CONFITAR, GLASEAR, Y FREIR

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Tecnicas
Confitar con aceite o grasa Dificltad!
Se trata de cocer lenta"ente n ali"ento a nos #$%C en n cer&o graso' El tie"&o
de cocci(n es &ro&orcional al grosor de la &ie)a' Este ti&o de cocci(n necesita varias
decenas de "intos, * la +igiene de los &rodctos, "ateriales * &ersonal de,e ser
estricta'
Vista -&re&are. el ali"ento &rinci&al' /ede &oner en sal"era el ali"ento con
antelaci(n' Lave * se0e el &rodcto na ve) reali)ada la o&eraci(n anterior' S"er1a
el ali"ento en n ,a2o de grasa l30ida' S,a "* lenta"ente la te"&eratra +asta
los #$%C -en el centro.' El ,a2o &ara confitar no de,e so,re&asar los #$%C' Verifi0e
la te"&eratra con a*da de n ter"("etro sonda' Esc4rralo si fera necesario'
Sa,er 56s
7n &rodcto confitado es fr6gil * de,e cons"irse r6&ida"ente a "enos 0e se
esterilice' Es &osi,le reali)ar el confitado con diferentes variedades de aceite o grasas'
8stos &eden aro"ati)arse, v9ase Las T9cnicas de la ,ena Salsa
Ideas &ara Recetas
Confit de &ato con &atatas
Confitar en a)4car Dificltad!!
S"er1a n ali"ento en n al"3,ar de a)4car del cal a"entar6 &rogresiva"ente la
densidad' Se tili)a tradicional"ente &ara las frtas * +ortali)as
/re&are las frtas * las +ortali)as' Algnos &rodctos de,en ,lan0earse! &revia"ente
-c3tricos, casta2as, etc'. /re&are n al"3,ar de a)4car -:;<%C. con la "is"a
&ro&orci(n de aga 0e de a)4car' S"er1a los &rodctos en el al"3,ar caliente -si lo
desea en na candissoire.' Rec&ere el al"3,ar * a"ente la densidad del a)4car
cada ve) 0e lo s"er1a -=>< veces.' Lleve el al"3,ar a e,llici(n cada ve) 0e
incor&ore el a)4car' Escrra el &rodcto si fera necesario * es&olvor9elo con a)4car
lstre'
Sa,er 56s
El al"3,ar de a)4car &ede aro"ati)arse -canela, vainilla, ,adiana o an3s estrellado,
1engi,re, etc'.
Glasear ?ortali)as Dificltad!
Esta t9cnica da ,rillo a na +ortali)a gracias a na cocci(n en la 0e se co",inan la
"ante0illa, el aga * el a)4car' Algnas +ortali)as &eden ,lan0earse -na,os., o
&recocerse -)ana+orias.' Las +ortali)as "ini - +ortali)as nevas. se &restan
&articlar"ente a esta t9cnica de cocci(n' El aga &ede sstitirse &or n fondo'
Corte reglar"ente las +ortali)as -salvo las ce,ollitas.' Dis&(ngalas 1nto con nos
trocitos de "ante0illa, a)4car * sal fina en na salteadora, Rec4,ralas con aga'
Colo0e n redondel de &a&el slfri)ado so,re las +ortali)as * c9)alas a fego
save' Cando el aga se +a*a eva&orado &or co"&leto, d9 veltas circlares al
reci&iente &ara rec,rir las +ortali)as con na &el3cla ,rillante' Sin coloraci(n, se trata
de n glaseado en ,lanco' Si alarga "6s la cocci(n *, en consecencia, la
cara"eli)aci(n, o,tendr6 n glaseado dorado * lego "6s oscro'
Sa,er 56s
Salsa ,lanca@ glaseado en ,lanco -,lan0eta.'
Salsa dorada@ glaseado dorado -fricas9.'
Salsa oscra@ glaseado oscro -,e* a la ,orgo2o2a.'
Ideas &ara Recetas
Ae* a la ,orgo2ona con &asta fresca
Fre3r Dificltad!
En este ti&o de cocci(n el &rodcto se s"erge en n cer&o graso caliente' La
elecci(n de la "ateria grasa &ara la fritra es esencial' Los &rodctos delicados, co"o
los &escados, se &asan &revia"ente &or lec+e * +arina &ara o,tener na costra fina
so,re el &rodcto * as3 evitar 0e los tro)os de carne se se&aren' Ta",i9n es &osi,le
reali)ar na &asta &ara fre3r , na &asta &ara cre&es o na &asta c+oB' En el caso de
las &atatas, ciertas deno"inaciones &recisan na in"ersi(n do,le' La &ri"er sirve
&ara cocerlas -:#;%C. * la segnda &ara colorearlas $:$;%C.' S(lo las &atatas sfl9s
necesitan tres in"ersiones scesivas'
/re&are los ali"entos * &recaliente la freidora a :$;%C' Escrra ,ien los ali"entos
antes de s"ergirlos en el ,a2o &ara la fritra, 0e de,e estar "* caliente' D9 la
velta al &rodcto &ara asegrarse na cocci(n +o"og9nea' Retire el &rodcto,
esc4rralo * sa0e el eBceso de grasa'
Sa,er 56s
Drante la cocci(n, es i"&ortante re"over los ingredientes, &rinci&al"ente los
,2elos' Tras la cocci(n, s90elos ,ien con &a&el a,sor,ente' Sa)(nelos
&referente"ente en crdo -antes de cocinarlos., &es los condi"entos no &enetrar6n
en la costra for"ada drante la cocci(n -eBce&to en el caso de las &atatas.' No sale
1a"6s so,re el ,a2o de fritra' No de1e cocer en el "is"o aceite &rodctos diferentes
-&or e1e"&lo, carne, &escado, +ortali)as, frtas, etc'.' Ca",ie el ,a2o de fritra al ca,o
de die) sos' Entre dos tili)aciones, &onga la freidora al a,rigo de las corrientes de
aire * de la l) &ara 0e no se oBide la "ateria grasa'