PRACTICA N 02

DETERMINACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CARNE

I. INTRODUCCION
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al
igual que la mayora de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo
a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede
variar. (RESTREPO MOLINA 2011).

A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos
preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen
las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en
daos y enfermedades de origen alimentario. (RESTREPO MOLINA 2011).

Es por eso que debe realizarse una evaluacin y control microbiolgico de la carne
con la finalidad de suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos,
con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor.

En este presente informe se detallan el fundamento terico, metodologa,
resultados, discusiones y conclusiones sobre la prctica menciona. Y a esta altura de
nuestra carrera es importante saber determinar la calidad microbiolgica de la
carne para tomar decisiones en nuestro desarrollo profesional, teniendo en cuenta
dentro de otras cosas, del uso de tcnicas aspticas de muestreo y la utilizacin de
equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad
necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada
y enviada de acuerdo a los cdigos y normas de Buenas Prcticas de Laboratorio de
Ensayos o Diagnsticos (BPL) para un anlisis microbiolgico vlido.


II. OBJETIVOS:
Determinar mediante recuento microbiano la calidad de la carne recolectada
del matadero municipal de Cutervo.

III. FUNDAMENTON TEORICO
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo
-contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-.
Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de
la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves
infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales
sanos.

Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y
micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp.,
Flavobacterium spp., entre otras (Nortje et al, 1990). Pueden incluirse algunos
microorganismos patgenos como Salmonella spp. , Staphilococcus aureus, Yersinia
enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum,
que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de
esos patgenos estn mas asociados a la carne de unas especies que de otras como
por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima, 1991).

Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan
sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gneros
Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria,
Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia
(Sofos, 1994; Jay, 1994).





FACTORES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes
son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los
aditivos utilizados. (RESTREPO MOLINA 2011).

Actividad de agua (Aw):
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua
de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne
fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la
multiplicacin de todas las especies microbianas.

Potencial de xido-reduccin (Eh):
Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene
en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y
elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la
presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de
este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros
Pseudomonas y Micrococcus.

pH :
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte
desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez
cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de
la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente
sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele
producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano Las ms
afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a pH bajos
son los mohos. (Price et al, 1976).


Necesidades nutritivas:
Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos
posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde
las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos
requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).

Temperatura:
La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es
relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el
desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible
encontrarlas hasta 10C).

IV. MATERIALES Y EQUIPO:
1. Materiales:
Bureta
Pipeta
Probeta
Tubos de ensayo
Placas Petri
Mechero
Asas circulares

2. Equipos:
Cocina
Estufa

3. Insumos y Reactivos:
Peptona (agua peptonada)
Agar Macconkey
Carne (muestra recolectada)
V. PROCEDIMIENTO
1. Tomar la muestra en el camal municipal Cutervo durante el sacrificio de ganado
vacuno.
2. Preparar el agua peptonada
3. Preparar el Agar Macconkey
AGAR MACCONKEY
Es un medio selectivo diferencial utilizado para el aislamiento y diferenciacin de bacilos
gram negativo fermentadores y no fermentadores de lactosa. Se utiliza con frecuencia
para el aislamiento de coliformes.



COMPOSICIN
COMPONENTE PESO USADO
Digerido pancretico de gelatina 17,0 g
Digerido pancretico de casena 1,5 g
Digerido pptico de tejido animal 1,5 g
Lactosa 10,0 g
Mezcla de sales biliares 1,5 g
Cloruro de sodio 5,0 g
Agar 13,5 g
Rojo neutro 30,0 mg
Cristal violeta 1,0 mg
Agua destilada 1.000 mL
pH final 7,1 0,2

PREPARACIN
Suspender los ingredientes en el agua destilada. Calentar agitando frecuentemente y
dejar hervir hasta disolver completamente. Esterilizar en autoclave a 121C (15 lb de
presin) durante 15 minutos. Se debe evitar el sobrecalentamiento. Enfriar entre 45C y
50C, colocar 20 Ml de medio por cada placa y dejar solidificar.

4. Servir el aguar en placas Petri ya esterilizadas; dejar reposar para que el agar solidifique.
5. Se toma 10g de muestra y se le agrega 90 ml de agua peptonada (se agita para que el
agua pueda extraer la carga microbiana de la carne.
6. Se lleva acabo las diluciones correspondientes: 10
-1
, 10
-2
y 10
-3
.
Nota: En el desarrollo de la prctica solo se realiz la siembra de las dos ltimas.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. RESULTADOS
SOBRE EL RECUENTO MICROBIANO.
DILUCION
MUESTRA 10
-2
10
-3

UNICA 24 COLONIAS 4 COLONIAS

UFC/g
Para determinar las UFC se calcul mediante la siguiente formula:
UFC = Cantidad de colonias X la inversa del factor de dilucin.
UFC
1
/g= 24x 10
2
=2400.
UFC
2
/g= 4x10
3
=4000

2. DISCUSIONES
Segn la (NTP 201.055, 2003; NTP ISO 2283,1998), los requisitos
microbiolgicos de canales bovinos para el recuento de Bacteria Aerobias
Mesfilas Totales de ser < a 10
6
ufc/ml, para Salmonella de haber ausencia en
25g., para Escherichia coli debe ser < de 10
2
ufc/g., numeracin de Bacterias
Psicrofilas debe ser < 10
5
NMP/g; para el recuento de Coliformes Totales debe
ser < de 10
2
ufc/g., para numeracin de Staphilococus aureus debe ser < a 10
2

ufc/g.

Segn (RM 615 MINSA/DIGESA - 2003), el limite microbiolgico para carne
de bovino: Aerobios mesfilos Totales es de 10
5
- 10
7
ufc/ml. Para canales
antes de refrigerarse el lmite es de 10
6
ufc/ml. En tanto que al contrastar los
resultados obtenidos con los limites microbiolgicos citados por las entidades
antes mencionadas, determinamos que la calidad microbiolgica de la carne
analizada en laboratorio est dentro de del limite aceptable.


VII. CONCLUSIONES
En recuento de colonias en las dos diluciones fueron de 24 y 4
respectivamente.
Los ufc/g calculadas de acuerdo al nmero de colonias de cada dilucin fue
de 2400 y 4000.
Luego de discutir y contrastar los resultados obtenidos con diferentes
normas que reglamentan la calidad microbiolgica de las canales de bovinos,
concluimos que la calidad microbiologa de la carne obtenida en el camal
municipal Cutervo est dentro de los limites aceptables.


VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

RESTREPO MOLINA Diego Alonso, Industria de Carnes Primera Edicin.
Editado por la Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medelln
(Colombia), Julio, 2001.
NTP 201.055, 2003 requisitos microbiolgicos de canales bovinos.
RM 615-MINSA/DIGESA-2003. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios
Microbiolgicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas
De Consumo Humano.







ANEXOS
1. RM 615 MINSA/DIGESA-2003 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.








































2. IMGENES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA