SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 433474
2 BOGOTA ENERO 2014 ESTUDIO DE VENTA Y MERCADEO EN PRODUCTOS DE PANADERA IMPLEMENTANDO FRUTOS SECOS (PISTACHO) EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO.
GUILLERMO MORENO NATALIA ADRIANA CUCAITA INSTRUCTORES GERENTES DE PROYECTO
ANGEL CUSTODIO RUBIO MENDOZA AMANDA PEREIRA CARMEN ELIZA MUOZ INSTRUCTORES DE PROYECTOS
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA, COLOMBIA 2014
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AGRADECIMIENTOS
Damos gracias a Dios por la oportunidad que nos dio de recibir una formacin integral y excelente Tecnologa en control de calidad de alimentos. Cumpliendo con las expectativas que se tienen acerca del proyecto, por darnos sabidura y entendimiento para culminar de la mejor manera posible nuestro tecnlogo.
As mismo gratificamos la labor de nuestros padres al apoyarnos con la idea de estudiar esta carrera y aportarnos econmica y moralmente, adems de darnos amor, fortaleza e inculcarnos buenos valores en cada situacin que se presentaba en nuestros caminos, siendo perseverantes y lograr con xito cada uno de nuestros propsitos.
Al instructor ngel Custodio Rubio, instructora Amanda Pereira y la instructora Carmen Elisa que cada uno de ellos contribuyeron con una parte de nuestro proyecto la cual fue de gran ayuda en la realizacin de nuestra idea de negocio, por aportar ideas para el mejoramiento del mismo y servir de gua para la elaboracin de nuestra idea de innovacin en la cadena de panadera, por las crticas que nos dieron; las cuales nos ayudaron a mejorar el proyecto. A nuestros compaeros de estudio por ser personas que nos dejaron grandes recuerdos y enseanzas para la vida. Y Finalmente agradecemos a la vida por darnos todo para ser personas exitosas y felices.
4 TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION 2. TITULO 3. DESCRIPCION DEL PROYECTO 3.1 Planteamiento del problema 3.2 Justificacin 4. IDENTIFICACION DE LA IDEA 5. OBJETIVOS 5.1 Objetivo general 5.2 Objetivos especficos 6. MARCO REFERENCIAL 6.1 antecedentes. 7. LOCALIZACION 7.1 Localidad de Chapinero 8. DESCRIPCION DE LA EMPRESA 8.1 Quienes somos 8.2 Misin 8.3 Visin 8.4 Poltica de calidad 9. IMPACTOS 9.1 Impacto 9.2 Impacto social 9.3 Impacto econmico 9.4 Impacto ambiental 10. MARCO TEORICO 11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 12. ESTUDIO DE MERCADO 12.1 Anlisis de demanda 12.2 Calculo de la demanda potencial 12.3 Clculo y tamao de la muestra 13. TABULACION DE ANLISIS DE LA ENCUESTA 14. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 14.1 Descripcin y caracterizacin del producto 14.2 Presentacin 14.3 Descripcin 14.4 Composicin 15. ESTRATEGIA DE MERCADEO 15.1 Diseo 15.2 Empaque 15.3 Marca 15.4 Metodo de aplicacin del precio 15.5 Polticas de descuento
5 16. PLANES Y PROGRAMAS 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 17.1 Harina de trigo 17.2 Azcar 17.3 Sal 17.4 Crema de pistacho 18. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 19. DESCRIPSION DEL PROCESO 19.1 Recepcin de materia prima 19.2 Pesaje 19.3 Mezclado 19.4 Divisin 19.5 Moldeo 19.6 Leudacin 19.7 Horneo 19.8 Enfriamiento 19.9 Empacado 20. ACTIVIDADES DE LA DESCRIPSION DEL PROCESO 21. PROCESO 22. DISTRIBUCION DE LA PLANTA 23. ANEXOS 23.1 Ficha Tcnica 24. CIBERGRAFIA
6 RESUMEN El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos sobre piedras calientes, descascarados y luego se los coman, aunque estaban duros, secos y arenosos. Con el tiempo se descubri que si le agregaban agua al trigo, este se converta en una especie de caldo espeso, parecido a un atole. El siguiente paso lgico en el desarrollo culinario fue poner esta preparacin sobre las piedras calientes. Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas del trigo eran ms fciles de descascarar y lo nico que tenan que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas sobre las piedras calientes. Esto signific que el trigo estaba siendo comido con el gluten intacto. La forma anterior, de tostar los granos, destrua el gluten, el cul es necesario para hacer que los panes suban, en conjunto con la fermentacin. Los egipcios encontraron que si la mezcla hmeda de agua y harina no era horneada inmediatamente, sta empezaba a inflarse, adquira otros aromas y su consistencia cambiaba, estaban descubriendo la fermentacin de la masa. Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultado un delicioso pan elevado. Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados. Los cules mantenan grandes cantidades de la masa agria para ser usada cuando fuere necesario, un mtodo favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad. La invencin del horno sigui. Con hornos hechos con base de barro, el cul era sacado del ro Nilo y dndole la forma de cono, con un apertura en la parte superior y dividido con repisas en el interior. Carbn muy caliente era puesto en la parte inferior del horno. Muchos panes eran hechos en forma de rueda y puestos a hornear pegados a las paredes internas del horno, los cuales eran sacados con un gancho. Este mtodo es utilizado para hacer los panes tandoori del norte de la India, puesto que los secretos de la molienda de harina fueron llevados de Egipto y Persia hacia India y China. El molino de harina, con su piedra redonda y accionado por agua, animales o viento, fue inventado en Mesopotamia. La levadura se empez a sacar de los sedimentos de cerveza y sta era guardada para su uso en un futuro. Por otra parte encontramos un fruto seco con un alto contenido en nutrientes como la vitamina A, calcio y magnesio tambin aporta un alto nivel proteico ya que es muy importante para la salud de los consumidores.
7 Todos los frutos secos son buenos, pero algunos lo son ms. Originario de Oriente el pistacho es uno de los que ms fibra y energa aporta, junto a nueces y piones. Adems, tienen un gran contenido en minerales, vitaminas, cidos grasos, protena y micronutrientes saludables. Tomados regularmente y con moderacin, los pistachos ayudan a prevenir el cncer y la diabetes, a perder peso, a bajar el colesterol, a combatir el estrs y a mejorar el estado cardiovascular. Adems de ser un antioxidante, como las vitaminas A y C, y e selenio una racin de este fruto seco aporta el 8% del valor diario recomendado de magnesio y potasio y otros minerales como el hierro, que ayudan a prevenir las alteraciones vasculares, tambin ayuda a controlar los niveles de colesterol, la inflamacin y la salud de los vasos sanguneos y hay que ser consumidos en la cantidad recomendada en 42,5 gramos diarios, esto hace que no suban los triglicridos y hay un buen perfil de lpidos en el organismo. Lo anterior fue una pequea resea de como surgen estos dos productos y que componentes nutricionales tienen, otro producto que se quiere utilizar para nuestro producto es la crema de pistacho que es la que le va a dar ese sabor al pan, en su presentacin de unidades y pan molde.
8 1. INTRODUCCION En la industria de la panificacin ha venido como consecuencia de la competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como resultado que empresas implementen tecnificacin los procesos de produccin y busquen la manera de lograr la mejora continua dentro de sus plantas de produccin. Esta empresa esta dedica a la elaboracin de productos de panificacin, donde se dirige al camino de la calidad, ya que el producto debe cumplir con estndares de calidad que involucran conceptos como el grado de inocuidad, es decir, aquellos aspectos que ataen a la salud del consumidor. Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de nuestra empresa, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a estndares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de contaminacin durante el proceso de manipulacin y fabricacin de los productos. Lo que se busca con el proyecto es lograr innovar, plantear y establecer una idea de negocio, para empezar a desarrollar estratgicamente y comercializar el producto de la empresa Piss Pan. Con el objetivo de identificar una Zona y Puntos de ventas, que se deben tener en cuenta para que el producto sea reconocido y pueda ser comercializado en diferentes lugares, logrando un gran aumento en la cantidad y calidad de producto y servicio. Es por eso que debemos tener unos aspectos claros mediante el estudio de este proyecto, para as afrontar y ampliar desafos que se presenten; buscando alternativas emprendedoras y sobre todo con el personal que trabajara en la empresa y proyeccin hacia el cliente.
9 2. TITULO Piss Pan S.A.S Donde comer Sano es vivir Feliz ESTUDIO DE VENTA Y MERCADEO EN PRODUCTOS DE PANADERA IMPLEMENTANDO FRUTOS SECOS (PISTACHO) EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO.
3. DESCRIPCION DEL PROYECTO 3.1 Planteamiento del Problema Con la realizacin de este proyecto se quiere cambiar la expectativa del consumidor hacia nuevos productos saludables y nutritivos, generando nuevas presentaciones tanto en el producto como en su empaque, trayendo ideas al mercado en cuanto a sabor y relleno, con iniciativa de innovacin y emprendimiento. De acuerdo a las estadsticas que se realizaron en el sector de la Zona T y la Zona Rosa, se dedujo que la poblacin tiene poco conocimiento acerca de los productos para la elaboracin del pan de pistacho, tomando en cuenta la trazabilidad del producto desde las inversiones en maquinaria y equipos hasta el transporte de nuestro producto y entrega a nuestros clientes. 3.2 Justificacin El producto es diseado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseada. Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la calidad. Es por esto que la empresa Piss Pan S.A.S. Donde comer sano es vivir placentero crea un producto no reconocido donde se innova al mercado nuevas tcnicas de presentacin y elaboracin con ingredientes poco usados en panificacin. Por eso escogimos el pistacho ya que es un fruto seco con un alto contenido en nutrientes como la vitamina A, calcio y magnesio tambin donde aporta un alto nivel proteico ya que es muy importante para la salud de los consumidores. 4. . IDENTIFICACION DE LA IDEA Crear y dar a conocer un producto nuevo e innovador hacia el mercado utilizado en la panificacin, como lo es la venta del pain pistache, producto elaborado a base de un fruto seco y relleno de crema de pistacho el cual nos aporta nutrientes y alto contenido en protenas, carbohidratos y vitaminas.
10 5. OBJETIVOS 5.1. Objetivo General Crear en el mercado un nuevo producto de panificacin, utilizando materias primas de alta calidad; generando un impacto en la competencia y los clientes. 5.2. Objetivos Especficos Satisfacer las necesidades de los clientes mediante un producto innovador como lo es el pan de pistachos. Demostrar al consumidor, el valor nutricional que contiene este producto. Dar a conocer en el mercado nuestra empresa (Pan Piss S.A.S Donde Comer Sano es Vivir Feliz).
6. MARCO REFERENCIAL 5.1 Antecedentes A nivel mundial se encontr que el pistacho es utilizado en el Medio Oriente, como un producto para tortas, productos de repostera como galletas, postres y helados. En cuanto a nivel nacional no hay antecedentes estipulados, lo que genera una viabilidad de nuestro proyecto.
7. . LOCALIZACION SECTOR ECONOMICO 7.1 Localidad de Chapinero: La localidad de Chapinero se ubica en el nororiente de Bogot y limita, al occidente, con la autopista Norte, que la separa de la localidades de Barrios Unidos y Chapinero; al sur, con el canal del Arzobispo o la calle 39, que la separa de la localidad de Santa Fe; al norte con la calle 100 que la separa con la localidad de Usaqun, y al oriente con los municipios de La calera y Choach. Chapinero tiene una extensin total de 3.816 hectreas (ha), de las cuales 1.316 se Ilustracin 1 Galletas de Pistacho Ilustracin 2 Localizacin de la Empresa
11 clasifican en suelo urbano y 2.500 se clasifican como reas protegidas en suelo rural, lo que equivale al 65,5% del total de la superficie de la localidad. Chapinero es la novena localidad con mayor extensin del Distrito. La empresa Piss Pan Donde Comer Sano en Vivir Placentero est localizada en la localidad de chapinero especialmente en la Zona T y la zona Rosa en la direccin Crr12N82-8 . 25. DESCRIPCION DE LA EMPRESA 7.1 Quienes Somos PISS PAN S.A.S Donde comer sano es vivir placentero est ubicada en el sector de Chapinero alto, dedicada a la elaboracin de productos de panadera especialmente pan relleno de crema de pistacho y trozos de pistacho, con alta experiencia en calidad hacia el producto, donde logramos la satisfaccin y confianza de nuestros clientes. Nuestra empresa mantiene la calidad y el sabor, ya que utilizamos materia prima de excelente calidad conservando y resaltando nuestra imagen. 7.2 Misin Atender las necesidades de nuestros clientes, ser distinguidos por presentar un producto de panadera innovador con alta calidad, higiene y frescura; con una combinacin de sabores que gusten al paladar del cliente. 7.3 Visin Es llegar hacer la panadera ms reconocida y eficiente buscando nuevos horizontes nacionales e internacionales operando siempre desde el compromiso de calidad e innovacin. 7.4 Poltica de Calidad Nuestra empresa cuenta con unas polticas en aspectos de higiene y seguridad en el proceso, mantenimiento de insumos de calidad, un trabajo en equipo para el desarrollo integral de la empresa una manutencin continua de maquinas y herramientas para generar un control continuo del sistema donde exige un cumplimiento de las asignaciones del personal y Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera. 8. . IMPACTOS
12 8.1 Impacto: Se busca impactar en la empresa de forma positiva ya que de esa forma traera beneficios en ella, en el cliente y en nosotros mismos como una experiencia en nuestras vidas. 8.2 Impacto Social: Nuestra empresa tiene un enfoque hacia la parte social generando nuevas formas de trabajo, ya que nuestro propsito es crecer y abrir puertas a nuevos proyectos y la sociedad que se ve beneficiada. Con nuestros servicios generamos la satisfaccin al cliente contribuyendo a sus necesidades, entregando un producto con sus caractersticas correspondientes. Siendo el mejor alimento para nuestros consumidores resaltando al mercado una innovacin en productos panaderos de excelente calidad 8.2 Impacto Econmico: Piss Pan S.A.S donde Comer Sano es Vivir Placentero es una empresa que contribuye a la generacin de empleo especialmente si es de pan de frutos secos, organizando y planificando el manejo de costos y gastos evitando el robo se rendira ms a los beneficios de los insumos, su utilidad y rendimiento que se prolongara. Con la implementacin de la medicin de las porciones de los insumos, evitaremos tambin el desperdicio de materia prima y as mismo la estandarizacin de las porciones por unidad. 8.3 Impacto Ambiental: Durante la operacin del proyecto se generan emisiones a la atmosfera producto del horno panificador, estas emisiones son de orden menor y estn por debajo de los lmites permitidos. El proyecto genera residuos industriales lquidos. Para la operacin del proyecto, el proceso de la planta ha implementado reduccin de residuos en el origen. Los residuos industriales lquidos que se generan son: grasas y aceites, y agua de lavado; tambin se genera los residuos slidos que es tpico encontrar en este tipo de proceso por ejemplo: cartones, fundas, resto de alimentos entre otros. Los que sern retirados con una frecuencia de tres veces a la semana por un camin recolector de las empresas de aseo de municipio y sern recolectados hasta su recorrido final. En cuanto a la generacin de ruido estaremos dentro de las medidas permitidos por medio ambiente. Se debe implementar un sistema de educacin ambiental permanentemente e incorporar criterios ambientales en la seleccin de personal. Adems, el personal debe conocer mediante estrategia de induccin sobre las funciones del cargo, las polticas, valores y normas corporativas. 9. MARCO TEORICO ADITIVO: Sustancia aadida intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, a fi n de cambiar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso a que son destinados. Estos aditivos estn numerados y siempre empiezan por la letra E. Los aditivos que tras la letra E llevan slo tres cifras no contienen gluten.
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ALMIDON DE GLUTEN: Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma parte de la harina de trigo. Sometido a un proceso tcnico (lavado) para separarlo del gluten, el almidn de trigo resultante (almidn de trigo tratado), tericamente no contiene gluten.
ALARGAR: Dar la longitud deseada a una porcin de masa.
AZUCARES: El porcentaje de azcares simples es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentacin.
CLIENTE: Un producto es todo aquello que puede ofrecerse a la atencin para su adquisicin, uso o consumo, y que adems puede satisfacer un deseo o necesidad. Abarca objetos fsicos, servicios, sitios, organizaciones o personas.
EVAPORACIN: perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfra, con la consiguiente prdida de peso.
FUERZA: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente prdida de elasticidad, durante la fermentacin.
FERMENTACION: Proceso de leudado o fermentacin antes de la coccin, que va desde la confeccin o de la masa con la incorporacin de la levadura hasta cinco minutos despus de entrar en el horno.
GRASAS O LIPIDOS: son nutrientes orgnicos y sirven como fuente de energa para el organismo. su composicin es muy variada y segn sta se clasifican en dos grandes grupos: grasas saturadas e insaturadas. no contienen gluten.
HORNEO: Esta fase nos da las caractersticas fsicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.
LEVADURA: a los diversos hongos microscpicos unicelulares que producen la fermentacin del pan y de las bebidas alcohlicas, produciendo distintas sustancias y un desprendimiento de gas carbnico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento.
MOLDE: Pan elaborado a diario, es el tpico pan ingls servido en rebanadas; ideal para bocatas, canaps y desayunos. Su aroma y sabor son muy diferentes al del
14 molde industrial. El molde blanco es de masa enriquecida con leche y mantequilla, mientras que el molde integral es de harina 100% integral y con aceite vegetal.
MANIPULACION: Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentacin. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones ms prolongadas en el tiempo. PISTACHO: Fruto seco comestible de forma ovalada, que tiene una cscara muy dura de color marrn claro y una semilla carnosa verde, cubierta por una piel oscura muy fina.
PANADERIA: Arte y elaboracin de los diferentes tipos de producto a partir de harinas extradas de granos, y asi como el uso de diversidad de ingredientes para su mejor proceso.
10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
1. Identificacin del equipo de trabajo. 2. Identificacin y seleccin de la idea. 3. Fuentes secundarias. 4. Diseo y planeacin de la investigacin del mercado. Encuesta Pruebas Piloto Recorrido Conclusiones 5. Demanda de Estudios. 6. Cuantificacin: Publicidad Logstica Promociones- Ofertas. 7. Distribucin de la planta 8. Contratacin de personal 9. Marcha de la planta. Tabla 1 Cronograma de Actividades
10. ESTUDIO DE MERCADO 10.1 Anlisis de Demanda: El consumo per capital de nuestro producto en este caso pan de pistachos es: Hombres 55.275
15 Mujeres 66.814 C.P = 122.089 hab. = 5,35 kg personas anuales 22. 800 kilos CP= 40 Kg = 2 kg por persona anual 20 personas
10.2 Calculo de la demanda Potencial: Nuestro potencial es el siguiente: Q = npq N: nmero de compradores p: precio de la unidad q: cantidad adquirida por un consumidor promedio. Q = 122.089 *800* 5,35 =522.540Posibles compradores 10.3 Clculo y tamao de la Muestra: Nuestro calculo de tamao y muestra es: CM = N de Habitantes N de Panaderas CM= 122.089 = 4.069 personas 30 10.4 ENCUESTA: Para la aceptacin y ver la viabilidad de nuestro proyecto se realizo la siguiente encuesta: ENCUESTA PAN DE PISTACHOS Nombre y Apellidos: _________________________________________________________________________ Gnero: Femenino__________________ masculino: __________________________
16 Edad: _______________ Objetivo: Innovar en el mercado con un producto nuevo de pan, utilizando materias primas diferentes al comercio de panificacin de hoy en da. 1. consume pan? Si No Por qu?_________________________________________
2. cuntas veces por semana consume pan? a. 2 veces a la semana b. Varias veces a la semana c. Todos los das d. Ninguna de la anteriores
3. En qu momento del da acostumbra a consumir pan? a. Desayuno b. Almuerzo c. Cena d. Otro___________________________________________________________
4. Conoce pan a base de pistachos? Si ____ No ____ Cuales _____________________________________________________________
5. Le gustara consumir pan de pistachos? Si ____ No ____ Por qu? _________________________________________________________
6. Conoce algunos beneficios que tiene el pan? Si _____ No _____ Cuales ____________________________________________________
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7. Conoce algunos beneficios que tienen los pistachos?
Si _____ No _____ Cuales ____________________________________________________
8. Cunto estara dispuesto a pagar por un pan de pistachos?
$ 3.000 $ 4.000 $ 5.000
9. Cmo le gustara la presentacin del pan de pistachos?
11. DESCRIPCION DEL PRODUCTO En la empresa Piss Pan Donde Comer Sano es Vivir Placentero ha generado un producto a comercializar (pan de pistacho), con el fin de ser un alimento de sabor y texturas nicas, blando, esponjoso y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del tiempo conservando sus componentes nutricionales. 9.1 Descripcin y caracterizacin del Producto Presentacin: El Pain Pistache se vender en bolsas de polietileno de 5 unidades cada bolsa y pan molde de 550 gramos. 9.2 Descripcin: Producto elaborado con harina de trigo, levadura, sal, azcar agua, Con relleno de crema de Pistachos y frutos secos de pistachos y Previamente Horneado. 9.3 Composicin: Nuestro producto ser realizado con excelentes materias primas de altas calidades frescas y saludables para el consumo humano. 9.4 Ficha Tcnica: caractersticas organolpticas del producto que se va a elaborar. (Anexos). 12. ESTRATEGIAS DE MERCADEO 12.1 Estrategias a nivel del producto: 12.2 Diseo: Se refiere a la totalidad de las caractersticas que determinan como se ve, se siente y cmo funciona el producto desde el punto de vista del consumidor. El diseo ofrece mensajes beneficiosos funcionales, saludables y estticos.
21 12.3 Empaque: est diseado para proteger, transportar y/o identificar el producto de nuestra empresa. Dando una imagen innovadora con el fin de que el producto conserve sus propiedades de fabricacin inicial y llegue al destino en buen estado. 12.4 Marca: Esta marca ser la que identifique nuestro producto innovador y diferencindolo de nuestra competencia, donde asegura su calidad y garanta comercial. 12.5 Estrategias a nivel de precio 12.6 Metodo de aplicacin del precio: Fijacin de precios para alcanzar una rentabilidad y fijacin de precios con base a la competencia. 12.7 Polticas de descuesto: Una reduccin de precios a nuestros proveedores y clientes fieles. 13. PLANES Y PROGRAMAS 13.1 El Pain Pistache se vender en bolsas de polietileno de 6 unidades cada bolsa. 13.2 PRESENTACION:
13.3 VALOR DEL PRODUCTO: Esto tendr un costo de: 4.800 el paquete. 14. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 14.1 HARINA DE TRIGO VALOR: $ 2.200 el Kilo
Ilustracin 11 Producto.
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14.2 AZUCAR VALOR: $1.200 el Kilo
14.3 SAL VALOR: $900 EL KILO
14.4 LEVAURA VALOR: $10.000 el Kilo Ilustracin 12 Harina Ilustracin 13 Azcar Ilustracin 14 Sal
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14.5 CREMA DE PISTACHO VALOR: $8.000 un Tarro
Ilustracin 15 Levadura
24 15. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
25 16. DESCRIPCION DEL PROCESO 16.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: En esta parte se le reciben las materias primas a los proveedores siguiendo un proceso ya definido, como tambin se pesan y se preparan las ordenes de materia prima para cada departamento en base a cada receta. 16.2 PESAJE: Consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable y se podr establecer un control de costos. 16.3 MEZCLADO: Aqu se usan maquinas como amasadoras y batidoras manipuladas por el operario y no es ms que incorporar todos los ingredientes en la maquina y darle el tiempo de mezclado a cada productos que es diferente para cada uno. 16.4 DIVISIN: Es un proceso manual donde se pesa la masa dependiendo el tamao del pan, como tambin es aqu donde se le da la forma que se desea al producto. 16.5 MOLDEO: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. 16.6 LEUDACION: Comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico y alcohol. La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan. 16.7 HORNEO: Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
26 16.8 ENFRIAMIENTO: Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean empaquetados y almacenados. 16.9 EMPACADO: Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del producto antes de llegar al consumidor final. 17. ACTIVIDADES DE LA DESCRIPCIN DEL PROCESO
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29 18. PROCESO
30 19. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
31 20. ANEXOS Tabla 1 Ficha Tcnica PRODUCTO DESCRIPCIN
Pain Pistache
Producto elaborado con harina de trigo, levadura, sal, azcar agua.
Con relleno de crema de Pistachos y frutos secos de pistachos.
Previamente Horneado.
PRODUCTO PAIN PISTACHE
FICHA:433472 NOMBRE DEL PRODUCTO
PAIN PISTACHE
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Elaborado a base de harina producto horneado. Su presentacin es artesanal, su relleno es de crema de pistachos y trozos de este, producto implementado con materia de alta calidad.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color: debe tener una corteza dorara o morena, su miga debe estar de color verde y blanco muy esponjosa. Olor y Sabor: debe ser caracterstico a pan de pistachos, bien cocido y horneado, sin olores desagradables. Textura: debe tener una elasticidad suave y esponjosa.