PANADERIA: Generalidades

Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de trigo
fuerte. Una buena harina debe contener:
-protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio
respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
-propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.
!"a amilasa, denominada tambi#n ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la funcin
de digerir el glucgeno y el almidn para formar az$cares simples, se produce principalmente en
las glndulas salivares %sobre todo en las glndulas partidas& y en el pncreas. 'iene un p( de ).
*uando una de estas glndulas se inflama aumenta la produccin de amilasa y aparece elevado
su nivel en sangre.
-porcenta+e de humedad adecuada, no puede superar el ,-. para tener seguridad en el ensila+e,
y color satisfactorio.
Harina de trigo: '#cnicamente la harina es el producto polvoso obtenido por la molienda gradual
y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. /ulgares, previa separacin de
las impurezas y lavado hasta un grado de e0traccin determinado %)1.&. "as protenas contenidas
en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
2e e0trae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado
en su mayor parte por almidn y protenas.
"as protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura
de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen final del pan.
"a cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del
promedio de lluvias durante la #poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea
geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas del ,3 al ,4., se clasifica como harina dura y se
usa para la produccin de pan.
(arinas con un contenido de protenas del ),5 al ,3., son especiales para la produccin de
galletas, queques y tortas, son las harinas d#biles o blandas.
"as harinas duras, por su porcenta+e relativamente alto de protenas, forman un gluten
tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado
y convertido en pan con buen volumen y miga de buena te0tura. 6ecesitan una cantidad de
agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan
gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia
a la fermentacin.
"as harinas blandas o d#biles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten
blando, d#bil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. 'iene poca capacidad de
absorber agua y necesitan menos tiempo de traba+o y amasado, adems tienen poca
tolerancia a la fermentacin.
*hef 7adel '#llez 8urelo
Harina de panificacin: Producto de la molienda del grano de trigo 'riticum aestivum sp.
vulgares o mezcla con 'riticum durum %candeal&
Harina integral: 2e obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de avena: "a avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en 9usia y
U2: principalmente, esta harina se utiliza en productos de r#gimen, en alcohol %ginebra& y como
alimento para ganado.
Harina de gluten : 2e e0trae industrialmente del grano de trigo. ;st compuesta del gluten seco y
se emplea como me+orador para corregir una harina pobre.
Harina de maz: *ereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene %-5 a -).&,
es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se
puede panificar. ;l almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea en
cremas, salsas o para aligerar alg$n pastel y prolongar su frescura.
Harina de centeno: ;s la ms utilizada en panificacin despu#s de la de trigo. ;s muy pobre en
gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que
se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento de la
formacin de la masa, lo que genera una masa pega+osa, difcil de traba+ar, para paliar las
deficiencias, se le a<ade un porcenta+e de harina de trigo.
Harina de arroz : *ereal de la familia de las gramneas que se cultiva en :sia, muy rico en
almidn y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales %para personas celacas&.
Productos derivados: copos y sa=e %alcohol&.
Harina de ceada: >e la familia de las gramneas. Productos derivados: ?his=y %alcohol&,
cerveza, horchata, alimentos para lactantes.
!a sal: 2e a<ade para desarrollar el sabor. :dems endurece el gl$ten y produce una masa
menos pega+osa. "a sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por lo que a
veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha traba+ado parcialmente. 6ormalmente, la
cantidad que se agrega es de ,,1 a @,,. del peso de la harina, quedando una concentracin de
,,, a ,,A. en el pan
El agua: 6ormalmente la cantidad a a<adir suele ser de un 55 al -,. sobre la harina, y se suele
aumentar proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn da<ado. ;l contenido de
agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. ;s muy
importante la calidad del agua y normalmente se suele a<adir refrigerada %a AB*&, para paliar en lo
posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.
: partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios
tres requisitos:
- Cormacin de la estructura de gl$ten.
-;spon+amiento de la mezcla por la formacin de gas.
- *oagulacin de la masa calentndola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de
la masa.
*orrespondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricacin del pan: mezcla y amasado,
espon+amiento de la masa y coccin en el horno.
*hef 7adel '#llez 8urelo
!evadura: "a levadura tiene por ob+eto favorecer la fermentacin en el interior de la masa del pan.
2u dosificacin por , =g de harina puede variar seg$n proceso y cantidad de masa madre, pero lo
normal est alrededor de ,3 a A3 grs para procesos directos y de fermentacin controlada y para
procesos de congelacin entre A3 a )3 grs 0 =g harina apro0.
*onservacin D Utilizacin: "a levadura es un producto viviente, por lo que sufre el fro y el calor.
Por deba+o de los @3E y durante varios das, se destruye por cristalizacin de su agua y por la
destruccin de su pared. Por encima de los 53E muere. "a temperatura ideal en la que debe ser
conservada es entre 4 y 5E positivos. ;s recomendable utilizar la levadura entre los ,5 das
siguientes a la remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fcilmente en la mano y no debe desprender un olor
nauseabundo. 2u color debe permanecer perfectamente claro
"e#orantes: *omo su propio nombre indica, estos Fme+orantesF estn destinados a me+orar los
productos en la panadera. 2e utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la
produccin y simplificacin del traba+o. "a cantidad %dosificacin& de me+orante a usar viene
determinada por las materias primas a emplear y por el m#todo de produccin que cada panadero
decida.
Grigen y su accin
2us componentes son de origen y composicin diferentes en funcin del empleo al que est#n
destinados. "a mayora de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que
formarn los diferentes tipos de me+orantes. ;l panadero tiene que escoger los ms eficaces para
obtener el me+or resultado.
;n estos productos hay que distinguir bsicamente cuatro grupos:
,& "os ingredientes que estimulan la fermentacin.
@& "os ingredientes que refuerzan el gl$ten.
4& "as harinas que dan volumen.
A& "os ingredientes que modifican las caractersticas plsticas de las masas.
HPor qu# se utilizanI
"as razones del uso de los me+orantes panarios son de dos tipos:
a& "a calidad de las harinas.
b& "a tecnologa actual
*hef 7adel '#llez 8urelo
"asa madre: Un buen m#todo de masa madre aplicado a la panadera, nos dar unos productos
me+ores. 'odos los m#todos tienen venta+as y desventa+as.
Una buena masa depende esencialmente de su composicin y de las caractersticas de los
ingredientes empleados. ;l profesional deber decidir cules son los me+ores componentes para
la consecucin de una buena masa, para una me+or e0plotacin del m#todo de produccin a
emplear y para conseguir la calidad deseada.
Un buen m#todo de traba+o tiene que tener como prioridad la preparacin de una buena masa
madre, la venta+a ser notoria y dar a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto
inme+orables.
;l proceso de maduracin natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los
efectos tpicos de un pan hecho con masa madre, esto ser lo que nos de un producto diferente y
caracterstico en nuestro m#todo de traba+o.
"a flora microbiana en la masa madre
"a presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados
con el uso de la misma, ofrezcan unas caractersticas especiales muy apreciadas por el
consumidor.
:hora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vie+a, se producen
otros microorganismos que dan a la masa unas caractersticas no deseables, tales como acidez
e0cesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable
renovar cada da la masa madre.
$aro%idratos: :z$car: los az$cares simples como glucosa y fructuosa atraen con mucha
facilidad la humedad. "a habilidad del az$car de absorber grandes cantidades de humedad la
hace un e0celente conservador, como es el caso de conservas, mermeladas, +aleas, etc.
Jiel: Para mantener los productos horneados suaves y evitar que se sequen se a<ade miel, al
estar formada por los az$cares mas simples es apropiada para ello.
:l ser e0puestos a altas temperaturas, los carbohidratos, desarrollan aroma, sabor y color.
;n el caso de los almbares cuando el az$car es calentada a ,53E* se derrite en un lquido
transparente, que al seguir e0puesto a temperaturas superiores se volver color caramelo,
mientras mas color adquiere menos dulce es.
"os almidones tambi#n cambien al ser e0puestos a altas temperaturas, cuando un almidn es
calentado sin agua o lquidos por encima de los ,53E* se transforma en Kde0trinaL. 'iene un sabor
dulce y es mas digerible que un almidn. ;sta de0trina se desarrolla en las costras de panes,
galletas, pastas y masas en general, as como es el caso de un rou0 obscuro. Gbscurecer as un
almidn reduce sus propiedades espesantes y absorbentes.
*hef 7adel '#llez 8urelo
Gtra transformacin seran las Kpirode0trinasL, las cuales son formadas al combinarse az$cares
simples con protenas y ser esto e0puesto a temperaturas mayores a ,@3E*, se encuentran en
costras de panes, galletas, pastas y masas en general, cereales de desayuno y masas para frer.
Grasas: "a adicin de grasas a las masas favorece la elasticidad de las mismas as como tambi#n
me+oran la consistencia, el sabor y la te0tura final del producto.
'ienen tambi#n la cualidad de aislante: como es el caso de la pasta ho+aldre, cuya formacin de
ho+as o capas se debe a la grasa contenida en la misma. :l ser e0puesta a altas temperaturas, el
agua presente en la margarina encontrada entre cada capa de la pasta, se evapora y al este vapor
impulsa la capa que se encuentra encima y as sucesivamente, la grasa de la margarina impide
que este vapor pase o se salga de cada capa de pasta, el gluten el harina solidifica estas capas y
as se forma as lo que llamamos Kmil ho+asL. ;s importante la correcta elaboracin y doblado de
una pasta ho+aldre, asi como de las pasta de dan#s, la cual funciona similarmente.
Gtra forma de apreciar la propiedad aislante de las grasas es cuando las utilizamos para engrasar
moldes y charolas para KaislarL la masa o producto de dicho molde.
El %uevo: "as dos funciones bsicas del huevo son dar volumen yMo dar humedad. ;l volumen se
obtiene por si solo de las claras, como es el caso de pasteles. ;n el caso de humedad, esta es
aportada por la grasa de la yema, esta tambi#n tiene la propiedad de atrapar el aire y crear
volumen en el caso de algunas preparaciones de la pastelera y repostera.
!a levadura
2e llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales
provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. 2on
capaces de transformar los az$cares en alcohol y *G@. 2e multiplican por gemacin o
estrangulamiento cada 4 horas.
$aractersticas de una uena levadura
Apreciaci
n
$ualidades Defectos
color crema claro o blanco nunca ro+izo
olor inodora desprender olor desagradable o ac#tico
gusto sabor agradable tener demasiado gusto ni de cido
te0tura consistencia firme plstica blanda o pega+osa
utilizacin diluirse sin formar grumos >eshacerse fcilmente entre los dedos sin pegarse
!a levadura en la masa: Para comprender el papel que +uega la levadura en la masa es preciso
recordar que #sta se nutre principalmente de az$cares y compuestos nitrogenadosN y que sus
enzimas transforman los az$cares en gas carbnico y alcohol.
*hef 7adel '#llez 8urelo
"a principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene apro0imadamente un ,,5. de
sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 3,5..
/eamos ahora por qu# una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de
volumen. "a pasta se amasa, Hqu# ocurre en este universo microscpicoI. "a levadura
incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. ;l aire, el agua y los az$cares
que contiene la masa permiten a las c#lulas multiplicarse rpidamente. >esde su incorporacin las
c#lulas comienzan a nutrirse y a producir *G@ ;n efecto, unos minutos son suficientes para
transformar la sacarosa gracias a la invertasa. >urante el reposo de la masa, despu#s del
amasado, los enzimas contin$an nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los
az$cares de la harina en gas carbnico y alcohol.
;n este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la
levadura ya ha transformado un poco de az$car y ha producido gas. ;s este gas carbnico que,
buscando liberarse, provoca la formacin de burbu+as en el interior de la masa que la hacen subir.
;ste fenmeno prosigue hasta el horneo. ;n el horno la masa se infla muy rapidamente. 8a+o la
accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho az$car, la levadura se nutre mucho
ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 53E* que muere. : partir de este
instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.
Cunciones: :dems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:
O :l hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.
O "a levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin.
O Puega un papel importante en la coloracin de la corteza
"evadura seca: "a levadura desecada es una levadura a la que se le ha e0trado la mayor parte
del agua que contiene. ;sta desecacin se obtiene por secado a ba+a temperatura. ;l producto
obtenido contiene alrededor del ,3. de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero
manteniendo sus propiedades naturales.
;sta levadura es aconse+able en los pases de clima clidos, en los barcos y en ciertas
preparaciones diet#ticas. :ntes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y harina
%alrededor de ,33 gramos por litro& y de+arla reposar de ,5 a 43 minutos antes del amasado, con
el fin de que las c#lulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
*hef 7adel '#llez 8urelo