HELADOS:

Producto congelado que al contacto con el paladar se funde dado una sensacin agradable. Se deben
comercializar en estado slido y pueden presentar coberturas de chocolate u otras, que puede llevar frutos
secos triturados. CAA: productos obtenidos por congelacin de mezclas liquidas constituidas
fundamentalmente por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en el CAA., con
aditivos autorizados.
Tipos de helados:
!e crema "tipo americano#: con leche, huevos, azucar y aromas naturales. Contienen grasa y minerales,
vitaminas A, $ y ! y si llevan frutas tendran %it C. &l CAA e'ige de S()* min +, y -) min +,.
!e leche "tipo italiano#: con leche, huevo y azucar. &l CAA: S()* min +, y -) min .,/,.
!e agua: con agua, azucar, frutas o 0ugos de frutas. CAA: &S1 min 23, y -) ma' .,/,.
Componentes:
Productos lacteos, edulcorantes, huevos, frutas y derivados, frutos secos, estabilizantes, aromatizantes,
colorantes, bebidas alcoholicas, antio'idantes, estabilizadores, emulgentes y agua potable.
Agua potable.
Productos lacteos: *eche fluida "acidez:.45.67!#, en polvo, concentrada, evaporada, entera, S!,
!esc, crema, manteca y &S() de leche "prot, lactosa, sales minerales y vitaminas#.
88 *os S() de la leche tienen f' de:
-e0orar la te'tura
!an cuerpo al helado
Aumentar la resistencia al derretimiento
9ncrementar el valor nutritivo aumento de volumen "overrum#
Si posee e'ceso de S() pueden dar sabor a cocido y defectos de te'tura, con aspecto arenoso "' la lactosa#.
*actosa: es responsable de la cristalizacion debido a q el descenso de la 17 favorece la rapida.
Proteinas: contribuyen: emulsificacion en el mi', las propiedades de batido y e mantenimiento de la
capacidad de fi0acin de agua.
Citratos y fosfatos: *os de (a "disminuyen la agregacin proteica y la coalescencia grasa# y los de Ca:-g
"contrario al anterior#
88 )rasa: aumenta la suculencia del flavour, produce te'tura lisa y suave, dan cuerpo, ayuda a las
propiedades de fusion y ayuda a la lubricacin del tanque del frezzer. Sus limitaciones: alto costo, limita la
capacidad de batido, alto valor calrico.
;uevos: enteros, yema de huevo o clara. -e0oran la capacidad de batido: &stabilizadores y
emulsionantes, por la lecitina de la yema, me0orando el cuerpo y la te'tura.
<rutas: frescas, desecadas, cocidas o confitadas, 0ugos y sus concentrados.
<rutos secos: Almendras, avellanas, nueces, pistacho, pi=ones, mani, pasas de uva.
Productos fruitivos: cacao, cfe, malta
$ebidas fermentadas y alcoholicas: vinos dulces, aguardientes y licores. *a cantidad de alcohol final
debe ser >?,.
@tros: dulce de leche, yogurt
&dulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa, azucar invertido, miel y edulcorantes no azucarados. *os
mismos: dan dulzura: Aumentan la viscosidad :-e0oran la te'tura y el cuerpo: $a0an el punto de
congelacin: Aealzan el sabor de las cremas y frutas.
Aditivos: esencias naturales o sinteticas, colorantes, ac tartarico, ac citrico, saborizantes,
estabilizantes y emulsionantes.
&stabilizantes: aumentan la viscosidad, dando te'tura suave y elasticidad, impidiendo la formacin
de cristales grandes, facilitando la incorporacin de aire a la mezcla. Contribuyen a la prolongacin
de la vida al limitar la recristalizacion del hielo durante el almacenamiento. *as f' de los
estabilizantes son:
&n el mi': estabiliza la emulsion para prevenir la separacion de grasa, la del suero y ayudar al
mantenimiento en suspensin del flavour.
&n el helado: estabiliza las burbu0as de aire y mantiene el aroma y sabor
&n helado en almacenamiento: previene el desarrollo y crecimiento de los cristales de lactosa,
la migracin de humedad en el envase y sublimacin desde la superficie.
*os estabilizantes mas usados son: gelatina, alginato de sodio, goma tragacanto, agar5agar, almidon de maiz,
pectina, albumina de huevo, mucilagos, etc. Al CAA no admite valores q superen el 3,/, final.
*imitantes: e'cesiva viscosidad del mi' previo al congelado y contribucin a un cuerpo duro o pesado.
&mulsionantes: ayudan a desarrollar la adecuada estructura de la grasa y la distribucin del aire
necesaria para las caracteristicas del helado. Se concentran en la interfase grasa5agua, reduciendo la
tension superficial, promueve la desestabilizacion de la emulsion. -e0oran la te'tura, aumenta la
capacidad de batido. Al CAA no admite valores q superen el 3,/, final.
Colorantes naturales.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Formla!ion " me#!lado: las mezclas se hacen en cubas de acero ino'idable que poseen un
agitador mecanico ordenanado los ingredientes segBn 17 y solubilidad. Se forma el mi'. *os
ingredientes liquidos se a=aden en las cantidades indicadas. *os solidos se a=aden sobre los
liquidos precalentados a /37C.
$asteri#a!ion: Se puede realizar la pasteurizacion ba0a "+67C durante ?3 min# o alta "637C
durante 2/ seg# o la esterilizacin a C;1 "DD7C a .?37C en 2 seg#. Para control del proceso
se realiza la prueba de la fosfatasa.
*a pasteurizacion batch produce E desnaturalizacion proteica.
*a pasteurizacion adems de asegurar que la mezcla este libre de bacterias patogenas, ayuda
a la maduracion de los sabores y aromas, me0orando el sabor.
*uego es imprescindible enfriar rapidamente "para evitar el desarrollo de bacterias
termofilas#.
Filtra!i%n: para retener cascaras de huevos, azucar apelmazada, u otra particula.
Homo&eni#a!i%n: Produce una mezcla homogenea y estable para que las particulas en
suspensin >3,.6 u de diam. 1iene las sig funciones:
Aeduce el tama=o de los )): Aumenta el area :<orma memabrana: ;ace posible el uso de
manteca, crema congelada, etc.: ;elado mas suave: -ayor palatabilidad y riqueza aparente
-e0ora la estabilidad del aire: Aumenta la resistencia a la fusion.
Para me0ores resultados el mi' debe estar caliente "+?5+/7C# para evitar la formacin de
grumos de )).
&ste paso y el agregado de emulsificantes previene la formacin de glob. de manteca en la
congelacin, favorece el batido y espon0amiento posterior.
En'riamiento: Por sistema de placas o tubular ht 47C aumentando la consistencia.
Madra!ion: (a)e*amiento+: Se realiza en tanques de acero ino'idable, permaneciendo alli
.2524 hs a 47C. *a mezcla se mantiene en movimiento muy lento por medio de un agitador.
AquF el producto obtiene aroma, sabor, cuerpo y viscosidad, dado que en esta etapa la grasa
cristaliza, y las proteinas y los estabilizantes absorben agua, aumentando la viscosidad.
Con&ela!i%n: <undamental: de ella depende la calidad del producto terminado. Se : 2 partes:
,+ A la mezcla se agregan los colorantes y aromas y se enfria ht formar peq. cristales en sup.
-+ Se congela ht una consistencia que se puede moldear.
Consiste en un cambiador de calor de sup rascada, constituido por un cilindro en cuyo
interior circula el producto refrigerado e'teriorm por una doble camisa por la que circula el
liquido refrigerante. ;ay batidores q ayudan al batido y la incorporacin de aire. &l helado,
sobre todo el americano, tiene gran cantidad de aire, mas de la mitad de su volumen. &l
material particulado se agrega a este semicongelado pastoso.
En.asado: aBn en estado semiliquido.
Endre!imiento: &n congeladores a 5?375437C donde el remanente de agua se congela. Por
deba0o de 52/7C el helado es estable por periodos indefinidos sin peligro de desarrollo de
cristales. &l proceso debe ser rapido, por eso a escala industrial se usan los sist continuos con
conveccion o por conduccin. *os factores que afectan el endurecimiento: 17 del aire:
Circulacin de aire rapida: 17 del helado cuando ingresa al congelador: 1ama=o del envase:
composicin del helado: metodo de apilado de los envases o paquetes para permitir la
circulacin del aire: Cuidados del evaporador: 1ipo de envase.
*uego es embalado, por lo gral. en pallets.
Alma!enamiento: camara de conservacin ">52/7C# durante 35D meses. *os productos se
equilibran lentamente. ;ay que esperar 46 hs para asgurar ese equilibrio en el corazon del
pallet.
Estr!tra del helado:
*a te'tura del helado al consumirlo esta basada en la estructura, siendo esta el atributo mas importante.
Aspecto coloidal de la estructura:
&s a la vez una emulsin y una espuma. *a grasa de la leche esta como finos ) resultantes de la
homogeinizacin. ;ay proteFnas que actBan como emulsificantes y estabilizan la emulsin. *os
emulsificantes agregados reemplazan en parte a las proteFnas en la emulsin. Cuando el mi' es batido en el
frezzer, la emulsin grasa comienza a desmoronarse. *as burbu0as de aire son estabilizadas por la grasa
parcialmente agregadaG si los emulsificantes no se agregaran, los )) tendrFan mayor capacidad para resistir
la coalescencia, las burbu0as de aire no estabilizarFan adecuadamente y no se tendrFa la te'tura deseada.
&n resumen la estructura del helado puede describirse como una espuma parcialmente congelada con
cristales de hielo y burbu0as de aire ocupando la mayorFa del espacio. *os )), algunos rodeando las
burbu0as tambiHn forman la fase dispersa. *as proteFnas y emulsificantes estn alrededor de los )). *a fase
continua consiste en sc de azBcar muy IJ, descongelada.
Derretimiento del helado: Cna de las caracterFsticas mas imp. de la estructura del helado es la fusin. A 17
ambiente se producen la fusin del hielo y el colapso de la espuma grasa estabilizada. &l helado no colapsa
hasta que la grasa de la espuma no se desestabiliza.
&l punto inicial de congelamiento del agua es por deba0o del 37 C debido a los azucares presentes, el que es
!P al contenido de azBcar en el mi'.
&l proceso de concentracin por congelacin continua a niveles muy ba0os de 17. A la 17 de servicio del
helado 5.+7C, solamente el K2, del agua esta congelada, el resto permanece como sc muy concentrada de
azBcar. 1ambiHn contribuye a ser masticado a la 17 de congelacin las burbu0as de aire.
Critico para la estructura del helado es el tama=o de los cristales, y el efecto de la recristalizacin.
Re!ristali#a!ion:
*os cristales formados durante el congelado son inestables y podrFan sufrir recristalizacion. $sicamente
involucra la desaparicin de los peq. cristales, el crecimiento de los grandes y la posterior fusin.
Procesos de recristalizacion:
*a iso5masa: cambios en la sup. o estructura interna dando lugar a cristales irregulares y grandes.
-igratoria: referida a la tendencia de los cristales grandes a desarrollarse a e'pensas de los peque=os, muy
relacionada con las variaciones tHrmicas.
/ida 0til del helado1 Fa!tores1
<ormulacin adecuada: considerar depresin de punto de congelacin, azucares y estabilizantes.
Congelacin rpida en frezzer bien mantenida: preenfriamiento de ingredientes.
&ndurecimiento rpido: importancia d la 17 en el centro tHrmico de los bultos
&vitar fluctuaciones tHrmicas durante el almacenamiento y distribucin: importancia de las 17 ba0as
constantes.
&ducacin de vendedores y consumidores sobre el mantenimiento de la estabilidad.
&n plantas peque=as los productos se endurecen a 17 de 5?/ 543 7C . *as ca0as se deben mantener a esa 17.
HELADO ITALIA2O:
Se diferencia del americano porque: no se realiza homogenizacin, no se le incorpora aire, solo se endurece,
el producto que se obtienen es pesado y comercializado por Lilo.
HELADO DE AGUA:
(o lleva calentamiento, se hace el azucarado, se bate y se endurece "seleccionar muy cuidadosamente la
fruta#. Se permiten agregar colorantes y acido tartarico para reforzar la acidez.
DEFECTOS:
-uy duros: por &S de la leche elevados:mucho estabilizante o solidos en gral.
Muebradizos: falta estabilizante
-uy blandos: falta e'tracto seco, poco frio en el batido.
)aseoso: e'ceso de materia grasa, falta de estabilizante.
Arenoso: e'ceso de azucar, lactosa o sacarosa: mal en enfriamiento y homogenizacin: vie0o
Cntuoso: sobrecarga de -)
Amargos: falta de azucar
Aancios: materias primas alteradas
Sabor a cocido: pasteurizacion intensa
Sabor metalico: uso de recipientes deteriorados o inadecuados.
ALTERACIO2ES
Contaminacin: 2 grupos:
-aterias primas "vigilar la calidad microbiologica#.
&laboracin: aire, edificio, equipo, personal.
CO2TROLES:
&valuacion fisico5quimica: determinar: ;7, tenor graso, acidez, edulcorantes, , de overrum, indice
de reichert5 -eissi.
&valuacion microbiolgica: patogenos y to'inas microbianas: ausencia.