UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOT

Facultad de Ingeniera - Departamento de Ingeniera Qumica

Laboratorio de Operaciones de Separacin, Reaccin y Control
Profesor: William Andrs Chasoy Rojas
Informe Final
Integrantes:
Sandy Katherine Anzola Cdigo: 244844
Laura Andrea Vargas Gil Cdigo: 245010
Noriel Alberto Vargas Marroqun Cdigo: 244579
Bogot D.C, 15 de abril de 2014.
DESHIDRATACIN OSMTICA
1. RESUMEN

Durante esta prctica de laboratorio, vamos a trabajar la deshidratacin osmtica en la cual vamos a
deshidratar una manzana para darle un valor agregado a esta. Este proceso se llevara a cabo poniendo
en contacto el alimento con una solucin de sacarosa para que por transferencia de masa, el agua
contenida en la manzana se transfiera a la solucin de sacarosa.
2. INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos ms antiguos usados
por el hombre. De todos los mtodos para preservar alimentos, el secado es el ms simple y natural, ya
que basta con cortar el vegetal en pequeas piezas y deshidratarlo. Existen diferentes mtodos de
secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de
alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede
justificar.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este caso, la fruta
es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire caliente, que es
el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que,
despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes;
no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al
perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de
alguna fruta deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresco.
Tradicionalmente, las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema
gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea, gastroenteritis y colitis.
Manzana deshidratada
Propiedades:
Gran fuente de vitamina C
Buena fuente de fibra
Buena para el corazn y la circulacin
Efectiva contra el estreimiento y la diarrea
Limpia los dientes y fortalece las encas
Accin antiviral
3. MARCO TERICO

La deshidratacin osmtica (DO) consiste bsicamente en la remocin del contenido de agua del
producto con un aumento simultneo de slidos por efecto de la presin osmtica, que ocurre por
inmersin de un alimento slido (entero o en trozos) en una solucin hipertnica de uno o ms solutos
(agente deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura especficos. Adems de los flujos de salida
de agua y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo peso molecular
del propio producto (azcares, cidos orgnicos, sales y vitaminas), que ocurre en cantidades
despreciables, pero ejerce una importante influencia con relacin a la composicin y calidad del
producto final (Raoult-Wack, 1994).
La deshidratacin osmtica de alimentos consiste en la aplicacin de ste fenmeno ya que los
alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las clulas que
conforman los distintos tejidos. La membrana celular acta como membrana semipermeable, el
contenido intracelular como solucin hipotnica y como solucin hipertnica se utiliza una preparada
con altas concentraciones de soluto en funcin del producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa
para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos; tambin pueden utilizarse
alcoholes de alto peso molecular. En dicha solucin concentrada se sumergen los alimentos ya sea
enteros o trozados.

3.1. Fenomenos de transferencia de masa


Ilustracin 1 Diagrama fenmenos de transferencia de masa en las clulas de los alimentos durante la DO
3.2. Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratacin

Temperatura de la solucin osmtica
La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusin de
agua del producto hacia la solucin y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la
velocidad de prdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitacin molecular lo cual eleva la
velocidad de difusin. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencion, un
aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayora de las especies
vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las clulas se modifican es entre los 50 C y
55 C aproximadamente.
Presin de operacin
Cuando se lleva a cabo la Deshidratacin Osmtica a Vaco (DOV) se favorece el proceso de
transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados
por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para la transferencia de masa.
Por otro lado la aplicacin de vaco al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por parte del
alimento.
Agitacin de la solucin osmtica
Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitacin de la solucin ya que permite
homogeneizar la temperatura y la concentracin de soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de
deshidratacin ya que constantemente la fruta est en contacto con una solucin de alta concentracin
y de temperatura uniforme.
Concentracin de la solucin osmtica
Cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin osmtica mayor ser la diferencia de
presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar la velocidad de salida de agua del
producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar
que se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por
lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar cul es la concentracin ms
adecuada para cada producto.
Tipo de soluto
La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y la calidad final
deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido para la deshidratacin osmtica de frutas es la
sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro
de sodio (sal). La aplicacin de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada uno por
separado, ya que la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es menor. Esto se debe a que la
sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la fruta que evita la penetracin de la sal, pero a su
vez la presencia de sal en la solucin mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua
prdida de agua y una baja ganancia de solutos.
Propiedades del soluto
Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una variable determinante en la transferencia de
masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto se favorece la prdida de agua,
mientras que si se eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnacin de soluto al alimento ser
mayor ya que las molculas de ste pueden pasar ms fcilmente hacia el interior del tejido celular.
Geometra y tamao del producto
Dependiendo del tipo de geometra y tamao que presente el producto variar la superficie por unidad
de volumen expuesta a la accin de la solucin osmtica. Diferentes estudios demostraron que si se
tienen productos de menor tamao (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la prdida
de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamao superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la prdida de agua es menor.
Relacin masa de solucin / masa de producto
Cunto mayor sea la relacin masa de solucin sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto
mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor ser la prdida de agua y la
ganancia de solutos.
4. EQUIPO
El equipo consiste en un recipiente de malla, donde se coloca la muestra de la fruta que va a ser
deshidratada, el cual est sujeto a un agitador, colocado en un soporte universal, como se muestra en la
Ilustracin 2. El Recipiente de malla se sumerge en un recipiente cilndrico de mayor volumen, donde se
dispondr la solucin osmtica (solucin de sacarosa).

Ilustracin 2 Diagrama del equipo para deshidratacin osmtica
Cuando la deshidratacin osmtica, como en este caso, se va llevar a una temperatura mayor que la del
ambiente, el recipiente que contiene la solucin de sacarosa, se calienta en un bao mara, de tal
manera que se coloca dentro de un recipiente cilndrico de mayor volumen que contiene agua y una
resistencia que se encarga de llevar la solucin a una temperatura de 45C aproximadamente. Para
llevar el control de la temperatura se dispone de un termostato, que va a tomar el valor de los grados
Celsius cada cierto intervalo de tiempo.
5. PROCEDIMIENTO

Ilustracin 3 Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin osmtica.

Tomar 3 manzanas.
Picar las manzanas en trozos
pequeos de
aproximadamente la misma
magnitud.
Pesar las manzanas picadas,
que van a ser deshidratadas.
Tomar un trozo de la
manzana y medir el
procentaje de humedad
antes de ser coloado en
contacto con la solucin de
sacarosa.
Preparar la solucin de
sacarosa en agua lllevandola
a 33Brix
Con ayuda del
refractometro, se ajusta la
solucin a los grados Brix
deseados.
Colacar las manzanas
picadas dentro del
recipiente de malla.
Se coloca el recipiente de
malla dentro del recipiente
que contiene la solucin de
sacarosa.
Este recipiente, se coloca en
un bao Maria para ser
calentado mediante una
resistencia, hasta los 45C.
Se mantiene bajo agitacin
constante con un agitador.
Cada 20 min se toma una
alicuota de la solucin y se
miden los Brix, para
determinar la cantidad de
agua que ha perdido la fruta.
Se toma una trozo de la
fruta al final para medir el
porcentajde humedad
resultante.
6. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

Al realizar la deshidratacin osmtica de la manzana en la prctica en el laboratorio se logr que el
contenido de humedad disminuyera del 81,1% que contena la manzana inicialmente a un 65,83%
medido al finalizar el proceso, como se muestra en la tabla a continuacin:

tiempo % perdida agua % perdida peso
0 12,73 83,07
100 19,35 71,54
300 20,98 66,61
Tabla 1Porcentaje perdida agua y peso de la manzana
En el siguiente grfico se puede observar los Brix, el porcentaje de humedad con respecto al tiempo, en
donde vemos que los grados Brix no sufrieron mayor alteracin con el tiempo, aspecto que luego se
tratara, y el porcentaje de que cambia considerablemente a medida que avanza el tiempo.

Ilustracin 4 Brix y % Humedad vs tiempo
Uno de los aspectos que favoreci el proceso de deshidratacin fue mantener una constante agitacin
en el quipo, ya que esto no permita que se formara una capa de azcar en la superficie de la fruta al
tener una concentracin alta de sacarosa en la solucin, y adicionalmente homogenizaba la temperatura
de la solucin y la concentracin del soluto.
Sin embargo no se obtuvieron los resultados esperados ya que no fue posible llevar la solucin de
sacarosa hasta los 60Brix, debido al alto volumen de la solucin, ya que este requera una gran cantidad
de azcar y los costos de la prctica se elevaban considerablemente, por lo cual se tom la decisin de
trabajar con una solucin de sacarosa de 30Brix aproximadamente. Esto produjo una disminucin en la
diferencia de la presin osmtica entre la solucin y la fruta, disminuyendo la velocidad de transferencia
de agua.
Otro aspecto que pudo intervenir en los resultados fue el efecto de la flotacin de la fruta, ya que
cuando era sumergida en la solucin de sacarosa, era difcil la inmersin debido a la baja densidad de la
misma con respecto a la de la solucin de sacarosa y a los gases que poda tener ocluidos, por lo cual se
formaba un bloque compacto de trozos que impeda la circulacin de la solucin a travs de cada trozo,
con lo que se obtiene una osmosis parcial de la fruta.
Analizando otro factor de la prctica, se considera que el tiempo empleado en realizar la deshidratacin
fue muy corto con respecto al tiempo que generalmente esta demanda. Debido a esto, posiblemente no
se pudo encontrar una estabilizacin de los valores de los grados Brix de la solucin de sacarosa. Si se
hubiese trabajado con una solucin ms concentrada los resultados pudiesen haber sido mejor en el
tiempo empleado en la prctica.
6.1. Ventajas y desventajas de la osmosis

El agua que sale de la fruta a la solucin de sacarosa a temperatura ambiente y en estado liquido evita
las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatizaran o descompondran a las altas
temperaturas que se emplean durante las operaciones de evaporacin que se practican mediante la
deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.
La ausencia de oxgeno en el interior de la solucin donde se encuentra sumergida la fruta, evita las
correspondientes reacciones de oxidacin que afectan directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico permite mantener una alta calidad al producto final.
Tambin es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La relativa baja actividad del agua en la solucin concentrada de sacarosa, no permite el fcil desarrollo
de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas teniendo en cuenta la baja inversin
inicial en equipos, donde solamente se requieren recipientes plsticos, mano de obra no calificada, bajo
consumo de energa elctrica y adems las soluciones de sacarosa resultantes se pueden utilizar en la
elaboracin de productos secundarios como yogurt, nectar, etc., a fin de aprovechar su poder
edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruto osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar o sacarosa presenta gran disponibilidad independientemente del sector
en el cual se realice la operacin y presenta la posibilidad de su reutilizacin, bien sea en nuevo procesos
o para edulcorar otros productos.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de osmosis esta que no a todas las frutas puede
aplicarse, solo se emplea en frutas que presentan estructuras slidas y pueden cortarse en slidos.
Algunas frutas pueden perder su poca acidez, como el mango o la pia, aunque se puede corregir este
inconveniente ajustando la acidez de la solucin a fin de que la relacin acido dulce sea agradable.
7. CONCLUSIONES
La velocidad de deshidratacin de una fruta depende de la permeabilidad y caractersticas
estructurales de las paredes o membranas celulares; la cantidad de superficie que se ponga en
contacto con la solucin osmtica y la composicin de los jugos al interior de la pulpa.
El proceso de deshidratacin de la fruta es ms efectivo cuando la fruta se corta en trozos
pequeos que cuando se corta en rodajas o se deja completa, ya que existe mayor superficie
especfica expuesta al contacto con la solucin de sacarosa.
La concentracin de la solucin osmtica influye directamente sobre la velocidad de
deshidratacin, ya que al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la
membrana, se favorece un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio.
La velocidad de deshidratacin tambin se ve influencia da por el aumento en la temperatura,
ya que esta produce cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez de la
solucin osmtica. El aumento de temperatura produce mayor movilidad de las molculas y
disminuye la selectividad de la membrana, lo cual permite un mayor intercambio de agua que
sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes de la solucin
osmtica.
La agitacin continua produce un aumento en la velocidad de deshidratacin ya que a medida
que avanza el tiempo la fruta va a estar rodeada por su propia agua, la cual se va difundiendo en
la solucin de sacarosa estableciendo de nuevo una alta diferencia de concentracin entre la
fruta y la solucin.
8. RECOMENDACIONES
Llevar a cabo la deshidratacin osmtica a una temperatura mayor a la del ambiente favorece la
agitacin molecular, lo cual conlleva a una mayor velocidad de difusin.
Es recomendable que la concentracin de sacarosa en la solucin osmtica sea mayor, ya que
entre ms concentrada esta la solucin de sacarosa, mayor ser la diferencia de presin
osmtica entre sta y la fruta, lo cual aumenta la velocidad de salida de agua del producto.
Llevar a cabo la deshidratacin osmtica a vaco favorece el proceso de transferencia de agua ya
que permite retirar los gases ocluidos en los espacios intracelulares de la fruta e incrementa el
rea disponible para la transferencia de masa.
Es recomendable al picar la fruta obtener trozos de igual tamao y en lo posible de
aproximadamente el mismo peso, con el objetivo de poder medir la evolucin de la
transferencia de masa durante el proceso. De tal forma que se puede extraer un trozo de fruta
cada intervalo de tiempo, medir el contenido de humedad y compararlo con el anterior.
Realizar el proceso de deshidrtacin osmotica utilizando fruta sin cascara, ya que se facilita la
transeferencia de masa.
9. REFERENCIAS
Raoult-Wack, A. L. (1994) Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food
Science & Technology, 5, (8), 255-260.
Ayala A. A & Serna L. (2010) Cintica de deshidratacin osmtica de Pitahaya Amarilla. Online
disponible en: http://www.interciencia.org/v35_07/539.pdf.
Deshidratacin Osmtica de Frutas. Online disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA001_DESOS.pdf
Procesamiento y Conservacin de frutas. Universidad Nacional de Colombia. Online disponible
en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/prese.htm

ANEXOS
DATOS
Las siguientes tablas muestran los datos que fueron tomados en el laboratorio durante el desarrollo de
la prctica:

Volumen (L)
Solucin sacarosa 3,5
Tabla 2. Volumen de la solucin osmtica utilizada.

Peso (g) manzana
inicial 40,8
final 33,12
Tabla 3 Peso de la manzana antes de estar en contacto con la solucin de sacarosa y peso de la manzana deshidratada.
tiempo (min) Brix solucin sacarosa
0 33,23
20 33,14
40 33,6
60 33,19
80 33,52
100 33,34
180 33,63
300 33,42
Tabla 4. Variacin de la cantidad de sacarosa en la solucin osmtica, durante el proceso de deshidratacin.

tiempo %Humedad Peso inicial (g) Peso final (g)
0 81,1 0,254 0,043
100 71,5 0,615 0,175
300 65,83 0,638 0,213
Tabla 5. Porcentaje de humedad de la manzana antes y despus de la deshidratacin osmtica.
MUESTRA DE CLCULOS
La evolucin de la transferencia de masa durante el proceso fue medida a travs de la variacin en el
tiempo de la prdida de peso (WR), contenido de slidos totales (ST) y de slidos solubles (SS).
Reduccin de peso:
()
(

Donde,
() Prdida de peso de producto deshidratado.

: Masa inicial de la muestra fresca.

: Masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t.

Para un tiempo de 100 minutos,
()
( )

()
Reduccin de agua:
()

(): Reduccin de agua

: Masa inicial de la muestra fresca.

: Masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t.

: Humedad inicial de la muestra fresca.

: Humedad de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t.

()
( ) ( )

()

Slidos solubles: Medidos en el refractmetro en la solucin de sacarosa.