LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA

LCTEA

En los problemas que origina la industria lctea, tiene una
gran influencia en diversos aspectos socioeconmicos.

Las autoridades gubernamentales establecen las normas a
aplicar, regulan la inspeccin de las fabricas y los
procesos de fabricacin de la leche y sus derivados

ORGANIZACIN RACIONAL

La fbrica:

Los requisitos que debe tener una fabrica, son distintos si
esta en un medio rural o urbano. En cualquier caso, sus
alrededores siempre deben mantenerse limpios ,
despejados y sin desperdicios

ORGANIZACIN RACIONAL
Ventilacin :
La contaminacin a travs del aire no se suele considerar
importante, sin embargo puede tener efectos determinados
sobre ciertos procesos. Por ejemplo, se debe controlar la
atmosfera en las salas de fermentos y de envasado o n las
cmaras de maduracin del queso.
En la medida de lo posible , deben evitarse las corrientes
de aire y tambien las camarasde aire originadas por
cualquier abertura hacia el exterior o por las salas que
precisan atmosferas individuales aisladas


ORGANIZACIN RACIONAL

Disposicin de las instalaciones

Los problemas que se presentan son diferentes segn se
trate la construccin de una nueva planta o del
acondicionamiento de unas instalaciones ya existentes

ORGANIZACIN RACIONAL

En una industria hay que distinguir entre varias zonas
con distinto grado de riesgo microbiolgico:

1. Fuentes de contaminacin
2. reas de trabajo
3. Zonas criticas

ORGANIZACIN RACIONAL

Suelos :
Los suelos deben tener una pendiente suficiente para
asegurar un rpido drenaje y tienen que se de un material
liso pero antideslizante. Las maquinas deben estar
instaladas sobre soportes solidos y elevados para permitir
su limpieza y la del pavimento sobre las que reposan.

Como se utilza una grancantidad de agua , los suelos de una
industria lactea tienen que estar absolutamente integrados
con las paredes hasta una altura de 9 a 14 cm.




ORGANIZACIN RACIONAL

Paredes :
Generalmente en las paredes interiores se recubren de
baldosas de cermica y se limpian fcilmente
utilizando detergente que se aplica mediante un
aparato a baja presin.
En locales hmedos, las paredes pintadas son la fuente
de numerosos problemas producidos por el
crecimiento de mohos y levaduras.

ORGANIZACIN RACIONAL

Techos:

En las fabricas es muy frecuente encontrar una gran
cantidad de tubos, tubera y cables suspendidos del
techo. Esto causa muchos problemas de
mantenimiento. En la medida de lo posible ,hay que
instalar techos falsos o cmaras hermticas para hacer
pasar estos accesorios.

ORGANIZACIN RACIONAL

De esta manera, su mantenimiento se
simplifica mucho, los riesgos de
contaminacin se reducen y se mejoran
notablemente las condiciones higinicas
en general

LIMPIEZA y DESINFECCIN

O Conseguir productos de calidad, e inocuos,
disminuyendo el riesgo de contaminacin.

O Aumentar la vida til del producto y
equipo.

O Reducir presencia de microorganismos y
posiblemente plagas.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

O Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten
eliminar la suciedad visible o microscpica. Estas
operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en funcin del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta.

O Desinfeccin: Conjunto de operaciones que tienen como
objetivo la reduccin temporal del nmero de
microorganismos vivos y la destruccin de los
patgenos y alterantes. Sin embargo, nicamente con la
esterilizacin se obtendr un medio completamente
exento de grmenes.
SUPERFICIE
O Fsicamente limpia: libre de impurezas visibles.

O Qumicamente limpia: La superficie se
presenta totalmente libre de cualquier traza de residuos
qumicos.

O Microbiolgicamente
limpia: libre de microorganismos vivientes

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PROCESOS CIP / COP
O CIP: Limpieza in situ, se realiza sin desmontar el quipo.
O COP: Limpieza fuera de posicin.

O Proceso:
O Pre-Enjuague: con agua fra para remover cualquier suciedad suelta. Se usa agua fra para
reducir el consumo de agua caliente.

O Enjuague: con agua a 50-60C, para remocin del azcar y fundir cualquier grasa. La
temperatura no debe exceder 60C para evitar la desnaturalizacin de las protenas que
entonces se volveran mucho ms difciles de limpiar.

O Limpieza con un detergente alcalino para remover protenas y grasas. Se recomienda a una
concentracin de 1,5 - 2,0 y temperatura de85C mnimo.

O Enjuague con agua para remover cualquier residuo de detergente alcalino.

O Limpieza con un detergente cido para disolver sales minerales y depsitos dejados por el
producto o por agua dura. Este proceso debe repetirse tan a menudo como sea necesario,
dependiendo de si las superficies son calientes o fras, del tipo de alimento y de la calidad de
agua. Se recomienda a una concentracin de 1,0 - 1,5 y temperatura de60C mnimo
O Enjuague con agua paraeliminar cualquier residuo de detergente cido.

Programa de saneamiento
O Qu necesito limpiar y desinfectar?

O Cmo voy a limpiarlo?

O Con que frecuencia se har?

O Quines son los responsables de hacerlo?
VERIFICACIN Y CONTROL
O La verificacin de la efectividad de la limpieza debe ser
considerada como una parte esencial de las operaciones de
limpieza. Puede adoptar tres formas: inspeccin visual,
inspeccin bacteriolgica y ensayos de hisopado directo.

O A menudo se toman muestras del agua de enjuagado final o
del primer producto que pasa por la lnea tras la limpieza.
Debe verificarse la calidad bacteriolgica de todos los
productos en sus envases para lograr un control de calidad
completo del proceso de fabricacin. El programa de control
de calidad completo incluye, adems del ensayo de
coliformes, la determinacin del recuento total de
microorganismos y un control organolptico (cata) del
producto.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
DETERGENTES

Los detergentes poseen funciones qumicas,
las cuales deben ser conocidas para elegir el
detergente ms apropiado para la planta,
estas son:

DETERGENTES
Emulsificacin: Mezcla de grasas y aceites con agua y
mantenimiento de estas en suspensin.
Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble.
Dispersin: Separacin de los materiales adheridos a la
suciedad en partculas individuales
Suspensin: Mantener suspendidos los slidos insolubles.
Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto
con todas las superficies.
Secuestro: eliminacin o inactivacin de los
endurecedores del agua sin formar precipitados
LOS DETERGENTES DEBEN PRESENTAR LAS
SIGUIENTES CUALIDADES:

1
Utilizar bajas concentraciones
Tener buena solubilidad en agua
Bajo poder espumante
2
No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos
Estable en aguas duras y con alto contenido de metales
Relacin costo-eficiencia
3
Ser atxicos
Baja accin corrosiva sobre metales
Debe ser biodegradable
DETERGENTES ALCALINOS

HIDRXIDO DE SODIO
Rompe y disuelve las sustancias protenicas, saponifica la materia
grasa y precipita las materia slidas.
Ataca el aluminio y estao. Se utiliza en limpieza in situ (CIP).
FOSFATO TRISDICO
Disuelve protena, emulsifica la grasa y suspende las partculas de
impureza.
Ataca fuertemente el aluminio, estao e irrita la piel.
METASILICATO SDICO
Se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de
medios desinfectantes a base de cloro.
Irrita ligeramente la piel, es adems poco corrosivo.
DETERGENTES CIDOS
cido ntrico: Disuelve Las incrustaciones de leche y de calcio. Ataca fuertemente el
Aluminio y el Estao, no ataca el acero inoxidable
cido fosfrico
cido ctrico
cido tartrico, etc.
Los dos tipos de detergentes (cidos y alcalinos) ejercen tambin un
poder desinfectante en concentraciones fuertes pero es necesario
adicionar agentes inhibidores con el fin de evitar o reducir el efecto
destructivo de estas sustancias.

Una utilizacin inadecuada de los detergentes pueden causar los siguientes
inconvenientes:
Tabla. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas.


Defectos Causas
Depsitos duros al tacto color blanco
grisceos o blanco-amarillentos.
Piedra de leche. Insuficientes lavados
cidos.
Dosis cida demasiado baja. Aguas muy
duras.
Depsitos blandos color grisceo blanco
amarillento.
Depsitos de grasa. Insuficiente dosis de
productos alcalinos. Agua muy fra o muy
dura.
Superficies untuosas o pegajosas al tacto sin
suciedad visible.
Dosis de producto insuficiente. Agua fra.
Enjuague inicial y/o final insuficiente.
DESINFECTANTES
O Productos Clorados



El cloro es un efectivo germicida y es el ms econmico de los
desinfectantes.
Su desventaja es que se inactiva a altas temperaturas y tiempos
prolongados de preparacin.
Se utiliza el hipoclorito en forma de gas, hipoclorito de calcio,
hipoclorito de sodio, cloramina.

300 PPM
1 a 2 minutos
200PPM
3 a 5 minutos
100 PPM
10 a 15
minutos
50 PPM
25 a 30
minutos
CONCENTRACIN TIEMPO
EN CONTACTO
Productos a base de
Yodo
Compuestos de Amonio
Cuaternario
Agua oxigenada
Tienen una accin germicida rpida,
forman demasiada espuma, son costosos.
Se utilizan aproximadamente de 25 a 50
partes por milln a temperaturas menores
de 20 grados centgrados.
Son desinfectantes tensoactivos, no son
corrosivos, previene y elimina olores.
Temperatura de trabajo no mayor a 40C
concentraciones de 50 a 400 ppm.
Bactericida. Utilizada para
desinfectar empaques
especialmente.
PARAMETROS DE
TRABAJO
CALIDAD DEL AGUA
O Antes de utilizar el agua, es muy importante conocer su
calidad, su contenido en microorganismos vivos, su
dureza y su contenido en hierro.
O El agua es el medio en el que se disuelven los productos
de limpieza para realizar el lavado y la desinfeccin de
la instalacin.

O Con relacin a el se deben tener en cuenta aspectos
como el volumen de agua necesario, su calidad y la
temperatura que debe alcanzar para garantizar la
eficacia del proceso.
Volumen de agua
Debemos tener en cuenta que el calculo del
volumen de la tubera de leche se incluyen
diversos componentes, cuya capacidad mas
habitual incluimos en la tabla.
O Para lavar automticamente el tanque de refrigeracin
se considera necesario un volumen de agua del 3-5% de
la capacidad del tanque, aunque no se lo sumaremos al
volumen de agua para limpiar el equipo de ordeo porque,
en general, son dos procesos que no se suelen realizar
simultneamente
FLUJO DE AGUA EN LA TUBERIA
O ACIDOS: para disolver principalmente los depsitos de
base mineral. Su pH debera estar entre 2.5 y 3.5. No estn
afectados por el agua dura. No obstante su dosificacin
deber garantizar un pH dentro de la gama indicada

O ALCALINOS: para disolver los depsitos de base
orgnicas (grasas y protenas).Su pH debera estar entre
11.5 y 12.5(detergentes clorados y al menos en 12
detergentes no clorados)
DETERGENTES
O Los niveles de cloro mnimos (desinfectantes
clorados) se cifran en 70 ppm, mientras que los
niveles de cloro para que la actividad bactericida sea
suficiente se elevan a 100ppm.
El tiempo debe ser el suficiente para eliminar la suciedad.
Existen muy variados periodos de lavado (entre 1 y 30
minutos).
Cuando se utiliza poca agua se puede tener mas tiempo de
circulacin; cuando esta es abundante, el tiempo de contacto
esta asegurado por el volumen y no por la circulacin. Este
segundo mtodo consume mas energa, agua y detergente.
TIEMPO
O La temperatura del agua utilizada en las distintas fases del
proceso de limpieza ser la mas adecuada a cada una de esas
fases.

O En la fase de enjuagado previo se utilizara agua templada,
entre 32 y 49C. Esta agua debe circular en circuito abierto
(es decir, dejando abierto el desage de la pileta) hasta que el
agua salga clara.

O El agua templada elimina mejor la suciedad que el agua
fria.Ademas, la tubera no se enfriara y, de este modo, no
absorber calor del agua utilizada en la siguiente fase.

TEMPERATURA
O En la fase de lavado, la solucin sanitizante (detergente
+ desinfectante) debe estar a una temperatura
comprendida entre 68 y 80C, teniendo en cuenta que al
final de esta fase, la solucin de limpieza (que circulara
en circuito cerrado) no deber estar a una temperatura
inferior a 40-45C si queremos asegurar la eficacia del
proceso.
Cuando la temperatura de la solucin de lavado alcanza valores
excesivamente altos, puede ocasionar:

Desnaturalizacin de las protenas
Caramelizacion de la lactosa
Polimerizacin de las grasas
Perdidas de cloro
Precipitacin de sales minerales
Vapor :
82C: cuchillos, paletas,
rapadoras
Rayos ultravioletas:
Destruyen: mohos,
levaduras, bacterias.
Esteriliza el aire de las
salas
1. DESTRUCCION
FISICA
METODOS DE DESINFECCIN
2.
DESTRUCCION
QUIMICA
Peligro a la
corrosin del
equipo
Son compuestos
qumicos, que
por su carcter
acido y alcalino
destruyen todo
tipo de materia
organica
Desinfectantes
quimicos:
hipocloritos, los
compuestos
organo- clorados
y acido paracetico
y compuestos
halogenado
METODOS DE DESINFECCIN
3. BLOQUEO DE
REPRODUCCION
Algunos desinfectantes
que no son mortales,
pueden alterar su ciclo
reproductivo, hasta el
punto de bloquearlo
Un
desinfectante
debe acttuar
durante
almenos
40min para ser
eficaz e impedir
la actividad
reproductiva
METODOS DE DESINFECCIN
CONDICIONES DE UTILIZACIN
LA EFICACIA : TEMPERATURA, EL TIEMPO Y LA CONCENTRACION
DE SOLUCION
<10C no son eficaces
50C > eficaces
RESIDUOS ORGANICOS
TIPO DE SUPERFICIE
El aluminio resulta muy difcil
De desinfectar
DUREZA DEL AGUA: es un factor de gran importancia.
Mas sensible:
Hipocloritos y amonios
Detergentes pierden su eficacia
Ms resistentes:
A.c. aninicos,
Derivados aldehidicos
Anfoteros
CONTROL DE insectos Y ROEDORES
MEDIOS DE
EXTERMINACIN

Eliminar los puntos de entrada:
impidiendo el acceso de parsitos al edificio.
Eliminar los refugios y fuentes de alimentos(limpieza n el interior y exterior de la
fabrica)
Destruir continua y rpidamente cualquier insecto .

Utilizar venenos

Utilizar insecticidas solidos o en spray
GRACIAS