LAPORAN KERJA PRAKTEK

PERBANDINGAN KANDUNGAN KALSIUM RUMPUT LAUT

JENIS Gracilaria sp. DAN Eucheuma cottonii SEBELUM DAN
SESUDAH DIBUAT DODOL
dilaksanakan dan disusun sebagai salah satu Studi akhir dalam memperoleh gelar
Sarjana Kelautan, Universitas Jenderal Soedirman
oleh :
Resty Linuwih
NIM. H1K009027
JURUSAN PERIKANAN DAN KELAUTAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2013
LAPORAN KERJA PRAKTEK
PERBANDINGAN KANDUNGAN KALSIUM RUMPUT LAUT JENIS Gracilaria
sp. DAN Eucheuma cottonii SEBELUM DAN SESUDAH DIBUAT DODOL
oleh:
Resty Linuwih
NIM. H1K009027
disetujui tanggal
................... 2013
Ketua Jurusan Perikanan dan Kelautan
Fakultas Sains dan Teknik
Pembimbing
Ir. ArifMahdiana, M.Si Dr. Maria DyahNurMeinita, M.Sc
NIP. 19590126 198601 1 001 NIP. 19800523 200312 2 001
i
DAFTAR ISI
halaman
DAFTAR ISI ...................................................................................................... i
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... 1
RINGKASAN .................................................................................................... 2
SUMMARY ....................................................................................................... 3
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 4
1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 4
1.2. Perumusan Masalah .................................................................................... 5
1.3. Tujuan ......................................................................................................... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi sampel Rumput Laut (Gracilaria sp.dan Eucheuma
cottonii ........................................................................................................ 7
2.2. Kandungan Mineral dalam Rumput Laut ................................................... 10
2.3. Pengolahan Rumput Laut ............................................................................ 11
III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi kerja praktek ................................................................................... 13
3.2. Metode kerja praktek .................................................................................. 14
3.3. Waktu dan tempat ....................................................................................... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisis Kandungan Kalsium (Ca
+
) ............................................................ 20
4.2. Analisis Kadar Air ...................................................................................... 21
4.3. Analisis Kadar Abu .................................................................................... 22
4.4. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik ................................................................. 23
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 31
5.2. Saran ........................................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 32
LAMPIRAN ........................................................................................................ 35
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................... 50
RIWAYAT HIDUP SINGKAT .......................................................................... 51
ii
DAFTAR TABEL
Tabel halaman
Kebutuhan kalsium sesuai umur........................................................................... 11
Alat-alat kerja praktek.......................................................................................... 13
Bahan-bahan kerja praktek................................................................................... 14
Hasil analisis kandungan mineral......................................................................... 20
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
1. Sampel Eucheuma cottoni...................................................................................8
2. Sampel Gracilaria sp .........................................................................................9
3. Diagram alir analisis kalsium........................................................................... 16
4. Diagram alir persiapan bahan dan pembuatan dodol rumput laut..................... 17
5. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik rasa....................................................... 24
6. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik rasa................................................... 24
7. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik tekstur................................................... 25
8. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik tekstur............................................... 26
9. Grafik nilai rata-rata uji hedonik tampilan ........................................................ 27
10. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik tampilan ........................................... 27
11. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik aroma .................................................... 28
12. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik aroma ................................................ 29
13. Grafik nilai rata-rata hasil uji hedonik warna.................................................... 30
14. Grafik nilai rata-rata hasil mutu hedonik warna................................................ 30
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran halaman
1. Perhitungan Analisis Kalsium ................................................................... 35
2. Perhitungan Kadar Air............................................................................... 35
3. Perhitungan Kadar Abu ............................................................................ 36
4. Lembar Uji Hedonik ................................................................................. 38
5. Lembar Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 39
6. Hasil Uji Beda dan ANOVA .................................................................. ..... 45
7. Dokumentasi ............................................................................................ 49
1
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat dan nikmat sehat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan Kerja
Praktek ini. Laporan Kerja Praktek ini berjudul Perbandingan Kandungan Kalsium
Rumput Laut Jenis Gracilaria sp. dan Eucheuma cottonii Sebelum dan Sesudah Dibuat
Dodol. Kerja Praktek ini ditujukan untuk memenuhi salah satu persyaratan
memperoleh Gelar Sarjana Kelautan Strata Satu (S1) Ilmu Kelautan pada Jurusan
Perikanan dan Kelautan Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman,
Purwokerto.
Rumput laut memiliki kandungan kalsium yang tinggi serta keunggulan lain
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif
sumber kalsium sehari-hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan
kalsium pada Gracilaria sp. dan Eucheuma cottoni sebelum dan sesudah diolah menjadi
dodol, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk olahan
dodol rumput laut melalui uji hedonik rasa, tekstur, warna, aroma dan tampilan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada banyak pihak yang membantu
menyelesaikan laporan ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum
sempurna. Oleh karena itu penulis meminta maaf bila ada kesalahan dalam kata-kata
maupun penulisan.
Purwokerto, Februari2013
Penulis
2
RINGKASAN
Manusia membutuhkan kalsium setiap hari dan harus dipenuhi dari luar tubuh.
Kebutuhan kalsium biasanya dipenuhi dengan mengkonsumsi susu, namun ada banyak
faktor yang membuat masyarakat tidak menyukai susu. Rumput laut dapat dijadikan
alternatif sumber kalsium yang bahkan memiliki kandungan kalsium lebih tinggi dari
tumbuhan darat dan keunggulan lainnya. Pengolahan rumput laut ini yaitu dengan
dibuat jajanan ringan, dodol. Pengujian terhadap kandungan kalsium ini dilakukan
dengan metode titrasi, serta uji hedonik dan mutu hedonik untuk melihat tingkat
kesukaan masyarakat terhadap produk ini. Hasil pengujian menunjukkan kandungan
kalsium Eucheuma cottonii sebesar 0,28 dan Gracilaria sp. sebesar 2,61%. Setelah
dibuat dodol, kalsiumnya menjadi 2,09% dimana terjadi penurunan 0,28%. Penurunan
ini diduga akibat proses pemasakan. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol
rumput laut masih kurang sehingga perlu adanya peningkatan kualitas rasa, warna,
tekstur, aroma, dan tampilan.
Kata kunci: rumput laut, dodol, kalsium.
3
SUMMARY
Human needs calcium everyday which should be obtained from consumption.
Commonly, calcium comes from milk. Seaweed, containing higher calcium than
terestrial plant, could be an alternative source of calcium. Seaweed could be processed
to become simple snack called dodol. Calcium content in seaweed wasanalyzed using
titration method. Hedonictestandhedonicquality were applied toseethepreferencelevel of
this product. The results showed that the calcium contentin Eucheuma cottonii was
0.28% and 2.61% for Gracilariasp. After processing to dodol, the calciumdeclined
0.28% to2.09%. This decreasemight be due tothe cooking process. Preference level of
dodol seaweed was low; consequently it should be increased in quality oftaste, color,
texture, aroma, and appearance.
Keyword: seaweed, dodol, calcium
4
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tubuh manusia memerlukan kalsium setiap hari untuk mengganti kehilangan
mineral tersebut melalui pengelupasan kulit, kuku, rambut, dan juga melalui urin dan
feses. Namun, kalsium ini tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia sendiri, maka
untuk keperluan tersebut mineral ini harus diperoleh dari luar tubuh dengan cara
mengkonsumsi makanan yang mengandung kalsium (Felicia, 2009).
Menurut hasil penelitian, angka kecukupan rata-rata kalsium yang dianjurkan
adalah 500-800 mg/orang tiap harinya dan untuk usia menopause kira-kira 1000
mg/harinya (Lane, 2001). Menurut Depkes (2005), rata-rata konsumsi kalsium di
Indonesia hanya 254 mg/hari. Hal ini berarti baru terpenuhi setengah dari kebutuhan
akan asupan kalsium setiap harinya.
Kebutuhan akan kalsium biasanya dipenuhi masyarakat dengan mengkonsumsi
susu, misalnya susu bubuk (full cream) atau susu dari hewan seperti kerbau, sapi,
kambing dan hewan lain disamping produk susu komersil dari pabrik (Alfian, 2004).
Namun, sebagian orang tidak menyukai rasa, bau dan penampilan susu. Selain itu ada
beberapa faktor lain yang membuat masyarakat enggan mengkonsumsi susu, seperti
mual, diare, alergi pada protein susu, tidak mampu membeli, dan takut gemuk karena
kandungan lemak yang tinggi pada susu (Hardinsyah et al., 2008).
Sumber kalsium tidak terbatas pada produk susu dan olahannya saja tetapi juga
bisa diperoleh dari berbagai bahan pangan lain baik hewani maupun nabati. Beberapa
tanaman darat dan daging terbukti mengandung kalsium. Hasil penelitian Fikawati et al.
(2005) menunjukkan bahwa makanan dari sumber laut juga mengandung kalsium,
bahkan konsentrasinya lebih banyak dibanding daging sapi maupun ayam.
5
Makanan dari sumber laut seperti rumput laut memiliki kandungan kalsium
sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan tumbuhan darat (Nisizawa, 2002). Hasil
penelitian Tee et al. (1998) dalam Norziah dan Ching (2000) menunjukkan bahwa
Gracilaria changgi mengandung kalsium paling tinggi dibandingkan beberapa sumber
kalsium dari sayuran tanaman darat, yaitu sebesar 651 mg/gr berat basah. Kacang
kedelai putih hanya mengandung 200 mg/gr berat basah. Sedangkan, bayam merah,
wortel, brokoli, selada, tomat, labu merah, kubis, dan cabe merah mengandung kalsium
kurang dari 150 mg/gr berat basah.
Rumput laut sebagai sumber kalsium memiliki banyak keunggulan dibandingkan
dengan sumber kalsium lainnya. Rumput laut merupakan makanan rendah kalori, dan
memiliki konsentrasi mineral yang tinggi seperti magnesium, kalsium, pottasium, fosfor
dan yodium, vitamin, protein, serta karbohidrat berserat tinggi yang rendah lemak
(Dhanalakshmi et al., 2010). Rumput laut tidak menyebabkan kegemukan dan sangat
baik untuk kesehatan karena kandungan seratnya yang tinggi dan lemak yang rendah.
Rumput laut dapat dijadikan pilihan makanan alternatif untuk memenuhi
kebutuhan kalsium sehari-hari dengan diolah menjadi jajanan ringan, misalnya dodol.
Namun, pengolahan rumput laut menjadi dodol kemungkinan akan berpengaruh pada
kandungan rumput laut itu sendiri termasuk kandungan kalsiumnya. Menurut Palupi et
al. (2007) zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar
proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi
diantaranya.
1.2. Perumusan Masalah
Rumput laut belum banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai sumber kalsium
karena produk olahan rumput laut di bidang pangan masih terbatas. Perlu
diperkenalkannya jajanan ringan seperti dodol yang dapat digunakan sebagai salah satu
6
alternatif untuk mengolah rumput laut menjadi bahan pangan. Namun, dibutuhkan studi
yang mengkaji kandungan kalsium rumput laut sebelum dan sesudah proses pengolahan
menjadi dodol.
1.3. Tujuan
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk :
1) Mengetahui kandungan kalsium pada Gracilaria sp. dan Eucheuma cottoni sebelum
dan sesudah diolah menjadi dodol.
2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk olahan dodol rumput laut
melalui uji hedonik rasa, tekstur, warna, aroma dan tampilan.
7
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi sampel Rumput Laut (Gracilaria sp.dan Eucheuma
cottonii)
Rumput laut tergolong tanaman tingkat rendah, umumnya tumbuh melekat pada
substrat tertentu misalnya melekat pada karang, lumpur, pasir, batu, dan benda keras
lainnya. Rumput laut tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati tetapi hanya
menyerupai batang yang disebut thallus. Selain itu, rumput laut pun dapat bersifat
epifitik (Anggadireja et al., 2006). Rumput laut dibagi menjadi tiga kelas, yaitu
Chlorophyceae, Phaeophyceae, dan Rhodophyceae (Winarno, 1990).
2.1.1. Eucheuma cottonii
Eucheuma cottonii diketahui sebagai alga merah (Rhodophyta) yang ditemukan di
bawah air surut rata-rata. Alga ini mempunyai thallus yang keras, silindris dan
berdaging (Romimohtarto dan Juwana, 1999). Klasifikasi Eucheuma cottonii menurut
Anggadireja et al. (2006) adalah :
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Genus : Eucheuma
Spesies : Eucheuma cottonii
8
Gambar 1. Sampel Eucheuma cottonii.(Dokumentasi pribadi)
Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin,
cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau
kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi karena faktor lingkungan.
Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara
proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan (Aslan 1998).
Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks.
Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun
melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar
saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat
perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua, tumbuh dengan membentuk
rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari
(Atmadja et al., 1996).
Eucheuma cottonii dalam pertumbuhannya memerlukan sinar matahari untuk
proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut jenis ini hanya mungkin hidup pada
lapisan fotik, yaitu pada kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya.
Di alam, jenis ini biasanya hidup berkumpul dalam suatu komunitas atau koloni.
Eucheuma cottonii tumbuh di rataan terumbu karang dangkal sampai kedalaman 6 m,
melekat di batu karang, cangkang karang, dan benda keras lainnya. Faktor yang sangat
9
berpengaruh pada pertumbuhan jenis ini yaitu cukup arus dengan salinitas yang stabil,
yaitu 28-34 ppm. Oleh karenanya, rumput laut jenis ini akan hidup baik bila jauh dari
muara sungai (Anggadireja et al., 2006).
2.1.2. Gracilaria sp.
Rumput laut jenis Gracilaria sp. merupakan salah satu jenis alga merah
(Rhodophyta) yang tumbuh dominan di perairan laut dangkal (Komarawidjaja et al.,
2008). Klasifikasi Gracilaria menurut Anggadiredja et al. (2006) yaitu:
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Gracilariaceae
Genus: Glacilaria
Jenis: Glacilaria sp.
Gambar 2. Sampel Gracilaria sp. (Dokumentasi pribadi)
Gracilaria sp. adalah tumbuhan berbentuk thallus, panjang 7,5-30 cm, sifat
substansi cartilagenous, percabangan tidak teratur dan cenderung memusatkan ke arah
pangkal dengan cabang lateralnya tumbuh berselang-seling tetapi ada yang searah.
Secara anatomi, susunan sel dari luar ke dalam terdiri dari tiga bagian yaitu epidermis,
kortek, dan medula. Susunan sel dari tepi berbentuk kecil (epidermis), semakin ke
10
dalam bentuk selnya semakin besar (korteks) dan bentuk sel paling besar terletak di
bagian medula (Pramesti dan Nirwani, 2007).
Bentuk thallusGracilaria sp. secara umum berbentuk menyerupai silinder, licin,
berwarna coklat, merah, atau kuning hijau. Percabangan tidak beraturan, memusat di
bagian pangkal, cabang-cabang lateral memanjang menyerupai rambut dengan panjang
berkisar 15-30 cm. Cabang-cabang ada yang memanjang dan melengkung
(Ditjenkanbud, 2005)
Menurut Anggadiredja et al. (2006), ciri umum dari Gracilaria sp. adalah
mempunyai bentuk thallus silindris atau gepeng dengan percabangan mulai dari yang
sederhana sampai pada yang rumit dan rimbun, di atas percabangan umumnya bentuk
thalli (kerangka tubuh tanaman) agak mengecil, permukaannya halus atau berbintil-
bintil, diameter thallus berkisar antara 0,5 2 mm. Panjang dapat mencapai 30 cm atau
lebih dan Gracilaria tumbuh di rataan terumbu karang dengan air jernih dan arus cukup
dengan salinitas ideal berkisar 20-28 per mil.
2.2. Kandungan Mineral dalam Rumput Laut
Mineral merupakan elemen-elemen atau unsur-unsur kimia selain dari karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen (Underwood dan Suttle, 2001). Mineral memiliki
peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, seperti untuk pengaturan kerja
enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu pembentukan ikatan
yang memerlukan mineral seperti pembentukan haemoglobin. Tubuh tidak mampu
mensintesa unsur-unsur tersebut sehingga harus disediakan lewat makanan (Budiyanto,
2001).
Mineral digolongkan atas mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro
adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari,
contohnya Ca, P, Mg, Na, dan K. Sedangkan mineral mikro dibutuhkan tubuh kurang
11
dari 100 mg sehari, seperti Fe, Cu, Zn, Mn, dan Co. Jika konsumsi mineral mikro
berlebihan, akan dapat bersifat racun (Almatsier, 2004).
Rumput laut mengandung mineral makro dan mineral mikro, yaitu kalsium,
klorin, natrium, kalium, magnesium, fosfor, zat besi, mangan, seng, tembaga, kobalt,
selenium, yodium, fluor, sulfur dan vanadium (Nisizawa, 2002). Kalsium adalah salah
satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kalsium (Ca) memiliki peranan
penting sebagai penyusun tulang dan gigi. Selain itu Ca berperan sebagai penyusun sel
dan jaringan (McDonald et al., 2002). Menurut hasil penelitian Lane (2001), kebutuhan
kalsium setiap orang berbeda-beda.
Tabel 1. Kebutuhan Kalsium Sesuai Umur (Lane, 2001)
Kelompok populasi Jumlah (mg/hari)
Anak-anak dan remaja (2-24 tahun) 1.200
Pria diatas 24 tahun 1.000
Wanita usia 24 tahun hingga menopause 1.000
Wanita hamil atau menyusui 1.600
Wanita pasca menopause 1.500
Wanita yang menjalani terapi estrogen 1.000
Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari
tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk
mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium
sangat penting agar jantung, pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi
dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan mengorbankan tulang (sehingga membuat
tulang menjadi lemah dan rentan patah) demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih
vital bagi kelangsungan hidup (Felicia, 2009).
2.3. Pengolahan Rumput Laut
Rumput laut dikenal sejak ribuan tahun lalu. Rumput laut di banyak negara
digunakan sebagai sumber makanan, aplikasi industri dan pupuk (Dhanalakshmi, et al.,
12
2010). Pemanfaatan rumput laut yang paling populer adalah sebagai karaginan, agar,
dan alginat.
Berdasarkan data FAO, Indonesia merupakan negara pengekspor rumput laut
terbesar di dunia sejak tahun 2007. Produksi rumput laut terus mengalami peningkatan
dari 2,574 juta ton pada tahun 2009 menjadi 3,082 juta ton pada tahun 2010 (KKP,
2011). Potensi rumput laut yang cukup besar ini belum diikuti dengan upaya untuk
meningkatkan nilai tambah produk olahannya. Ekspor rumput laut sebesar 85% adalah
dalam bentuk kering, sedangkan hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karaginan,
dan alginat masih di impor dalam jumlah yang cukup besar dengan harga yang tinggi.
Perlu adanya peningkatan mutu dan variasi produk olahan dari rumput laut.
Salah satunya adalah dengan dibuat dodol. Dodol merupakan produk pangan yang
diperoleh dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain, dimasak hingga mencapai tekstur yang diinginkan.
Dodol memiliki karakteristik tekstur yang liat dan tahan lama dengan kadar air tidak
lebih dari 20% (BPOM RI, 2006).
Dodol merupakan jajanan tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan
masyarakat Indonesia. Dodol memiliki nama sebutan lain sesuai daerah asal
produksinya. Garut memproduksi dodol yang terkenal dengan nama Dodol Garut.
Kudus memproduksi makanan sejenis yang dikenal dengan nama jenang, sedangkan di
daerah Sumatera Barat dikenal dengan nama Kalamai atau Gelamai. Dodol adalah
jajanan yang mudah diterima masyarakat Indonesia karena dodol sudah dikenal sejak
lama serta rasanya yang manis dan gurih.
13
III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi Kerja Praktek
3.1.1. Alat
Tabel 2. Alat-alat yang dipakai dalam kerja praktek ini dan kegunaannya
No. Alat Kegunaan
Persiapan Sampel Untuk Dibuat Dodol
1. Baskom Wadah untuk mencuci rumput laut
2 Loyang Wadah untuk menjemur rumput laut
3. Pisau Memotong rumput laut agar mudah di blender
4. Kompor Melunakkan rumput laut
5. Blender Menghaluskan rumput laut
Pembuatan Dodol dari Rumput Laut Segar
1. Kompor Memasak dodol
2. Wajan penggorengan Memasak dodol
3. Sutil (pengaduk) Mengaduk saat memasak
4. Mangkok Wadah bahan-bahan pembuatan dodol
5. Loyang Wadah dodol yang baru matang
6. Piring saji Wadah dodol yang sudah dingin
7. Sendok Mengambil takaran bahan
8. Plastik pembungkus Membungkus dodol untuk di uji hedonik
Uji hedonik dan mutu hedonik
1. Panelis sejumlah 20 orang Menilai dodol
2. Lembar isian uji hedonik
dan mutu produk
Menilai dodol
Analisis Kadar Air
1. Cawan Wadah sampel
2. Oven Menstabilkan dan menghilangkan air pada sampel
3. Timbangan Menimbang sampel
Analisis Kadar Abu
1. Cawan porselin Wadah sampel
2. Oven Menstabilkan berat sampel
3. Timbangan Menimbang sampel
4. Tanur Mengabukan sampel
Analisis Kandungan Kalsium
1. Labu ukur 50 cc Wadah sampel
2. Kertas Saring Watman
41/42
Menyaring
3. Corong Penyangga kertas saring
4. Batang pengaduk Menusuk kertas saring
5. Gelas ukur Wadah sampel
6. Kompor Memanaskan sampel
7. Erlenmeyer Titrasi
8. Buret Titrasi
9. Pemanas bunsen Memanaskan sampel
14
3.1.2. Bahan
Tabel 3. Bahan-bahan yang dipakai dalam kerja praktek ini dan kegunaannya
No. Bahan Kegunaan
Persiapan Sampel Untuk Dibuat Dodol
1. Air bersih Membersihkan rumput laut
Pembuatan Dodol dari Rumput Laut Segar
1. Tepung ketan Mengentalkan adonan
2. Santan Memberi rasa gurih
3. Rumput laut Bahan dasar
4. Gula Memberi rasa manis
5. Pewarna makanan Mempercantik tampilan
Uji hedonik dan mutu hedonik
1. Sampel dodol dari rumput
laut segar
Sampel
2. Sampel dodol dari agar
kertas
Perbandingan dengan sampel
3. Sampel dodol buatan
pabrik
Perbandingan dengan sampel
Analisis Kadar Air
1. Sampel dodol Sampel
2. Sampel rumput laut segar Sampel
Analisis Kadar Abu
1. Sampel dodol Sampel
2. Sampel rumput laut segar Sampel
Analisis Kandungan Kalsium
1. HCl pekat
2. HCl 10%
3. Aquades
4. Amonium oksalat jenuh
panas
5. NH
4
OH 4 N
6. Asam cuka 1 : 3
7. H
2
SO
4
1 : 4
8. KMNO
4
3.2 Metode Kerja Praktek
3.2.1. Persiapan Sampel Rumput Laut Segar
Pembuatan dodol diawali dengan persiapan sampel rumput laut yang diambil
langsung dari alam. Sampel Gracilaria sp. diambil dari Pantai Pameungpeuk, Garut.
Sedangkan, sampel Eucheuma cottonii dibeli dari Pasar tradisional dalam bentuk kering
asin. Sampel dicuci dengan air tawar mengalir dan dipisahkan dari pasir dan batu-batu
yang menempel serta dari rumput laut jenis lain yang menempel (berasosiasi). Sampel
15
yang sudah bersih dan dipilah kemudian dijemur dan diangin-anginkan hingga setengah
kering. Rumput laut dicuci kembali untuk membersihkan dari debu-debu yang
menempel. Kemudian direndam selama 24 jam untuk menghilangkan bau amis rumput
laut dan melembutkan teksturnya. Setelah itu rumput laut direbus selama 15 menit agar
lebih lunak sehingga mudah untuk dihaluskan dengan blender. Rumput laut yang sudah
halus siap untuk dibuat dodol. Proses persiapan bahan pembuatan dodol rumput laut ini
secara skematis diperlihatkan pada Gambar 4.
3.2.2. Analisis Kandungan Kalsium
Analisis kandungan kalsium dilakukan dengan HCl pekat 10 ml ditambahkan
pada hasil analisis abu lalu dipanaskan. Setelah volumenya tinggal 1/3, HCl 10 %
ditambahkan sebanyak 10 ml, prosedur ini dilakukan dua kali. Ketika volumenya
tinggal bagian, aquades ditambahkan sebanyak 10 ml dan dilakukan dua kali. Jika
volumenya tinggal bagian, labu ukur diangkat dan didinginkan. Hasil tersebut
disaring dengan aquades panas hingga bebas asam dan volumenya menjadi 50 ml.
Filtrat tersebut kemudian diambil 10 ml dan ditampung dalam erlenmeyer lalu didihkan
sampai suhu 100
0
C selama satu menit. Amonium oksalat jenuh panas ditambahkan
sebanyak 10 ml, maka akan terbentuk endapan putih. NH
4
OH 4 N sebanyak 10 ml
ditambahkan dan dibiarkan 15 menit kemudian disaring dengan kertas saring Whatman
No. 41/42 dan dicuci dengan aquades panas hingga netral. Endapan pada kertas saring
dicuci dengan 10 ml asam cuka 1 : 3 dan dikembalikan lagi pada erlenmeyer semula.
Tusuk ujung runcing dari kertas saring dengan gelas pengaduk dan cuci dengan aquades
panas hingga endapan turun semua kemudian masukkan kertas saring dalam erlenmeyer
tersebut agar semua endapan yang masih menempel pada kertas saring tercampur
semua. H
2
SO
4
1 : 4 dilarutkan sebanyak 1 ml kemudian dipanaskan sampai suhu 70
0
C.
Larutan dititrasi dengan KMnO
4
sampai warna ungu stabil. secara Analisis kandungan
16
kalsium secara skematis diperlihatkan pada Gambar 3. Kemudian kadar % Ca dihitung
dengan rumus :
% Ca = KMnO
4
(ml) x N KMnO
4
x 20,04 x Pengenceran X 100%
Berat sampel pada penetapan kadar abu (g)
Gambar 3. Diagram alir analisis kalsium
hasil analisis abu
tambahkan HCl pekat
10 ml
Volumenya menjadi 1/3
tambahkan 10 ml HCl
10%
Volumenya tinggal 1/2
+ Aquades 10 ml
Volumenya jadi 1/2
diangkaat dan
didinginkan
saring aquades panas
hingga bebas asam dan
volumenya menjadi 50 ml
Filtrat
10 ml Filtrat diambil
Didihkan 100 C 1 menit
Amonium oksalat jenuh panas
10 ml ditambahkan
Titrasi dengan KMnO
4
hingga
ungu stabil
H
2
SO
4
1:4 1 ml
ditambahkan
tusuk ujung kertas, cuci
dengan aquades panas.
masukkan kertas
sehingga semua endapan
tercampur
kembalikan ke erlenmeyer semula
cuci dengan 10 ml asam
cuka 1:3
cuci dengan aquades panas
hingga netral
saring dengan kertas
Whatman No.41/42
NH
4
OH 4N 10 ml
ditambahkan
Lakukan 2X
Lakukan 2X
Terbentuk
endapan putih
17
3.2.3. Persiapan Sampel untuk dibuat Dodol
Tepung ketan 200 gr dan santan 200 ml yang diencerkan dengan 200 ml air
dipanaskan. Setelah mendidih, 1 kg rumput laut dimasukkan dan diaduk hingga kalis.
Gula sebanyak 800 gram, dan 3 sendok makan essence warna merah dimasukkan dan
diaduk hingga tercampur dan gula meleleh rata. Wajan diangkat dan dituangkan ke
loyang untuk didinginkan. Setelah dingin, dodol dipotong-potong dan dibungkus.
Proses pembuatan dodol rumput laut ini secara skematis diperlihatkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir persiapan bahan dan pembuatan dodol rumput laut
sampel dari alam
pencucian dan pemisahan dari kotoran yang
menempel
penjemuran
pencucian dengan air mengalir
perendaman 24 jam
perebusan 15 menit
penghalusan dengan blender
rumput laut halus (untuk pembuatan dodol)
200 gr tepung ketan +
200 ml santan + 200 air
panaskan hingga mendidih
1 kg rumput laut halus
aduk hingga kalis
800 gr gula + 3 sendok makan essence
aduk hingga gula meleleh
sajikan
18
3.2.4. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik
Analisis sensori yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji hedonik (tingkat
kesukaan) dengan meneliti perubahan yang terjadi pada tampilan, tekstur,warna, aroma
dan rasa dari suatu produk. Uji ini dilakukan oleh 20 orang panelis. Parameter uji
hedonik ini yaitu berupa skala angka 1 sampai dengan 7, dimana 1= sangat tidak suka,
2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5=suka, 6= sangat suka dan 7= amat
sangat suka. Panelis diberikan sampel dodol yang terbuat dari agar kertas (T1), dodol
dari rumput laut segar (T2), dan dodol buatan pabrik (T3). Tingkat kesukaan dan mutu
produk kemudian dinilai dengan memberikan angka yang terdapat pada lembar isian
yang sudah disediakan. Lembaran isian uji hedonik dan mutu hedonik disajikan pada
Lampiran 1 dan 2.
3.2.5. Analisis Kadar Air
Peralatan yang akan digunakan dibersihkan. Cawan ditimbang terlebih dahulu.
Cawan dioven selama 60 menit pada suhu 60 C (untuk memperoleh bobot cawan yang
stabil). Setelah keluar dari oven 60 C cawan ditimbang ulang. Sampel yang akan
dihitung kadar airnya dimasukkan ke dalam cawan (beberapa sampel untuk
pengulangan). Cawan dan sampel yang akan dihitung kadar airnya ditimbang. Oven
kembali cawan beserta sampelnya pada suhu 105 C selama 24 jam. Setelah 24 jam,
cawan dan sampel ditimbang kembali. Penentuan kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air (%) =

100%
Keterangan:
B = berat sampel

= berat sampel+cawan sebelum dikeringkan

= berat sampel+cawan setelah dikeringkan

19
3.2.6. Analisis Kadar Abu
Peralatan yang akan digunakan dibersihkan. Cawan porselin ditimbang terlebih
dahulu. Cawan dioven selama 60 menit pada suhu 60 C (untuk memperoleh bobot
cawan yang stabil). Setelah keluar dari oven 60 C timbang ulang cawan. Sampel yang
akan dihitung kadar abunya dimasukkan dalam cawan porselin kemudian ditimbang.
Cawan beserta sampelnya ditanur pada suhu 500 C selama 4 jam. Setelah 4 jam, cawan
dan sampel ditimbang kembali. Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar abu (%) =

100%
3.3. Waktu dan Tempat
Pembuatan dodol rumput laut dilakukan pada Hari Rabu Tanggal 3 Juli 2011 di
Laboratorium Jurusan Perikanan dan Kelautan Universitas Jenderal Soedirman,
Purwokerto. Analisis kadar air dan kadar abu dilakukan pada tanggal 26 Juli sampai 1
Agustus 2011 di Laboratorium Riset Universitas Jenderal Soedirman. Sedangkan
pengujian kandungan kalsium pada rumput laut dilakukan pada tanggal 11 Agustus
2011 sampai dengan 13 Agustus 2011 di Laboratorium Analitik Jurusan MIPA
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisis Kandungan Kalsium (Ca
+
)
Analisa kandungan kalsium dilakukan pada sampel Gracilaria sp., Eucheuma
cottonii dan dodol yang dibuat dari kedua rumput laut ini untuk mengetahui adakah
perbedaan kandungan kalsium sebelum dan sesudah diolah menjadi dodol. Analisis ini
menggunakan penetapan Ca dengan Metode Titrasi KMnO
4
menurut Apriyantono et al.
(1989) dengan prinsip kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat, endapan dilarutkan
dalam H
2
SO
4
encer panas dan dititrasi dengan KMnO
4
.
Tabel 4. Hasil analisis kandungan mineral Eucheuma cottonii, Gracilaria sp., dan dodol
dari rumput laut (% berat basah)
Sampel Kandungan
Kalsium %
(mg)
Kadar Abu
(%)
Kadar Air
(%)
Keterangan
Eucheuma
cottonii
0,28 25,67 15,21 Sampel Uji
Eucheuma
cottonii
3,30 46,19 10,55 Matanjun et al., 2008
Eucheuma
cottonii
2,8 - - Santoso et al., 2003
Gracilaria sp. 2,61 21,89 11,00 Sampel Uji
Gracilaria sp. - 22,7 - Norziah dan Ching,
2000
Gracilaria sp. - - 15 SNI, 1995
Gracilaria sp. 0,30 - - BPPP (1985)
Dodol Rumput
Laut
2,09 9,34 24,79 Sampel Uji
Berdasarkan Tabel 2. dapat diketahui bahwa kandungan kalsium pada sampel
Gracilaria sp. sebesar 2,61%, sampel Eucheuma cottonii memiliki kandungan yang
lebih kecil yaitu 0,28% dan kandungan kalsium dodol dari rumput laut sebesar 2,09%.
Hal ini menunjukkan bahwa terjadi pengurangan kadar kalsium pada dodol yang terbuat
dari campuran kedua rumput laut tersebut. Jika kandungan Gracilaria sp. dan
Eucheuma cottonii digabungkan maka akan menghasilkan kandungan kalsium sebesar
2,89%, nilai ini berbeda 0,80% dengan hasil yang didapatkan.
21
Pengurangan tersebut diduga bukan disebabkan oleh proses pencucian. Hasil
penelitian Saksono (2002) menunjukkan bahwa pencucian, baik dengan menggunakan
larutan garam ataupun air bersih dapat menghilangkan Ca dan Mg yang terkandung
dalam garam. Namun, jumlah Mg yang hilang akibat pencucian akan lebih besar
dibandingkan dengan Ca. Hasil tersebut sesuai dengan kelarutan senyawa Mg yang
lebih besar dibandingkan senyawa-senyawa Ca. Diterangkan lebih lanjut bahwa untuk
senyawa-senyawa Ca, kelarutannya jauh lebih rendah dibandingkan senyawa Na dan
Mg, sehingga pencucian baik dengan air bersih maupun larutan garam tidak
berpengaruh banyak.
Hilangnya 0,80% kalsium pada dodol rumput laut diduga disebabkan oleh
proses pemasakan. Penelitian Sudrajat (2002) menghasilkan pengurangan lapisan kapur
(yang mengandung kalsium) pada teripang setelah dilakukan perebusan sebanyak tiga
kali. Menurut Palupi et al. (2007), zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan
rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen,
sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Pengolahan rumput laut menjadi dodol
padaa penelitian ini melalui dua proses pemasakan, yaitu perebusan untuk melembutkan
tekstur dan pemasakan saat pembuatan dodol. Sebagian besar produk makanan yang
mengandung kalsium tinggi umumnya tidak tahan terhadap pemanasan, dan jika
dilakukan pemanasan maka kalsium diduga akan terdesorpsi kembali (Palupi et al.,
2007).
4.2. Analisa Kadar Air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat
mempengaruhi tampilan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan
pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk (Winarno,
1997). Berdasarkan Tabel 2. dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi sebesar 24,79%
22
yaitu dodol dari rumput laut segar dan yang paling rendah sebesar 10,99% yaitu sampel
Gracilaria sp. Standar kadar air maksimum Eucheuma sp. menurut SNI (1995) adalah
35 %, sedangkan untuk rumput laut jenis Gracilaria sp. kadar air maksimumnya adalah
15%. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp.
dalam penelitian ini sesuai dengan standar karena tidak melebihi nilai yang ditetapkan.
Mutu rumput laut yang baik dapat diusahakan dengan memperhatikan teknik
penanganan rumput laut sejak pemanenen, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan
(Suryaningrum, 2007).
Kadar air dodol menghasilkan angka 24,79%. Angka ini lebih tinggi menurut
Ismail dan Seow (1982) yang mengatakan bahwa dodol merupakan makanan tradisional
berbahan dasar tepung yang memiliki kadar air menengah 16,7-26,3%. Namun, menurut
Rahayu (2003) kadar air ini masih sesuai dengan standar dodol, yaitu sekitar 24,46%-
50,18%. Sedangkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dalam Wulandari
(2007) produk dodol harus memenuhi persayaratan mutu dengan kadar air maksimal
20%. Jadi, kadar air dodol dalam penelitian ini dapat dikatakan terlalu tinggi
berdasarkan standar baku di Indonesia sehingga perlu adanya penambahan waktu
pemasakan dodol atau pengurangan jumlah air yang ditambahkan.
4.3. Analisis Kadar Abu
Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan
makanan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi
zat-zat yang menguap (Winarno 1997). Kandungan mineral yang cukup besar
diperlukan untuk keseimbangan osmosis dalam mempertahankan sistem biologinya.
Kadar abu rumput laut terutama terdiri dari garam natrium berasal dari air laut yang
menempel pada thallus rumput laut.
23
Hasil Tabel 2. menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi adalah sampel Eucheuma
cottonii yaitu sebesar 25,67%, dan kadar abu yang terendah adalah sampel dodol dari
rumput laut yaitu sebesar 9,34%. Menurut Hirao (1971), kandungan abu pada rumput
laut berkisar antara 15-40 %. Sehingga dapat dikatakan bahwa nilai kadar abu rumput
laut yang diperoleh masih memenuhi standar mutu.
Kadar abu dodol menurut SNI 01-986-1992 dalam Wulandari (2007) adalah
maksimal 1,5%. Hasil kadar abu dodol dari rumput laut dalam penelitian ini adalah
9,34%, sehingga dapat dikatakan bahwa nilai kadar abu ini terlalu besar atau tidak
sesuai dengan standar baku yang ditetapkan SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena
kandungan bahan penyusun dodol yang menggunakan rumput laut sebagai bahan dasar,
sedangkan pada umumnya pengolahan dodol menggunakan santan kelapa sebagai bahan
dasar (Kusumah, 2002)
4.5. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik
4.5.1 Rasa
a) Uji Hedonik Rasa
Rasa adalah suatu penilaian terhadap suatu yang dirasakan melalui indera
pengecap, yaitu lidah. Susunan syaraf yang terdapat pada lidah menyebabkan manusia
dapat merasakan rasa manis, asam, asin maupun pahit (Winarno, 1997). Berdasarkan
hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter rasa memiliki nilai rata-rata 4,45,
4,48, dan 5,05 (agak suka sampai sangat suka) dengan nilai rata-rata tertinggi 5,05 pada
sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas, dan nilai rata-rata terendah 4,45 pada sampel T2
yaitu agar dari rumput laut segar. Sehingga, dapat dikatakan bahwa panelis lebih
memilih dodol yang terbuat dari agar kertas dibandingkan dodol dari rumput laut segar
dan dodol buatan pabrik. Namun, berdasarkan uji ANOVA untuk uji hedonik rasa
antara ketiga sampel menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata.
24
Grafik 1. Nilai rata-rata hasil uji hedonik rasa sampel dodol dari agar kertas (T1), dodol
dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar menunjukkan
standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda nyata(P 0,05).
b) Mutu Hedonik Rasa
Analisis ini lebih memperjelas detail rasa yang didapat dari uji hedonik rasa.
Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter rasa memiliki nilai
rata-rata 4,65, 4,25, dan 4,25 yang berarti manis merata, rumput laut terasa pekat hingga
samar. Nilai rata-rata tertinggi 4,65 pada sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas, dan
nilai rata-rata sama 4,25 pada sampel T2 dan T3 yaitu agar dari rumput laut segar dan
agar buatan pabrik. asil yang didapat menunjukkan bahwa dodol yang terbuat dari agar
kertas paling disukai. Namun, berdasarkan uji ANOVA untuk uji mutu hedonik rasa
antara ketiga sampel menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata.
Grafik 2. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik rasa sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
5,05
1,050063
4,45
0,998683
4,85
1,268028
0
1
2
3
4
5
6
7
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a

U
j
i

H
e
d
o
n
i
k
Sampel
a
a
a
4,65 0,48936 4,25
0,8500696
4,25
0,910465
0
1
2
3
4
5
6
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
a a
25
4.5.2. Tekstur
a) Uji Hedonik Tekstur
Tekstur adalah penilaian atau penginderaan yang dihasilkan melalui sentuhan
atau rabaan (Hudaya, 2008). Berdasarkan hasil analisis sensori uji hedonik untuk
parameter tekstur memiliki nilai rata-rata 4,55, 4,00, dan 5,10 (agak suka sampai sangat
suka) dengan nilai rata-rata tertinggi 5,10 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik,
dan nilai rata-rata terendah 4,00 pada sampel T2 yaitu agar dari rumput laut segar. Hasil
ini menunjukkan bahwa tekstur dodol yang dibuat oleh pabrik disukai para panelis. Uji
ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara ketiga sampel.
Grafik 3. Nilai rata-rata hasil uji hedonik tekstur sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi. Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
b) Mutu Hedonik Tekstur
Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter tekstur
memiliki nilai rata-rata 4,05, 4,30, dan 4,35 yang berarti agak lembut sampai lembut.
Nilai rata-rata tertinggi 4,35 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-
rata terendah 4,05 pada sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas. Hasil uji ini
menunjukkan bahwa dodol buatan pabrik lebih disukai panelis meskipun perbedaan
nilainya tidak terlalu berbeda. Namun, dodol dari agarkertas pada uji mutu hedonik ini
mendapat nilai yang lebih rendah daripada dodol dari rumput laut segar, berbeda dengan
4,55
1,234376
4 1,486784
5,1 1,252366
0
2
4
6
8
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
ab
b
26
hasil uji hedonik di atas. Hal ini menunjukkan bahwa dodol dari agar kertas memiliki
tekstur yang lebih keras, namun lebih disukai oleh panelis dibandingkan dodol rumput
laut yang lebih lembek. Hasil uji ANOVA menunjukkan tidak adanya perbedaan yang
nyata antara ketiga sampel.
Grafik 4. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik tekstur sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi. Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
4.5.3. Tampilan
a) Uji Hedonik Tampilan
Tampilan adalah suatu penilaian yang berhubungan dengan penampilan fisik
dari suatu produk yang dapat dilihat secara visual melalui indera penglihatan (Hudaya,
2008). Berdasarkan hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter tampilan
memiliki nilai rata-rata 4,70, 4,50, dan 4,95 (agak suka sampai suka) dengan nilai rata-
rata tertinggi 4,95 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-rata
terendah 4,50 pada sampel T2 yaitu agar dari rumput laut segar. Sehingga dapat
dikatakan bahwa secara visual, dodol buatan pabrik lebih disukai dibandingkan dengan
dodol dari rumput laut segar dan dodol dari agar kertas.
4,05 1,099043
4,3 0,656947
4,35 0,812728
0
1
2
3
4
5
6
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
a
a
27
Grafik 5. Nilai rata-rata hasil uji hedonik tampilan sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi. Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
b) Mutu Hedonik Tampilan
Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter tampilan
memiliki nilai rata-rata 4,10, 3,75, dan 4,55 yang berarti kurang menarik, agak menarik,
dan menarik. Nilai rata-rata tertinggi 4,55 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik,
dan nilai rata-rata terendah 3,75 pada sampel T2 yaitu dodol dari rumput laut segar.
Hasil ini sama seperti uji hedonik tampilan yang menunjukkan bahwa dodol buatan
pabrik dinilai lebih menarik oleh para panelis. Uji ANOVA menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata antara ketiga sampel.
Grafik 6. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik tampilan sampel dodol dari agar kertas
(T1), dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
4,7
4,5
4,95
0
1
2
3
4
5
6
7
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
a
a
4,1 0,640723
3,75
1,019546
4,55
0,686333
0
1
2
3
4
5
6
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
ab
b
28
4.5.4. Aroma
a) Uji Hedonik Aroma
Aroma adalah suatu penilaian atau bau yang ditimbulkan oleh makanan yang
dapat membuat seseorang berselera untuk memakannya (Winarno, 1997). Berdasarkan
hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter aroma memiliki nilai rata-rata 4,85,
4,65, dan 5,20 (agak suka sampai sangat suka) dengan nilai rata-rata tertinggi 5,20 pada
sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-rata terendah 4,65 pada sampel T2
yaitu agar dari rumput laut segar.
Grafik 7. Nilai rata-rata hasil uji hedonik aroma sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
b) Mutu Hedonik Aroma
Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter aroma
memiliki nilai rata-rata 4,25, 4,20, dan 4,15 yang berarti khas dodol, tanpa bau
tambahan sampai khas dodol, segar, tanpa bau tambahan. Nilai rata-rata tertinggi 4,25
pada sampel T1 yaitu dodol dari agar kertas, dan nilai rata-rata terendah 4,15 pada
sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik. Hasil ini berbeda dengan uji hedonik yang
menunjukkan dodol buatan pabrik bernilai paling tinggi. Uji mutu ini menunjukkan
dodol dari agar kertas mendapat nilai tertinggi yaitu 4,25 yang berarti aromanya khas
4,85
1,03999
4,65
1,225819
5,2
1,196486
0
2
4
6
8
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
a
a
29
dodol, tanpa bau tambahan dan segar. Meskipun demikian, perbedaan nilai diantara
ketiganya tidak berbeda jauh.
Grafik 8. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik aroma sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
4.5.5. Warna
a) Uji Hedonik Warna
Berdasarkan hasil analisis sensori uji hedonik untuk parameter warna memiliki
nilai rata-rata 4,75, 4,30, dan 5,45 (agak suka sampai sangat suka) dengan nilai rata-rata
tertinggi 5,45 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-rata terendah
4,30 pada sampel T2 yaitu agar dari rumput laut segar. Hasil ini menunjukkan bahwa
warna dodol buatan pabrik lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan dodol dari
rumput laut dan dodol dari agar kertas. Uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata antara T1 dengan T2 dan T3.
4,25 0,638666 4,2 0,767772 4,15 0,812728
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
1 2 3
N
i
l
a
i

r
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
a a
30
Grafik 9. Nilai rata-rata hasil uji hedonik warna sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05)
b) Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan hasil analisis sensori uji mutu hedonik untuk parameter warna
memiliki nilai rata-rata 3,55, 2,65, dan 4,25 yang berarti agak kusam sampai alami.
Nilai rata-rata tertinggi 4,25 pada sampel T3 yaitu dodol buatan pabrik, dan nilai rata-
rata terendah 2,65 pada sampel T2 yaitu dodol dari rumput laut segar. Hasil ini sama
dengan hasil uji hedonik terhadap warna. Dodol buatan pabrik memiliki warna yang
cerah sampai alami. Uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara T3
dengan T1 dan T2.
Grafik 10. Nilai rata-rata hasil mutu hedonik warna sampel dodol dari agar kertas (T1),
dodol dari rumput laut segar (T2) dan dodol buatan pabrik (T3). Bar
menunjukkan standar deviasi.Huruf yang sama menandakan tidak berbeda
nyata(P 0,05).
4,75
0,786398
4,3
1,174286
5,45
0,686333
0
2
4
6
8
T1 T2 T3
N
i
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
b
b
3,55 1,468081
2,65 1,225819
4,25 0,55012
0
1
2
3
4
5
6
T1 T2 T3
N
i
l
l
a
i

R
a
t
a
-
r
a
t
a
Sampel
a
a
b
31
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Kandungan kalsium Gracilaria sp. sebelum dibuat menjadi dodol sebesar
2,61%, dan Eucheuma cottonii sebesar 0,28%. Setelah dibuat dodol, kandungan
kalsiumnya menjadi 2,09% yang berarti terjadi penurunan sebesar 0,28%.
2. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk dodol dari rumput laut segar ini
kurang mendapat respon yang baik terlihat dari rata-rata hasil yang paling
rendah dibandingkan dodol dari agar kertas dan dodol buatan pabrik.
5.2. Saran
Perlu adanya peningkatan rasa, tampilan, tekstur, aroma, dan warna agar dapat
diterima di masyarakat. Uji mikrobiologi dibutuhkan untuk mengetahui seberapa lama
ketahanan dodol dari rumput laut ini layak konsumsi.
32
DAFTAR PUSTAKA
Alfian, Z. 2004. Penentuan Kadar Unsur Kalsium (Ca
+
) pada Susu Sapi Murni dan Susu
di Pasaran dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. Jurnal Sains Kimia,
8(1): 26-28.
Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut Pembudidayaan,
Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar swadaya.
Jakarta.
Aslan, M. 1998. Budidaya Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.
Atmadja, W.S., A.Kadi, Sulistijo, R. Rachmat. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput
Laut Indonesia. Puslitbang Oseanologi LIPI. Jakarta.
BPOM RI. 2006. Surat Keputusan KA. Badan POM RI No : HK.00.05.52.4040 Tentang
Kategori Pangan. BPOM. Jakarta.
BPPP. 1985. Lokakarya Bioteknologi Rumput Laut. 11-13 Desember. BPPP Jakarta.
Dhanalakshmi, V., Rebecca L.J., Revathi, G., Sharmila, S. 2010. Evaluation of Basic
Nutritional Parameters of Seaweeds in Coastal Tamilnadu. International Journal
of Biotechnology and Biochemistry. 6(6): 921-928.
Depkes. 2005. Satu dari Tiga wanita dan Satu dari Tiga Pria Memiliki Kecenderungan
Menderita Osteoporosis. http://www.depkes.go.id. (diakses tanggal 1 September
2012).
Ditjenkanbud (Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya). 2005. Profil Rumput Laut
Indonesia. Direktorat Perikanan Budidaya, Departemen Kelautan dan Perikanan.
Jakarta.
Felicia, Cosman. 2009. Osteoporosis : Panduan Lengkap Agar Tulang Anda Tetap
Sehat. PT Bentang Pustaka. Yogyakarta.
Fikawati, S. Syafiq, A., Puspasari, P. 2005. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan
Asupan Kalsium pada Remaja di Kota Bandung. Universa Medicina, 24(1): 24-
34.
Hardinsyah, Damayanthi E., Zulianti, W. 2008. Hubungan Konsumsi Susu dan Kalsium
dengan Densitas Tulang dan Tinggi Badan Remaja. Jurnal Gizi dan Pangan, 3(1):
43-48.
Hirao S. 1971. Seaweed in Utilization of Marine Products dalam: Osaka M, Hirao S,
Noguchi E, Suzuki T, Yokoseki M (editors). Overseas Technical Cooperation
Agency Goverment of Japan. Japan.
33
Hudaya, N.R. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus
alvarezii) untuk Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Tahu
Sumedang. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan. IPB. Bogor.
Ismail, N., Seow, C.C. 1982. Traditional Malaysia Intermediate Moisture Foods.
Priparation, Propeoitis and Improvement. Malaysia.
Klinikmedis. 2008. Peningkatan Usia Harapan Hidup.http://www.klinikmedis.com.
Komarawidjaja, W., Kurniawan, D.A. 2008. Tingkat Filtrasi Rumput Laut (Gracilaria
sp.) terhadap Kandungan Ortofosfat (P2O5). J.Tek.Ling, 9: 2.
Kusumah, F.C., Maheswari, R.R.A., wulandari, Z. 2002. Standardisasi Suhu Pemanasan
pada Proses Pengolahan Dodol Susu. Med. Pet. 25(3): 75-83.
Lane, N. 2001. Lebih Lengkap Tentang : Osteoporosis ; Petunjuk untuk Penderita dan
Langkah-langkah Penggunaan Bagi Keluarga. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Matanjun, P., S. Mohamed, N.M. Mustapha, K. Muhammad. 2009. Nutrient content of
Tropical Edible Seaweed, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and
Sargassum polycystum. J Appl Phycol, 21: 75-80
Palupi, NS., Zakaria, FR., Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai
Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-
Fateta-IPB. Bogor.
Pramesti, R., Nirwani. 2007. Organ Reproduksi Gracilaria gigas Harvey pada Fase
Karposporofit. Ilmu Kelautan, 12(2) : 93-96
Rahayu, N.S. 2003. Pengaruh Substitusi Bahan Dasar dan Pengembangan Proses
Terhadap Sifat-sifat Dodol. Proseding Seminar Nasional Penerapan Teknologi
Tepat Guna Dalam Mendukung Agribisnis.
Romimuhtarto, K., Sri Juwana. 1999. Biologi Laut. Puslitbang Oseanologi LIPI.
Jakarta.
Saksono, N. 2002. Pengaruh Proses Pencucian Garam Terhadap Komposisi dan
Stabilitas Yodium Garam Konsumsi. Makara, Teknologi, 6(1): 7-16.
SNI 01-2690. 1992. Rumput Laut Kering. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI. 1995. Dodol Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Sudrajat, Y. 2002. Teknik Penghilangan Lapisan Kapur pada Teripang Pasir
Menggunakan Enzim Papain. Buletin Teknik Pertanian, 7(2): 41-43.
Sugandi, D., Supriatin, T. 2008. Pengembangan Objek Wisata Pantai Santolo Kawasan
Wisata Pameungpeuk Garut Selatan. Artikel Untuk Jurnal.Bandung.
34
Suryaningrum, D. T. 2007. http://www.bbrp2b.dkp.go.id.(diakses tanggal 5 September
2012).
Tandra, Hans. 2009. Osteoporosis. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Medika.
Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wulandari, A. 2007. Kajian Penambahan Susu Kental Manis Terhadap Kualitas Dodol
Lidah Buaya. Prospect, 3(5): 41-46
35
LAMPIRAN
1. Perhitungan Analisis Kalsium
Kode Sampel
Berat Sampel (gr) Jumlah KMnO
4
yang dipakai (ml)
Kandungan Ca
+
(%)
SGG 0,50 7,7 2,61
SGE 1,38 3,1 0,28
DBSG 0,16 2,4 2,09
Keterangan:
SGG : sampel Gracilaria sp. segar yang utuh
SGE : sampel Eucheuma cottonii segar yang diblender kering
DBSG : sampel dodol dari rumput laut segar
% Ca = KMnO
4
(ml) x N KMnO
4
x 20,04 x Pengenceran X 100%
Berat sampel pada penetapan kadar abu (mg)
% Ca SGG = 7,7 ml X 0,01 X 20,04 X 5 X 100%
500
= 2,61
% Ca SGE = 3,1 ml X 0,01 X 20,04 X 5 X 100%
1379,90
= 0,28
% Ca DBSG = 2,4 ml X 0,01 X 20,04 X 5 X 100%
162,80
= 2,09
2. Perhitungan Kadar Air
Kode
Sampel
Bobot
Cawan
kosong
(gr)
Bobot
Sampel(gr)
Bobot
Sampel+cawan
sebelum dioven
105
0
C(gr)
Bobot Sampel
dan cawan
setelah dioven
105
0
C(gr)
Kadar air
(%)
SGE 1,8782 1,1396 3,0178 2,8445 15,20709021
SGG 1,9068 1,4355 3,3423 3,1844 10,99965169
DBSG 1,8683 1,5307 3,399 3,0195 24,79257856
Keterangan :
SGE : sampel Eucheuma cottonii segar yang diblender kering
SGG : sampel Gracilaria sp. segar yang utuh
DBSG : sampel dodol dari rumput laut segar
36
Kadar air (%) =

100%
Keterangan:
B = berat sampel

= berat sampel+cawan sebelum dikeringkan

= berat sampel+cawan setelah dikeringkan

Kadar Air SGE (%) = 3,0178 - 2,8445 X 100%
1,1396
= 15,20709021%
Kadar Air SGG (%) = 3,3423 - 3,1844 X 100%
1,4355
= 10,99965169%
Kadar Air DBSG = 3,399 - 3,0195 X 100%
1,5307
= 24,79257856%
3. Perhitungan Kadar Abu
Kode
Sampel
Berat
sampel
Berat Cawan
(setelah 60
menit)
Berat sesudah
tanur
(sampel+cawan)
Berat
sampel
Kadar Abu
SGG 8,573 22,1037 23,9802 1,8765 21,88849
SGE 7,4676 17,9146 19,8315 1,9169 25,66956
DBSG 6,7986 21,154 21,7888 0,6348 9,337216
Keterangan :
SGE : sampel Eucheuma cottonii segar yang diblender kering
SGG : sampel Gracilaria sp. segar yang utuh
DBSG : sampel dodol dari rumput laut segar
Kadar abu (%) =

100%
Kadar Abu SGE = 1,8765 X 100%
8,573
= 21,88849%
37
Kadar Abu SGG = 1,9169 X100%
7,4676
= 25,66956%
Kadar Abu DBSG = 8,573 X100%
6,7986
= 9,337216%
38
4. Lembar Uji Hedonik
SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK DODOL RUMPUT LAUT
Nama :
Pekerjaan :
UJI HEDONIK
Nyatakan tingkat kesukaan Anda terhadap bau, tampilan, tekstur dan rasa dari produk
yang diuji dengan memberikan tanda pada kolom dengan kode sesuai dengan produk
yang diuji
Spesifikasi
Nilai
1 2 3 4 5 6 7
Rasa
Tekstur
Tampilan
Aroma
Warna
Keterangan :
1= sangat tidak suka,
2= tidak suka,
3= agak tidak suka,
4= agak suka,
5=suka,
6= sangat suka dan
7= amat sangat suka
39
5. Lembar Uji Mutu Hedonik
UJI ORGANOLEPTIK
MUTU PRODUK
Berilah penilaian terhadap produk yang diuji tanpa membandingkan satu dan yang lainnya
Bacalah parameter spesifik dan sesuaikan dengan kode produk yang diuji
Berilah pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode produk yang diuji
Spesifikasi Nilai
Kode Sampel
T1 T2 T3
Warna
Alami 5
Cerah 4
Agak cerah 3
Agak kusam 2
Kusam 1
Tampilan
Menarik 5
Agak menarik 4
Kurang menarik 3
Agak kotor dan kurang menarik 2
Kotor dan tidak menarik 1
Tekstur
Lembut 5
Agak lembut 4
Agak keras 3
Keras 2
Keras, kasar 1
Aroma
Khas dodol, segar, tanpa bau
tambahan
5
Khas dodol, tanpa bau tambahan 4
Khas dodol hilang, tidak segar, tanpa
bau tambahan
3
Bau tidak segar, tengik 2
Bau busuk dan tengik 1
Rasa
Manis merata, rumput laut terasa
samar
5
Manis merata, rumput laut terasa pekat 4
Manis tidak merata, rumput laut samar 3
Manis tidak merata, rumput laut terasa
pekat
2
Hanya terasa rumput lautnya saja 1
40
6. Data Organoleptik
Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Aroma)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 6 6 4
2. Eko S. W. 4 4 5
3. Taufik Ismail 5 5 5
4. Anggita K. 5 5 6
5. Rita Yunita 3 4 5
6. Nurjanah Ika S. 5 3 6
7. Nanik MT 5 5 6
8. Dwi Kristiarini 6 4 5
9. Imam Sugianto 4 6 6
10. Reza Lovian 5 4 5
11. Micky F. 7 7 7
12. Winda Y. 6 6 7
13. Yudhi Tejo Sasangko 4 4 4
14. Gigih Nur Akhmad 6 6 6
15. Nanang 4 5 5
16. Asrul Sahri 5 5 6
17. Masrur Amroni 4 3 4
18. Desy Nur Fadhilah 5 4 6
19. Ulya Rahmawati 3 2 2
20. Nur Aisyah W. 5 5 4
RATA-RATA 4,85 4,65 5,2
Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Rasa)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 5 4 3
2. Eko S. W. 5 5 4
3. Taufik Ismail 5 5 5
4. Anggita K. 5 3 4
5. Rita Yunita 3 4 5
6. Nurjanah Ika S. 5 4 6
7. Nanik MT 6 5 7
8. Dwi Kristiarini 6 5 5
9. Imam Sugianto 4 6 6
10. Reza Lovian 5 4 5
11. Micky F. 7 5 5
12. Winda Y. 7 5 7
13. Yudhi Tejo Sasangko 5 3 5
14. Gigih Nur Akhmad 6 6 6
15. Nanang 5 5 5
16. Asrul Sahri 5 4 3
17. Masrur Amroni 5 5 5
18. Desy Nur Fadhilah 4 4 5
19. Ulya Rahmawati 3 2 2
41
20. Nur Aisyah W. 5 5 4
RATA-RATA 5,05 4,45 4,85
Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Tampilan)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 4 4 4
2. Eko S. W. 5 5 5
3. Taufik Ismail 4 4 4
4. Anggita K. 5 5 5
5. Rita Yunita 5 5 4
6. Nurjanah Ika S. 4 4 5
7. Nanik MT 5 5 6
8. Dwi Kristiarini 5 5 5
9. Imam Sugianto 6 5 6
10. Reza Lovian 5 4 5
11. Micky F. 6 6 7
12. Winda Y. 7 6 6
13. Yudhi Tejo Sasangko 3 4 6
14. Gigih Nur Akhmad 6 6 6
15. Nanang 5 5 5
16. Asrul Sahri 5 5 5
17. Masrur Amroni 4 4 4
18. Desy Nur Fadhilah 4 2 5
19. Ulya Rahmawati 3 3 3
20. Nur Aisyah W. 3 3 3
RATA-RATA 4,7 4,5 4,95
Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Tekstur)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 6 6 6
2. Eko S. W. 5 4 5
3. Taufik Ismail 2 3 2
4. Anggita K. 3 1 6
5. Rita Yunita 3 4 6
6. Nurjanah Ika S. 6 3 6
7. Nanik MT 6 3 7
8. Dwi Kristiarini 4 3 5
9. Imam Sugianto 4 5 6
10. Reza Lovian 5 4 5
11. Micky F. 4 7 5
12. Winda Y. 6 5 6
13. Yudhi Tejo Sasangko 5 3 5
14. Gigih Nur Akhmad 6 6 6
15. Nanang 5 5 5
16. Asrul Sahri 5 5 6
42
17. Masrur Amroni 5 5 4
18. Desy Nur Fadhilah 5 2 5
19. Ulya Rahmawati 3 3 3
20. Nur Aisyah W. 3 3 3
RATA-RATA 4,55 4 5,1
Uji Organoleptik Uji Hedonik Dodol (Warna)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 5 5 6
2. Eko S. W. 5 5 5
3. Taufik Ismail 5 5 5
4. Anggita K. 4 5 5
5. Rita Yunita 4 4 5
6. Nurjanah Ika S. 5 4 6
7. Nanik MT 5 5 6
8. Dwi Kristiarini 5 5 6
9. Imam Sugianto 5 5 6
10. Reza Lovian 5 4 5
11. Micky F. 4 2 7
12. Winda Y. 6 5 6
13. Yudhi Tejo Sasangko 4 3 5
14.
15.
Gigih Nur Akhmad 6 6 6
Nanang 6 6 6
16. Asrul Sahri 5 5 5
17. Masrur Amroni 5 4 5
18. Desy Nur Fadhilah 4 2 5
19. Ulya Rahmawati 4 3 4
20. Nur Aisyah W. 3 3 5
RATA-RATA 4,75 4,3 5,45
Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Rasa)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 5 5 4
2. Eko S. W. 5 5 5
3. Taufik Ismail 5 5 4
4. Anggita K. 5 5 5
5. Rita Yunita 5 3 4
6. Nurjanah Ika S. 4 3 5
7. Nanik MT 5 4 4
8. Dwi Kristiarini 4 4 4
9. Imam Sugianto 5 3 5
10. Reza Lovian 4 3 4
11. Micky F. 4 5 1
12. Winda Y. 5 5 5
13. Yudhi Tejo Sasangko 5 5 5
43
14. Gigih Nur Akhmad 5 5 4
15. Nanang 4 4 4
16. Asrul Sahri 4 4 4
17. Masrur Amroni 4 3 4
18. Desy Nur Fadhilah 5 4 4
19. Ulya Rahmawati 5 5 5
20. Nur Aisyah W. 5 5 5
RATA-RATA 4,65 4,25 4,25
Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Tekstur)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 4 5 3
2. Eko S. W. 5 4 5
3. Taufik Ismail 3 4 5
4. Anggita K. 1 5 5
5. Rita Yunita 4 4 5
6. Nurjanah Ika S. 4 3 5
7. Nanik MT 5 5 5
8. Dwi Kristiarini 5 4 3
9. Imam Sugianto 5 4 5
10. Reza Lovian 3 4 5
11. Micky F. 3 5 4
12. Winda Y. 5 4 5
13. Yudhi Tejo Sasangko 5 4 3
14. Gigih Nur Akhmad 5 5 5
15. Nanang 4 4 4
16. Asrul Sahri 4 5 4
17. Masrur Amroni 5 5 4
18. Desy Nur Fadhilah 5 5 5
19. Ulya Rahmawati 3 4 3
20. Nur Aisyah W. 3 3 4
RATA-RATA 4,05 4,3 4,35
Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Tampilan)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 5 5 5
2. Eko S. W. 4 4 5
3. Taufik Ismail 4 4 5
4. Anggita K. 5 5 5
5. Rita Yunita 4 3 4
6. Nurjanah Ika S. 4 3 5
7. Nanik MT 5 5 5
8. Dwi Kristiarini 4 4 3
9. Imam Sugianto 4 4 5
10. Reza Lovian 4 4 4
44
11. Micky F. 4 2 5
12. Winda Y. 4 4 4
13. Yudhi Tejo Sasangko 4 3 5
14. Gigih Nur Akhmad 5 5 5
15. Nanang 5 5 5
16. Asrul Sahri 4 4 5
17. Masrur Amroni 4 4 5
18. Desy Nur Fadhilah 3 3 4
19. Ulya Rahmawati 3 2 3
20. Nur Aisyah W. 3 2 4
RATA-RATA 4,1 3,75 4,55
Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Aroma)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 5 5 3
2. Eko S. W. 4 4 4
3. Taufik Ismail 4 3 3
4. Anggita K. 5 5 5
5. Rita Yunita 4 4 3
6. Nurjanah Ika S. 4 3 5
7. Nanik MT 5 5 5
8. Dwi Kristiarini 5 5 5
9. Imam Sugianto 4 4 4
10. Reza Lovian 4 4 4
11. Micky F. 4 5 5
12. Winda Y. 4 4 4
13. Yudhi Tejo Sasangko 5 5 5
14. Gigih Nur Akhmad 5 5 5
15. Nanang 4 4 4
16. Asrul Sahri 4 4 4
17. Masrur Amroni 4 4 4
18. Desy Nur Fadhilah 5 5 5
19. Ulya Rahmawati 3 3 3
20. Nur Aisyah W. 3 3 3
RATA-RATA 4,25 4,2 4,15
Uji Organoleptik Mutu Produk Dodol (Warna)
No. Nama
Kode
T1 T2 T3
1. Riris Bintang D. 2 2 4
2. Eko S. W. 3 3 4
3. Taufik Ismail 3 4 5
4. Anggita K. 2 2 4
5. Rita Yunita 5 3 4
6. Nurjanah Ika S. 5 2 4
7. Nanik MT 5 2 4
45
8. Dwi Kristiarini 5 3 5
9. Imam Sugianto 2 2 4
10. Reza Lovian 5 4 5
11. Micky F. 1 1 5
12. Winda Y. 2 2 4
13. Yudhi Tejo Sasangko 3 2 4
14. Gigih Nur Akhmad 5 2 5
15. Nanang 5 5 5
16. Asrul Sahri 4 3 4
17. Masrur Amroni 5 4 4
18. Desy Nur Fadhilah 5 5 4
19. Ulya Rahmawati 2 1 4
20. Nur Aisyah W. 2 1 3
RATA-RATA 3,55 2,65 4,25
6. Hasil Uji Beda dan ANOVA menggunakan aplikasi MS-EXCEL
6.1. Hedonik rasa
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 3,733333333 2 1,866667 1,510291 0,22955
Residual 70,45 57 1,235965
Total 74,18333333 59 1,257345
C.V. (%): 23,2419426133639
MULTIPLE COMPARISON TEST
1 5,05 a
3 4,85 a
2 4,45 a
6.2. Mutu hedonik rasa
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 2,133333333 2 1,066667 1,785609 0,176947
Residual 34,05 57 0,597368
Total 36,18333333 59 0,613277
C.V. (%): 17,6326112316748
MULTIPLE COMPARISON
TEST
1 4,65 a
2 4,25 a
3 4,25 a
46
6.3. Hedonik tekstur
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 12,1 2 6,05 3,422829 0,039463
**
Residual 101 57 1,767544
Total 113 59 1,912712
C.V. (%):
29,2195620889504
MULTIPLE COMPARISON
TEST
3 5,1 a
1 4,55 ab
2 4 B
6.4. Mutu Tekstur
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 1,033333333 2 0,516667 0,673913 0,513724
Residual 43,7 57 0,766667
Total 44,73333333 59 0,758192
C.V. (%): 20,6833473016751
MULTIPLE COMPARISON TEST
3 4,35 a
2 4,3 a
1 4,05 a
6.5. Hedonik Tampilan
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 2,033333333 2 1,016667 0,903352 0,410931
Residual 64,15 57 1,125439
Total 66,18333333 59 1,121751
C.V. (%):
22,4918779081447
MULTIPLE COMPARISON
TEST
3 4,95 a
1 4,7 a
2 4,5 a
6.6. Mutu Tampilan
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 6,433333333 2 3,216667 5,023288 0,009788
**
Residual 36,5 57 0,640351
Total 42,93333333 59 0,727684
C.V. (%): 19,3601435853998
47
MULTIPLE COMPARISON TEST
3 4,55 a
1 4,1 ab
2 3,75 B
6.7. Hedonik Aroma
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 3,1 2 1,55 1,157929 0,321414
Residual 76,3 57 1,338596
Total 79,4 59 1,345763
C.V. (%): 23,6117817959285
MULTIPLE COMPARISON
TEST
3 5,2 a
1 4,85 a
2 4,65 a
6.8. Mutu Aroma
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel 0,1 2 0,05 0,090476 0,913627
Residual 31,5 57 0,552632
Total 31,6 59 0,535593
C.V. (%):
17,6998081351197
MULTIPLE COMPARISON
TEST
1 4,25 a
2 4,2 a
3 4,15 a
6.9. Hedonik Warna
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel
13,4333333
3 2
6,71666
7
8,16311
3
0,00076
3 **
Residual 46,9 57
0,82280
7
Total
60,3333333
3 59
1,02259
9
C.V. (%): 18,7673194307468
48
MULTIPLE COMPARISON TEST
3 5,45 a
1 4,75 b
2 4,3 b
6.10. Mutu Warna
EFFECT SS DF MS F ProbF
Sampel
25,7333333
3 2
12,8666
7
9,74617
9
0,00022
9 **
Residual 75,25 57
1,32017
5
Total
100,983333
3 59
1,71158
2
C.V. (%): 32,9853266015311
MULTIPLE COMPARISON TEST
3 4,25 A
1 3,55 A
2 2,65 B
49
7. Dokumentasi
5.1. Sampling dan persiapan awal
Sampel Gracilaria sp. Sampel Eucheuma cottonii
Pencucian Penyortiran Penjemuran
5.2. Proses pembuatan dodol dari rumput laut segar
50
5.3. Uji Organoleptik
5.4. Analisis Kadar Air
51
5.5.Tanur (Analisis Kadar Abu)
Penimbangan awal oven 60
0
C selama 1 jam Timbang ulang
Tanur suhu 500
0
C selama 4 jam Dodol dipanaskan
dengan kompor
Timbang ulang Desikator
5.6. Proses Analisis Ca
Ditambah HCl pekat 10 ml dipanaskan di ruang asam
Pengambilan filtrat Penyaringan dengan aquades panas
52
Penyaringan dengan kertas Whatman 41/42
Titrasi
dengan KMnO
4
Pemanasan hingga 70
0
C Cuci dengan asam cuka
53
UCAPAN TERIMA KASIH
Bismillahirrohmanirrohim
Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT atas segala
rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyusun laporan kerja praktek kali ini.
Shalawat serta salam senantiasa kita limpahkan kepada Baginda Rasulullah SAW
beserta para Sahabat yang selalu istiqamah di jalan Allah SWT. Pada kesempatan kali
ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Ir. Arif Mahdiana, M.Si, selaku ketua Jurusan Perikanan dan Kelautan (JPK),
serta selaku dosen pembimbing akademik yang senantiasa memberikan arahan dan
motivasi kepada penulis.
2. Ibu Dr. Maria Dyah Nur Meinita, M.Sc selaku pembimbing yang telah memberikan
arahan dan masukan dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.
3. Ibu Rose Dewi, S.Kel, M.Si yang membantu selama penelitian di lapangan.
4. Orangtua dan mertua saya yang senantiasa memberikan doa dan motivasi, kasih
sayang serta dukungan moril dan materil, sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan kerja praktek ini.
5. Kepada suami saya, Radityo Wicaksono dan anak kami, Rafvan Adya Wicaksono
yang memberi spirit dan power tersendiri untuk saya dalam pelaksanaan penelitian
maupun penyusunan laporan, sehingga kerja praktek ini dapat berjalan dengan lancar
hingga terselesaikannya laporan ini.
6. Kepada Aghny Islami, Adi Lutfi Hanafi, Adam Nurhidayah dan Mas Rezky sebagai
partner yang sangat baik telah membantu penulis ketika pelaksanaan penelitian di
lapangan, serta Mas Cahyadi yang telah membantu dan mengajari penulis dalam
analisis data.
7. Teman-teman yang telah membantu selama persiapan sampai pelaksanaan penelitian
serta peyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih
atas dukungannya, semoga Allah memberikan balasan yang terbaik untuk kalian
semua.
Penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan sedikit
tambahan pengetahuan dan sebagai dasar bagi penelitian selanjutnya.
Purwokerto, Februari 2013
Penulis
54
RIWAYAT HIDUP SINGKAT
Penulis bernama Resty Linuwih, seorang anak bungsu
dari tiga bersaudara. Lahir di Pemalang, pada 10
September 1991 dari pasangan Bapak Sya'ban Marzuki
dan Ibu Sulasmi Setiasih. Penulis memulai pendidikannya
di Taman Kanak-Kanak Aisyiyah Bustanul Athfal, dan
dilanjutkan ke SD Negeri 04 Petarukan. Lulus dari SD,
penulis melanjutkan pendidikannya di SMP Negeri 01
Petarukan dan kemudian dilanjutkan ke SMA Negeri 01
Comal. Lulus dari SMA tahun 2009, penulis diterima di
Universitas Jenderal Soedirman, Jurusan Perikanan dan
Kelautan pada Program Studi Ilmu Kelautan.