Los Aminoacidos en La Industria

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INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
LOS AMINOCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESTUDIANTE:
LISBETH SONIA AZA VALENCIA
LESLI CANAZA PALOMINO
IVAN PARILLO GUTIRREZ
LUIS RENZO BAYLOR HIDALGO

ASIGANATURA:

Bioqumica General

DOCENTE:

WIllian Zenteno Zenteno
SEMESTRE: III
Juliaca Per
2014

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A los docentes de la Universidad Nacional de
Juliaca por su dedicacin a los estudiantes.
A los compaeros de Ingeniera de Industrias
Alimentarias de la primera generacin.
DEDICADO: Al creador del infinito universo
Expansivo Pensante, creador de infinitos
AMINOACIDOS y a Jesucristo el ms grande
extraterrestre que vino al planeta tierra.
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INTRODUCCIN

El presente trabajo titulado los aminocidos en la industria de alimentos, lo realizamos con el
objetivo de conocer la presencia de aminocidos esenciales y no esenciales que se encuentra en los
alimentos del diario vivir.
Cuando un alimento contiene protenas con todos los aminocidos esenciales, se dice que son de
alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminocidos contenidos no
cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las protenas de
legumbres con protenas de cereales para conseguir todos los aminocidos esenciales en nuestra
nutricin diaria, sin que la calidad real de esta nutricin disminuya. Algunos de los alimentos con
todos los aminocidos esenciales son: la carne, los huevos, los lcteos y algunos vegetales como la
espelta, la soja y la quinoa. Combinaciones de alimentos que suman los aminocidos esenciales son:
garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maz y lentejas, arroz y man (cacahuetes), etc. En
definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma
comida.
No todos los aminocidos son esenciales para todos los organismos (de hecho slo nueve lo son),
por ejemplo, la Alanina (no esencial) en humanos se puede sintetizar a partir del piruvato.
Por otro lado, en este informe tocaremos la clasificacin de los aminocidos, los amonoacidos
esenciales como la valina, leucina, lisina, isoleucina etc. As mismo los alimentos que contienen
estos aminocidos; ya que actualmente la salud se ha convertido en un negocio para la industria
alimentaria.

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NDICE
DEDICATORIA
INTRODUCCIN


1. DEFINICIN ............................................................................................................................ 6
1.1 CLASIFICACIN ............................................................................................................ 6
2. LOS AMINOCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................... 7
2.1 LA GLICINA (cido 2-aminoetanoico) .......................................................................... 7
2.1.1 Funciones que desempea ........................................................................................ 8
2.1.2 Su dficit puede provocar ......................................................................................... 8
2.1.3 Alimentos ricos en Glicina ........................................................................................ 9
2.1.4 Presencia de glicina en el espacio ............................................................................. 9
2.2 ALANINA (CIDO 2-AMINOPROPANOICO) ......................................................... 10
2.2.1 Funciones que desempea ...................................................................................... 11
2.3 VALINA (CIDO 2-AMINO-3-METILBUTANOICO) ............................................. 11
2.3.2 Alimentos que contienen Valina ............................................................................. 12
2.4 LEUCINA (CIDO 2-AMINO-4-METILPENTANOICO) ........................................ 13
2.4.2 Alimentos que contienen Leucina .......................................................................... 14
2.5 GLUTAMINA ................................................................................................................. 14
2.5.2 Alimentos ricos en Glutamina ................................................................................ 15
2.6 SERINA ............................................................................................................................ 16
2.6.2 Alimentos ricos en Serina ....................................................................................... 16
2.7 TREONINA ..................................................................................................................... 17
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2.7.2 Alimentos ricos en Treonina ................................................................................... 17
2.7.3 Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable ........................... 18
2.8 TIROSINA ....................................................................................................................... 18
2.8.2 Alimentos ricos en tirosina ..................................................................................... 19
2.9 CISTEINA ....................................................................................................................... 20
2.9.2 Alimentos ricos en Cistena .................................................................................... 20
2.10 AMINOCIDO METIONINA ...................................................................................... 21
2.10.1 Funciones que desempean .................................................................................... 22
2.10.2 Alimentos ricos en Metionina ................................................................................. 23
2.10.3 La Metionina en la industria alimentaria ............................................................. 23
2.11 AMINOCIDO TRIPTOFANO .................................................................................... 24
2.11.1 Funcin ..................................................................................................................... 24
2.11.2 Dficit ....................................................................................................................... 25
2.11.3 Alimentos ricos en Triptfano ................................................................................ 25
2.11.4 El Triptfano en la industria alimentaria ............................................................. 25
2.12 AMINOCIDO FENILALANINA ............................................................................... 26
2.12.1 Funcin ..................................................................................................................... 26
2.12.2 Dficit ....................................................................................................................... 27
2.12.3 Alimentos ricos en Fenilalanina ............................................................................. 27
2.12.4 La Fenilalanina en la industria alimentaria .......................................................... 27
2.13 CIDO ASPRTICO (Es un aminocido no esencial) ............................................... 28
2.14 CIDO GLUTMICO (Es un aminocido no esencial) ............................................. 28
2.15 ARGININA (Es un aminocido no esencial y esencial) ............................................... 28
2.16 HISTIDINA (Es un aminocido esencial) ..................................................................... 28
2.17 LISINA (Es un aminocido esencial) ............................................................................. 29
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................. 30

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1. DEFINICIN
Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH) unidos a un carbono central.
Aunque se conocen ms de 700 aminocidos distintos en la naturaleza, el grupo de 20,
llamados los aminocidos estndar (o comunes)merece atencin especial. Los 20 son los
aminocidos codificados en la sntesis de protenas dirigida por el ADN. (Carey, Francis A.,
2006, pg. 1124)

1.1 CLASIFICACIN

Dependiendo de las caractersticas del grupo R1, los aminocidos se dividen en: no polares,
polares y con carga elctrica (cidos y bsicos).

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A los aminocidos que necesitan ser ingeridos por el cuerpo se les llama esenciales; la carencia de
estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las
clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser
humano, los aminocidos esenciales son:
ESENCIALES

Valina (Val, V)
Leucina (Leu, L)
Treonina (Thr, T)
Lisina (Lys, K)
Triptfano (Trp, W)
Histidina (His, H)
Fenilalanina (Phe, F)
Isoleucina (Ile, I)
Arginina (Arg, R)
Metionina (Met, M)
NO ESENCIALES
Alanina (Ala, A)
Prolina (Pro, P)
Glicina (Gly, G)
Serina (Ser, S)
Cistena (Cys, C)
Asparagina (Asn, N)
Glutamina (Gln, Q)
Tirosina (Tyr, Y)
cido asprtico (Asp, D)
cido glutmico (Glu, E)

A los aminocidos que pueden sintetizarse o producirse mediante la sntesis de aminocidos en el
organismo se los conoce como no esenciales.
Estas clasificaciones varan segn la especie. Se han aislado cepas de bacterias con requerimientos
diferenciales de cada tipo de aminocido.

2. LOS AMINOCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2.1 LA GLICINA (cido 2-aminoetanoico)
La glicina o glicocola (Gly, G) es uno de los aminocidos que
forman las protenas de los seres vivos. En el cdigo gentico
est codificada como GGT, GGC, GGA o GGG.
Es el aminocido ms pequeo y el nico no quiral de los 20
aminocidos presentes en la clula. Su frmula qumica es NH2CH2COOH y su masa es 75,07.
La glicina es un aminocido no esencial. Otro nombre (antiguo) de la glicina es glicocola.
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La glicina acta como neurotransmisor inhibidor en el sistema nervioso central. Fue propuesta
como neurotransmisor en 1965.
La glicina se utiliza -in vitro- como medio gstrico, en disolucin 0,4 M, amortiguada al pH
estomacal para determinar bioaccesibilidad de elementos potecialmente txicos (metales
pesados) como indicador de biodisponibilidad.

2.1.1 Funciones que desempea
Estas son algunas de sus funciones en el organismo:
Ayuda a controlar los niveles de amoniaco en el cerebro.
Acta como un neurotransmisor tranquilizante del cerebro.
Ayuda a controlar las funciones motoras del cuerpo.
Acta como un anticido.
Ayuda a aumentar la liberacin de la hormona del crecimiento.
Retarda la degeneracin muscular.
Mejora el almacenamiento de glucgeno, liberando as a la glucosa para las
necesidades de energa.
Promueve una prstata sana.
Ayuda a mantener sano el sistema nervioso central.
Colabora en la correcta actividad del sistema inmunolgico.
Es un aminocido til para reparar tejidos daados, ayudando a su curacin.

2.1.2 Su dficit puede provocar
Su carencia puede ocasionar una serie de trastornos en el organismo, estos son algunos de
ellos:
Alteraciones del crecimiento.
Contracciones musculares bruscas.
Movimientos exagerados.
Espasticidad.
Retraso en la restauracin de los tejidos daados.
Debilidad de la prstata.
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Debilidad del sistema inmunolgico.
Trastornos de la glucosa.

2.1.3 Alimentos ricos en Glicina

a) Origen animal: Carnes porcinas. Embutidos. Carne bovina. Carne de aves. Pescados.
Lcteos. Huevos.
b) Origen vegetal: Vegetales. Calabaza. Guisantes. Frijol.Cebada. Zanahoria.Remolacha.
Berenjena. Centeno. Boniato. Patata. Frutas en general. Legumbres. Arroz integral.
Semillas. Cereales integrales.
c) Frutos secos: Avellanas. Nueces. Castaa. Almendras.Cacahuete.

2.1.4 Presencia de glicina en el espacio

En el 2009 la NASA parece estar confirmando que, definitivamente, la vida en el espacio,
fuera de la tierra, es algo completamente normal.
El nuevo indicio es muy contundente. Segn le explic a Radio Nacional de Colombia la
cientfica Jaime Elsila
Cook, integrante del laboratorio de Astroqumica de la Divisin de Exploracin del
Sistema Solar de la NASA.
Segn Cook, la sonda Stardust vol en 2004 muy cerca de la cola del cometa Wild 2 y se
unt de glicina, una sustancia indispensable para el origen de la vida en la Tierra. Stardust
tena una malla que capturaba dichas sustancias y que fue traa de nuevo a la tierra en
2006. Los cientficos iniciaron las investigaciones y hallaron que, sin duda, se trata de la
vital sustancia.
Sin embargo, siempre hubo dudas, pues como est en la tierra, se pensaba que
posiblemente la malla estaba contaminada desde que se fabric la sonda. Pero, finalmente,
descubrieron que, en efecto, la glicina provena del cometa.
Cook explic a Radio Nacional que lo que sabemos es que la Tierra fue golpeada por
muchos cometas hace millones de aos y ahora lo que estamos comprobando es que estos
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cometas podan haber portado estos aminocidos que seran un ingrediente clave en el
inicio de la vida en nuestro planeta.
Y coment que "nuestro descubrimiento apoya la teora de que algunos ingredientes de la
vida surgieron en el espacio y llegaron a la tierra a travs del impacto de meteoritos y
cometas".
Por eso, Carl Pilcher, director del Instituto de Astrobiologa de la NASA, le dijo a la
agencia de noticias EFE que el descubrimiento de su equipo de trabajo sustenta la
sospecha de que en el espacio abundan las sustancias bsicas para dar la vida, por lo que
considera que sta puede ser ms comn de lo que se cree en el resto del universo.
Los resultados y la explicacin completa de la investigacin sern publicados en la revista
Meteorites and Planetary Science.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Glicina)

2.2 ALANINA (CIDO 2-AMINOPROPANOICO)

Alanina (Ala o A) es uno de los aminocidos que forman las protenas
de los seres vivos. Es codificada por los codones GCU, GCC, GCA y
GCG. Es el aminocido ms pequeo despus de la glicina y se
clasifica como hidrfobico.

La alanina es un aminocido no esencial para el ser humano pero es de gran importancia.
Este aminocido pierde su grupo amino por medio de un proceso de transaminacin y forma el
piruvato en una reaccin catalizada por la alanina aminotransferasa. La alanina sintetizada sale
altorrente sanguneo y es captada por el hgado, donde se metabolizar y mediante un proceso
de gluconeognesis se transforma en glucosa, que ser utilizada por el msculo, elcerebro,
eritrocito, piel, retina y mdula renal. Parte de la glucosa consumida por el msculo vuelve al
hgado y se transforma, de nuevo en alanina, este ciclo es conocido como ciclo glucosa-alanina.
La sntesis de alanina est en relacin directa y positiva con las concentraciones de glutamato y
piruvato.

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Estas son algunas de las funciones que este aminocido, realiza en el organismo:
Es usado como fuente de energa para msculos, cerebro y sistema nervioso.
Est involucrada en el metabolismo del Triptfano y de laVitamina B6.
Ayuda a metabolizar el azcar y los cidos orgnicos.
Puede ayudar en la estimulacin de anticuerpos.
Puede ayudar a estabilizar los niveles de azcar en sangre.
Ayuda a mantener la prstata en buen estado.
Ayuda a eliminar sustancias que pueden resultar txicasen el organismo si se
concentran en exceso, como ocurre con la acumulacin de nitrgeno.
Los alimentos en que se encuentra:
Origen animal: Carne de vacuno, pollo, pescado, huevos y lcteos.
Origen vegetal: Berros, soja, judas, esprragos, espinacas, semillas de sandia,
semillas de calabaza, semillas de girasol, lentejas, coliflor, cacahuetes, habas, maz,
guisantes.

2.3 VALINA (CIDO 2-AMINO-3-METILBUTANOICO)
La valina (abreviada Val o V) es uno de los veinte aminocidos
codificados por el ADN en la Tierra, cuya frmula qumica es
HO2CCH (NH2)CH(CH3)2. En el ARN mensajero, est
codificada por GUA, GUG, GUU o GUC.
Nutricionalmente, en humanos, es uno de los aminocidos esenciales. Forma parte integral
del tejido muscular, puede ser usado para conseguir energa por los msculos en
ejercitacin, posibilita un balance de nitrgeno positivo e interviene en el metabolismo
muscular y en la reparacin de tejidos.
La valina es la responsable de una enfermedad gentica conocida como anemia falciforme,
la persona que la padece tiene un tipo de hemoglobina especial llamada hemoglobina S, que
hace que los glbulos rojos tengan una forma de hoz en vez de tener la tradicional forma de
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plato, y que tengan una vida media entre seis y diez veces menor, causando anemia y otras
complicaciones.
La anemia falciforme se produce por una mala codificacin de la hemoglobina,
sustituyendo por valina el cido glutmico que debera ir.
Estas son algunas de las funciones que la valina, realiza en el organismo:
Imprescindible para la curacin de traumatismos y heridas.
Ayuda en la formacin de tejido muscular.
Ayuda a evitar las lesiones hepticas y de la vescula biliar.
Colabora en la sntesis de algunos opiceos endgenos.
Ayuda en el correcto mantenimiento de la salud mental.
Participa en el balance del nitrgeno.
Ayuda a mantener equilibrados los niveles de azcar en sangre.
Previene la atrofia muscular que precede a una inmovilizacin.
Promueve el vigor mental y las emociones tranquilas.
Ayuda a reducir el estrs.
Favorece el sueo.

2.3.2 Alimentos que contienen Valina

a) Origen animal:
Carnes
Aves
Pescados
Lcteos
Requesn
Huevos

b) Origen vegetal:
Qunua
Arroz integral
Cacahuetes
Cereales integrales
Legumbres
Levadura de cerveza
Melocotn
Semillas de ssamo
Vegetales
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2.4 LEUCINA (CIDO 2-AMINO-4-METILPENTANOICO)
La leucina (abreviada Leu o L) es uno de los veinte aminocidos que utilizan las clulas para
sintetizar protenas.
Est codificada en el ARN mensajero como UUA, UUG,
CUU, CUC, CUA o CUG. Su cadena lateral es no polar, un
grupo isobutilo (2-metilpropilo). Es uno de los aminocidos
esenciales. Como un suplemento en la dieta, se ha descubierto que la leucina reduce la
degradacin del tejido muscular incrementando la sntesis de protenas musculares en ratas
viejas. La leucina se usa en el hgado, tejido adiposo, y tejido muscular. En tejido adiposo y
muscular, se usa para la formacin de esteroles, y solo el uso en estos dos tejidos es cerca de
siete veces mayor que el uso en el hgado.
Esta son algunas de las funciones que la leucina realiza en el organismo:
Imprescindible para la curacin de traumatismos y heridas.
Ayuda en la formacin de tejido muscular.
Ayuda a evitar las lesiones hepticas.
Colabora en la sntesis de algunos opiceos endgenos.
Ayuda en el correcto mantenimiento de la salud mental.
Participa en el balance del nitrgeno.
Ayuda a mantener equilibrados los niveles de azcar en sangre.
Previene la atrofia muscular que precede a una inmovilizacin.
Ayuda a aumentar la produccin de la hormona del crecimiento.
Indirectamente cumple una funcin reguladora en la correcta secrecin biliar.
Indirectamente cumple funciones hormonales en las hormonas sexuales masculinas
y femeninas.

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2.4.2 Alimentos que contienen Leucina

a. Origen animal:
Carnes rojas
Embutidos
Vsceras
Pescados
Quesos
Yogur
Huevos

b. Origen vegetal:
Arroz integral
Cereales integrales
Legumbres
Levadura de cerveza
Maz
Patata
Semillas
Ssamo
Soja
Trigo
Vegetales

c. Frutos secos:
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Pistachos
Piones

2.5 GLUTAMINA

La glutamina es un aminocido polar, no cargado a pH neutro. Su smbolo es Q en cdigo de
una letra y Gln en cdigo de tres letras. En la patogenia de determinadas enfermedades
neurolgicas degenerativas interviene una expansin de zonas de poliglutaminas. Es un
aminocido no esencial lo que significa que el organismo puede sintetizarlo a partir de otros
aminocidos presentes en las protenas o en otros alimentos. Es el aminocido ms abundante
en los msculos (60%), as como en la sangre y, est muy relacionado en el metabolismo que se
realiza en el cerebro.
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Estas son algunas de sus funciones en el organismo:
Ayuda a controlar la adiccin al alcohol.
Ayuda a resolver alteraciones de la permeabilidad gstrica.
Ayuda en la cicatrizacin de las lceras digestivas.
Atraviesa la barrera hematoenceflica convirtindose en cido glutmico, elevando con
ello la concentracin del mismo en el cerebro.
Aumenta la funcin cerebral y la actividad mental.
Previene la prdida de masa muscular.
Ayuda a mejorar la depresin.
Ayuda a resolver los problemas de impotencia.
Proporciona nitrgeno a las actividades metablicas del cuerpo.
Ayuda a limpiar de amoniaco algunos tejidos, en especial el cerebro.
Neutraliza el cido en los msculos, mejorando con ello la fatiga.

2.5.2 Alimentos ricos en Glutamina
La glutamina est contenida en una gran variedad de alimentos, pero sucede que se pierde al
cocinarlos por lo que en muchas ocasiones, estos deben comerse crudos. Estos son algunos
de ellos:
Origen animal: Carnes (crudas y ahumadas). Pescados. Lcteos. Huevos.
Origen vegetal: Perejil. Espinacas. Vegetales. Legumbres. Arroz integral.
Semillas. Cereales integrales.
Otros: Frutos secos.
Estas son algunas de las enfermedades en las que su uso, puede estar recomendado:
Artritis.
Cncer.
Degeneracin muscular.
Demencia.
Deportistas.
Enfermedades
inmunodeficientes.
Fatiga.
Fibrosis.
Traumatismos.
Trastornos intestinales.
SIDA.
lceras gstricas.

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2.6 SERINA
La serina es un aminocido polar no esencial, pero no cargado a pH neutro. Su smbolo es S en
cdigo de una letra y Ser en cdigo de tres letras. Forma parte del centro activo de muchas
enzimas gracias a su grupo -OH. Es precursor de otros aminocidos como glicina, cistena y, de
esfingolpidos. Puede sufrir fosforilacin y O-glicosilacin.
La serina se sintetiza a partir de 3-fosfoglicerato en varios pasos. Defectos en algunas de las
enzimas de esta sntesis conducen a bajos niveles de serina en plasma y lquido
encefalorraqudeo, produciendo manifestaciones fsicas y neurolgicas tales como hipertonia,
retraso psicomotor, microcefalia o epilepsia.

Estas son algunas de las funciones ms importantes que la serina, realiza en el
organismo:
Es un importante hidratante de la piel.
Participa en la sntesis de la porfirina, creatina y purina.
Es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y cidos grasos.
Forma parte de las vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas.
Es importante para el funcionamiento del ARN y ADN y la formacin de clulas.
Ayuda a la produccin de inmunoglobulinas y anticuerpos.
Es necesario para el crecimiento del msculo.
Es esencial para el correcto mantenimiento de un sistema inmunolgico saludable.
Estimula la sntesis de glucosa en el hgado y evita la hipoglucemia reactiva.
Reduce los niveles de cortisol, una hormona catablica que puede acelerar la
destruccin del tejido muscular.

2.6.2 Alimentos ricos en Serina
Estos son algunos de ellos:
Origen animal: Carnes. Pescados. Lcteos. Huevos.
Origen vegetal: Vegetales. Legumbres. Arroz integral. Semillas. Cereales integrales.
Estas son algunas de las enfermedades en las que el uso de la serina, puede ser
recomendable:
Alzheimer.
Epilepsia.
Infecciones.
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Trastornos musculares.
Trastornos de la piel.
Trastornos del Sistema Nervioso: Ansiedad. Angustia. Depresin. Estrs. Insomnio.

2.7 TREONINA
La treonina es un aminocido polar, no cargado a pH neutro. Su smbolo es T en cdigo de una
letra y Thr en cdigo de tres letras. Es un aminocido esencial. Sufre fosforilacin y O-
glicosilacin. Su fosforilacin es importante en sealizacin intracelular. Se le considera un
aminocido esencial. Participa en muchas funciones que involucran a la glicina. Es importante
metablicamente en el crecimiento muscular del esqueleto, enzimas digestivas y protenas
inmunes (presentes en alta concentracin), fuentes de energa (a travs del ciclo TCA),
promueve un mejor funcionamiento del hgado, evitando su toxicidad.
Estas son algunas de las funciones que la treonina, realiza en el organismo:
Ayuda a desintoxicar el hgado.
Facilita la absorcin de otros nutrientes.
Participa en la formacin de colgeno, elastina y esmalte de los dientes.
Ayuda a proteger de las infecciones intestinales.
Favorece la digestin.
Mejora el funcionamiento heptico, previniendo la acumulacin de grasa en el
mismo.
Ayuda a transportar el fosfato, manteniendo la cantidad adecuada de protenas en el
cuerpo.

2.7.2 Alimentos ricos en Treonina
A pesar de que existe en otros muchos alimentos, estos son los que ms lo contienen:
Origen animal: Carnes de cerdo. Carnes de cordero. Vsceras (hgado, rin,
sesos). Carne de pollo. Salchichas. Pato. Conejo. Pavo. Pescados. Lcteos.
Requesn. Huevos.

Origen vegetal: Amaranto. Acelga. Aguacate. Alubia. Apio. Avena. Arroz integral.
Berenjena. Brcoli. Calabaza amarilla. Cebada. Cebolla. Cereales integrales. Col.
Col de Bruselas. Frijol. Fresa. Garbanzo. Germen y salvado de trigo. Guayaba.
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Haba seca. Harina integral de centeno. Higo. Legumbres. Lenteja. Levadura de
cerveza. Maz en grano. Papaya. Semillas de ssamo. Soja. Uva. Vegetales.

Frutos secos: Almendra. Avellana. Cacao. Nuez. Pistacho. Semillas de calabaza.
Semillas de girasol.

2.7.3 Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable

Aparato Digestivo: Colitis crnica. Dispepsia (malas digestiones). Estreimiento.
Flatulencias. Infecciones intestinales. Parsitos intestinales.

Traumatologa/Reumatologa: Artritis. Artrosis. Esguinces. Espondiloartritis
anquilosante. Luxaciones/Dislocaciones. Reumatismo. Tendinitis.

Hgado: Congestin heptica. Hgado graso. Insuficiencia heptica. Intoxicacin
heptica.

Dermatologa: Acn. Dermatitis. Eccemas. Heridas. Psoriasis. Quemaduras.
Trastornos en la elexticidad de la piel. Roscea. Seborrea. lceras.

2.8 TIROSINA
La tirosina es un aminocido aromtico neutro, al igual que el triptfano y la fenilalanina,
aunque tiene un OH que le confiere cierta polaridad y a pH elevado se ioniza. Su smbolo es Y
en cdigo de una letra y Tyr en cdigo de tres letras. Fue descubierto por el qumico alemn
Justus Von Liebig a partir de la protena casena. Es precursor de ciertos neurotransmisores, de
las hormonas tiroideas y de las melaninas. Dentro de las clulas, su fosforilacin es clave en
muchos procesos de sealizacin. Se le considera un aminocido no esencial ya que su sntesis
se produce a partir de la hidroxilacin de otro aminocido, la fenilalanina.
Estas son algunas de las funciones que la tirosina, realiza en el organismo:
Est relacionado con la sntesis de neurotransmisores, presentes en multitud de
funciones bioqumicas.
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Es precursor de la adrenalina y la dopamina, una sustancia ntimamente relacionada con
los estados de humor, suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal.
Junto al yodo, es necesaria para la fabricacin de hormonas tiroideas.
Es indispensable para la sntesis de la melanina, pigmento responsable del color del
pelo y la piel.
Participa en las funciones de las glndulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria.
Estimula la agudeza mental.
Potencia la actividad cerebral.
Potencia la concentracin mental.
Potencia el rendimiento muscular.

2.8.2 Alimentos ricos en tirosina

Origen vegetal: Vegetales. Legumbres. Acelgas. Arroz integral. Semillas. Cereales
integrales. Manzanas. Esprragos. Aguacates. Zanahorias. Lechuga romana.
Espinacas. Productos de soja. Sandia. Pepino. Perejil. Berros. Almendras.

Otros: Mantequilla de almendras. Manteca de man.

Estas son algunas de las enfermedades en las que el uso de la tirosina, puede estar
recomendado:
Alergias.
Alzheimer.
Depresin.
Dolor de cabeza: Migraas. Jaquecas.
Estrs.
Fatiga crnica.
Trastornos de la concentracin.
Trastornos del tiroides: Bocio. Hipotiroidismo. Hipertiroidismo.
Trastornos del Sistema Nervioso: Ansiedad. Angustia. Depresin. Trastornos de la
personalidad.
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Trastornos de las suprarrenales.

2.9 CISTEINA
De la cistena diremos que su smbolo es C en cdigo de una letra y Cys en cdigo de tres
letras. Su frmula qumica es HO2CCH (NH2)CH2SH. Es un aminocido con azufre, al igual
que la metionina, conteniendo un grupo tiol (-SH). A pH ligeramente bsico este grupo se oxida
y dos cistenas pueden unirse por enlace disulfuro formndose la cistina. Puede formar enlaces
disulfuro en protenas, generando estabilidad trmica en stas. La cistena es un aminocido, no
cargado a pH neutro pero se oxida su grupo tiol a pH ligeramente bsico formndose la cistina
por unin de dos cistenas. La cistina tiene relacin con varias enfermedades, como la cistinuria,
enfermedad autosmica recesiva caracterizada por la presencia de clculos renales producidos
por una deficitaria reabsorcin y posterior precipitacin de la cistina a pH neutro de orina; as
como la cistinosis, una acumulacin de cistina en forma de cristales en lisosomas de varios
rganos, siendo los primeros el rin y el ojo, manifestndose por tanto con trastornos visuales.
La cistena tambin forma parte del glutation, un tripptido que acta como antioxidante,
protegiendo frente al estrs oxidativo producido por especies reactivas de oxgeno, manteniendo
un ambiente reductor dentro de la clula que impide la oxidacin de protenas. sto ocurre
gracias a la oxidacin del grupo tiol de la cistena del glutation.
Dentro del organismo realiza una serie de funciones, estas son algunas de ellas:
Ayuda en la proteccin del hgado.
Ayuda a desintoxicar el intestino.
Previene las cataratas.
Previene el cncer
Pone fin al crecimiento de tumores.
Desintoxica el hgado, las clulas y el sistema linftico.
Previene las enfermedades cardacas.
Previene la diabetes.
Estabiliza el azcar en la sangre.
Protege el sistema digestivo.
Protege los glbulos rojos de la sangre.

2.9.2 Alimentos ricos en Cistena
21

Se encuentra en la mayora de los alimentos con alto contenido proteico. Estos son algunos
de ellos:
Origen animal: Carnes de cerdo. Carnes embutidas. Pollo. Pato. Fiambre. Huevos.
Quesos. Leche. Requeson. Yogur. Pescados.

Origen vegetal: Ajos. Arroz integral. Brcoli. Cebollas. Cereales integrales. Coles
de Bruselas. Frutos secos. Germen de trigo. Legumbres. Levadura de cerveza.
Pimiento rojo. Semillas. Soja.Vegetales.


En algunas enfermedades el uso de la cistena puede estar recomendado, estas son algunas
de ellas:
Aparato Digestivo: Congestin intestinal. Parsitos intestinales. Trastornos de la
disgestin.

Aparato Respiratorio/Neumologa: Asma. Bronquitis. Bronquiectasia. Exceso de
mucosidad. Neumona. Resfriados. Tabaquismo.

Oftalmologa: Cataratas. Desprendimiento de la retina. Trastornos de la vista.

Pncreas: Diabetes..

Otros: Alcoholismo. Cncer. Embolias cerebrales. Envejecimiento.

2.10 AMINOCIDO METIONINA
La metionina es un aminocido neutro, no polar que contiene un tomo de azufre y es el
primer aminocido en la sntesis de cualquier protena, su smbolo es M en el cdigo de una
letra y Met en cdigo de tres letras. Su frmula qumica es:
HO_2 C-CH(NH_2 )-CH_2-CH_2-S-CH_3
22

La metionina es un aminocido esencial, es un antioxidante de gran alcance, y una buena
fuente de azufre para el cuerpo. Es un intermediario en la sntesis de la cistena, la carnitina,
la taurina, la lecitina, fosfatidilcolina y otros fosfolpidos. Fallos en la conversin de la
metionina pueden desembocar en arteriosclerosis. Es la encargada de transportar la grasa
hasta las clulas para convertirla en energa, y lograr as un rendimiento muscular ptimo en
todos los sentidos. Este trnsito de las grasas del cuerpo lo que hace es que este aminocido
evite la acumulacin de la misma en las arterias y el hgado, y as conseguir una buena
salud corporal a varios niveles.
Las enzimas que participan en la biosntesis de la metionina son:
Aspartokinasa.
-aspartato semialdehdo deshidrogenasa.
Homoserina dehidrogenasa.
Homoserina acetiltransferasa.
Cistationina--sintetasa.
Cistationina--liasa.
Metionina sintetasa.

2.10.1 Funciones que desempean
Estas son algunas funciones de la metionina que realiza en el cuerpo:
Esencial en el tratamiento de enfermedades hepticas.
Esencial en el tratamiento de la depresin.
Ayuda a disminuir la acumulacin de metales pesados en el organismo.
Es importante en el tratamiento de la osteoartritis.
Ayuda a evitar la acumulacin de colesterol.
Participa activamente en las funciones del bazo, el pncreas y el sistema linftico.
Mejora la funcin del Selenio.
Nos protege frente a las radiaciones y a los radicales libres.
Puede ser de ayuda en el tratamiento del Parkinson.
Trastornos del cabello, piel y uas.
Disminuye la debilidad muscular.
Es beneficioso para las mujeres que toman anticonceptivos orales, ya que promueve
la excrecin de los estrgenos.

23

2.10.2 Alimentos ricos en Metionina
Son muchos los alimentos que lo contienen. Estos son los ms importantes:

Origen vegetal: Arroz integral, cereales integrales, germen de trigo, legumbres,
levadura de cerveza, semillas, soja, vegetales.
Otros: Semillas de ssamo, nueces brasileas, almendras, castaas, nueces,
piones, avellanas, pepas de girasol, pepas de calabaza, pepas de ssamo, en Per la
quinua y kaiwa.

2.10.3 La Metionina en la industria alimentaria
La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-Metionina y la DL-metionina
hidroxianlogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). La DL-Metionina se obtiene
mediante sntesis qumica a partir de propileno, metiltiol, metano y amonaco. El producto
comercial tiene una riqueza superior al 99%, mientras que la presentacin lquida (sal
sdica), menos utilizada por la industria, tiene una riqueza en metionina del 40%. Por su
naturaleza qumica su contenido en Na y S es alto (6,2 y 8,6%, respectivamente). El
hidroxianlogo est disponible en forma lquido, con un 88% de riqueza en el producto
original, o en forma slida como sal con un 12% de calcio. Se obtiene por sntesis qumica a
partir del xido de calcio y del cido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. Hidroxianlogo de
METIONINA, aminocido esencial para la nutricin animal. tiene una funcin nutritiva
dentro del organismo animal, empleando su metabolismo para la aminacin y conversin en
un nutriente asimilable para formar protenas. Este producto ayuda a mejorar el desempeo
de los animales de produccin, y posee beneficios ms all de la funcin como fuente de
Metionina.
Se hizo un estudio titulado Efecto de la sal metionina hidroxianlogo clcica y DL-
metionina sobre el desempeo de pollos de engorde bajo condiciones de alimentacin
comercial, el estudio duro aproximadamente 42 da, en donde no hubo diferencia entre las
fuentes de metionina a los 42 das de edad.

24

2.11 AMINOCIDO TRIPTOFANO
El triptfano es un aminocido aromtico neutro, al igual que la tirosina y la fenilalanina.
Su smbolo es W en cdigo de una letra y Trp en cdigo de tres letras. Es un aminocido no
polar. Es precursor del neurotransmisor serotonina, de la melatonina y de la vitamina B3 o
niacina. Se le considera un aminocido esencial.
Varios estudios han demostrado que la concentracin de serotonina en el cerebro es
directamente proporcional a la concentracin de triptfano en el plasma y en el cerebro.
El metabolismo del triptfano es complejo y tiene muchos procesos. Requiere una cantidad
adecuada de vitamina B6 y magnesio para desempear su funcin de manera adecuada. Las
neuronas (clulas nerviosas) lo utilizan para producir serotonina, un mensajero qumico que
entre otras funciones corporales, favorece la relajacin. A menudo las deficiencias de
vitamina B3 y triptfano se combina con las de vitamina B6. Ello se debe a que la
transformacin de triptfano en niacina depende de esta ltima vitamina. Por cada 60 mg de
triptfano diettico, nuestro organismo elabora 1 mg de vitamina B3.
Durante la biosntesis del triptfano, participan 4 enzimas:
Antranilato fosforibosil transferasa: Se lleva a cabo una SN2 del grupo amino
del cido antranlico.
Fosforibosil antralinato isomerasa: Se isomeriza la ribofuranosa a ribosa lineal.
Indolil 3-glicerol fosfato sintasa (I3GPS): Se efecta una descarboxilacin con
condesacin tipo aldlica. En este paso se forma el anillo de indol con el
sustituyente glicerilo en posicin 3.
Triptfano sintasa: Se lleva a cabo una eliminacin por condensacin aldlica
inversa. Se forma un anillo de indol no sustitudo y unido a la enzima.
Posteriormente se realiza la condensacin con serina por una reaccin tipo SEA. Se
forma el triptfano.

2.11.1 Funcin
Estas son algunas de las funciones ms importantes que realiza en el organismo:
Su papel es muy importante en la estructura y funcin de las protenas.
Su papel es muy importante en la produccin de neurotransmisores como la
serotonina.
Ayuda a que el sistema inmunolgico funcione correctamente.
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Es materia prima para la sntesis de la vitamina B3.
Colabora en la inhibicin del dolor.
Es muy til en los problemas de obesidad ya que ayuda a que la serotonina controle
el apetito.
Puede ayudar a prevenir y combatir el sndrome carcinoide.
Ayuda a equilibrar el consumo de hidratos de carbono.

2.11.2 Dficit
Su carencia puede ocasionar una serie de trastornos, estos son algunos de ellos:
Deficiencia en la absorcin correcta de la vitamina B3 o niacina.
Mayor predisposicin a padecer algunas enfermedades cardacas.
Alteraciones del sistema nervioso.
Insomnio.
Trastornos del crecimiento.
Cncer.
Trastornos del sistema inmunitario.

2.11.3 Alimentos ricos en Triptfano
Origen animal: Carnes, pescados lcteos, huevos.
Origen vegetal: Apio, arroz integral, avena, brotes de alfalfa, brcoli, cereales
integrales, chocolate, coliflor, espinacas, espirulina, legumbres, levadura de
cerveza, productos de soja, remolacha, semillas, zanahoria.

2.11.4 El Triptfano en la industria alimentaria
El L-triptfano se obtiene mediante fermentacin a partir de la glucosa u otras productos
carbonados como el indol. El producto comercial tiene un mnimo del 98% de riqueza y un
equivalente en protena bruta del 85-86%. La sntesis qumica a partir del ster
acetaminomalnico y fenilhidracina produce DL-triptfano, de menor disponibilidad en
monogstricos y de escaso uso en la industria. Recientemente ha aparecido en el mercado
una combinacin de triptfano y lisina sinttica excipientada en solubles de fermentacin.
El producto contiene 55,3% de lisina y 15% de triptfano totalmente disponibles y su
equivalente en protena es del 95%.
26

Debido a que el triptfano constituye una porcin relativamente pequea de la protena en
la mayora de los ingredientes alimenticios, puede llegar a ser limitante en la dieta de los
animales y mascotas. Al igual que con L-lisina, L-treonina, DL-metionina o su anlogo L-
triptfano se puede suplementar para equilibrar el contenido del aminocido en la dieta y
cumplir con los requerimientos dietticos en los alimentos de los animales de compaa, de
las aves y de cerdos.
Solo para uso en alimentacin animal no apto para consumo humano.
2.12 AMINOCIDO FENILALANINA
La fenilalanina es un aminocido esencial aromtico neutro, al igual que la tirosina y el
triptfano. Es un aminocido no polar, siendo uno de los aminocidos ms hidrfobos. Su
smbolo es F en cdigo de una letra y Phe en cdigo de tres letras. Es parte tambin de
muchos psicoactivos.
Se ha visto que la fenilalanina tiene la habilidad de bloquear ciertas enzimas, las
encefalinasas en el sistema nervioso central, que normalmente se encargan de degradar las
hormonas naturales parecidas a la morfina. Estas hormonas se llaman endorfinas y
encefalinas y actan como potentes analgsicos endgenos.
Es por tanto efectiva como tratamiento para el dolor de espalda baja, dolores menstruales,
migraas, dolores musculares, de artritis reumatoide y de osteoartritis. Asimismo es usada
en tratamientos antidepresivos.
La L-fenilalanina se puede transformar por una reaccin catalizada por la enzima
fenilalanina hidroxilada, en tirosina. Es tambin precursor de las catecolaminas, como la L-
dopa (L-3,4 dihidroxifenilalanina), la noreprinefrina y la epinefrina, a travs de una etapa en
la que se forma tirosina. Por otra parte, se encuentra en la estructura de neuropptidos,
como la somastotina, vasopresina, melanotropina, encefalina, hormona
adrenocorticotropina (ACTH), angiotensina, sustancia P y colecistoquinina.
2.12.1 Funcin
Dentro de las funciones que la fenilalanina realiza en el organismo, estas son algunas de
ellas:
Ayuda a aliviar el dolor.
Ayuda en la prevencin y tratamiento de la depresin, elevando el estado de nimo.
Puede estar relacionada con el sentimiento de estar enamorado.
27

Acta como un estimulante cerebral.
Ayuda a incrementar los niveles de endorfinas.
Nos ayuda a regular el ritmo cardaco.
Ayuda en resolver problemas de pigmentacin de la piel ya que interviene en la
produccin del colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido
conectivo.
Ayuda a reducir la sensacin de apetito.

2.12.2 Dficit
Estos son algunos de los trastornos que produce en el organismo, su carencia:
Falta de reflejos y reaccin.
Alteraciones del ritmo cardaco.
Fenilcetonuria, enfermedad gentica que se debe a la carencia de la enzima fenilalanina
hidroxilasa o de la dihidropterina reductasa (DPHR). Afecta gravemente al cerebro
durante el crecimiento y el desarrollo.
Alcaptonuria, enfermedad hereditaria que causa orinas negruzcas y frecuentes clculos
renales.

2.12.3 Alimentos ricos en Fenilalanina
Se encuentra principalmente en alimentos ricos en protenas. Estos son algunos de ellos:
Origen animal: Carne, pescados, huevo, productos lcteos.
Origen Vegetal: Esprragos, garbanzos, lentejas, levadura de cerveza, soja.
Otros: Dulces, bebidas refrescantes. algunas plantas, ricas en protenas tambin
contienen fenilalanina. alimentos dietticos con edulcorante artificial.

2.12.4 La Fenilalanina en la industria alimentaria
La fenilalanina forma parte del aspartamo que es un edulcorante artificial, los podemos
encontrar en las bebidas refrescantes, como PEPSI, COCA COLA, de hecho habrs echado
un vistazo a tu bebida de refresco habitual edulcorada y te habrs percatado del siguiente
mensaje: contiene una fuente de fenilalanina.
Efectivamente, se trata de una parte de la composicin del aspartamo, un edulcorante
artificial que encontramos en la mayora de alimentos dietticos, siendo muy comn su uso
en bebidas refrescantes.

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2.13 CIDO ASPRTICO (Es un aminocido no esencial)
Ayuda en la expulsin de amonio perjudicial. Cuando el amonio ingresa al sistema
circulatorio acta como una substancia altamente txica que puede ser daina para el
sistema nervioso central. Estudios recientes sealan que el cido asprtico puede
incrementar la resistencia a la fatiga e incrementa la resistencia.
EXISTE EN TODAS LAS PROTEINAS ANIMALES (ALBMINAS)
ALFALFA (14.9%)
TRIGO (3,8%)

2.14 CIDO GLUTMICO (Es un aminocido no esencial)
Se considera como alimento del cerebro mejora las capacidades mentales; ayuda
rpidamente a la recuperacin de la lcera; ayuda a evitar la fatiga; ayuda en el control del
alcoholismo, esquizofrenia y el ansia por el azcar.
LECHE (21,7%)
TRIGO (31,4%)
MAIZ (18,4%)
SOYA (18,5%)
EN FORMA DE GLUTAMATO MONOSODICO SE AADE A NUMEROSOS
ALIMENTOS PARA POTENCIAR SU SABOR.
2.15 ARGININA (Es un aminocido no esencial y esencial)
Este aminocido ayuda a la respuesta inmune a bacterias, virus y clulas tumorales;
promueve la recuperacin de heridas y la regeneracin del hgado; causa la liberacin de
hormonas de crecimiento; se le considera crucial para el crecimiento muscular ptimo y la
reparacin de tejidos.
Todas las proteinas contienen alrededor de 3-6%
Son ricas en protaminas.

2.16 HISTIDINA (Es un aminocido esencial)
Se encuentra abundantemente en la hemoglobina; se ha utilizado en el tratamiento de artritis
reumatoide, enfermedades alrgicas, lceras y anemia. Su deficiencia puede causar
deficiencias en la audicin.
29

2.17 LISINA (Es un aminocido esencial)
Asegura la absorcin adecuada de calcio; ayuda a la formacin de colgena (que envuelve
el cartlago y tejido conectivo); ayuda en la produccin de anticuerpos, hormonas y
enzimas. Estudios recientes sealan que este aminocido puede ser efectivo contra el herpes
mejorando el balance de nutrientes que reducen el crecimiento viral. Su deficiencia puede
resultar en cansancio, inhabilidad para concentrarse, irritabilidad, ojos inyectados de sangre,
retardo de crecimiento, prdida del pelo, anemia y problemas reproductivos.
EXISTE EN LA MAYORIA DE PROTEINAS 2-3%
EN LAS PROTEINAS DE LA SANGRE 6%

30

BIBLIOGRAFA

Brown, LeMay y Bursten. (2004). Qumica. La Ciencia Central (Novena ed.). Mxico: Pearson
Educacin.
Carey, Francis A. (2006). Qumica Orgnica (Sexta ed.). Mxico: McGRAW-
HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.
Chang, R. (2002). Qumica (Sptima ed.). Colombia: McGRAW-HILL INTERAMERICANA
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L. G. Wade, J. (2004). Quimica Orgnica (Quinta ed.). Madrid: PEARSON EDUCACIN, S. A.
Murray, Bender, Botham y otros. (2010). Harper Bioqumica Ilustrada (28 Edicin ed.).
McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
Skoog, West, Holler y Crouch. (s.f.). Fundamentos de Qumica Analtica (Octava ed.). Thomson.

WEBGRAFIA
www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/amino%C3%A1cidos-de-origen-
industrial
http://proteinas.org.es/aminoacidos
http://www.biorom.uma.es/contenido/av_biomo/Mat2.html
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/aminoacidos%20polares%20cargados.html
https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080406131950AACJ4sp
http://cic.puj.edu.co/wiki/lib/exe/fetch.php?media=grupos:destino:biologiamolecularintrodu
ctionproteins.pdf
http://docencia.izt.uam.mx/japg/RedVirtualJAP/CursoDRosado/2_EstructuradeCompuestos
Bioquimicos/4-1_%20AMINOACIDOS.pdf

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