Catalogo de Proyectos Intaex

PORTADA esp 23/9/10 18:31 Pgina 2
Composicin
C M Y CM MY CY CMY K
CATALOGO DE PROYECTOS esp:Maquetacin 1 23/9/10 18:45 Pgina 1
Edicin
Diseo e impresin Indugrafic, artes grficas
D.L. BA-488-2010
Recopilacin de Datos y Elaboracin Unidad de Transferencia de Tecnologa del INTAEX
Francisco Hinojal Juan Mercedes Pacheco Rodrguez Josefa Tomasa Prez Corcho
L
os hbitos actuales de consumo de producto fresco y elaborado estn obli-
gando a una actualizacin de los mtodos de produccin de las industrias
agroalimentarias. Las nuevas tendencias hacia un producto de alta calidad,
mnimamente procesado y listo para consumir supone el rediseo de lneas de
procesado y tratamientos de conservacin. Es necesario, por un lado, satisfacer
a un consumidor cada vez ms exigente y por otro a un mercado cada vez ms
competitivo, dinmico y globalizado. Por otra parte, los alimentos y bebidas fun-
cionales constituyen uno de los sectores ms dinmicos del mercado alimentario
de nuestro pas y presentan ya una facturacin ms que considerable, con incre-
mentos interanuales superiores al 10%.
Desde el Instituto Tecnolgico Agroalimentario y contando con la financiacin del
Ministerio de Ciencia e Innovacin, durante los aos 2009 y 2010 se ha desarro-
llado el proyecto Obtencin de alimentos mnimamente procesados y saludables
en el cual se han diseado nuevos productos, de alto valor nutricional y funcional.
Por otro lado, se ha incrementado el valor aadido de otros, respetando su calidad
sensorial y funcional.
El fin ltimo ha sido ofrecer al mercado productos que destaquen por su calidad
y seguridad alimentaria, al tiempo que satisfagan las necesidades actuales en nu-
tricin y salud.
Como principales resultados del proyecto podemos destacar los subproyectos
que a continuacin se exponen, los cuales han contribuido a un considerable
avance en el conocimiento y desarrollo de los productos diseados o experimen-
tados y por tanto han aumentado enormemente sus posibilidades de valorizacin
y transferencia al sector empresarial para su desarrollo competitivo. Baste como
ejemplo, el caso de la crema de queso cardiosaludable que en la actualidad se en-
cuentra en proceso de licenciacin de patente y con una excelente acogida y
perspectivas entre posibles empresas productoras.
Adems de las actuaciones llevadas a cabo en el marco del proyecto, no quere-
mos perder la ocasin de mostrar otras lneas de investigacin y proyectos des-
arrollados en el Instituto Tecnolgico Agroalimentario que comparten objetivos y
posibilidades y que en muchos casos han sido precursoras o consecuencia de las
actuaciones desarrolladas bajo el proyecto Obtencin de alimentos mnimamente
procesados y saludables, pues indudablemente, nutricin y salud, son dos varia-
bles presentes en la casi totalidad de las actuaciones que desde este Instituto se
acometen.
P
resentacin
OBTENCIN DE ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS Y SALUDABLES
Alimentos Saludables General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Obtencin de productos de fruta de hueso de
IV gama de alto valor nutricional, funcional y sensorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Elaboracin de pat y mermelada de aceituna pasterizada con altas presiones hidrostticas . . . . . . . . . . .10
Aplicacin de las altas presiones hidrostticas para la mejora
de la calidad de los productos elaborados a partir de la nectarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Diseo de alimentos funcionales. Elaboracin de salsas y tisanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Diseo de productos lcteos funcionales.
Obtencin de derivados del suero con probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
Quesos de pasta blanda con prebiticos. Queso diettico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Crema de queso con grasa cardiosaludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Transferencia de tecnologa al sector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
RITECA
Red de Investigacin Transfronteriza de Extremadura, Centro y Alentejo (RITECA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Subproyecto Tecnologa agroalimentaria: Frutas y hortalizas, sabor y salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Subtarea: Ensayo de postcosecha brcoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Subtarea: Ensalada IV Gama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Subtarea: Anlisis sensorial. Formacin de panel de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Subtarea: Postcosecha de melocotn, nectarina y ciruela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Subtarea: Elaboracin de zumo de uva y ensayo clnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Subtarea: Estudios clnicos de la actividad antioxidante de frutas sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Subtarea: Efecto del tratamiento de Altas Presiones Hidrostticas (APH)
en cremogenados o purs de calabaza (Cucurbita mxima) elaborados de forma industrial . . . . . . . . . . . .26
Subtarea: Efecto del tratamiento de Altas Presiones Hidrostticas (APH)
en cremogenados o purs de ciruelas amarilla variedad Sungold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
ACEITES
Separacin de agua y finos en el proceso de extraccin de aceite de oliva
virgen e influencia de los distintos tipos de filtracin en el abrillantado final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Evaluacin de calidad de las aceitunas y aceites producidas en el proyecto
de desarrollo tecnolgico "Programacin del riego bajo el mtodo Verdtech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Estrategias de riego deficitario para el control del vigor en plantaciones de
olivar en seto en Extremadura y su efecto sobre la produccin y calidad del aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Tipificacin de aceites de oliva virgen producidos en la zona olecola de Vegas del Guadiana . . . . . . . . . . .33
CARNES
Aplicacin de tcnicas analticas alternativas al perfil de cidos grasos para la
clasificacin de canales de cerdo ibrico a muestras sin conocimiento a priori
del tipo de alimentacin recibido durante el cebo. Aplicabilidad y fiabilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Aplicacin de distintas condiciones de envasado en atmsferas modificadas en carne
fresca y productos curados derivados del cerdo ibrico y optimizacin de su vida til . . . . . . . . . . . . . . . .37
Optimizacin de la produccin y procesado de foie gras y magret de
gansos criados en extensivo de forma tica y ecolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Efecto de la aplicacin de las altas presiones en el envasado al vaco de jamn ibrico loncheado . . . . . . .39
Indice
Desarrollo de modelos de prediccin del contenido de grasa de la falda de
vacuno por tecnologa NIRS para la fabricacin de hamburguesas de carne de vacuno. . . . . . . . . . . . . . .40
Uso combinado de tecnologas de conservacin en carne de cordero
como medio de estabilizacin comercial del producto final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Mejora de la calidad del cerdo ibrico alimentado en extensivo.
Aprovechamiento y revalorizacin de productos del tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Evaluacin de tecnologas emergentes de conservacin orientadas
al aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria en productos del cerdo ibrico . . . . . . . . . . . . . . . .43
ENOLOGA
Riego deficitario y otras prcticas de cultivo en la vid cv. Tempranillo en Extremadura . . . . . . . . . . . . . . . . .46
LCTEOS
Produccin comercial y uso industrial de fermentos lcticos autctonos
para la elaboracin de queso de cabra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Automatizacin del proceso de trazabilidad en quesos extremeos con
denominacin de origen protegida mediante etiquetas de radiofrecuencia (RFID) e
integracin de dicha tecnologa en el desarrollo de sus respectivos sistemas de calidad . . . . . . . . . . . . . . .49
Control de los microorganismos de corteza en quesos tipo torta
mediante salado en salmuera y tratamientos con ozono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Estudio de los cambios madurativos y del efecto del tratamiento de altas
presiones hidrostticas en quesos de cabra de leche cruda de DOP Los Ibores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
VEGETALES
Caracterizacin y tratamientos postcosecha de cerezas de las
variedades tipo picotas tradicionalmente cultivadas en el Valle del Jerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Formulacin de bebidas funcionales a base de fruta y nuez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Microencapsulacin de aceites de oliva y de nuez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Aptitud varietal de diferentes cultivares de cereza a los nuevos
procesos de confeccin en las centrales hortofrutcolas del Valle del Jerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Implementacin de mejoras tecnolgicas en el procesado de productos de la colmena (miel y polen) . . . .58
High pressure processing in vegetable products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Licopeno y aromas, distintivo de calidad en tomate de industria.
Influencia del genotipo y efectos de factores ambientales y tcnicas de cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Determinacin del contenido de Melatonina y Triptofano en distintas
variedades de cerezas del Valle del Jerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
Obtencin de purs de frutos con alto valor funcional mediante
tecnologas innovadoras de procesado: Optimizacin de los parmetros
de procesado mediante Altas Presiones Hidrostticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Efecto del curado en la calidad postcosecha de la fruta de hueso. Estudios moleculares y fisiolgicos . . . .63
Obtencin de alimentos mnimamente
procesados y saludables
2009-2010
Convenio Ministerio de Ciencia e Innovacin
700.000
Mercedes Lozano Ruiz
M Rosario Ramrez Bernab Teresa Hernndez Mndez
David Gonzlez Gmez Ana M Fernndez Len
Sergio Nogales Delgado Jonathan Delgado Admez
Jacinto Snchez Casas Emilio Osorio Bueno
Matilde Mas Mayoral Jess J. Garca Parra
Juan Ramn Snchez Morgado Francisco Gonzlez Cebrino
Esperanza Valds Snchez Daniel Moreno Cardona
M Inmaculada Talaverano Arroba Jos Gonzlez Crespo
Isidro Roa Ojalvo Rafael Tabla Sevillano
Francisco J. Delgado Martnez Francisco Hinojal Juan
Josefa Tomasa Prez Corcho Mercedes Pacheco Rodrguez
Cristina Miguel Pintado Patricia Calvo Magro
Joaqun Rodrguez Pinilla Esther Gamero Samino
El objetivo general del proyecto es la obtencin de productos mnima-
mente procesados, la mejora funcional y sensorial de los productos de
transformado mediante el empleo de nuevas tecnologas en su proce-
sado y el diseo de Productos-Servicios, es decir, productos ya elabo-
rados que reducen al mnimo su preparacin domstica. La realizacin
del citado proyecto persigue adems, avanzar en estas tecnologas
emergentes y en su desarrollo e implantacin en la industria agroalimen-
taria y la difusin de las mismas, consolidando al INTAEX como referente
tecnolgico para las industrias del sector y contribuyendo al incremento
de la competitividad de las industrias agroalimentarias.
Actividad 1
Obtencin de productos de fruta de hueso de IV gama
de alto valor nutricional, funcional y sensorial.
Obtencin de productos de fruta y aceituna de V gama
de alto valor nutricional, funcional y sensorial.
Diseo de alimentos funcionales
Diseo de productos lcteos funcionales
Actividad 2
Transferencia de tecnologa al sector
Ttulo
Proyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Proyecto
8 alimentos saludables
alimentos saludables 9
Obtencin de productos de fruta de hueso de IV gama
de alto valor nutricional, funcional y sensorial
2009-2010
Teresa Hernndez Mndez
Mercedes Lozano Ruiz
Florentina Caada Caada
M Rosario Ramrez Bernab
David Gonzlez Gmez
Ana M Fernndez Len
Sergio Nogales Len
Jonathan Delgado Admez
Cristina Miguel Pintado
Ensalada de frutos rojos con nueces
Esta ensalada se caracteriza por su contenido en pigmentos antioxidantes
que aportan las frutas rojas y por la composicin lipdica de los frutos
secos, pobres en cidos grasos saturados y en cidos grasos monoinsatu-
rados, mientras que presentan un elevado contenido en cidos grasos po-
liinsaturados de tipo omega-6 (cido linoleico) y omega-3 (cido linolnico).
Estudio del efecto de recubrimientos comestibles en nectarina troce-
ada, sometida a altas presiones hidrostticas o atmsferas controladas
En este proyecto se ensayan diferentes recubrimientos comestibles en
nectarina (Honey Globe), de excelentes caractersticas organolpticas,
con el fin de alargar la vida til de esta fruta fresca.
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Subproyecto
Elaboracin de pat y mermelada de aceituna
pasterizada con altas presiones hidrostticas
2009-2010
Jacinto Snchez Casas
Emilio Osorio Bueno
Matilde Ms Mayoral
Juan Manuel Gonzlez Castillo
Julia Hernndez Carretero
Este objetivo permitir conocer el efecto de las altas presiones sobre los
componentes nutricionales de la aceituna y elaborar productos mnima-
mente procesados, libres de aditivos y con alto valor nutricional, como
son el pat y la mermelada de aceituna. Estos productos tienen un perfil
de cidos grasos saludable, rico en monoinsaturados como el cido
oleico y alto contenido en antioxidantes naturales. Mediante esta tecnolo-
ga se podra mejorar la calidad nutritiva y sensorial de los productos ela-
borados a partir de la aceituna.
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Subproyecto
Aplicacin de las altas presiones hidrostticas
para la mejora de la calidad de los productos
elaborados a partir de la nectarina
2009-2010
Florentina Caada Caada
Matilde Ms Mayoral
Jess J. Garca Parra
Cristina Miguel Pintado
Francisco Gonzlez Cebrino
Ana M Fernndez Len
Sergio Nogales Len
Juan Ramn Snchez Morgado
Elaboracin de un pur de nectarina mediante altas presiones hidrostticas
Las demandas de los consumidores de productos seguros, de fcil
consumo y con mejor calidad nutritiva y sensorial han favorecido el
auge de tecnologas alternativas a los tratamientos trmicos convencio-
nales. Este proyecto permitir conocer el efecto de las altas presiones
en el pur de nectarina elaborado de forma industrial con el fin de eva-
luar las ventajas de la introduccin de esta tecnologa en una lnea in-
dustrial de elaboracin de cremogenados. La utilizacin de alta presin
hidrosttica permitira la elaboracin de purs de fruta con mayor conte-
nido en compuestos bioactivos que mediante los tratamientos trmicos
de conservacin.
Estudio del efecto de recubrimientos comestibles en nectarina
troceada y procesada mediante altas presiones hidrostticas
Los principales objetivos de este trabajo fueron evaluar el efecto del tra-
tamiento por altas presiones hidrostticas mediante la aplicacin de di-
ferentes intensidades de presin en los parmetros de calidad de
nectarina cortada en mitades y analizar si la aplicacin de pretratamien-
tos con cido ascrbico y lactato clcico tienen algn efecto positivo
sobre las modificaciones producidas tras la aplicacin del tratamiento y
durante su refrigeracin posterior.
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Subproyecto
Diseo de alimentos funcionales
2009-2010
Esperanza Valds Snchez
Matilde Ms Mayoral
Esther Gamero Samino
Daniel Moreno Cardona
M Inmaculada Talaverano Arroba
Elaboracin de salsa de vino aderezada con pimentn de la Vera
Se elaborar una salsa a base de vino aderezada con pimentn. Se
pretende conseguir un producto innovador en el mercado de los sazo-
nadores. Adems, mediante la optimizacin de diferentes tcnicas de
elaboracin y conservacin de esta salsa, se pretende mantener intac-
tas las propiedades funcionales del producto.
Elaboracin de tisanas a base de orujo de uva, fruta y t
En este subproyecto se elaborarn preparados para tisanas a base de
orujos procedentes de vinificacin, y otras frutas (cerezas y ciruelas)
mezclados con t rojo, verde y rooibos. Se pretende conseguir bebidas
con un alto poder antioxidante.
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Subproyecto
Obtencin de derivados del suero con probiticos
2009-2010
Jos Gonzlez Crespo
Isidro Roa Ojalvo
Rafael Tabla Sevillano
Francisco J. Delgado Martnez
Joaqun Rodrguez Pinilla
Matilde Ms Mayoral
En el mercado espaol de alimentos funcionales los productos lcteos repre-
sentan el 70%. Entre ellos destacan los que contienen probioticos, esto es, mi-
croorganismos vivos que se adicionan a un alimento y que permanecen activos
en el intestino, ejerciendo importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantida-
des suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la
flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunolgico.
El uso de la tecnologa de concentracin por membrana ha permitido la ob-
tencin de preparados de suero con probiticos destinados al consumo hu-
mano como bebida rica en protena y biosaludable. Si adems este
producto se pasteriza con altas presiones hidrostticas, podra tener una
vida til adecuada bajo condiciones de refrigeracin, dependiendo del
grado de afectacin de la flora incorporada.
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Proyecto
Diseo de productos lcteos funcionales. Quesos
de pasta blanda con prebiticos. Queso diettico
2009-2010
Isidro Roa Ojalvo
Jos Gonzlez Crespo
Joaqun Rodrguez Pinilla
Francisco J. Delgado Martnez
Matilde Ms Mayoral
Entre los alimentos funcionales hay que destacar un grupo denominado
prebiticos que contienen, por regla general, hidratos de carbono, no di-
gestibles que estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficio-
sas para la flora intestinal favoreciendo diversas funciones del organismo.
Uno de los productos prebiticos que puede dar un valor aadido a los
alimentos es la inulina, presente en muchas plantas, frutas y cereales y
que por tanto forma parte de nuestra dieta diaria. El uso de la inulina o
de sus derivados para cumplir funciones tecnolgicas, aporta simult-
neamente beneficios a la salud, debido a su funcin de fibra diettica,
con los efectos fisiolgicos atribuibles a este tipo de compuestos, como
son la disminucin de los niveles lipdicos y de glucosa en sangre.
Se pretende obtener un producto similar a los quesos tradicionales de
pasta blanda como la Torta del Casar pero con un bajo contenido en
materia grasa y por lo tanto un producto cardiosaludable con un menor
nivel de colesterol. Para ello se utiliza la combinacin de inulina por su
capacidad como sustituto de las grasas en productos untables y el co-
agulante vegetal de Cynara cardunculus dado que su intensa proteolisis
da lugar en los quesos a una textura cremosa. El producto as obtenido
podra contribuir adems a proporcionar las ventajas de los alimentos
prebiticos en cuanto a modular la flora microbiolgica intestinal.
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Subproyecto
Crema de queso con grasa cardiosaludable
2009-2010
Jos Gonzlez Crespo
Otro aspecto importante en el diseo de alimentos funcionales lcteos
es el empleo de grasas vegetales, para la sustitucin en la dieta de los
cidos grasos saturados por cidos grasos poliinsaturados, que aportan
efectos beneficiosos para la salud, ya que disminuyen la concentracin
de colesterol en sangre y ejercen un importante papel como agente car-
dioprotector. Tambin se ha demostrado que actan de forma positiva
sobre procesos inflamatorios, trombosis y reactividad vascular.
Este tipo de productos presenta numerosas ventajas sobre el queso
tradicional, como son una mayor estabilidad en el tiempo, una mayor
seguridad alimentaria, prolongada vida til y mejor digestibilidad.
Se aborda la elaboracin de cremas de queso en las cuales, la grasa
animal rica en colesterol se sustituye por grasas consideradas cardiosa-
ludables. (En proceso de licencia de Patente)
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Subproyecto
Transferencia de tecnologa al sector
2009-2010
Francisco Hinojal Juan
Mercedes Pacheco Rodrguez
Josefa Tomasa Prez Corcho
Con la ayuda de la Sociedad Pblica de Gestin de la Innovacin de Ex-
tremadura, S.A.U se organizarn Jornadas a la que se invitarn a Tcni-
cos especialistas en Alimentos funcionales y empresas. Por otro lado se
asistir a Ferias y Eventos para difundir entre el Sector la importancia de
los Alimentos de IV, y V Gama, as como de los Alimentos Funcionales.
Ttulo
Subproyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin del
Subproyecto
Red de Investigacin Transfronteriza
de Extremadura, Centro y Alentejo (RITECA)
2009-2010
Programa de Cooperacin Transfronteriza
Espaa-Portugal 2007-2013 (POCTEP)
Direccin General de Ciencia y Tecnologa
(INTAEX y LA ORDEN; INTROMAC y UEX a travs de convenios)
RECET - Associao dos Centros Tecnolgicos de Portugal
Universidad de vora
Instituto Nacional dos Recursos Biolgicos - INRB
Instituto Politcnico de Portalegre - IPP
Instituto Politcnico de Beja - IPB
Centro Operativo e de Tecnologa de Regado - COTR
Associao de Desenvolvimento Regional do IPP
2.000.000
Manuel Martn Bellido
Ana M Espejo Gutirrez de Tena Marta Garca Serrano
Sergio Gonzlez Linares Esther Dez Honrado
El objetivo general del proyecto es la creacin de una red que agrupe a orga-
nismos pblicos de investigacin y universidades, que establezca un marco
de trabajo coordinado para potenciar sinergias y complementariedades en
materia de Investigacin, Desarrollo Tecnolgico e Innovacin que facilite y
acelere el acercamiento de estas regiones al cumplimiento de los objetivos de
Lisboa de la Unin Europea.
Ttulo
Proyecto
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Presupuesto
Coordinador
Equipo en el
INTAEX
Breve
descripcin del
Proyecto
18 riteca
riteca 19
Subproyecto Tecnologa agroalimentaria:
Frutas y hortalizas, sabor y salud del
Proyecto RITECA (Red de Investigacin
Transfronteriza de Extremadura, Centro y Alentejo)
2009-2010
Programa de Cooperacin Transfronteriza
Espaa-Portugal 2007-2013 (POCTEP)
Instituto Tecnolgico Agroalimentario - INTAEX
(Direccin General de Ciencia y Tecnologa)
Universidad de Extremadura - UEX
Universidad de vora
Instituto Politcnico de Portalegre (Escuela Superior de Agronoma de Elvas)
Instituto Politcnico de Beja (Escuela Superior de Agronoma de Beja)
Mercedes Lozano Ruiz (en Espaa) y
Ana Cristina Agulheiro-Santos (en Portugal)
En INTAEX:
M Teresa Hernndez Mndez Esperanza Valds Snchez
Rosario Ramrez Bernab David Gonzlez Gmez
Diego Bohoyo Gil Beln Velardo Micharet
Ana M Fernndez Len Jess Javier Garca Parra
Daniel Moreno Cardona Esther Gamero Samino
Patricia Calvo Magro Francisco Gonzlez Cebrino
Sergio Nogales Len Cristina Miguel Pintado
M Fernanda Fernndez
En UEX:
M Josefa Bernalte Garca M Concepcin Ayuso Yuste
Eduardo Sabio Rey Ana Beatriz Rodrguez Moratinos
Carmen Barriga Ibars Sergio Damin Paredes Royano
David Gonzlez Flores
En U Evora:
Ana Cristina Agulheiro-Santos Ana Elisa Rato Barroso
Mara Joao Cabrita
En Instituto Politcnico de Portalegre:
Graa Pacheco Ribeiro (ESA Elvas)
En Instituto Politcnico de Beja:
Joo Canada (ESA Beja)
El objetivo fundamental del proyecto es la promocin del consumo de
fruta atendiendo a su valor nutricional y organolptico.
Para concretar este proyecto se propone la constitucin de un panel de
catadores especialistas en frutas en los centros de investigacin y pa-
neles de consumidores entre distintos segmentos de la sociedad (infan-
til, juvenil, sector hortofrutcola, etc).
Simultneamente se propone la evaluacin de calidad sensorial de pro-
ductos sometidos a nuevas tecnologas de conservacin en fro, Atms-
fera Controlada, aplicacin de 1-MCP, IV gama y alta presin.
Se propone la evaluacin de los antioxidantes presentes en las frutas y
hortalizas mediante estudios fisiolgicos con el fin de identificar los efec-
tos beneficiosos para la salud en individuos de diferentes edades.
Se propone cuantificar los componentes fsico-qumicos (Brix, pH, acidez) y
reolgicos mas importantes en la caracterizacin de las variedades de los fru-
tos en estudio as como licopeno, caroteno, antocianinas y cido ascrbico.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Subproyecto Tecnologa agroalimentaria.
Frutas y hortalizas, sabor y salud.
Subtarea: Ensayo de postcosecha brcoli
2009-2010
Cooperacin Transfronteriza. INTERREG IV
Universidad de vora
Instituto Politcnico de Portalegre
Escuela Superior de Agronoma de Elvas
Instituto Politcnico de Beja
Escuela Superior de Agronoma de Beja
Mercedes Lozano Ruiz INTAEX
David Gonzlez Gmez INTAEX
M Fernanda Fernndez Len INTAEX
M Concepcin Ayuso Yuste UEX
M Josefa Bernalte Garca UEX
Jos ngel Gonzlez Garca LA ORDEN
Ana M Fernndez Len INTAEX
En este proyecto se han evaluado diferentes estrategias postcosecha
para la conservacin de brcoli. En concreto se ha profundizado en la
conservacin bajo atmsferas controladas (baja concentracin de ox-
geno y elevada concentracin de dixido de carbono) junto con elevada
humedad relativa y baja temperatura. Por otro lado, se ha estudiado la
aplicacin de inhibidores de la sntesis de etileno (1-metilciclopropeno)
con el objetivo de incrementar el tiempo de almacenamiento del brcoli.
Estos estudios postcosecha se han completado analizando la influencia
de los mismos sobre la evolucin de los principales compuestos funcio-
nales presentes en el brcoli.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
20 riteca
riteca 21
Subtarea: Ensalada IV Gama
2009-2010
Universidad de vora
Teresa Hernndez Mndez INTAEX
Concepcin Ayuso Yuste UEX
Sergio Nogales Len INTAEX
M Fernanda Fernndez Len INTAEX
Ana M Fernndez Len INTAEX
Francisco Gonzlez Cebrino INTAEX
Jonathan Delgado Admez INTAEX
Jos ngel Gonzlez Garca LA ORDEN
Procesado de diferente fruta de hueso para la elaboracin de ensala-
das de IV gama. Se han evaluado los diferentes puntos crticos en la
lnea de procesado (corte, deshuesado, lavado, secado, etc.) as
como la seleccin del sistema de higienizacin, la atmsfera de enva-
sado y la posibilidad de aplicar recubrimientos comestibles.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Subtarea: Anlisis sensorial. Formacin de panel de cata
2009-2010
Universidad de vora
M Teresa Hernndez Mndez INTAEX
M Josefa Bernalte Garca. UEX
M Concepcin Ayuso Yuste. UEX
Beln Velardo Micharet INTAEX
Cristina Miguel Pintado INTAEX
Dolores Gonzlez Torres INTAEX
Rosa Masegosa Durn INTAEX
Guadalupe Daz Rosa INTAEX
Constitucin de un panel de catadores de fruta, tanto fresca como
tratada con nuevas tecnologas postcosecha, con el fin de establecer
ndices de calidad de la fruta y determinar, mediante anlisis sensorial,
la capacidad de almacenamiento de la misma.
Anlisis sensorial. Formacin panel de cata:
Entrenamiento de jueces en atributos bsicos y especficos de la fruta. Elec-
cin del tipo de prueba sensorial y elaboracin de la hoja de cata. Entrena-
miento en cata de fruta. Tratamiento de resultados y elaboracin de informe.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
22 riteca
riteca 23
Frutas y hortalizas, sabor y salud. Proyecto RITECA
(Red de Investigacin Transfronteriza
de Extremadura, Centro y Alentejo)
Subtarea: Postcosecha de melocotn,
nectarina y ciruela
2009-2010
Universidad de vora
Escuela Superior Agraria de Elvas
Escuela Superior Agraria de Beja
Dolores Gonzlez Torres INTAEX
M Guadalupe Daz Rosa INTAEX
En la subtarea Postcosecha de melocotn, nectarina y ciruela" se pre-
tende establecer la vida comercial de los frutos en condiciones optimas
de almacenamiento (0 C y 90% HR), y en condiciones que inducen el
desarrollo de daos por fro (5C y 90% HR). El desarrollo de este pro-
tocolo permitir familiarizar al panel de jueces con la evolucin de los
frutos y con los atributos ms importantes en la calidad comercial de
las diferentes variedades, as como la sensibilidad de la variedad a pre-
sentar desordenes por fro.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Frutas y hortalizas, sabor y salud. Proyecto RITECA
(Red de Investigacin Transfronteriza
de Extremadura, Centro y Alentejo)
Subtarea:Elaboracin de zumo de uva y ensayo clnico
2009-2010
Universidad de vora
Esperanza Valds Snchez INTAEX
Ana B. Rodrguez Moratinos UEX
Daniel Moreno Cardona INTAEX
Esther Gamero Samino INTAEX
David Gonzlez Flores UEX
A partir uva seleccionada, se ha elaborado un zumo de uva que fue in-
cluido en la dieta de un grupo de 30 individuos, subdividido en 3 clases
(10 jvenes, 10 maduros y 10 ancianos) a razn de 200ml diarios, du-
rante un periodo total de 5 das. Posteriormente se ha realizado el ensayo
clnico para determinar la capacidad antioxidante de dicho zumo de uva.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
24 riteca
riteca 25
Subtarea: Estudios clnicos de la actividad
antioxidante de frutas sobre la salud
2009-2010
Universidad de vora
Escuela Superior Agraria de Elvas
Escuela Superior Agraria de Beja
Ana Rodrguez Moratinos UEX
David Gonzlez Flores UEX Mercedes Lozano Ruiz INTAEX
David Gonzlez Gmez INTAEX M Josefa Bernalte Garca UEX
M Concepcin Ayuso Yuste UEX Teresa Hernndez Mndez INTAEX
El objetivo de esta subtarea es estudiar clnicamente la actividad antioxi-
dante de cerezas, ciruelas y uvas y su repercusin sobre la salud. Las va-
riedades estudiadas son:
Cereza: Navalinda, Ambruns, Pico LimnPico Negro,
Pico Colorado, Bourlat y Van
Ciruela: Crimson Globe
Uva: Tempranillo
El trabajo consiste en evaluar el efecto del consumo de las frutas citadas
mediante la medida de diferentes parmetros, actividad antioxidante total y
la concentracin de un metabolito de excrecin urinaria de la melatonina, en
el caso de cereza y ciruela. El estudio se lleva a cabo en individuos volunta-
rios sanos, tanto en condiciones basales como tras la ingesta de las distintas
muestras de fruta o zumo de uva (mosto). Los resultados estn actualmente
en estudio para evaluar el efecto fisiolgico del consumo de estas frutas.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Subtarea: Efecto del tratamiento de Altas Presiones
Hidrostticas (APH) en cremogenados o
purs de calabaza (Cucurbita mxima)
elaborados de forma industrial
2009-2010
Universidad de vora
Rosario Ramrez Bernab INTAEX
Rebeca Contador Troca INTAEX
Jess Garca Parra INTAEX
M. Dolores Valcrcel Lozano INTAEX
Una de las tecnologas que ha despertado en los ltimos aos un
enorme inters, es la aplicacin de altas presiones hidrostticas (APH).
Como tecnologa de conservacin, el empleo de APH en el procesado
de alimentos permite reducir significativamente la carga microbiana ini-
cial, obtenindose productos de una calidad microbiolgica ptima y
sin grandes modificaciones en la calidad sensorial (aroma, sabor y valor
nutritivo). En este proyecto se ha estudiado la posible introduccin de
un tratamiento de pasteurizacin mediante alta presin hidrosttica en
una lnea de procesado industrial de cremogenado de calabaza. Para
ello se compar el efecto del tratamiento de alta presin con el trata-
miento trmico aplicado convencionalmente en la industria con el fin de
evaluar las ventajas que este novedoso tratamiento ofrece.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
26 riteca
riteca 27
Subtarea: Efecto del tratamiento de Altas
Presiones Hidrostticas (APH) en cremogenados
o purs de ciruelas amarilla var. Sungold
2009-2010
Universidad de vora
M. Dolores Valcrcel Lozano INTAEX
La tecnologa de altas presiones hidrostticas (APH) permite pasteurizar
alimentos sin apenas modificar su valor nutritivo en comparacin con
los tratamientos trmicos. Esta nueva alternativa de procesado est ex-
perimentado un crecimiento exponencial y se hace necesario profundi-
zar en el efecto que ella ejerce sobre los alimentos, particularmente
sobre los compuestos fitoqumicos de alto valor funcional. El objetivo
general de este proyecto es estudiar el efecto de los tratamientos APH
en una fruta de gran importancia agronmica en Extremadura, la ci-
ruela. Se ha estudiado el efecto del procesado en cremogenados de
esta fruta, centrndose principalmente en su composicin funcional.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitantes/
Participantes
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Separacin de agua y finos en el proceso de
extraccin de aceite de oliva virgen e influencia de
los distintos tipos de filtracin en el abrillantado final
2008-2010
PDT 08
93.466
Jacinto Snchez Casas INTAEX
Emilio Osorio Bueno INTAEX
Julia Marn Expsito UEX
Concepcin de Miguel Gordillo UEX-EIA
Jos Lavado Martnez S.C. Virgen de la Estrella
Antonio de los Reyes Garca AGROVIN
M Dolores Lpez Soto Viaoliva
Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella
Viaoliva
Agrovn
Las nuevas tecnologas que surgen en estudios de innovacin en nues-
tra regin, intentan paliar los efectos negativos medioambientales que
llegan a ocasionar los residuos no deseables de las industrias agroali-
mentarias. En el caso de industrias dedicadas a la elaboracin de aceite
de oliva virgen, esta problemtica llega a ser de extrema gravedad por
la acumulacin de grandes vertidos contaminantes. Es por esto que
este sector demanda la puesta a punto de tecnologa que permita la
progresiva reduccin de la produccin de esos residuos, sin alterar sig-
nificativamente calidades y precios de los productos que elaboran.
El objetivo bsico es estudiar dos nuevos sistemas de limpieza de agua
y finos en el proceso de elaboracin del aceite de oliva virgen, basados
en los procesos de decantacin y filtracin, utilizando distintos tipos de
filtro, y comparar estos nuevos sistemas al de centrifugacin, utilizado
tradicionalmente en las industrias olecolas. La valoracin de dichos sis-
temas se ha realizado utilizando los parmetros de estabilidad y conte-
nido fenlico de los aceites resultantes de dichas elaboraciones.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
30 aceites
aceites 31
Evaluacin de calidad de las aceitunas y aceites
producidas en el proyecto de desarrollo tecnolgico
"Programacin del riego bajo el mtodo Verdtech
2009-2012
Contrato
Segn contrato con empresa
Jacinto Snchez Casas
Emilio Osorio Bueno
CESMA S.L.
Estudio comparativo de parcelas con estacin Verdtech y sin estacin
viendo la evolucin del rendimiento graso de las aceitunas, para hacer
un seguimiento de la maduracin.
Estudio comparativo de parcelas con estacin Verdtech y sin estacin
de la calidad del aceite obtenido en abencor y en la almazara de
CESMA, mediante la determinacin de las caractersticas fsico-qumi-
cas y organolpticas de los aceites obtenidos.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Estrategias de riego deficitario para el control del vigor
en plantaciones de olivar en seto en Extremadura
y su efecto sobre la produccin y calidad del aceite
2008-2011
INIA 08
Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agraria,
Pesquera, Alimentaria y de la Produccin Ecolgica - IFAPA
Centro de Investigacin Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDEN
Universidad de Sevilla
109,231,20
Henar Prieto Losada LA ORDEN
Emilio Osorio Bueno INTAEX Jos ngel Gonzlez Garca LA ORDEN
Jacinto Snchez Casas INTAEX Manuel Puebla Arias LA ORDEN
M Jos Moino Espino LA ORDEN Concepcin de Miguel Gordillo UEX-EIA
Juan Manuel Prez Rodrguez LA ORDEN
En los ltimos aos ha adquirido un inters creciente un nuevo sistema de
cultivo del olivo, denominado cultivo en seto, basado en la alta densidad de
plantacin. Su principal ventaja es la total mecanizacin de las labores cultu-
rales ms costosas y la rpida entrada en produccin. Esto ha hecho que se
haya extendido de forma muy rpida en muchos pases olivareros y, principal-
mente en Espaa. Sin embargo, una de las principales dificultades de este
tipo de plantaciones es el excesivo vigor de las variedades actuales, no total-
mente adaptadas a estas densidades de plantacin.
Este proyecto trata de coordinar esfuerzos de investigadores especialistas
en mejora gentica, plantaciones en seto y riego para buscar soluciones
que permitan controlar dicho vigor. Estos investigadores pertenecen al
IFAPA (Junta de Andaluca), al Centro de Investigacin Finca La Orden-Val-
desequera y al INTAEX (Junta de Extremadura), y a las Universidades de Se-
villa y Extremadura. En concreto, se proponen tres estrategias.
La primera es la generacin de nuevas variedades, por mejora gentica, es-
pecficamente adaptadas para el cultivo en seto. Para ello se buscarn una
serie de criterios que permitan seleccionar aquellos genotipos ms adapta-
dos a este sistema de cultivo.
La segunda, la obtencin de patrones enanizantes, por lo que se propondrn
criterios de seleccin para identificar genotipos, procedentes de cruzamien-
tos, que sean interesantes como patrones que induzcan reducido vigor a "Ar-
bequina", la variedad normalmente usada en plantaciones en seto.
La tercera es el uso de estrategias de riego deficitario controlado que reduzcan el
crecimiento sin afectar a la produccin ni a la calidad del aceite. El efecto de estas
estrategias bajo diferentes condiciones agroclimticas tambin ser evaluado al
comparar los resultados obtenidos en tres localizaciones geogrficas diferentes.
En definitiva, el objetivo del proyecto es tratar de aportar soluciones a uno de los
problemas ms importantes de las plantaciones en seto de olivo, como es el ex-
ceso de vigor de las variedades actuales, desde un enfoque multidisciplinar.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
32 aceites
aceites 33
Tipificacin de aceites de oliva virgen producidos
en la zona olecola de Vegas del Guadiana
2008-2010
PRI 08
24.730
Concepcin de Miguel Gordillo UEX-EIA
Emilio Osorio Bueno INTAEX Jacinto Snchez Casas INTAEX
Julia Marn Expsito UEX Manuel Martnez Cano UEX
Dentro de las zonas olivareras existentes en nuestro pas, las provincias
extremeas de Cceres y Badajoz conforman la zona 5 o zona Oeste.
Segn el Reglamento por el que se delimitan las zonas de produccin
homogneas de aceite de oliva, la Comunidad Autnoma de Extrema-
dura, a su vez, queda subdividida en 12 zonas olecolas, 6 para cada una
de las provincias. La zona olecola e "Vegas del Guadiana" (Zona 2) en la
provincia de Badajoz, objeto del proyecto, presenta como variedades de
aceitunas ms representativas, por orden de importancia, la "Carras-
quea", "Verdial de Badajoz" y "Corniche", representando un 30,6%,
27,4% y 14,2% respectivamente del total del olivar presente en la zona.
Es conocido que los aceites de estas variedades presentan una gran
calidad y unas caractersticas que los hacen muy apreciados, apor-
tando cada variedad unos caracteres organolpticos particulares. La
variedad "Carrasquea" le da un excelente sabor frutado, con matices
que recuerdan a hierba y aceituna y son equilibrados en amargos y pi-
cantes, mientras que la variedad "Verdial de Badajoz" tiene unos fruta-
dos muy finos al paladar, con un sabor almendrado y un ligero picor.
Consciente de ello y de la importancia socioeconmica del aceite de
oliva en esta comarca, esta zona alberga numerosas industrias de ela-
boracin de aceites, que han llevado a cabo un importante esfuerzo
inversor en mejorar su tecnologa de extraccin, lo que les ha llevado
a la obtencin de aceites de gran calidad.
El objetivo general de este proyecto es atender a la necesidad de tipifi-
cacin de los aceites producidos en las citadas comarcas que integran
la zona olecola de Vegas del Guadiana en la provincia de Badajoz. Para
ello se propone delimitar previamente las zonas de produccin y alma-
zaras existentes. Tras el estudio de los aspectos agronmicos y carac-
tersticas tecnolgicas se establecern zonas y almazaras donde
realizar los muestreos de aceites.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Aplicacin de tcnicas analticas alternativas
al perfil de cidos grasos para la clasificacin
de canales de cerdo ibrico a muestras sin
conocimiento a priori del tipo de alimentacin
recibido durante el cebo. Aplicabilidad y fiabilidad.
2008-2011
INIA 08
33.720
Carmela Sanabria Tienza INTAEX
Olivia Faria Fdez. de Tejada INTAEX
Proyecto coordinado por siete grupos de investigacin que pretende
contrastar la validez de diferentes mtodos utilizados para la determi-
nacin del tipo de alimentacin recibida por los cerdos ibricos en la
etapa final del cebo. Este contraste se llevar a cabo sobre un nmero
suficientemente amplio de muestras certificadas, es decir, proceden-
tes de animales cuya alimentacin se conoce, y en el que se tienen en
cuenta las numerosas variables que intervienen en el sistema de pro-
duccin de cerdo Ibrico (gentica, geogrfica, de manejo nutricional,
etc). Los resultados de este proyecto sern de relevancia en la valora-
cin final de la norma actualmente vigente recogida en el RD
1469/2007 y que establece los criterios que determinan el tipo de
cebo seguido, basados en inspecciones de campo.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
36 crnicos
crnicos 37
Aplicacin de distintas condiciones de envasado
en atmsferas modificadas en carne fresca
y productos curados derivados del cerdo ibrico
y optimizacin de su vida til
2008-2010
PDT 08
Universidad de Extremadura - Escuela de Ingeniera Agrarias - UEX-EIA
97.214
Mara Jess Martn Mateos INTAEX
Susana Garca Torres LA ORDEN
Montaa Lpez Parra LA ORDEN
Ana Isabel Andrs Nieto UEX-EIA
Juan Florencio Tejeda Sereno UEX-EIA
Cecilio Mangas Guijarro MONTESANO EXTREMADURA S.A.
Manuela Adame MONTESANO EXTREMADURA S.A.
Montesano Extremadura S.A.
El consumo de carne fresca de cerdo ibrico est experimentando un incremento significa-
tivo debido a la diversificacin de oferta de productos en el mercado como son la presa de
entraa, el secreto ibrico o el engao.Debido a este gran incremento en la demanda
de estas piezas, se requiere un aumento en la vida til de las mismas con el fin de garanti-
zar un tiempo suficiente para su venta y distribucin.
En vista de la tambin creciente demanda de embutidos ibricos curados, as como del
consumo tanto a nivel regional como nacional, y teniendo en cuenta la significativa impor-
tancia que este producto est teniendo en pases de la Unin Europea y Japn, supondra
una enorme ventaja conseguir aumentar la vida til de estas piezas de embutidos. As, con
una vida til ms larga puede reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste
menor de transporte), ampliarse la zona geogrfica de distribucin e introducir los produc-
tos en nuevos mercados nacionales e internacionales que resultaran poco accesibles para
productos envasados al aire. Adems, en el mbito nacional, la posibilidad de mantener la
calidad de los embutidos durante ms tiempo permitira abastecer el mercado en pocas
de alta demanda con productos previamente almacenados.
El objetivo final de este proyecto es desarrollar y explotar una de las potencialidades del
sector crnico, industrial y ganadero extremeo, encaminado hacia la bsqueda de creci-
miento econmico, la creacin de empleo, la innovacin y la apertura de nuevos mercados
tanto a nivel nacional como en el extranjero. Para ello, se ensayarn diferentes sistemas de
conservacin y envasado, a vaco o con atmsferas modificadas, as como la combinacin
entre ellos, estudiando la carga microbiana inicial y su evolucin a los largo del tiempo tanto
en carne fresca como en productos crudos curados. Adems, se estudia la evolucin de
los diferentes parmetros fsico-qumicos, determinantes para la calidad organolpticas de
las piezas de carne fresca y de embutido en los diferentes lotes, valorando la incidencia de
los tratamientos aplicados en la calidad de la carne fresca y del embutido. Finalmente, se
evaluar y se propondr el sistema de conservacin ms adecuado para preservar la cali-
dad de las muestras de carne fresca y de embutido, tanto desde el punto de vista higi-
nico-sanitario como organolptico.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Optimizacin de la produccin y
procesado de foie gras y magret de gansos
criados en extensivo de forma tica y ecolgica
2009-2011
PDT 09
Universidad de Extremadura - Escuela de Ingeniera Agrarias - UEX-EIA
118.690
Montaa Lpez Parra LA ORDEN Susana Garca Torres LA ORDEN
Ana I. Andrs Nieto UEX-EIA Juan F. Tejeda Sereno UEX-EIA
Elena Gonzlez Snchez UEX-EIA
Avicultura Extremadura S.L.
La carne de ganso se caracteriza por tener una extraordinaria calidad, gran terneza,
agradable aspecto y un sabor sofisticado, y adems posee muchas alternativas para
la preparacin culinaria, como por ejemplo las pechugas o magrets o los muslos,
alas y mollejas, que sometidas a una larga coccin con la propia grasa del animal
permiten obtener lo que se denomina confit de uno u otro producto. Otra forma
muy particular y tradicional de consumir carne de ganso es el foie gras, que se con-
sidera uno de los platos ms exquisitos de la gastronoma mundial. El foie gras es el
hgado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado, y
puede consumirse bien crudo o en diferentes presentaciones. Entre las delicatessen
ms apreciadas por los gourmets, el foie gras ha sido el producto con mayor creci-
miento en produccin y ventas de los ltimos aos, y ello no slo en Francia, que es
el principal productor mundial, sino en toda Europa y particularmente en Espaa.
El rgimen alimenticio que se lleva en la crianza intensiva de gansos, provoca unos
efectos devastadores en estos animales, ya que el fin es suministrarles la cantidad
suficiente de comida rpida para rentabilizar la produccin sin contemplaciones
hacia el sufrimiento del animal. Sin embargo, la crianza de estos gansos se puede
realizar en sistema de cra extensivo en ecosistema de semilibertad que repro-
duce las condiciones ptimas de vida del ganso ibrico. De esta forma, la pobla-
cin en un principio se abastece de los alimentos que ofrezca el propio terreno
(pastos, frutos como bellotas e higos, etc) y una vez que el ganso comienza a en-
gordar por un proceso natural que le prepara para una futura migracin, se le su-
ministra un aporte extra de pienso natural que contenga las caractersticas
energticas idneas para el animal, de manera que los gansos desarrollan una
esteatosis ms lenta y fina que produce un foie mucho ms sabrosos y saludable.
Por otro lado, la produccin extensiva de gansos implica valores cada da ms
apreciados por el consumidor como son el bienestar y la salud de los animales.
Adems, transmiten seguridad al consumidor y consiguen una respuesta positiva
hacia el producto logrado en esas condiciones.
Se comprueba que cada vez es ms creciente la demanda de productos ticos por
una gran parte de esta sociedad, siendo el consumidor de productos ecolgicos
una persona de un nivel socio-cultural medio alto, por lo que sera muy interesante la
elaboracin del primer foie gras tico/ecolgico de ganso ibrico, as como una ma-
gret con una infiltracin grasa similar a la del jamn ibrico de bellota, objetivos que
se persigue con este proyecto, satisfaciendo de este modo la gran demanda insatis-
fecha actual de los mercados regionales, nacionales e internacionales que hay. Por
tanto, con este proyecto se podra nacionalizar el producto con el fin de que el
cliente reconozca el foie gras ecolgico como produccin extremea y no como
produccin casi exclusiva francesa como es el concepto habitual.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
38 crnicos
crnicos 39
Efecto de la aplicacin de las altas presiones
en el envasado al vaco de jamn ibrico loncheado
2009-2010
Innoempresa
Acorde a contrato
Carmela Sanabria Tienza
Rosario Ramrez Bernab
Seoro de Montanera, S.L.
La madurez del mercado del cerdo ibrico ha hecho que cada vez apa-
rezcan un mayor nmero de presentaciones en los lineales para adap-
tarse a nuevas demandas de los consumidores, como el jamn o la
paleta ibrica loncheada, envasada al vaco o en atmsfera protectora.
Sin embargo, el proceso de elaboracin de estos nuevos formatos im-
plica una mayor manipulacin del alimento, lo que conlleva un riesgo de
contaminacin microbiolgica. En este sentido, el incremento de los re-
cuentos iniciales de los microorganismos pueden reducir la vida til del
producto y provocar intoxicaciones de tipo de alimentario. Adems, uno
de los microorganismos que generan mayor preocupacin es la presen-
cia de Listeria monocitogenes debido a las restricciones sobre la expor-
tacin que provoca su presencia en el producto.. As pues, una de las
estrategias de conservacin factible podra ser la de altas presiones. El
tratamiento de conservacin por altas presiones, es un proceso fsico
no trmico que consiste en someter al alimento a una elevada presin
hidrosttica (400-900 Mpa 4000 9000 bar) de forma uniforme en el
alimento. El objetivo de esta tecnologa es aumentar la vida til de los
productos reduciendo el contenido en patgenos y alterantes, mante-
niendo a su vez la mayora de sus atributos sensoriales (color, textura,
sabor), y las cualidades nutricionales de un producto no procesado, as-
pecto de gran importancia en el jamn o en la paleta de cerdo ibrico.
De esta forma, se puede ofrecer al consumidor productos ms acorde
con sus demandas actuales: mnimamente procesados, microbiolgica-
mente seguros y con mayor vida til.
Por tanto en este proyecto se pretende evaluar la aplicacin de las altas
presiones sobre la calidad microbiolgica y sensorial del jamn ibrico
loncheado y envasado al vaco.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Desarrollo de modelos de prediccin del contenido de
grasa de la falda de vacuno por tecnologa NIRS para
la fabricacin de hamburguesas de carne de vacuno
2009-2011
PDT 09
119.900
Susana Garca Torres. LA ORDEN
Carmela Sanabria Tienza. INTAEX
David Tejerina Barrado. LA ORDEN
IGP Ternera de Extremadura
El Encinar de Humienta, S.A.
Las piezas de vacuno de alta calidad (categora extra y primera) tienen
una fcil salida al mercado pero las piezas de categora inferior como
puede ser la falda de vacuno, tienen una salida ms dificultosa al mismo.
Uno de los destinos para este tipo de piezas es la fabricacin de hambur-
guesas, donde aportan la mayor parte del contenido graso.
Aplicar la tecnologa NIRS (espectrofotometra en el infrarrojo cercano)
para la determinacin rpida del contenido en grasa de la falda de vacuno
y posteriormente de las hamburguesas como sistemas de control, ade-
ms de facilitar el trabajo optimizara el tiempo y la calidad del producto.
El objetivo principal del proyecto es correlacionar los parmetros pro-
ductivos y la valoracin de la canal en matadero, con el contenido de
grasa de la falda de vacuno, con la finalidad de poder realizar una clasi-
ficacin de las piezas de falda en funcin del contenido graso, previo a
la fabricacin de hamburguesas, as como establecer un protocolo de
actuacin para el control de calidad de las mismas.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
40 crnicos
crnicos 41
Uso combinado de tecnologas de conservacin
en carne de cordero como medio de
estabilizacin comercial del producto final
2009-2011
PDT 09
111.430
Montaa Lpez Parra. LA ORDEN
Carmela Sanabria Tienza. INTAEX
Angelina Cceres Negreda. LA ORDEN
Beln Muoz Regalado. LA ORDEN
Ana I. Andrs Nieto. UEX-EIA
Juan F. Tejeda Sereno UEX-EIA
Beatriz Agudo Freije. OVISO
OVISO
Dentro de los sistemas de conservacin, la utilizacin de las bajas tem-
peraturas es uno de los ms extendidos, pero los consumidores consi-
deran la carne congelada como de menor calidad que la fresca, a
diferencia de lo que ocurre en otros productos.
La congelacin es un sistema de conservacin que puede afectar en de-
terminado grado a la calidad de los alimentos. Por lo tanto es necesario
estudiar los efectos que este tratamiento puede tener sobre la estructura
de los productos, que pueden ponerse de manifiesto como cambios en su
textura o desarrollo de aromas desagradables o inaceptables, y los efectos
sobre la flora microbiana presente en el alimento, que va a ser determi-
nante de la vida media del producto despus de ser descongelado.
Se considera importante el establecimiento de un sistema de conserva-
cin porque supone un freno de la carga microbiana inicial de las piezas
de carne de cordero y un sistema de envasado en atmsferas modifica-
das posterior que ralentice el crecimiento de la misma durante el mayor
tiempo posible, aumentando con ello el periodo de vida til del pro-
ducto y mejorando su manejo, distribucin y comercializacin. Teniendo
en cuenta el volumen de corderos en Extremadura, sera muy intere-
sante para la regin ofrecer la posibilidad de mantener el producto con
todas sus cualidades durante ms tiempo, lo que dara lugar a una
nueva lnea de exportaciones desde Extremadura, con la consiguiente
repercusin para nuestra economa.
En vista de la situacin actual del sector crnico y ante la necesidad de
abrir nuevos mercados supondra una enorme ventaja conseguir estabi-
lizar la oferta comercial de carne de cordero as como aumentar la vida
til de este producto. As, con una vida til ms larga puede reducirse la
frecuencia de reparto (lo que supone un coste menor de transporte),
ampliarse la zona geogrfica de distribucin e introducir los productos
en nuevos mercados nacionales e internacionales que resultaran poco
accesibles para alimentos envasados al aire. Adems en el mbito na-
cional, la posibilidad de mantener la calidad de la carne de cordero du-
rante ms tiempo permitira abastecer el mercado en pocas de alta
demanda con productos previamente almacenados.
Con este proyecto se pretende estudiar el efecto que distintos mto-
dos de congelacin, y distintos tiempos de mantenimiento en congela-
cin, ejercen sobre la calidad fsico-qumica, instrumental,
microbiolgica y sensorial de la carne de cordero descongelada y enva-
sada en atmsferas modificadas. La oferta de carne congelada de cali-
dad similar a la fresca permitira estabilizar en parte ese mercado y tanto
productores como consumidores saldran beneficiados de esa situacin
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Mejora de la calidad del cerdo ibrico
alimentado en extensivo. Aprovechamiento y
revalorizacin de productos del tomate
2008-2010
PDT 08
118.800
Ramn Cava Lpez UEX
Beatriz Isabel Redondo Campojerez
Campojerez
La explotacin extensiva del cerdo ibrico propiamente dicha constituye
un sistema tradicional de manejo basado en el aprovechamiento de los
recursos naturales, que con nuevas aportaciones, ha permanecido a
travs del tiempo gracias a su adaptabilidad, as como a las particulares
caractersticas de los productos alimenticios que ofrece.
La demanda creciente de cereales ricos en energa para consumo hu-
mano, la produccin de bioetanol y la mayor disponibilidad de subpro-
ductos ricos en fibra procedentes de industrias de alimentacin
humana, han provocado un aumento de la utilizacin de materias pri-
mas fibrosas en la alimentacin porcina La utilizacin del residuo proce-
dente de la transformacin del tomate se presenta como una fuente de
fibra sustitutiva, en parte, de los cereales y que presenta un alto inters
para el sector ibrico. La reduccin de los costes productivos, la previ-
sible mejora de la calidad de la carne y productos curados sin afecta-
cin de los parmetros productivos, como consecuencia de la
utilizacin de este subproducto para la alimentacin de animales en ex-
tensivo durante el periodo estival se presenta como una alternativa de
inters. Por otra parte, la utilizacin el subproducto de la industria del
tomate como fuente de alimentacin promueve la gestin de su utiliza-
cin y consiguiendo su revalorizacin, al tiempo que se consigue la eli-
minacin del mismo de un modo sostenible y contribuyendo a la
disminucin de su potencial contaminante.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
42 crnicos
crnicos 43
Evaluacin de tecnologas emergentes de
conservacin orientadas al aseguramiento de la calidad
y seguridad alimentaria en productos del cerdo ibrico
2009-2011
PDT 09
110.006
Ramn Cava Lpez UEX
Herlusa , S.A.
La presentacin de los productos del cerdo ibrico ha evolucionado
hacia formatos loncheados y envasados bien al vaco o en atmsferas
controladas. Estos procedimientos, si bien, mejoran las comercializa-
cin de estos productos pueden derivar en la aparicin en el producto
de microorganismos alterantes y/o patgenos (especialmente Listeria
monocytogenes). Las altas presiones constituyen un mtodo efectivo
de control de microorganismos y patgenos aumentando la seguridad
alimentaria. El envasado en atmsferas modificadas proporciona un
mtodo de envasado diferente al envasado a vaco y con una vida til
inferior. La mezcla adecuada de los gases empleados en el envasado
contribuyen a mantener las caractersticas del producto envasado y al
incremento de su vida til.
Los productos crnicos curados del cerdo ibrico se caracterizan por
una elevada calidad sensorial, la cual puede verse comprometida por la
aplicacin de tratamientos a altas presiones. El proyecto pretende des-
arrollar procesos de presurizacin y combinaciones de gases para el
envasado en atmsfera controlada que permitan a la empresa participar
optar por la estrategia ms eficaz para la comercializacin de sus pro-
ductos. Mediante la modelizacin de los cambios en las caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales y la inactivacin de Listeria innocua como
modelo no patgeno de L. monocytogenes- se pretenden obtener con-
diciones de tratamiento ptimas en el caso de los tratamientos de altas
presiones y la atmsfera de gases en el caso del envasado en atms-
fera controlada. Los ptimos obtenidos sern aplicados en productos
envasados y almacenados a refrigeracin en condiciones adecuadas y
con abuso de temperatura para evaluar los efectos de los tratamientos
en los cambios sensoriales, fsico-qumicos y en la poblacin micro-
biana de los productos (agentes alterantes y patgenos).
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Riego deficitario y otras prcticas de cultivo
en la vid cv. Tempranillo en Extremadura.
Subproyecto INTAEX
2008-2011
INIA 08
Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias - IVIA
Instituto Murciano de Investigacin y Desarrollo Alimentario - IMIDA
Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len - ITACYL
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias - ICIA
77.328
Diego Intrigliolo Molina IVIA
Esperanza Valds Snchez. Subproyecto INTAEX
Henar Prieto Losada LA ORDEN
David Uriarte Hernndez LA ORDEN
Luis A. Mancha Rodrguez LA ORDEN
Joaqun Picn Toro LA ORDEN
Daniel Moreno Cardona INTAEX
Raquel Manzano Durn INTAEX
Esther Gamero Samino INTAEX
Carmen L. Surez Snchez ICIA
Jos Luis Santana Ojeda ICIA
Las relaciones hdricas y las relaciones fuente: sumidero son dos factores
clave para la productividad de un viedo adems de condicionantes im-
portantes de la composicin y la calidad de la uva y el vino. Este proyecto
tiene como objetivo global mejorar la competitividad del sistema de pro-
duccin vitcola haciendo un uso ms eficiente del riego en combinacin
con otras prcticas de cultivo que mejoren el ratio entre la produccin de
fotoasimilados y su exportacin a los racimos. Los objetivos especficos
son: 1) En los dos lismetros de pesada, ubicados en Albacete y Bada-
joz, en una plantacin de Tempranillo, determinar las necesidades de
riego de la vid y el coeficiente de cultivo en funcin del rea foliar, rea
sombreada y radiacin interceptada por las cepas, 2) Determinar la con-
veniencia de distintas estrategias de riego deficitario, (estrs hdrico antes
del envero frente a post-envero) frente al cultivo en secano y al riego no
deficitario durante todo el ciclo de cultivo, 3) Evaluar la eficacia, e interac-
cin con el riego, de tcnicas de cultivo tendentes a mejorar la calidad de
la uva, tales como: elevacin de la espaldera, aclareo de racimos, mayor
densidad de plantacin y deshojado temprano para reducir el cuajado, y
4) Adaptar y validar un modelo ya existente de balance de carbono como
herramienta que ayude a establecer los niveles de produccin ms ade-
cuados en cada ambiente vitcola en funcin de la disponibilidad de riego
y de los estndares de calidad deseados. En definitiva, al final del pro-
yecto se pretende divulgar entre el sector vitcola y poner a su disposicin
la siguiente informacin: 1) cmo manejar de manera ms eficiente el
agua de riego y mitigar los posibles efectos del cambio climtico y 2) qu
otras prcticas de cultivo pueden emplearse para mejorar la calidad de
las cosechas y aumentar la rentabilidad de las explotaciones.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
46 enologa
Produccin comercial y uso industrial
de fermentos lcticos autctonos
para la elaboracin de queso de cabra
2008-2011
PDT 08
103.571
Jos Emilio Rebollo Feria UEX
Jos Gonzlez Crespo INTAEX
Isidro Roa Ojalvo INTAEX
Rafael Tabla Sevillano INTAEX
Ana Isabel Fernndez Hierro INTAEX
D.O.P. Queso de Ibores
Con este trabajo se est realizando la transferencia de la tecnologa ge-
nerada por nuestro grupo, en la obtencin de fermentos lcticos autc-
tonos, a empresas del sector quesero y biotecnolgico en Extremadura.
Los objetivos principales son:
1) La produccin a nivel industrial de fermentos compuestos de bacterias lcti-
cas autctonas, en la nica empresa especializada existente en Extremadura.
2) El uso de los fermentos as producidos para elaboraciones de queso
de cabra a escala industrial, con objeto de comprobar la viabilidad tc-
nica y econmica del proceso en empresas queseras extremeas.
Se conseguirn as los siguientes aplicaciones de nuestra tecnologa:
1) Solucionar un problema propio de las empresas con produccin aco-
gida a la D.O.P. Queso de Ibores: la posibilidad de usar fermentos ex-
genos mantenindose dentro de las normas del Consejo Regulador.
2) Generar un importante instrumento biotecnolgico (los fermentos
autctonos) que asegura la particularizacin de calidades organolpti-
cas del queso extremeo, frente a la homogeneidad que impone el
uso de fermentos comerciales estndar, contribuyendo adems a la
conservacin de la biodiversidad.
3) Optimizar los procesos de produccin y comercializacin de fermen-
tos lcticos autctonos en una empresa biotecnolgica extremea.
4) Iniciar un proceso de diversificacin en los productos que genera
nuestra incipiente industria biotecnolgica, consolidando su viabilidad,
adems de disminuir la dependencia absoluta en este campo de pro-
ductos forneos.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
48 lcteos
lcteos 49
Automatizacin del proceso de trazabilidad en
quesos extremeos con denominacin de origen
protegida mediante etiquetas de radiofrecuencia
(RFID) e integracin de dicha tecnologa en el
desarrollo de sus respectivos sistemas de calidad
2008-2011
PDT 08
70.473
Raquel Prez-Aloe Valverde UEX
Isidro Roa Ojalvo INTAEX
(D.O.P.) Torta del Casar, Queso de Ibores y Queso de La Serena
El sector industrial dedicado a la fabricacin de quesos con Denominacin
de Origen Protegida se sita en una posicin relevante en el contexto indus-
trial de la Unin Europea. Para incrementar la competitividad en este sector
se debe apostar por soluciones tecnolgicas que permitan incrementar la
automatizacin y el control de la calidad adems de cumplir con la regla-
mentacin europea que obliga a asegurar la trazabilidad de los alimentos en
todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin.
Actualmente, no existe un procedimiento que garantice totalmente la tra-
zabilidad durante la fabricacin de los quesos, debido, por una parte, a
que las condiciones en las que se produce la maduracin no son las ms
ptimas para llevar a cabo un etiquetado individual de los productos y por
otra, a que el tipo de control llevado a cabo se centra fundamentalmente
en los lotes. Sin embargo, en un proyecto anterior ya se constat la posi-
bilidad de llevar a cabo un control individualizado de calidad del producto
a travs de la utilizacin de etiquetas de radiofrecuencia (RFID) las cuales
se comprob que se mantenan funcionalmente activas e inalterables du-
rante todo el proceso de maduracin del queso.
En la presente propuesta se pretende integrar esta tecnologa en el
desarrollo y automatizacin de los sistemas de calidad de los consejos
reguladores de las denominaciones de origen protegida (D.O.P.) Torta
del Casar, Queso de Ibores y Queso de La Serena con sus respectivas
empresas certificadas.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Control de los microorganismos de corteza
en quesos tipo torta mediante salado en
salmuera y tratamientos con ozono
2009-2011
PDT 09
106.018
Rafael Tabla Sevillano INTAEX
Antonia Gmez Quintana INTAEX Jos Gonzlez Crespo INTAEX
Isidro Roa Ojalvo INTAEX Jos Emilio Rebollo Feria UEX
Matilde Mas Mayoral INTAEX
Hermanos Pajuelo S.A.T.
Uno de los problemas ms frecuentes para los fabricantes de quesos tipo
torta es la ausencia de una corteza firme y flexible que proteja la crema inte-
rior de su vertido. Durante la maduracin del los quesos tipo torta, se mantie-
nen en ambiente fro y hmedo para favorecer el cremado. El efecto de la
refrigeracin de la leche unido a las bajas temperaturas de maduracin, estn
motivando alteraciones en la flora natural de la corteza de la torta, siendo
ms proclive a desarrollar levaduras y pseudomonas en su corteza. Adems,
la necesidad de una humedad ambiental elevada favorece el crecimiento
descontrolado de los microorganismos, que degradan la corteza, alterando
sus caractersticas. Por otra parte, uno de los factores que inician la forma-
cin de la corteza, como es la adicin de cloruro de sodio, se lleva de forma
artesanal y es muy variable de unas elaboraciones a otras. Esto es debido a
su mtodo de aplicacin, que es el espolvoreado superficial con sal seca.
Los objetivos generales que se pretenden alcanzar con la realizacin del
proyecto propuesto son favorecer un correcto cortezado en las tortas de
queso mediante la optimizacin de las condiciones de salado y la dismi-
nucin de la contaminacin superficial inicial.
Los beneficios esperados de la transferencia de esta tecnologa son:
1. Mejora de la presencia comercial del queso
2. Aumento de su vida til, evitando el deterioro de la corteza y redu-
ciendo la heterogeneidad de sus caractersticas organolpticas.
3. Reduccin del notable gasto que actualmente supone a los queseros
el mtodo de control tradicional de los microorganismos de corteza me-
diante lavado y raspado.
4. Eliminacin de limitaciones en el proceso de maduracin actual que
facilitarn una mayor produccin.
5. Reduccin de los costes de produccin.
Estos resultados podran ser transferidos en el futuro a otras empresas del
sector interesadas, ya que este es un problema comn a todas ellas.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
50 lcteos
lcteos 51
Estudio de los cambios madurativos y del efecto
del tratamiento de altas presiones hidrostticas en
quesos de cabra de leche cruda de DOP Los Ibores
2009 -2010
Proyecto Interno
Francisco Jos Delgado Martnez INTAEX
La tecnologa de tratamiento de alimentos mediante alta presin hidros-
ttica es una de las ms prometedoras de entre las llamadas tecnolo-
gas emergentes. Este tratamiento permitira aumentar la seguridad
microbiolgica de este tipo de quesos que al ser elaborados a partir de
leche cruda podran presentar ciertos problemas desde el punto de
vista microbiolgico. Sin embargo es necesario evaluar si el tratamiento
por alta presin hidrosttica modificara la vas de formacin de com-
puestos aromticos y por tanto la calidad del producto final, ya que la
aceptabilidad de este tipo de tratamiento en quesos como el queso de
Ibores estara sujeto al mantenimiento de la calidad tradicional del pro-
ducto, que es conocida por los consumidores.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Caracterizacin y tratamientos postcosecha
de cerezas de las variedades tipo picotas
tradicionalmente cultivadas en el Valle del Jerte
2008-2010
INIA 07
54.214,56
M Carmen Vidal-Aragn UEX
En este proyecto se pretende caracterizar nutricional y funcional de las
variedades Tipo Picotas cultivadas en el Valle del Jerte, prolongar la
vida til de las cerezas con la mxima calidad nutricional y funcional y,
por ltimo, la caracterizacin molecular de las cerezas tipo Picotas
mediante tcnicas de biologa molecular y perfil proteico.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
54 vegetales
vegetales 55
Formulacin de bebidas funcionales
a base de fruta y nuez
2008-10
PDT 08
92.180
Juan Ramn Snchez Morgado INTAEX
Manuel A. Plaza Garca INTAEX
Matilde Mas Mayoral INTAEX
Frulctea Caval S.L.
Resilux
En este proyecto se pretende obtener una gama de nuevas bebidas
funcionales, a base de frutas y nuez, con alto valor nutricional, situadas
en la cadena de fro, con tratamientos de higienizacin por altas presio-
nes, tcnica ms respetuosa con las cualidades organolpticas que el
calor. Es importante resaltar el contenido en fibra, compuestos fenlicos
y actividad antioxidante tanto de la fruta como de las nueces, y en estas
ltimas, especialmente, el contenido en cidos grasos omega 3 y 6, y
en melatonina.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Microencapsulacin de aceites de oliva y de nuez
2008-2010
PDT 08
85.800
Francisco Snchez Iiguez INTAEX
Patricia Calvo Magro INTAEX
Manuel Blasco Ruiz UEX
Vegenat
En sentido amplio, la microencapsulacin puede considerarse como
una forma especial de envasar para preservar y/o proteger numerosas
sustancias del entorno que las rodea y posteriormente liberarlas de
forma controlada. En este caso el objetivo es encapsular dos aceites
distintos, de oliva y de nuez, para obtener un material slido pulvuru-
lento y fino (tamao de partcula inferior a 300 micrmetros), que pueda
ser aadido a dietas liofilizadas o deshidratadas, para ser consumidas
previa reconstitucin con agua caliente.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
56 vegetales
vegetales 57
Aptitud varietal de diferentes cultivares
de cereza a los nuevos procesos de confeccin
en las centrales hortofrutcolas del Valle del Jerte
2008-2010
PDT 08
118.258
Margarita Lpez Corrales LA ORDEN Concepcin Ayuso Yuste UEX
Teresa Hernndez Mndez INTAEX David Gonzlez Gmez INTAEX
Josefa Bernalte Garca UEX Carmen Vidal-Aragn de Olives UEX
Matilde Mas Mayoral INTAEX Rafael Tabla Sevillano INTAEX
Dolores Gonzlez Torres INTAEX Roberto Tabla Sevillano INTAEX
Grupo Alba
Cooperativa del Campo
Agrup. Cooperativas Valle del Jerte
Coadena
D.O. Cereza Valle del Jerte
El sector frutcola tiene una gran incidencia en la economa regional. En el
Valle del Jerte sobresale el cultivo del cerezo que ocupa 7442 ha, desta-
cando las variedades autctonas por estar acogidas a Denominacin de
Origen "Cereza del Jerte". Este sector est en permanente cambio, modi-
ficando la metodologa de seleccin y clasificacin en las centrales y ajus-
tando la adquisicin de la maquinaria para la confeccin de la fruta que
permita dar un servicio de calidad a sus clientes, garantizando la puesta
en mercado de cerezas con las propiedades adecuadas.
Por ello dado que en las centrales frutcolas de Valle del Jerte existen
diferentes lneas de confeccin, en las que intervienen diversos elemen-
tos tales como la separadora de pednculos, el transporte por hidroco-
oling o las clasificadoras automticas por color y calibre, es necesario
establecer la incidencia que los distintos elementos de la lnea tienen en
los daos del fruto. Los daos mecnicos pueden tener importantes
consecuencias en la calidad de la cereza durante el almacenamiento y
distribucin hasta su llegada al consumidor. En este proyecto se estudia
la influencia que los distintos elementos de la lnea de confeccin tienen
en el dao mecnicos de la fruta y por tanto en su vida til.
Adems, es de gran inters para el sector ajustar los tratamientos pre y
postcosecha que permitan alargar la vida til de la fruta, atendiendo princi-
palmente a la firmeza de la cereza y a la aparicin de mohos, con el fin de
evitar prdidas en el almacenamiento, transporte y puntos de venta.
Por tanto, otro de los objetivos de este proyecto es estudiar algunos trata-
mientos precosecha y postcosecha que mejoren los problemas de rajado
y falta de firmeza, as como la prevencin de la aparicin de mohos, que
presentan algunas variedades de cereza temprana en postcosecha. Todo
ello permitir alargar la vida til de la cereza.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Implementacin de mejoras tecnolgicas en el
procesado de productos de la colmena (miel y polen)
2009-2011
PDT 09
88.990
Diego Bohoyo Gil INTAEX
Diana Domnguez Valhondo INTAEX
Euromiel S.C.
En este proyecto se pretende introducir mejoras tecnolgicas en el pro-
cesado de la miel y polen, para conseguir un producto de mayor cali-
dad. En un primer objetivo general de este proyecto, se pretende
incrementar la calidad de la miel actuando en aquellas etapas de su
procesado que supongan el empleo de temperatura, para ello se imple-
mentarn mejoras tecnolgicas basadas en la aplicacin de ultrasoni-
dos. Est probado que la aplicacin de ultrasonidos en mieles facilita su
licuado, evitando la aparicin de ncleos de cristalizacin, por lo que la
aplicacin de elevadas temperaturas en su procesado se hace innece-
sario. Esto redundar en un aumento de la calidad del producto, al no
incrementarse los niveles de hidroximetilfurfural. Se comparar la vida
til de la miel procesada por el sistema tradicional con la obtenida con
la nueva metodologa propuesta en este proyecto.
En un segundo objetivo general de este proyecto, se pretende mejorar
los procesos de deshidratacin del polen fresco. La produccin de
polen extremeo supone un 70 % de la produccin espaola, de modo
que la introduccin de mejoras tecnolgicas en su procesado que origi-
nen un producto con una mayor calidad y valor tendr una gran conse-
cuencia en la economa del sector apcola extremeo. Tradicionalmente,
la deshidratacin del polen fresco se realiza en secaderos de bandeja
por aplicacin de aire caliente, en este procesado se reducen drstica-
mente las propiedades organolpticas del polen. En este proyecto se
buscarn mtodos alternativos de deshidratacin de polen, tales como
la liofilizacin, que permita obtener un producto deshidratado de carac-
tersticas organolpticas semejantes a las del producto fresco.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participante
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
58 vegetales
vegetales 59
High pressure processing in vegetable products
2010-2011
Acciones Integradas 09. Ministerio de Ciencia e Innovacin
Universidade de Aveiro
Universidad Autnoma de Barcelona
Universidad de Vigo
CSIC-Instituto del Fro
7.000
M Rosario Ramrez Bernab, David Gonzlez Gmez, Teresa Hernn-
dez Mndez, M Josefa Bernalte Garca, M Concepcin Ayuso Yuste,
Nicols Buffa Dunat, Ramn Cava Lpez, Isidro Roa Ojalvo, Marta Ca-
pellas, Idoia Codina Torrella, Victor Del Corral Morales, Roger Escriu
Justo, Victoria Ferragut Perez, Ramon Gervilla Fernandez, Buenaven-
tura Guamis Lpez, Mario Guerra Garca, Manuela Hernndez Herrero,
Bibiana Juan Godoy, Tomas Julio Lopez Pedemonte, Monserrat Mor-
Mur Francesch, Natalia Nicolau Villellas, Israte Normahomed, Lorenzo
Pastrana Castro, Concepcion Perez Lamela, Nelson Prez Guerra,
Reyes Pla Soler, Juan Quevedo Terre, Xavier Roig Sagues, Mara Luisa
Ra Rodrguez, Jordi Saldo Periago, Pedro Sanz Martinez, Ana Mara
Torrado Agrasar, Antonio Trujillo Mesas, Josep Yuste Puigvert, Jorge
Manuel Alexandre Saraiva , Manuel A Coimbra, Ivonne Delgadillo, Isabel
Maria Rente Gomes, Mickael da Costa Santos.
Los consumidores actuales demandan productos fciles de consumir y
con elevados estndares de calidad y seguridad, preservando sus pro-
piedades organolpticas. Tecnologas emergentes de conservado como
los tratamientos mediante altas presiones hidrostticas (HPP), aplica-
bles a la mayora de los productos alimentarios procesados, permiten
incrementar la vida til del alimento, reduciendo la presencia de agentes
patgenos y manteniendo las propiedades organolptica de los mismo.
As mismo la combinacin de altas presiones y temperatura (PATP) abre
un gran nmero de posibilidades para esta tcnica. Los objetivos de
esta propuesta son el establecimiento y consolidacin de una red Euro-
pea de expertos que permita intercambiar el conocimiento y las buenas
prcticas de las aplicaciones de HPP y PATP entre los miembros de
este grupo y la posterior transferencia a las industrias agroalimentarias,
lo que redundar en una mejora de su competitividad e innovacin.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
Licopeno y aromas, distintivo de calidad en tomate
de industria. Influencia del genotipo y efectos de
factores ambientales y tcnicas de cultivo
2008-10
INIA 07
Universidad Politcnica de Valencia
Universidad Publica de Navarra
64.999,20
Juan Grajera Facundo LA ORDEN
M Carmen Vidal-Aragn UEX
Ascensin Gmez Garca INTAEX
Con este proyecto se pretende seleccionar aquellas variedades comer-
ciales de tomate para industria con mejores parmetros de calidad, es-
pecialmente con un alto contenido en licopeno y aromas (composicin
de la fraccin voltil), as como determinar la influencia de diversas tc-
nicas de cultivo (dosis de riego y fechas de plantacin) en este compo-
nente beneficioso para la salud.
60 vegetales
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
vegetales 61
Determinacin del contenido de Melatonina y Triptofano
en distintas variedades de cerezas del Valle del Jerte
2008 -2010
PDT 08
81.400
Ana Beatriz Rodrguez Moratinos UEX
Carmen Barriga Ibars UEX Jos Antonio Pariente Llanos UEX
Javier Cubero Junez UEX Pilar Terrn Snchez UEX
Carmen Fernndez Gonzlez UEX Soledad Salcedo Salcedo UEX
Sergio Damin Paredes RoyanoUEX Teresa Hernndez Mndez INTAEX
David Gonzlez Gmez INTAEX Mercedes Lozano Ruiz INTAEX
Agrupacin de Cooperativas del Valle del Jerte
El triptofano es un aminocido esencial precursor del neurotransmisor se-
rotonina y de la hormona melatonina, de vital importancia para la homeos-
tasis y la regulacin del organismo, con importantes acciones beneficiosas
preventivas y teraputicas sobre diversas patologas humanas como la
depresin, las alteraciones del sueo (insomnio), el estrs oxidativo aso-
ciado al envejecimiento o la inmunosenescencia, as como otras determi-
nadas a nivel oncolgico, neurolgico, degenerativo e inflamatorio.
El grupo de investigacin que desarrolla este proyecto realiz un proyecto
con la "Agrupacin de Cooperativas del Valle del Jerte", en el que se com-
prob que diferentes variedades del Valle del Jerte presentan un alto con-
tenido en triptofano y melatonina, observndose mejoras en el sueo de
individuos voluntarios maduros y ancianos tras la ingesta de las mismas.
Teniendo en cuenta esos antecedentes, el objetivo de este proyecto es
corroborar cuantitativamente la concentracin de triptofano, serotonina y
melatonina en las diferentes variedades de cerezas. A continuacin, se
elegirn de entre ellas las que se consideren ms idneas con el fin de
preparar un producto formulado concentrado de cerezas, para posterior-
mente abordar su ensayo en individuos voluntarios de diferentes edades.
Dichos individuos participarn en la ingestin de este concentrado o ja-
rabe de cerezas, con el fin de estudiar su efecto sobre los parmetros cro-
nobiolgicos del ritmo sueo-vigilia, as como su posible accin
antidepresiva y antioxidante. De cualquier forma, lo que se pretende sera
la creacin de un producto universal, de posible uso generalizado, para
cualquier edad y tipo de poblacin como suplemento alimenticio preven-
tivo y/o teraputico, frente al insomnio, el estrs oxidativo o problemas re-
lacionados con el estado de nimo, entre otros.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Empresas
Participantes
Breve
descripcin
del Proyecto
Obtencin de purs de frutos con alto valor
funcional mediante tecnologas innovadoras
de procesado: Optimizacin de los parmetros de
procesado mediante Altas Presiones Hidrostticas
2010-2013
INIA 10
Universidad de Lleida
84.936
Teresa Hernndez Mndez INTAEX Matilde Mas Mayoral INTAEX
Mercedes Lozano Ruiz INTAEX Francisco Gonzlez Cebrino INTAEX
Jess Javier Garca Parra INTAEX Pedro Elez Martnez Universidad de Lleida
Joaqun Giner Segu Universidad de Lleida Dolors Esqu Ingls Universidad de Lleida
Laura Salvia Trujillo Universidad de Lleida
La tecnologa de altas presiones hidrostticas (APH) permite la conservacin ali-
mentos con mnimas modificaciones de su valor nutritivo en comparacin con
los tratamientos trmicos convencionales. El tratamiento mediante pulsos elctri-
cos es otra de las tecnologas de procesado que tambin ha generado gran in-
ters a nivel cientfico e industrial. Los ltimos estudios desarrollados en esta
rea apuntan a que la aplicacin de pulsos elctricos con intensidades inferiores
a los necesarios para la conservacin de alimentos (pulsos elctricos de mode-
rada intensidad de campo, PEMIC) modifica el metabolismo secundario de la
fruta e incrementa los niveles de compuestos bioactivos, mejorando de este
modo, el contenido en determinados compuestos de inters. Como objetivo ge-
neral, el presente proyecto de investigacin persigue la obtencin de informacin
sobre el efecto de la combinacin de pulsos elctricos de moderada intensidad y
de altas presiones hidrostticas para la obtencin de purs de ciruela y calabaza
con mayor calidad funcional y sensorial que los que se encuentran en el mer-
cado. Dicho objetivo general se desglosa en los siguientes objetivos parciales:
Objetivo 1.- Determinar las condiciones ms adecuadas de aplicacin de PEMIC
para conseguir la estimulacin del metabolismo secundario de la ciruela y la cala-
baza con la finalidad de aumentar su contenido en componentes bioactivos.
Objetivo 2.- Establecer las condiciones ms adecuadas del tratamiento de
APH para la conservacin de purs de ciruela y calabaza ricos en componen-
tes bioactivos saludables, seguros y atractivos para el consumidor.
Objetivo 3.- Evaluar el efecto combinado de los PEMIC sobre ciruela y calabaza se-
guido del tratamiento de APH sobre sus purs para obtener derivados estables en tr-
minos microbiolgicos, sensoriales y de mxima retencin de compuestos bioactivos.
Objetivo 4.- Comparar la calidad de los purs de ciruela y calabaza obtenidos
mediante el procesado por PEMIC y APH con la de los productos resultantes
obtenidos pro tratamientos trmicos convencionales de conservacin.
Objetivo 5.- Establecer modelos matemticos que permitan predecir y diluci-
dar los efectos que los procesos con PEMIC y APH ejercen sobre los compo-
nentes bioactivos saludables, as como los microorganismos, los enzimas
relacionados con la calidad, las propiedades fsicas y sensoriales en la ciruela
y la calabaza, y sus derivados.
Objetivo 6.- Difundir los resultados obtenidos a la comunidad cientfica y trans-
ferir a los sectores productores de transformados de frutas y hortalizas la infor-
macin que se considere til para la mejora de sus procesos productivos.
Se espera que la informacin derivada del proyecto favorezca el avance tec-
nolgico de la industria y sea de gran beneficio para la sociedad, puesto que
permitir mejorar la calidad nutritiva de los productos en el mercado lo que re-
dundar en la salud de los consumidores.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Entidad
Solicitante/
Participantes
Presupuesto
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
62 vegetales
vegetales 63
Efecto del curado en la calidad postcosecha de la
fruta de hueso. Estudios moleculares y fisiolgicos
2009 -2010
Proyecto Interno
Esther Giraldo Ramos INTAEX
Alfredo Garca Snchez LA ORDEN
M Dolores Osuna Ruiz INTAEX
Con este proyecto se pretende dar una respuesta global evaluando los
factores protemicos, genticos, metabolmicos y fisiolgicos que in-
tervienen en el mantenimiento de la calidad del fruto durante el almace-
namiento refrigerado en diferentes cultivares de melocotn y nectarina.
Todo esto servir como punto de partida para elaborar protocolos de
premaduracin en las centrales hortofrutcolas que poseen una gran
ventaja para el sector, ya que sin coste aadido, simplemente con un
manejo adecuado de la fruta en central, se podra garantizar que lle-
gase con calidad a destino.
Ttulo
Fecha
Inicio/Final
Convocatoria
Investigador
Principal
Equipo
Breve
descripcin
del Proyecto
PORTADA esp 23/9/10 18:31 Pgina 1
Composicin
C M Y CM MY CY CMY K

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