Oleh Nama : Pika Apriyance NRP : 113020094 Kelompok : E Meja : 4 (Empat) Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014 Asisten : Mugni Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagibayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis,susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia (Paramithadewi,2009) Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua jenis rasa yaitu asin (salted butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam kertas aluminium (Paramithadewi,2009) Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Paramithadewi,2009) Mentega adalah produk yang dibuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasayang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zar warna karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kal/ gram), tidak mengandung laktosadan mineral serta berprotein rendah ( Anjarsari, 2010). Mentega susu (buttermilk), merupakan cairan yang tertinggal bula krim atau susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bias manis atau asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim, tetapi masih mengandung fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak (Winarno, 1992). 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu dan untuk mengetahui proses pengolahan mentega. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah susu murni, whipping cream, garam, es batu, 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain botol nutrisari (churner), Alumunium foil, timbangan mekanik, panci. 2.3. Metode Percobaan
Penyimpanan Pengulian Pencucian dengan Bakal mentega di kulkas larutan garam
Penimbangan Mentega Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mentega III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari pengolahan susu menjadi mentega yang disajikan dalam tabel 1: Tabel 1. Hasil Pengamatan mentega No. Analisa Hasil Pengamatan 1. Nama Produk Mentega 2. Basis 250 gram 3. Bahan Utama Susu Murni 4. Bahan Tambahan Whipping Cream 5. Berat Produk Mentega : 68,3 gram Skim : 155 gram 6. % Produk 62 % 7. Sifat Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan
Putih Gurih Khas mentega Lembut Menarik 8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan mentega dengan basis 250 gram didapatkan berat produk mentega 68,3 gram dan skim 155 gram, %produk sebesar 62%, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas mentega, rasa gurih, tekstur lembut, dan memiliki kenampakan yang menarik. Pembuatan mentega diawali dengan proses penimbangan. Proses penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis. Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega. Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam- garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012). Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012). Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan berperan dasar terhadap karakteristik rasa. Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada pembuatan mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga terjadi perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi perubahan komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan yang diakibatkan oleh bekteri yang ada pada proses pembuatan mentega. Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya. Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010). Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk (Anjarsari, 2010) Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kira- kira 6,8-7,2 dan kemudian di pasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin (Anjarsari, 2010). Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-10 0 C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986). Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5 gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010). Garam yang digunakan dalam proses pembuatan mentega adalah garam dapur (NaCl). Sifat dehidrasi garam dan kemampuannya untuk mengubah tekanan osmotik mengakibatkan garam ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan pembusuk-pembusuk lainnya sehingga garam dapat juga difungsikan sebagai pengawet dalam mentega (Tania, 2012). Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010). Tabel 2. Syarat Mutu Mentega No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 1.1 1.2 1.3 Keadaan Bau Rasa Penampakan pada suhu dibawah 30 o C Normal Normal Normal 2 Air %, b/b Maks.10,0 3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0 4 4.1 4.2 Asam lemak bebas sebagai asam butirat Bilangan Reichert Meissel Bilangan Polanske %, b/b %, b/b -- Maks 0,8 23-12 1,6-1,8 5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4 6 Bahan tambahan makanan Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No 722/Men Ken/Per/IX/88 7 Cemaran logam : Besi Tembaga Timbal Seng Raksa Timah Arsen mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 40,0/250* Maks 0,1 8 Cemaran mikroba : Saureus Salmonella koloni/g koloni/100 g Mak 1,0x10 2
Negatif (SNI, 1995). Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat telah sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau, rasa, warna, dan tekstur yang normal. Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Pada proses pengulian, bakal mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki. Tahap penggulian dimaksudkan untuk: a. Menghilangkan sisa air b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak c. Supaya garam terbagi rata d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010). Berikut beberapa cara pembuatan mentega: a. Metode Tradisional 1. Menumbuk susu dalam bejana logam atau tanah dengan agitasi atau pukulan tongkat berputar 2. Menumbuk susu dalam kantong kulit dengan cara agitasi kantong ke depan dan ke belakang. b. Metode modern 1. Cara Batch : Dasher Churn, dan Revolving Churn. 2. Cara Kontinyu: menggunakan alat agitasi pompa dalam tekanan sehingga terjadi aliran turbulen yang menyebabkan destabilisasi krim, untuk mendapatkan kosistensi dan tekstur mentega (90% lemak) dilakukan separasi dan kristalisasi (Sutisna, 2012). Penumbukkan mentega sebaiknya dengan penuh tenaga dan tumbukan keras, agar cepat terbentuk bakal mentega kemudian besar kecil ukuran tempat (botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega (Astri, 2009). Penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastik tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut (Astri, 2009). Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan kecepatan pada proses churning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009). Lemak yang terdapat dalam mentega mudah menyerap rasa dan bau, serta cita rasa dari makanan yang disimpan didalam lemari es. Karena itu mentega harus dikemas dengan bahan yang kedap udara, kedap air, dan rapat, agar penyerapan bau tersebut tidak terjadi (Anjarsari, 2010). Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986). Mentega cepat sekali mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh cahaya, enzim, dan logam berat. Beberapa kerusakan pada mentega dan pecahannya: 1. Penyerapan Bau Mentega dapat menyerap bau yang terdapat disekitarnya (tainting). Pencegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan mentega dan mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup 2. Hidrolisa Mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak. Proses hidrolisa ini disebabkan adanya aktivitas enzim lipase. Enzim lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak bebas. Pencegahannya dengan melakukan penyimpanan mentega pada suhu rendah ( < 10 o C). 3. Oto-oksidan Tejadinya ketengikan pada mentega karena disebabkan teroksidasinya asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini dikatalisis oleh cahaya, enzim, dan logam berat. Sebagai contoh: ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolysis. Pencegahannya dengan penambahan antioksidan (Anjarsari, 2010). Jenis mentega banyak dipengaruhi oleh jenis krimnya serta variasi pengolahan selama pembbuatan mentega tersebut sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokan sebagai berikut: a. Mentega dibuat dari pasteurized cream atau unpasteurized cream. b. Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream). c. Mentega yang digarami atau mentega yang tidak digarami. d. Mentega yang dibuat dari sweet cream atau sour cream e. Mentega yang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar) dan telah mengalami penyimpanan f. Mentega yang dibuat diperternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery butter) (Winarno, 1992). Cacat atau penyimpangan tekstur pada mentega, yaitu: 1. Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping- keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik 2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama. 3. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir- butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega. 4. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-butir. 5. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket. 6. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup (Anjarsari, 2010)
IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan mentega dengan basis 250 gram didapatkan berat produk mentega 68,3 gram dan skim 155 gram, %produk sebesar 62%, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas mentega, rasa gurih, tekstur lembut, dan memiliki kenampakan yang menarik. 4.2. Saran Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses penumbukkan yang perlu diperhatikan agar hasil yang didapat maksimal.
DAFTAR PUSTAKA Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta. Astri Paramitha Dewi, (2009), Pembuatan Mentega , Ahttp://astriparamithadewi .blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-mentega.html. Diakses : 14 Mei 2014. Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Nana, Sutisna, (2012), Teknologi Pengolahan Pangan II, Universitas Pasundan Bandung, Bandung. Paramithadewi, (2009), MENTEGA http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan- susu-mentega.html Akses : 13 Mei 2014. Tania iqbal, (2012), Mentega, http://mon-devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. Diakses : 14 Mei 2014. Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Mentega Basis : 250 gram Susu 60% = 150 gram Whipping Cream = 100 gram Berat Produk : mentega = 68,3 gram, skim = 155 gram % Produk = W produk x 100% W bahan = 155 x 100% 250 = 62 %
LAMPIRAN KUIS 1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt? Jawab : Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada yoghurt Streptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada yoghurt 2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise! Jawab : Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan mengetahui proses pembuatan mayonnaise. Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam minyak.
3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega! Jawab : Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-butir. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup 4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream? Jawab : Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi, penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan karakteristik es krim. 5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream? Jawab : Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk es krim