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Produccin de leche y productos lcteos (CCPAE)

10.09 Ordeo y conservacin de la leche en la ran!a


10.09.01
La leche procedente de las distintas especies debe provenir de animales sanos, criados segn las
disposiciones establecidas en el Cuaderno de Normas y dems reglamentacin general
vigente en materia de sanidad y medio ambiente.
10.09.0
!l orde"o se reali#ar de acuerdo con las siguientes condiciones$
a% con el &in de no perturbar a los animales, el orde"o se reali#ar regularmente'
b% antes del orde"o se procurar una gran precaucin higi(nica de la ubre )lavado,
secado, eliminacin de los primeros chorros, etc.% y de las condiciones del entorno
)camas y suelos limpios, ventilacin e iluminacin adecuadas, etc.%'
c% despu(s del orde"o, para el ba"o de los pe#ones, se utili#arn pre&erentemente
sustancias simples y lo ms naturales posibles'
d% el material de orde"o debe ser mantenido en per&ecto estado de &uncionamiento,
limpio y con las revisiones t(cnicas adecuadas.
10.09.0*
La leche se conservar en tan+ues re&rigerados a una temperatura in&erior o igual a ,-. C, durante un
m/imo de -0 horas despu(s del primer orde"o.
10.09.0-
La limpie#a y desin&eccin del material y de los locales se reali#ar por en1uague con agua, seguido de
utili#acin de productos recogidos en la norma 10.11.01, seguido de un aclarado obligatorio
y e&ica#, aconse1ndose su reconduccin a la &osa de purines para evitar la contaminacin
del medio.
10.09.02
Prohibido
1% 3rde"o reali#ado en condiciones poco higi(nicas.
% Leche$
a% proveniente del orde"o incompleto e irregular'
b% proveniente del orde"o en la &ase de secado'
c% calostral'
d% de animales en&ermos )por e1emplo, con mamitis% o +ue est(n en tratamiento'
e% de animales +ue han sido tratados, antes de +ue haya transcurrido el pla#o de
espera aplicado en ganader4a ecolgica, de acuerdo con la norma 10.00.09'
&% conservada sin re&rigeracin adecuada o durante un pla#o de tiempo superior a
las -0 horas tras el primer orde"o, salvo casos e/cepcionales 1usti&icados en la
memoria t(cnica y aprobados por el Conse1o.
*% Limpie#a y desin&eccin de los locales e instalaciones de orde"o con productos no
incluidos en la norma 10.11.01.
1".01 #ndustrias lcteas
15.01.01
Las unidades +ue se dedi+uen a la elaboracin de leche y derivados de produccin ecolgica han de
cumplir, adems de las disposiciones de los cap4tulos 1- )normas precautorias y de control
para la elaboracin% y 12 )normas generales para la elaboracin% del Cuaderno de Normas,
las normas espec4&icas indicadas en el presente apartado 15.01. Las normas espec4&icas para
la leche y productos derivados )+ueso, etc.% se encuentran en el apartado 16.06 del
Cuaderno de Normas.
15.01.0
!l orde"o y la conservacin de la leche en la gran1a deben de haberse reali#ado de acuerdo con las
disposiciones del apartado 10.09.
$ecoida de la leche en la e%plotacin
15.01.0*
La recogida de la leche en la e/plotacin se reali#ar nicamente en cisternas y recipientes adecuados y
debidamente identi&icados.
15.01.0-
7ara la limpie#a de las cisternas y recipientes utili#ados en la recogida de la leche de produccin
ecolgica nicamente podrn utili#arse productos incluidos en el punto 1% de la norma
12.00.0-.
15.01.02
La leche obtenida por el m(todo de produccin ecolgica se recoger separadamente de la leche no
ecolgica, con veh4culos destinados a este uso debidamente identi&icados.
15.01.05
!/cepcionalmente, si no pudiera cumplirse lo dispuesto en la norma 15.01.02 anterior, el Conse1o podr
autori#ar, por un per4odo transitorio determinado, el empleo de veh4culos +ue realicen
simultneamente la recogida de leche ecolgica y no ecolgica, cuando se cumplan las
siguientes condiciones$
a% se adoptarn las medidas adecuadas para evitar cual+uier posible me#cla o sustitucin
con leche no ecolgica y para garanti#ar la identi&icacin de la leche ecolgica'
b% la leche debe ser recogida en las gran1as y entregada a la central lechera o industria de
trans&ormacin sin reali#ar ningn trasbordo'
c% el operador conservar a disposicin del Conse1o los datos relativos a los d4as y horas
del circuito de recogida y la &echa y hora de la recepcin de los productos.
&ane!o e hiiene de productos en la 'ase de ela(oracin
15.01.06
La leche +ue provenga de la agricultura ecolgica debe ser controlada e identi&icada en todo momento a la
llegada a la sala de trans&ormacin, de acuerdo con las medidas precautorias y de control
establecidas en los apartados 1-.0 y 1-.0* del Cuaderno de Normas.
15.01.00
!l almacenamiento de las materias primas y productos, antes y despu(s de la trans&ormacin, se reali#ar
en tan+ues o recipientes e/clusivos hasta el envasado &inal de los productos, garanti#ndose
en todo el proceso la tra#abilidad de los productos.
15.01.09
!n el caso de industrias +ue trans&ormen leche ecolgica y no ecolgica, la trans&ormacin debe reali#arse
por series completas, si es posible al principio de la 1ornada y siempre +ue se haya
procedido previamente al lavado y aclarado cuidadoso de las instalaciones. !n cual+uier
caso, se debe poner en conocimiento del Conse1o el programa de traba1o de la
trans&ormacin correspondiente.
15.01.10
8i el Conse1o lo considera necesario, para garanti#ar la tra#abilidad y separacin de los productos puede
e/igir +ue las industrias mi/tas dispongan de l4neas independientes o e/clusivas para la
trans&ormacin de leche +ue provenga de la agricultura ecolgica como re+uisito previo a
su inscripcin.
15.01.11
7ara la limpie#a y desin&eccin de los locales, instalaciones, e+uipos y
utensilios de las industrias de trans&ormacin de productos lcteos slo
podrn utili#arse los productos recogidos en el punto 1% de la norma
12.00.0-, aclarando convenientemente tras su utili#acin.
1).0) *eche y derivados
*eche de consu+o
16.06.01
7rcticas permitidas en la elaboracin de leche de consumo$
1% Limpie#a previa de la leche por medio de centri&ugacin o &iltracin.
% 7asteuri#acin.
*% 9omogenei#acin.
-% :esnatado
2% !sterili#acin ;9< y uperi#acin.
16.06.0
7rcticas prohibidas en la elaboracin de leche de consumo$
1% No se permite la adicin de ningn aditivo o coadyuvante tecnolgico, incluidas las
vitaminas y minerales.
% 3tras prcticas +ue las autori#adas en la norma 16.06.01 anterior, salvo autori#acin
previa por escrito del Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.
*eche concentrada, evaporada y en polvo
16.06.0*
7rcticas permitidas en la elaboracin de leche concentrada, evaporada y en polvo$
1% 7rocedimientos t(rmicos.
% :esnatado.
16.06.0-
7rcticas prohibidas en la elaboracin de leche concentrada, evaporada y en polvo$
1% =#ucarado.
% 3tras prcticas, ingredientes de origen no agrario coadyuvantes tecnolgicos +ue los
autori#ados en la norma 16.06.0* anterior, salvo autori#acin previa por escrito del
Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.
-ata l./uida
16.06.02
7rcticas permitidas en la elaboracin de nata l4+uida$
1% 7asteuri#acin, esterili#acin ;9<, uperi#acin.
% 9omogenei#acin.
*% >ermentos lcticos y &ermentos productores de aroma para regular la maduracin de
natas acidi&icadas o destinadas a la &abricacin de mante+uilla.
-% =romas naturales.
16.06.05
7rcticas prohibidas en la elaboracin de nata l4+uida$
1% ?eguladores del p9 en la nata destinada a la &abricacin de mante+uilla.
% 3tras prcticas, ingredientes de origen no agrario y au/iliares tecnolgicos +ue los
autori#ados en la norma 16.06.02 anterior, salvo autori#acin previa por escrito del
Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.
&ante/uilla
16.06.06
7rcticas permitidas en la elaboracin de mante+uilla$
1% 3btencin por procedimientos mecnicos y &4sicos a partir de leche o nata
higieni#ada.
% 8al )mante+uilla salada%, a#car )mante+uilla a#ucarada%, en las proporciones
establecidas en la legislacin general vigente.
16.06.00
7rcticas prohibidas en la elaboracin de mante+uilla$
1% 3tras prcticas, ingredientes de origen no agrario y au/iliares tecnolgicos +ue los
autori#ados en la norma 16.06.06 anterior, salvo autori#acin previa por escrito del
Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.
Cua!ada
16.06.09
7rcticas permitidas en la elaboracin de cua1ada$
1% 7asteuri#acin de la leche entera.
% Coagulacin con cua1o animal o coagulante vegetal.
*% =dicin de agar@agar )! -05% como espesante.
-% 8abori#acin por m(todos t(rmicos.
16.06.10
7rcticas prohibidas en la elaboracin de cua1ada$
1% ;tili#acin de leche desnatada, leche esterili#ada, leche ;9<, leche en polvo, nata.
% 3tras prcticas, ingredientes de origen no agrario y au/iliares tecnolgicos +ue los
autori#ados en la norma 16.06.09 anterior, salvo autori#acin previa por escrito del
Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.
$e/uesn
16.06.11
7rcticas permitidas en la elaboracin de re+uesn$
1% Calentamiento del suero de la leche a una temperatura pr/ima a la de ebullicin.
% Coagulacin con #umo de limn o cido c4trico )! **0%$
16.06.1
7rcticas prohibidas en la elaboracin de re+uesn$
1% 3tras prcticas, ingredientes de origen no agrario y au/iliares tecnolgicos +ue los
autori#ados en la norma 16.06.11 anterior, salvo autori#acin previa por escrito del
Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.
0uesos
16.06.1*
7rcticas permitidas en la elaboracin de +uesos$
1% Leche entera, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de mante+uilla, yogur,
A(&ir o una me#cla de estos productos.
% 7asteuri#acin.
*% Cua1o animal o coagulante vegetal, &ermentos lcticos y hongos, de acuerdo con tipo,
clase y calidad del +ueso.
-% =dicin de cloruro clcico )! 209% para &avorecer la coagulacin de la leche.
2% 8al.
5% =romas naturales.
6% !specias, adere#os vegetales y otros ingredientes naturales.
0% =gar@agar )! -05%, goma garro&4n )! -10% y goma guar )! -1% como espesantes para
+uesos &rescos y +uesos blancos pasteuri#ados.
9% Bmpregnacin de la corte#a de los +uesos curados con aceite virgen de oliva y +uesos
curados sumergidos en aceite virgen de oliva.
10% ?ecubrimiento de la corte#a de los +uesos curados con cera de abe1a procedente de
agricultura ecolgica.
11% =humado, cuando sea una prctica tradicional, con humo procedente de la
combustin incompleta de virutas o serr4n de maderas duras de primer uso, pudiendo
me#clarse en distintas proporciones con plantas aromticas ino&ensivas.
16.06.1-
7rcticas prohibidas en la elaboracin de +uesos$
1% !laboracin con leche sin pasteuri#ar de +uesos &rescos y a+uellos +ue su consumo se
haga antes de los dos meses.
% ?ecubrimiento de la corte#a con para&inas y materiales polim(ricos, con o sin
colorantes, as4 como cera de abe1a no ecolgica y la adicin de conservantes
)pimaricina, etc.% y colorantes.
*% =humado utili#ando como combustible maderas resinosas )e/cepto el abeto%, maderas
+ue proporcionen olor o sabor desagradables, 1uncos, ma#orca o otras sustancias +ue
depositen holl4n sobre el +ueso, y materiales de desperdicio.
-% 3tras prcticas, ingredientes de origen no agrario y au/iliares tecnolgicos +ue los
autori#ados en la norma 16.06.1* anterior, salvo autori#acin previa por escrito del
Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.
1our
16.06.12
7rcticas permitidas en la elaboracin de yogur$
1% Leche entera y leche desnatada total o parcialmente.
% =dicin de$ leche concentrada, nata, leche en polvo.
*% >ermentacin lctica mediante cultivos apropiados de bacterias.
-% !n el Cyogur con productos naturalesC, incorporacin de$ miel, a#car, &rutas, &rutos
secos, mermeladas, especias, etc.
2% =dicin de aromas naturales en el Cyogur con productos naturalesC.
16.06.15
7rcticas prohibidas en la elaboracin de yogur$
1% 8uero en polvo, prote4nas de la leche y otros productos procedentes de
&raccionamiento de leche distintos a los autori#ados en el punto % de la norma
16.06.12 anterior.
% ;tili#acin de microondas para calentar la leche durante la &ermentacin.
*% 3tras prcticas, ingredientes de origen no agrario y au/iliares tecnolgicos +ue los
autori#ados en la norma 16.06.12 anterior, salvo autori#acin previa por escrito del
Conse1o, de acuerdo con la norma 12.0.0.