AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Universidad Nacional de Piura

Facultad de Ingeniera Industrial
Escuela de Ingeniera Agroindustrial e Industrias
Alimentarias

Curso:
Composicin de los alimentos

Alumna:
VILCHEZ PURIZACA, CELESTE ADELITA

Ciclo: V

Docente:
Ing. Juan Quispe Neyra

Piura-Per-2013


INTRODUCCIN
Los polisacridos son polmeros de los monosacridos, los cuales se unen por enlaces
glucosdicos. ES todo polmero de carbohidrato formado por ms de diez
monosacridos, contienen, sin embargo, ms de cien unidades de monosacridos, y
algunos de ellos alcanzan grados mayores de polimerizacin, llegando al rango de los
miles de unidades monomricas. A diferencia de los azcares, los polisacridos carecen
de sabor dulce. A menudo son responsables de otra importante caracterstica sensorial
de alimentos: la textura. En muchos alimentos, caractersticas tales como la viscosidad,
la sensacin que producen en la boca, la consistencia, la formacin de geles, la
resistencia, la fibrosidad, etc., se deben a los polisacridos. Desde el punto de vista
nutricional, el almidn es el polisacrido ms importante ya que provee la fuente
principal de caloras para la dieta de los seres humanos.
Los polisacridos pueden existir esencialmente como largas cadenas lineales (amilosa,
celulosa), o ramificadas (amilo pectina, glucgeno). No es muy amplia la variedad de
monosacridos que participan en la composicin de los polisacridos naturales. Estos
son algunas hexosas (principalmente D-glucosa, D-fructosa, D-manosa y D-galactosa) y
algunas pentosas. Los monmeros son generalmente aldosas, y el grupo hidroxilo del
tomo de carbono 1 siempre participa en la unin glucosdica.
Los polisacridos pueden hidrolizarse a cadenas ms cortas, oligo y disacridos, y
finalmente a las unidades monomricas, mediante la introduccin de agua en la
posicin de la unin glucosdica. Catalizan la hidrlisis varan enzimas, o tambin el
medio cido o bsico.
Vara ampliamente la susceptibilidad de los distintos polisacridos frente a la hidrlisis.
Aquellos polisacridos que al ser hidrolizados producen slo un tipo de monmero
reciben el nombre de homopolisacridos u homoglicanos. Estos incluyen a los
polisacridos ms abundantes en la naturaleza, tales como la celulosa, el almidn, los
galactanos, mananos, arabanos, xilanos, levanos y dextranos. Los polisacridos que al
sufrir hidrlisis producen dos o ms variedades de monmeros se denominan
heteropolisacridos, o heteroglicanos. Entre stos encontramos a las pectinas, las
hemicelulosa, muchos muclagos y resinas vegetales.




POLISACARIDOS
Definicin:
Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad
de monosacridos. Se encuentran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reservas energticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros cuyos constituyentes (sus monmeros)
son monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos.
Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del
nmero de residuos o unidades de monosacridos que participen en su estructura.
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces glucosdicos
entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en disacridos o
monosacridos. Su digestin es dentro de las clulas, o en las cavidades digestivas,
consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas
genricamente glucosidasas, que son especficas para determinados polisacridos y,
sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las
enzimas que hidrolizan el almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no
pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos
casos el monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos,
que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces,
liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua, ya que estos
se forman por reacciones de condensacin a partir de la unin de monosacridos por
enlaces del tipo covalente. Asimismo, en su ruptura por hidrlisis se agrega una
molcula de agua para dividirlo en mltiples monosacridos, por lo que en una cadena
hecha de n monosacridos, habr n-1 enlaces glucosdicos. Partiendo de que la frmula
general, no sin excepciones, de los monosacridos esC
x
H
2x
O
x
. Se deduce fcilmente que
los polisacridos respondern casi siempre a la frmula general: C
x
(H
2
O)
x1.




Clasificacin
de los
Polisacaridos
Segun su
composiscion
Homopolisacaridos
Almidon
Glucogeno
Dextranos
Celulosa
Quitina
Heteropolisacaridos
Pectinas
Hemicelulosa
s
Agar-Agar
Gomas
Mucilagos
Peptidogluca
nos
Glucosamino
Glucanos
Segun su
funcin
De reserva
Almidn
Glucogeno
Dextranos
Estructural
Celulosa
Quitina
Pectinas
Hemicelulosa
s
Agar-Agar
Gomas
Mucilagos
Peptidogluca
nos
Glucosamino
Glucanos

Homopolisacridos
Son los polisacridos que tienen monmeros de carbohidratos idnticos, es decir, estn
formados por monosacridos de un solo tipo.
- Unidos por enlace tenemos el almidn y el glucgeno.
- Unidos por enlace tenemos la celulosa y la quitina.
Heteropolisacridos
Son polisacridos que estn compuestos de ms de un tipo de monmeros, es decir el
polmero lo forman ms de un tipo de monosacrido.
- Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma arbiga y el agar-agar.
Estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos
monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacridos).
Algunos heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de aminocidos) de
diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos.
Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados
con paredes celulares y matrices extracelulares.
Polisacridos de reserva
Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sin crear
por ello un problema osmtico, actan como reserva metablica de monosacridos en
plantas y animales . La principal molcula proveedora de energa para las clulas de
los seres vivos es la glucosa.
Almidn: Es la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva
energtica en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir
hasta el 70% del peso de granos de cereales (maz y trigo) o de tubrculos.
Glucgeno: Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se
encuentra en casi todas las clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas musculares
su concentracin es muy elevada.
Dextranos: Son polisacridos de reserva producidos por ciertas bacterias.
Consisten en cadenas de glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es
(1a6), pero que presenta ramificaciones (1-3) y (1-4).


Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en
organismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. stos no
almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve para asegurar un
suministro permanente de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de
reservas, los animales recurren a las grasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms
del doble de energa por unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las
hace ms compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucgeno la energa necesaria para no ms de seis horas, pero puede guardar como
grasa la energa equivalente a las necesidades de varias semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros de
glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se trata
sobre todo de glucanos (14), representados en las plantas por el almidn y en
los animales por el glucgeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo
(16). En numerosos grupos de protistas cumplen la misma funcin glucanos de tipo
(13).


Polisacridos estructurales
Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas. Los
ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas,
hongos y otros organismos eucariticos osmtrofos, es decir, que se alimentan por
absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra manera ms econmica de sostener
su cuerpo, que envolviendo a sus clulas con una pared flexible pero resistente, contra la
que oponen la presin osmtica de la clula.
Deben sus propiedades funcionales debido a las caractersticas fsicas de su
estructura macromolecular. Estas incluyen la rigidez, la resistencia, impermeabilidad al
agua y a otros reactivos, viscosidad y adhesividad. Proporcionan el esqueleto rgido a los
vegetales (celulosa y hemicelulosa) y a numerosos invertebrados (quitina). Algunos actan
como adhesivos, ligando a las clulas del tejido vegetal (pectina), mientras que otros sirven
para cubrir y proteger las heridas en los vegetales (gomas). Algunos polisacridos son los
constituyentes principales de las capsulas protectoras de muchos microorganismos.



ALMIDN
El almidn es un homopolisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por
los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz y de algunas
races y tubrculos, particularmente de patata, y mandioca. Los almidones modificados
tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes
lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos,
representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das
posteriores a la polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de
lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.





Estructura del Almidn:
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y
la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades
y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya
unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de
seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es
por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la
hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos
almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras
que el tercio restante lo hace en posicin O-3.


Propiedades fsicas:
El almidn es un polvo blanco, casi siempre inodoro, a veces con un brillo caracterstico,
con un tamao que oscila entre 0.01-0.04mm, y una densidad de 1.6g/cm
3
; es un material
insoluble en agua, ter y alcohol.
Propiedades qumicas:
Reaccin con yodo
Una de las caractersticas ms comunes para identificar el almidn es por la coloracin que
se obtiene al mezclar al almidn con agua en relacin 1:18 y unas gotas de yodo
observndose un color azul caracterstico.
Hidrlisis
Este trmino es aplicable a la relacin de la qumica orgnica e inorgnica, en donde el
agua efecta una doble descomposicin con otro compuesto, el H
+
va a un componente y
el OH
-
a otro. Se puede representar por la siguiente reaccin:
XY + H
2
O HY + XOH
La aplicacin del trmino hidrlisis es ms comn en reacciones en las que un cido se
aade al agua en mayor o menor cantidad. sta adicin, al igual que la del lcali, acelera la
hidrlisis an si sta no se inicia. La hidrlisis puede ser con agua, con soluciones cidas,
con soluciones alcalinas y con enzimas como catalizadores.
Por medio de la hidrlisis de 100 partes de almidn se producen 110 partes de
monosacridos.
Hidrlisis por medios cidos
Los cereales, hortalizas y otros materiales amilceos se pueden sacarificar empleando
cidos con el HCl y H
2
SO
4
. En general, los materiales para convertir se muelen, se mezclan
con una cantidad de agua acidulada y se tratan con vapor a presin. El grado de
degradacin depender de la concentracin del cido, la temperatura y el tiempo de
hidrlisis. A medida que la accin del cido contina, el peso molecular y la viscosidad de
los productos de hidrlisis decrece y el poder reductor aumenta.
La degradacin hidroltica del almidn por accin de los cidos transcurren con escisin de
los enlaces glucosdicos para dejar en libertad los grupos aldehdos; stos se pueden
reconocer analticamente por los mtodos de Flehling-Soxhlet, Bertrad, Willstatler-Schude,
y se atribuye a la ruptura progresiva de los fragmentos moleculares ms elevados formados
en un principio, dextrinas, polisacridos intermedios, maltosa hasta el estado de dextrosa
libre (glucosa), de acuerdo con el mencionado desdoblamiento hidroltico del almidn
segn la reaccin:
(C
6
H
10
O
5)
n + nH
2
O n(C
6
H
12
O
6
)
Hidrlisis enzimtica
La hidrlisis enzimtica tiene una accin biolgicamente importante por su funcin de
suplir carbohidratos para el metabolismo de plantas y animales. La enzima amilasa, que se
encuentra en las plantas y en el jugo gstrico del hombre y los animales, efecta esta
funcin. Las molculas de almidn se rompen por accin enzimtica producindose
dextrosas, las que luego se cristalizan en forma de monohidrato.
Gelatinizacin
El almidn en su estado naturales insoluble en agua fra. La molcula de almidn no cocido
presenta una formacin de cruz de Malta, o birrefringencia, en el grnulo cuando se ve
bajo luz polarizada con un microscopio electrnico, ya que es una estructura cristalina muy
ordenada con fuertes enlaces intermoleculares que resisten la disolucin y la luz se refracta
en dos direcciones.
Cuando se calienta el almidn en presencia de agua se produce incorporacin de agua en el
grnulo, se gelatinizan y pierden su birrefrigerancia, y luego sufren un hinchamiento
continuo, y la formacin de una pasta. La gelatinizacin se define como la prdida de la
cruz de Malta de interferencia visible dentro del grnulo cuando el almidn se ve bajo luz
polarizada en un microscopio electrnico, es responsable del espesamiento de los sistemas
alimenticios. Las soluciones de almidn gelatinizado son opacas y frgiles, y la estructura
cristalina ordenada del almidn se pierde.
A medida que el almidn sale de los grnulos hinchados, la mezcla se convierte en un sol.
Un sol es un sistema de dos fases constituido por una fase lquida continua y una fase
slida dispersa. Se puede verter y tiene baja viscosidad.
La gelatinizacin puede ser sinnimo de formacin de una pasta, aunque la gelatinizacin y
la formacin
La temperatura a la que diversos almidones gelatinizan es un intervalo de temperaturas
especfico para cada almidn, hinchndose antes los grnulos ms grandes que los
grnulos ms pequeos.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de
bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin
hidratados, de los restos de los grnulos.

Viscosidad
La propiedad reolgica ms frecuentemente determinada en pastas de almidn es su
viscosidad, n. la determinacin de esta propiedad que mide la resistencia al fluir.
Los cambios en la viscosidad estn determinados por: tamao del grnulo, las fuerzas
internas que mantienen las molculas unidas dentro del grnulo y efectos de los dems
constituyentes del sistema.
Formacin de gel
Cuando una pasta de almidn enfra, las molculas llegan a ser menos solubles y tienden a
agregarse y cristalizar parcialmente. Si esta pasta es extremadamente diluida, resulta
precipitacin, pero en ms altas concentraciones se forman tre sistemas de gel
dimensionales de las molculas polisacridos. Tanto las molculas de amilopectina como
de amilosa llegan a involucrarse en miscelas cristalinas que son unidas por medio de
filamentos moleculares. Tal alineamiento y cristalizacin de las molculas de amilopectina
es inhibida parcialmente por su estructura ramificada. Estas reas cristalinas, tanto dentro
de los granulos hinchados como en solucin acuosa entre los grnulos, determinan un alto
grado de fuerza y rigidez del gel que est formado.
Gelificacin:
Tipo de almidn Maz Trigo
Amilosa 27 % 24 %
Forma del grnulo Angular poligonal, esfrico Esfrico o lenticular
Tamao 5-25 micras 11-41 micras
Temperatura de
gelatinizacin
88-90 C 58-64 C
Caractersticas
del gel
Tiene una viscosidad media, es
opaco y tiene una tendencia muy
alta a gelificar
Viscosidad baja, es opaco y
tiene una alta tendencia a
gelificar

Retrogradacin
Se conoce como retrogradacin a una progresin normal hacia la solidificacin de un gel de
almidn. Este fenmeno se observa cuando una solucin acuosa se deja en reposo durante
cierto tiempo y se vuelve opalescente, aumenta su nubosidad, aumenta su resistencia a la
accin enzimtica, disminuye su viscosidad y finalmente se precipita; esto surge de la
tendencia de las molculas de almidn a asociarse, mediante enlaces de hidrgeno y de la
presencia de otros agentes qumicos en la pasta. La retrogradacin se lleva a cabo ms
rpidamente a temperaturas prximas a 0C y se invierte por calentamiento.

Los almidones nativos:
Almidn de Maiz
El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda del grano.
El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es una tcnica
que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes qumicos.
Cuando se le realiza al maz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento
para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la
hidrlisis del almidn como la glucosa).
Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin:
1. Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de
humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe
sufrir un proceso de desecacin. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores
de 54 C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la protena, que
provocan el hinchamiento del grano en la maceracin. y una mayor tendencia de ste a
retener el almidn. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 C, el germen se
pondr gomoso y tender a unirse en una suspensin de maz slido, cuando para su
separacin debe flotar en ste, con lo que el almidn retendr un alto porcentaje de
aceite. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originaran
putrefaccin y para facilitar que el almidn se libere con ms facilidad de la protena.
2. Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un contenido del
0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 C, y
se mantiene as durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se
realiza en una serie de depsitos a travs de los cuales se bombea agua a
contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto,
favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra.El germen recuperado se
lava y se elimina el almidn adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y
secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina
principalmente a la produccin de aceite.
3. Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe triturar con agua, de
forma grosera, en un molino de friccin.
4. Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del germen, el material
restante se criba y las partculas ms gruesas como cscara y trozos de endospermo se
vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este
proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaos ms grandes, por lo a fin de
eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava
para eliminar el almidn adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como
alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separacin del
almidn y la protena, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina
tela de nylon.
5. Tras la separacin de la fibra, el almidn y la protena restantes se separan por medio
de grandes centrfugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidn es ms
denso que la protena. El gluten se somete posteriormente a centrifugacin para
eliminar el agua y despus se deseca quedando un producto muy rico en protena y
muy valorado en alimentacin animal.
El almidn, una vez separado, contiene todava mucha protena y debe ser purificado por
medio de centrifugacin o con hidrociclones, aunque ms pequeos y en mayor nmero
que los utilizados en el caso del germen; el almidn, as obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 %
de humedad en hornos o tneles de secado, y todava posteriormente, se suele secar hasta
el 1 - 7%, segn pases mediante secado a vaco.
Almidn de trigo
Aunque la mayor produccin de almidn proviene de la molturacin del maz, tambin existe
una cantidad significativa de almidn que se extrae del trigo, sin embargo, ste se obtiene ms
como un subproducto de la obtencin de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o
usos industriales
En el caso del trigo, lo ms frecuente es partir de harinas con bajo grado de extraccin, en vez
de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el gluten del
trigo se hidratar y formar una masa muy cohesiva, que tender a unirse consigo mismo,
permaneciendo en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidn
arrastrado por el agua se separa mediante cribas.
Otra forma de extraccin consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el
gluten se aglomera y el almidn es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del gluten
con sucesivos lavados. A este ltimo proceso se le denomina Sistema Martin.
El partir de harina en vez de trigo para la obtencin de almidn, supone que en la molturacin
seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidn, habr sido lesionado
en la molienda y por tanto, ser de peor calidad. Con este proceso se obtendr, por tanto, una
mayor proporcin de almidn tipo B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos
pequeos de almidn, pentosas y granos lesionados y una menor proporcin de almidn de
tipo A, ms apreciado, formado por grandes grnulos lenticulares y parte de los pequeos
esfricos.







Comparacin entre almidn de maz y de trigo.
Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de maz y el de trigo, as
como tambin difieren los procesos de obtencin. El siguiente cuadro muestra de manera
resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acpites anteriores.
Aspectos comparativos Almidn de maz Almidn de trigo
Materia prima Grano entero de maz Harina con bajo grado de
extraccin
Utilizacin de S02 en el
proceso de separacin
Se utiliza facilitando la
separacin del almidn-
protena
No se utiza porque el agua
permite ablandar las
partculas de harina
facilitando la separacin
protena-almidn
Calidad Mayor proporcin de almidn
tipo A (lenticular y pequeos
esfricos)
Mayor proporcin de almidn
tipo B que es de menos
calidad (pequeos y
lesionados)



Aplicacin de los Almidones nativos
Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentacin. A
continuacin se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidn.
En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidn de
maz as como los correspondientes beneficios:

Usos Beneficios
FABRICACIN DE CERVEZA Auxiliar en la reduccin de Nitrgeno y contenido
de fibras.
Mejorador de estabilidad.
Disminuye la sensacin de saciedad o pesadez.
Cerveza ms clara y brillante.
Aumento en la velocidad de filtracin.
PRODUCTOS DE CONFITERA Gelificante en la produccin de gomas, natillas,
cajetas, etc.
Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc.
Agente de moldeo en artculos depositados.
Antiadherente en productos suaves tipo
malvaviscos





Usos de los almidones nativos
El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser
usadas en la produccin de alimentos, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas:
ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el
almidn de maz es un espesante de bajo costo
utilizado en productos alimenticios, gomas y
adhesivos.
VEHCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo
hacen un excelente vehculo o extensor de
diversos productos alimenticios, industriales y
farmacuticos.
GELIFICANTE Las cualidades de retrogradacin de los almidones,
permiten usarlos como gelificantes en diversos
productos, principalmente del sector alimenticio.
SUSTRATO DE FERMENTACIN Su alta pureza, permite a los almidones de
ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente
funcionalidad como fuente de carbohidratos
fermentables.

AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar pelculas resistentes y
lisas, es aprovechada para dar acabado en
superficies en diferentes tipos industrias.
AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al
almidn de maz la posibilidad de uso como ligante
o aglutinante de una amplia gama de ingredientes.
CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersin, el almidn de
maz funciona como un eficaz medio para
el control de la consistencia de diversos productos.
AGENTE DE MOLDEO El almidn crudo tiene la capacidad de retener
formas estampadas sobre su superficie, cualidad
importante en la industria alimentaria
principalmente.

Los almidones modificados
Los almidones naturales se pueden modificar qumicamente para producir cambios fsicos que
contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparacin de
alimentos. A continuacin se describen algunos ejemplos de almidones modificados usados en
la elaboracin de alimentos.
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se
obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden
ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones,
oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se
requiera, as por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para
adquirir sus propiedades espesantes.
Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente
presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que
se forman en fro.
Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.
Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y
el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.
Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas
fluidas y transparentes.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado (Se usan en muchos alimentos
cidos como la salsa para pizza y la salsa barbacoa), que consiste en la formacin de puentes
entre las cadenas de azcar que forman el almidn.
Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo.
Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta
temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el
calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no
resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el almidn,
mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razn ms
caros .
Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin).
Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn
hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de mono almidn. Estos
derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando adems geles ms transparentes.
Almidn pregelatinizado: Es el almidn modificado ms simple, instantneo que ha sido
gelatinizado y entonces deshidratado. Se hincha sin aplicacin de calor. El almidn
pregelatinizado se encuentra en muchos alimentos, incluyendo mezclas para pudines
instantneos. Se obtiene a partir de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se
calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco
que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este
almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado (no ha formado el gel).
Almidn que se hincha en agua fra: Es un almidn instantneo que permanece como un
grnulo intacto. Ofrece comodidad, estabilidad, claridad y textura. Los almidones que se
hinchan en agua fra pueden gelificar o no. Pueden ser usados en aderezos para ensaladas
sin coccin o en fro y pueden proporcionar la sensacin bucal cremosa, espesa en aderezos
para ensaladas sin grasa.
Almidn modificado cido
Es el almidn que se ha sometido a un tratamiento cido. Se calienta un almidn nativo y
un cido diluido a temperaturas inferiores a la gelatinizacin. Cuando un almidn se aade
a un producto alimenticio, es menos viscoso en caliente pero forma un gel fuerte al
enfriarse.
Almidn oxidado: Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos
(COOH) en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales.
Esto impide la formacin de zonas de unin grandes, impidiendo as la retrogradacin del
almidn.
Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico con
vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las caractersticas del almidn y de la
protena, el almidn se convierte en pregelatinizado, que tiene como caractersticas que es de
dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las
enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas

Aplicaciones
Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes,
natillas, pudines, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de
grasa y gelatina, pastelera, etc.
Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados,
conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la
elaboracin de yogures y de conservas vegetales .
Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS" el cual tiene
aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta
total, al ponerse en contacto con el agua fra o con la humedad del producto genera una
estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas
naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa
menor tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad





GLUCGENO
El glucgeno (o glicgeno) es un homopolisacrido de reserva energtica formado
por cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble en agua, en la que forma dispersiones
coloidales. Abunda en el hgado y en menor cantidad en los msculos, as como tambin en
varios tejidos.

Estructura del glucgeno
Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidn, aunque mucho ms
ramificada que este. Es un polisacrido ramificado de glucosa formado por varias cadenas
que contienen de 12 a 18 unidades de -glucosas formadas por enlaces glucosdicos a-1,4;
uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace -1,6-
glucosdico, tal y como sucede en la amilopectina.
El glucgeno se encuentra en los tejidos como un polmero de muy alto peso molecular
(10
7
-10
8
) en grupos de molculas formando las denominadas partculas de glucgeno. Las
enzimas involucradas en su metabolismo y algunas de las enzimas regulatorias estn
unidas a la superficie de las partculas de glucgeno.
Una sola molcula de glucgeno puede contener ms de 120.000 molculas de glucosa.


La importancia de que el glucgeno sea una molcula tan ramificada es debido a que:
1. La ramificacin aumenta su solubilidad.
2. La ramificacin permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que
van a ser los lugares de unin de las enzimas glucgeno fosforilasa y glucgeno
sintasa, es decir, las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de sntesis como la
de degradacin del glucgeno.

El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica
en los animales que se almacena en el hgado (10% de
la masa heptica) y en los msculos (1% de la masa
muscular) de los vertebrados. Adems, pueden
encontrarse pequeas cantidades de glucgeno en
ciertas clulas gliales del cerebro.
Gracias a la capacidad de almacenamiento de
glucgeno, se reducen al mximo los cambios
de presin osmtica que la glucosa libre podra
ocasionar tanto en el interior de la clula como en el
medio extracelular.
Cuando el organismo o la clula requieren de un
aporte energtico de emergencia, como en los casos
de tensin o alerta, el glucgeno se degrada
nuevamente a glucosa, que queda disponible para
el metabolismo energtico.
En el hgado la conversin de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre
en sangre, est regulada por la hormona glucagn y adrenalina. El glucgeno heptico es la
principal fuente de glucosa sangunea, sobre todo entre comidas. El glucgeno contenido
en los msculos es para abastecer de energa el proceso de contraccin muscular.
El glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan
para la gluclisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de
glucgeno a glucosa

Metabolismo del glucgeno: Biosntesis de glucgeno
Glucognesis
La sntesis de glucgeno a partir de glucosa se llama glucognesis y se produce gracias a
la enzima glucgeno sintasa. La adicin de una molcula de glucosa al glucgeno consume
dos enlaces de alta energa: una procedente del ATP y otra que procede del UTP.
La sntesis del glucgeno tiene lugar en varios pasos:
En primer lugar, la glucosa es transformada en glucosa-6-fosfato, en una reaccin
catalizada por la enzima hexoquinasa, o en el hgado, gastando una molcula de
ATP.
o glucosa + ATP glucosa-6-P + ADP
o A continuacin se transforma la glucosa-6-fosfato en glucosa-1-fosfato
o glucosa-6-P glucosa-1-P
Se transforma la glucosa-1-fosfato en UDP-glucosa, con el gasto de un UTP.
o glucosa-1-P + UTP UDP-glucosa + PPi
La glucgeno sintasa que no gasta ATP, (accin antgonica a la glucgeno
fosforilasa) va uniendo UDP-glucosa para formar el glucgeno, por enlaces alfa 1-4
liberando el nucletido UDP (que se volver a reutilizar).
La enzima ramificadora del glucgeno se encarga de ramificar la cadena con
enlaces glucosdicos alfa 1-6.
Puesto que la glucgeno sintasa necesita de una cadena ya empezada para
empezar su accin, hay otro enzima que se encarga de catalizar la gnesis (origen)
del glucgeno, es la glucogenina, capaz de crear un enlace covalente entre un
grupo hidroxilo (-OH) de tirosina (tyr) y fijar la primera glucosa de la cadena, acto
seguido podr actuar la glucgeno sintasa y llevadas unas 10-12 glucosas la
glucogenina dejar de ser imprescindible separndose para dar lugar a espacio para
las ramificaciones siguientes.
o (glucosa)
n
+ UDP-glucosa (glucosa)
n+1
+ UDP
Por una reaccin de ruptura de las triosas pasa fructosa 1-6 di-fosfato a fosfato de
hidroxicetona (o a gliceraldehdo-3 fosfato).

Glucogenlisis
Debido a la estructura tan ramificada del glucgeno, permite la obtencin de molculas de
glucosa en el momento que se necesita. La enzima glucgeno fosforilasa va quitando
glucosas de una rama del glucgeno hasta dejar 4 molculas de glucosa en la rama,
la glucantransferasa toma tres de estas glucosas y las transfiere a la rama principal y por
ltimo, la enzima desramificante quita la molcula de glucosa sobrante en la reaccin.
En la degradacin del glucgeno los enlaces glicosdicos simplemente se clivan (cortan) por
la adicin de un fosfato (fosforlisis) para producir glucosa 1-fosfato (o agua para producir
glucosa libre), y no se resintetiza la UDP-glucosa.
La existencia de vas separadas para la formacin y degradacin de compuestos
importantes es un punto comn y clave en el metabolismo. Debido a que la sntesis y
degradacin utilizan diferentes enzimas es posible activar una va e inhibir
simultneamente la contraria.












Regulacin de la glucognesis y la glucogenolisis
La regulacin del metabolismo del glucgeno se ejecuta a travs de las dos enzimas;
la glucgeno sintasa que participa en su sntesis, y la glucgeno fosforilasa en la
degradacin.
La glucgeno sintasa tiene dos formas: glucgeno sintasa I (independiente de la
presencia de glucosa 6 fosfato para su accin), que no est fosforilada y es activa, y
la glucgeno sintasa D (dependiente de la presencia de glucosa 6 fosfato para su
accin), que est fosforilada y es menos activa.
La otra enzima, la glucgeno fosforilasa, tambin tiene dos formas: glucgeno
fosforilasa b, menos activa, que no est fosforilada y la glucgeno fosforilasa a,
activa, que est fosforilada.
Tanto la glucgeno sintasa como la glucgeno fosforilasa se regulan por un
mecanismo de modificacin covalente.
Las hormonas adrenalina y glucagn activan las protenas quinasas que fosforilan
ambas enzimas, provocando activacin de la glucgeno fosforilasa, estimulando la
degradacin del glucgeno; mientras que la glucgeno sintasa disminuye su
actividad, lo que inhibe la sntesis de glucgeno.
La hormona insulina provoca la desfosforilacin de las enzimas, en consecuencia la
glucgeno fosforilasa se hace menos activa, y la glucgeno sintasa se activa, lo que
favorece la sntesis de glucgeno.
Es decir, que hormonas como la adrenalina y el glucagn favorecen la degradacin
del glucgeno, mientras que la insulina estimula su sntesis.






CELULOSA
La celulosa es un biopolmero compuesto exclusivamente de molculas de -
glucosa (desde cientos hasta varios miles de unidades), que conforma las fibras vegetales
constituyentes de la madera de los rboles y otras plantas, es pues un homopolisacrido.
La celulosa es la biomolcula orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de
la biomasa terrestre. Se estima que ms dl 50% del carbono en la bisfera se encuentra en
forma de celulosa. Un tejido que consiste en varias capas de fibras celulsicas ordenadas
en paralelo constituye el principal elemento de refuerzo en la pared de los vegetales. La
celulosa es el principal constituyente de muchos materiales de importancia industrial, tales
como la madera, el papel y las fibras de origen vegetal. La fibra de algodn es celulosa
prcticamente pura.
Qumicamente, la celulosa es un polmero lineal de unidades de D-glucosa, ligadas por
uniones B-1,4.
El peso molecular de la celulosa es muy alto. Se han obtenido valores de hasta 10
6
. Resulta
difcil medir el peso molecular de la celulosa natural debido a la degradacin que sufre
durante su aislacin.
Aparentemente, la longitud de la cadena vara de un vegetal a otro..

Estructura:
La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucopiranosa mediante enlaces -1,4-
O-glucosdico. Al hidrolizarse totalmente se obtiene glucosa. La celulosa es una
larga cadena polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica
(C
6
H
10
O
5
)
n
, con un valor mnimo de n= 200.

La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes
de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa,
hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando
fibras compactas que constituyen Pared celular de las clulas vegetales. Tambin tiene dos
paredes celulares: La pared celular vegetal se construye de diversos materiales
dependiendo de la clase de organismo. En los rboles, la pared celular se compone sobre
todo de un polmero de carbohidrato denominado celulosa, un polisacrido, y puede
actuar tambin como almacn de carbohidratos para la clula. En las bacterias, la pared
celular se compone de peptidoglicano. Entre las archaea se presentan paredes celulares
con distintas composiciones qumicas, incluyendo capas S de glicoprotenas,
pseudopeptidoglicano o polisacridos. Los hongos presentan paredes celulares de quitina,
y las algas tienen tpicamente paredes construidas de glicoprotenas y polisacridos. No
obstante, algunas especies de algas pueden presentar una pared celular compuesta por
dixido de silicio. A menudo se presentan otras molculas accesorias integradas en la
pared celular. La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte
de los tejidos de sostn. La pared de una clula vegetal joven contiene aproximadamente
un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo ms puro de celulosa es el
algodn con un porcentaje mayor al 90%.

Propiedades:
La celulosa existe en forma de fibras, las cuales poseen un alto grado de resistencia
mecnica. Son insolubles en agua y altamente resistentes a las reacciones qumicas. Una
vez formadas, las fibras de celulosa sufren pocas modificaciones durante el periodo de vida
del tejido vegetal, a menos de que ste sea atacado por hongos. La presencia ocasional de
celulosa en los vegetales fsiles y el hecho de que algunas muestras de papel y de material
textil hayan resistido durante miles de aos, se debe a la extraordinaria estabilidad qumica
que posee la fibra de celulosa, debido a las grandes fuerzas intermoleculares que
estabilizan la estructura de la microfibrilla que compone a la celulosa
Funciones:
La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas, ya que forma parte de los tejidos
de sostn. La pared de una clula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de
celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo ms puro de celulosa es el algodn,
con un porcentaje mayor al 90%.
A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la
celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la celulasa, la enzima necesaria
para romper los enlaces -1,4-glucosdicos y por ello los animales no pueden digerirla. Sin
embargo, es importante incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse
con las heces facilita la digestin y ayuda con el estreimiento.
En el aparato digestivo de los rumiantes (pre-estmagos), de otros herbvoros y
de termitas, existen microorganismos, muchos metangenos, que s poseen la celulasa y
logran romper el enlace -1,4-glucosdico y cuando este polisacrido es hidrolizado quedan
disponibles las molculas de glucosas como fuente de energa.
Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y tambin son
capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecolgica, pues reciclan
materiales celulsicos como papel, cartn y madera. De entre ellos, es de destacar el
hongo Trichodermareesei, capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1,4--D-
glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4--D-glucanasa EG I y EG II. Mediante
tcnicas biotecnolgicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de
papel, disminuyendo el coste econmico y la contaminacin.

.



Obtencin y Usos de celulosa:
Existen dos tipos de proceso para la obtencin de celulosa:

Proceso mecnico
La fabricacin de celulosa mediante el proceso mecnico se inicia con la introduccin de los troncos
de madera -previamente descortezados en un dispositivo dentro del cual gira una piedra tipo
esmeril. La madera, al ser presionada por el movimiento giratorio sobre la piedra rugosa ya
mencionada, se convierte en una masa fibrosa. Posteriormente, esta masa es mezclada con agua,
tamizada y almacenada.
La pulpa mecnica se caracteriza por su escasa resistencia y rpido deterioro, por lo que se utiliza
fundamentalmente como materia prima para la fabricacin de papeles corrientes y cartn.

Proceso qumico
La celulosa puede ser modificada qumicamente por sustitucin de los hidroxilos disponibles en las
posiciones 2,3 y 6. La esterificacin con cido ntrico produce nitrocelulosas. Segn el grado de
esterificacin, se emplea como explosivos, adhesivos o como revestimiento. Los acetatos de
celulosa tienen importancia en la manufactura de pelculas transparentes, materiales de empaque,
plsticos y membranas industriales. La metilacin y la carboximetilacin producen derivados
solubles, empleados en la industria alimenticia como agentes de espesamiento, que son
prcticamente indigeribles.
La celulosa microcristalina consiste en partculas finamente divididas de celulosa, preparadas
mediante el tratamiento de la celulosa con cido diluido. Este tratamiento aparentemente atacara
las regiones amorfas de la celulosa, desintegrando las fibrillas y dejando una suspensin coloidal de
los pequeos cristalitos. El empleo de la celulosa como ingrediente no calrico indigerible en los
alimentos dietticos aumenta constantemente.

Obtencin de diferentes derivados de la celulosa mediante la accin de cidos
La celulosa pura es una masa blanca amorfa de densidad comprendida entre 1.4 y 1.5
insoluble en los disolventes ordinarios , soluble en las disoluciones concentradas de cloruro
de zinc y mejor an en una disolucin amoniacal de dioxido de cobre, llamada reactivo de
Schweitzer, de est disolucin la celulosa se precipita mediante cidos, sales alcalinas o
disoluciones de azcar, al estado de hidrocelulosa gelatinosa ( C6H10O5 )6H2O a su vez la
hidrocelulosa se disuelve en sosa custica, mezclada con sulfuro de carbono, y en el
sulfocianato amnico, formando el xatogenato de celulosa que precipita al estado
gelatinoso con sales y otras substancias ; esta propiedad se aprovecha en la industria para
preparar la seda artificial .
El cido sulfrico acta sobre la celulosa en diferentes maneras segn la concentracin y
duracin del contacto si el cido es concentrado y fro aumenta el volumen y produce una
substancia parecida a la fcula y al engrudo de almidn, que vertida en mucha agua separa
unos copos incoloros que dan una coloracin azul con la tintura de iodo llamndose por
esta razn amiloide. Si el contacto dura poco, la capa amiloide solo se forma
superficialmente, fundndose en esta propiedad la fabricacin del papel pergamino.
Por otra parte el cido ntrico concentrado, por accin prolongada por la celulosa forma
compuestos llamados nitrocelulosas que resultan de la substitucin de varios grupos
oxidrlicos de la misma por grupos NO2 cuya composicin es diversa segn el tiempo y la
concentracin del cido. El cido actico y mejor todava su anhdrido ataca la celulosa
formando primero un compuesto intermedio que es la hidrocelulosa y formndose luego el
triacetato de celulosa utilizando tambin para la fabricacin de la seda artificial.
Por la accin de la sosa custica sobre la celulosa en disolucin concentrada y fra, la
masa se hincha y se vuelve transparente, formndose la llamada sodio celulosa que por la
accin del agua en abundancia se transforma en hidrocelulosa, propiedad que se usa en la
mercerizacin del algodn.

Obtencin de celulosa pura
Se parte del algodn bruto el cual se limpia a mano de los granos e impurezas groseras
visibles, 100 gramos del algodn as escogido se tratan a la ebullicin durante 4 horas con
una disolucin de jabn de resina preparada mediante 3.000centmetros cbicos de agua
destilada, 30 gramos de sosa custica y 15 gramos de colofonia. El tratamiento se verifica
en un recipiente vidrio disponiendo el algodn en una pequea cesta metlica de hilo de
nquel, provista de una cadenilla del mismo material que atraviesa un vidrio de reloj que
sirve de cubierta, dicha cadenilla sirve para comunicar a las cesta un movimiento vertical
de vaivn, en el seno de la disolucin hirviente, impidiendo a la vez que el algodn se
ponga al contacto del aire.
La disolucin alcalina, que pardea fuertemente, se sustituye, despus de la ebullicin ,
por agua destilada caliente hasta que las aguas de locin den tan solo una dbil reaccin
alcalina. Despus el algodn se somete a la accin de un disolucin hecha con 3.00
centmetros cbicos de agua y 5 gramos de sosa custica, donde se mantiene durante 15
minutos en ebullicin. Se lava nuevamente con agua destilada caliente y se practica una
tercera ebullicin durante 10 minutos con una disolucin compuesta de 3 gramos de sosa
custica 3.00 centmetros cbicos de agua se lava con agua destilada caliente.
Inmediatamente despus de esta operacin el cesto que contiene el algodn se introduce
dentro de una abundante cantidad de agua destilada fra y cuando alcanza la
temperatura de 18-20 grados se escurre y se pasa al lquido de blanqueo. Para ello se
sumerge durante una hora a la temperatura de 20 grados y a luz difusa dentro de 3.000
centmetros cbicos de una disolucin recientemente preparada de hipoclorito sdico
conteniendo 0, 1 por cien de cloro activo. El algodn se coloca enseguida sobre un filtro de
Buchner y se lava durante 30 minutos con agua destilada. Hacia el fin del lavado se agrega,
gota a gota, una disolucin saturada de bisulfito sdico hasta que el papel de yoduro de
zinc-almidn no acuse coloracin alguna. Finalmente se lava el algodn con cido actico
diluido, se pasa por agua destilada para eliminar los restos de cido se escurre a mano
envolvindolo previamente con una tela rodeada de papel de filtro se deja secar al aire.




En el mercado mundial se distinguen bsicamente dos tipos:
Celulosa blanqueada:
Celulosa de fibra larga (BSKP): proviene de maderas de conferas y se caracteriza por su
resistencia. En Chile se obtiene de Pino Radiata.
Celulosa de fibra corta (BHKP): proveniente de maderas de latifoliadas, este tipo de
celulosa es menos resistente y entrega un mejor acabado superficial en el papel. Por
ejemplo se obtiene del Eucalipto.
Celulosa no blanqueada: (UKP): proveniente normalmente de maderas conferas, se utiliza
principalmente en la fabricacin de embalajes.

Hidrlisis de la celulosa
La celulosa puede ser hidrolizada a cadenas ms cortas de oligosacridos, finalmente a
celobiosa y glucosa. La hidrlisis cida requiere altas temperaturas y tambin altas
concentraciones de cido. La hidrlisis cida de la madera y materiales similares constituye
la base del proceso industrial conocido como sacarificacin. La hidrlisis enzimtica es
catalizada por las celulosas, presentes en los hongos y en algunas bacterias.
Aplicaciones industriales
Las preparaciones de la celulosa pueden adquirirse comercialmente, su empleo en los
alimentos se encuentra an en etapa experimental. Algunas sugerencias para su aplicacin
incluyen sacarificacin enzimtica de materiales celulsicos, mejoramiento de la
digestabilidad de alimentos para animales, mejoramiento en la velocidad de rehidratacin
de legumbres deshidratadas, descomposicin de los complejos de celulosa y protenas a fin
de aumentar el rendimiento de la extraccin de protenas (por ejemplo, en la separacin
de las protenas de la torta residual de la extraccin de aceite de soja). La implementacin
industrial de la celulosis enzimtica probablemente se vea demorada por el alto costo que
poseen actualmente las preparaciones de celulasa.







HEMICELULOSAS
Bajo este nombre genrico designamos a una gran cantidad de polisacridos complejos
que acompaan a la celulosa en la pared celular de los vegetales.

Estructura:
Mientras que la celulosa es cristalina, fuerte, y resistente a la hidrlisis, hemicelulosa tiene
una estructura amorfa al azar con poca fuerza. Es fcilmente hidrolizados por cido diluido
o base, as como enzimas hemicelulasa innumerables.
La mayora de las hemicelulosas son heteropolisacridos que contienen dos o ms
monosacridos diferentes. Algunas hemicelulosas consisten en una cadena principal de
homoglicano (D-xilanos y D-mananos) con otros residuos de azcares que aparecen en
general como cadenas laterales. Los cidos urnicos (principalmente el cido D-
glucurnico) participan frecuentemente en la composicin del polmero, y, por lo tanto, las
hemicelulosas poseen propiedades cidas. Tambin son comunes los grupos acetilo. Los
componentes de la cadena principal se encuentra generalmente vinculados por uniones
glucosdicas(1,4) debido a su heterogeneidad y a la presencia de grupos laterales
voluminosos, las hemicelulosas son mucho menos cristalinas y, por consiguiente, mucho
ms solubles que la celulosa.



Xilosa-B(1,4)-Manosa-B(1,4)-
Glucosa-a(1,3)-Galactosa
Hemicelulosa



Hemicelulosas incluyen xilano, glucuronoxilano, arabinoxilano, glucomanano y xiloglucano.
Estos polisacridos contienen muchos diferentes monmeros de azcar. En contraste, la
celulosa contiene slo glucosa anhidra. Por ejemplo, adems de la glucosa, monmeros de
azcar en la hemicelulosa pueden incluir xilosa, manosa, galactosa, ramnosa, arabinosa y.
Las hemicelulosas contienen la mayor parte de los azcares D-pentosa, y, ocasionalmente,
pequeas cantidades de azcares L tambin. La xilosa es en la mayora de los casos, el
monmero de azcar presente en la cantidad ms grande, aunque en maderas blandas
manosa puede ser el azcar ms abundante. No slo los azcares regulares se pueden
encontrar en hemicelulosa, sino tambin su forma acidificada, por ejemplo cido
glucurnico y cido galacturnico pueden estar presentes.
A diferencia de la celulosa, hemicelulosa consiste en cadenas ms cortas - 500-3,000
unidades de azcar en lugar de 7,000-15,000 molculas de glucosa por polmero visto en
celulosa. Adems, la hemicelulosa es un polmero ramificado, mientras que la celulosa no
est ramificado.
Biosntesis: Las hemicelulosas se sintetizan a partir de los nucletidos de azcar en el
aparato de Golgi. Dos modelos explican su sntesis: 1) un modelo de componente 2 'que la
modificacin se produce en dos protenas transmembrana, y 2) un modelo de componente
'1', donde la modificacin se produce slo en una protena transmembrana. Despus de la
sntesis, hemicelulosas son transportados a la membrana plasmtica a travs de vesculas
de Golgi.
Extraccin: Las hemicelulosas se pueden extraer fcilmente a partir de la madera y otras
fibras, mediante soluciones alcalinas. Las enzimas que hidrolizan las hemicelulosas se
encuentran muy difundidas de la naturaleza. Resuelta obvio que una cantidad muy grande
de enzimas diferentes participan en la hidrlisis de un grupo tan heterogneo como lo son
las hemicelulosas.
La hemicelulosa de los rboles
La hemicelulosa se encuentra en rboles de madera dura es predominantemente xilano
con un poco de glucomanano, mientras que en las maderas blandas que es principalmente
rico en galactoglucomanano y contiene slo una pequea cantidad de xilano. El peso
molecular medio es menor que la de la celulosa a menos de 30.000, en comparacin con el
peso molecular promedio de 100.000 informado para la celulosa.
Aplicaciones: Como contenido porcentual de los aumentos de hemicelulosa en la
alimentacin animal, el consumo voluntario de alimento disminuye.
La hemicelulosa est representado por la diferencia entre la fibra detergente neutro y fibra
detergente cido.
QUITINA
La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de
los hongos, del exoesqueleto de los artrpodos (arcnidos, crustceos e insectos) y
algunos rganos de otros animales (quetas de anlidos, perisarco de cnidarios). La
quitina es un polisacrido compuesto de unidades de N-acetil
glucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucosa-2-amina). stas estn unidas entre s con
enlaces -1,4, de la misma forma que las unidades de glucosa componen
la celulosa. As, puede pensarse en la quitina como en celulosa con el grupo hidroxilode
cada monmero reemplazado por un grupo de acetilamina. Esto permite un
incremento de los enlaces de hidrgeno con los polmeros adyacentes, dndole al
material una mayor resistencia.
Es el segundo polmero natural ms abundante despus de la celulosa. Es usada como
agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como
espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina de intercambio
inico. Es altamente insoluble en agua y en solventes orgnicos debido a los enlaces de
hidrgeno que presenta la molcula. La quitina se vuelve soluble en cidos inorgnicos
diluidos cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino, convirtindose
en quitosana, un compuesto lineal polisacrido.
Estructura:
Por mucho, la forma ms abundante y la ms extensamente investigada es la -quitina
que se encuentra en la cutcula de los artrpodos y en ciertos hongos. La -quitina se
encuentra en el calamar y existe como un hidrato cristalino de baja estabilidad ya que
el agua puede penetrar entre las cadenas de las capas. La quitina se encuentra en los
capullos de los escarabajos. La conformacin de la -quitina es una celda ortorrmbica
(a = 4,74 , b = 18,86 y c = 10,31 .
Sntesis:
La quitina se sintetiza en el organismo a partir de glucosa con la ayuda de
algunas enzimas entre ellas la quitina sintetasa. La hidrlisis enzimtica de la quitina
a acetilglucosamina se realiza por un sistema consistente de
dos hidrolasas: quitinasa y quitobiasa. Las quitinasas son enzimas ampliamente
distribuidas y son sintetizadas por bacterias, hongos y glndulas digestivas de los
animales cuya dieta incluye quitina.





Obtencin:
Proceso qumico
La -quitina se obtiene comercialmente del exoesqueleto de cangrejos y camarones. El
exoesqueleto tiene como componentes principales quitina, carbonato de
calcio y protenas. Tambin contiene pigmentos y grasa en pequeas cantidades. La
quitina es muy estable a los cidos y lcalis y no es soluble en disolventes ordinarios.
Por lo tanto, se puede aislar como un producto que permanece despus de la
descomposicin con cido y lcali de las otras sustancias presentes en el exoesqueleto.
El exoesqueleto primero se limpia y trata con cido para remover el carbonato de
calcio. Para la desmineralizacin generalmente se utiliza HCl, HNO
3
, H
2
SO
3
, CH
3
COOH o
HCOOH, pero el HCl es el preferido y se usa en concentraciones entre 0.3 y 2 M durante
1-48 h a temperaturas que varan de 0 a 100 C. El HCl durante el proceso tambin
disminuye el peso molecular de la quitina. El exoesqueleto descalcificado se corta en
pequeos pedazos o se pulveriza y se desproteiniza con tratamientos alcalinos. La
solucin alcalina penetra en los intersticios de la matriz del caparazn para romper
el enlace entre las protenas y la quitina. Tpicamente se trata con soluciones acuosas
de NaOH 1-2 M durante 1-72 h a temperaturas que varan de 65 a 100 C. La quitina se
obtiene como un polvo blanquecino. El tratamiento alcalino, adems, produce
desacetilacin en la molcula de quitina. Tambin se pueden utilizar mtodos
complementarios al tratamiento cido-base. Por ejemplo, la degradacin enzimtica de
las protenas con proteasas en condiciones suaves. Sin embargo, despus del
tratamiento permanece protena residual entre 1 a 7% y el tiempo de reaccin es ms
largo comparado con el mtodo qumico.
Proceso biotecnolgico
Otro mtodo de obtencin es un proceso biotecnolgico por medio del uso
de microorganismos, los cuales se emplean como cultivo inicial, y de enzimas
encargadas de purificar las protenas y minerales del exoesqueleto de los crustceos. El
cultivo inicial tambin sirve como conservador, ya que evita la putrefaccin del
exoesqueleto.
A este proceso se le han identificado dos ventajas notables en comparacin al proceso
qumico tradicional:
4

Usa 50% menos de agua, ya que aprovecha la humedad natural de los desechos
crustceos y
Reduce el uso de productos qumicos considerados agresivos, lo que permite
obtener productos finales con pocas impurezas.
Este mtodo permite tambin la obtencin de otros
subproductos: protena, hasta y calcio, los cuales no pueden ser obtenidos por el
proceso qumico o son obtenidos con altos niveles de impureza, debido a su alto nivel
de corrosin.
PECTINAS
Las pectinas son polisacridos importantes en los alimentos por sus propiedades
funcionales. Se usan mucho como agente gelificantes, espesantes y estabilizantes. Son
constituyentes de los tejidos vegetales y son molculas complejas, grandes, cuya
naturaleza exacta es incierta.
La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de
pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de
calidad superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en cantidades suficientes
para que sean comercialmente viables.

Estructura
La pectina es, entonces coloide hidroflico reversible, sus soluciones son dextrgiras
frente a la luz polarizada. La pectina cruda comercial contiene una gran cantidad de
impurezas, tales como las hemicelulosas, pentosanos, galactosanos y otros
compuestos, pero puede purificarse soluciones.
Qumicamente, la pectina consiste en cadenas largas y no ramificadas de cido
poligalacturnico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol
metlico, las uniones entre las unidades de cido galacturnico son 1,4. El peso
molecular vara entre 20000 y ms de 400000. En los preparados de pectinas pueden
hallarse con frecuencia azcares neutros y otros urnidos en proporciones que varan
entre unos pocos percentilos y un mximo de 20%. Probablemente, stos no se hallen
presentes como impurezas, sino como cadenas laterales, , o an como costituyentes de
la cadena principal.

Las pectinas derivadas de distintas fuentes varan ampliamente en sus propiedades
gelificantes debido a las diferentes longitudes de sus cadenas de cido galacturnico y
al distinto grado de esterificacin con metanol de su carboxilo. tambin vara mucho
segn la tcnica empleada en la extraccin, y probablemente no haya dos
preparaciones de pectinas idnticas en cuanto a sus respectiva estructura se refiere.


Hidrlisis de la Pectina
Las pectinas pueden sufrir hidrlisis por cidos o lcali o por la accin de enzimas
apropiadas. La primera etapa de dicha hidrlisis es la eliminacin de un nmero
variable de grupos metxilo, que dando finalmente cido poligalacturnico, tambin
llamado cido pctico, completamente libre de metxilo. Los numerosos compuestos
intermedios, que an poseen un nmero variable de estos grupos, dan origen a una
gran cantidad de cidos pectnicos. Es por esto que la palabra pectina solo puede
considerarse como un nombre genrico que engloba a una gran cantidad de cido
pctnicos, que varan en su grado de polimerizacin y de esterificacin. La hidrlisis
completa del cido pctico (cido poligalaturnico) resulta en la formacin de unidades
de cido D-galacturnico.
Algunos de los grupos OH de los carbonos 2 y 3 de las unidades de cido galacturnico
pueden aparecer acetilados (pectina de la remolacha azucarera)
Enzimas Pectolticas
Las enzimas que catalizan las diversas etapas de la degradacin de la pectina son:
La pectina esterasa (pectasa, pectinmetoxlilas o pectinmetilesterasa), cataliza la
eliminacin hidroltica de los grupos metxilo (saponificacin) de la molcula
pectina. Los tomates y todas las frutas ctricas, los hongos la contienen.
La poligalacturonasa (pectinasa, pectolasa, poligalacturononidasa, pectina
despolimerasa), cataliza la hidrlisis de la unin glucosdica entre las unidades
de cido galacturnico.
La pectina transelaminasa cataliza la despolimerizacin de la pectina. Sin
embargo, no hidroliza la unin glucosdica, sino que elimina sin el agregado de
una molcula de agua.
La pectina como agente gelificante
La utilizacin ms importante de la pectina en los alimentos se basa en su capacidad
para formar geles. Se emplea en consecuencia, ampliamente en la manufactura de
jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Para que una pectina forme un gel. Debe
hallarse presente un agente deshidratante; el alcohol o la acetona son tpicos agentes
deshidratantes empleados para la presipitacin de la pectina a partir de sus soluciones.
En la produccin de jaleas y gelatinas es el azcar el que cumple esta funcin como
deshidratante. Para formar una buena gelatina deber conservarse una adecuada
proporcin pectina-cido-azcar. Cuanto mayor sea el porcentaje de pectina en el jugo
o la pulpa de la fruta, menor ser la cantidad de azcar necesaria para formar la
gelatina.
Exhaustivas investigaciones llevadas por Tarr demostraron que no existe relacin entre
la acidez total y la formacin de gelatina; solo debern conservarse lmites estrictos de
valores de pH. La gelatina aumenta su estabilidad a valores bajos de pH (hasta 3.1-3.2);
a valores an ms bajos produce sinresis, es decir, la gelatina dejada en reposo exuda
lquido.

Algunos frutos ricos en pectina tales como la manzana, el membrillo y las frutas ctricas
tienen, por si mismas, excelente poder gelificante. En los casos de jaleas de otras
frutas pobres en pectina, tales como las fresas, debe agregarse pectina comercial.
Aparentemente, la cantidad de grupos metxilo presentes en una sustancia pctica
juega un papel importante en la capacidad de una pectina dada para formar una buena
gelatina. Las pectinas naturales contienen entre 9.5 y 111% de grupos metxilo y, si se
les esterifica hasta el grado de 8% de ster, se obtendrn cidos pectnicos muy
adecuados para la preparacin de gelatinas.
Las pectinas comerciales se evalan segn el grados de pectina y se las expresa como
el nmero de partes de azcar que gelificar una parte de pectina para obtenerse una
firmeza dada bajo condiciones establecidas. Estas condiciones son: pH de 3.2 y 3.5, 65 a
70% de azcar y pectina dentro de los lmites de 0.2 y 1.5%.en el comercio se expanden
las pectinas de grados entre 100 y 500. Tambin difieren en su tiempo de
establecimiento; un establecimiento rpido comienza alrededor de los 85 C; mientras
que un establecimiento lento forma gelatina por debajo de 55 C.
El establecimiento rpido se emplea en la manufactura de conservas a fin de evitar que
frutas enteras o trozos se depositen en el fondo o se acumulen en la superficie del
envase en lugar de distribuirse uniformemente en el seno de la jalea.
Las pectinas comerciales se caracterizan segn su poder gelificante (grado), su grado
de metoxilacin (pectinas de alto grado de metoxilacin o de bajo grado de
metoxilacin) y la velocidad de solidificacin de las gelatinas (pectinas rpidas, medias
y lentas).
A igualdad de los dems factores, el poder gelificante aumenta con el peso molecular.
El grado de metoxilacin, de hecho, determina el mecanismo de formacin de gel. La
velocidad y temperatura de establecimiento tambin se ven gobernadas por el grado
de esterificacin; las pectinas de establecimiento rpido son las de mayor grado de
metoxilacin. A un mismo grado de esterificacin; las pectinas con mayor grado de
polimerizacin requieren menores tiempos de establecimiento.
Los sistemas de los geles especiales obtenidos a partir de las pectinas con varios
grados de metoxilacin son como sigue:
a. El cido poligalacturnico completamente metoxilado formar geles con la sola
presencia de azcar. La gelificacin se produce aqu por el solo efecto
deshidratante del azcar. No se necesita de cido ya que no hay presentes
carboxilos disociados.
b. Las pectinas de establecimiento rpido poseen un grado de metoxilacin del
70%o an ms. Formaran geles al agregarse azcar y cido, con pH ptimo de 3.0
a 3.4 a temperaturas relativamente elevadas. La resistencia de estos geles
dependen en gran medida del peso molecular, y no se ve influido por el grado de
metoxilacin. Cuanto mayor sea el peso molecular, mayor ser la resistencia del
gel.
c. Las pectinas de establecimiento lento aquellas con un grado de metoxilacin de
50-70%. Formarn geles al agregarse azcar y ms cido, con un pH ptimo de
2.8-3.2, y a temperaturas ms bajas. La cantidad de cido requerida es
aproximadamente proporcional a la cantidad de carboxilos libres.
d. Las pectinas de bajo grado de metoxilacin son aquellas en las que este ndice es
menor al 50%. No forman gelatinas con azcar dentro de los lmites aceptables
de acidez, aunque formarn geles en presencia de calcio u otros iones
polivalentes. La cantidad de pectina requerida para la formacin de tales geles
disminuye con el grado de metoxilacin. La resistencia de estos geles unidos por
iones depende marcadamente del grado de esterificacin, pero es poco afectada
por el peso molecular de las pectinas.

Clarificacin de jugos con turbidez
Resulta a veces importante clarificar, es decir, eliminar las partculas suspendidas de
productos tales como el vino y el jugo de manzana clarificado. Por otro lado hay casos
en los que conviene retener al espectro turbio del producto y evitar esa separacin
(jugos ctricos, productos del tomate, algunas bebidas sin alcohol). Ambos problemas
parecen vincularse estrechamente a las sustancias pcticas y a las enzimas pectolticas.
Las enzimas pectolticas son las responsables de la clarificacin de los jugos con
turbidez. En el caso del jugo concentrado de frutas ctricas, la formacin de pectato de
calcio no provoca clarificacin sino gelatinizacin del producto. Queda an por
elucidarse el mecanismo de accin de las enzimas durante la clarificacin.

Usos y aplicaciones de las pectinas
La principal aplicacin de las pectinas en la industria de alimentos es la
fabricacin de compotas y mermeladas; se utiliza tambin como agente gelificante en
pudines, estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en bebidas,
agente estabilizante en helados y postres fros, y en soluciones para recubrir salchichas
y carnes enlatadas
En el campo farmacutico las pectinas se emplean por su accin protectora y
reguladora del sistema gastrointestinal, su accin desintoxicante, anticolesterol,
inmunolgica, antihemorrgica, anticancergena y cicatrizante; prolonga la accin
teraputica al aumentar los tiempos de liberacin de los principios activos
Se usan tambin en la formacin de pelculas para recubrir papel y dar
caractersticas de suavidad en el papel de envoltura, como vehculo en la preparacin
de suspensiones de sulfato de bario para aplicar en las radiografas por rayos X, en la
fabricacin de pelculas biodegradables en forma de mezclas de pectina y alcohol poli
vinlico como reemplazantes de derivados del petrleo; estas pelculas son
biodegradables, reciclables y permitidas para formas farmacuticas de liberacin
prolongada y como protectores o adhesivos en preparaciones farmacuticas para la
piel.
Las pectinas de uso comercial se fabrican en dos formas principales pectinas
lquidas, las cuales se presentan como soluciones ms o menos concentradas de
pectina extrada de materiales vegetales de desecho, tales como el bagazo de manzana
o las cscaras de ctricos, y los polvos secos de pectinas. En la prctica comercial, los
productos resultantes no son sustancias puras, su grado de pureza depende de los
mtodos de manufactura, el tamao molecular de las sustancias pcticas, del grado de
esterificacin y de la cantidad de material en el producto final.

Los procedimientos de manufactura incluyen las siguientes etapas:
1. Preparacin del material
2. Eliminacin del material de arrastre
3. Hidrlisis cida del material de arrastre
4. Presipitacin
5. Purificacin y secado
Pectinas en la fermentacin alcohlica
Cuando se produce etanol a partir de materiales vegetales de desecho, debe cuidarse
que las pectinas no se desesterifiquen antes o durante la fermentacin, pues suceder
esto existe el peligro de que aparezca metanol en el producto final. Esto puede suceder
cuando se alcaliniza con cal el material vegetal, antes de la fermentacin, ocurre a
veces durante la extraccin del jugo de cscara de ctricos.
Dificultades similares pueden producirse durante la manufactura, de sidra fermentada
de manzana. Si la fruta u otro material vegetal se contaminan con hongos (una fuente
rica en pectin esterasa) la cantidad de metano formada puede llegar a ser bastante
alta.

OTRAS GOMAS VEGETALES
Estrictamente hablando, las gomas son sustancias exudadas por las plantas como
respuesta a las lesiones tisulares. En un contexto ms general, las palabras gomas
vegetales indican un grupo de polisacridos complejos de origen vegetal dispensable
en agua, utilizado frecuentemente en los alimentos y otras industrias como
espesadores, aglutinante y estabilizante. Un nombre ms apropiado sera el de
hidrocoloides vegetales
Los hidrocoloides vegetales suelen ser heteropolisacridos. La estructura heterognea
de la cadena inhibe la formacin de cristalitos, haciendo que estas sustancias sean
fcilmente solubilizadas en agua caliente. Su alto peso molecular y su afinidad por el
agua constituyen en la base para la propiedad ms importante de las gomas, es decir la
deformar soluciones muy viscosas o geles firmes, aun a baja concentracin. Las
sustancias pcticas y la carboximeticelulosa sinttica tambin son gomas
El alginato de sodio es la sal sdica del cido algnico, extrado de las algas. Se lo
emplea ampliamente como estabilizador de postres congelados y cremas heladas;
posee tambin excepcionales propiedades como estabilizado de espumas en las
bebidas. El cido algnico no es un heteropolisacrido sino una mezcla de dos polmeros
completamente homogneos: cido poli-D-manurmico y cido poli-L-gulurnico.
La carragenina o extracto de liquen irlands, es una mezcla de dos fracciones, la
carragenina-k y la carragenina. La primera consiste en residuos de D-galactosa y 3-6
anhidro-D-galactosa. El cido sulfrico se encuentra ligado a travs de uniones ster en
las posiciones 4, 2 o 6. La carragenina es un galactano complejo completo muy
sulfatado. Debido a la presencia de grupos de cido sulfrico, la carragenina es
fuertemente acida y forma un polmero cargado negativamente, el cual reacciona con
las molculas de protena cargadas positivamente para dar soluciones viscosas o geles.
El agar se emplea ampliamente en bacteriologa para la solidificacin de medios
nutrientes. Se lo emplea a veces en geles alimenticios (flanes), el vez de gelatina. Es un
polmero complejo que contiene principalmente D-galactosa aunque tambin en azcar
con configuracin L: la 3,6-anhidro-L-galactosa. El agar contiene adems mucho menos
sulfato que la carragenina.
La goma de Karaya es el exudado seco del rbol Sterculia urens que crece en la india.
Aunque su estructura no ha sido an elucidada, se le considera como un polisacrido
acetilado de alto peso molecular. De todos los hidrocoloides, la goma de Karaya es el
menos soluble. Se la utiliza como estabilizador de salsas francesas y cremas heladas, en
las que evita la sinresis, as como la formacin de cristales de hielo de gran tamao, la
Karaya tambin se emplea en la manufactura de quesos untables. Adems esta goma
imparte un aspecto suave a los productos a base de carne molida que requieren,
adems una eficiente capacidad de retencin de agua.
La goma de tragacanto es un exudado hidrosoluble que se obtiene de Kastragalus
gummifer y que forman un lquido espeso y viscoso. la goma de tragacanto posee una
estructura compleja que contiene cido D-galacturnico como cadena principal a la
cual se encuentran unidas varias pentosas (L-fucopiranosa, D-xilopiranosa, D-galactosa
y L-arabinosa) mediante uniones glucosdicas. Su habilidad para absorber agua la torna
muy til como estabilizador en budines, salsas mayonesas y fabricacin de cremas
heladas.
Tanto la goma del algarrobo como la goma de guar se obtienen de las leguminosas: la
primera de los endospermos de la semillas de algarrobo, Ceratonia siliqua L., que crece
en pases mediterrneos, y la segunda del guar, una legumbre parecida a la soja. Ambas
gomas son galactomananos.
Estas gomas absorben agua y se dilatan en soluciones fras, sin necesitar calor para
completar su hidratacin.




POLISACRIDOS MICROBIANOS
Muchos microorganismos producen cantidades substanciales de polisacridos cuando
hay un exceso disponible de fuente de carbono. Algunos de estos polisacridos se
acumulan dentro de la clula, y actan como compuestos de reserva. Son de valor
porque pueden ser utilizados para modificar la reologa de las soluciones. Aumentan la
viscosidad y son utilizados como agentes espesantes, gelatinizantes y dispersantes.
Algunos polisacridos, como el dextrano y el escleroglucano, son neutros y carecen de
grupos ionizables. Otros como el xantano y el gelano, son cidos.
Exopolisacridos (EPS): son excretados por la clula y generalmente son los
polisacridos de inters comercial.
Xantano: El xantano es producido por la bacteria Gram negativa, Xanthomonas
campestris. Es el exopolisacrido ms estudiado y ms ampliamente utilizado.
Dextrano: se produce por una variedad amplia de bacterias Gram positivas y Gram
negativas que incluye Leuconostoc mesenteroides y especies de Streptococcus. Tienen
muchas aplicaciones clnicas, incluyendo la prevencin de trombosis y el uso en vendas
para absorber fluidos, tambin son utilizados en productos alimentarios.
Gelano: es un polisacrido cido producido por Pseudomonas elodea que forma geles.
Tiene aplicaciones en industriales en los alimentos y se utiliza mucho en bajas
concentraciones como espesante.
Escleroglucano: es un exopolisacrido soluble y es pseudoplstico en un amplio rango
de pH y temperatura. Se utiliza para estabilizar los lodos de perforacin, pinturas de
ltex, tintas impresoras y las envolturas de las semillas.
Curdlano: producido como exopolisacrido por Alcaligenes faecalis var. Myxogenes. Es
insoluble en agua y forma un gel fuerte al calentarse a 55Csiendo la formacin de este
gel irreversible. Se utiliza como agente gelificante en alimentos cosinados y como
soporte para enzimas inmovilizadas.
Pululano: se produce comercialmente a partir del hongo Aurobasideum pullulans.
Forma pelculas y fibras elsticas y puede ser moldeado. Es biodegradable.
Alginato: se produce por la bacteria Gram negativa azotobacter vinelandii y por
especies de Pseudomonas. Los polmeros que contienen un alto contenido en cido
manurnico dan lugar a geles elsticos, forman geles fuertes y quebradizos.






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