y panes. En Andaluca contamos con dos casos
significativos: la Cueva del Toro localizada en el Torcal
de Antequera, en donde se encontraron recipientes
cermicos que contenan bellotas, trigo y cebada (Martn
Socas et al., 1985; Aurenche, 1997); mientras que en la
Cueva de Nerja se utiliz como estructura de almacenaje
un silo excavado en el suelo y revestido con placas de
caliza, en el que se pudo documentar una mezcla de
bellotas, cebada desnuda y trigo desnudo (Pellicer, 1962;
Muoz, 1970).
En el centro peninsular tambin hay datos relacionados
con la molienda y posterior consumo de la harina de
bellotas en el Neoltico Medio, a finales del V y comienzos
del IV milenio a.C. Las evidencias ms claras proceden
del valle del Tajo, concretamente del dolmen de Azutn
(Toledo) y del complejo funerario y habitacional de El
Castillejo (Huecas, Toledo). En Azutn se documentaron
una serie de cabaas correspondientes al asentamiento
poblacional previo a la construccin del monumento
funerario megaltico (Bueno et al., 2005). En los molinos
del nivel I aparecieron restos de bellotas que previamente
haban sido tostadas y trituradas. En el nivel II solo se
encontr un molino en el que tambin haba restos de
bellotas. El otro yacimiento, el de El Castillejo, est formado

Molinos rotatorios y barquiformes de la ciudad celtibrica de

Numancia (Soria). (Fotografa: Ministerio de Cultura)

por un tmulo funerario en el que se han identificado 17

enterramientos junto a una serie de cabaas. En una de
las cabaas los fitolitos documentados en los molinos
evidencian la presencia de harinas mixtas de trigo y
bellotas que probablemente se consumiran en forma de
gachas como las de trigo detectadas en un recipiente de
la misma cabaa (Bueno, Balbn y Barroso, 2005). Los
anlisis de paleodieta realizados a los restos humanos
documentados en Azutn y El Castillejo (Bueno et al.,
2005) confirman la importancia de la bellota en la dieta
de las comunidades del Neoltico Medio del valle del Tajo.
Durante la Edad del Bronce se han encontrado en distintas
reas del este y el sudeste peninsular restos de bellotas en
el interior de grandes recipientes, que se supone sirvieron
para su almacenaje por un cierto tiempo. Ello conlleva el
secado previo de las bellotas, por lo que slo podran ya ser
consumidas una vez molidas y transformadas en harina.
Las bellotas aparecen ms o menos tostadas y mezcladas
con restos de acebuchinas y cereal (Simn, 1987). Merece
mencionarse el caso del Puntal de Cambra, en el que haba
restos de bellotas en todas las habitaciones excavadas y
en el interior de vasijas de distintos tipos (Alcacer, 1954).
En el periodo que marca la transicin entre el Bronce
Final y la aparicin de las primeras manufacturas de
hierro, en torno a los siglos X y VII a.C., las evidencias
del aprovechamiento de las bellotas para el consumo
humano siguen siendo ms abundantes en la fachada
088|089 PastryRevolution.es

mediterrnea. En Bobila Madurell (Barcelona) y Bauma

del Serrat (Gerona) las bellotas aparecen mezcladas
con otros frutos o semillas como la vid silvestre, el trigo
desnudo y la cebada desnuda (Bux, 1997; Bux y Catal,
1994). La mayor abundancia de restos de bellotas y vid
silvestre respecto a los cereales y leguminosas en Bauma
del Serrat demuestra la gran importancia que an tenan
los alimentos silvestres en la dieta (Bux y Catal, 1994).
Entre los yacimientos de esta fase merece destacarse el
yacimiento leridano de Gen, en el que se hallaron una
gran cantidad de recipientes cermicos de almacenaje,
y en los que los anlisis de los residuos conservados en
su interior han permitido identificar su utilizacin para
conservar cerveza y harina de bellotas (Maya, Cuesta y
Lpez, 1998); y el de Barranc de Gfols, en el que aparecen
restos de bellotas asociados a material de molienda (JuanTresserras, 2000). En la regin valenciana encontramos
un panorama parecido en El Torell de Almassora
(Castelln) donde las bellotas aparecen mezcladas con
avena, cebada, lenteja, mijo, trigo, escanda y vid (Cubero,
1993). Finalmente, en la fachada atlntica, en el castro del
Torroso (Pontevedra) aparecieron altas concentraciones
de trigo y bellotas carbonizadas (Pea, 1992).
En el caso de los territorios de la Meseta destaca el castro
celtibrico del Ceremeo (Herrera, Guadalajara), que en
su primera fase de ocupacin -fechada entre el siglo VII
y el VI a.C.- presenta en las zonas de despensa de las
viviendas, vasijas de almacenaje con restos de bellotas
carbonizadas (Cerdeo y Juez, 2002). En el rea de la
cultura ibrica de la cuenca del Ebro cabe destacar Tossal
Montas (Teruel), una casa-torre fechada en el siglo VI
a.C. en la que se han documentado una amplia serie de
actividades domsticas (Moret, 2001) y en la que destaca
el hallazgo de un horno para la coccin de alimentos. En
su pared interior se encontraron restos adheridos de una
especie de galleta o torta hecha con una mezcla de harina
de cereales y bellota (Moret, 2001: 91; Juan-Tresserras y
Moret, 2002: 207). En las cercanas del horno se encontr
una estructura de planta rectangular de barro enlucido
en cuyo interior haba restos de almidn de bellotas, por
lo que se piensa que era el rea de molienda o la artesa
donde se preparaba la mezcla de harinas que se coca en
el horno (Moret, 2001: 91; Juan-Tresserras y Moret, 2002:
205).
Durante la segunda mitad del I milenio a.C. en la pennsula
ibrica se produce la configuracin y consolidacin de los
pueblos prerromanos, sobre cuyas costumbres escribieron
los historiadores y gegrafos romanos como Estrabn
y Plinio. Estos autores describieron el consumo ms o
menos habitual de bellotas por parte de distintos pueblos
prerromanos como los galaicos, astures, cntabros,
celtberos, vacceos, vetones, arvacos, etc. La referencia
ms precisa corresponde a Estrabn que, en el libro III de

Creadores de harinas

Puntal dels Llops (Valencia), en especial el 4 en el que

apareci una ptera volcada que contena bellotas al lado
de un molino circular (Bonet y Mata, 2002: 172); el rea
de cocina de la casa A-1 del Raso de Candeleda (vila)
(Fernndez Gmez, 1986: 58); y el rea de despensa y
cocina de la casa vaccea de Las Quintanas (Pintia, Padilla
de Duero, en Valladolid) (Sanz y Velasco, 2003: 122).
Adems de las ya comentadas referencias de Estrabn
y otros autores clsicos, Lucio Anneo Floro, historiador
romano que vivi entre finales del siglo I y principios del II
d.C., recogi un motn de las legiones romanas a causa del
retraso en la provisin de trigo que oblig a los legionarios
a alimentarse solamente de tortas de bellota y carne de
caza. Estos eran los nicos alimentos que podan requisar
en las montaas cntabras (Romero de Sols, 1992).
Las tortas hechas a base de harina de bellotas y cereales
que eran consumidas por las comunidades indgenas
romanizadas del interior de la Meseta perviven en la
dieta de las comunidades urbanas bajo la administracin
provincial del Imperio romano, como evidencian los
hallazgos del asentamiento galaico romano de Agro de
Ouzande en Pontevedra (Aboal, Ayn y Prieto, 2002);
y los procedentes de un conjunto constructivo fechado
entre el siglo I y II a.C. durante la reordenacin urbanstica
de la Salamanca romana. El hallazgo de plataformas,
artesas, pequeas cubetas y vasijas de almacenamiento
junto con un centenar de bellotas peladas y carbonizadas,
permite proponer como una posibilidad interpretar el
conjunto como un rea de servicios panificadores en el
mbito de la Salamanca romanizada (Misiego et al., 1999).
Hornos de la casa vaccea de Las Quintanas (Pintia, Padilla de Duero, Valladolid) en la que se document la presencia de bellotas asociadas
a un molino. S. I a.C. (Sanz y Velasco)

su Geografa dedicado a Iberia, seala: en las tres cuartas

partes del ao, los montaeses no se nutren sino de
bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan
el cual puede guardarse durante mucho tiempo. Plinio
tambin seal que en Hispania se servan bellotas dulces
como segundo plato y que en situaciones de escasez se
secaban y molan para hacer pan (Garca y Bellido, 1978)
y Varrn que la glans ibrica era uno de los bocados
exquisitos (Schulten, 1963). Todo ello se produca en los
aos en torno al cambio de era.
Durante el proceso de conquista y romanizacin de los
pueblos prerromanos peninsulares de la II Edad del Hierro
destaca el yacimiento celtibrico de Numancia, que ofrece
datos muy interesantes sobre el papel que las bellotas
jugaron en la economa y la dieta de los numantinos y las
comunidades prerromanas de las dos Mesetas. La ciudad
celtibrica se localiza en el rea a la que Estrabn atribuy
el consumo sistemtico de pan hecho con harina de
090|091 PastryRevolution.es

bellotas y que Apiano describi como una zona rodeada

de espesos bosques que propiciaban las emboscadas
contra las legiones de Escipin. Se han encontrado fitolitos
de bellotas en molinos de uso domstico (Tabernero et
al., 1999), y elementos traza en los anlisis de los restos
seos humanos de la necrpolis que demuestran la gran
importancia que an tenan las bellotas en la dieta (Jimeno
y Trancho, 1996; Jimeno et al., 1996). Un ltimo elemento
que indica el papel que la bellota segua teniendo es el
hallazgo de unos pendientes de bronce con una bellota
colgante en el yacimiento numantino (Lorrio, 1997).
En otra serie de yacimientos de similar cronologa cabe
destacar la aparicin de bellotas asociadas a reas e
instrumentos de molienda, que se supone se empleaban en
la elaboracin de panes o galletas. Entre los yacimientos
en los que se han documentado molinos de tipo circular
y bellotas cabe sealar: la cabaa n 4 del yacimiento de
Atxa (Vitoria) (Gil, 1995); los departamentos 2 y 4 del

Edad Media
La estrategia de aprovechamiento y consumo de bellotas
para suplir la escasez o incluso la ausencia de harina de
trigo y otros cereales, al menos en las pocas de hambruna,
se mantuvo durante la Edad Media en la pennsula ibrica
(Schwanitz, 1966).
Los musulmanes fueron consumidores de bellotas (Oliver,
1959). Ahmad ibn Muhammad al-Razi, historiador andalus
del siglo X, adverta que quien comiera de continuo pan
de bellotas, especialmente no estando acostumbrado a l,
no estar libre de que le dae; a no ser que lo coma con
mucha grasa y cosas dulces, bebiendo vino de este mismo
sabor (Carabaza et al., 2004).
Por su parte en el tratado Kitab al-Filaha de Abul-Jayr,
agrnomo sevillano de finales del XI y principios del XII, se
explica que tanto las bellotas como las castaas hervidas
en agua dulce sin que lleguen a tiempo de cocerse,
apartadas del fuego, y dejadas un poco hasta enxugarse
y secarse bien, se hace de ellas descaradas y molidas pan
comestible (Carabaza et al., 2004).
Tambin el ilustre agrnomo andalus Abu Zacaria Iahia
(1988) en su Libro de Agricultura, clsico tratado del

PRODUCTOS BSICOS
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Aditivos, Brillo, Cpsulas de papel,

Edad Moderna
La costumbre de panificar la harina de bellota no se perdi
en la Edad Moderna. El talaverano Alonso de Herrera en
092|093 PastryRevolution.es

su libro de Agricultura General (1513), que trata de la

labranza del campo, de la crianza de animales y de las
propiedades de las plantas (Alonso de Herrera, 1988), en
lo referente a las vellotas apuntilla que deben guardarse
bien en lugares enjutos, y desque secas las muelen, y
hacen pan dellas en muchas partes.
Fray Miguel Agustn, prior del temple de la villa de Perpin,
en su obra Libro de los secretos de Agricultura, Casa de
Campo y Pastoril (1617, 2001) tambin nos dej escrito
del fruto de la encina: en tiempo de hambre, y esterilidad
se puede hacer de ello pan, mezclado con cebada.
Curiosamente en este caso, en lugar de utilizar trigo para
la mezcla se recomienda la cebada, un cereal normalmente
poco utilizado para panificar.
Ms de 150 aos despus, a finales del siglo XVIII, en la
Flora de Quer se habla de las dulces bellotas de las encinas
que se comen igual que las castaas, y que en los aos
estriles pueden servir de alimento tanto a los racionales
como a los irracionales, sin que falten exemplos en aos de
escasez de mezclarlos con trigo y otros granos para hacer
pan (Gmez Ortega, 1784).
Contamos con un documento excepcional de principios
del siglo XIX que proporciona informacin detallada del
proceso de elaboracin del pan de bellotas con mezcla de
trigo y de los aspectos sanitarios, sociales y polticos que
conlleva el aprovechamiento de este alimento (Ganchoso,
1804. Archivo Histrico Nacional, Consejo de Castilla.
Legajo n 1068).
Francisco Ganchoso, presbtero de Valencia de Alcntara,
preocupado por la escasez de grano en Extremadura, que
podra derivar en la muerte de muchos pobres durante el
invierno por la dura caresta del pan, no cesaba de proyectar
medios con que disminuyese la necesidad pblica escribi:
analizando sobre la naturaleza de las cosas le pareci
haber hallado en las bellotas un medio ms barato, comn,
duradero y saludable que los dems para hacer pan para
los pobres. Explica que con su consistencia harinosa era
ideal para su mezcla con harina de grano y la fermentacin
subsiguiente y describe los pasos a seguir: Tost hasta
que quedaron bien penetradas del fuego una porcin de
bellotas, las quit la cscara y maj en un almirez hasta que
las reduje a harina, la que mezcl con otra igual porcin de
harina de trigo con fermento, se amas y coci como el
dems pan y sali de buen color y gusto. Del resultado de
esta coccin envi muestra al Gobernador de la villa para
que, una vez hecho examinar por los mdicos del lugar,
entendiese lo til y saludable que podra ser la extensin
de este producto.
Con todo ello se dirigi al Gobernador del Consejo (Conde
de Montarco), plantendole las ventajas que para el Estado
podra tener la aplicacin del mtodo de panificacin
propuesto por l. En otra misiva, acucindole al Gobernador
a que aprobase la extensin de esta prctica, le inform

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siglo XII, hizo un extenso repaso a la biologa, cultivo de la

encina y la conservacin, aprovechamiento y propiedades
de las bellotas, citando testimonios que le llegaron a l de
otros autores ms antiguos. Recoge la frmula para hacer
pan de bellota utilizada por los Nabateos, pueblo cuyas
actividades comerciales se extendan desde su capital
Petra hacia los desiertos de Arabia, entre el mar Rojo y el
ufrates. Indicaba que las bellotas se deban coger maduras
-ni secas ni verdes-, y mondarlas posteriormente. Y que el
pan se hace cociendo fuego lento seis horas las bellotas
en agua dulce despus de haberlas tenido a remojo en la
misma veinte y quatro sin sal alguna, y volvindolas despus
cocer otras tantas horas en diferente agua; si probadas
al gusto se advirtiere haber dexado su sabor estptico, no
han menester mas cocimiento; y si lo contrario, se ponen a
cocer cuatro horas en otra agua, y es lo bastante; vaciada
la qual, se tienden en lugar espacioso donde bien oreadas
se enxugen, y mezclndoles otro tanto una tercera parte
de castaas mondadas y majadas, que es el remedio que
se ha encontrado para ellas mas eficaz, despus se muele
todo en piedra hasta quedar hecho harina; de lo qual
amasado con levadura de harina de trigo se hace despus
un pan muy bueno.
En el captulo sptimo -artculo X- en el que describe la
encina de bellota dulce, explica que se puede hacer pan
aadiendo al fruto de sta una tercera parte de castaas
y algo de levadura de harina de trigo. Aade que hay que
quitar la cscara de las bellotas y castaas, ponindolas
a remojo en agua caliente para evitar el sabor amargo.
Y aunque primero asegura que sale un pan muy bueno,
despus admite que puede causar trastornos estomacales
y del hgado y que se suele comer nicamente en tiempos
calamitosos.
As mismo, Abu Zacaria recoge en su libro una norma
general establecida por Kelbi: Si el fruto del rbol es
comestible [habla de cualquier especie de rbol] que se
haga pan de l. Por el contrario, en el caso de que los
frutos de los rboles no sean comestibles (por amargo,
picante, spero...) se deben tratar debidamente, a base
de sucesivos lavados en agua fra y/o caliente, hasta que
pierdan la propiedad que le confera la incomestibilidad,
para a continuacin proceder a hacer el pan.
En Almera, la poblacin musulmana en las zonas
montaosas, entre los siglos X y XIII, utilizaba el pan
de frutos secos. Este pan se elaboraba con vainas de
algarrobas secas, bellotas, castaas, almendras y otros
frutos de corteza dura. Despus de quitarlos la cscara y
triturarlos se amasaban con levadura de trigo u otro tipo
de harina y se cocinaban en una sartn (Robledo, 2002).

que otro ciudadano de Valencia de Alcntara, con ttulo

de Caballero y Maestre, acababa de hacer este mismo
experimento y otro semejante con castaa, tambin
abundante en zonas aledaas, habindole salido
buenos ambos ensayos. En ella le indicaba que el de
castaa tena mejor color aunque es ms caro y menos
sustancioso y nutritivo que el de bellota.
Para una mejor informacin y toma de postura el
Gobernador del Consejo recab informes tanto de los
mdicos y cirujanos del pueblo como del Gobernador
de la villa. Los primeros le expresaron que tras asistir a
otra cochura de pan observaron que es muy moreno,
deprimido y de sabor poco grato, por lo que juzgaron que
la digestin del mismo poda ser perjudicial a la salud.
Por otro lado el Gobernador de la villa escribi al
Gobernador indicndole que la pintura que
se hace de miseria en este pueblo es una
exageracin voluntaria, y el fiscal responsable
del expediente orden que se sobreseyera y
olvidase el asunto.
A finales del XIX, segn Jordana (1872),
an existan pueblos de montaa en la
pennsula ibrica, Francia y otros pases, en
que se usaba la bellota para la fabricacin
del pan. Aunque eso s, apostillaba que son
casos excepcionales y circunscritos a un
corto nmero de poblaciones miserables.
Siglo XX
Muchos de nuestros entrevistados, en el valle
medio del Tajo, recuerdan haber visto moler las
bellotas, pero siempre cuando estaban secas. El
primer paso para la obtencin de pan era realizar la
molienda. Segn nuestros informantes la molienda se
realizaba con molinos manuales, pero de muy diferentes
hechuras. En algunos casos eran de piedras de la zona,
ya que no era necesario traer materiales ms duros, como
el granito, de otras zonas. Otros especifican que eran de
piedras con estras y otros con rueda de granito. Tambin
podan ser de hierro como los de moler la cebada y el
trigo.
En la mayora de los lugares se empleaban las bellotas
dulces de encina (Q. ilex subsp. ballota), pero cuando
no se dispona de ellas se empleaban otras especies. En
algunas poblaciones de Vizcaya y Guipzcoa utilizaban
para hacer harina las kiskurras o bellotas de la subespecie
ilex, a las que previamente haban quitado el amargor
cociendo las bellotas (Prez Altamira, 2006).
Nuestros informantes nicamente tenan vagos y escasos
recuerdos sobre la preparacin del pan de bellota.
Algunos slo haban odo a sus padres hablar de que ellos
lo haban consumido. Segn los informantes se consumi
durante la Guerra Civil espaola y la postguerra. Uno
094|095 PastryRevolution.es

Pan de bellota (oscuro), con un 50 % de harina de bellota y un 50 %

de harina de trigo, y su homlogo de harina de trigo exclusivamente

de ellos precisaba ms y lo cea al ao 1941, el ao del

hambre. nicamente uno recordaba que la harina de
bellotas se mezclaba con la de trigo y que el aspecto del
pan producto del horneado de esa mezcla era de color
algo parduzco.
Segn los estudios etnobotnicos revisados tambin se
consumi pan de bellota en otras zonas. Dos estudios
distintos de la provincia de Jan recogieron testimonios
que indican que la billota se usaba para hacer pan, en
pocas de escasez (Guzmn Tirado, 1997; Fernndez
Ocaa, 2000). En algunos trabajos sobre Jan, Crdoba
y Albacete, slo indican que en tiempos de escasez se

elaboraba harina, sin especificar para qu la utilizaban,

aunque dan a entender que para hacer pan (Fernndez
Ocaa, 2000; Molina Mahedero, 2001; Verde et al., 2003).
Tambin hay testimonios de la elaboracin de pan de
bellota en el Comunidad Valenciana y de kiskurra en el
Pas Vasco (Pellicer, 2004; Prez Altamira, 2006).
Sin embargo estos estudios reflejan que la harina de
bellota no slo se usaba para elaborar pan, sino muchos
ms alimentos. En el Pas Vasco se elaboraba una masa
con la mitad de harina de kiskurra y la otra de maz y agua,
con la que se hacan unas tortitas planas denominadas
talos, que se calentaban en una plancha (Prez Altamira,
2006).
En la Sierra de Baza (Granada) se elaboraban tortas de
bellotas (www.sierradebaza.org). Las bellotas se dejaban
secar y se pelaban con un cuchillo eliminando la piel, tras
lo que se trituraban en un mortero, mezclando la harina
resultante con agua y un poco de leche, hasta obtener
una masa compacta que se aplanaba y frea en una sartn.
Tras dejar enfriar la torta que se obtena se espolvoreaba
con azcar o se rociaba con miel.
En la Calabria extremea se hacan gachas o viejas, una
especie de masa como la de las croquetas (Blanco y
Cuadrado, 2000). En Tentuda (Badajoz) esta harina
era la base para la elaboracin de tortas y perrunillas de
bellota (Catani et al., 2001). Por otro lado en las comarcas
centrales de la Comunidad Valenciana se hacan gachas
(farinetes) y galletas (Pellicer, 2004). Tambin en la
provincia de Toledo se hacan gachas y pur de muy
diferentes formas, unas veces con anises, otras veces con
harina de trigo o otras con leche (Garca Gmez, 2009).
Aunque estos dulces de pobreza ya han desaparecido de
la cocina casera, ltimamente es frecuente que productos
olvidados se estn revalorizando. En lugares tursticos
emblemticos como el Parador Nacional de Jarandilla de
la Vera (Cceres) se ofrece hoy en da, entre sus postres
estrella, la tarta de bellotas. Esta tarta, u otras semejantes,
se comercializan bajo diferentes marcas comerciales y se
pueden adquirir con facilidad en buena parte del territorio
extremeo.
Conclusiones
Las bellotas fueron una de las principales fuentes de
carbohidratos para los pueblos preagrcolas de la
pennsula ibrica, y no dejaron de ser un alimento al que
se recurri por distintos motivos y circunstancias desde
la llegada de la agricultura hasta mediados del siglo XX.
Durante el comienzo de la agricultura la bellota sigui
siendo un alimento bsico de la dieta que complementaba
a los cereales, al igual que otras plantas silvestres (Etkin,
1994; Tardo, Pardo de Santayana y Morales, 2006). Este
aprovechamiento de los alimentos silvestres, sobre todo
de los ms abundantes como la bellota, supona una gran

BINDEWALD
HARINAS DE MALTA

TRIGO, CENTENO, CEBADA

Activas, con diferentes EBC (0-1500)

Granos y copos malteados

Harinas para
panificacin, galletera,
snacks, alimentacin
infantil, diettica,
tnica, sin gluten
Harinas tostadas y especiales: maz,
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La dehesa, a mitad de camino entre le bosque y la pradera es el hbitat natural del cerdo ibrico, un ecosistema donde se encuentran las
encinas y alcornoques que proporcionan abundantes bellotas (Fotografa: archivo Montagud Editores)

ventaja para completar el ciclo econmico agrcola (DazAndreu, 1994).

Las primeras evidencias del consumo de bellotas en forma
de pan en la pennsula ibrica datan de hace 7.000 aos.
Se trata de restos de legumbres, bellotas y otros frutos
silvestres almacenados con cereales panificables, que se
piensa que se empleaban para fabricar una harina mixta.
El primer yacimiento que incluye molinos con restos de
bellotas trituradas se encontr en el Valle del Tajo y data
del IV milenio a. C. (Bueno et al., 2005), si bien no es
posible precisar si elaboraban con ello pan, tortas o algn
tipo de pur o gachas. Ms tarde, en la Edad de Bronce
pero sobre todo en la segunda Edad del Hierro a partir del
siglo VI a.C., se multiplican los hallazgos de panes o tortas
que estaban hechos a partir de una mezcla de harina de
bellota y cereales, principalmente trigo.
Para los pueblos prerromanos el pan de bellota sigui
siendo un alimento bsico. Durante la romanizacin
sigui consumindose, pero todas las fuentes histricas
consultadas indican que los romanos despreciaban el pan
de bellota y a quien lo consuma (Rodrigo, 2009).
A partir de entonces pas a ser ms bien un recurso para
suplir la escasez o incluso la ausencia de harina de trigo
y otros cereales. As ha permanecido en algunos lugares
de la pennsula hasta la mitad del siglo XX, al menos
en las pocas de hambruna. Las referencias de autores
andaluses advierten del peligro de su consumo si no se
toman las medidas adecuadas. Sin embargo en la mayora
de estos textos no se afirma, como en los textos ms
modernos, que se emplea slo en tiempo de hambre, y
esterilidad o en aos de escasez.
Algunas referencias (Jordana, 1872) sugieren que a
principios del siglo XX el consumo de pan de bellotas era
algo absolutamente marginal. Los estudios etnobotnicos
espaoles revisados y nuestros propios datos de campo
confirman este panorama, si bien no se abandon nunca el
consumo humano ms o menos estacional de las bellotas.
096|097 PastryRevolution.es

De hecho en dehesas como las extremeas siempre haba

una encina o dos, destacadas y mimadas en cuidados y
poda, llamadas las avellaneras, que por tener la bellota
ms dulce se reservaban exclusivamente para el consumo
humano. Aunque no se tratara de algo imprescindible
pues generalmente se dispona de cereales, este uso ms
bien testimonial ha permitido que estos conocimientos no
se hayan perdido y se han puesto en prctica cuando ha
sido necesario. Algo parecido ocurre con el conocimiento
de otros alimentos silvestres (Johns, 1994). Finalmente,
despus de la posguerra su consumo se fue abandonando,
quedando en el imaginario como un alimento a evitar.
El desprecio a la bellota como alimento humano y a los
que la consumen, que ya apareca en los autores romanos,
parece haber influido en la idea generalizada en la
sociedad actual de que la bellota es un alimento primitivo,
ms bien animal y poco apto para humanos. Segn reflejan
los estudios etnobotnicos modernos mucha gente siente
incluso vergenza de haberlas comido (Menndez-Baceta
et al., 2011).
Pese a todo, no se trata de un recurso alimenticio
totalmente olvidado. El pan de bellota se sigue cociendo
al menos espordicamente, segn refleja la presencia de
recetas de pan de bellota en internet o su difusin en cursos
sobre alimentos silvestres (www.danielmariaperezaltamira.
com). Por otro lado, gracias a la reciente tendencia a
revalorizar tradiciones, hoy en da estn tomando auge
algunos productos elaborados con bellota, como tartas o
licores.
Adems, dado su carcter silvestre, movimientos sociales
preocupados por la soberana alimentaria lo consideran
un recurso alternativo a los principales sistemas de
obtencin de alimentos. An hoy da sigue habiendo
autores que invitan a volver a su explotacin como una
forma de volver a nuestros orgenes y mantener una
explotacin saludable y sostenible del medio ambiente
(Rodrigo, 2008).