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PANADERA
CAPTULO 1: LOS INGREDIENTES
Los ingredientes para la panadera se dividen en:
a) Ingredientes bsicos
b) Ingredientes complementarios
c) y aditivos.
Cada ingrediente consta de diferentes componentes cada cual con sus distintas caractersticas,
fsicamente y qumicamente hablando. Es importante que sepamos las influencias, sabores y efectos
de cada ingrediente y sus componentes.
Los ingredientes bsicos son: - harina de trigo
- levadura
- sal
- agua
Los ingredientes complementarios son: - grasas
- azcares
- lcteos
- huevos
- etc.
Los aditivos contienen: - emulgentes
- cidos
- conservantes
- colorantes
- etc.
1.1 HARINA DE TRIGO
El ingrediente ms importante en la panadera es la harina de trigo. La harina de trigo tiene una
composicin distinta a otros cereales. Esta composicin junto con su capacidad de formar una red de
gluten hace que la harina de trigo sea el ingrediente ms apto para la panificacin.
El trigo consiste de 70% de carbohidratos y 30% de otros componentes. Los 30% bsicamente consisten
de protenas y agua.
La composicin de harina panificable debe ser:
12-15 % agua
9-13 % protenas
70-72 % almidn
+/- 1,5 % grasa
1-2 % azcares
+/- 0,5 % cenizas
La humedad no puede ser superior a 15 %
Las cenizas entre 0,45 % (una harina muy blanca) y 0,8 % ( una harina muy obscura)
La cantidad de protenas no puede ser inferior a 9 %
La cantidad de gluten no debera ser inferior a 5,5 %
La harina tambin contiene algunas enzimas, estas enzimas son importantes para el desarrollo de la masa
durante el proceso de la panificacin.
Para la elaboracin de distintos tipos de productos se necesitan harinas con diferentes caractersticas, as
tenemos:
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a) Harina para galletas y bizcochos: para estos productos necesitamos una harina floja y extensible, con
una composicin de protenas alrededor del 9 %. Si se usa una harina con demasiado fuerza habr una
contraccin en el laminado y en el horno.
b) Harina para hojaldres: para estos productos necesitamos una harina de media fuerza y bastante
extensible.
C) Harina para pan: para elaborar diferentes tipos de pan necesitamos una harina con gran fuerza,
debido a que generalmente un pan se hunde lateralmente durante la leuda y en el horno. Adems para
compensar este relajamiento necesitamos una harina de gran fuerza. Entonces la cantidad de protenas
debera ser por lo menos 12 %.
d) Harina integral: Para hacer pan necesitamos una harina integral elaborada a partir de un trigo de gran
fuerza. La harina integral contiene el salvado y este disminuye la fuerza del gluten. Una harina integral
retiene entre 1,5-2,3 % de cenizas y entre 2-3 % de fibra.
1.2 LA LEVADURA
Las levaduras son organismos unicelulares, un gramo contiene 25 billones de clulas.
La membrana de la levadura es semipermeable, por lo que los nutrientes y sustancias disueltas en agua
pueden ingresar a la clula y el CO2 y el alcohol pueden salir. Este mecanismo de ingreso y salida de
componentes se conoce con el nombre de osmosis.
La Osmosis es la bsqueda de la naturaleza en encontrar el equilibrio entre 2 medios separados por una
membrana semipermeable.
Es decir, que el azcar y la sal influyen en la fermentacin.
Por ejemplo: ms azcares en una masa dan una fermentacin ms lenta.
Funciones de la levadura
1. La produccin de CO2 durante todas las fases del proceso
2. Ocasionar la presencia de otras sustancias que influyen en el aroma
3. La produccin de sustancias que cambian las estructuras de las protenas (gluten)
1.3 LA SAL
La sal en la panadera debe ser soluble y sin sustancias insolubles. Cuando no se disuelve bien aparecern
manchas obscuras sobre la corteza.
Funciones de la sal
1. La sal refuerza la formacin del gluten
2. Por la presencia de la sal, el gluten absorbe ms agua por lo que la humedad del pan
ser mayor y el gluten retendr ms agua.
3. Reduce la capacidad de la levadura
4. La actividad de las bacterias cidas son ms lentas, es decir que la sal tiene una funcin
antisptica.
5. Produce una corteza ms fina y crujiente. Sin sal la corteza ser ms plida
6. Mejora el aroma y el sabor del pan.
7. Aumenta la conservacin del pan.
1.4 EL AGUA
El agua debe ser potable.
Con el agua podemos controlar la temperatura de la masa.
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1.5 LAS GRASAS EN LA PANADERA
Propiedades de las grasas
1. punto de fusin
2. contenido de agua
3. punto de humo
4. acidez libre (Una grasa con mucha acidez libre se deteriora rpido)
5. poder de cremado (es la capacidad para retener aire durante el batido)
6. plasticidad (es la capacidad para formar lminas finas sobre la masa)
7. lubricacin (es la capacidad para elaborar productos de panificacin y galletas)
8. estabilidad oxidativa (es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se oxide)
Tipos de grasas
- mantequilla: se elabora solamente de leche o nata de vaca
debe tener mnimo 82 % de grasa de leche y mximo 16 % de agua
usada en productos fermentados y hojaldre
punto de fusin +/- 32 C (relativamente baja)
- margarina: para elaborar margarina los aceites ms utilizados son de origen vegetal como
palma , soja, girasol y coco
debe tener mnimo 80 % de grasa y mximo 16 % agua
se clasifica por sus caractersticas de plasticidad y sus puntos de fusin
(entre 28-40 C)
- manteca de cerdo: es una grasa blanda
punto de fusin bajo
no recomendable porque contiene mucho colesterol
- grasas para cobertura: son elaboradas a partir de manteca de cacao que es dura hasta los26.5 C
despus se suaviza y se funde
- otros tipos: aceite de oliva
aceite de girasol
aceite de soja (buen aceite para frer porque tiene alto punto de humo)
Grasas para hojaldre:
Las grasas para elaborar masa de hojaldre deben ser plsticas y manejables a la temperatura del ambiente
de trabajo. Por eso deben tener un punto de fusin alrededor de 40 C. Tambin deben tener la capacidad
de laminarse fcilmente.
Funciones de las grasas en masas fermentables
1. aumentar la extensibilidad de la masa
2. aumentar el volumen del pan
3. producen una miga ms brillante y una estructura ms fina
4. aumentan el tiempo de conservacin
5. producen una corteza ms fina
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1.6 EL AZCAR
Azcar da ms color al pan en el horno, tambin da un sabor ms dulce. Cuando hacemos pan de una
receta con bastante azcar deberemos bajar la temperatura del horno. Tambin deberemos aumentar la
cantidad de la levadura, porque ms azcar da una fermentacin ms lenta.
1.7 LECHE EN POLVO
Se aade leche en polvo por las siguientes razones:
1. Proporciona ms sabor
2. El producto se conserva suave por ms tiempo
3. Produce mayor coloracin al producto en el horno (entonces se debe bajar la temperatura
del horno).
1.8 LOS ADITIVOS
Acciones de los aditivos
1. Oxido reductores: dentro de stos tenemos el cido ascrbico o vitamina C. El cido ascrbico
durante el amasado acta como oxidante.
El cido ascrbico aumenta la fuerza y la tolerancia de las masas, favoreciendo al blanqueo de la
miga.
2. Correctores de degradacin
3. Emulgentes: dan la capacidad de realizar relaciones entre el agua y las grasas. Tambin dan
elasticidad al gluten, as se obtienen masas ms secas que no se pegan en la mquina divisora y en
la mquina formadora.
* Ventajes: - incrementan la tolerancia durante el amasado
- reducen el tiempo del amasado
- aumentan la absorcin del agua
- permiten la mecanizacin
- suavizan la masa
- prolongan la conservacin del pan
4. reguladores del pH
5. Enzimas: El contenido de enzimas depende del tipo de trigo que se utilice, pero normalmente
hay una cantidad de 1-2 % de enzimas, esta cantidad es suficiente para el desarrollo del pan. Las
enzimas aceleran las reacciones qumicas
6. conservantes: son sustancias que son capaces de retardar el enmohecimiento del pan.
Los aditivos tienen influencia en
1. el amasado
2. relajamiento de la masa durante el proceso
3. el color de la miga
4. el color de la corteza
5. suavidad del pan
6. el sabor
7. la estructura
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CAPTULO 2: ELABORACIN DE LA MASA
Elaborar masas para la panificacin siempre fue un trabajo muy duro. Antes de 1900 siempre fue hecho a
mano, a partir de este ao empezaron a usar maquinas que imitaron el movimiento de nuestros brazos y
manos.
En un principio la intensidad de las maquinas era comparable con la intensidad la fuerza humana. A partir
de 1950 desarrollaron maquinas ms fuertes e intensivas.
2.1 ACONDICIONAMIENTO DE LOS INGREDIENTES
Para obtener masas en condiciones ptimas se debe acondicionar a los ingredientes. Siempre se deben
almacenar a temperaturas y humedades ptimas para as evitar la formacin de grumos.
Una harina esta bien acondicionada cuando esta suficientemente aireada y cuando tiene una
temperatura alrededor de 20 C, as el proceso del amasado se realiza mejor. Cuando se guardan
demasiados quintales y se apilan uno encima del otro, la harina est menos aireada. Es aconsejable
mover la harina antes de usarla para obtener un amasado ms eficaz.
La levadura se debe guardar a una temperatura alrededor de 5 C. Cuando se pesa la levadura se
deber evitar que tenga contacto con la sal y el azcar.
La sal no debe tener grumos.
Con la temperatura del agua podemos influir en la temperatura de la masa
Los aditivos deben estar sin grumos y almacenados a la temperatura del ambiente del trabajo.
2.2 LA CANTIDAD Y LAS RELACIONES DE LOS INGREDIENTES
En las recetas siempre trabajremos en porcentajes. El porcentaje de la harina siempre corresponder al
100 %.
Algunos ejemplos:
tipo pan pan blanco pan integral pancitos pan con relleno
ingredientes % % % %
harina 100 50 100 100
harina integral 50
levadura 2 2,5 6 10
sal 2 2 2 2
aditivos 1-3 1-3 8 15
leche en polvo 0-6,5 0-6,5 5 5
agua 60 63 62 60
relleno 100
2.3 LA INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES
Harina:
* Captacin del agua: depende de la calidad de la harina
* Formacin del gluten: permitir que la masa se haga elstica y laminable.
El gluten puede retener gas y as el volumen del pan puede aumentar.
* Formacin de azcares: Debido a la accin de las enzimas, el almidn daado se
convierte en monosacridos, los cuales estn disponible para la levadura.
*Color: el color de la masa depende del color de la harina.
Porcentaje de la levadura
Cuando elaboramos pan, se debe producir en un tiempo determinado una cantidad de CO2. Cuando se
aade 2 % de levadura para hacer un pan de molde, se necesita 3-3,5 horas para producir suficiente
CO2.
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* Se debe usar ms levadura:
1. Cuando deseamos una leuda ms rpida: la velocidad de la leuda solamente puede estar
influida con la cantidad de la levadura y con la temperatura del agua.
2. Con masas duras: hay dos factores en este caso que influyen en la velocidad de la leuda:
- la resistencia del gluten es ms grande, entonces se necesita ms presin para
empujar el gluten hacia arriba
- menos agua significa un cambio en los valores de la osmosis
3. En panes con relleno:
- la masa es ms pesada, entonces, la levadura necesita ms fuerza para llenar la masa
con CO2
- tambin se aaden ms aditivos, los cuales influyen en los valores de osmosis en la masa.
4. cuando necesitamos un volumen ms grande: por ejemplo: de 1 Kg. de harina se obtienen
2 panes de molde de 800 grs. pero, tambin se pueden obtener pancitos de 50 grs. De 1 Kg. de
harina. Es obvio que 30 pancitos tienen ms volumen que 2 panes de molde.
Porcentaje de sal:
En cualquier masa se aade una cantidad de 2 %, la mayor funcin de la sal es proporcionar sabor.
La sal retraza al proceso de fermentacin (osmosis).
Tambin la sal endurece al gluten y hace que la masa sea menos elstica. Por eso la masa se pone
ms rgida.
Los aditivos:
Los aditivos se pueden comprar para diferentes tipos de productos (pan blanco, pan integral, pan de
leche, pancitos, etc..), tambin existen diferentes aditivos para diferentes tipos de procesos (proceso
tradicional, proceso corto, proceso con un largo reposo, etc..)
Un proceso tradicional es un proceso de 2 prefermentaciones antes de la leuda final. En los aos 70
se desarroll el proceso corto. El proceso corto consiste de una prefermentacin corta. Para este
proceso necesitamos un aditivo con sisteina y cido ascrbico. La sisteina sirve para un mejor
desarrollo del gluten durante el amasado. El cido ascrbico ayuda a producir ms rpido, una masa
con mayor firmeza. ltimamente este proceso est desapareciendo de las panaderas.
En los aos 80 se desarroll otro tipo de proceso, este sistema consiste de una sola prefermentacin
prolongada de 40 50 minutos. Estos aditivos son enriquecidos con enzimas y cido ascrbico, el
cual da mayor tolerancia a la masa en relacin a los tiempos de reposo y la temperatura de la masa.
Hoy en da hay una gran variedad de productos en el mercado, cada panadero tiene que ser tan
profesional y escoger el aditivo que ms le convenga en relacin al proceso que maneja y tomando en
cuenta los deseos de sus clientes.
Porcentaje de leche en polvo:
El porcentaje de leche en polvo que se aade est entre 0-6,5 %. La leche en polvo da ms sabor al
pan y el pan se mantiene suave durante ms tiempo (mayor tiempo de conservacin).
La desventaja de la leche en polvo es que es bastante caro.
Porcentaje de agua:
Globalmente el porcentaje de agua flucta entre 45-70 %. El porcentaje tiene influencia en la
consistencia de la masa y en la velocidad de leuda, es decir, en la velocidad con que la levadura
produce CO2.
Para trabajar en procesos (semi-) industriales es importante mantener masas con una misma
consistencia.
Masas demasiado blandas causan problemas por ser muy pegajosas. Cuando existe demasiada
diferencia entre las consistencias de diferentes masas, habr influencia en la velocidad de la
fermentacin
2.4 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MASA
La velocidad de leuda depende de la temperatura de la masa. Las masas fras leudan ms lento que
masas calientes. Con producciones artesanales, la diferencia de unos grados de temperatura entre las
masas no importa tanto, se puede corregir con los tiempos de reposo. Pero hoy en da con procesos
automticos todo ha cambiado. Depende con que temperatura una panadera quiere trabajar, pero,
una vez escogido la temperatura se debe manejar lo ms cercano posible.
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Cuando trabajamos con un proceso continuo, no podemos permitir que las masas tengan demasiadas
diferencias en su temperatura, ya que se tienen efectos negativos en la calidad y desequilibrar todo la
planificacin del trabajo.
Cuando tenemos una masa fra, en una cmara de leuda caliente se producir una condensacin y la
masa se tornar pegajosa. Cuando tenemos una masa caliente, en una cmara de leuda fra, la masa se
secar. Cuando se trabaja con temperaturas fijas se puede arreglar la cmara con la temperatura
adecuada.
Hay 3 factores que influyen en la temperatura de la masa:
1. La temperatura de los ingredientes
2. La temperatura del ambiente
3. La delta T (Es la cantidad de C (temperatura) que sube una masa durante el amasado)
La temperatura de la harina y del agua son las ms importantes, porque estos son los ingredientes que se
utilizan en mayor cantidad.
La delta T podramos conocer por experiencia, pero es importante saber, que cada maquina tiene diferente
delta T.
Ejemplos de delta T en general:
amasadora espiral = 10 C
amasadora lenta = 6 C
amasadora laboratorio = 5 C
El clculo de la temperatura del agua
Para calcular la temperatura del agua deberemos conocer 3 datos:
1. La temperatura deseada
2. La delta T
3. La temperatura de la harina
* El clculo
temperatura deseable - delta T = temperatura de mezclar
2 x temperatura de mezclar - temperatura de la harina = temperatura del agua
Ejemplo: temperatura deseable = 25 C
temperatura de la harina = 20 C
delta T = 10 C
temperatura deseable (25 C) - delta T (10 C) = temperatura de mezclar (15 C)
2 x temperatura de mezclar (30 C) - temperatura de la harina (20 C) = temperatura del
agua (10 C).
* Correccin de la delta T
Cuando no se logra la temperatura deseada se debe corregir la delta T. Por
Ejemplo: si la temperatura de la masa es demasiado fra, se debe bajar la delta T.
Cuando la temperatura de la masa es inferior con 2 grados a la temperatura deseada
se debe bajar la delta T igual con 2 grados.
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2.5 HACER LA MASA
Qu es hacer una masa?
La meta es conseguir una masa elstica y extensible.
Por eso hay 3 fases durante el amasado: - mezclar
- amasar
- airear
Mezclar
Despus de la medicin de los ingredientes se colocan en la maquina, es mejor aadir las grasas cuando la
masa ya esta medio mezclada.
Para mezclar, siempre se hace en la velocidad ms lenta de la maquina; porque as los ingredientes se
mezclan mejor pero ms importante an es que la harina absorbe mayor cantidad de agua.
Durante el proceso de mezclar;
- la harina se hidrata con el agua y crece
- se disuelve la sal y el azcar en el agua
- las partes insolubles (protenas, grasas y levadura) se dividen en la masa
- la levadura empieza a trabajar
Amasar
La meta del amasado es: 1. mejor divisin de los ingredientes
2. desarrollo del gluten y la creacin de la red de gluten
3. aadir y dividir el aire en la masa creando clulas de gas
4. conseguir la temperatura deseada de la masa
1. Mejor divisin de los ingredientes:
La constante extensin y el doblar la masa en la maquina, permite que el gluten se desarrolle mejor.
Mientras mejor se de este desarrollo, mejor ser la masa y el producto final.
*Durante el amasado se producen las siguientes reacciones con los ingredientes:
- Almidn daado: El almidn daado capta una parte del agua, crece un poco y as las
enzimas transforman al almidn en azcares fermentables. Existe entre un
6-10 % de almidn daado en la harina.
- Protenas: La parte soluble (globulina y albmina) se disuelve en el agua.
La parte insoluble (gliadina y glutenina) produce junto con el agua, por influencia del
amasado una masa extensible y elstica, llamada gluten.
- Levadura: dividir la levadura mejor en la masa y empezar con el proceso de la fermentacin.
- Enzimas: empiezan a romper las protenas y el almidn
- Salvado: salvado capta mucha agua pero es un proceso bastante lento.
- Grasas: la grasa se divide finamente en la masa y se hace una film sobre el gluten. Esto permite que la
red de gluten sea flexible.
- Emulgentes: los emulgentes realizan una mejor divisin de la grasa sobre el gluten humedecido.
2. Desarrollo del gluten y la creacin de la red de gluten.
El proceso ms importante durante el amasado, es el desarrollo del gluten. Por el movimiento de la
amasadora las partes de las protenas insolubles captan agua y se pegan uno al otro, as se forma la red
de gluten. As se forma una masa elstica y extensible que es seca y suave.
En esta red se retiene los ingredientes insolubles.
La velocidad con que se forma la red de gluten depende de:
- La temperatura: cada reaccin qumica se produce ms rpido cuando la temperatura es ms alta.
- La intensidad del amasado: por el movimiento de forte durante el amasado, cada vez ms partes de
protenas tiene contacto uno a otro. Mientras ms intensivo es el amasado mejor desarrollo del gluten se
dar.
- El tiempo de amasado: Cuando se amasa ms se obtendr una mejor red de gluten.
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Pero hay dos parmetros que demuestran lo contrario:
1. La temperatura: temperaturas altas causan problemas durante el proceso
2. La masa se vuelve pegajosa: cuando se amasa demasiado la red empieza a romperse.
Airear:
Por medio del movimiento del brazo de la maquina aadimos aire en la masa y luego, ste se reparte
en toda la masa. Al terminar el amasado la masa retiene 5-10 % de aire. La cantidad de aire no es una
medida de la calidad de la masa, sino que nos muestra la manera como est el aire, dividido dentro de
la masa. Estas clulas de aire se forman solamente durante el amasado y no durante la leuda.
Solamente con tratamientos en la masa durante el proceso, es posible aumentar la cantidad de las
clulas.
2.6 EL TIEMPO DEL AMASADO Y EL MANEJO DEL PROCESO
El tiempo del amasado depende de:
1. El tipo de amasadora (lenta o rpida)
2. La calidad de la harina (contenido de protenas)
3. El tipo de masa (blanda o dura y la cantidad de los dems ingredientes)
4. La cantidad de masa que se coloca en la mquina (una masa pequea en un tazn grande no da
mucha resistencia por lo que el tiempo del amasado ser mas largo.)
Hay algunas maneras para determinar el tiempo del amasado:
- Sentido: este es la manera ms antigua y la masa estar lista cuando se puede hacer una tela
- Tiempo: casi todas las maquinas tienen un reloj. Con experiencia y conocimiento de la
mquina se puede poner el reloj con el tiempo necesario.
- Temperatura: en una parte de la mquina, que tiene un buen contacto con la masa se coloca un
termmetro. Cuando la masa alcanza la temperatura deseada la maquina se apaga automticamente.
- Energa: con un medidor de energa se determina cuantos kJ deseamos aadir a la masa.
Cuando la maquina ha proporcionado esta energa, la mquina se apaga automticamente.
Existen sistemas de control computarizado por completo. Por medio de una computadora de
procesos la cual dirige el funcionamiento de las maquinas; como por ejemplo: silo de harina con
basculante, dosificador de agua, pesa para los dems ingredientes y las amasadoras.
La computadora da la orden al silo cuantos kilos de harina tiene que pesar.
Un termmetro mide la temperatura de la harina
La computadora indica al dosificador de agua, la cantidad que se debe aadir y la temperatura
que debe tener el agua.
En la pantalla consta la cantidad de los dems ingredientes que se deben aadir.
La amasadora se enciende (en general manualmente) y la computadora apaga la amasadora
cuando la masa ha alcanzado la temperatura adecuada o cuando ha transcurrido el tiempo
necesario.
2.7 RELACIN ENTRE AMASAR, TIPO DE PROCESO, Y ADITIVOS PARA
ACORTAR EL PROCESO
Para ganar tiempo (dinero) en las ltimas dcadas, ha habido muchos cambios en relacin a los procesos.
Amasadoras rpidas (tiempo de amasado entre 5-12 minutos)
El desarrollo de la masa ser rpido, por lo que el amasar un minuto ms o menos tendr
influencia en la calidad del producto final.
Usar proceso cortos de reposos
Cuando se usan aditivos para procesos cortos en combinacin con amasadoras rpidas, el
desarrollo de la masa durante el amasado ser mucho ms rpido, por esta razn podemos
acortar el proceso de fermentacin, lo cual nos permite realizar un proceso ms corto en general.
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El uso de estos aditivos se esta disminuyendo, a pesar de que los panaderos ganan tiempo (plata),
debido a que la calidad del pan no es igual en comparacin con procesos tradicionales.
Enfriar o congelar masas
Manejar estos tipos de procesos, requiere una manera de amasar ms crtica. Cuando se quiere
enfriar o congelar masas, necesitamos masas que estn muy bien desarrolladas, para obtener
productos de alta calidad. La clave est en crear una masa con un gran poder de retencin de
aire; porque, durante el proceso de congelacin y despus de la descongelacin una parte de esta
capacidad de retencin se perder.
En el esquema siguiente se muestra la relacin entre: amasar, proceso y aditivos de proceso cortos, en
comparacin con el tiempo de produccin.
Amasadora aditivo de tiempo de tiempo de coccin tiempo de
proceso corto amasar fermentacin produccin
convencional 30 180 30 240
rpida 8 180 30 218
rpida 12 150 30 192
rpida si 12 90 30 132
high speed mixer 3 75 30 108
*depende de la calidad de la harina para aadir o no aditivos.
2.8 POSIBLES ERRORES CUANDO ELABORAMOS LA MASA
Cuando a pesar de haber utilizado buenos ingredientes la masa esta:
- Demasiado fra/caliente: la temperatura tiene mucha influencia en el proceso, de forma
aproximada podemos decir que, si la masa esta 1 C demasiado caliente se tendr que dar
10 % menos de fermentacin.
- Demasiado dura/suave: cuando la masa esta dura se debe aadir ms agua, cuando la masa esta
demasiado suave se debe aadir ms harina.
2.9 OTRA MANERA PARA HACER UNA MASA
Esta manera es diferente porque se incluir un reposo durante el amasado.
Primero se elabora la masa con una parte de la harina, la levadura y el agua. sta se la deja reposar
15-20 minutos. Despus se aaden los dems ingredientes y se amasa hasta obtener una masa
deseable.
Este reposo con la levadura, sin los dems ingredientes, permite que la levadura ya inicie su actividad.
Sabemos ya que los dems ingredientes tienen una influencia negativa en el proceso de la
fermentacin (osmosis).
Esta forma de elaborar una masa permite dar ms tolerancia a la masa.
Adems este es el proceso que se utiliza para elaborar los diferentes tipos de panes que llevan rellenos.
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CAPTULO 3: TRATAMIENTO DE LA MASA
Los tratamientos que se le da a la masa, influencian directamente en el volumen del pan y en la estructura
de la miga.
Cuando se habla sobre los tratamientos de la masa, estamos hablando sobre el proceso entre el amasado y
la coccin. Es un proceso de tratamientos y reposos.
En el siglo 20 hubo muchos cambios en relacin a los procesos en la panificacin. A principios del siglo
todos los panaderos elaboraron las masas manualmente. Hoy en da casi todos los panaderos usan
amasadoras (rpidas o lentas). El uso de estas maquinas influye junto con los aditivos disponibles en el
mercado, en el proceso y los tratamientos de la masa. Tambin siguen evolucionando los aditivos y
procesos para usarlos en diferentes procesos de interrupcin del proceso.
En este captulo hablaremos de los trminos que tienen que ver con los procesos y tratamientos.
3.1 DIFERENTES TIPOS DE TRATAMIENTOS
Los tipos son: 1. Dividir (pesar)
2. Formar: - hacer bolas
- hacer puntas
- la formacin
3. Decorar
Dividir
Dividir se puede hacer en cualquier momento del proceso. Pero cuando se trabaja con maquinas es
mejor, dividir directamente despus el amasado.
Formar
Formar significa hacer la forma final del producto, pero, tambin se puede formar entre las etapas de
reposo. La forma de la masa durante los reposos influye en la forma final del producto.
Tambin depende del tipo de proceso y de la maquinara que uno dispone.
Existen diferentes formas que se pueden dar a un producto:
ejemplos: - bolas (pan hamburguesa)
- puntas (pan hot-dog)
- formar (pan de molde)
- enrollar (pancito holands)
- modelar (trenzas)
- formar cuadro
Decorar
El decorar un pan nos permite adicionar caractersticas:
Las maneras de decorar son: - pintar con huevo
- cortar (cuchillo o tijeras)
- espolvorear (ajonjol, trigo partido, avena, harina, pan molido, etc.)
Las decoraciones tienen diferentes influencias tales como: influencias tcnicas durante la coccin,
reconocimiento del producto y dar otro sabor al producto.
3.2 REPOSOS (FERMENTACINES)
En el tratamiento de la masa, existen algunos tipos diferentes de reposo. Los cuales se dividen en dos
tipos: prefermentacin y leuda final.
REPOSOS (FERMENTACINES)
PREFERMENTACION LEUDA FINAL
reposo entero + reposo de bola leuda en molde
reposo entero + reposo de punto leuda en lata
reposo de bola
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reposo de punto
reposo de bola + reposo de bola
reposo de punto + reposo de punto
reposo de bola + reposo de punto
Prefermentacin
El tipo de prefermentacin que se hace, depende del proceso y del producto que queremos elaborar.
Durante la prefermentacin la levadura produce CO2, alcohol y cidos orgnicos. El CO2 sale disuelto en
el agua desde la clula de la levadura; y, a los lados de las clulas de aire se transformar en gas y as
crece en volumen la masa. Durante los reposos, la masa se pone ms flexible para que sea ms manejable
en el prximo tratamiento. Durante los reposos el gluten sigue desarrollndose (La gliadina y glutenina
siguen desenrollndose para formar una red ms fuerte). Cuando tenemos una masa no suficientemente
desarrollada la podemos corregir mediante reposos ms largos.
Leuda final
En la leuda final la levadura produce suficiente gas para obtener el volumen deseado antes la coccin.
3.3 DIFERENTES TIPOS DE PROCESO
1. Proceso tradicional;
ste es un proceso largo que consiste de una prefermentacin que se interrumpe con tratamientos
y una leuda final. Con este proceso se consigue un pan con buen sabor y una estructura fina de
paredes celulares delgadas.
2. Proceso corto
Es un proceso con una sola prefermentacin de una bola o una punta, de aproximadamente 20
minutos. Por el hecho de que hay un solo reposo corto, el gluten no se desarrollar como en el
proceso tradicional. Para lograr obtener un buen desarrollo del gluten, se desarrollaron los
aditivos con sisteina y cido ascrbico (cortadores de proceso).
Los procesos cortos tiene la desventaja que por ser cortos la produccin de alcohol y cidos
orgnicos es menor por lo que el pan tendr un sabor inferior.
3. Fermentacin larga
Con este proceso manejamos un solo reposo antes de la formacin, es un reposo de
aproximadamente 45-50 minutos. Con este reposo, la levadura tiene suficiente tiempo para
desarrollar el gluten y para producir alcohol y cidos orgnicos los cuales son importantes para
proporcionar el aroma y el sabor del pan.
La calidad del producto de estos procesos
El uso del proceso tradicional da el mejor pan, un pan sabroso, con buen aroma y una estructura de la
miga muy fina.
El pan hecho con el proceso de fermentacin larga, tiene una calidad similar al pan hecho por el
proceso tradicional.
El proceso corto da un pan de menor calidad, pero, esto no significa que es un pan malo.
3.4 CONTROL CLIMATOLGICO
El control climatolgico es muy importante, porque, una masa es muy sensible a los efectos de la
temperatura y de la humedad.
Por eso, es preferible trabajar con cmaras de fermentacin en donde hay un control de temperatura
y humedad relativa.
An trabajando con cmaras de fermentacin el control no ser optimo, siempre habr diferencias en
las temperaturas de las masas, diferentes circunstancias de clima etc.
Cuando trabajamos con temperaturas de la cmara ms altas que la de la masa, y con una humedad
relativa baja habr condensacin en la masa, lo cual produce una masa pegajosa con el peligro de
obtener burbujas en la corteza.
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Cuando la temperatura de la cmara es inferior a la temperatura de la masa, la masa se secar. As se
formar una corteza seca y la masa no fermentar adecuadamente. Igualmente se tendrn problemas
en la estructura de la miga Por qu?
La humedad relativa es ms fcil de controlar, debe estar entre 75-80%, solamente causa problemas
cuando hay demasiada diferencia de temperatura entre cmara y masa.
Las condiciones ideales para una masa son: cmara de fermentacin 2 C ms caliente que la masa
y una humedad relativa entre 75-80%.
3.5 LA VELOCIDAD DE LA FERMENTACIN
Como podemos influir en la velocidad de fermentacin?
1. El porcentaje de la levadura
2. La temperatura de la masa
3. La humedad relativa
4. La temperatura del ambiente
En la prctica manejamos solamente el porcentaje de la levadura y la temperatura de la masa. Lo
ms aconsejable es, cuando queremos cambiar la velocidad de fermentacin, hay que hacer
cambios en el porcentaje de la levadura. As cuando se trabaja con temperaturas fijas de las
masas, se puede controlar el proceso del amasado mejor y podemos trabajar con condiciones
fijas de las cmaras de fermentacin.
Cambiar el porcentaje de la levadura no influye en la calidad y el sabor del pan. Si se aumenta
demasiado la cantidad de levadura, hay que trabajar con masas pequeas para no perder el
control del proceso.
3.6 INFLUENCIAS EN LA CALIDAD DEL PAN
EL VOLUMEN
Se sabe que hay que cocinar un pan, cuando la masa est aireada. El volumen vara mucho dependiendo
del tipo de pan. En el siguiente prrafo se muestra como se puede guiar el volumen del pan.
El volumen conseguimos por: - la cantidad de gas en la masa
- el crecimiento (fermentacin) en el horno
La capacidad de una masa para retener gas depende de:
- la cantidad de gluten
- los ingredientes
- la cantidad de clulas
- el tamao de las clulas
La cantidad de clulas es muy importante para la capacidad de retencin de gas. Cuando hay muchas
clulas, la masa puede retener ms gas y desarrollar mayor volumen.
Cuando queremos que una masa con muchas clulas se desarrolle bien, necesitamos una buena red de
gluten. Esto depende de la calidad de la harina.
Otra manera para dar ms fuerza a una masa es aadir gluten en polvo, as aadimos ms protenas para
formar una buena red de gluten. Esto se hace generalmente en masas hechas de harina integral o cuando
se combinan con otros cereales.
Tambin el tamao de las clulas de aire es determinante para la cantidad de gas que una masa puede
retener. En una masa con pocas clulas de aire, la cantidad de aire por clula ser superior en
comparacin con una masa con muchas clulas. Pero la cantidad de clulas es ms determinante que el
tamao de las clulas. Tambin depende del tipo de pan que elaboramos. Un pan blanco crece ms
(estructura ms abierta) que un pan de leche, porque las protenas de la leche impiden mayor crecimiento
de las clulas de aire.
Cuando no conseguimos el volumen deseado las causas son:
- insuficiente capacidad de la masa para retener gas.
- una leuda final demasiado corta.
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LA ESTRUCTURA DE LA MIGA
Con la estructura de la miga queremos decir, el tamao y la regularidad de las clulas.
Cuando las clulas estn grandes hablamos de una estructura gruesa. Cuando las clulas son pequeas
hablamos de una estructura fina. Cuando las clulas no tienen el mismo tamao hablamos de una
estructura irregular.
Cuando el pan tiene una estructura irregular significa que cometimos errores tales como:
- maltrato de la masa durante los tratamientos
- no se sac bien el aire durante la formacin y se dejaron clulas grandes
- La cmara de fermentacin estuvo demasiado caliente y por lo que los lados de la masa se
fermentaron ms rpido que el centro.
Una estructura gruesa puede producir un pequeo volumen. En este caso, significa que la red de gluten no
fue capaz de retener el gas. Este error puede ser causado por no amasar suficiente o por una harina sin
suficiente fuerza.
Una estructura gruesa tambin puede dar lugar a un gran volumen, en este caso significa que
Se ha dado demasiado leuda final.
Una estructura fina significa una masa con suficiente cantidad de clulas y una buena red de gluten.
Cuando tenemos una estructura fina el pan no se secar tan rpido, porque la miga puede retener la
humedad durante ms tiempo. Cuando queremos hacer un pan con suficiente tiempo de conservacin
necesitamos una estructura de la miga fina. Una estructura fina es el resultado de una masa con muchas
clulas de aire que no dejamos fermentar demasiado.
El volumen del pan y la estructura de la miga tienen mucha relacin. Si un pan llega a su volumen
mximo la estructura ser ms gruesa. Panes suaves (pan hamburguesa) requieren una estructura fina
entonces el volumen deseado no es el volumen mximo. Panes crocantes (rosa de agua) requieren una
estructura ms abierta (gruesa), mayor volumen, harina ms floja.
Hay muchos factores que influyen en la estructura de la miga.
Cuando analizamos la estructura podemos encontrar errores. Por ejemplo podemos ver que la cmara de
fermentacin estaba demasiado caliente o que hemos dado demasiado leuda final.
A pesar de que la estructura nos puede dar mucha informacin, no siempre estar tan claro que ha
causado los defectos en la estructura.
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CAPTULO 4: EL PROCESO DE FERMENTACIN
4.1 HISTORA
Hasta la poca de los egipcios los panes eran duros y compactos, porque fueron elaborados solamente con
una masa que contena agua con harina sin levadura, por lo que no haba fermentacin. Un da un
panadero dej un pedazo de masa y al otro da descubri que la masa tena un olor cido y que estaba
aireada. En lugar de botarla la cocin y descubri que era un pan ms sabroso y ligero. Esta masa empez
a fermentar por las levaduras salvajes, presentes en el ambiente, o como hoy en da en la panadera
alemana saben hacer su masa agria para los panes sin levadura.
Hasta el siglo 19 fue la manera para hacer un pan ligero. Recin con el descubrimiento del microscopio
descubrieron las clulas de levadura, y empezaron a usar levadura cultivada en la panadera. En un
principio se us levadura de cerveza y despus la levadura especial para panificacin. Las caractersticas
de esta levadura son: gran poder de generar CO2 y su tiempo de conservacin.
4.2 EL DESAROLLO DEL GAS
LA FERMENTACIN CONSISTE DE DOS PARTES:
1. FORMACIN Y DESARROLLO DEL GAS
2. RETENECON DE GAS
El gas en la masa se produce por dos procesos:
1. la reaccin de fermentacin
2. la transformacin en gas
LA REACCIN DE FERMENTACIN
Para la fermentacin necesitamos levadura.
La levadura es un microorganismo unicelular que como todos los organismos vivientes necesitan
nutrientes (comida) para producir productos de fermentacin.
COMIDA PARA LEVADURA
1. Sacridos: la levadura solamente puede transformar monosacridos en sus productos de
fermentacin. Con la ayuda de enzimas, el almidn y los disacridos en la masa se desdoblan en
monosacridos.
POLOSACRIDOS DISACRIDOS MONOSACRIDOS
DIASTASA MALTASA
ALMIDN ======== MALTOSA ======== GLUCOSA
SACAROSA ======== GLUCOSA Y
FRUCTOSA
Por el desdoblamiento del almidn causada por las enzimas, la levadura siempre tiene suficiente
comida (monosacridos) para la fermentacin. Entonces cuando una masa no fermenta, nunca es por falta
de sacridos.
2. Oxgeno: La levadura no necesita oxgeno para la fermentacin, la clula de la levadura puede vivir
con o sin oxgeno. Despus del amasado de una masa, sta contiene un poco de oxgeno, pero la levadura
va a usar todo este oxgeno en unos 5 minutos. Entonces despus 5 minutos la fermentacin se
desarrollar sin la presencia del oxgeno.
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LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN
La levadura es capaz de transformar los sacridos en CO2, alcohol, cidos orgnicos y calor.
Para la fermentacin se necesitamos la enzima simaza que se encuentra naturalmente dentro de la
levadura. La Simaza solamente puede transformar glucosa y fructosa en los productos de
fermentacin. No puede transformar, almidn, disacridos ni lactosa.
SIMAZA
GLUCOSA, FRUCTOSA ====== CO2 + ALCOHOL + CIDOS ORGNICOS + CALOR
C6H12O6 + SIMAZA = 2 CO2 + 2C2H5OH + kJ
- CO2 es el producto ms importante, porque despus se transforma en gas y por eso hace crecer a la
masa.
- Alcohol y cidos orgnicos producen el aroma y el sabor del pan. Entonces, un buen proceso de
fermentacin da un rico pan. Una masa con poca fermentacin da un pan con poco sabor.
- El calor no es un producto, pero si una consecuencia de la reaccin. Por la fermentacin la
temperatura de la masa aumenta unos 2-3 C. Este calor ser captado por la masa y as influencia en
el proceso de la fermentacin.
TRANSFORMACIN EN GAS
Varios elementos de la naturaleza tienen diferentes estados. Tambin el CO2 lo podemos encontrar
en diferentes estados; slido, liquido, gas o disuelto. En todos estos diferentes estados, el elemento se
ve diferente pero su composicin no cambia y siempre ser CO2.
Durante la reaccin de la fermentacin la levadura produce CO2 que esta disuelto en agua.
La levadura no produce gas!!!!
Este CO2 se mezcla con la humedad de la masa. Cuando el CO2 se encuentra con una clula de aire
se transforma en gas. Cuando una masa no tiene clulas de aire, lo cual nunca suceder, el CO2 se
mantendr disuelto en la humedad dentro de la masa.
Mientras ms clulas de aire dentro de una masa haya, siempre se obtendr un mayor volumen del
producto final.
LA VELOCIDAD DE LA FERMENTACIN
La fermentacin es una reaccin viva, una reaccin bio-qumico (bio = vida), la velocidad de este
proceso podemos dirigir cambiando las condiciones.
Los siguientes factores tienen influencia en la velocidad de fermentacin:
- la temperatura
- la sal
- el azcar
- el porcentaje de agua
- la grasa
- el porcentaje de levadura
- el grado de acidez
- La temperatura tiene una gran influencia. Con temperaturas inferiores de 0 C la actividad de la
levadura es casi nula. En una masa caliente la actividad es ms rpida. Hasta 55 C la levadura
produce CO2 con temperaturas superiores se muere.
La temperatura ideal para la levadura es alrededor de 38 C, es decir que la fermentacin se produce a
una velocidad mxima.
Pero normalmente trabajamos con temperaturas inferiores a 38 C, normalmente trabajamos con
temperaturas entre 22-30 C.
Hay 2 razones por las que no se trabaja con temperaturas superiores de 30 C. Primero, temperaturas
superiores a 30 C nos da una corteza mala y plida. Segundo, al trabajar con masas a temperaturas
altas, se corre el riesgo de perder el control del proceso. Si trabajamos con masas con temperaturas
inferiores a 22C la fermentacin sera demasiado lenta y la red de gluten no se desarrollar
adecuadamente.
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- La sal se pone para dar ms sabor al pan. Pero la sal tambin reduce la velocidad de la fermentacin.
Cuando la sal est disuelta en el agua, aumenta su concentracin fuera de la clula de la levadura. La
clula de la levadura casi no contiene sal por lo que tenemos una diferencia de concentracin
(osmosis). S la concentracin de la sal afuera de la clula es ms alta , absorbe el agua de la clula de
la levadura. La produccin de CO2 ser ms lenta
Cuando aadimos 2 % de sal (que es normal) la masa fermenta 25 % menos rpido en comparacin
con una masa sin sal. Con 4 % de sal la masa casi no fermentar.
- Sacridos (azcar) son la comida principal para la levadura. Por el desdoblamiento del almidn
dentro de una masa nunca nos faltar comida para la levadura. Para hacer un pan de molde de 800 grs.
necesitamos 2 litros de gas. Para producir estos 2 litros de gas solamente necesitamos 8 grs. de
glucosa.
Entonces cuando aadimos azcar en una masa, lo hacemos para dar sabor y para proporcionar el color
de la corteza.
De ms azcar que aadimos, ms lenta ser la fermentacin (osmosis). Pero el efecto del azcar es
menos fuerte que el de la sal.
- El porcentaje del agua tambin influye en la velocidad de fermentacin, porque las masas que
contienen ms agua fermentan ms rpido. Por qu?
- Las masas que contienen 10 % de grasa o ms fermentan ms lento.
Las grasas no reducen la velocidad de la fermentacin pero cuando aadimos ms grasa,
la masa se hace vuelve pegajosa, lo cual nos obliga a poner menos agua.
Colocando menos agua, las concentraciones de sal, azcar etc. aumentan lo que significa
una fermentacin ms lenta.
- Es lgico que las masas con ms levadura fermenten ms rpido que las masas con menos levadura.
Mientras que podamos controlar el proceso bien, aumentar o disminuir la cantidad de la levadura no
tiene efecto en la calidad del pan.
Por eso este mtodo es ideal para influir en la velocidad de la fermentacin.
- La Levadura funciona ptimamente en un ambiente poco cido (PH 5-6). Normalmente una masa
tiene un acidez de 5-6, por lo tanto es optima.
Pero cuando se aaden frutas (pasas, manzanas, etc.) la masa se hace ms cida y fermentar ms
lento. Por esta razn, cuando se usan pasas, tenemos que evitar que las pasas se rompan para as,
evitar la presencia de los cidos de las frutas.
MANEJO DE LA VELOCIDAD DE LA FERMENTACIN
En la velocidad de fermentacin, podemos influir de diferentes maneras:
Pero por ejemplo, hacer un pan sin sal, para tener ms velocidad en la fermentacin no es
recomendable porque se tiene un pan inspido. Cuando queremos acelerar la fermentacin aadiendo
ms agua, nos produce masas blandas no manejables..
Entonces la mejor manera de influir en la velocidad, es con la cantidad de levadura o trabajar con
diferentes temperaturas de la masa. Lo ms aconsejable es variar el porcentaje de la levadura, porque
si cambiamos constantemente la temperatura de las masas nos causar problemas con la instalacin,
de temperatura y humedad relativa, de la cmara de leuda.
4.3 RETENER GAS
LA CAPACIDAD PARA RETENER GAS DEPENDE DE:
1. LA CANTIDAD DE CELULAS
2. LA CALIDAD DE LA RED DE GLUTEN
1. La cantidad de clulas
Las clulas de gas se producen por el movimiento del brazo de la amasadora.
As durante el amasado, en cada movimiento se aade aire en la masa y este aire se divide en clulas
pequeas en la masa.
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Este proceso se puede apreciar en el color de la masa, mientras ms aire incorporamos en la masa su color
es ms blanco.
La cantidad de clulas no aumenta durante la fermentacin pero si aumenta durante los tratamientos. Para
una buena fermentacin, es importante incorporar suficientes clulas de aire en la masa y la red de gluten
tiene que estar bien desarrollada para poder retener las miles de clulas
2. La calidad de la red de gluten
La funcin ms importante de la red de gluten es retener gas. Pero tambin la red de gluten es importante
para la adhesin de la masa.
Las protenas (glutenina y gliadina) estn conectadas por puentes sulfricos. Estos puentes hacen que la
masa se recoja cuando la queremos laminar. En principio se extienden hasta que estn extendidos y
podemos sentir la tensin, y despus se recogen (como un elstico). Entonces, despus de poner tensin
en la masa los puentes sulfricos provocan que la masa se recoja despus de un tratamiento o laminado.
Pero cuando se pone demasiada tensin, los puentes sulfricos tienen que soltar las cadenas de protenas.
Esto podemos ver, cuando se rompe la masa durante un tratamiento o en la leuda final.
El arte del panadero es el sentir hasta donde se puede poner tensin en la masa.
En una masa, hay que hacer los diferentes modelos durante los tratamientos, con firmeza pero sin poner
demasiada tensin, para evitar daos en los puentes sulfricos, es decir en la red de gluten.
Despus de un tratamiento la masa tiene mucha elasticidad, pero cuando la dejamos reposar un rato la
elasticidad disminuye. Esto se da porque los puentes sulfricos despus de un tratamiento tienen mucha
tensin, se desconectan para despus reconectarse en otro sitio de la cadena de protenas. As disminuye
la elasticidad y la tensin.
Igualmente durante la fermentacin los puentes sulfricos tienen que reconectarse, porque durante la
fermentacin, las protenas (gluten) se extienden por la retencin de gas. Si los puentes sulfricos no se
desconectan y reconectan en otro sitio, las clulas de aire, no pueden extenderse, porque la red de gluten
no se dejar extender.
Entonces los puentes sulfricos estn obligados a reconectarse en otros lugares por los tratamientos y por
la fermentacin.
4.3 CONTROL DEL CLIMA DURANTE LA FERMENTACIN
LAS CIRCUNSTANCIAS OPTIMAS PARA LA FERMENTACIN
FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS
- buena temperatura de la masa - temperatura alrededor necesaria
- suficiente ingredientes para el proceso - la humedad necesaria
- la consistencia necesaria
Ya hablbamos sobre los factores internos y seguimos con los factores externos.
Con los procesos de fermentacin, hay que controlar las circunstancias climatolgicas.
Cuando cambia la temperatura, tambin cambia la humedad relativa. El aire caliente puede contener ms
humedad relativa. La humedad relativa se mide con un higrmetro. Lo ms aconsejable, es tener una
cmara de leuda muy bien aislada para evitar demasiado movimiento del aire dentro de la misma.
Los factores externos pueden ser diferentes para diferentes productos:
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CAPITULO 5: EL PROCESO DE LA COCCIN
La coccin es la ltima parte de la produccin del pan. La masa se transforma por completo. El
crecimiento en volumen har cambiar la cara del pan por completo en comparacin con la masa
fermentada. De la masa nacen la miga y la corteza, y el olor tpico de una masa fermentada se cambia a
un olor de un pan cocido.
Los cambios durante el proceso de la coccin son:
1. crecimiento del volumen
2. formacin de la miga y de la corteza
3. la transportacin de calor en la masa
4. coloracin de la corteza
5. formacin de sabor y aroma
Durante la coccin suceden bastantes procesos, fsicos y qumicos dentro del pan. Con estos procesos
conseguimos un pan que sea digerible, sabroso y con buen aspecto visual.
Un momento importante, en el proceso es determinar cuando debemos meter los panes en el horno.
Al terminar la leuda final es fcil empujar la masa. Cuando la masa se regresa lentamente, significa que la
podemos poner en el horno. Cuando la masa no regresa, significa que hay demasiada leuda final, adems
cuando empujamos la masa y todava tiene resistencia, la masa no esta lista y falta fermentacin.
5.1 CRECIMIENTO DEL VOLUMEN
Cuando metemos la masa en el horno, el volumen aumenta.
Este crecimiento es causado por la expansin del gas ya existente y la formacin de nuevos gases.
Estos nuevos gases se forman por:
1. la accin de la levadura que es ms rpida
2. los ingredientes disueltos que se transforman en gas
3. la evaporacin del agua
1. Crecimiento del volumen por la accin ms rpida de la levadura:
Con el calor la levadura empieza a trabajar ms rpido y la masa fermenta ms rpido.
La temperatura ideal para la levadura es de 37-38 C, es decir a esta temperatura la velocidad de la
fermentacin sucede a su velocidad mxima.
Hasta llegar a los 55 C, habr fermentacin por medio de la leuda, con temperaturas superiores la
levadura ya no producir CO2. Entonces la leuda en el horno se para, pero an habr crecimiento de
volumen porque los dems procesos (fsicos y qumicos) continan.
2. Los ingredientes disueltos que se transforman en gas
Hay bastantes productos disueltos en el agua de la masa, por ejemplo CO2 y alcohol.
Cuando el agua de la masa se calienta,(ms caliente estar la masa, ms fcil el CO2 disuelto se
transformar en gas), estos productos se transforman en gas, as ayudan al crecimiento del volumen
durante la coccin.
3. La evaporacin del agua
Durante la coccin el agua se evapora por lo que se trasforma en gas. Este proceso continua durante
toda la coccin y tambin sigue despus la coccin mientras que el pan esta caliente.
4. El crecimiento del gas
Por la fsica sabemos que todos los gases se expanden cuando los calentamos, as las clulas de gas
durante la fermentacin del horno, crecen ms rpido.
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5.2 RETENECIN DE GAS
Durante la coccin el desarrollo y produccin de gas es grande. La masa ya tiene bastante gas y durante la
coccin la cantidad de gas sigue aumentando y el volumen de los gases incrementa tambin. Entonces
existe la posibilidad de un fuerte incremento del volumen.
Pero no todo el gas ser retenido. Cuando la masa ya no retiene gas, deja de crecer en volumen pero la
produccin de gas continua. El crecimiento en volumen se da cuando la masa se trasforma en pan y
cuando conseguimos el volumen mximo.
CRECIMIENTO DEL VOLUMEN
PRODUCCIN DEL GAS RETENCIN DEL GAS
- la reaccin de fermentacin TERMINA!!!!!!!
- CO2 disuelto == CO2 gas - en el cambio de masa a pan
- evaporacin de agua - cuando la masa tiene su
- crecimiento del gas volumen mximo
1. Cambio de masa a pan
Este ocurre primero en la corteza del pan y despus el calor va lentamente hasta el centro.
La formacin de la miga empieza a 65 C. Las protenas coagulan y el almidn. Se gelatiniza cuando las
protenas empiezan a coagular, pierden su elasticidad y el volumen del pan ya no puede crecer. As se
forman la estructura del pan.
En la mitad de la coccin,los lados ya estn listos mientras en el centro todava hay masa que crece.
2. El volumen mximo:
Cuando una masa esta llena, no puede retener ms gas porque lleno = lleno y conseguimos el volumen
mximo. El volumen mximo quiere decir la capacidad mxima de retener gas de una masa. Ah la
calidad de la harina o mejor dicho de las protenas juega un papel muy importante.
Porque una buena calidad de protenas puede retener ms gas.
Tambin la estructura es importante, una masa con muchas clulas pequeas puede retener ms gas que
una masa con una estructura gruesa.
3. La relacin entre la leuda final y crecimiento del volumen durante la coccin.
La leuda final y el crecimiento del volumen en el tiene una relacin grande.
Ejemplo: hicimos una sola masa y sacbamos 3 panes.
- Un pan dejamos leudar por largo tiempo antes de meter en el horno (ya estaba lleno),
No vimos crecimiento en el horno y la corteza no se rompi.
- Otro pan lo dejamos leudar normal, no estaba lleno cuando lo metimos en el horno.
El pan tena crecimiento durante la coccin y la corteza se rompi bonita.
- El tercer pan dejamos leudar muy corto. Este pan creci mucho en el horno pero despus de la
coccin no tena suficiente volumen. Antes de lograr el volumen normal la masa se transform
en pan, este pan se rompi feo y salvaje.
4. El rompimiento de la corteza
Cuando metemos el pan en el horno, se seca por afuera y se inicia la formacin de la corteza. Cuando la
corteza ya esta seca, pero en el centro todava hay fermentacin, la presin de la fermentacin es
suficientemente fuerte por lo que la corteza se romper.
La corteza se romper en el punto ms dbil de la masa. Por ejemplo, en el borde de un molde, en el corte
o a los lados del pan cuando no llega el calor entre los productos.
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5. Vapor
Cuando ponemos vapor en el horno la corteza se queda mojada por ms tiempo, por esta razn la corteza
no se seca tan rpido y la masa se queda extensible por mayor tiempo lo cual nos da un mayor
crecimiento en el horno sin que se rompa la corteza.
La mejor manera para echar vapor al horno es: primero poner un poco de vapor antes de meter el pan al
horno, as evitamos que la masa se secque directamente cuando la ponemos en el horno. Una vez adentro
del horno echamos un poco de vapor pero por algunas veces.
Cuando se echa vapor varias veces la corteza se queda mojada/extensible por mayor tiempo.
- Cuando y cunto vapor ponemos depende de:
- tipo de pan
- tipo de horno
- el grado en que el horno est lleno
- el tamao del horno
El objetivo de poner vapor es:
1. Obtener una corteza ms extensible, para que haya un mayor crecimiento en el horno sin que
se rompa la corteza.
2. Para dar brillo al producto final. El almidn de la corteza se transformar, por medio del calor,
en dextrina. Este sacrido con agua formar una pulpa la cual despus de la coccin deja el
pan con brillo.
5.3 LA FORMACIN DE LA MIGA Y DE LA CORTEZA
La meta del proceso de coccin es:
1. que la masa se cueza (el pan ser digerible)
2. que el pan se haga duro (pan mantiene su forma por coagulacin de las protenas y
por la gelificacin del almidn)
3. que obtengamos un pan deseable (color, brillo y caractersticas de coccin)
4. la formacin del aroma (ms en la corteza)
LAS FUNCINES DE LOS INGREDIENTES
Los ingredientes ms importantes para la formacin de la miga y de la corteza son:
1. las protenas
2. el almidn
3. las enzimas
4. los azcares
1. LAS PROTEINAS
Durante el crecimiento en volumen en la coccin, la masa produce gas y el gluten se extiende. El
gluten crece hasta que las protenas se coagulan. Cuando las protenas coagulan se elimina una
gran parte del agua que absorbieron durante el amasado.
Esta agua ser captada por el almidn cuando se esta almidonando.
El gluten que en principio era elstico y extensible se pone duro y forma la miga.
2. EL ALMIDN
El almidn se almidona por la influencia de calor. Esta es la causa ms importante para la
formacin de la miga.
La gelatinizacin del almidn tiene algunos procesos:
1. los granos crecen (se hidratan con la humedad)
2. la estructura de cristal, de los granos de almidn se pierde. (La estructura caracterstica del
almidn desaparece).
3. los granos se abren y la amilasa sale.
El crecimiento de los granos y la presencia de amilasa son las causas del aumento de la viscosidad
que va juntos con la almidonacin.
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Cuanta almidonacin hay depende de:
1. la manera como sube la temperatura. Cuando la temperatura sube lentamente el almidn tiene ms
tiempo para almidonar
2. el porcentaje de la humedad libre: el almidn solamente puede almidonar cuando hay suficiente
humedad.
3. la presencia de sal, azcar, grasa y emolientes. Porcentajes ms altos de estos ingredientes provocar
que la almidonacin sea ms lenta.
3. LAS ENZIMAS
Los enzimas durante la fermentacin, pueden transformar almidn en diferentes azcares.
Cuando la harina contiene demasiadas enzimas, demasiado almidn ser desdoblado, y no nos quedar
suficiente almidn para absorber el agua libre de la masa.
Partes de la miga no se cocinarn lo suficiente, lo cual nos causar una miga mojada y mal cocida.
Enzimas (catalizadores) son una clase de protenas que se diferencian, por las funciones que realizan y
por las temperaturas en las cuales actan. Son activos durante la fermentacin y en el inicio de la coccin
hasta los 60 C cuando las protenas se coagulan.
Los productos de esta transformacin tienen influencia en: aroma, sabor, color de la corteza y en la miga.
4. AZCARES
Durante la coccin los azcares tienen 2 funciones importantes:
- son el alimento que les permite realizar el trabajo a las levaduras de forma ms rpida en el
principio de la coccin
- juntos con las protenas solubles dan el color a la corteza.
5.4 EL TRANSPORTE DEL CALOR EN LA MASA
Durante la coccin, un pan se calienta primero a los lados y el calor se va transmitiendo de afuera haca
adentro. La velocidad de este proceso depende mucho de la cantidad y del tamao de las clulas de gas en
la masa.
El transporte de calor de clula a clula, transcurre segn el principio de condensacin y
Evaporacin conocido como el principio de Watt.
El transporte transcurre as:
- en los lados la humedad se evapora por el calor.
- el agua evaporado se condensar en las clulas ms fras y esta se difundir hacia adentro.
- as se produce calor y el agua evaporada de nuevo se ir ms adentro
- el transporte de calor es un proceso de evaporar - condensar - evaporar - condensar etc.
Para que el agua se pueda evaporar necesita calor, el lo cual proviene del horno. Cuando hay
condensacin se libera calor, entonces los lados de las clulas fras se calientan por el calor de
condensacin.
La evaporacin en masas ms compactos, es decir masas con muy pocas clulas o con muchas clulas
pequeas, es mucho ms difcil que masas ms ligeras. Por eso los panes pesados necesitan ms tiempo
de coccin.
5.5 LA FORMACIN DEL COLOR Y LA FORMACIN DEL SABOR Y AROMA
Por medio de la coccin se forma el color de la corteza y el color de la miga.
EL COLOR DE LA MIGA
El color de la miga depende de la harina (blanca, integral y contenido de cenizas)
Por el resto depende de:
1. los aditivos, en algunas aditivos hay malta (miga ms oscura) y en algunas hay soja
(miga ms blanca).
2. la estructura: una estructura fina da un efecto blanco es un efecto ptico
3. la construccin de la miga
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EL COLOR DE LA CORTEZA
El color de la corteza se desarrolla a los lados del pan, porque hay ms calor. Cuando la temperatura
de la superficie de la corteza est entre 140-200 C, la corteza se hace dorada.
Con una temperatura superior a 200 C la corteza se quema.
LA REACCIN DE MAILLARD
El seor Maillard descubri que la coloracin ocurre por reacciones entre productos de las protenas
(amino cidos) y los azcares. Este reaccin transcurre mejor cuando la superficie de la masa esta un
poco mojada en el horno.
La coloracin de la corteza esta influenciada por:
1. la temperatura del horno
2. el tiempo de la coccin
3. la receta (ms azcar da ms color)
4. la temperatura de la masa (una temperatura alta da un color feo)
EL AROMA DEL PAN
Durante la coccin la formacin del aroma es una reaccin con temperaturas altas entre alcohol,
cidos orgnicos y productos de la reaccin de Maillard.
El aroma se forma en la corteza porque solamente en la corteza hay suficiente calor.
Despus de la coccin cuando el pan se enfra el aroma se traslada a la miga. Entonces el aroma y el
sabor en la miga nunca sern tan fuertes en comparacin con la corteza.
LA CARACTERSTICA CRUJIENTE DE LA CORTEZA
Hay tipos de panes que deben tener una corteza crujiente (pan de agua, pan baguette, pan de piso etc.)
Que son caractersticas crujiente? Este es nada ms que una corteza seca.
Todo los tipos de panes salen crujiente del horno, depende del grosor de la corteza despus de la coccin,
si la corteza se mantiene crujiente o no. Cuando un pan se enfra, bastante rpido la humedad de la miga
entra en la corteza. Con un pan hamburguesa con una coccin corta y con temperaturas altas la humedad
de la miga suaviza la corteza y no se mantiene crujiente. Una rosa de agua con una coccin ms larga
(secamos ms la corteza en el horno) la humedad de la miga podr suavizar la corteza por completo y se
mantendr crujiente.
5.6 EL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE LA COCCIN
El equilibrio entre el tiempo de la coccin y la temperatura del horno.
La meta del equilibrio es que el calor llege hasta el centro de la masa y se cueza, sin que la corteza se
queme.
Una buena coccin es una coccin logrando lo anterior mencionado, en el tiempo ms corto
posible.
El equilibrio es necesario para:
- tener el volumen deseado
- que el desarrollo de la corteza y de la miga sea bueno.
EL TIEMPO Y LA TEMPERATURA CORRECTA
Este depende mucho del tipo del horno.
Tambin depende de: 1. el tamao de los panes
2. la receta
3. la estructura
4. el carcter del producto
1. El tamao de los panes
Panes ms grandes necesitan ms tiempo hasta que el calor llegue al centro, en comparacin con
panes pequeos necesitan un horno un poco ms fro.
Cuando no cambiamos la temperatura del horno el pan saldr, medio crudo con el color adecuado o
bien cocido pero con un color demasiado oscuro.
24
2. La receta
Un pan de una receta con mucha azcar y protena (pan de leche) se colorea ms rpido, por lo que
este pan necesita un horno ms fro y una coccin ms larga.
Una masa que lleva ms agua tambin necesita ms tiempo en el horno.
3. La estructura
Masas con una estructura muy fina o masas que tienen clulas con lados muy gruesos, deben ser
cocidos por un tiempo mas largo con una temperatura mas baja, porque la transportacin de calor en
estos casos ser ms difcil y tomar ms tiempo.
4. El carcter del pan
- panes suaves: para panes suaves se busca una corteza fina y suave, esto lo logramos con una
temperatura alta y un tiempo de coccin corto.
- panes crujiente: para panes crujientes se busca una corteza gruesa y crujiente, entonces se debe usar
una temperatura ms baja y un tiempo de coccin ms largo.
5.7 TRATAMIENTOS ANTES DE LA COCCIN
Los panes pueden ser cortados con un cuchillo bien filo o con tijeras. Esto se hace para dar efectos
especiales a un producto.
El corte se lo realiza unos 10 minutos antes de meter los productos en el horno. Se lo puede hacer
justo antes de meter los productos en el horno, pero habr el peligro de que se baje el producto por
demasiada fermentacin en un pan con una red de gluten demasiado dbil.
5.8 TRATAMIENTOS DESPUES LA COCCIN
Algunos tipos de pan, lavamos cuando salen del horno.
Esto se hace con agua caliente o wieks, as tendremos una corteza brillante.
Wieks es una mezcla de agua (100 %), maicena (1,5 %) y azcar (2 %).
De estos ingredientes elaboramos mediante coccin una pulpa.
Panes ms lujosos (pancitos, pan de navidad) podemos pintar con mantequilla, sta tambin produce
panes brillantes pero tambin da un mejor sabor.
5.9 DESMOLDAR
Despus de la coccin tenemos que desmoldar los panes (hablando de pan de molde) lo ms rpido
posible, para evitar la condensacin y que se suavice o moje demasiado la corteza.
La transportacin del calor durante la coccin va de afuera hacia adentro, cuando los panes se estn
enfriando es al revs. Entonces es mejor poner los panes, con suficiente espacio, sobre rejas para que se
pueden enfriar adecuadamente.
25
RECETAS BOLILOS
RECETA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8
% grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs
harina blanca 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500
sal 2% 10 2% 10 2% 10 2% 10 2% 10
azcar 3% 15 8% 40 15% 75 15% 75 20% 100
leche en polvo 3% 15 6% 30
huevo 10% 50 20% 100
manteca 8% 40 8% 40 20% 100 12% 60 30% 150
esponja
Levadura 4% 20 4% 20 5% 25 5% 25 6% 30
agua 62% 310 62% 310 48% 240 58% 290 30% 150
RECETA 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16
% grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs
harina blanca 50% 250 30% 150 10% 50 10% 50 80% 400 80% 400 80% 400
harina integral 50% 250 70% 350 90% 450 90% 450
harina de avena 20% 100
harina de
amaranto 20% 100
Harina de maz 20% 100
sal 2% 10 2% 10 2% 10 2% 10 2% 10 2% 10 2% 10
azcar 3% 15 3% 15 3% 15 3% 15 4% 20 3% 15 4% 20
leche en polvo 4% 20
mejorador 1% 5 1% 5 1% 5 1% 5 1% 5 1% 5 1% 5
gluten 3% 15
manteca 8% 40 8% 40 8% 40 8% 40 8% 40 8% 40 8% 40
levadura 5% 25 5% 25 5% 25 5% 25 5% 25 5% 25 5% 25
agua 64% 320 65% 325 665 330 665 330 64% 320 62% 300 70% 350
26
RECETAS DE PANES INTEGRALES Y OTROS CEREALES
RECETA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8
% grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs
harina integral 50% 500 70% 700 90% 900 70% 700 100% 1000 100% 1000 70% 700
harina blanca 50% 500 30% 300 10% 100 30% 300 30% 300
sal 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20
mejorador sal 1%
10 1% 10 1% 10 1% 10 1% 10 1% 10 1% 10
malta 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20
gluten 4% 40 2% 20 3% 30 5% 50
manteca 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30
levadura 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30
agua 64% 640 65% 650 66% 660 66% 660 66% 660 66% 660 68% 680
linaza 10% 100
ajonjol 10% 100
RECETA 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16
% grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs
harina blanca 100% 1000 100% 1000 100% 1000 100% 1000 70% 600
harina de avena 30% 400
sal 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20 2% 20
mejorador 1% 10 1% 10
leche en polvo 4% 40 7% 70
azcar 4% 40 4% 40 4% 40 4% 40 3% 30
gluten 5% 50
manteca 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30
levadura
3%
30 3% 30 3% 30 3% 30 3% 30
agua 60% 600 60% 600 60% 600 60% 600 64% 640
27
RECETAS PAN FRANCS
RECETA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8
% grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs
harina blanca 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500 100 500
sal 2% 10 2,2% 11 2,4% 12 2,4% 12 2% 10 2,4% 12
azcar 2% 10 2% 10
organo 1% 5
tomillo 1% 5
manteca 2% 10 2% 10
esponja 20% 100 40% 200 40% 200 40% 200
levadura 4% 20 3% 15 2% 10 2% 10 4% 20 2% 10
agua 60% 300 58% 290 56% 280 56% 280 60% 300 56% 280
Esponja
% Grs.
harina blanca 100% 500
levadura 1% 5
agua 75% 375
28
Pancitos de crema
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
4% azcar 20
5% leche en polvo 25
6% mantequilla 30
6% manteca 30
2% ralladura de limn 10
4% levadura 20
60% agua 300
1 kilo crema pastelera
200 grs. azcar glas
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea no demasiado amasado
- Bolear y dejar reposar por unos 15 minutos
- Dividir y bolear hasta conseguir una piel firme y lisa
- Dejar reposar unos 10 minutos ms
- Laminar las bolitas en forma ovalada.
- Pintar la mitad con aceite y doblar
- Pintar con agua (huevo causa una corteza ms gauchosa)
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 240C durante unos 8-10 minutos
- Untar con mantequilla y dejar enfriar
- Abrir y llenar con una buena crema pastelera y espolvorizar con azcar impalpable
- Para 15 panes se necesita aprox. 1 litro de crema pastelera
29
Cotopaxi
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
5% azcar 25
5% leche en polvo 25
10% huevo 1 pza
40% mantequilla 200
5% levadura 25
30% agua 150
40% relleno
Relleno: 170 grs. margarina
340 grs. azcar moreno
20 grs. huevo
34 grs. miel
10 grs. crema pastelera instantnea
20 grs. pan molido
5 grs. canela
20 grs. agua
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar los ingredientes, incorporando la mantequilla poco a poco, y amasar hasta obtener una masa
homognea y elstica
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas con una piel lisa y firme
- Dejar reposar unos 10 minutos
- Preparar los moldes rizados con lubricante y azcar moreno
- Aplastar las bolitas de masa y poner aprox. 15 grs. de relleno en cada pan
- Envolver el relleno en la masa y colocar en el molde
- Leuda final unos 50-60 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 240C durante unos 8-10 minutos
- Desmoldar directamente cuando salen del horno para evitar que el azcar caramelizado se endura
30
Toritos
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
6% azcar 30
6% leche en polvo 30
1% garam mazala 5
15% mantequilla 75
8% levadura 40
62% agua 310
Grs.
Relleno: 70% pasas (previamente hidratadas) 350
10% avellanas (ligeramente tostadas) 50
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar la mitad de harina, 1/3 parte del azcar, la levadura y el agua y hacer una pulpa sin grumos
- Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se duplica su volumen
- Mezclar con los dems ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Mezclar con cuidado con el relleno
- Dejar reposar unos 15 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas con una piel firme y lisa con el relleno bien encerrado
- Dejar reposar unos 5 minutos
- Aplastar las bolitas y formar los toritos
- Leuda final unos 50-60 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 240C durante unos 8-10 minutos
- Decorar
31
Brioche
Receta:
Grs.
100% harina 500
1.5% sal 7.5
10% azcar 50
20% huevo 2 pza
35% mantequilla 175
6% levadura 30
30% leche 150
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar la mitad de harina, 1/3 parte del azcar, la levadura y el agua y hacer una pulpa sin grumos
- Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se duplica su volumen
- Mezclar con los dems ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Dejar reposar unos 25 minutos
- Dividir en pedazos de 50 grs. y dividir estos en un pedazo de 40grs. y uno de 10 grs.
- Bolear las bolitas hasta obtener una masa firme y lisa
- Colocar las bolitas grandes en moldes rizados
- Despus de unos 15 minutos dar 4 cortes con una tijera
- Abrir los puntos causado por los cortes, mojar el centro y colocar los pedacitos pequeos
- Leuda final unos 30-35 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 220C durante unos 8-10 minutos
- Desmoldar y enfriar y sumergir en un almbar de ron
Receta almbar de ron: - 500 grs. azcar
- 2.5 Dl. agua
- 50 grs. glucosa
Cocinar y enfriar estos 3 ingredientes y luego aadir
- 0.5 Dl. ron (40%)
32
ENROLLADOS DULCES
Receta bsica
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
6% azcar 30
6% leche en polvo 30
1% cardamomo (opcional) 5
10% huevo 1 pza
10% mantequilla 50
8% levadura 40
44% agua 220
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea no demasiado amasado con
una consistencia relativamente dura
- Formar un cuadrado de la masa y dejar reposar por unos 10 minutos
- Laminar la masa hasta obtener un grosor de aprox. 3 mm.
- Untar el relleno lquido sobre todo la masa
- Salpicar el relleno seco sobre ello dejando libre unos 2 cm. para el cierre
- Enrollar con firmeza y cortar pedazos de aprox. 2.5 cm. de ancho
- Leuda final unos 40 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 250C, cuidando el piso, durante unos 8-10 minutos
- Decorar
Grs.
Relleno 1: para untar: 40% azcar moreno 200
20% mantequilla 100
8% miel 40
3% canela 15
para salpicar 40% azcar moreno 200
canela
Relleno 2: para untar: 40% crema pastelera 200
cacao en polvo al gusto
para salpicar: 40% coco rallado 200
33
Enrollado de dulce integral
Receta:
Grs.
100% harina integral 500
2% sal 10
1% mejorador dulce 5
2% gluten en polvo 10
6% azcar 30
10% mantequilla 50
8% levadura 40
56% agua 280
Grs.
Relleno: para untar: 20% crema pastelera 100
20% pasta de almendras 100
para salpicar: 20% almendras (ligeramente tostadas) 100
20% avellanas (ligeramente tostadas) 100
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea no demasiado amasado con
una consistencia relativamente dura
- Formar un cuadrado de la masa y dejar reposar por unos 10 minutos
- Laminar la masa hasta obtener un grosor de aprox. 3 mm.
- Untar el relleno lquido sobre todo la masa
- Salpicar el relleno seco sobre ello dejando libre unos 2 cm. para el cierre
- Enrollar con firmeza y cortar pedazos de aprox. 2.5 cm. de ancho
- Leuda final unos 40 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 240C, cuidando el piso, durante unos 12 minutos
- Decorar
Los diferentes rellenos se pueden aplicar en las dos diferentes masas.
34
Weihnachtstollen
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
6% azcar 30
6% leche en polvo 30
1% cardamomo (opcional) 5
20% mantequilla 100
8% levadura 40
10% huevo 1 pza
40% agua 200
Relleno 1: 90% pasas (previamente hidratadas) 450
20% almendras fileteadas 100
Relleno 2: pasta de almendras 300
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar la mitad de la harina, 1/3 parte del azcar, la levadura, el huevo y el agua hasta obtener una
mezcla sin grumos
- Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se duplica su volumen
- Mezclar con los dems ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica con una
consistencia no demasiada blanda
- Mezclar con cuidado con relleno 1
- Dividir y bolear, con el relleno bien encerrado por la masa, y dejar reposar unos 15 minutos
- Formar puntas unos 5 minutos ms y formar los stollen con o sin pasta de almendras
- En un pan de 750 grs. se pone 150 grs. de pasta de almendras
- Leuda final unos 20-25 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 190C, durante unos 30-35 minutos
- Untar con mantequilla y dejar enfriar
- Espolvorizar con azcar impalpable
35
Turbantes
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
6% azcar 30
6% leche en polvo 30
1% cardamomo (opcional) 5
20% mantequilla 100
8% levadura 40
10% huevo 1 pza
50% agua 250
Relleno: 70% pasas (hidratadas) 350
10% almendras fileteadas 50
10% avellanas o piones 50
10% frutas deshidratadas 50
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar la mitad de la harina, 1/3 parte del azcar, la levadura, el huevo y el agua hasta obtener una
mezcla sin grumos
- Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se duplica su volumen
- Mezclar con los dems ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica
- Mezclar con cuidado con relleno
- Dividir y bolear, con el relleno bien encerrado por la masa, y dejar reposar unos 15 minutos
- Bolear nuevamente y colocar en los moldes, sacando un pedazo de masa de 50 grs. para las cabecitas
- Leuda final unos 30-35 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 190C, durante unos 30-35 minutos
- Untar con mantequilla y dejar enfriar
- Espolvorizar con azcar impalpable
36
Pan victoria
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
5% azcar 25
5% leche en polvo 25
1% cardamomo (opcional) 5
8% mantequilla 40
8% levadura 40
5% yema 1 pza
56% agua 280
Relleno 1: 80% pasas (hidratadas) 400
15% nueces 75
15% avellanas 75
Relleno 2: pasta de almendras 300
Relleno 3: 15% almendras fileteadas 75
15% azcar 75
1% limn rallado 5
3% clara de huevo 1 pza.
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar la mitad de la harina, 1/3 parte del azcar, la levadura, el huevo y el agua hasta obtener una
mezcla sin grumos
- Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se duplica su volumen
- Mezclar con los dems ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica
- Mezclar con cuidado con relleno 1
- Dividir y bolear, con el relleno bien encerrado por la masa, y dejar reposar unos 15 minutos
- Hacer puntas y dejar reposar unos 10 minutos
- Desgasificar y poner una barrita de 70 grs. de pasta de almendras en una masa de 400 grs.
- Encerrar la pasta de almendras y formar un modelo en forma ovalada o de huevo
- Pintar con clara de huevo y por encima del producto colocar relleno 3
- Cortar la masa como cinco y medio
- Leuda final unos 25-30 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 190C, durante unos 25-30 minutos
- Dejar enfriar
- Espolvorizar con azcar impalpable
37
Valencias
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
5% azcar 25
5% leche en polvo 25
4% mantequilla 20
8% levadura 40
10% huevo 1 pza.
45% agua 225
Grs. grs.
Relleno 1: Relleno 2:
20% pasta de almendras 100 55% pasas (hidratadas) 275
10% mantequilla 50 10% almendras 50
10% huevo 1 pza.
5% limn rallado 5 Relleno 3: (frangipan)
10% grumos de bizcocho 50 24% pasta de almendras 120
5% cointreau 25 8% mantequilla 40
10% pulpa de naranja 50 8% huevo 1 pz
Temperatura de la masa: 23C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener una masa homognea, relativamente dura y no
demasiado amasada.
- Formar un cuadrado y dejar reposar por unos 15 minutos
- Laminar hasta obtener un grosor de unos 3mm.
- Untar relleno 1 sobre la masa y luego salpicar relleno 2 sobre relleno 1, dejando libre unos 2 cm.
para el cierre
- Enrollar y cortar pedazos de 3 cm. de ancho
- En un molde de aluminio de 20 X 15cm, colocar 6 pedazos de masa
- Pintar con huevo y con manga en forma zigzag poner el relleno 3
- Leuda final unos 35 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 225C, durante unos 15 minutos
- Decorar con almendras y gelatina y finalmente con un glas transparente
38
Chancletas de manzana
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
4% azcar 20
4% leche en polvo 20
15% mantequilla 75
8% levadura 40
10% huevo 1 pza.
46% agua 230
Relleno 1: 100% pasas (hidratadas) 500
Relleno 2: 20% pasta de almendras 100
20% crema pastelera 100
Relleno 3: 50% manzana agria (pelada y cortada en rebanadas) 250
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar la mitad de la harina, 1/3 parte del azcar, la levadura, el huevo y el agua hasta obtener una
mezcla sin grumos
- Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se duplica su volumen
- Mezclar con los dems ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica
- Mezclar con cuidado con relleno 1
- Formar un cuadrado y dejar reposar unos 15 minutos
- Laminar hasta un grosor de unos 3mm. con un ancho de aprox. 40cm.
- Untar el relleno 1 sobre la masa y poner los pedazos de manzana encima de ello en 2/3 parte
- Doblar la masa en 3 y cortar panes de aprox. 20 cm
- Colocar en los moldes de aluminio y hacer 4 cortes en la masa
- En cada corte se pone una rebanada de manzana y se salpica azcar con canela encima
- Leuda final unos 30-35 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 190C, durante unos 25 minutos
- Dejar enfriar y sacar brillo con una gelatina
39
CAPTULO 6: INTERRUPCIN DEL PROCESO
Hoy en da el consumidor es ms exigente con el productor de pan. Prefiere una variedad ms grande de
productos y a la vez busca comprar productos frescos.
En consecuencia, el productor de pan debe buscar alternativas para lograr un mayor xito en su negocio, por
lo tanto debe ofrecer pan fresco durante todo el da.
Para lograr satisfacer las demandas del consumidor, en los aos 80, se empez a desarrollar la interrupcin de
los procesos en la elaboracin de pan.
Existen varios mtodos para interrumpir los procesos, los cuales se discutirn en el presente capitulo.
El interrumpir un proceso implica una disminucin en la calidad del producto, por lo que existen algunas
variaciones en los procedimientos y las recetas; para as evitar, que el producto obtenido por medio de
cualquier mtodo de interrupcin del proceso, tenga una calidad inferior al proceso tradicional.
El principal objetivo de la aplicacin de los diferentes mtodos de interrupcin del proceso, es ofrecer al
consumidor, una mayor variedad de productos sin que la calidad de stos disminuya en comparacin con los
procesos normales.
MTODOS PARA INTERRUMPIR LOS PROCESOS:
1. Conservacin de 1-3 das :Se logra en una cmara de fermentacin controlada con
temperaturas que estn entre -2 y -10 C.
2. Conservacin de 1 hasta algunas semanas: Este sistema se aplica en panaderas pequeas, con el
objetivo de tener diariamente una gran variedad de productos, sin tener que elaborar gran cantidad de
masas diariamente. Para esto, se debe congelar los panes rpidamente despus de la formacin.
3. Conservacin hasta algunos meses: Para aplicar este mtodo, la receta y las condiciones de conservacin
son muy importante. Adems se necesita de una levadura especial.
6.1 DIFERENTES SISTEMAS
1. Conservar masa
2. Bake-off de masa congelada
2. Bake-off de masa refrigerada
3. Cmara de fermentacin controlada
4. Fermentacin durante el congelado
5. Pan precocido
1. CONSERVAR MASA
En este sistema, la masa formada se congela en un Blast-freezer o mini-turbo, a temperaturas entre -30
y -35 C. De esta manera se puede guardar la masa formada durante 30 das a una temperatura entre -12
y -20 C. En el momento de utilizar la masa, primero se debe descongelarla y luego fermentarla, para lo
cual se debe calentar la masa gradualmente para as evitar grandes diferencias de temperatura entre la
masa y el ambiente. Este sistema de conservacin se aplica en panes de gran tamao y bollera.
Este mtodo de interrupcin de proceso tiene ventajas y desventajas entre estas tenemos:
Ventajes:
Una mejor planificacin del trabajo (menos horas de trabajo en la noche).
Mayor variedad de productos ofrecidos al consumidor, lo cual nos proporciona una mayor venta
Conservacin ms prolongada (hasta 30 das), lo cual nos da una posibilidad para producir en serie.
Desventajas: -
El proceso de descongelar es una fase crtica en el proceso.
Existe una relacin negativa en calidad y tiempo de conservacin.
El uso de aditivos especiales, los cuales tienen la funcin de proteger a la levadura y a la estructura
de la miga.
Los costos de la electricidad son altos.
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2. BAKE-OFF
El significado de Bake-off es hornear un producto que fue hecho en otro lugar.
Los productos elaborados y formados pero crudos, sern transportados desde el
lugar de produccin haca el lugar de venta.
Aqu los productos sern almacenados (en general en congelador), y segn
la necesidad se les ir descongelando.
Se les fermenta y se les cocina. Con este sistema es posible ofrecer una variedad
ms amplia y especfica. As podemos satisfacer mejor los deseos de nuestros clientes.
Cocinar en el lugar de venta, mejora la imagen del local, y si se cocinan pan,
en las ltimas horas de venta, mantenemos la buena imagen de tener pan
fresco durante todo el da.
Si se trabajar con este mtodo hay que pensar y calcular muy bien los gastos, pues
se necesita suficiente venta para justificar la inversin en un congelador, cmara
de leuda y horno.
Ventajes: - mejorar la imagen (siempre pan fresco)
- produccin eficiente
- prevenir a decir ya no tengo
- incremento de las compras de impulso
- la tienda tiene algo artesanal
- tranquilidad en produccin
- menos desperdicio, porque cocinamos segn la necesidad
Desventajas: - necesidad de mayor espacio
- inversiones caras
- distribucin
- costos de electricidad altos
- instruir bien al personal de venta, porque en general no
son profesionales
3. CMARA DE FERMENTACIN CONTROLADA
Las masas formadas se refrigeran hasta 0 C para retrasar la actividad de la
levadura y de las enzimas. En la hora determinada la cmara de
fermentacin controlada empieza a calentar y humedecer la masa.
Todo este proceso se lo puede hacer en una cmara de fermentacin controlada
la cual es completamente programable. Este proceso se usa para
interrupciones cortas (mximo 48 horas)
Esta cmara se usa para disminuir o evitar las horas de produccin en la noche y se
la puede programar para sacar pan fresco varias veces al da.
Ventajes: - mejor planificacin del trabajo
- todo el da se tiene productos frescos, cuando tenemos una
buena planificacin
- ms diversidad en productos
- con este proceso no se necesita ingredientes especiales
Desventajas: - inversiones extras
- ms coloracin por mayor actividad de los enzimas y por
mayor produccin de CO2.
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4. FERMENTADO CONGELADO
Los panes se congelan despus de la leuda final. Estos panes podemos cocinar sin
descongelar. Este proceso todava est en desarrollo.
Ventajes: - siempre cocinar durante el da
- se tiene mayor variedad de productos y la posibilidad de tener
- productos frescos relativamente rpido
- para prevenir a decir ya no tengo
Desventajas: - productos grandes para congelar, necesitan mucho espacio
- proceso difcil, necesidad de hornos especiales
- distribucin es cara
- costos de electricidad altos
5. PAN PRECOCIDO
Con este proceso la interrupcin ser en la ltima fase de la coccin. Primero se coagulan las protenas y
despus se almidona el almidn pero la formacin de la corteza y la coloracin del producto ser mnimo.
El producto esta listo (digerible) y ya no habr crecimiento en el horno, solamente falta terminar la coccin
para formar la corteza y la coloracin del producto. Gracias a la humedad retenida, el pan mantiene sus
caractersticas de un producto fresco.
Pan precocido podemos vender a hoteles, restaurantes o clientes en almacenes. Se puede vender fresco,
congelado o empacado en fundas con un gas especial. Tambin podemos mantener un stock de pan precocido
para reponer rpido el pan fresco en el lugar de venta.
Por medio de encuestas se sabe que el consumidor en general compra pan precocido para eventos especiales
en su hogar.
Ventajes: - para el cliente: - siempre pan fresco
- cocinar y servir pan fresco tiene algo alegre
- para hoteles restaurantes etc.: - la posibilidad para tener cada
instante pan fresco (menos
gastos porque hay menos desperdicios)
- para la panadera: - mejor planificacin
- para prevenir a decir ya no tengo
- ms diversidad
- producto de servicio para mejorar la imagen y
el buen precio
Desventajas: - para el cliente: - cliente tiene que seguir instrucciones sobre como descongelar y calentar
- El tiempo de consumir es corto porque despus
es menos sabroso
- para hoteles, restaurantes etc.: - para tener suficiente stock
se necesita bastante espacio
- para la panadera: - hacer tamaos para hornos domsticos
- para convencer a los clientes
necesitamos tiempo, paciencia y
buena presentacin.
6.2 APARATOS PARA ACONDICIONAR LA MASA
Hoy en da, gracias al desarrollo en los ltimos 20 aos, hay una gran escala de diferentes cmaras de
refrigeracin y congelacin. Eso da la oportunidad al panadero/empresario de obtener una mejor planificacin
y ofrecer al cliente un producto ms fresco y una mayor diversidad.
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Para acondicionar masa las cmaras deben tener las siguientes caractersticas:
1. Refrigerar: un pedazo de pan de molde debe bajar en el centro de 25 C a 5 C en menos de 2 horas. La
velocidad de la corriente de aire puede ser mximo de 1,5 metro por segundo y la humedad relativa no
puede bajar de 70 %, cuando baja de 70 % la corteza se seca.
2. acondicionar: debe ser posible para instalar la temperatura entre +5 C y -35 C.
La velocidad del aire debe ser menor que 0,2 metros por segundo y la humedad
relativa no puede bajar de 85 %.
3. Calentar y fermentar: debe ser posible calentar los panes en dos fases. Cuando
acondicionbamos la masa con una temperatura de -5 C, debera ser posible
arreglar para que la diferencia entre el centro y la corteza no sea mayor a 3 C.
La velocidad del aire puede ser mximo de 0,5 metros por segundo y la
humedad relativa alrededor de 90 %.
Durante el descongelamiento la masa debe llegar entre 0-10 C y mantenerse en
este rango durante un tiempo.
4. Latas y moldes: Es inevitable que no haya condensacin durante el calentamiento.
No solamente hay condensacin encima de la masa sino tambin en los moldes y
las latas, por lo que el material debe ser inoxidable.
6.3 ELECCIN DE LOS APARATOS
Antes de invertir en maquinaria para acondicionar masas, hay que investigar muy bien cuales son las
necesidades para hacer una inversin vlida, lo cual es distinto para cada empresa. En general, para tener
mayor flexibilidad, es aconsejable escoger una combinacin de los diferentes tipos que existen.
1. Cmara de fermentacin controlada;
La cmara de fermentacin controlada sirve para procesos
completamente automticos de acondicionamiento y fermentacin.
Tiempo de conservacin 48 horas
Temperatura entre -10 C y 35 C.
* Ventajes: - completamente programable as podemos cocinar directamente cuando
empezamos a trabajar.
- tambin funciona como cmara de fermentacin
- menos horas de trabajo en la noche
* Desventajas: - todo lo que esta adentro de la cmara se fermenta en
el mismo tiempo
- tiempo de conservacin solamente 48 horas
- altos costos de inversin y electricidad
2. Cmara de conservacin:
Esta cmara sirve para congelar masas durante ms tiempo. Estas cmaras tienen una velocidad de corriente
de aire baja y una humedad relativa alta lo cual evita que la masa se seque.
- temperatura de conservacin; -12 C hasta -18 C
- tiempo de conservacin: de 48 horas hasta un mes
* Ventajes: - hacer masas una o un par de veces a la semana y sacar segn
la necesidad
- evitar congestin de trabajo las horas pico
- en combinacin con una cmara de fermentacin controlada
nos da gran flexibilidad
- ms fcil de especializarse y ampliar la diversidad de productos ofrecidos
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* Desventajas: - para descongelar y calentar necesitamos bastante tiempo
(4 a 8 horas)
- necesitamos ms espacio fsico
- altos costos de inversin y de electricidad
3. Cmara de recovery:
La cmara de recovery nos da la posibilidad para descongelar gradualmente
y calentar hasta 15 C.
As tenemos productos stand by para cocinar otra jornada ms tarde en el da.
* Ventajes: - afuera de las horas de trabajo el proceso de descongelamiento marcha
controladamenente.
. - la masa en la hora deseable esta stand by para la leuda final
- en combinacin con la cmara de conservacin tiene gran
flexibilidad en la planificacin.
* Desventajas: - necesitamos ms espacio
- costos altos de inversin.
6.4 LAS RECETAS Y LOS INGREDIENTES
Cuando queremos usar cualquier forma de interrupcin del proceso, necesitamos trabajar con ingredientes de
primera calidad. Eso es porque, cualquier interrupcin del proceso perjudica un poco la calidad del pan en
comparacin con un proceso normal. Dependiendo de que clase de interrupcin manejemos tenemos que
hacer pequeos cambios en las recetas y el proceso. Cuando se trabaja con buenos ingredientes y buenas
recetas los cambios sern pequeos para lograr resultados no tan lejanos a un proceso normal.
HARINA: Cuando conservamos masas, siempre la calidad del producto es inferior a la calidad de un pan
hecho por un proceso normal. Por eso, es necesario a usar una harina de gran fuerza para compensar esta
prdida de calidad.
Con harina de gran fuerza la masa tiene ms tolerancia en todo el proceso.
Cuando queremos conservar pan integral, podemos aadir un poco de gluten en polvo.
AGUA: Cuando descongelamos una masa, la masa siempre pierde un poco de su consistencia, pierde
agua y la masa se pone pegajosa.
En general aadimos un poco menos de agua a las masas que queremos congelar. Poniendo menos agua
significa que estamos bajando la calidad, entonces hay que disminuir la cantidad de agua lo menos
posible.
LEVADURA: Cuando guardamos la levadura siempre hacerlo en la refrigeradora, sobrevivir el proceso
de refrigeracin y congelacin. Pero cuando guardamos la levadura en un ambiente caliente se pierde su
estabilidad. La levadura se activa y ya no la podemos guardar por mucho tiempo.
Cuando amasamos ser mejor aadir las levaduras un poco ms tarde, juntas con una temperatura de la
masa un poco ms bajo y un proceso corto, la levadura no pierde su poder de fermentacin.
Para conservaciones de ms de dos semanas, podemos usar levadura que es resistente a la congelacin.
ADITIVOS: Los aditivos existen para aumentar la tolerancia de la masa y la calidad del producto. Para
interrupciones del proceso necesitamos seleccionar los aditivos adecuados. Por el hecho de que manejamos
procesos cortos podemos optar por los aditivos especialmente para proceso cortos.
Estos aditivos ayudan a un mayor desarrollo de la masa durante el amasado para que podamos acortar los
tiempos de reposo.
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Para masas congeladas debemos tomar en cuenta los siguientes puntos:
- amasado ms intensivo
- proceso exacto con poca prefermentacin
- despus de la congelacin debemos proteger la masa contra la deshidratacin
- antes de usar, descongelar y calentar en fases, preferiblemente controlado
6.5 ASPECTOS TCNICOS CON INTERRUMPCIN DEL PROCESO
CONSERVAR MASA O BAKE-OFF
1. PRINCIPIO
La diferencia entre conservar masa o bake-off, es que: conservar masas significa que la venta del
producto es donde hay la produccin y bake-off significa que las masas sern transportadas a otro
lugar donde suceder su coccin.
El principio de interrupcin del proceso es retrasar o parar los procesos que ocurren durante la
fermentacin. Entre 20C -40C las actividades de la levadura y de las enzimas es alta.
Entre +2 C y -4 C estas actividades son bajas, pero todava hay agua disponible para los procesos, el
agua an no esta congelada.
Entre -12 C y -20 C las actividades son casi nulas porque todo el agua esta congelada.
Cuando guardamos una masa a -20 C la actividad de la levadura es casi nula, la actividad enzimtico
ser muy baja y las actividades fsicas y qumicas casi nulas.
Con una temperatura de -35C la clula de la levadura se congela.
Varios procesos dentro de una masa dependen del agua disponible, cuando el agua se congela ya no
estar disponible y estos procesos no pueden suceder.
Por la baja de temperatura hay cambios;
- procesos fsicos (cambios en el almidn y la red de gluten)
- procesos qumicos (cambios en la red de gluten)
- procesos bio-qumicos (la actividad de la levadura y las enzimas)
2. RELACIONES EXISTENTES ENTRE LOS GASES
De gran influencia, cuando hay interrupcin del proceso, es el contenido de gases que se encuentra dentro
de la masa antes de enfriarla.
En la masa podemos encontrar 3 tipos de gas:
1. oxgeno
2. CO2
3. nitrgeno
Durante el amasado metemos aire en la masa, este aire contiene CO2, oxgeno y nitrgeno. La levadura
consumir rpido el oxgeno. Durante la fermentacin el
CO2 eliminar al nitrgeno de la masa. Al final de la fermentacin la masa solamente contendr CO2.
El CO2, con temperaturas bajas, se disuelve fcilmente en el agua de la masa.
Cuando manejamos procesos largos, solamente encontraremos CO2 en la masa, y muchas clulas de aire
desaparecen.
Calentando la masa, el CO2 disuelto en agua, se transformar de nuevo en gas, dentro de las clulas an
existentes, entonces tenemos la misma cantidad de aire antes de enfriar la masa. Solamente se encuentra en
menos cantidad las clulas lo cual causar una estructura gruesa de la miga.
El Nitrgeno no se disuelve tan fcil como el CO
2
, entonces manejando procesos cortos, logrando que antes
de enfriar la masa an exista nitrgeno, la masa no perder sus clulas de aire lo cual significa que el producto
final ser de mejor calidad.
3. LEVADURA Y FRO
Cuando congelamos masa habr menos agua libre en la masa, entonces la concentracin de azcares y otros
nutrientes ser mas alta (osmosis). La masa entonces capta agua de las clulas de levadura. Cuando
descongelamos y calentamos, estas clulas se hidratan con agua de nuevo.
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Pero por la gran diferencia de presin, la experiencia nos ensea que en muchas clulas por esta diferencia de
presin se producen fugas en las clulas de la levadura.
4. CRISTALES DE HIELO
Los cristales grandes de hielo hacen ms dao a la levadura y a la estructura de la masa es por eso que es
preferible la formacin de cristales pequeos. Una clula de levadura daada ablandar a la masa y ser
inactivada. Esto causa una fermentacin mas larga y la masa perder su firmeza.
Tambin los cristales grandes pueden daar a la red de gluten, lo cual causa que la masa pueda retener menos
aire.
5. LA INFLUENCIA DE LOS ADITIVOS
Cuando usamos mayor cantidad de aditivos la masa tendr mayor tolerancia al proceso de interrupcin
Mayor cantidad de aditivos promueve una formacin de cristales ms regular y la formacin de cristales
pequeos. As logramos que los cristales hagan menos dao a la levadura y la estructura de la masa.
Por su lubricacin de la red de gluten las grasas aumentan el poder de retencin de aire.
Los emolientes por su interaccin aumentan la tolerancia de la masa.
Los azucares protegen a la levadura por el hecho de estar presentes durante el descongelamiento de la masa,
para que la levadura tenga comida disponible. Y a la vez la disolucin de azucares promueven la formacin de
cristales pequeos.
6. LOS INGREDIENTES
Los ingredientes tienen que ser de mayor calidad en comparacin con proceso normales para obtener una
mayor tolerancia.
La harina tiene que tener las siguientes caractersticas:
- mnimo 12% de protenas
- actividad enzimtica baja
- una gran tolerancia
Por el congelamiento de la masa, la masa perder agua hidratada lo cual causa mayor interaccin
especialmente entre almidn y gluten.
Esto significa que, calentando la masa, no todo el agua perdida ser hidratada por la masa y la masa saldr
ms blanda.
Para evitar mayor perdida de calidad debemos tomar en cuenta los siguientes procedimientos:
- masas un poco ms duras (bajar la cantidad de agua lo menos posible)
- siempre usar levadura fresca
- bajar el porcentaje de la levadura
- no usar levadura seca o levadura ya activada (levadura que ya estaba afuera del refrigerador).
- usar una levadura especial, que tiene la caracterstica de empezar la fermentacin mas lenta
- usar procesos rpidos
- usar aditivos especiales
7. PREPROCESO PARA CONGELAR MASAS
El preproceso o prefermentacin tiene que ser corto. Entonces es importante que las masas estn bien
desarrolladas (amasadas). Pero cuando amasamos ms a una masa su temperatura subir, lo cual causa que la
levadura se active con mayor velocidad. Entonces tenemos que hacer un compromiso, una temperatura de
masa que haga posible un buen desarrollo de la masa sin que se active demasiado la levadura.
Lo mejor es usar temperaturas de masas unos 2 C ms bajo de lo normal, y eventualmente, especialmente en
masas con un amasado prolongado, aadir la levadura ms tarde.
8. CONGELAR
Es importante congelar la masa lo ms rpido posible, as formamos cristales pequeos, los cuales causan
menos dao a la masa. Temperaturas alrededor de -30 C dan buenos resultados. La mejor manera es tapar las
masas con plstico, el plstico retardar un poco el congelamiento pero evita que la masa se seque. La masa
no puede llegar a temperaturas ms fras que -35C, porque la clula de la levadura se congelar.
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9. CONSERVAR
La temperatura en la cmara de conservacin tiene que ser menos que -12C. Con una temperatura de -20C
toda el agua libre adentro de la masa estar congelada. Tambin es preferible de empacar los productos en
plstico para evitar que se seca (sublimacin). Tambin necesitamos una cmara de conservacin de buena
calidad, la cual tiene menos fluctuaciones de temperatura posible.
Las fluctuaciones en temperatura causan la formacin de cristales de hielo ms grandes. Tambin es
importante tener cmaras con poca corriente de aire para evitar mayor secamiento del producto.
10. DESCONGELAR Y LEUDA FINAL
Descongelando la masa es un proceso que tenemos que hacer gradualmente. Cuando calentamos la masa
demasiado rpido, habr demasiada diferencia de temperatura entre el borde y centro de la masa.
Masas ms grandes requieren un calentamiento ms lento.
Ejemplos de cmo debemos calentar las masas.
- palanquetas descongelamos en el refrigerador durante la noche, despus lo
ponemos a temperatura ambiente y al final a la cmara de fermentacin.
- bollera descongelamos al ambiente y despus se realiza la leuda final.
- lo mejor es una cmara de fermentacin controlada, en la cual podemos
programar todo este proceso.
11. ANLISIS DE ERRORES
ERROR CAUSA
- la masa seca - humedad relativa baja
- circulacin de aire alta, durante descongelamiento y
calentamiento
- puntos blancos y burbujas
en la corteza - no suficiente aditivos
- demasiado levadura
- proceso demasiado largo
- burbujas grandes - descongelamiento parcial de los bordes de la masa
- volumen pequeo - no suficiente levadura
- no suficiente leuda final
- proceso largo
- conservacin demasiada largo
- estructura en el centro
demasiado compacto - descongelamiento demasiado rpido
- coloraciones rojos - prefermentacin demasiado largo
PAN PRECOCIDO
1. INGREDIENTES
Para hacer pan precocido necesitamos ingredientes de buena calidad y aditivos los cuales dan mayor
tolerancia a la masa. El pan precocido tiene que tener estabilidad cuando sale del horno para que no se hunda.
2. PROCESO
La masa debe ser bien amasada con una prefermentacin larga y una leuda final normal.
3. PROCESO DE COCCIN
Con la coccin queremos un pan listo, es decir digerible (las protenas estn coaguladas y todo el
almidn estar almidonado), con muy poco color.
Por eso necesitamos 2/3 hasta 3/4 partes del tiempo normal con una temperatura que ser de 30 C
hasta 40C ms baja que normal. La coccin hacemos con un poco de vapor. Mucho vapor hace que la corteza
se recoja.
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4. EMPACAR/CONSERVAR
Empacado en fundas de plstico el pan precocido, se puede guardar al ambiente, durante unos 3 das.
En el congelador o empacado con gas se podr guardar algunas semanas. El empaca tiene que ser
impermeable para gases (que no entre ni sale oxigeno), y impermeable para el vapor (para que no se
seca el producto).
5. TERMINAR LA COCCIN
Terminada la coccin el pan recupera su frescura. Durante la conservacin el almidn se cristalizar,
calentando la masa otra vez el almidn se transformar en su forma no cristalina. Por esta razn un pan
precocido se deja guardar en el refrigerador tambin. Segundo tenemos que lograr la coloracin del producto
cuando terminamos su coccin. La temperatura y tiempo dependen de la coloracin que queremos y del
tamao del producto.
Pan de yogurt
Receta:
Grs.
100% harina de trigo 500
2% sal 10
1% mejorador sal 5
1% ralladura de limn 5
30% yogurt 150
5% levadura 25
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35% leche 175
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta tener una piel lisa
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar con vapor a 220C
- Duracin aprox. 20 min. abrir tiro de vapor despus de 15 min.
Pan de ajo
Receta:
Grs.
100% harina de trigo 500
2% sal 10
1% mejorador 5
5% ajo (salteado) 25
5% aceite de oliva 25
5% levadura 25
55% agua 275
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta tener una piel lisa
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar con vapor a 220C
- Duracin aprox. 20 min. abrir tiro de vapor despus de 15 min.
Pan de cebolla y queso
Receta:
Grs.
100% harina de trigo 500
2% sal 10
1% mejorador sal 5
20% queso maduro 100
20% cebolla frita 100
5% levadura 25
49
50% agua 250
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta tener una piel lisa
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar con vapor a 220C
- Duracin aprox. 20 min. abrir tiro de vapor despus de 15 min.
Pan musli
Receta:
Grs.
75% harina integral 250
25% harina de trigo 250
2% sal 10
2% gluten en polvo 10
5% levadura 25
65% agua 325
15% granola 75
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Remojar el trigo partido en su mismo peso de agua, esta agua esta incluido al total de agua de la
masa
- Mezclar y amasar con los dems ingredientes, menos el msli, y amasar hasta obtener una masa
homognea y elstica
- Mezclar la masa con el msli
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta tener una piel lisa
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar con vapor a 220C
- Duracin aprox. 25 min. abrir tiro de vapor despus de 15 min.
Pan tigre
Receta: Pulpa de tigre
Grs. grs.
Mezcla 1: Mezcla 2:
100% harina de arroz 300 3% azcar 9
10% levadura 30 10% leche en polvo 30
7% azcar 21 10% harina 30
75% agua (30C) 225 10% aceite 30
50
Elaboracin:
- Poner los ingredientes de mezcla 1 en un bowl y mezclar hasta obtener una masa sin grumos
- Dejar fermentar en la cmara de fermentacin por unos 20 minutos
- Incorporar los ingredientes de mezcla 2 y mezclar nuevamente hasta obtener una masa sin grumos y
controlar la consistencia
- Aplicar en panes ya formados antes de meter en la cmara de fermentacin
- La pulpa se tiene que empezar a elaborar antes de hacer la masa
- Se necesita aprox. 250 grs. de harina de arroz para 30 pancitos
Receta masa:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
1% mejorador sal 5
5% levadura 25
60% agua 300
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homognea y elstica
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta tener una piel lisa
- Aplicar la pulpa de tigre
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar con vapor a 220C
- Duracin aprox. 20 min. abrir tiro de vapor despus de 15 min.
Pancitos con carne molida
Receta:
Calcular 700 grs. de harina para 30 panes
grs.
100% harina 700
2% sal 14
3% azcar 15
6% leche en polvo 30
7% huevo 1 pza.
51
8% manteca 40
50% agua 250
Temperatura de la masa: 24C
Relleno: para 30 unidades
500 grs. carne molida de cerdo Preparacin relleno:
500 grs. carne molida de res mezclar todos los ingredientes menos la carne,
150 grs. pan molida (grueso) luego aadir la carne. Entre un plstico dividir
2 unid. Huevo con la divisora y formar barritas de 12 cm.
150 grs. agua
2 grs. nuez moscada
2 grs. pimienta
20 grs. sal
Mtodo de trabajo
- Mezclar y amasar los ingredientes de la masa hasta obtener una masa homognea y flexible no
demasiado amasado.
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas firmes y lisas
- Dejar reposar unos 10 minutos
- Laminar, sin harina, las bolitas en forma ovalada
- Colocar las barritas de carne y doblar las pedazos laterales de la masa
- Enrollar, encerrando bien la carne sin formar un doble cierre y alargar los panes hasta obtener una
longitud de aprox. 14 cm.
- Leuda final unos 25-30 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 250C, durante unos 8 minutos
Pan de espinacas
Receta:
Grs.
100% harina 500
2,2% sal 11
1% mejorador sal 5
10% esponja 50
10% manteca 50
50% espinacas 250
52
5% levadura 25
25% agua 125
25% pipas de girasol 125
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar todos los ingredientes menos las pepas de soya hasta obtener una masa homognea
y elstica
- Tener cuidado con el agua, porque mientras se amasa la espinaca va botando su agua
- Mezclar la masa con la soya
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas firmes y lisas
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 220C con un poco de vapor, durante unos 15 minutos
Pan de aceitunas
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
1% mejorador sal 5
50% aceitunas verdes sin pepa 250
12.5% aceite de oliva 65
4% levadura 20
25% agua 125
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Tener cuidado con el agua, porque mientras se amasa las aceituna van botando sus lquidos
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas firmes y lisas
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 220C con un poco de vapor, durante unos 15 minutos
Pan de tocino
Receta:
Grs.
80% harina 400
20% harina integral 100
2% sal 10
1% mejorador sal 5
30% tocino 150
5% levadura 25
45% agua 225
53
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Tener cuidado con el agua, porque mientras se amasa el tocino va botando su grasa
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas firmes y lisas
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 220C con un poco de vapor, durante unos 15 minutos
Pan pesto
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
2% azcar 10
2% aceite de oliva 10
3% albahaca 15
8% queso parmesano 40
20% tomate seco 100
5% levadura 25
8% leche 40
50% agua 250
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas firmes y lisas
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 220C con un poco de vapor, durante unos 15 minutos
Pan de hongos
Receta:
Grs.
90% harina 450
10% harina integral 50
2% sal 10
1% mejorador sal 5
3% ajo (salteado) 15
15% championes 75
15% portobello 75
54
10% cebollin 50
4% levadura 20
30% agua 150
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Tener cuidado con el agua, porque mientras se amasa los hongos van botando sus lquidos
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas firmes y lisas
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 220C con un poco de vapor, durante unos 15 minutos
Pan de apio
Receta:
Grs.
100% harina 500
2% sal 10
1% mejorador sal 5
10% esponja 50
10% manteca 50
30% apio 150
5% levadura 25
30% agua 150
Temperatura de la masa: 25C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Tener cuidado con el agua, porque mientras se amasa el apio va botando su agua
- Mezclar la masa con la soya
- Dejar reposar unos 20 minutos
- Dividir y bolear hasta obtener bolitas firmes y lisas
- Leuda final unos 45-50 minutos, 30C, HR 80%
- Cocinar en un horno de 220C con un poco de vapor, durante unos 15 minutos
55
CAPTULO 7: MASA DE HOJALDRE
Hojaldre es una masa hecha con harina, grasa, agua y sal. Con estos ingredientes formamos una masa que
consiste de capas delgadas de masa separadas por capas delgadas de grasa. Estas capas se parecen a hojas por
eso el nombre hojaldre. Despus de la coccin esta masa da un producto esponjoso, sabroso y crujiente con
una estructura hojeada.
6.1 LOS INGREDIENTES
Los ingredientes ms importantes son: - harina
- grasa
- agua
- sal
1. HARINA
La harina para hacer hojaldre requiere un trigo con alto porcentaje de protenas (10-11%) con gran
absorcin de agua. Y requiere de un 70% de almidn el cual se deja almidonar con facilidad.
- Las protenas deben ser: - suficiente elsticas y extensibles
- impermeable por el vapor que ser producido durante la
coccin, as el vapor no puede escapar con facilidad
- Es importante que la harina contenga suficiente almidn que durante la coccin
almidona bien. La almidonacin sucede entre 65 C 85 C.
2. GRASA
Haciendo los dobleces de una masa de hojaldre formamos capas de masa y grasa.
Una masa de hojaldre crecer en el horno por estas capas.
En el principio de la coccin el vapor ser retenido por las capas de grasa, luego la grasa se fundir,
pero el vapor ser retenido por la red de gluten.
Las capas de grasa tienen que permanecer durante la elaboracin y en el inicio de la coccin.
La grasa para hacer hojaldre debe s - resistente y tener plasticidad
- tener un punto de fusin alto
- tener un trayecto de fusin
- tener un buen sabor
- dura
1. resistencia y plasticidad;
La grasa debe ser laminable hasta tener capas delgadas e iguales. Cuando tenemos capas delgadas e
iguales el crecimiento en el horno ser mejor y ms uniforme.
2. Punto de fusin
Primero la consistencia de la masa debe ser igual a la consistencia de la grasa.
Si no tienen la misma consistencia no podemos obtener una formacin de capas igual.
Por ejemplo: una grasa blanda con una masa dura, la grasa ser expulsada de la masa.
Para conseguir una masa de hojaldre buena, necesitamos una grasa que tiene un punto de fusin
alrededor de 38 C.
Grasas con un punto de fusin demasiado bajo no se deja laminar hasta obtener capas delgadas.
La grasa se mezclar con la masa y no habr formacin de suficientes capas. Grasa con un punto de
fusin encima de los 40 C tampoco sirve, porque cuando se comen productos hechos con esta grasa
nos dejar una capa de grasa en la boca.
56
3. Trayecto de fusin
El trayecto de fusin es la diferencia de temperatura entre el momento en que la grasa empieza a
fundir y el momento en que esta fundida totalmente. Mientras ms alto que es el punto de fusin,
ms corto es el trayecto de fusin. El trayecto de fusin de grasas para hojaldre es solamente de 2 C.
Por su punto de fusin alto, en combinacin con el trayecto de fusin, la grasa, durante la coccin no
se funde tan rpido y las capas de masa se quedarn separados por ms tiempo.
As la masa durante la coccin crece mejor y tendremos un producto crujiente con una buena
estructura.
4. Diferentes tipos de grasa para hacer hojaldre
Hojaldre podemos hacer con mantequilla o de una margarina especialmente elaborada para hacer
hojaldre.
Mantequilla: Si queremos usar mantequilla, que da una masa de hojaldre mucho ms sabrosa,
necesitamos usar mantequilla hecho a partir de leche de vacas, que han sido alimentados con heno.
Leche de vacas alimentadas con heno da una mantequilla mucho ms resistente y dura en comparacin
con vacas alimentados con hierba. La alimentacin de una vaca tiene influencia en la composicin de
la grasa.
Es aconsejable amasar un poco la mantequilla antes de usarla, para que sea ms resistente y para
aumentar su plasticidad. La mantequilla tiene un punto de fusin mas bajo que la margarina para
hojaldre, por eso es ms difcil elaborar una masa de hojaldre con mantequilla. Otra desventaja es que
la mantequilla tiene un grado de acidez mucho ms alto que la margarina. Esto en principio aumentar
la elasticidad de la masa pero luego reducir la misma. Por esta razn una masa de hojaldre hecha con
mantequilla no se puede guardar mucho tiempo. Adems la masa no crecer tanto en comparacin con
una masa elaborada con margarina.
Margarina: En composicin la margarina y mantequilla se parecen bastante. Ambas tienen que tener un
mnimo de 80% de grasa y un mximo de 16% de agua. Margarina para hojaldre ser elaborada de tal
manera que la resistencia de la grasa sea mxima y el punto de fusin sea alrededor de los 38 C.
Para aumentar el sabor de la margarina la elaboran aadiendo, componentes de leche y sustancias para
mejorar aroma y sabor. Estos sabores artificiales nunca dan el mismo sabor que mantequilla.
3. AGUA
Hojaldre contiene; - agua hidratado por protenas
- agua hidratado por almidn
- agua libre (agua no hidratado)
Normalmente deberemos aadir entre 50-60 % de agua, este depende de la calidad de las protenas.
Durante la coccin el agua que se evapora causa el crecimiento de la masa.
4. SAL
Sal aadimos para mejorar el sabor, cuando usamos una margarina que contiene sal aadiremos 1 % de
sal, si no contiene sal aadimos el 2 %.
Consejo: mezcla la sal con la grasa para evitar que el gluten se ponga ms duro.
5. ALMIDN
Hay la posibilidad para reemplazar una parte de la harina (10-15 %) por almidn (maicena).
Las ventajes de aadir maicena en hojaldre son:
- el porcentaje de protenas disminuye
- el hojaldre se pone menos elstico, ms fcil para laminar
- podemos trabajar ms rpido (menos reposos)
57
6.2 HACER LA MASA, LAMINAR Y DOBLAR
1. HACER LA MASA
Hojaldre podemos hacer de diferentes maneras. El proceso ms comn es hacer la masa (harina, agua y
sal) y envolver la grasa. Despus hacemos los dobleces.
La masa tenemos que hacer de una manera distinta que un pan normal.
La masa tiene que ser amasada lo menos posible.
Tenemos que mezclar los ingredientes y amasar hasta que la masa est sin grumos.
No debemos amasar demasiado porque la red de gluten se desarrollar durante los dobleces, si ya
amasamos la masa demasiado, durante los ltimos dobleces y la formacin la masa estar demasiado
tensa y sera difcil de elaborar los productos.
2. LAMINAR Y DOBLAR
Hacer dobleces significa laminar la masa, doblarla, laminarla, doblarla etc La manera de laminar,
doblar y la cantidad de dobleces vara con cada mtodo. Por medio de los dobleces logramos las capas
delgadas de grasa y masa. Por eso los dobleces son sumamente importante para el resultado final de la
masa.
- Despus de un doblez
Despus de un doblez (dos simples, dos dobles o un simple y un doble) las capas de grasa estarn
demasiado gruesas todava. Durante la coccin la grasa derretir, la masa no tendr la capacidad de
absorber todo la grasa entonces parte de la grasa saldr de la masa durante la coccin y el
crecimiento de la masa ser mnimo.
Despus de un doblez la masa tendr que reposar (mnimo 30 minutos), para evitar que se seque la
tendremos que tapar con plstico. Durante el reposo la masa no puede estar demasiado fra, porque la
grasa se endurecer demasiado y durante el siguiente doblez podr romperse daando la estructura de
las capas.
- Despus de tres dobleces
En general elaboramos una masa de hojaldre con 3 dobleces. La cantidad de dobleces puede variar
dependiendo de la receta que usamos, masas con menos grasa requieren menos dobleces, o del tipo
de producto que queremos hacer. El objetivo es, que despus de los dobleces tengamos una masa con
capas delgadas de masa y grasa bien dividida.
Durante la elaboracin habr clulas de masa planas las cuales tiene una telita de grasa a su alrededor
la cual ser absorbida durante la coccin.
Una divisin regular de las capas solamente podemos lograr con una manera de trabajar regular.
Debemos evita hacer los dobleces con demasiada presin, las capas se desaparecern, Tambin
tenemos que laminar la masa en distintas direcciones si no la red de gluten ser estirado por un solo
lado y la tensin en la masa no ser igual por todas partes.
Despus del ltimo doblez reposamos la masa en el refrigerador, masas hechas con mantequilla se
deben poner tambin en el refrigerador entre los dobleces.
- Hacer los dobleces con maquina
Con la maquina podemos trabajar de forma ms regular y econmica.
Cuando trabajamos con la maquina deberemos laminar la masa durante los dobleces hasta obtener un
grosor que la masa doblada no sea ms grueso que el grueso mxima de la maquina.
- Cuantos dobleces?
Depende de la cantidad de la grasa.
Cuando usamos menos grasa, deberemos dar menos dobleces, porque hay menos grasa que dividir.
Cuando queremos un producto que crezca menos en el horno (mil hoja) podemos dar un doblez ms,
as las capas se mezclan ms y se da menos crecimiento.
No solamente los dobleces determinan la calidad del producto final. Tambin el grosor de la masa
despus de laminarla; para elaborar los productos tiene su importancia. Este grosor determina el
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tamao de las clulas de la masa y por all tiene su influencia de las caractersticas del producto en su
crecimiento durante la coccin. Clulas grandes dan mayor crecimiento.
6.3 TRES MTODOS DE HACER LA MASA, LAMINAR Y DOBLAR
- MANERA HOLANDESA
- MANERA FRANCESA
- MANERA RPIDA
No importa que manera usamos, al final de la elaboracin la masa tiene que tener finas capas de masa
y grasa bien dividido por toda la masa.
La masa de la manera francesa y de la manera rpida contiene un poco de grasa dentro de la misma
masa
Las consecuencias son:
- Hay que dividir menos grasas con los dobleces entonces no hay que hace tantos dobleces.
- La masa se deja laminar mas fcilmente, la grasa lubrica la red de gluten entonces la masa ser
mas extensible y menos elstica.
Cual de las maneras que queremos elaborar depende de la preferencia de cada profesional, los 3
diferentes mtodos, mientras bien elaborado, dan buenos resultados.
1.MANERA HOLANDS
- Receta bsica; 100 % harina
90 % grasa (para hojaldre)
54 % agua
2 % sal
- Hacer la masa;
Formando un cuadro de la grasa la pongamos encima de la harina y la cortamos en cubitos de 2 * 2 cm.
Despus mezclamos todo los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa homognea, sin que
desaparecen los cubitos de grasa dentro de la masa.
- Los dobleces;
Un doblez Holands; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en cuatro (doble)
- girar 90 grados
- laminar de nuevo hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en cuatro
Con reposos de 30 minutos repetimos este proceso 2 veces ms.
Doblar la masa dos veces en doble se llama un doblez holands. Entonces la masa recibe 3 dobleces
holandesas o 6 dobleces dobles en total.
Durante los dobleces tenemos que usar harina para espolvorizar en la mesa. Siempre tenemos que usar
solamente lo necesario. Cuando usamos demasiada harina la masa se pone ms dura y el producto final se
recoger demasiado.
2. MANERA FRANCS
- Receta bsica; - 100 % harina
- 90 % grasa (para hojaldre)
- 54 % agua
- 2 % sal
- Hacer la masa;
De la harina, la sal y 20% de la grasa hacemos una masa poco amasado pero seco y sin grumos.
El resto de la grasa envolvemos como un sobre as formando 2 capas de masa y una de grasa.
59
- Los dobleces;
Un doblez francs; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grueso
- doblar en tres (simple)
- girar 90 grados
- laminar de nuevo hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en tres
Con reposos de 30 minutos repetimos este proceso dos veces ms.
Doblar la masa dos veces en tres se llama un doblez francs o dos dobleces simples.
Entonces la masa recibe 3 dobleces franceses o 6 dobleces simples en total.
3. MANERAS RPIDAS
Las maneras rpidas para hacer hojaldre es un mtodo para tener, a nuestra disposicin, una masa lista
para elaborar. Con este mtodo no damos la oportunidad a una parte de las protenas para formar gluten.
Solamente protenas que tiene contacto con agua pueden formar una red de gluten. Entonces con las
maneras rpidas tenemos que evitar que parte de las protenas tendr contacto con agua.
Vamos a ver 2 maneras para lograr esto:
Manera 1; parte de la harina mezclamos con la grasa que vamos a envolver en la masa.
Manera 2; mezclamos mayor cantidad de grasa con la masa, primero tenemos que dividir menos grasa
por medio de los dobleces (menos tensin en la masa), y la grasa hace que la masa sea ms
flexible, ms fcil de laminar.
Manera 1; receta; - 80 % harina
- 40 % agua
- 20 % grasa (margarina)
==================
- 70 % grasa (para hojaldre)
- 20 % harina o maicena
- 2 % sal
- Hacer la masa;
Mezclamos el agua, la 80 % de la harina y la 20 % de la grasa hasta obtener una masa suave.
El resto de la harina, la grasa y la sal mezclamos hasta una mezcla suave y lo envolvemos en la masa
tal como la manera francesa.
- Los dobleces; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. De grosor
- doblar en tres
- girar 90 grados
- laminar de nuevo hasta tener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en cuatro
Este es un doblez, y despus un reposo de 30 minutos repetimos este proceso una vez.
Despus un reposo de 15 minutos ya podemos hacer los productos.
Manera 2; receta; - 100 % harina
- 40 % agua
- 45 % grasa (margarina)
===================
- 45 % grasa (para hojaldre)
2 % sal
60
- Hacer la masa;
Hacemos una masa de la harina, el agua y la mitad de la grasa.
Mezclamos la resta de la grasa con la sal y envolvemos en la masa tal como en la manera francesa.
- Los dobleces; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en tres
- girar 90 grados
- laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en tres
Este proceso repetimos despus 15 minutos y 15 minutos luego podemos laminar la masa para hacer
los productos.
6.4 ELABORAR MASA DE HOJALDRE
1. LA MANERA DE LAMINAR
Cuando laminamos una masa de hojaldre, para elaborar productos, determinamos la estructura del
producto final. Las clulas de masa-grasa sern delgadas y planas. El tamao de estas clulas determina
el crecimiento del producto durante la coccin.
Cuando laminamos la masa tenemos que tomar en cuenta que producto que vamos a hacer. Cada
producto tiene su distinto corte, la masa tenemos que dar su tamao para que podemos cortar lo ms
econmico posible, para evitar demasiado restos de la masa.
2. CORTAR, PINTAR Y PICAR
- Cortar: Una masa de hojaldre se deja elaborar ms fcil cuando la masa esta un poco dura. Por eso es
importante de usar buenos materiales. Si usamos cortadores desafilados cerraremos las clulas lo cual
perjudicar al crecimiento de la masa. Tambin es importante que despus de haber laminado la masa
tenemos que quitar la tensin de la masa por medio de hacerla recoger antes de cortarla.
- Pintar: Para dar brillo al producto le tenemos que pintar con pintura de huevo. La mejor pintura esta
compuesta de 2 yemas y un huevo entero. Los mejores resultados conseguimos cuando pintamos 2 veces.
Pintar una primera vez, dejar secar la pintura y pintar una segunda vez.
Este proceso se llama pintar los productos, es decir no significa baarles. Pintar hojaldre es bastante
delicado, cuando pongamos demasiado pintura la cual riegue por los lados del producto, durante la
coccin, llegando a los 65 C, esta pintura se coagular, el la parte donde sucede eso la masa y no va a
poder crecer ms y en otras partes va a seguir creciendo. Entonces el producto final crecer torcido.
- Picar: Algunos productos tenemos que picar antes de su coccin. Eso hacemos por ejemplo cuando
queremos un producto crujiente pero con poco crecimiento en el horno (mil hojas). Cuando hacemos
productos con un relleno con bastante agua (manzana), picamos tambin un par de huecos para que se
pueda escapar el exceso de vapor por medio del relleno, para evitar que el producto se rompe por la
presin del vapor.
3. LOS SOBRANTES
En el momento de elaborar los productos es inevitable de no tener restos de masa. Siempre tenemos que
intentar de obtener lo menos restantes posible para trabajar lo ms econmico posible. Los restantes, para
no desperdiciar, podemos envolver en una masa que esta por elaborar todava.
Manejamos un mximo del 10% del peso de la masa que esta por elaborar.
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4. DECORACIN CON AZCAR
Algunos productos, dulce, decoramos con azcar para dar ms sabor al producto. Este azcar no
solamente aumenta al sabor pero tambin nos da color. Nunca se tiene que pintar un producto con huevo
y despus decorarle con azcar porque ambos dan color y en conjunto pueden causar demasiada
coloracin.
Es aconsejable de usar un azcar con una granulacin fina para evitar daos a las capas de la masa.
6.5 HORNEAR HOJALDRE
1. QUE PASA EN EL HORNO?
En el principio de la coccin las capitas delgadas de la grasa se derretirn y obtendremos capas de masa
sueltos. El agua se convierta en vapor, este vapor se encuentra entre las clulas de la masa y ser retenido
por la red de gluten. Una buena red de gluten puede aguantar bastante presin de vapor, esta presin
causa el crecimiento de la masa. Cuando la masa llega a los 80 C, y todo el almidn esta almidonado y
se evapor suficiente agua la masa ya nos se bajar.
2. LOS ERRORES MS FRECUENTES
- encoger
- no suficiente crecimiento
- la grasa sale del producto
- crecimiento salvaje o irregular
1. Encoger
Las causas posibles son: - el reposo antes de la coccin no era suficiente
- la harina tiene demasiado fuerza, el gluten no es suficiente
extensible
- haciendo la masa no pusimos suficiente agua, el gluten no es
suficiente extensible
- no suficiente reposo entre los dobleces
- laminbamos demasiado en una direccin
Cuando tenemos una harina con demasiado fuerza, podemos reemplazar un parte de la
harina para maicena.
2. No suficiente crecimiento
Causas posibles: - hemos dado demasiado dobleces o hicimos dobleces demasiado
delgados
- la grasa esta demasiado mezclado con la masa
- laminbamos demasiado rpido de grueso a delgado y rompimos las
capas.
3. La grasa sale del producto
Causas posibles: - la grasa estaba demasiado dura
- no hemos dado suficiente dobleces o hicimos dobleces demasiado
grueso
- las capas de la grasa son gruesas
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6.6 CONSERVAR MASA Y PRODUCTOS DE HOJALDRE
1. LA MASA
Una masa de hojaldre elaborada con margarina podemos guardar hasta unos 4 das en el refrigerador
mientras que este bien empacado en plstico. Una masa elaborada con mantequilla podemos guardar
solamente 2 das, debido a su grado de acidez.
Una masa se puede guardar por unos 7 meses en congelador mientras seguimos el procedimiento
adecuado. Congelar en -35 C, empacar en plstico y guardar en -20 C.
Cuando queremos descongelar la masa es mejor de hacerlo por medio del refrigerador, evitando que hay
condensacin sobre la masa y mantenindola enplasticado. Descongelar tomar aproximadamente 1 da.
2. LOS PRODUCTOS
Productos de hojaldre cocinados no se puede congelar. Es un producto higroscpico. Los productos se
ponen blandos y pierden su encanto y sabor. Es aconsejable de cocinar fresco diariamente los productos
de hojaldre. Cuando queremos hacer bocaditos de hojaldre con una conservacin ms larga les tendremos
que guardar en un ambiente seco.
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Berliner
Receta:
Grs.
100% harina 500
1.5% sal 7.5
10% azcar 50
25% mantequilla 125
5% limn rallado 25
20% huevo 2 pza.
8% levadura 40
40% leche 200
Temperatura de la masa: 24C
Relleno:
200 grs. azcar + canela
1000 grs. crema pastelera
250 grs. mermelada de frambuesa
Mtodo de trabajo:
- Mezclar la mitad de harina, 1/3 parte del azcar, la levadura y la leche y hacer una pulpa sin grumos
- Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se duplica su volumen
- Mezclar con los dems ingredientes hasta obtener una masa homognea y elstica
- Dejar reposar unos 25 minutos
- Desgasificar y dejar reposar unos 10 minutos ms
- Dividir y bolear hasta que las bolitas estn firmes y lisas
- Colocar en una tela con harina de arroz.
- Leuda final unos 25-30 minutos, 30C, HR 80%
- Frer en aceite de frer de 170C
- Primero 2 minutos a un lado, dar la vuelta y cocinar 4 minutos y nuevamente dar la vuelta y cocinar
2 minutos ms
- Dejar escurrir sobre una reja, y eventualmente pasar por una mezcla de azcar y canela
- Cuando estn fros, cortar y llenar con la crema pastelera y la mermelada
2 litros de aceite de soya para frer
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Oliebollen (bollos de aceite)
Receta:
Masa 1:
Grs.
100% harina 300
100% leche 300
2% sal 6
3% limn rallado 9
5% levadura 15
Masa 2:
20% agua 60
10% mantequilla 30
15% harina 45
20% huevo 1 pza.
Relleno.
75% pasas (hidratada) 225
25% pia confitada 75
Temperatura de la masa: 26C
Mtodo de trabajo:
- Hacer una masa blanda de los ingredientes de la masa 1
- La masa tiene que ser homognea y flexible
- Dejar reposar hasta que se duplica su volumen
- De los ingredientes de la masa 2, hacer una masa de petis
- Mezclar masa 2 con masa 1 y luego mezclar con el relleno
- Leuda final unos 35-40 minutos, 30C, HR 80%
- Frer en aceite de frer de 180C
- Primero 2 minutos a un lado, dar la vuelta y cocinar 4 minutos y nuevamente dar la vuelta y cocinar
2 minutos ms
- Dejar enfriar y espolvorizar con azcar impalpable
2 litros de aceite de soya para frer
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Recetas de diferentes productos con masa de hojaldre
Pie de manzana;
800 grs. manzana agria, (500 grs. pelado y cortado)
75 grs. pasas
50 grs. crema pastelera instantnea en polvo o maicena
30 grs. azcar
10 grs. canela
Pelar y cortar las manzanas, mezclar bien con los dems ingredientes y usar como relleno en el modelo que desee.
Pie de almendras;
500 grs. almendras peladas y secadas
500 grs. azcar
2 o 3 huevos
Ralladura de limn de dos limones
Hervir agua con las almendras y dejar hervir (aprox. 8 minutos) hasta que la almendra se deja pelar, dejar secar en un
horno apagado. Triturar las almendras en una licuadora hasta que no se deja triturar ms. Cuidado en no triturar
demasiado para evitar que las almendras se muelen en aceite. Triturar las almendras en conjunto con el azcar. Luego
mezclar con un huevo entero y batir en una batidora por unos 10 minutos. Preparar la pasta de almendras por lo menos
con un da de anticipacin.
Para hacer los pies de almendras; suavizar la pasta de almendras con ms huevo hasta obtener la consistencia necesaria
para el producto.
Empanada de carne;
250 grs. carne molida de res
250 grs. carne molida de cerdo
250 grs. pan molido
1 huevo
50 grs. salsa inglesa (worchester)
20 grs. sal
10 grs. pimiento negra
10 grs. nuez moscada
Mezclar todos los ingredientes bien y controlar la consistencia. Con manga o cuchara aplicar el relleno sobre la masa de
hojaldre laminada y hacer los productos.
Metro picante;
250 grs. carne molida de res
250 grs. carne molida de cerdo
150 grs. masa de profiteroles; hervir 50 grs. de gua con 25 grs. de margarina, sacar del fuego y mezlcar
con 25 grs. de harina, poner sobre fuego mediano y cocinar hasta que la
masa se forma una bola en la olla. Sacar del fuego y mezclar con 1 huevo
1 pimiento rojo cortado en cubitos
1 pimiento verde cortado en cubitos
150 grs. cebolla cortado en cubitos
20 grs. sal
10 grs. pimienta
20 grs. jalapeos cortado finamente sin semillas
Mezclar todos los ingredientes bien y controlar la consistencia. Con manga o cuchara aplicar el relleno sobre la masa de
hojaldre laminada y hacer los productos.
Bastones de canela;
235 grs. harina De estas ingredientes hacer una masa quebrada de canela. Mezclar la margarina
15 grs. canela con el azcar hasta que est homognea. Luego aadir el huevo y mezclar hasta
150 grs. margarina que el huevo est absorbido por la mantequilla. Al final mezclar los dems
125 grs. azcar moreno ingredientes hasta que estn completamente mezclados, sin amasar.
5 grs. polvo de hornear Es aconsejable de hacer esta masa con un da de anticipacin.
25 grs. huevo.
66
500 grs. azcar moreno
25 grs. canela en polvo.
Laminar la masa de hojaldre y cortar en dos. Laminar la masa quebrada y colocar sobre una mitad de la masa de hojaldre
y luego poner la otra mitad de la masa de hojaldre sobre la masa quebrada. Mojar la masa con agua y salpicar la mezcla
del azcar moreno y canela sobre la masa, dar la vuelta a la masa y repetir. Cortar en tiras y hacer espirales.
Bocaditos al pesto;
250 grs. requesn
250 grs. queso crema
50 grs. queso parmesano rallado
0,5 atado albahaca
Triturar la albahaca en la licuadora y mezclar con los dems ingredientes. Laminar la masa de hojaldre, cortar en la mitad
y untar el pesto sobre una mita de la masa, luego encima del pesto colocar la otra mitad de la masa de hojaldre. Dejar
enfriar y cortar los modelos, pintar y cocinar.
Pollo con salsa de man;
1 kilo de pechuga de pollo
10 grs. sal
5 grs. pimienta
25 grs. salsa soya
350 grs. pasta de man
100 grs. cebolla
5 grs. pasta de ajo
5 grs. jengibre
5 grs. sal
500 ml. leche
Sambal oelek
50 grs. salsa soya japonesa
10 grs. azcar
Cortar el pollo en pedacitos y dejar macerar en la sal, pimienta y salsa de soya. Cocinar en el horno por unos 8 minutos,
no cocinar por completo.
Para la salsa; frer la cebolla y aadir la pasta de man y una parte de la leche, aadir los dems ingredientes y poco a poco
incorporar el resto de la leche. Controlar el sabor y dejar espesar, removiendo constantemente. Dejar enfriar y mezclar con
el pollo y hacer los productos.
Manzana envuelto en hojaldre;
20 unid. manzana Ana. Pelar las manzanas y sacar el corazn.
Llenar las manzanas con azcar moreno y canela o pasta de almendra mezclado con azcar moreno y canela. Envolver las
manzanas en masa de hojaldre, decorar con azcar y cocinar
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CROISSANTS
RECETA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8
% grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs
harina blanca 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500 100% 500
sal 2% 10 2.2% 11 2% 10 2% 10 2% 10 2.2% 11 2.2% 11 2.2% 11
azcar 6% 30 6% 30 6% 30 6% 30 2% 10 4% 20 6% 30 6% 30
leche en polvo 4% 20 4% 20 4% 20 4% 20 2% 10 4% 20 4% 20
manteca 5% 25 5% 25 5% 25 5% 25 5% 25 15% 75 15% 75 15% 75
huevos 10% 50 10% 50 10% 50 10% 50 10% 50 10% 50 30% 150 30% 150
levadura 3% 15 3% 15 3% 15 3% 15 3% 15 3% 15 3% 15 3% 15
agua 48% 240 44% 220 48% 240 48% 240 48% 240 44% 220 24% 120 28% 140
esponja 20% 100 20% 100 20% 100
hojaldrina 20% 100 20% 100 40% 200 20% 100 25% 125 25% 125 25% 125
mantequilla 20% 100 20% 100 40% 200 20% 100 25% 125 25% 125 25% 125
RECETA 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16
% grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs % grs
harina integral 15% 150 40% 200
harina blanca 85% 350 60% 300
harina de centeno
sal 2.2% 11 2.2% 11
azcar 6% 30 6% 30
leche en polvo 4% 20 4% 20
manteca 5% 25 5% 25
huevos 10% 50 10% 50
levadura 3% 15 3% 15
agua 44% 220 44% 220
esponja 20% 100 20% 100
hojaldrina 20% 100 20% 100
mantequilla 20% 100 20% 100
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PRODUCTOS CON MASA DE CROISSANTS
(Los rellenos estn para una masa de 500 grs. de harina)
Croissant de jamn y queso Croissant de chocolate
300 grs jamn rebanado 300 grs. chocolate para relleno
300 grs queso maduro 300 grs. chocolate para cubrir
1 litro crema pastelera
Laminar la masa en un grosor de 2,5 mm.
Cortar en tringulos. Laminar la masa en un grosor de 2,5 mm.
Colocar el queso y jamn. Cortar en rectngulos de 12 x 10 cm.
Enrollar cmo croissant. Colocar el chocolate y formar.
Barnizar con huevo, fermentar y cocinar Barnizar con huevo, fermentar y cocinar
Una vez fros, cubrir con chocolate.
Luego rellenar con crema pastelera
Croissant con mermelada Croissant con fresa
300 grs mermelada de guyaba (o otra) 750 grs crema pastelera
Azcar glas 750 grs crema de leche para batir
300 grs fresas
Laminar la masa en un grosor de 2,5 mm. Laminar la masa en un grosor de 2,5 mm.
Cortar el modelo deseado. Cortar en tringulos como para croissants
Colocar la mermelada y formar Formar cmo croissants largos
Barnizar con huevo, fermentar y cocinar Barnizar con huevo, fermentar y cocinar
Una vez fros, decorar con azcar glas Cortar una v del croissant, llenar con crema.
Decorar con fresas
Enrollado de canela Dans de manzana
85 grs. Mantequilla sin sal 500 grs. manzana agra
170 grs. Azcar morena 50 grs. azcar
20 grs. Miel 10 grs. maicena
10 grs. Pan molido 50 grs. pasas
10 grs. Maicena 50 grs. almendras
10 grs. Canela en polvo 10 grs. canela
2 unid. limn
300 grs. Azcar morena
20 grs. Canela en polvo
Laminar la masa en un grosor de 2,5 mm. Laminar la masa en un grosor de 2,5 mm.
Untar sobre la masa la pasta con la miel Cortar la manzana en brunois y mezclar con el resto
Salpicar encima de la pasta el azcar y canela Cortar la masa en pedazos de 12 x 12 cm.
Enrollar, cortar, fermentar y cocinar Formar los modelos
Barnizar con huevo, fermentar y cocinar
Espirales de albaricoque Enrollados pomodoro
1 litro crema pastelera 300 grs. jitomate pomodoro
800 grs albaricoques 50 grs. pur de jitomate
azcar
200 grs. cebolla
200 grs. queso Edam
Laminar la masa en un grosor de 4 mm. Laminar la masa en un grosor de 2,5 mm.
Cortar tiras de 30 x 1,2 cm. Untar la pasta pomodoro sobre la masa
Hacer espirales, modelar y barnizar Salpicar la cebolla y el queso
Llenar los huecos con crema Enrollar, cortar, fermentar y cocinar
Fermentar y cocinar, decorar con fruta y jalea
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BASES PASTELERA
Introduccin
La pastelera es un arte. Para ser un excelente chef pastelero se necesita tener talento artstico, buen sentido de
la coordinacin y buen gusto, adems de mano firme, Tambin debe de poseer una gran calidad humana y
ganarse el respeto de su personal. Tiene que ser capaz de resolver problemas y contratar a las personas
adecuadas, un buen chef debe haber nacido con alguno de estos talentos, adems del inters por aprender cada
dia mas y la continua practica harn que mejore sus facultades como artista. Cuando uno ama lo que hace cree
en ti mismo y siempre piensa que eres capaz de hacer el trabajo siempre dando tu mayor esfuerzo. Si el
resultado no es perfecto por lo menos aprendiste algo y la prxima vez lo hars mejor.
Los Sentidos.
Los sentidos desempean una funcin de primer orden en la pastelera. Como es bien sabido es el vehculo
por el cual las sensaciones llegan a nuestro cerebro que procesa los estmulos en relacin con la informacin
acumulada (tolerancia a los ingredientes, costumbre, etc.) El gusto, el tacto y la vista son los mas importantes
en la pastelera; el olfato es el innato, el que te lleva a siempre seguir haciendo mas cosas. El odo es parte
fundamental aunque solo proporcione al crujir de algunas preparaciones como son los crocantes y caramelos
cuando se muerden. Pero un sentido no fsico debe regir tambin las decisiones del pastelero y ese sentido es
el sentido comn, para el cual es imprescindible ejercer el criterio adquirido en el otro lado de la relacin es
decir como un comensal.
Un pastelero debe saber comer para decidir que armonas y que combinaciones, visuales, tctiles y gustativas
sern las mas acertadas, confiando en todo momento en su sensibilidad.
El Gusto, trabaja frente a un postre con unos parmetros distintos a los de la cocina salada. El hecho de
prescindir casi siempre del sabor salado obliga al pastelero a armonizar un postre a base de matices tales
como el cido, el amargo y el agrio. Tales como los ctricos, frutas cidas, caf y los lcteos. Con ellos se
busca un equilibrio de sabores y se compensa un eventual exceso de azcar. Recuerden que el dulce, cido,
salado y amargo son los sabores que reconocemos con mayor facilidad. De los cinco sentidos el gusto es el
ms importante y el ms complejo en relacin con la pastelera. El sabor es el recuerdo ms fresco despus de
una comida.
El Tacto es uno de los factores que se debe de cuidar mas. Las combinaciones de texturas distintas entre si
adquiere en la pastelera una importancia comparable a la de los sabores y siempre debe ser un elemento
imprescindible al crear un postre. El parmetro que completa el juego de texturas es la combinacin de
temperaturas, y as se puede lograr captar varias texturas de un mismo gusto e incluso un contraste de
temperaturas. La Vista ejerce un papel de primera lnea pues hay que tratar de buscar un impacto visual que
proporcione una emocin esttica al comensal, con el fin de establecer una interrelacin con el. Dado que la
impresin visual es la primera es la de mayor importancia pues se capta la atencin del comensal por la vista a
travs de los colores la cantidad de los ingredientes, y de la armona de la decoracin; no hay que primar las
decoraciones y la esttica en determinacin al gusto, generalmente la sencillez y la delicadeza hacen las cosas
mas claras mas elegantes y mas perfectas.
Todo es importante, desde la compra de la mejor materia prima, hasta su manipulacin y el respeto por sus
cualidades; recetas bien equilibradas en gusto, textura, temperatura y proporcin. El olfato es uno de los
primeros sentidos que se perciben junto con la vista y el sabor y redondea la experiencia gustativa, no
olvidemos que no solo los ingredientes calientes generan un olor hay productos fros que tambin los generan
como los helados, los mousses, las gelatinas.
Los Productos
La harina
Es uno de los principales ingredientes de la pastelera sin ella no se podran realizar casi ningn producto de la
pastelera. El harina adems de dar textura a los postres y panes tiene otras cuatro funciones importantes,
genera una textura caracterstica y una apariencia derivada de los diferentes tipos de harina que existen,
contribuyen al sabor que derivan del grano que se utiliza; es una excelente forma de nutricin pues contiene
protenas, carbohidratos, grasas, minerales, azcar y vitaminas. El almidn es el elemento principal de la
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harina. Otro elemento importante es el gluten, elstico e impermeable que se encuentra principalmente en el
trigo. Se crea cuando las dos protenas del harina la glutenina y la gliadina se combinan con el agua, mientras
las dos protenas se mezclan se forma el gluten en laminas muy finas, estas lminas elsticas atrapan el gas
producido por la levadura haciendo as del gluten algo fundamental en la produccin de panes y desastroso en
la elaboracin de pasteles que no necesitan elasticidad. La cantidad de azcar en el trigo es mnima y juega un
papel muy importante en la fermentacin. Las materias minerales que se encuentran en mayor cantidad en la
corteza del grano del trigo y no en la almendra, determinan la pureza y la calidad de la harina. La harina acta
como un agente absorbente Por ley la harina debe de contener un mximo de 15% de humedad cuando se
vende. La harina de trigo con un alto contenido en agua no se preserva bien y baja la calidad de su
produccin. Es posible tambin la harina este un poco mas seca en las alturas. Es por eso que en muchas
recetas varia la cantidad de harina utilizada.
La harina de trigo en sus distintas variedades es la ms utilizada en las pasteleras. Existen dos tipos de trigos,
duros y blandos. El trigo duro contiene una menor cantidad de almidn y contienen mas protenas que forman
el gluten cuando entra en contacto con el agua. La harina hecha de trigo duro es mejor emplearla para la
panificacin. La harina de trigo blando tiene mayor contenido de protenas y menor contenido de almidn se
puede utilizar sola o en combinacin con otras harinas para distintas preparaciones donde necesitas un menor
contenido de gluten. Desde tiempos remotos es sabido que los hombres conocieron el trigo y aprendieron a
cultivarlo. Este cereal, de origen desconocido, se cultivaba ya en el antiguo Egipto y desde ah se expandi a
todo el mundo. Fueron los espaoles quienes lo introdujeron en Amrica hacia 1520. Hoy existe un gran
nmero de variedades de trigo por todo el mundo. Desde la espiga hasta el producto final, la harina, el trigo
pasa por distintas y diversas manipulaciones. El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se
ocupan de la transformacin del grano en harina. Este es sometido a diversos tratamientos y fases
indispensables para la obtencin de los distintos tipos de harina.
Las masas batidas
Las masas batidas son muy utilizadas en nuestro oficio, nos permiten confeccionar un gran surtido de postres
y pasteles. Bsicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azcar, harina y la
incorporacin de aire mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su
composicin como almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, frutas, curry, jengibre, ans, caf,
vainilla, etc, o sustituir parte o toda la harina de trigo por otras harinas. Se Elaboran dos tipos de masas
batidas, la pesadas (magdalenas, cakes) y las ligeras (biscochos, tortas)
Los biscochos
En las masas ligeras y concretamente en los bizcochos, el objetivo es obtener masas esponjadas y alveoladas.
Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van incorporando pequeas burbujas
de aire, que se mantiene al ir aadiendo los distintos elementos, retenidas pro la materia grasa de los huevos.
Una vez en el horno estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego, transcurrido un
cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la accin del calor dando a la masa consistencia.
En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o slidos grasos, es necesario aadir un
porcentaje de impulsor para conseguir el completo desarrollo de la masa. Existen dos sistemas para la
elaboracin de los bizcochos: el directo y el indirecto. En el sistema directo se baten los huevos enteros y en
el indirecto yemas de huevo y claras se baten por separado, con lo que se obtiene u biscocho mas ligero peor
menos consistente y elstico. Tambin debemos saber que algunos biscochos en los que se incorporan frutos
secos o mantequilla, experimentan una perdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias
grasas que influyen directamente en el huevo. Por ello este tipo de biscochos suelen elaborarse con levadura
qumica.
LO QUE HAY QUE SABER DE LOS BISCOCHOS
Nunca debemos incorporar la harina, o los slidos en polvo en un batido hasta el final del mismo
(excepto en biscochos especiales) ya que impedirn la incorporacin adecuada del aire en la primera
fase del batido.
Al elaborar los biscochos hay que tamizar siempre los slidos para evitar la formacin de grumos.
Mezclar la harina con la mxima suavidad posible y en el mnimo tiempo posible, ya que la
aportacin brusca de slidos actuara como un peso sobre el primer batido y eliminara parte del aire
ya incorporado.
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Las harinas a utilizar en la elaboracin de biscochos sern de bajo contenido en gluten. En ciertos
biscochos se deben restar una parte de harina y sustituirla por maicena (fcula o flor de maz), con la
cual se obtiene una masa mas tierna y aireada.
Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar el azcar a intervalos
para que queden bien firmes y estables.
Para obtener biscochos mas tiernos y de mayor duracin, pueden incorporarse al batido otros
azcares como el invertido en una proporcin con respecto a la harina del 30% como mximo en
batidos ligeros y del 50% en batido pesados.
Podemos sustituir entre un 20% y un 30% del peso del azcar por azcar invertido.
La incorporacin de mantequilla a los biscochos prolonga su conservacin y los deja ms tiernos.
No debe incorporarse la mantequilla caliente sino en pomada fluida, mezclando primero un poco del
batido con la mantequilla para emulsionarla e incorporar luego el resto.
Los huevos utilizados en una masa de biscocho deben estar a temperatura ambiente, de esta forma
incorporan mas rpido el aire.
El volumen de los biscochuelos se debe a los huevos, que son los que retienen el aire del batido.
Con la incorporacin en la masa de las claras batidas aparte (sistema indirecto) se obtiene un
biscocho ms ligero y voluminoso.
Sabemos que un batido esta en su punto optimo cuando en la superficie se marca como una cinta es
decir cuando la masa esta elstica y brillante pero ligeramente pegajosa
Una vez batidos y escudilladas a las masas de biscocho en los moldes o latas conviene cocerlos lo
antes posible. De lo contrario el batido se bajara.
Los azcares y edulcorantes
Desconocemos la composicin de la mayora de materias primas que llegan a nuestras manos. No nos damos
cuenta a pesar de que es obvio de la importancia de conocerlas por cuanto afectan a la estructura y equilibrio
de las frmulas.
Las materas edulcorantes (glcidos) son productos que tienen la propiedad de comunicar sabor dulce a las
preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos referimos a las sacarosa o azcar comn. Existen
otros edulcorantes, menos conocidos y cuya utilizacin es menos frecuente, que aparte de endulzar el
producto que se elabora, tienen otra funcin principal. Por ejemplo si hablamos del azcar invertido su
funcin es la de evitar la cristalizacin y estabilizar el grado de humedad. En el caso de la glucosa, su funcin
principal consiste en aportar plasticidad y evitar la cristalizacin. Las cualidades y las propiedades de estas
materias edulcorantes son bsicas en diversas preparaciones, como es el caso de los helados, trufas, azcares
cocidos o biscochos, tanto en el mbito de la pastelera y de la cocina dulce como en el de la chocolatera, la
confitera y la heladera.
Propiedades qumicas de la sacarosa (azcar comn)
El azcar comn o sacarosa esta formado por carbono (C12) hidrgeno (H22) y oxgeno (O11), y esta
compuesto por dos molculas unidas (a partes iguales): la glucosa y la fructosa.
Entre los glcidos encontramos azcares simples y azcares compuestos.
Azcares simples (glucosa y fructosa): son los que encontramos en la fruta, las legumbres y la miel.
Son azcares no higroscpicos, es decir que no absorben el agua, y tiene la ventaja de poder ser
eliminados directamente por el organismo. Son solubles en el agua, se disuelven en ella con relativa
facilidad. Son fermentables, es decir, que el azcar por efecto de la fermentacin bajo la accin de la
levadura biolgica se transforman en alcohol y en gas carbnico.
Azcares compuestos (sacarosa): son azcares compuestos por dos o ms azcares simples y no son
directamente fermentables. La fermentacin se produce solamente despus de una hidrlisis, que
produce azcares simples. La hidrlisis es una reaccin qumica que consiste en la descomposicin
de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima.
El azcar invertido
Es despus de la sacarosa uno de los mas usados en nuestra profesin gracias a sus propiedades.
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El azcar invertido es la mezcla quimolecular del producto obtenido por hidrlisis de la sacarosa
(fructosa y glucosa). Se fabrica a partir de una hidrlisis del azcar, en presencia de una enzima. En
funcin de la importancia de la hidrlisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de
azcares invertidos: azcar liquido invertido y jarabe de azcar liquido invertido.
El jarabe de azcar lquido invertido tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningn olor en
particular. Cuenta con un porcentaje de materia seca no inferior al 62% y tiene una cantidad de azcar
invertido superior al 50%. Se funde a 35AC y no soporta ms de 75AC a menos que se le incorpore
humedad, de lo contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante, es decir
que tiene propiedades higroscpicas.
El azcar invertido lquido es un lquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuenta con
una cantidad de azcar invertido de ms del 3% peor menos del 50%. Su utilizacin es aplicada
fundamentalmente en las grandes industrias alimentarias.
Aplicaciones del azcar invertido
Mejora el aroma de los productos
Mejora las texturas de las masas
Evita la desecacin de los productos congelados
Suprime o disminuye la cristalizacin
Es bsico para la elaboracin de helados: mejora muchsimo su calidad y hace descender su
punto de congelacin
El porcentaje de azcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa utilizada,
como mximo. El exceso del azcar invertido dara una textura pegajosa a los helados
Es indispensable para la elaboracin de interiores de bombones
El porcentaje que se utiliza en la elaboracin de los interiores de los bombones es de un 10%
aproximadamente
En los biscochos puede incorporarse azcar invertido en una proporcin del 30% de la sacarosa
La Glucosa
La glucosa se presenta de maneras distintas:
Con aspecto de jarabe viscoso (la mas utilizada en nuestra profesin) llamada glucosa cristal.
En estado natural en la fruta y la miel.
En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes industrias
alimentarias, pero tambin utilizada en nuestra profesin)
La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada) es un jarabe de glucosa al que se le extrae
por evaporacin el agua que contiene. Se utiliza en pastelera peor fundamentalmente en las
grandes industrias.
Como en la mayora de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En el caso de la
glucosa obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa dependiendo del tipo de hidrlisis y de
enzima.
El almbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con mas frecuencia en nuestra profesin: para la
elaboracin de los interiores de los bombones (trufas o ganache) se obtiene as una trufa con
plasticidad y elasticidad; para el azcar hervido, en el que se evita la cristalizacin; para la
elaboracin de los helados, para las confituras y las frutas confitadas, pues retarda su desecacin y
las mantiene mas tiernas.
La glucosa se obtiene por la hidrlisis principalmente de almidones y fculas, que se extraen de la
manzana, la papa, el arroz, el maz, el boniato, etc.
El almidn extrado de los cereales tiene forma de pequeos granos, insolubles en el agua, se
denominan leche de almidn. Esta leche es sometida a calor bajo presin y en presencia de un
cido o una enzima se obtiene un licor que contiene una concentracin de glucosa.
Caractersticas y propiedades del jarabe de la glucosa
Es una pasta transparente y viscosa
Evita la cristalizacin de azcares cocidos, confituras y frutas confitadas.
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Retarda la desecacin del producto
Da untuosidad y plasticidad a los helados y al interior de los bombones
Es un anticristalizante de los helados
El porcentaje en un helado es del 25% al 30% del peso de la sacarosa
En los helados la glucosa aumenta el tiempo de congelacin y reduce el de descongelacin
Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como biscochos o trufas
Su coeficiente de dulzor es de 50 con relacin al de la sacarosa.
La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrlisis. Tiene el aspecto de pequeos cristales
blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relacin a la sacarosa.
Se usa en las grandes industrias alimentarias y tambin en nuestra profesin, principalmente en la
elaboracin de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente,
un helado que contenga dextrosa se fundir ms rpidamente.
Adems, la dextrosa reduce el tiempo de congelacin y da frescor a los helados.
La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa.
El sorbitol
Se obtiene por hidrogenacin de la glucosa y se presenta liquido o en forma de polvo blanco. No se
altera y soporta sin ningn problema las temperaturas elevadas.
Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en
biscochos y cakes.
Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por
esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparacin de turrones, especialmente en aquellos
que incorporan frutos secos.
Evita la formacin de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocara una
textura pegajosa. Se aconseja una incorporacin del 5% por kilo de masa total.
La Fructosa.
La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la sacarosa por
hidrlisis mediante un cido. Se utiliza especialmente en productos dietticos, farmacuticos y bebidas.
Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relacin a la sacarosa. La fructuosa
prcticamente no influye en la textura de lso helados peor aumenta el tiempo de fusin de lso mismos y
desciende el punto de congelacin. Adems evita la cristalizacin de helados y sorbetes.
La miel
Es sin duda alguna el azcar ms antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las abejas elaboran
con el nctar extrado de las flores. De color dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente
de dulzor de 130 con relacin a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelacin de los
helados.
Existe una gran variedad de mieles en funcin de su procedencia y de la flora existente en la zona
donde se produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo milflores, de
azahar, de tomillo, etc.
Puede utilizarse como azcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del
azcar invertido, dar sabor a la elaboracin. Adems no es adecuado para elaboraciones de larga
conservacin, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.
El isomalt
El isomalt es un edulcorante porco conocido an a nivel general en el mbito de la pastelera, peor que
ya lleva un cierto tiempo usndose. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados.
Se obtiene por hidrlisis del azcar seguido de una hidrogenacin (que consiste en la incorporacin de
hidrgeno). Con estos procesos industriales se obtiene este azcar que se utiliza desde hace ya muchos
aos en las grandes industrias para la elaboracin de caramelos y chicles, pero que se esta haciendo un
espacio dentro de la gastronoma .Es un tipo de azcar que sabindolo utilizar puede sacrsele mucho
rendimiento y obtener unos resultados asombrosos. Una de las caractersticas ms notables es el hecho
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de que no necesita la adicin de agua ni de otro liquido para que funda, una propiedad muy interesante
para preparar decoraciones artsticas en caramelo.
Su aspecto es igual al del azcar lustre, un polvo satinado. Su poder edulcorante es de la mitad con
respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relacin con el azcar, es decir que cuesta mas
fundir en boca.
Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la reaccin de Maillar es decir que no coge
color a altas temperaturas. Es muy adecuado en la elaboracin de caramelos y crocantes, tambin en
cremas y mermeladas. Es aconsejable no utilizar ms de un 30-40% ya que cuesta fundir en boca. Es
interesante recordar que el isomalt es asimilable para lso diabticos.
El azcar mascabado
El azcar mascabado es otro tipo de azcar, cuyas propiedades distintivas son slo las de su
caracterstico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azcar que proviene
de la caa integral de Filipinas y su aspecto es oscuro, hmedo y ligeramente pegajoso.
Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboracin, la caa integral es
sometida a un secado con fuego de lea, para ser posteriormente molida, obtenindose un jarabe oscuro
y denso. Este se enfra y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitacin lenta.
Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, biscochos.
La leche
La leche, es una materia bsica y fundamental en la alimentacin a lo largo de nuestra vida, por ser un
alimento con una gran riqueza energtica y nutritiva. Compuesta de agua, azcar y con un mnimo de
3.5% de grasa. Es fundamental en infinitas elaboraciones, desde cremas, helados, masas de levadura,
mousses, flanes o ciertas trufas, pastas secas, crujientes, magdalenas. Una masa de levadura cambiar
considerablemente su textura, gusto y color si se elabora con leche en vez de agua.
Existen muchos tipos y variedades de leche pero lo que conocemos comnmente como leche se
refiere a la extrada de la vaca. Las ms usadas son la pasteurizada, la UHT y en ciertas ocasiones y
lugares la leche cruda. Esta ltima es muy complicada de utilizar, ya que al ser tan pura y tener
demasiado aroma, tapa, apaga el desarrollo de los dems sabores. Por otra parte es muy delicada a nivel
de conservacin y de posibles alteraciones bacteriolgicas, entraando riesgos para la salud por una
manipulacin inadecuada de la misma. La leche tiene un sabor ligeramente azucarado y poco olor. Para
su conservacin, se aplican dos procesos distintos:
Pasteurizacin: calentar la leche entre 73AC y 85AC durante algunos segundos, luego enfriar
rpidamente a 4AC.
Esterilizacin (UHT): consiste en calentar la leche entre 140-150C durante 2 segundos y
luego enfriarla rpidamente.
La leche es sometida a una homogeneizacin para que disperse bien las materias grasas, porque
esta tiene tendencia a subir a la superficie de la leche.
Se recomienda utilizar la leche pasteurizada para todas las elaboraciones antes mencionadas, por
mantener todo su gusto y propiedades (gustativas). Por el contrario, la leche UHT, al ser sometida
altas temperaturas, pierde toda su naturalidad y personalidad, con un gusto ligeramente distinto
con relacin a la pasteurizada.
LO QUE HAY QUE SABER DE LA LECHE
La leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma que la UHT
La leche es un agente del desarrollo de gustos, como en las salsas, cremas, debido a sus
fermentos lcteos.
La leche es un agente de color, textura y aroma como en las masas de levaduras
La leche al contener sus fermentos lcteos, favorece una mejor maduracin de masas y cremas
Existen otras leches como la de oveja muy utilizada en postres de restaurante
La leche es mucho ms frgil que la crema de leche, por ello en ciertas recetas es aconsejable
su incorporacin en cierta proporcin, para obtener un producto mucho ms sutil y frgil.
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La mantequilla
La mantequilla es el smbolo de la perfeccin de las materias grasas. Aporta a nuestras elaboraciones
una suavidad exquisita, perfumes y aromas extraordinarios y texturas impecables. Un punto de
referencia de la buena gastronoma. La mantequilla tiene una larga y antigua historia peor su origen es
desconocido, hasta el punto de que despus de muchos libros escritos sobre ella cabe concluir que
probablemente es fruto del azar.
La mantequilla es una emulsin y la simbiosis perfecta del agua y materia grasa compuesta por un 82%
como mnimo de materia grasa, el 16% como mximo de agua y el 2% de extracto seco.
Procedimiento para la elaboracin de la mantequilla
Desnatado: consiste en separar la leche de la crema, calentando la leche a una temperatura de
30-40C y provocando la separacin de la crema por centrifugacin.
Pasteurizado: el objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patgena.
Maduracin: operacin que tiene la funcin de aglomerar la materia grasa y separarla del
lquido blanco (suero), residuo que se obtiene despus del batido.
Lavado: tiene la finalidad de reemplazar el posible suero an existente en la mantequilla por
agua pura para eliminar la acidez.
Amasado: operacin que consiste en vaciar el exceso de agua de la mantequilla y luego
emulsionar el 16% como mximo de agua restante y as obtener una masa homognea.
LO QUE HAY QUE SABER DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es la mas completa de las materias grasas
Es una materia muy delicada que se puede alterar rpidamente si no se observan una serie de
normas bsicas en su manipulacin
Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre tapada
y lejos de todo lo que desprenda olor
La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15C, mantenindose perfectamente
estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad y untuosidad
Es aconsejable no guardarla demasiado tiempo, es mejor trabajar siempre con mantequilla
fresca
La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco y un
color homogneo y sobre todo tiene que fundir en boca perfectamente
La mantequilla es un texturizador para muchas preparaciones como las trufas
Aporta untuosidad por ejemplo a las cremas
Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos productos
como los biscochos
La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches
El punto de fusin de la mantequilla se sita entre los 30C aproximadamente
La crema de leche
La crema de leche es otra de las materias mas utilizadas en nuestra profesin, que se aplica a muchas
elaboraciones por su gran contenido en materia grasa y su gran versatilidad.
La crema es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma, cuando se forma una
pelcula en la parte superior a causa de la distinta densidad entre la materia grasa y la lquida. Este
procedimiento se realiza mecnicamente en las grandes industrias acelerndolo por calor y
centrifugado. Principalmente existen dos modos de conservacin de la crema
Pasteurizacin: se calienta la crema a unos 85-90C durante algunos segundos y luego se
enfra rpidamente. Esta crema mantiene todas sus propiedades gustativas.
Esterilizacin: consiste en calentar la nata a 140-150C durante 2 segundos. La crema as
tratada pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene mas larga conservacin.
Se recomienda utilizar las cremas pasteurizadas siempre y cuando la situacin lo permita.
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Se recomienda trabajar con cremas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33% y un 35%
tanto para trufas o para bombones, como para mousses, turrones, etc.
LO QUE HAY QUE SABER DE LA CREMA DE LECHE
La crema monta por la incorporacin de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual
retiene las burbujas de aire que se van incorporando con el batido
La crema es un agente que da textura
Toda crema, despus de hervida, si se enfra, puede volver a mantenerse sin ningn problema
Tambin, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o i
nfusionada con cualquier cosa, vuelve a montar sin ningn problema, despus de dejarla
enfriar durante 24 horas.
Para montar bien la crema esta debe estar fra a unos 4C.
El Huevo
Es uno de los ingredientes principales en el mbito de la gastronoma. Su gran versatilidad y sus
extraordinarias propiedades como espesante, emulsionante, estabilizante, hacen que est presente en
distintas elaboraciones de pastelera: salsas, cremas, biscochos, flanes y helados. Y aunque en muchas
de ellas no es el ingrediente principal, si tiene funciones especficas y determinantes como agente de
textura, gusto y perfume, entre otras. El huevo es bsico en elaboraciones como brioches, cremas
inglesas, biscochos o cremas pasteleras.
De llevar huevo o no llevarlo o incorporar menos huevos de los adecuados, en cualquier elaboracin la
diferencia es total.
Imaginmonos una crema pastelera con 4 yemas por litro o con doce o quince yemas pro litro; la
diferencia a nivel de gusto, aroma y textura es radical.
Entre una crema de mantequilla clsica que contenga huevo y una que no contenga huevo, esta ltima
tendr menor untuosidad y un sabor apagado.
Los brioches o panteones elaborados con agua en vez de yemas, no tendrn ningn sabor, no sern
esponjosos, ni tiernos, con un color apagado o extrao y carecern de aquellos alvolos tan buscados en
todas las masas de levadura y que son sinnimos de ligereza. En el caso de las masas batidas el huevo
tiene un papel fundamental como agente de volumen, que consiste en captar el aire que se va
incorporando por la energa del batido.
En el caso de un flan tambin juega un papel muy importante para el xito de la elaboracin, pues es el
responsable de la coagulacin y del cuerpo y finura deseados.
Por no hablar de los helados, en ellos las yemas juega un papel de emulsionante gracias a su contenido
en lecitina que favorece la emulsin de la materia grasa.
Su uso requiere seguir normas higinicas rigurosas, ya que se altera con facilidad y tiene alto riesgo de
provocar enfermedades graves como la salmonellosis.
Hay que utilizar siempre huevos frescos, la cscara debe estar intacta y limpiarse cuidadosamente.
Sumergir los huevos en agua y sal antes de utilizarlos es una buena medida para conocer su frescura: si
flotan no estn frescos. De todas formas un olor desagradable al cascarlos es sntoma de que estn en
mal estado, por ello es aconsejable siempre romperlos en recipiente aparte uno a uno para evitar que se
mezcle alguno en mal estado o que caigan trozos de cscara en el batido.
LO QUE HAY QUE SABER DE LOS HUEVOS
El huevo acta como agente de texturas, por ejemplo en las cremas pasteleras o en los helados
Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo en el brioche
Realza los sabores
Aporta volumen a los masas batidas
Refuerza la estructura en elaboraciones como los biscochos
Acta de agente espesante, ejemplo crema inglesa
Acta como emulsionante, por ejemplo en la mayonesa
El huevo fresco debe en su interior una cmara de aire muy pequea y poco profunda
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La yema de un huevo fresco debe tener la forma abombada, firme y brillante
Cuanto mas fresco es un huevo, menos se extiende y mas viscosa es la clara
Hay que conservar los huevos en un sitio alejado de olores intensos, ya que a pesar de la
cscara absorben los olores con facilidad
En un huevo entero de 60gramos, la yema pesa 20 gramos, la clara 30 gramos y la cscara 10
Un litro de huevos equivale a 20 unidades aproximadamente
Un litro de yemas equivale a 60 unidades aproximadamente
Un litro de claras equivale a 32 unidades aproximadamente
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CAPTULO 1: CREMAS
1.1. CREMA PASTELERA:
La crema pastelera se usa para rellenar diferentes tipos de tortas y pasteles. Tambin la usamos para hacer
una crema de mantequilla.
INGREDIENTES:
Crema pastelera se elabora con: -leche
-azcar
-yemas de huevo
-vainilla
-harina o maicena
Tambin la podemos hacer con: -leche
-azcar
-crema pastelera en polvo
La crema pastelera en polvo contiene; maicena, colorantes y extracto de vainilla.
Leche:
La leche es la base de la crema pastelera.
Normalmente usamos leche fresca pasteurizada o leche en polvo, la cual contiene por lo menos un porcentaje
de grasa del 26 %.
Para hacer leche, usando leche en polvo tenemos que mezclar 125grs. de leche en polvo con 910 ml de agua,
consiguiendo as una leche de la misma calidad que la leche fresca.
Azcar:
Para hacer crema pastelera siempre usamos azcar granulada. La cantidad de azcar a usar depende del uso
que le daremos a la crema pastelera.
Yemas de huevo:
Una crema pastelera podemos elaborar con yemas de huevo o con huevos enteros. Es mejor usar solamente
yemas porque mejoran el sabor y la lecitina de las yemas mejoran la emulsin de la crema. Por esta razn la
crema no se retrogradar tan rpido. Las claras de huevo no mejoran el sabor y tampoco ayudan a mejorar la
emulsin de la crema.
Crema pastelera en polvo:
Esta crema se obtiene al hervir leche con azcar y mezclar con el polvo una vez que hierve la leche. En
general es una mezcla de maicena, colorantes y extracto de vainilla. Tambin es posible solamente usar
maicena pero no tenemos el sabor de la vainilla.
Las clases de almidn que sirven para elaborar una crema son: maicena, almidn de trigo y almidn de arroz.
El almidn absorbe humedad entre los 55 y 85 C, es un aglutinante, una crema se espesa ms con
temperaturas altas, por eso dejamos hervir un rato.
Transcurrido el tiempo, el almidn suelta la humedad absorbida, este proceso se llama retrogradacin.
La crema pastelera se retrograda cuando:
no la dejaron hervir suficiente tiempo
esta guardada demasiado tiempo
estaba guardada en el congelador, tambin se hace grumosa
Hay 3 formas de retardar la retrogradacin;
dejar gelatinizar completamente el almidn con temperaturas altas
eventualmente aadir un poco de mantequilla
usar yemas, porque funcionan como emoliente
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RECETA: 500 grs. leche
100 grs. azcar granulada
40 grs. maicena
60 grs. yema de huevo (3 pza.)
vainilla
30 grs. de mantequilla, si es necesario para el sabor
MANERA DE ELABORAR:
Hervir 900 grs. de la leche con 66 % del azcar
Batir el resto del azcar con las yemas y la vainilla hasta que se blanquea.
Aadir la maicena cernida con el resto de la leche y mezclar
Cuando hierve la leche, mezclar un poco con la mezcla de las yemas
Aadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullicin nuevamente.
Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria
Colocar en una lata
Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque.
CREMA PASTELERA INSTANTNEA
La crema pastelera instantnea contiene:
leche en polvo
almidn
estabilizantes
colorantes
esencias de sabores
azcar
conservantes
Usar polvos instantneos nos facilita la elaboracin de una crema pastelera. Existen 2 mtodos; -caliente
-fro
Mtodo caliente; con este mtodo hervimos agua y aadimos el polvo, esta mezcla batimos con una batidora
hasta que la masa esta completamente sin grumos. Este mtodo se asemeja ms a la manera tradicional.
Mtodo fro; con este mtodo usamos agua fra y el polvo, estos se baten con un batidor hasta conseguir una
crema sin grumos.
Este mtodo tiene algunas ventajas;
-rpido
-retrogradar lentamente
-podemos guardar en el congelador
-podemos usar en productos que necesitan coccin
La nica desventaja es que el mtodo fro nos da un producto menos sabroso.
CREME AU BEURRE: Todas las cremas de mantequilla a base de crema pastelera se llaman crme au
beurre.
- 500 grs. mantequilla
- 50 grs. azcar impalpable
- 850 grs. crema pastelera
Batir la mantequilla con el azcar hasta que se haya incorporado bastante aire. Aadir poco a poco la crema
pastelera, la cual debe estar fra y sin grumos.
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CAPTULO 2: GALLETERA
MASAS DE MANTEQUILLA:
Este nombre es un conjunto de un grupo grande de masas. Las recetas de este grupo son muy parecidas, pero
los productos al final son diferentes. Las caractersticas de cada producto dependen de las cantidades de los
distintos ingredientes que se usen y de la manera de elaborar la masa.
Las masas de mantequilla podemos clasificarlas por sus diferentes formas de elaborar en:
1. masas de cortar masas para enrollar, cortar, prensar y laminar
2. masas de cortar con ingredientes activos masas para enrollar, cortar, prensar y laminar
3. masas de frotar masas para mangear
4. masas de remover masas para mangear
1. LOS INGREDIENTES
INGREDIENTES PRINCIPALES:
-grasas: mantequilla, mantequilla fraccionada, margarinas
-azcar: moreno, manuelito, granulado, micro pulverizada
-harina: de diferentes fuerzas
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS:
Para la unificacin; -agua
-leche
-suero (de la leche)
-huevos
Ingredientes de sabor; -sal
-limn rallado
-vainilla
-pasta de almendras
Ingredientes de sabor y color; -cocoa en polvo
-canela
-speculaas
-moka
Ingredientes activos ( que producen gas):
-bicarbonato de sodio
-bicarbonato de amonio.
-carbonato de potasio
-polvo de hornear
Guarnicin/decoracin; -pintura de huevo
-almendras
-avellanas
-nougt
-coco
-frutas enconfitadas
-pasas etc.
La eleccin de los ingredientes principales tiene mayor influencia en el producto final. Por eso debemos saber
las funciones de cada ingrediente. A continuacin hablaremos de las funciones de los ingredientes principales
y despus de las funciones de los ingredientes complementarios.
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INGREDIENTES PRINCIPALES
1.1. GRASAS:
Mantequilla: La mantequilla existe en diferentes formas, los diferentes estados de la mantequilla tiene que
ver con su temperatura de fusin y con su trayecto de fusin. La composicin de la mantequilla en general
tiene que ser de, 82% de grasa de leche, 16% agua y 2% otros componentes.
La mantequilla elaborada a partir de leche de vacas que se han alimentado con hierba tiene una temperatura
de fusin baja. El trabajar con esta mantequilla nos puede causar los siguientes problemas, la masa no se deja
laminar, la masa no es homognea, la grasa se dispersa de la masa por la presin sobre la manga, el producto
pierde su crujientes rpido, cambios de color y modelos no tan uniformes. La mantequilla con temperaturas de
fusin bajas tiene mejor sabor. En general la podemos usar en masas de remover.
La mantequilla hecha de leche de vacas que han sido alimentadas con heno tiene una temperatura de fusin
ms alta, entonces no surgirn los problemas anteriormente mencionados.
Ms importante que la temperatura de fusin es el trayecto de fusin. La mantequilla empieza a fundir a 34
C y termina de derretirse a las 38 C. Conociendo el trayecto de fusin podemos fraccionar una mantequilla
para que sea ms aplicable a los diferentes procesos y productos que se elaboran en la pastelera.
Margarina: Las margarinas son grasas producidas con un determinado punto de fusin. La composicin de
las margarinas es de, 82% grasa vegetal, 16% agua y 2% otros componentes. La industria produce distintas
clases de margarina, a continuacin se las describe en orden, desde la de menor punto de fusin, hasta la de
mayor punto de fusin.
- margarina de crema: puede incorporar mucho aire y tiene un alto poder de absorcin de lquidos. La
capacidad de incorporar mucho aire significa que esta margarina es muy buena para masas de frotar y su
capacidad emoliente significa que es buena para masas de remover.
- margarina de bizcocho, tambin incorpora aire pero es una margarina ms dura lo cual la hace apta para
masas de cortar
- margarina de laminadora, esta margarina se usa para masas de cortar las cuales se elaboran por medio de
la laminadora o maquinas especiales para elaborar galletas (rodillos con moldes). La elaboracion por medio
de maquinaria es mucho ms intensiva por lo tanto necesitamos una margarina con una temperatura de fusin
alta.
Las funciones de las grasas;
a. Beneficiar la fragilidad (crujiente) del producto final
b. Dejar fluir la masa durante la coccin
c. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable
d. Influencias en el color
e. Influencias en la estructura del producto
a. Beneficiar la fragilidad del producto final;
Durante la coccin se evapora humedad, la estructura del producto se hace ms abierta, ms frgil (crujiente).
Un punto de fusin bajo significa que el producto pierde su fragilidad ms rpidamente.
b. Dejar fluir la masa durante la coccin;
De los 3 ingredientes principales, la grasa es el ingrediente con la temperatura de fusin ms baja. Entonces la
grasa permite fluir a la masa durante la coccin. Cuanto fluye un producto depende de la cantidad de la grasa
y la temperatura de fusin de la grasa. A menor punto de fusin el producto fluye mas, al fluir ms, el
producto final ser menos frgil (crujiente).
La fluidez tambin depende de: la cantidad de azcar, el porcentaje de lquido, tiempo de guardar la masa y de
la temperatura del horno.
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c. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable;
La mantequilla con un punto de fusin bajo tiene un trayecto de fusin largo, y viceversa con mantequilla con
un punto de fusin alto. Las masas que se elaboran con maquinas es mejor elaborarlas con una mantequilla
fraccionada o con margarina de laminadora.
d. Influencias en el color;
Los productos tienen un lindo color porque la presencia de la lactosa (azcar de leche) que se carameliza
durante la coccin. Este componente no se encuentra naturalmente en margarinas, pero en general los
fabricantes aaden lactosa a sus margarinas. A veces usan colorantes (carotenos) en las margarinas. Estas
grasas nos dan un producto con una coloracin amarilla la cual no siempre es apreciada por los
consumidores.
e. Influencias en la estructura del producto;
La cantidad de grasa en comparacin con el azcar y la harina es muy importante para el producto final.
Tambin depende de la clase de azcar y/o harina.
1.2. AZCAR:
El azcar existe en diferentes formas, en el mercado se encuentra azcar con diferentes granulaciones y
tambin existen los sustitutos del azcar. Cada clase de azcar tiene su influencia en las masas de mantequilla.
El azcar se puede obtener de dos diferentes plantas, el azcar de caa y el azcar de remolacha.
Diferentes clases de azcar,
Azcar terciado (granulacin de azcar moreno), es el azcar con la granulacin ms adecuado para
trabajar la galletera. En Europa se encuentra este azcar en forma blanca tambin. Este azcar tiene
2 ventajas, se derrite fcilmente por tener una granulacin pequea, lo cual da una masa homognea.
La coloracin durante la coccin ser llano. La desventaja de esta azcar es que es higroscpica
(absorbe humedad). Para hacer azcar moreno se la mezcla con azcar caramelizada, obtenindose
as su color y su sabor especifico.
Azcar granulado: es un azcar con gran granulacin, por lo cual su uso no es aconsejable para
elabora masas de galletas. El azcar no se derrite fcilmente por la granulacin, la coloracin
durante la coccin es irregular (manchas blancas), una estructura demasiada abierta.
Azcar manuelito, es un azcar con las mismas caractersticas que el azcar granulado, solamente
la granulacin es ms pequea y por lo tanto es ms factible al usar en la galletera.
Azcar micro pulverizado, esta azcar no se usa mucho en la galletera porque nos deja los
productos harinosos. Esto es causado por los cristales pequeos del azcar. Cuando usamos azcar
micro pulverizado tenemos que aadir lquido.
Sustitutos del azcar, en la pastelera usamos 2 clases de sustitutos, sorbitol y lactitol. Son los
nicos resistentes al calor. El sorbitol tiene las mismas caractersticas que azcar normal, solamente,
tal como el azcar granulado, deja manchas en los productos. El sorbitol endulza 0.6 veces en
comparacin con el azcar normal. El sorbitol puede causar diarrea, por eso es aconsejable usar
mximo 40 grs. al da. El lactitol es parecido al sorbitol solamente que endulza menos (0.4 veces)
Las funciones del azcar;
a. Endurecer al producto durante la coccin
b. Dar un sabor dulce al producto
c. Hacer fluir la masa durante la coccin
d. Influencia en el color del producto
a. Endurecer al producto durante la coccin;
La dureza principalmente se determina por el azcar. El azcar disuelto, fluye y se une al resto de
ingredientes, ayudando a la cohesin del producto. Tambin depende de la cantidad y de la clase de azcar
que se usa.
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b. Dar un sabor dulce al producto;
Cualquier clase de azcar endulza y todas las clases son igual de dulces porque la estructura de la molcula de
azcar es la misma.
c. Hacer fluir la masa durante la coccin:
El azcar se funde cuando se la calienta y por lo tanto fluye en la masa. Pero no solamente por la presencia
de azcar, sino tambin la fluidez de una masa depende de: la cantidad de grasa, la cantidad de lquido, el
tiempo de conservacin de la masa y la temperatura del horno.
d. Influencias en el color del producto;
Cuando calentamos suficientemente el azcar, esta se colorea por la reaccin de caramelizacion. La clase de
azcar tiene influencia en el grado de coloracin.
1.3. HARINA:
En la galletera podemos usar diferentes clases de harina.
Harina de gran fuerza: es una harina hecha de trigo de un clima continental (grano duro) de pases
como los Estados Unidos, Canad, Argentina y Australia. Esta harina absorbe mucha agua por la
calidad de las protenas. Eso puede causar que se formar gluten, por eso es muy importante que el
lquido de la masa este absorbido por la mezcla de azcar con grasa. La harina de gran fuerza se usa
para galletas que no fluyen mucho.
Harina de poca fuerza: es una harina hecha de trigo de Europa (grano suave). Por ejemplo, Francia,
Alemania y Holanda. Por la gran cantidad de lluvia durante su maduracin el trigo tiene un alto
contenido de enzimas. La harina de gran fuerza tiene alrededor de 14% de protenas y la harina de
poca fuerza tiene unos 10 % de protenas. Por eso los productos fluirn ms. Los monosacridos de
la harina dan un color ms lindo a los productos. Esta harina usamos en galletas que queremos que
fluyan bastante.
Harina de fuerza mediana, es una harina hecha de una seleccin de las mejores razas de trigo de
Europa. Las caractersticas de esta harina se encuentran entre las dos antes mencionadas.
Las funciones de la harina;
a. Unir la masa
b. Dar plasticidad (cohesin) a la masa
c. Dar dureza al producto final
a. Unir la masa;
El almidn de la harina se gelatiniza durante la coccin y retiene (une) el lquido de la masa. Adems, el
almidn gelatinizado no permite que la masa fluya mucho.
b. Dar plasticidad a la masa;
Las protenas en conjunto con el lquido de la masa forman el gluten. El gluten da plasticidad a la masa.
Cuando se hace una masa de cortar formamos gluten, por eso esta masa es extensible. El amasar demasiado
las masas de remover despus de aadir la harina forma gluten lo cual causa desviaciones del producto
durante la coccin. Para las masas de frotar necesitamos gluten para la cohesin de la masa, pero el gluten
con demasiada fuerza, produce una masa viscosa, difcil de manejar. Por eso se debe evitar demasiado lquido
en las masas de frotar.
c. Dar dureza al producto final;
El gluten da cohesion a la masa. En productos con mucha grasa se nota esta dureza del producto, porque la
grasa produce el gluten crujiente y frgil.
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INGREDIENTES COMPLEMENTATARIOS
1.4. INGREDIENTES PARA LA COHESION:
Agua: aadimos a masas de cortar en las cuales usamos menos grasa. Si no lo masa sera
demasiado seca y difcil de elaborar. Los lquidos siempre se aaden a la mezcla de azcar con grasa.
En estas masas el azcar, parcialmente, se diluye dentro del lquido, lo cual durante la coccin hace
que el azcar se transforme en otro cristal mas duro. Los productos a partir de estas masas son duros
y crujientes.
Leche: tiene la misma funcin que el agua, solamente que al contener protenas y azcares los
productos elaborados con esta, tendrn una coloracin ms bonita.
Suero: hace una masa ms manejable, es determinante hacia el color, neutraliza los restos de sosa en
masas con bicarbonato.
Huevos: mejoran la calidad del producto final. Las claras aumentan la ligazn de la masa y
crujientes. Los productos pierden su crujientes rpido porque las claras son higroscpicas. Las yemas
influyen en el color y el volumen en una manera positiva. Adems por la presencia de la grasa de las
yemas y la lecitina el producto ser ms frgil (quebradizo).
1.5. INGREDIENTES DE SABOR:
Sal: en general se pone el 1% de sal sobre el peso de la harina, siempre y cuando los ingredientes
principales no contengan sal. En masas con mucho azcar disminuimos la cantidad de sal un poco.
La sal siempre la aadimos con la mezcla de grasa y azcar.
Limn rallado: es una mezcla entre ralladura de la cscara del limn mezclado con la misma
cantidad de azcar. Despus de la sal es el ingrediente de sabor ms usado. El limn rallado da un
sabor fresco con un sabor cido liviano. Este ingrediente igualmente mezclamos con la mezcla de
grasa y azcar.
Vainilla: usamos en general cuando no usamos limn rallado. Cuando usamos los tallos de vainilla
se mezclan con la harina, cuando usamos esencia de vainilla la aadimos con la mezcla de grasa y
azcar. Cuando usamos esencia tenemos que tener cuidado con la dosificacin pues el sabor del
producto puedes estar dominado por la vainilla.
Pasta de almendras: consiste de una parte almendras y una parte de azcar. Usando pasta de
almendras podemos disminuir o quitar la cantidad de azcar de la receta. La pasta mezclamos con la
grasa en la preparacin. La pasta debe estar finamente molida para aumentar la cohesion de la masa
y para evitar gotas de color caf en el producto final.
1.6. INGREDIENTES DE SABOR Y COLOR:
Cocoa en polvo: se ciernen junto con la harina para tener una mejor divisin en la masa.
Canela: cernimos en conjunto con la harina para tener una mejor divisin en la masa y para evitar
que la canela tenga contacto directo con los lquidos de la masa. Cuando esto sucede, el sabor se
vuelve amargo y el color es ms oscuro.
Speculaas (4 especies): es una mezcla de diferentes especies. El speculaas tiene por lo menos 60%
de canela. Otras especies que contiene son: clavo de olor, nuez moscada, ans, etc.
Moka: es un ingrediente lquido el cual se elabora de azcar caramelizado con un extracto de caf.
Muchas veces solamente se usa el extracto de caf. La Moka se mezcla con la mezcla de grasa con
azcar.
1.7. INGREDIENTES ACTIVOS (PRODUCEN GASES, DETERMINAN LA FRAGILIDAD)
Cuando tenemos masas con poca grasa (25% del peso de la masa) usamos un ingrediente activo. Este
ingrediente da una estructura ms abierta dando un producto ms frgil (quebradizo).
Los ingredientes activos tienen una funcin creciente, es decir, un desarrollo de gas rpido o lento y adems
pueden dejar, en cantidades menores o mayores, restos de qumicos (amonaco, sosa)
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Bicarbonato de sodio: es el productor de gas ms usado en la pastelera. El bicarbonato produce
clulas de aire pequeas que dan fragilidad al producto. Porque se descompone lentamente podemos
decir que es semi-fluyente y semi-creciente. La descomposicin sucede por la presencia de lquido,
cido y calor. Puede suceder que no hay suficiente cido en los ingredientes de la masa y no se
descompone el bicarbonato por completo, lo cual nos deja restos de sosa. En este caso podemos usar
suero de leche en la receta.
Bicarbonato + cido + lquido + calor = vapor + CO2
Amonaco: se descompone rpido. El amonaco tiene un desarrollo de gas muy fuerte, por eso es un
productor de gas creciente. Nos da un producto con una estructura gruesa y abierta y un poco
hundida. El amonaco no se usa en muchos productos. Los productos elaborados con amonaco tiene
que ser bien enfriados antes de ser empacados.
Amonaco + lquido + calor = gas de amonaco + vapor
Polvo de hornear: consiste de 2 o 3 productores de gases, sales cidas y almidn. El polvo de
hornear tiene las mismas caractersticas que los otros ingredientes activos. Las ventajas del polvo de
hornear son: no existen desviaciones (restos) en el sabor por la presencia de sales cidas y es ms
fcil de pesar.
Carbonato de potasio: es ms utilizado en las pasteleras industriales. El potasio se descompone
lentamente y es poco fluyente y causa productos con una estructura fina.
1.8. GUARNICIN Y/O DECORACIN
Las guarniciones varan en forma y tamao. Una guarnicin pequea se puede mezclar con la masa o
salpicarla encima. Cuando salpicamos una guarnicin hay que evitar perder demasiada materia prima. Por lo
que se debe pintar las galletas primero, despus salpicar la guarnicin y al final aplastar la guarnicin sobre el
producto.
Pintura de huevo: produce un agradable color en el producto y se ve ms apetitoso. La mejor
pintura se hace de 2 yemas y 1 huevo entero. En general pintamos 2 veces, una primera vez para que
se pegue la guarnicin y la segunda vez para dar brillo a la guarnicin tambin. En general pintamos
las masas de cortar las dems masas no requieren pintura.
Almendras, avellanas, macadamias, etc. podemos usar en diferentes formas, (enteras, mitades,
fileteadas, polvo). Depende del uso que vamos a dar y la forma en que lo aplicamos.
Nougt: existe de azcar caramelizado, almendras tostadas ralladas, melaza blanca y mantequilla.
Cuando usamos nougt no puede ser demasiado grueso porque producir huecos en el producto,
tampoco puede ser demasiado fino porque aumentar la funcin del azcar.
Coco rallado: es el germen del coco, rallado y secado. El coco contiene 60% de grasa y se enrancia
rpidamente, por eso tenemos que trabajar con coco fresco.
Frutas confitadas: contienen bastante miel alrededor. Es necesario quitar esta miel antes de usar las
frutas. En caso contrario las frutas causarn rayas oscuras en el producto final.
2. LA COCCIN
2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO EN GENERAL:
La coccin y el enfriamiento determinan, la forma, el color, la dureza, el sabor y todas las dems
caractersticas del producto final. Durante la coccin suceden los siguientes procesos:
La grasa se derrite y el azcar se disuelve parcialmente.
Cuando usamos ingredientes activos se descomponen y producen gas y el lquido se evapora. El
producto crece.
Los componentes del huevo empiezan a coagularse y formarn el esqueleto del producto.
El almidn absorber gran parte del lquido y gelatinizara entre 55 C -85 C.
Al final de la coccin, cuando todo el lquido de afuera se evapor, el producto empieza a coger
color.
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En general es difcil de indicar con exactitud las temperaturas de coccin.
Se puede decir que: masas de cortar, 180 C
masas de frotar, 170 C
masas de remover, 160 C
2.2. FACTORES QUE DETERMINAN LA FLUIDEZ DE UN PRODUCTO
A continuacin se detallan los factores que determinan el grado de fluidez de una masa durante la coccin;
estos se describen desde el de mayor a menor importancia.
a. Proporciones de los ingredientes
b. Calidad y estado de los ingredientes
c. Temperatura del horno
d. Aire incorporado en la masa
e. Preparacin de las latas
f. La consistencia de la masa
a. Proporciones de los ingredientes: Los ingredientes que hacen fluir una masa son la grasa y el
azcar, el ingrediente de cohesin es la harina. Las proporciones entre ingredientes fluyentes e
ingredientes de cohesin determinan cuanto fluye un producto. En general podemos decir que,
cuando tenemos un producto de 4 partes de ingredientes de cohesion y 5 partes de ingredientes
fluyentes, que el producto mantendr su forma original. Cuando tenemos 4 partes de ingredientes de
cohesin y 6 o 7 partes de ingredientes fluyentes, el producto fluir ms y su forma durante la
coccin cambiar bastante.
b. Calidad y estado de los ingredientes: Seleccionando los ingredientes determinamos las
caractersticas del producto final. Sabemos que la harina de gran fuerza causa mayor cohesin en la
masa que una harina de poca fuerza. Azcar con una granulacin pequea fluye ms que una azcar
con granulacin gruesa.
c. Temperatura del horno: Con temperaturas del horno relativamente bajas los productos fluyen ms,
porque la harina se demora en cocinar lo cual unifica al producto. En hornos ms calientes esta
unificacin de los ingredientes va ms rpido y el producto fluye menos.
d. Aire incorporado en la masa: El aire dentro de la masa disminuye la fluidez de un producto.
Durante la coccin el aire se expande e impide que el producto fluya. Especialmente en las masas
de frotar la cantidad de aire incorporado tiene gran influencia. En general son galletas con una
estructura frgil pero que no fluyen mucho.
e. Preparacin de las latas: A las latas tenemos que engrasarlas. Para que pueda fluir una masa, esta
no se puede unir con la lata. Cuando usamos mucha grasa el producto fluye ms, pero si engrasamos
ligeramente y ponemos harina en la lata, la harina impedir que el producto fluya mucho.
f. La consistencia de la masa: Las masas duras fluyen menos que las masas blandas. Cuando
incorporamos aire o usamos ingredientes activos, las masas duras fluirn menos y tendrn una
estructura ms frgil. Cuando hemos mangeado los modelos y dejamos los productos por un tiempo
sin cocinar, tambin influenciara en la consistencia de la masa. La masa se endura y/o se seca y el
producto no fluye suficientemente.
2.3. LA INFLUENCIA DE LA COCCIN EN LA ESTRUCTURA Y LA FRAGILIDAD
La temperatura del horno influye en la estructura del producto. Un horno caliente da un producto con clulas
de aire pequeas y una estructura compacta. La temperatura alta causa un crecimiento regular de las clulas
de aire. No todos los productos requieren una estructura compacta, muchos productos necesitan una estructura
abierta. Es decir un producto con poros gruesos, frgil y liviano. Estos productos necesitan una temperatura
de coccin ms baja y un tiempo prolongado. Tambin, usando ingredientes activos, necesitamos una coccin
prolongada para que estos ingredientes se puedan descomponer por completo.
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Temperaturas altas del horno dan:
Un producto menos frgil
Poco crecimiento del volumen
Una estructura cerrada con clulas pequeas
Temperaturas bajas del horno dan:
Una gran fragilidad
Gran crecimiento del volumen
Una estructura abierta con clulas grandes
La estructura y la fragilidad no solamente dependen de la temperatura del horno. Las masas con azcar micro
pulverizado se deben cocinar con temperaturas bajas. El resultado es un producto con una estructura harinosa,
compacta con clulas pequeas. Las masas con mucha azcar dan productos ms duros que frgiles, a pesar
de que se les cocinan con temperaturas bajas.
3. DESCOMPOSICIN DE MASAS DE MANTEQUILA
Las grasas vegetales y grasas animales tienen una vida til limitada. Estas en contacto con el aire, calor y
humedad se deterioran. Despus de 3 a 4 das se siente los primeros cambios. Los productos que contienen
grasa se pueden poner rancios, la rancidez de los productos se determina cundo estos presentan un sabor a
jabn, queso o cido.
Existen dos diferentes formas de rancidez:
Rancidez hidrolitica: se produce por la influencia de enzimas y de humedad, lo cual causa la
divisin de las molculas de la grasa. Esta forma de rancidez sucede con productos y/o masas
crudas. Suceder ms rpido con masas con baja acidez.
Rancidez por oxidacin, se produce por la influencia del oxigeno, luz, restos de metales y calor.
Por lo que tenemos que evitar el contacto con oxigeno y empacar los productos en plstico
(celofn). Evitar el contacto con la luz, trabajar con materiales de acero inoxidable. En presencia de
calor, las grasas se ponen blandas, y las reacciones de oxidacin se aceleran.
Como guardar galletas:
Es difcil el tener una gran diversidad de galletas frescas todos los das. Por eso la produccin es en stock.
Las galletas tienen que mantener su sabor, aroma y color. Despus de su coccin, el aroma, sabor y color de
las galletas es mximo, mientras que guardandolas se pierde un poco el sabor y el aroma, y el contacto con la
humedad hace que las galletas se hidraten y ablandan.
Las galletas se pueden guardar de las siguientes maneras:
Guardar en latas o cajas: que se pueden cerrar muy bien. Tenemos que llenar las cajas lo ms
posible, mientras ms llenas estn menos aire habr en la caja. Las cajas tienen que estar bien
limpias porque si existen restos de galletas, estos pueden causar desviaciones en el sabor de las
galletas frescas.
Empacado hermtico con celofn: las ventajas del celofn son: se conserva bien el sabor, es
hermtico, es transparente y tiene buen brillo, se deja estampar con un logotipo y el cliente puede
guardar fcilmente.
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4. TRES DIFERENTES MANERAS PARA HACER GALLETAS CON SUS RECETAS
MASAS DE CORTAR: La masa podemos hacer con las manos o con la maquina. En las clases las hacemos
a mano pero lgicamente es ms eficiente hacerlas con la maquina, as el calor de las manos no tiene
influencia en la masa.
1. Como hacer la masa:
1. Pesar exactamente los ingredientes, es muy importante para la calidad del producto.
2. Cernir la harina con los ingredientes de sabor en polvo.
3. Controlar el azcar, cuando contiene grumos sacarles con un rodillo
4. Cuando usamos mantequilla directamente desde el refrigerador, tenemos que
Suavizar primero la mantequilla
5. Cuando usamos huevos tenemos que pesarlos porque no todos los huevos pesan igual.
6. Aadir ingredientes de sabor lquidos y la sal con el azcar, para un mejor
resultado el azcar tiene que captar todo el liquido
7. Mezclar la mantequilla con el azcar hasta conseguir una masa suave sin grumos
8. Poner esta masa encima de la harina cernida
9. Mezclar la harina con la mezcla de azcar frotando la masa sin presionar demasiado
10. Cuando desaparece toda la harina, unir la masa y guardar en el refrigerador
11. Esta tipo de masa siempre es mejor hacerla el da anterior, as la masa es ms manejable y las
caractersticas de coccin sern mejores
RECETAS DE MASA DE CORTAR:
Masa quebrada
1000 grs.Harina
400 grs. Mantequilla
500 grs. Azcar
200 grs. Huevos
100 grs. Leche
10 grs. Esencia de vainilla
Sal
Masa Miln
1000 grs. Harina
500 grs. Mantequilla
500 grs. Azcar
200 grs. Huevos
Ralladuras de limn
Sal
Masa sable
1000 grs.Harina
600 grs. Mantequilla
400 grs. Azcar glas
160 grs. Huevos
Ralladuras de limn
Sal
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Masa de Linz
750 grs. Harina
300 grs. Almendras
400 grs. Mantequilla
350 grs. Azcar
100 grs. Huevos
100 grs. Leche
40 grs. Canela
2 grs. Bicarbonato
Sal
Podamos agregar en nuestras masas polvo de avellana, almendras, coco, macadamia pero tenemos que
sacar una parte de harina.
Mezclar demasiado da una masa elstica y es difcil de trabajar
En las masas, utilizamos huevos enteros, pero los huevos se pueden remplazar por:
100 grs. de huevos valen:
- 125 grs. crema de leche
- 85 grs. leche
- 75 grs. agua
Corazones:
100 % harina
70 % mantequilla
30 % azcar granulado
15 % azcar impalpable
5 % huevo
5 % leche
2 % limn rallado
1 % sal
Suavizar la masa y laminar hasta conseguir un grosor de 4 mm.
Cortar con un cortador con forma corazn
Colocar en latas y hornear en un horno de 175 C, unos 15 minutos
Javacitos:
100 % harina
75 % mantequilla
50 % azcar moreno
1 % sal
2 % extracto de moka
0,3 % vainilla
Suavizar la masa y laminar hasta conseguir un grosor de 3 mm
Cortar con el cortador, colocar en latas y hornear a 175 C, unos 15 min.
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Coronitas de navidad:
100 % harina
70 % mantequilla Decoracin: Almendras ralladas y
40 % azcar azcar granulada
5 % yemas de huevo
1 % sal
1 % polvo de hornear
Suavisar la masa y laminar hasta conseguir un grosor de 4 mm
Cortar con el cortador y poner en la mesa.
Pintar con huevo y salpicar las almendras y el azcar encima.
Ajustar con un rodillo la decoracin y colocar en latas con una paleta
Hornear en un horno de 175 C durante unos 15 minutos
Galletas de Gouda:
100 % harina
80 % mantequilla
50 % azcar moreno
10 % yemas de huevo
2 % limn rallado
1 % sal
Suavizar la masa y formar tiras de un ancho de 3,5 cm.
Enrollar estas tiras en azcar granulado
Poner en el refrigerador hasta que se enduren
Cortar en pedacitos de un grueso de un cm, colocar en latas
Hornear en un horno de 170 C durante unos 15 minutos
Galletas del Gooi:
100 % harina
70 % mantequilla
25 % azcar granulado
20 % azcar moreno - 1 % sal
5 % leche - 1 % polvo de hornear
Suavizar la masa y formar tiras de un ancho de 3,5 cm.
Enrollar las tiras en azcar granulado.
Aplastar las tiras hasta conseguir un grueso de 1,5 cm y un ancho de 4,5 cm.
Decorar encima con una rasqueta el motivo de diamante
Dejar endurecer en el refrigerador.
Cortar pedacitos de 1,5 cm, colocar en latas
Hornear en un horno de 170 C durante unos 15 minutos
Granizado de Jan:
100 % harina
70 % mantequilla
50 % azcar moreno Decoracin: almendras fileteadas y
8 % huevo azcar granulada
1 % sal
2 % canela
1 % polvo de hornear
Suavizar la masa y laminar hasta conseguir un grueso de 3 mm
Colocar directamente en una lata
Pintar con agua o leche y luego pintar con huevo
Salpicar encima las almendras y luego el azcar
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MASAS DE FROTAR:
Como hacer la masa:
1. Pesar los ingredientes exactamente.
2. Cernir la harina con los ingredientes de sabor en polvo
3. Controlar los grumos del azcar, si tiene, sacar con un rodillo
4. Pesar los lquidos y los ingredientes de sabor lquidos y aadir al azcar.
5. Con masas de frotar en general no usamos ingredientes activos.
6. Frotar la mantequilla hasta que esta suave y cremosa.
7. Mezclar con el azcar, el lquido y los ingredientes de sabor y seguir frotando.
8. Cuando el ambiente esta alrededor de 20-24 C aadimos la harina en 3 partes. As se
previene que la mantequilla se endure.
9. Se aade la harina mientras se sigue frotando la masa.
10. En circunstancias calientes aadimos la harina en una sola vez.
11. Una masa bien frotada se ve blanca y es fcilmente mangeable.
12. Los modelos se hacen con una manga, nunca llenamos la manga demasiado para
facilitar el trabajo.
13. Los modelos deben tener el mismo tamao.
RECETAS DE LA MASA DE FROTAR:
Galletas de rosas: Grs.
100 % harina 300
90 % mantequilla 270
45 % azcar 135
12,5% huevo 37.5
1 % sal 3
2 % limn rallado 6
Mangear con una boquilla de estrellas N 10 rizada de un dimetro de 3,5 cm
Hornear en un horno de 170 C durante unos 16 minutos
Galletas S: Grs.
100 % harina 300
80 % mantequilla 240
50 % azcar 150
6 % yema de huevo 18
1 % sal 3
1 % vainilla 3
Mangear con una boquilla de estrellas N 8, modelos en S del largo 5 cm y un ancho de 2,5 cm.
Hornear en un horno de 170 C durante unos 16 minutos.
Galletas de Utrecht: Grs.
100 % harina 300
75 % mantequilla 225
50 % azcar 150
2 % limn rallado 6
1 % sal 3
Mangear con una boquilla de estrellas N 10 tiras zigzag de un grueso de 1,5 cm y un ancho de 3,5
cm
Hornear en un horno de 170 C durante unos 16 minutos
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Galletas carr: Grs.
100 % harina 300
100 % pasta de almendras 300
100 % mantequilla 300
2 % limn rallado 6
1 % sal 3
Mangear con una boquilla de estrellas de N 10 zigzag de un grueso de 1,5 cm y un ancho de 3,5 cm.
Hornear en un horno de 170 C durante unos 16 minutos
Directamente despus de la coccin salpicar con chocolate rallado.
Rosquillas: Grs.
100 % harina 300
75 % mantequilla 225
50 % azcar 150
15 % huevo 45
1 % sal 3
1 % vainilla 3
Mangear con una boquilla de estrellas N 8 en modelos de roscas.
Cernir encima azcar mezclado con canela
Hornear en un horno de 170 C durante unos 16 minutos
Margaritas: Grs.
100 % harina 300
75 % mantequilla 225
50 % azcar 150
15 % huevo 45
1 % sal 3
1 % vainilla 3
Separar 1/8 parte de la masa y mezclar con cacao en polvo
Mangear con una boquilla de estrellas N 10 los modelos y despus mangear
en el centro con una boquilla sin estrellas N 4 la masa con el cacao en polvo.
Hornear en un horno de 170 C durante unos 16 minutos.
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MASAS DE REMOVER: Esta tipo de masa es una masa relativamente blanda.
Como hacer la masa:
1. Pesar los ingredientes exactamente
2. Cernir la harina
3. Preparar el azcar, es decir, dejar sin grumos.
4. Trabajar la mantequilla hasta que este bien suave, cuando es necesario hay que
calentarla un poco.
5. No tenemos que remover demasiado la mantequilla, para que no se haga demasiado
cremosa. Porque est masa tiene una caracterstica fluyente durante la coccin.
6. Mezclar el azcar, la sal y los ingredientes de sabor con la mantequilla.
7. Poco a poco mezclar con el lquido y remover la masa hasta conseguir una mezcla
suave.
8. Tener cuidado que no se corte la masa, esto puede suceder cuando usamos una
mantequilla o liquido demasiado fro.
9. Cuando se corta la masa podemos resolver el problema calentando un poco la masa (a
bao Mara)
10. Despus mezclar con la harina. Tenemos que parar al remover la masa cuando toda la
harina se ha incorporado, cuando se sigue moviendo la masa vamos a formar gluten y
conseguimos una masa dura.
RECETAS DE LA MASA DE REMOVER:
Tejas de almendras:
500 grs. Claras de huevos
600 grs. Azcar
600 grs. Almendras peladas picadas
300 grs. Harina
300 grs. Mantequilla
1 unid. Ralladuras de limn
Mezclar las almendras, el azcar, la harina, las claras y la ralladura de limn. Agregar la mantequilla
derretida. Dar la forma con una cuchara o un molde. Cocinar sobre latas engrasadas y enharinadas.
Masa Tulipan
100 grs. Azcar glas
100 grs. Claras de huevos
100 grs. Manquilla
100 grs. Harina
Batir la mantequilla con el azcar glas hasta cremar, agregar las claras y luego incorporarle la harina.
Dejar reposar unas horas.
Cocinar sobre latas engrasadas y harina.
Sacar del horno y dar la forma.
Se utiliza para helado, sorbete, mousse u otras cremas.
Para que el tulipn aguante ms tiempo (humedad) se puede cubrir su interior de chocolate o de
mantequilla derretida.
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Washingtons: Grs.
100 % harina 300
100 % mantequilla 300
80 % azcar moreno 240
10 % huevo 30
2 % limn rallado 6
1 % sal 3
Mangear con una boquilla de estrella N 12, rosas delgadas de un dimetro de 3,5 cm. Mantener
suficiente espacio porque este producto fluye bastante.
Hornear en un horno de 180 C durante unos 16 minutos
Galletas de coco: Grs.
100 % harina 300
100 % mantequilla 300
94 % azcar moreno 282
22 % leche 66
1 % sal 3
1 % polvo de hornear 3
44 % coco rallado 132
Mezclar al ltimo el coco rallado con la masa
Mangear con una boquilla sin estrellas N 12, bolitas de un dimetro de 2,5 cm
Guardar suficiente espacio entre los productos
Hornear en un horno de 180 C durante unos 14 minutos.
Galletas de avellanas/almendras: Grs.
100 % harina 300
100 % mantequilla 300
75 % azcar moreno 225
10 % huevo 30
1 % sal 3
20 % polvo de avellanas/almendras 60
Mezclar al ltimo las avellanas/almendras con la masa
Mangear con una boquilla sin estrellas N 12, bolitas de un dimetro de 2,5 cm.
Guardar suficiente espacio entre los productos.
Hornear en un horno de 170 C durante unos 15 minutos.
Habladores: Grs.
100 % harina 200
81 % mantequilla 162
190 % azcar moreno 380
50 % jugo de limn 100
4 % canela 8
40 % almendras en polvo 80
Preparar la masa igual como la masa de remover.
Mangear con una boquilla sin estrellas N 8, bolas de un dimetro de 3,5 cm.
Hornear en un horno de 210 C durante unos 15 minutos
Dejar enfriar unos minutos y sacar de la lata con una rasqueta.
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Diferentes clases de pies
Masas quebradas:
Masa quebrada; 300 grs. harina
200 grs. mantequilla
170 grs. azcar
3 grs. sal
1 unid huevos
Masa quebrada de amaranto; 250 grs. harina
50 grs. quinua
200 grs. mantequilla
170 grs. azcar
3 grs. sal
1 unid huevos
Masa quebrada Viena dura 300 grs. harina
200 grs. mantequilla
100 grs. azcar
3 grs. sal
0.5 unid huevo
Masa sucree, masa quebrada de azcar; 250 grs. harina
94 grs. mantequilla
155 grs. azcar
1.25 unid huevo
5 grs. esencia de vainilla
Rellenos para los diferentes pies:
Frangipan; 300 grs. pasta de almendras
100 grs. mantequilla
2 unid huevo
Suavizar la mantequilla y agregar poco a poco alterando los huevos y la pasta de almendras. Batir hasta
obtener una pasta cremosa y colocar sobre la masa quebrada.
Petit pommes; 200 grs. crema pastelera
Canela
720 grs. manzana agria pelada
Jalea neutro
Tarta de manzana; 200 grs. crema de leche
100 grs. nueces
900 grs. manzana agria pelada
150 grs. crema pastelera
pimienta dulce
Tarta de pera; 450 grs. peras peladas
Salsa; 170 grs. leche
85 grs. crema de leche
35 grs. harina
8 grs. canela
1 unid huevo
25 grs. azcar
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Grumos ; 100 grs. mantequilla
90 grs. azcar
50 grs. crema pastelera instantnea en polvo
150 grs. harina
Tarteleta de limn; 150 grs. crema pastelera
Se cocina la masa con la crema pastelera
Crema de limn; 200 grs. mantequilla
200 grs. azcar
200 grs. jugo de limn
4 unid huevo
Ralladura de limn
Para la crema, cocinar los ingredientes a bao mara hasta que se
hace crema.
Cheese cake; 500 grs. requesn
500 grs. queso crema
340 grs. azcar impalpable
5 unid huevo
40 grs. harina
150 grs. frambuesas
Tarteleta de higos; 500 grs. queso crema
500 grs. crema de leche
300 grs. azcar impalpable
8 grs. gelatina sin sabor
600 grs. higos en almbar
500 ml vino tinto
200 grs. azcar
10 grs. gelatina sin sabor
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CAPTULO 3: MASAS PARA TORTAS Y PASTAS
1. INTRODUCCIN:
En este captulo describimos las siguientes masas, bizcocho, cake y pt choux. Con estas masas
podemos elaborar una gran variedad de pastas, tortas y postres.
Bizcocho: se hace de 3 ingredientes principales, huevos, azcar y harina. Existen bsicamente 2
maneras para hacer la masa, manera caliente y manera fra.
Cake: se hace de 4 ingredientes principales, huevos, azcar, harina y grasa. Tambin existen las 2
mismas maneras.
Pt choux: se hace de 4 ingredientes principales, huevos, agua y/o leche, harina y grasa.
2. LOS INGREDIENTES:
Los ingredientes para hacer las masas son:
Huevos y sus partes
Azcar
Harina
Ingredientes de sabor
Guarnicin
Grasa
Estabilizantes e ingrediente para cuajar
2.1. Huevos y sus partes:
Para las masas solamente usamos huevos de gallina. Los huevos constan de yemas y claras. Las
yemas contienen lecitina la cual se encarga de formar emulsiones. Para retener aire necesitamos las
claras de huevo. Por su composicin los huevos tienen la capacidad de captar aire y retenerlo.
Las yemas, en una masa, se encargan de:
-que el aire se retenga mejor, en otras palabras hacen una mejor emulsin
-que la grasa se dividida mejor
-que la masa capte ms liquido
-el bizcocho no se seque tan rpido
-mejoran el sabor.
A veces se encuentran puntos amarillos dentro de una masa, esto significa que hay partes de la yema
que no se han disueltos. Esto puede ocurrir cuando hay contacto entre el azcar y las yemas enteras,
este defecto lo podemos prevenir cuando mezclamos el azcar y las yemas primero.
Las claras: dan volumen y forman la red de la masa. Las claras tenemos que batir hasta que estn
bien viscosa as logramos una masa ms slida.
Las claras no siempre se dejan batir fcilmente, por ejemplo cuando
-Las claras no son suficiente viscosas, es decir son liquidas, las claras pueden cortarse. Cuando las
claras no son suficientemente viscosas, podemos aadir un poco de azcar, el azcar hace que las
claras pueden incorporar aire ms fcil y ms rpido.
-Las claras y las yemas estn mal separadas y encontramos partes de las yemas dentro de las claras,
esto hace
que las claras batidas brillen y sean menos slidas.
Huevos, claras y yemas siempre hay que poner pesndolas porque ningn huevo pesa igual.
Podamos remplazar una parte de los huevos enteros por ms claras o ms yemas. Las yemas provocan una masa
mas pesada con una estructura mas fina. Las claras provocan una masa ms ligera con una estructura ms
grosera
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2.2. Azcar:
En la pastelera usamos diferentes clases de azcar:
azcar manuelito
azcar granulado
azcar terciado
azcar impalpable
Las clases de azcar se diferencian en:
-precio
-tamao de los cristales
-la presencia de invertasa: invertasa es una mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales. La
invertasa es higroscopica y coge color ms rpido durante la coccin. El azcar manuelito contiene
mucha invertasa y el azcar terciado tiene solamente 2% de invertasa.
-color despus de la coccin
Funciones del azcar dentro de una masa:
Azcar: - produce un sabor dulce
- influye en el volumen de la masa
- por su viscosidad apoya a las clulas de aire
Cuando no usamos suficiente azcar en una masa:
-los lados de las clulas son demasiado dbiles para retener el aire incorporado
-la estructura de la masa ser desigual y gruesa
-el producto se desmorona un poco.
Cuando usamos demasiado azcar en una masa:
-la incorporacin del aire es ms lenta y difcil
-el producto se cocina con mas dificultad
-el producto se desmorona, y la corteza se hace quebradiza y se desmenuza con facilidad
-cocina/se desborda la masa sobre los bordes del molde y despus se hunde.
El uso de los diferentes tipos de azcar:
Azcar mal disuelto causa manchas blancas a la corteza de los productos.
Azcar manuelito, tiene cristales pequeos. Este azcar usamos cuando batimos claras de huevo por
separado. El azcar se disuelve con facilidad, tambin en masas con poco lquido. Los cristales son
tan pequeos, que cuando no se disuelven por completo, los puntitos blancos no son notables.
Azcar granulado, usamos cuando hay suficiente lquido en la masa. As hasta el grano ms grueso
se disolver. Tambin la podemos usar en todas las masas elaboradas segn el mtodo caliente.
Azcar terciado, tiene las siguientes ventajas;
- se disuelve fcilmente
-contiene invertasa, que mantiene tierno al producto por un tiempo prolongado y produce un lindo
color
marrn.
La coloracin de los productos elaborados con azcar terciado puede ser demasiado fuerte,
especialmente en masas elaborados con el mtodo fro. Cuando sucede eso, mezclamos azcar
granulado con azcar terciado.
Azcar impalpable: usamos en masas con caractersticas harinosas.
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En general se utilice el azcar granulado, pero en la manera fra, es preferible de batir las yemas con azcar glas
por la falta de agua.
2.3. Harina:
Para hacer masas para tortas y pastas diferenciamos:
Harina: el endospermo molido de un grano de trigo
Harina pastelera: el endospermo molido recibe otro tratamiento obteniendo un producto con
ms almidn y menos protenas.
Premezclas para bizcochos o cakes
Harina de gran fuerza: esta hecha de un trigo de un clima continental (grano duro). Muchos
pasteleros trabajan con esta harina porque tiene protenas de alta calidad. Estas protenas tambin
tienen una desventaja, absorben mucha agua y se producen conexiones entre protenas de trigo y el
agua, el gluten, provocara que la masa se recoja durante la coccin. Esta harina contiene un almidn
de alta calidad que forma los vnculos en la masa. Este almidn se almidonar entre los 65 C 85
C.
Para evitar que una masa se recoja, reemplazamos una parte de la harina por almidn (maicena,
fcula). Eso se puede hacer hasta un mximo del 20%. As bajamos el porcentaje de protenas, hay
menos gluten y la masa se encoger menos. En vez de almidn, podemos tambin reemplazar una
parte de la harina de gran fuerza por una harina menos fuerte.
Harina para la pastelera: es molida en una manera especial para que sea una harina ideal para la
masas de la pastelera. Esta harina tiene una absorcin de agua relativamente baja porque contiene
menos protenas. El almidn de esta harina es de alta calidad y gelatiniza de forma regular.
Premezclas para bizcochos o cakes: consisten de harina, almidn, eventualmente polvo de huevo,
ingredientes de sabor, emolientes, ingredientes activos, colorantes y fosfato de sodio cido.
El uso de estas premezclas ha ido aumentando porque, son fciles de usar, el tiempo de elaboracin
es corto, la masa sin cocinar tiene mayor estabilidad y se puede quedar fuera del horno durante ms
tiempo (mayor tolerancia). Tambin tiene algunas desventajas; el producto se descompone, se
envejece ms rpido, y hay desviaciones en el sabor.
Para utilizar una harina dbil. Podamos remplazar la harina por la mitad de maicena, nos dar una estructura
mas fina.
2.4. Grasa:
Para la preparacin de masas para tortas y pasteles es preferible usar mantequilla, porque la
mantequilla produce un rico aroma y un sabor fino.
Para bizcochos podemos usar las siguientes grasas:
-mantequilla
-mantequilla fraccionada
-margarina de cake
-margarina de crema (cremapan)
Grasa en la masa produce:
-un producto ms suave y ms sabroso
-un producto que se seca menos rpido
-un producto con una estructura fina
En masas con mayor cantidad de grasa la incorporacin de aire es inferior.
Usando un mtodo caliente en la preparacin, aadimos la mantequilla derretida (mayor a 80 C). La
grasa derretida lubrica las paredes de las clulas produciendo clulas de aire ms pequeas. La
estructura del producto es ms fina.
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Cuando, en lugar de mantequilla, usamos margarina, con un mtodo fro, aprovechamos la presencia
de emolientes en la margarina para dar mayor consistencia. Esto dar una mejor emulsin entre el
aceite y el agua, la incorporacin del aire sera mejor y el volumen aumentara.
Un biscocho que tiene mantequilla se llama:
- Gnoise
- Viennoise
Agregamos la mantequilla derretida no demasiado caliente al final, despus de la harina. La mantequilla mejora la
calidad, da una estructura mas compacta, permite al biscocho de no secarse tan rpido
2.5. Ingredientes de sabor:
Los ingredientes de sabor que podemos usar son:
-limn rallado
-vainilla
-cacao en polvo
-sal
-canela
-cardamomo
Limn rallado: es el ingrediente de sabor ms usado en masas, porque obtiene un sabor fresco.
Consiste de 50% de cscara de limn y 50% azcar. Cuando elaboramos una masa segn un mtodo
fro, tenemos que mezclar el limn rallado con las yemas y no con las claras porque el aceite esencial
del limn hace grasoso a las claras. La grasa mezclada con las claras impide que las claras se hagan
viscosas y por lo tanto no pueden incorporar suficiente aire.
Vainilla: aadimos a los bizcochos breton y el bizcocho de cacao.
Cacao en polvo: usamos en bizcochos de cacao
Sal: aadimos cuando los productos no van a ser decorados despus de la coccin. Tambin tenemos
que fijarnos si la grasa contiene sal o no.
Canela y cardamomo: tienen un sabor especfico y usamos en pasteles con caractersticas
especiales.
2.6. Guarnicin:
Pasas: podemos usar muy bien en masas de pastelera siempre y cuando sean de buena calidad las
frutas. Es decir que tenemos que usar tamaos pequeos y frutas limpias.
Siempre tenemos que buscar los palitos y sacarlos de las pasas, despus se las deja a las pasas unos
30 minutos en agua tibia para hidratarlas. Las pasas no hidratadas, sustraen humedad del producto y
este sesecara ms rpido.
Frutas confitadas: cerezas, peras, albaricoques y pia tenemos que confitar. Siempre hay que
controlar que las frutas confitadas estn libres de materiales extraos. La miel que recubre las frutas
causa rayas en la masa. Se debe cortar las frutas grandes en pedazos pequeos para que se
distribuyan mejor en la masa. No se debe usar nunca frutas frescas o frutas de lata, ya que estas son
demasiado blandas.
Nueces: en general no son apropiadas para usar en masas o cremas. Captan mucha humedad y se
hacen cauchosas. Como alternativa podemos hacer un pat con las distintas nueces y luego mezclar
con la masa.
101
CUIDADO!!, nunca hay que mezclar la guarnicin con la harina antes de mezclar con el resto de
ingredientes, de lo contrario, despus de la coccin podemos ver harina a los lados de la guarnicin.
Esto da la impresin de un producto enmohecido.
2.7. Estabilizantes e ingredientes para cuajar:
Los estabilizantes e ingredientes para cuajar son mejoradores, no son ingredientes necesarios.
Existen estabilizantes en polvo y en pasta, sirve para prolongar la estabilidad de la masa cruda. Un
ingrediente para cuajar es un polvo con la funcin de ligar.
El uso de ambos tiene las siguientes ventajas;
-la manera de trabajar es ms fcil
-un estabilizante permite batir de una sola vez, los huevos, el azcar y la
harina
-la masa tendr una gran estabilidad
-no hay que batir tanto tiempo
Un ingrediente para cuajar mantiene un producto tierno y hmedo por ms tiempo.
Las desventajas del uso de estabilizantes son:
-la estructura del producto se hace ms corta, el producto se descompone ms
rpido cuando se envejece
-pueden suceder desviaciones de sabores
3. DIFERENTES MTODOS PARA ELABORAR LAS MASAS
En la pastelera hay diferentes tipos de masas. En este mdulo vamos a ver 3 diferentes maneras para
elaborar masas:
-bizcochos en una manera caliente
-bizcochos en una manera fra
-bizcochos especiales
3.1. Manera caliente:
Existen diferentes clases de bizcocho segn la manera caliente:
-bizcocho caliente
-bizcocho de cacao
-bizcocho de viena suave
-bizcocho Duchesse
Analizando las recetas de las diferentes clases de bizcocho, vemos que solamente se distinguen en,
reemplazar parte de los huevos por yemas y aadir mantequilla o no.
MASAS SEGN LA MANERA CALIENTE
Nombre Ingredientes
Huevos Yemas Azcar Harina Cacao Mantequil. Limn*
Caliente 8 200 200 20
Viena suave 8 200 200 80 20
Duchesse 6 5 200 220 100 20
Cacao 8 200 170 30 100 ***
Brazo gitano 8 200** 190 40
* Con limn se refiere a la mezcla de la cscara de limn con azcar, es opcional
** El azcar para el brazo gitano es preferible que sea azcar terciado
*** En masas que no ponemos limn es opcional aadir vainilla
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A continuacin se hace una descripcin corta de las distintas masas, segn la manera caliente, as
vemos para que usamos las distintas masas y cules son sus especificaciones.
Bizcocho caliente:
El bizcocho caliente lo usamos normalmente para hacer masas de tortas.
Bizcocho de cacao:
En este bizcocho reemplazamos el 15% de la harina por cacao en polvo, este como la harina ayuda a
ligar la masa. En todas las masas podemos reemplazar 15% de la harina por cacao en polvo. Sirve
para pastas y tortas de chocolate.
Bizcocho de viena suave:
Este bizcocho contiene mantequilla, la cual hace que el producto sea ms sabroso. Adems tiene una
estructura ms fina y por eso se seca lentamente. Se usa para pastas y pasteles.
Bizcocho Duchesse:
En este bizcocho reemplazamos una parte de los huevos por yemas. Tambin tiene mantequilla. Este
producto tiene una estructura fina y se mantiene tierno y suave por ms tiempo. La desventaja de las
yemas es que la masa incorporar menos aire, para lograr obtener suficiente aire tenemos que
calentar esta masa siempre. La masa Duchesse se utiliza para productos de una larga conservacin,
como brazo gitano y petit fours.
Manera de elaborar:
Mezclar los huevos, el azcar y el limn rallado
Calentar estos ingredientes, removindoles constantemente, en bao mara hasta los 35 C.
Batir esta masa hasta que este suficientemente cremosa.
Cuando aumente su volumen, dejar la masa en la maquina removiendo a velocidad baja, as se
dividen con mayor regularidad las clulas de aire.
Cernir la harina y mezclar con una esptula con el resto de la masa.
Cuidado!!
Cuando aadimos mantequilla, la mantequilla tiene que tener por lo menos 80 C, sino la masa se
espesar, lo cual causa una estructura irregular y se pierde una parte del aire ya incorporado en la
masa.
La mantequilla debe aadirse antes de la harina.
3.2. Manera fra:
Diferentes bizcochos segn la manera fra son:
-bizcocho fro
-bizcocho biscuit
-Moscovisch
-bizcocho byou
-bizcocho Breton
La manera fra se distingue de la caliente, por que se bate por separado las claras y las
yemas de huevo. As conseguimos un mayor volumen y una mayor capacidad para retener
guarnicin. Demasiado aire causa una estructura gruesa que secar ms rpido al producto, entonces
para obtener un producto tierno con una estructura fina se aade ms yemas.
Ojo!!
100 grs. de clara y 100 grs. de yema no es lo mismo que 200 grs. de huevo. Un huevo contiene, en
general, 33% de yema y 67% de clara.
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MASAS SEGN LA MANERA FRA
Nombre Ingredientes
Claras Yemas Azcar Harina Mantequil. Limn* Guarnicin
Fra 7 10 200 200 20
Moscovisch 7 10 200 200 120 20
Byou 7 10 200 200 150 20 180**
Breton 7 10 200 200 120 20 150**
* Con limn se refiere a la mezcla de la cscara de limn con azcar, es opcional
** Guarnicin de frutas confitadas, frutas secas y pasas picadas
*** Chocolate en pedazos pequeos sin polvo. (choco chips)
Manera de elaborar:
Aplastar la mantequilla, entre papel film, hasta tener un pedazo de 2 mm.
Enfriar/endurar la mantequilla.
Cernir la harina
Cortar la mantequilla dentro de la harina en cubitos de 2 mm
Remover las yemas con parte del azcar y el limn rallado o eventualmente la vainilla.
Batir las claras, aadiendo el resto de azcar poco a poco.
Mezclar con una esptula, un poco de las claras con las yemas.
Mezclar el resto de las claras con las yemas.
Mezclar con esptula eventualmente la guarnicin
Mezclar con esptula la mezcla de la harina y de la mantequilla
Como podemos ver mezclamos la mantequilla en cubitos con la masa. Tenemos que cortar la
mantequilla dentro de la harina para que no se pegue. Los cubitos de la mantequilla tienen que ser
pequeos, cuando los cubitos son demasiado grandes, el almidn no podr absorber la mantequilla
cuando se derrita. La mantequilla se bajar y el resultado ser un producto con una estructura
irregular
La gran diferencia y la ventaja, de la manera fra comparando con la manera caliente, es que la
manera fra tiene la capacidad de sostener guarnicin. La guarnicin tiene que estar repartida
igualmente por todo el producto despus de la coccin.
Cuando la guarnicin se va a la base del producto es porque:
- los pedazos son demasiado grandes
- las claras no fueron batidas lo suficiente, por lo que no hay suficiente firmeza en la masa
- temperatura del horno demasiado frias.
- golpes contra los moldes
Elaboracin de pasteles:
Es aconsejable de elaborar un bizcochuelo con un da de anticipacin para que no quede demasiado
fresco para la elaboracin del pastel.
Para hacer un pastel es aconsejable de hacer un almbar a base de 4 partes de agua y 3 partes de
azcar. Primero se pone a fuego lento hasta que se disuelve el azcar y luego se lo lleva a hervir.
Una vez que hierve se apague el fuego y se lo deja enfriar. El almbar se puede perfumar mientras
que se calienta con limn o naranja cortados en la mitad.
Una vez fro se puede perfumar el almbar con un licor a su gusto.
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Para la elaboracin de los pasteles podemos usar los siguientes ingredientes.
- Crema pastelera 500 grs.
- Crema de leche de batir 500 ml.
- Crema chantilly 500 ml. para dar firmeza a la crema de leche de batir
- Mermelada al gusto 300 grs.
- Cocoa amargo
- Cobertura semi-amargo
- Frutos secos
- Fresas frescas
- Duraznos en almibar
- Kiwis
- Cualquier otra fruta fresca
3.3. Bizcochos especiales:
Los bizcochos especiales son;
- Cake
- Pt Choux (Petis)
3.3.1. Cake
Las masas de los cakes tienen un gran uso en la pastelera y no es una masa tan especial. Un cake, en
general, se vende y se come sin o con poca decoracin. Por eso las caractersticas del producto final
son distintas en comparacin con las masas que requieren decoracin.
Existen diferentes maneras para hacer cakes pero las proporciones casi siempre son iguales:
100% huevos
100% azcar
100% harina
100% mantequilla
5% limn rallado (opcional)
1% sal
eventualmente guarnicin
Las diferentes maneras son:
manera caliente
maneras fras: -manera Ingls
-manera Francs
-manera Holands
Cakes elaborados con una de las maneras fras:
- en general tienen una estructura ms fina
- se secan menos rpido
- tienen la capacidad de retener guarnicin
Manera de elaborar con el mtodo caliente:
mezclar los huevos, la sal, el azcar y el limn rallado
calentar, a bao mara, removiendo constantemente, hasta unos 37 C.
batir hasta que se incorpore suficiente aire a la masa.
remover la masa para hacer una mejor divisin de las clulas de aire dentro de la masa
calentar la mantequilla hasta por lo menos 80 C y mezclar en velocidad lenta
mezclar con esptula la harina
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ojo!!; cuando usamos mantequilla en una receta, la tenemos que mezclar derretida (por lo menos
80 C) antes de mezclar la masa con la harina. Cuando la mantequilla no esta suficiente caliente, la
masa se espesar, lo cual causar una estructura irregular y parte del aire incorporado se perder
Manera de elaborar del mtodo inglesa:
suavizar la mantequilla
batir la mantequilla con el azcar, la sal y el limn rallado
aadir poco a poco los huevos, lentamente sino la masa se cortar
batir hasta obtener una masa cremosa y homognea.
mezclar la harina en dos partes con la masa
cuando queremos usar frutas o relleno mezclamos este relleno al ltimo en igual cantidad que la
harina.
Es importante el mantener una masa lisa durante la elaboracin. La mantequilla apenas puede
incorporar los dems ingredientes. Existen diferentes circunstancias para que una masa se corte:
- condiciones fras
- ingredientes fros
- adicin de los huevos demasiado rpido
- masa demasiado batida
Para evitar que una masa se corte:
- aadimos primero la mitad de los huevos
- luego aadimos una parte de la harina
- despus aadir el resto de huevo
- al final el resto de la harina
Cuando una masa se corta un poco y la mezclamos con la harina formaremos gluten. El gluten har
que la masa se ponga dura, y el producto saldr tieso del horno.
Manera de elaborar del mtodo francs:
suavizar y remover la mantequilla con la sal, mantener a temperatura ambiente
aadir poco a poco la harina cernida
mezclar los huevos, el azcar y el limn rallado
calentar esta mezcla, removindola constantemente, a bao mara hasta 37 C
batir esta masa hasta que este suficientemente cremosa.
mezclar la mezcla de los huevos poco a poco con la mezcla de la harina/mantequilla hasta
conseguir una masa lisa.
mezclar eventualmente el relleno
Tomar en cuenta que la mezcla de la harina y mantequilla se queda cremosa. Cuando se hace dura
perder aire y puede cortarse.
Manera de elaborar del mtodo holands:
suavizar la mantequilla
remover la mantequilla con 2/3 parte del azcar, el limn rallado y la sal
separar de la mitad de los huevos las claras
el resto de los huevos aadir poco a poco a la mantequilla.
batir todo esto hasta conseguir una masa cremosa.
batir las claras con 1/3 del azcar hasta que se ponga dura
mezclar con la masa de la mantequilla
mezclar con una esptula la harina cernida
eventualmente mezclar con el relleno
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Areo:
Ya se explico que la cantidad de aire incorporado en una masa es una caracterstica importante. El
determinar que una masa este suficientemente batida es uno de las cosas ms difciles, por lo que
tenemos que aprender por medio de experiencia que da la practica. Un pequeo truco es, sacar con el
globo de la maquina un poco de masa haca arriba. Cuando la masa cae y se mantiene bastante
tiempo como una torre, quiere decir que la masa fue suficientemente batida. Cuando la masa fluye
enseguida dentro del resto, masa falta batir.
Una masa demasiada batida:
- obtendr una estructura abierta por lo cual se secar ms rpido
- puede hundirse despus de la coccin
Una masa puede ser demasiado area cuando, con el mtodo caliente, calentamos demasiado la
mezcla de los huevos, el azcar y el limn rallado y, con el mtodo fro, no bajamos suficientemente
a la masa mientras mezclando la harina.
Una masa puede tener poco aire cuando mezclamos la harina de forma brusca, en vez de obtener un
producto liviano obtendremos un producto pesado. Tambin podemos obtener una masa con poco
aire cuando usamos los ingredientes demasiado fros.
3.3.2. Pt Choux (Petis):
El petis es una masa totalmente diferente. Con los bizcochos anteriores incorporamos aire haciendo
la masa. Con petis el aumento del volumen sucede durante la coccin.
La receta: -200 grs. leche o agua
-200 grs. huevos
-100 grs. mantequilla o margarina
-100 grs. harina
sal
La cantidad de sal depende de la mantequilla y/o margarina que usamos. Cuando usamos grasa sin
sal tenemos que aadir sal (1 gr. cada 100 grs. de harina).
La masa del petis crece en el horno por la presencia de la lecitina de las yemas y por la gran
cantidad de lquido.
Las yemas contienen lecitina, la cual mejora la conexin entre grasa y lquido y esto tiene su
influencia en las caractersticas de coccin. Cuando usamos menos yemas disminuye el volumen.
Para lograr el crecimiento durante la coccin necesitamos vapor, para lograr esto necesitamos
bastante lquido y un horno relativamente caliente.
Manera de elaborar:
hervir leche/agua, mantequilla/margarina y sal
sacar del fuego
mezclar la harina y calentar la mezcla en fuego mediano, hasta que se forme una bola (se seque la
masa)
sacar del fuego y mezclar los huevos en 4 partes.
Para petis necesitamos una harina con una buena capacidad de gelatinizar, as puede retener ms
lquido.
En general usamos una harina de gran fuerza. El objetivo de calentar la masa despus de haber
incorporado la harina es, hacer crecer y daar a los cristales de almidn. Solamente as puede
asimilar la cantidad de huevos deseable. Las protenas no tienen mayor funcin, porque durante este
calentamiento se coagularn y por lo tanto se desnaturalizaran.
Petis podemos hacer de leche o de agua o la mitad de ambos.
Un petis hecho con leche es: -ms tierno
-ms sabroso
-se secar menos rpido
-ms pequeo
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-con ms color
Un petis hecho con agua es: -ms grande
-con menos color
Por la grasa de la leche un petis ser ms tierno y se secar menos rpido.
Una buena opcin entonces ser colocar la mitad leche y la mitad agua.
4. COCER Y CONSERVAR
4.1. Cocer:
Durante la coccin la masa obtendr su forma, estructura y su solidez.
Durante la coccin:
la grasa empieza a derretir
el aire se expande en la masa y el volumen aumenta.
las protenas coagulan y sueltan el liquido absorbido durante la elaboracin de la masa
el almidn empieza a gelatinizar y a captar el liquido
crecen los granos de almidn hasta que no pueden absorber ms liquido
los lcteos y el azcar empiezan a dorar el producto
el resto del agua se evapora.
Una masa estar lista, cuando las protenas se coagulan, el almidn se gelatiniza por completo y
cuando se evapor suficiente liquido. Cuando un producto regresa enseguida despus de que se lo
aplasta, significa que esta bien cocido.
4.2. Temperatura y tiempo de coccin
La temperatura y el tiempo de la coccin se determinarn por:
la altura de la masa
la cantidad de aire en la masa
el porcentaje de grasa
Un producto grande es ms difcil de cocinar por dentro que un producto pequeo
Un producto grande tenemos que cocinar con temperaturas ms bajas y tiempos prolongados
Un producto nunca tenemos que cocinar demasiado tiempo, cocinar demasiado significa que el
producto se secara demasiado.
Un producto alto como cakes, que es menos liviano y con ms grasa que un bizcocho necesita un
tiempo de coccin ms prolongado a temperaturas ms bajas.
Cuando un producto contiene mucha grasa, hay que ponerlo en el horno, en el principio un poco ms
fro para subir la temperatura un poco despus. As:
- la masa puede aumentar en volumen
- el almidn puede ligar ms lquido para que se cocine mejor la masa
Las temperaturas para masa segn los mtodos fros y calientes son:
- bizcochos para tortas: 180 C
- brazo gitano: 230 C
- cakes (mtodo fro): 160 C
- cakes (mtodo caliente); 170 C
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4.3. Cocinar pt choux
La temperatura de coccin para pt choux es de 220 C. Dependiendo del horno y del producto que
queremos, echamos vapor en el inicio de la coccin o no. Cuando echamos vapor evitamos que el
producto se seque rpido en el horno y tendr mayor aumento de volumen. Temperaturas del horno
demasiado altas provocan que el producto se cocine salvaje es decir, el producto ser grande,
torcido, con grietas e irregular. Cuando la temperatura del horno es demasiado baja, el producto es
pequeo y tiene una estructura firme y esponjosa. El producto se reduce mientras se enfra.
4.4. Conservar
Masas de pastelera se secan bastante rpido. Por la estructura abierta que tienen, la humedad se
evapora con facilidad. La velocidad con que se seca un producto tambin tiene que ver con la
cantidad de grasa de la receta.
El proceso de secado de un producto se llama retrogradacin, es decir que durante la coccin el
almidn absorbe la mayora de la humedad de la masa. La retrogradacin es el proceso inverso. Por
eso es mejor no guardar por mucho tiempo las masas. Cuando queremos guardar los productos por
ms tiempo debemos congelarles a una temperatura de -40 C. Manteniendo los productos bien
empacados en plstico. Una vez bien congelados los productos los podemos guardar en un
congelador a una temperatura de -18 C. Es posible congelar la masa de pt choux y as, sacar la
masa segn la necesidad, diaria. Congelar productos de pt choux ya cocinados no es aconsejable.
5. DEFECTOS Y CAUSAS
En este prrafo hablaremos de los defectos que pueden suceder durante la elaboracin y la coccin.
1. La masa tiene grumos:
puede suceder cuando no cernimos la harina
no hemos mezclado bien la harina con el resto de la masa
con los bizcochos de mtodo fro cortamos la mantequilla dentro de la harina. Cuando hemos
mezclado demasiado la mantequilla con la harina la masa obtendr grumos.
2. Las claras se cortan:
Batiendo las claras formamos celulas de aire, durante el batido las clulas se hacen ms pequeas y
pueden incorporar ms aire. Tenemos que cuidar que estas clulas no se sequen porque as no podrn
retener el aire y en consecuencia la masa se cortara.
Cuando aadimos un poco de azcar a tiempo, podemos evitar que la masa se corte.
3. La masa de los cakes se corta:
Esta masa puede cortarse cuando:
la grasa est demasiado dura o fra
aadimos los huevos en los cakes hechos con un mtodo fro
aadimos huevos demasiado fros a la mezcla de mantequilla y azcar
Una masa se corta porque el lquido no puede ligarse bien con la grasa
4. La masa se desgarra
Cocinando una masa a temperaturas demasiado altas, la corteza se seca rpido. Las clulas de aire,
por medio del calor, se expanden y buscan una salida. Entonces la masa se desgarra arriba donde es
el punto ms dbil de la masa.
5. Volumen pequeo y durante la coccin se recoge
Esto puede suceder cuando usamos una harina de gran fuerza. Las protenas frenan el aumento del
volumen y la masa se puede recoger.
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6. Volumen grande y el producto se seca demasiado rpido
Cuando calentamos demasiado a la mezcla de huevos y azcar, en el mtodo caliente, la masa puede
incorporar ms aire. As se produce una masa ms liviana con una estructura abierta. La masa se seca
rpido porque la estructura de las clulas es abierta.
Masas de pastelera pueden incorporar y retener aire, por la formacin de clulas. Batiendo
dividimos clulas grandes en clulas ms pequeas mientras se aumenta el volumen. Calentar los
ingredientes acelerar este proceso.
7. El producto se hunde
La masa estaba demasiado area, una masa demasiado area no tiene suficiente capacidad (firmeza)
y hundir despus de la coccin.
8. Un producto demasiado pesado
Sucede cuando no batimos suficientemente la masa o con masas elaboradas por el mtodo caliente
no calentamos suficiente a la mantequilla. La mantequilla se endurece mientras mezclamos. Cuando
sucede esto la masa no tiene una estructura regular y se pierde el aire parcial- o completamente.
9. Se baja la guarnicin:
Las frutas usamos en masas fras, estas masas tienen mayor capacidad para retener rellenos. Cuando
no batimos lo suficiente a las claras de huevos hacemos una masa blanda. Una masa blanda no tiene
la capacidad de retener un relleno y se baja.
Otras razones por las que se puede bajar un relleno
pedazos de relleno demasiado grandes
horno demasiado fro y por lo tanto una coccin demasiado lenta
10. Se cuece salpicando:
Demasiada azcar en una masa significa que durante la coccin, la masa salpica por fuera de los
bordes de los moldes. Con una cantidad de azcar normal, la masa absorber el azcar disuelto. Con
cantidades grandes la masa no podr absorber esta cantidad y la masa fluir fuera de los bordes de
los moldes.
11. Puntos blancos
El azcar en conjunto con los huevos forma una melaza. Cuando los cristales del azcar son
demasiado grandes no se pueden disolver por completo y se forma menos melaza. Por lo que puede
suceder que se nota puntos blancos en el producto final.
12. Estructura gruesa
La masa fue cocida en un horno demasiado caliente o en un horno demasiado fro.
Cuando tenemos un horno demasiado fro, la masa tendr demasiado tiempo para crecer. Los bordes
de las clulas de la red formada por las claras sern estirados y finos. Al final de la coccin se
rompen y se hunden. La consecuencia es una estructura sumamente gruesa y la corteza de arriba se
quedar suelta.
13. Impresin de moho
Cuando mezclamos la guarnicin con la harina antes de mezclar con la masa existe la posibilidad de
que se pegue una parte de la harina a la guarnicin lo cual se notar despus de la coccin. Esto da
una impresin de un producto con moho.
14. Pt choux cncavos con un suelo delgado y cncavo
Sucede cuando la masa es demasiado blanda.
15. La corteza del pt choux no se desgarra o muy poco
Despus de manguear dejar demasiado tiempo en reposo antes de cocinar, produce una corteza seca.
Una masa demasiado dura es el resultado de haber cocinado en una cmara del horno demasiado
seca. Temperatura del horno demasiado baja.
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Recetas masa de petis:
Leche: 150 ml. 300 ml. 150 ml. 300 ml.
Agua: 150 ml. 300 ml. 150 ml. 300 ml.
Harina: 150 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs.
Mantequilla: 150 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs.
Huevos: 6 pza. 6 pza. 6 pza. 4 pza. 4 pza. 4 pza.
Yemas 5 pza. 5 pza. 5 pza.
Diferentes pastas o pasteles que se puede hacer a base del petis.
Cobertura de chocolate:
60 grs. azcar
35 grs. agua
36 grs. cocoa amargo
10 grs. gelatina
50 grs. agua
50 grs. agua
80 grs. crema de leche
100 grs. glucosa
180 grs. choco chips
20 grs. mantequilla
- Mezclar el azcar con los 35 grs. de agua y el cocoa amargo
- Preparar la gelatina con 50 grs. de agua y mezclar con el cocoa
- En bao mara hacer una pasta de los dems ingredientes y finalmente mezclar con la mezcla del
cocoa.
Eclairs:
- Con la manga colocar modelos de 10 a 12 cm de largo y 3 cm de ancho
- 600 grs. crema pastelera
- 600 grs. crema lyncott de batir
- Cobertura de chocolate
- Eventualmente un licor a su gusto
Eclairs de pltano:
- Con la manga colocar modelos de 10 a 12 cm de largo y 3 cm de ancho
- 500 grs. crema pastelera
- 500 grs. crema lyncott de batir
- 500 grs. pltano
- Cobertura de chocolate o glac de 3 claras de huevo, 300 grs. azcar glas y colorante amarillo
- Eventualmente un licor a su gusto
Paris Brest:
- 600 grs. masa de hojaldre, laminar y cortar crculos de 8 cm de dimetro
- Colocar con manga un anillo en los bordes de los crculos de la masa de hojaldre
- 500 grs. crema pastelera
- 500 grs. crema lyncott de batir
- Cobertura de chocolate
- 300 grs. almendras fileteadas
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Tigres:
- 400 grs. de masa Viena dura (masa quebrada, ver recetas de los pies)
- Con la manga colocar modelos redondos de un dimetro de aprox. 6 cm.
- Laminar la masa Viena a 2 mm de grosor, cortar modelos redondos y colocar sobre la masa de petis
- 500 grs. crema pastelera
- 500 grs. crema lyncott de batir
- 300 grs. azcar glas
Saint Honor:
- 400 grs. de masa Viena dura (masa quebrada, ver recetas de los pies)
- Con la manga colocar modelos redondos de un dimetro de aprox. 2 a 3 cm.
- Laminar la masa quebrada a un grosor de aprox. 2 mm y cortar modelos redondos de un dimetro de
aprox. 22 cm. Cocinar las dos masas por separada.
- Cobertura de chocolate o glac de 3 claras de huevo, 300 grs. azcar glas y colorante roja
- 500 grs. crema pastelera
- 500 grs. crema lyncott de batir
Croq en bouche:
- Con la manga colocar modelos redondos de un dimetro de aprox. 2 a 3 cm.
- 500 grs. crema pastelera
- 500 grs. crema lyncott de batir
- Caramelo de 600 grs. azcar, 200 ml agua y 60 grs. glucosa
Canap de crema de queso:
- Con la manga colocar modelos redondos de un dimetro de aprox. 2 a 3 cm.
- 500 grs. de mantequilla, cremar
- 400 grs. de queso rallado maduro
- 100 grs. de queso parmesano rallado
- 200 grs. de crema de leche
- Sal, pimienta, salsa inglesa, eventualmente un poco de paprika y ctsup
Canap de crema de queso de cabra:
- Con la manga colocar modelos redondos de un dimetro de aprox. 2 a 3 cm.
- 200 grs. de queso de cabra
- 200 grs. crema de leche
- 250 grs. de queso crema
- 100 grs. de jitomates deshidratados en aceite, peso drenado
- 150 grs. tocino
- 50 grs. cebolln
112
BAVAROIS
1. I NTRODUCCI N
Al final del siglo 19, los pasteleros ya elaboraban bavarois como postre. En la cocina la atencin para
los postres estaba en aumento y muchas veces servan una pasta como postre. Muchos hoteles tenan
su propio patissier para la elaboracin de los postres.
El nombre bavarois significa bavaria de donde proviene originalmente. Otro nombre para bavarois
podra ser pudin de bavaria.
Hoy en da, en muchos restaurantes y hoteles, se pone mucha atencin en bufetes. Durante o despus
de reuniones de trabajo, en un buffet de brunch durante el fin de semana o en un almuerzo de
negocios, en muchas de estas ocasiones se sirven un buffet de postres para lo cual se usan
frecuentemente un bavarois.
Un bavarois es una clase de flan esponjoso que esta compuesta de una pulpa de fruta o lcteos, como
leche, yogurt y quark, espesado con gelatina y mezclado con crema de leche semi batida.
Una pasta de bavarois consiste por su mayor parte de bavarois. Este relleno delicioso se soporta en
un suelo sabroso (masa quebrada y/o bizcocho) y se lo decora sobrio pero decorativo.
El grupo de productos bavarois se puede clasificar en 3 grupos:
1. un bavarois a base de un producto de leche (una composicin de leche, quark y/o yogurt, a
este bavarois siempre se incorpora un ingrediente de sabor)
2. un bavarois a base de un producto frutal (pulpa de frutilla, pia, naranja etc. muchas veces
en combinacin con un licor o vino)
3. un bavarois a base de un semi producto (crema pastelera instantnea y polvo de bavarois)
2. I NFORMACI N DE LOS I NGREDI ENTES
En este capitulo hablamos sobre los ingredientes para hacer el bavarois. Bavarois en general va en
combinacin con una masa quebrada y/o bizcocho. La informacin sobre los ingredientes y las
elaboraciones de estas bases se encuentra en captulos anteriores.
Los ingredientes bsicos para bavarois son:
crema de leche o reemplazantes
gelatina
sustancias de aroma y sabor
2.1. Crema de leche
Porque crema de leche se usa en todas las pastas de bavarois mencionamos primero algunos aspectos
importantes de la crema de leche.
La crema de leche se nos proveen fresca una o dos veces por semana. Es importante de controlar
cada vez, que se recibe crema de leche, la fecha de caducidad. Esta fecha y el manejo del fifo son
sper importantes para la elaboracin del bavarois. Productos que contienen crema de leche deben
ser vendidos antes que vence la fecha de caducidad de la crema de leche. La crema de leche es un
producto vulnerable y es un caldo de cultivo para bacterias.
Fuera de su frescura, tambin el contenido de grasa es importante. En el mercado se encuentra crema
de leche de 40% y de 37% de porcentaje de grasa. La crema se puede comprar con o sin azcar.
Para hacer un bavarois, la crema de 37% de porcentaje de grase sin azcar tiene la preferencia.
Reemplazantes de la crema de leche;
En el mercado existen los reemplazantes de la crema de leche. Estos contienen grasas y protenas
vegetales. Se lo conoce como crema de leche artificial o chantypak. La calidad de estas cremas, hoy
en da, es tan buena que es casi imposible de distinguirlo de una crema de leche autentica. La gran
ventaja de estos productos es que tienen una vida til mas larga y tienen mayor resistencia a la
congelacin.
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2.2. Gelatina
Se puede describir la gelatina como la protena preparada para que sea soluble obtenido desde huesos
y cuero. Es un aglutinante de origen animal que consiste de 84% de protenas de calogena.
La fuerza de aglutinar se expresa con el nmero Bloom. Gelatina con un nmero Bloom alto, 200
280, tiene una fuerza de aglutinar alta. El nmero Bloom promedio de la gelatina es entre 130 180.
La gelatina se tiene que conservar en un lugar oscuro y seco, y no se puede guardar ms que un ao,
en caso contrario se disminuye su solubilidad.
2.2.1. Caractersticas de la gelatina
Gelatina de laminas es transparente y blanco o rojo de color
Gelatina en polvo no tiene ni color ni sabor
Gelatina se hincha en agua fra
Gelatina da una solucin transparente
Gelatina es soluble en un lquido caliente desde los 40 C
Gelatina causa aglutinacin con enfriamiento desde los 15 C
No se puede calentar la gelatina encima de los 70 C, eso causa desviaciones de sabor
Gelatina puede ser transformado por las enzimas de frutas, eso tiene una influencia negativa
sobre la fuerza de aglutinar.
2.2.2. Porcentaje de gelatina
La cantidad de gelatina que se usa para la elaboracin de bavarois depende de:
El tiempo entre produccin y elaboraciones adicionales
El tiempo entre produccin y consumo
La forma (por ejemplo un modelo alto o plano)
El porcentaje de otros ingredientes (por ejemplo mucho o poco biscocho en comparacin
con la cantidad de bavarois)
El grado de acidez del bavarois
Sin o con guarnicin
El estado de la guarnicin (mojada o seca)
La cantidad de crema de leche
La base del bavarois (con o sin composicin)
La base del bavarois (jugo o pulpa de fruta)
2.2.3. La elaboracin de la gelatina
Polvo de gelatina se debe elaborar en la siguiente manera:
Mezclar una parte de gelatina con 5 partes de agua fra y dejar que se hincha
Disolver la gelatina hinchada en bao maria o en microonda (la solucin no puede ser
mayor a 70 C)
Cuando se obtiene una solucin transparente se puede utilizar la solucin de gelatina.
Cuidado!!
Cuando una receta indica 10 grs. de gelatina, se indica la cantidad de gelatina en polvo, lo cual es
igual a 60 grs. de solucin de gelatina. Cuando se incorpora la solucin de gelatina a una masa
demasiado fra, existe la posibilidad que se empieza a aglutinar demasiado rpido. Con ello se
forman hilos de pedacitos de gelatina ya aglutinado.
2.3. Sustancias de sabor y aroma
Compound (pulpa de fruta concentrada)
Un compound es un concentrado de fruta natural con carne de fruta pura que fue espesado 6 x en
comparacin con su concentracin original. A estos compounds se incorpora, destilados de frutas, de
modo que se reproduce el aroma naturalmente.
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Los compounds tienen una calidad constante; entonces todo el ao tenemos a nuestra disposicin una
variedad de sabores frutales.
Tambin se puede usar los compounds como soporte para pulpas y jugos naturales. Para obtener un
sabor ms fresco se debe incorporar unos 3 gramos de cido de fruta a cada 40 grs. de compound.
Esta incorporacin de cido de fruta es necesaria, porque para alargar la vida til de un compound se
extrae el cido de fruta durante su fabricacin.
Licores
Los licores se usan para reforzar sabores. Procura la combinacin correcta entre color y sabor.
3. BAVAROI S EN BASE DE UN LCTEO
Ingredientes especficos de este grupo son:
Leche
Yogurt
Quark
Clara de huevo pasteurizada
Yema de huevo pasteurizado
3.1. Leche
Conocemos leche pasteurizada y leche esterilizada. Cuando queremos usar leche pasteurizada para la
elaboracin de un bavarois es aconsejable de calentar la leche nuevamente antes de usarla. Cuando
no se puede o quiere calentar la leche es preferible de usar leche esterilizada, porque esta es libre de
grmenes.
Cuando usamos la leche para diluir la crema de leche (5 10%) es preferible trabajar con la leche
esterilizada.
La composicin promedio de la leche es; -88% agua
-12% sustancia seca
La sustancia seca consiste de; +/- 4% grasa de leche
+/- 3% lactosa
+/- 4% protenas de leche (casena, albmina, globulina)
+/- 1% minerales y vitaminas (A, B1, B2, B12, D Y C)
Por razones prcticas, en muchas ocasiones se usa leche en polvo en combinacin con agua. La
proporcin entre agua y leche en polvo depende de la clase de leche en polvo. En general se usa una
leche en polvo semi descremado. Para un litro de leche se necesita 900 ml. de agua y 125 130 grs.
de leche en polvo.
3.2. Yogurt
Yogurt se origina por incorporar bacterias de cido lcticos a la leche. Con una temperatura
predeterminada estas bacterias transforman parte de las protenas de la leche. La combinacin de
tiempo y temperatura determinan el grado de transformacin. En el mercado se encuentra yogurt
entero, semi descremado y descremado. Estas diferentes clases de yogurt en combinacin con
diferentes frutas hacen que la industria lechera puede producir una gran variedad de clases de yogurt.
Las clases ms importantes:
Yogurt entero; este producto se elabora desde leche entera y contiene por lo menos 3.5% de grasa de
leche.
Yogurt desnatado; este producto se elabora desde leche desnatada y tiene un contenido de aprox.
0.2% de grasa de leche.
Yogurt blgaro; yogurt blgaro se elabora desde leche espesada hasta 2/3 parte, puede ser leche
entera, semi descremada o descremada. A esta leche se incorpora un poco de leche en polvo. El
contenidos de grasa de leche es ms alta, aprox. 6%.
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3.3. Quark
Quark se elabora desde leche desnatada a la cual se incorpora un cido y un medio para cuajar. Por
ello las sustancias secas (protena, lactosa y grasa) se forman grumos hasta obtener cuajada
(requesn)
La parte lquida, el suero, se elimina. El quark de parece a un queso muy fresco. La mayora de las
clases de quark se tiene que aflojar con leche, suero, crema o jugo de fruta. Quark contiene elementos
alimenticios muy valiosos, como calcio, fsforo, potasio y sodio, protenas de leche y lactosa.
Clases de quark:
Quark desnatado (prcticamente sin grasa)
Quark de crema (contiene ms o menos 20% de grasa de leche)
La durabilidad del quark es, de unas 3 semanas con temperatura de aprox. 4 C. Con -18 C su
durabilidad es aprox. 6 meses. Con temperaturas ms bajas, tiempos ms largos y fluctuaciones de
temperaturas el quark puede volverse grumoso.
3.4. Clara de huevo pasteurizada
Claras de huevos batidas se pueden usar para cualquier clase de bavarois. El bavarois se hace ms
esponjoso. En general se reemplaza un poco de la crema de leche para que el bavarois no sea
demasiado pesado. Por razones bacteriolgicas es aconsejable de usar claras de huevos
pasteurizadas, por ello se mantiene el nmero de germinacin bajo. Batiendo las claras, tenemos que
incorporar un poco ms rpido al azcar que lo normal, para que el azcar se pueda disolver. No
queremos encontrar cristales de azcar no disuelto en el producto final.
Un bavarois elaborado con claras de huevos batidos en general lo conocemos como mousse.
3.5. Yema de huevo pasteurizada
La yema de huevo es irremplazable para el buen sabor. Con un bavarois hecho en base de productos
de leche (composicin) tambin tiene un poco la funcin de aglutinar. Aqu tambin es aconsejable
de siempre usar yema de huevo pasteurizada. Tambin es aconsejable, elaborando bavarois, de usar
envases cerrados. Un bavarois es un suelo de cultivo para las bacterias, contiene muchas sustancias
alimenticias que favorecen al funcionamiento bacteriolgico.
4. BAVAROI S EN BASE DE FRUTAS
Ingredientes especficos para bavarois a base de frutas son:
Pulpas de frutas
Jugos de frutas
Vino
4.1. Pulpas de frutas
Casi toda clase de fruta podemos usar para elaborar un bavarois. La licuadora es una herramienta
muy til para hacer las pulpas. Dependiendo del sabor de la fruta se incorpora azcar adicional.
Cuando elaboramos un bavarois con una pulpa de cualquier fruta, el color natural de la fruta se opaca
porque se la mezcla con crema de leche. Es al gusto del profesional de reforzar el color del bavarois
con colorantes si o no. A veces se mezcla la pulpa de la fruta con jugo de la misma, por ello el
bavarois se hace un poco ms liviano. Para reforzar el sabor, en algunas ocasiones, se incorpora un
poco de cido de fruta por medio de jugo de limn.
En algunos casos se tiene que calentar la pulpa fresca para inactivar las enzimas de las frutas.
Ejemplos:
Pia fresca y kiwis contienen la enzima bromeline
Higos contienen la encima ficine
Papaya contiene la enzima papaine
Tambin se puede comprar pulpas de frutas en el mercado cuales ya son pasteurizadas y por tal razn
se les puede usar sin calentamiento previo.
Estas enzimas descomponen protenas, entonces tambin descomponen a la gelatina, por lo cual el
bavarois no se puede aglutinar.
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En el Ecuador hay una gran variedad de pulpas de frutas congeladas que se ofrecen en el mercado,
algunos ejemplos son:
Pulpa de frambuesa
Pulpa de mora
Pulpa de frutilla
Pulpa de tomate de rbol
Pulpa de guanbana
Pulpa de taxo
Pulpa de mango
Pulpa de naranjilla
Pulpa de naranja
Pulpa de uvilla
Pulpa de araza
Pulpa de maracuya
Pulpa de tamarindo etc.
4.2. Jugos de frutas
Cuando queremos usar jugos de frutas es aconsejable de usar el jugo de frutas frescas o jugos que se
encuentran en el mercado de buena calidad. No es aconsejable de usar el jugo de las frutas enlatadas.
4.3. Vino
Especialmente en la pastelera de Luxemburgo y de Alemania se elaboran un bavarois exclusiva a
base de vino. El vino tiene que ser de una excelente calidad. Vinos dulces y cido frescos tienen la
preferencia.
5. BAVAROI S A BASE DE SEMI PRODUCTOS
Ingredientes especficos para los bavarois a base de semi productos son:
Crema pastelera
Polvos para bavarois
5.1. Crema pastelera
Para la preparacin de una crema pastelera podemos hacer uso de la manera tradicional, para obtener
una crema pastelera ms fina podemos incorporar un poco de yema adicional.
Tambin existen cremas pasteleras instantneas, de buena calidad, de mtodo fro y caliente. La gran
ventaja de estos polvos es que se les puede elaborar al instante.
5.2. Polvos para bavarois
Los fabricantes de los polvos de bavarois nos ofrecen una gran variedad de productos que se puede
dividir bsicamente en dos grupos:
Polvo que se tiene que mezclar con agua y luego montar con la crema de leche batida. Este
polvo contiene componentes para una masa base en conjunto con un aglutinante
Polvo que se mezcla con agua y crema de leche y que se bate en conjunto. Este polvo tiene
los mismos ingredientes bsicos que el polvo anterior con emulgentes y/o estabilizadores
adicional.
Estos polvos se encuentran en el mercado con un sinnmero de sabores. Los resultados de estos
polvos son buenos. El gasto en materia prima es relativamente alto. Los polvos para bavarois pueden
ser neutros de sabor o pueden tener un sabor especfico. A veces contienen pedacitos de frutas
secadas por medio de congelacin.
Segn la marca las composiciones de los polvos puede variar, pero los siguientes ingredientes se
encuentran siempre en cualquier marca:
Aglutinantes modificados como almidn y gelatina
Ingredientes para endulzar
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grasas
protenas de leche
emulgentes y estabilizadores
A veces se incorpora tambin colorantes y sustancias de aroma y sabor.
6. ASPECTOS TCNI COS DEL PROCESO DE ELABORACI N
Como ya hemos mencionado en antes, una pasta de bavarois consiste por su mayor parte del relleno,
que es el bavarois. Pero para que la pasta o torta sea manejable debemos usar como base una masa
quebrada de dulce y/o una clase de bizcocho. Aqu no vamos a explicar la elaboracin de estas bases
porque ya les hemos tratado anteriormente en la materia. Aqu vamos a ver como se preparan el
bavarois.
6.1. La elaboracin de la composicin (salsa inglesa)
Sabemos que uno de las distintas maneras de hacer un bavarois es a base de una composicin. La
composicin es una mezcla de leche, azcar, yemas y eventualmente un ingrediente de sabor que
anteriormente recibi un tratamiento especial. Esta composicin de base se puede usar para la
elaboracin de diferentes pudines, salsas y helados.
La funcin de la composicin es de dar un sabor ms fino y mayor aglutinacin. Cuando se elabora
un bavarois a base de una composicin se puede usar un poco menos de gelatina.
Receta:
900 grs. de agua
130 grs. de leche en polvo
150 grs. de yemas
200 grs. de azcar fino
Ingrediente de sabor.
Elaboracin:
Hacer leche de la leche en polvo y el agua
Incorpora la mitad del azcar a la leche y hacerla hervir
Batir el resto del azcar con las yemas hasta que se blanquea
Aadir un poco de la leche hirviendo a la mezcla de las yemas, para evitar que se coagulan
las yemas, luego incorporar esta mezcla a la dems leche y mezclar bien
Calentar nuevamente, movindola constantemente, en fuego lento hasta que hay
aglutinacin. La temperatura no puede superar los 90 C.
Cuando la composicin tiene suficiente espesor (sacando la callecita en la esptula), se la
debe cernir y enfriar.
Puntos importantes para la elaboracin de una composicin:
El azcar que incorporamos a la leche se baja hacia el fondo, por lo menos cuando no movemos la
leche. Durante el calentamiento el azcar se disuelve ocasionando una separacin entre el suelo de la
olla y la leche. La consecuencia es que la leche se quemar menos rpido.
Las yemas en una composicin se encargan de la aglutinacin. Por eso se las tiene que batir bien
hasta que sean esponjosas, as las partculas de las yemas se dividen finamente. Por esta razn, la
lecitina producir una mejor aglutinacin.
Dejar que se hace la aglutinacin en fuego lento. La aglutinacin no solo depende de la temperatura
pero tambin del tiempo. Cuando una composicin se caliente demasiado, las partculas de los
huevos se van a coagular y la lecitina pierde su funcin de aglutinar.
Es importante de mantener en movimiento a la composicin durante su calentamiento, esto
disminuye la posibilidad que se quema y la aglutinacin ser ms uniforme. Para mantenerla en
movimiento usamos una esptula porque un batidor produce espuma lo cual hace difcil de
determinar el punto de aglutinacin.
El punto de aglutinacin exacta es difcil, pero muy importante, de determinar.
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Cuando la composicin no esta suficiente aglutinado, se origina una composicin blanda y
ms probable un bavarois sin suficiente firmeza
Cuando la composicin esta demasiado aglutinado, la lecitina no produce suficiente
aglutinacin y las partes de yemas coaguladas son visibles dentro del bavarois.
El momento exacto de aglutinacin se puede determinar en la siguiente manera: pasar la esptula por
la composicin de tal manera que se queda una capa delgada en ella. Controlar la viscosidad
sacando la callecita. Cuando la composicin se une enseguida, falta de aglutinar ms. Cuando la
callecita ya no se cierre la aglutinacin es demasiado. Cuando la callecita se cierre lentamente hemos
encontrado el punto adecuado para la composicin. Cuando hay suficiente aglutinacin se cierna y
enfre la composicin enseguida.
7. ESPONJ OSI DAD DEL BAVAROI S
Primero la definicin de un bavarois otra vez: un bavarois es un pudn esponjoso con medio de
aglutinar, la gelatina. De eso podemos sacar la conclusin que la esponjosidad y la aglutinacin son
dos elementos importantes para un bavarois de buena calidad.
De la esponjosidad se encarga generalmente la crema de leche. La crema de leche para un bavarois
tiene que ser esponjosa y no demasiado firme. Montar un bavarois con una crema de leche no
demasiado firme es ms fcil en comparacin con una crema de leche firme. A la vez el bavarois ser
ms suave cuando no lo batimos demasiado.
La crema de leche puede retener mucho aire cuando lo bates bajo ciertas circunstancias. Estas
circunstancias son:
La temperatura adecuada de la crema cuando se empieza a batir (2 4 C)
Batir o remover lentamente
Injertar aire mientras batir o remover
Mantener fro durante el proceso de batir, usar materiales fras
8. RECETAS Y PORPORCI ONES
Para hacer una comparacin en relacin a la esponjosidad indicamos dos recetas:
Bavarois de avellanas Bavarois de frutilla
Leche 175 grs.
Azcar fino 65 grs.
Yema 25 grs.
Pulpa de fruta 250 grs.
Pat de avellanas 75 grs.
Total 340 grs. 250 grs.
Crema de leche 300 grs. 300 grs.
Solucin de gelatina 36 grs. 48 grs.
Peso total para un litro de
bavarois 676 grs. 598 grs.
El bavarois de frutilla el contenido de crema de leche es de 300 grs. en un total de 598 grs. de masa
lo cual es el 50%. El bavarois de avellana tiene un total de 300 grs. de crema en un total de masa de
676 grs. lo cual significa el 44%.
Conclusin: el bavarois de frutilla es ms esponjoso que el bavarois de avellana porque en
porcentajes tiene mayor cantidad de crema de leche.
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8.1. Proporciones
Bavarois en base de un lcteo Bavarois en base de una fruta Bavarois con semi producto
Lquidos: Lquidos: Receta depende del tipo de
leche, yogurt o quark 50% pulpa de fruta o jugo 55% semi producto
crema de leche 50% crema de leche 45%
total 100% total 100%
Azcar: Azcar:
20% del lquido divido sobre mnimo 20% dependiendo del
composicin y crema de leche acidez y dulzura de la pulpa y/o
jugo
Gelatina: Gelatina:
1.5% del lquido disuelto en mnimo 1.5% dependiendo del
5 partes de agua acidez de la pulpa y/o jugo
Sustancias de sabor y color Sustancias de sabor y color
8.2. Aglutinacin
Las tortas de bavarois, despus de aglutinarse, deben tener suficiente firmeza para poder cortarlo en
pastas. Para 1 litro de bavarois se necesita entre 7 8 grs. de gelatina (dependiendo de las factores
anteriormente mencionado).
La gelatina es un aglutinante fuerte, cuando no hay suficiente aglutinacin, se cometi un error.
Puede ser un error de pesar o un error durante la elaboracin. Es importante, elaborando un bavarois,
de pesar los ingredientes con exactitud y elaborar segn una elaboracin estandarizada.
Para lograr una buena aglutinacin con poca gelatina la elaboracin adecuada es en la siguiente
forma:
Remojar la gelatina en 5 partes de agua, regando la gelatina en el centro del agua. (usar
solamente agua fra para que la gelatina se hincha bien!).
Dejar hincharse a la gelatina durante unos 10 minutos mnimo
Calentar la gelatina hinchada, a bao maria, hasta un mnimo de 60 C y un mximo de 70
C.
Incorporar la solucin de gelatina, removiendo constantemente, a la masa que no puede ser
ms fra que 20 C, para evitar la formacin de grumos.
La cantidad de gelatina tiene que ser lo necesario para una buena aglutinacin pero lo menos posible.
Demasiado gelatina causa una estructura desagradable y tambin es desventajoso para el sabor.
8.3. Montar un bavarois
En el momento de incorporar la solucin de gelatina a la masa, empieza el proceso de aglutinacin.
Por enfriar, por ejemplo en un bao con hielo, el proceso de aglutinacin se ocurre ms rpido y la
masa llega a su punto de aglutinacin. La masa se cuelga, como se llama. En este punto del
proceso, la masa an no esta montada con la crema de leche.
Cuando montamos, mezclamos, la masa con la crema de leche es muy importante que la consistencia
de ambos medios sea ms o menos igual. Masas con distintas consistencias son ms difciles de
mezclar por lo cual se perder mucho de la esponjosidad. La masa, cuando empieza a aglutinarse,
llega a tener el espesor de un yogurt (se cuelga), entonces la crema de leche debe tener la misma
consistencia.
Montar es mezclar dos mezclas por medio de remover con un batidor. Para poder mezclar con ms
rapidez, se mezcla una pequea parte de la crema de leche intensivamente con la otra masa.
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Este proceso se llama, familiar a las mezclas. Es decir que en esta forma ya se acercan ms las
consistencias. Despus de haber montado todo la crema con la masa se debe verter el bavarois
directamente en los moldes que fueron preparados con anticipacin.
8.4. Enfriar
Despus de verter el bavarois en su molde se tiene que enfriarlo. Durante este enfriamiento el
bavarois tiene que aglutinarse por completo y obtener firmeza. Este proceso se demora por lo menos
1.5 horas hasta que el bavarois obtiene suficiente firmeza para poder cortarlo. Por esta razn es
aconsejable de elaborar un bavarois con suficiente anticipacin.
No se debe aumentar la cantidad de gelatina para acelerar este proceso porque el producto final no
ser de la misma calidad, el bavarois se pondr demasiado firme para su consumo.
9. CONGELAR BAVAROI S
Un bavarois se puede congelar muy bien, aqu algunos puntos que se debe tomar en cuenta cuando se
quiere congelar un bavarois. Estos puntos son:
El bavarois tiene que estar aglutinado por completo antes de congelarlo
La temperatura del congelador no puede ser ms fra que -35 C
Despus de ser congelado se debe empacar el producto
La temperatura para conservar no puede ser ms fra que -18 C
El proceso de descongelar se tiene que hacer por medio de una refrigeradora
9.1. Aglutinacin completa
El bavarois tiene que estar aglutinado por completo antes de ser congelado, de modo que todo el
lquido fue absorbido por la gelatina. En caso contrario se congelar el lquido no absorbido. La
gelatina absorbi menos lquido por lo cual se obtendr una gelatina demasiado firme. Cuando
congelamos este bavarois, el lquido puede salir del producto, el bavarois ser duro, y se puede
hundir.
9.2. El congelamiento
La temperatura de congelar tiene que ser alrededor de -35 C. As se formarn cristales de hielo
pequeos y se mantendr la estructura de las celulas. Cuando la temperatura no esta tan fra, se
formar cristales de hielo ms grandes cuales pueden daar la estructura de las celulas. Cuando se
descongela este producto, las celulas daadas botaron su lquido, por ello el bavarois estara duro.
9.3. Empacar despus de congelar
Cuando el producto esta congelado por completo, se le puede trasladar a la cmara de conservacin.
Los productos que se traslada a la cmara de conservacin tienen que estar empacados de tal forma
que estn cerrados para aire y humedad. Productos no o mal empacados se pueden resecar. Esto
sucede por la circulacin de aire dentro de la cmara. La humedad relativa de aire congelado es muy
baja, por lo cual sustrae humedad del producto. Cuando se descongela el producto, obtendr menos
humedad, que antes de ser congelado y el resultado es un bavarois duro.
9.4. Temperatura de conservar productos congelados
En la cmara de conservacin, la estructura no cambiar mientras que la temperatura sea suficiente
baja, mximo -18 C, y cuando el producto estar empacado adecuadamente.
El tiempo mximo que se puede guardar un bavarois es entre 4 6 semanas. Cuando lo guardamos
ms tiempo, la calidad del producto se bajar. Especialmente la dureza y el sabor cambiarn.
Cuando la temperatura de conservar no es la adecuada y/o cuando hay demasiado fluctuaciones de
temperaturas, la estructura de los cristales pueden cambiar y puede suceder lo mismo ya mencionado
en punto 9.2.
9.5. Descongelar
Descongelar el producto se tiene que hacer gradualmente. Cuando queremos descongelar demasiado
rpido, el producto se descongela por afuera mientras que el centro se mantiene congelado.
121
Segn las normas internacionales, todo producto que es sujeto al deterioro, se debe guardar con una
temperatura mxima de 7 C. Entonces esta es la temperatura mxima con la cual se puede
descongelar un bavarois. As se mantendr el sabor y estado bacteriolgico adecuado para un
producto final en condiciones ptimas. Entonces el proceso de descongelar tiene que ser en la
refrigeradora.
Un bavarois fresco se puede guardar un da en el refrigerador.
Causas del por qu se sale el lquido de un bavarois
Crema de leche demasiado batida
Una crema de leche inestable, una maquina de crema de leche puede injertar demasiado aire
a la misma
Temperatura demasiado alta durante la conservacin
Congelar demasiado lento por lo cual se forman cristales grandes.
122
Recetas de bavarois y mousse
Salsa inglesa (Composicin)
1 litro de leche
600 gramos azcar
8 yemas
vaina de vainilla
Hervir la leche con la mitad del azcar
La otra mitad del azcar batir con las yemas hasta que se blanquea
Agregar un poco de leche hervida con las yemas, mezclar y luego incorporar todas las yemas a la leche.
Calentar a fuego lento sin dejar de removerla, hasta que se espese lo suficiente.
Bavarois de avellanas Bavarois de pistacho
300 ml. composicin 300 ml. composicin
150 grs. pasta de almendras 150 grs. pasta de pistachos
16 grs. gelatina sin sabor 16 grs. gelatina sin sabor
50 ml. agua 50 ml. agua
600 ml. crema de leche 600 ml. crema de leche
60 grs. azcar 60 grs. azcar
La pasta de avellanas o pistachos se produce de la siguiente forma; caramelizar una parte de azcar hasta el
estado requerido. Mezclar con los frutos secos (una parte) y dejar enfriar.
Triturar esta mezcla y mezclar con una parte de chocolate (blanco, de leche o amargo).
Mezclar la composicin con la pasta de avellanas, preparar la gelatina y mezclar con la mezcla de la
composicin. Batir la crema de leche hasta obtener una consistencia que parece a un yogurt espeso.
Dejar que empieza a cuajar la mezcla de la gelatina y luego montar con la crema de leche.
Bavarois de naranja Bavarois de tuna
300 ml. composicin 300 ml. composicin
400 ml. jugo de naranja 400 ml. pulpa de tuna
200 grs. azcar 150 grs. azcar
20 grs. gelatina sin sabor 20 grs. gelatina sin sabor
600 ml. crema de leche 600 ml. crema de leche
60 grs. azcar 60 grs. azcar
jugo de limn (eventualmente) jugo de limn (opcional)
Mezclar el jugo de naranja con la composicin y los 200 grs. de azcar. Preparar la gelatina y mezclar con la
composicin. Batir la crema de leche hasta obtener una consistencia como de un yogurt espeso.
Cuando empieza a cuajar la mezcla de la gelatina se monte la crema con la composicin.
Bavarois de yogurt
600 ml. yogurt
jugo de araza
15 grs. gelatina sin sabor
600 ml. crema de leche
60 grs. azcar
Preparar la gelatina y mezclar con el yogurt y eventualmente el jugo de araza.
Batir la crema hasta obtener la misma consistencia que el yogurt y mezclar las dos partes cuando el yogurt ya
empieza a cuajarse.
El jugo de araza se puede mezclar desde un principio con el yogurt o al final cuando se quiere lograr un
bavarois marmoteado.
123
Mouse de mora Mouse de mango
500 grs. Mora 400 grs. Pulpa de mango
100 grs. Azcar 30 grs. jugo de limn
15 grs. gelatina sin sabor 14 grs. gelatina sin sabor
5 claras de huevo 5 claras de huvo
50 grs. azcar 70 grs. azcar
500 ml. crema de leche 400 grs. crema de leche
50 grs. azcar 70 grs. azcar
200 grs. mora fresca
Mezclar la mora con el azcar o la pulpa de mango con el jugo de limn
Preparar la gelatina y mezclar con la fruta.
Batir la crema de leche con el azcar hasta obtener el espesor de un yogurt
Batir las claras de huevo a punto de nieve con el azcar
Mezclar primero la crema de leche con la fruta y luego las claras batidas
Mouse de chocolate
300 grs. cobertura fondant
100 grs. azcar
10 grs. gelatina sin sabor
4 claras de huevo
500 ml. crema de leche
Pralin de 100 grs. de almendras y 100 grs. de azcar
Diluir el chocolate a bao maria y mezclar con la gelatina preparada
Batir la crema de leche con la mitad del azcar
Batir las claras a punto de nieve con la otra mitad del azcar
Mezclar la crema con el chocolate y al final las claras batidas.
Todos tienen que traer ingredientes para hacer un bizcochuelo a su eleccin.
Todos tienen que traer 500 grs. de chocolate para hacer escrituras de chocolate, un pliegue de acetato y
papel encerada.
124
PARFAIT
Introduccin:
El parfait es una forma de hacer helados sin que se necesite equipos especiales para hacer el helado.
La base para toda clase de parfait es el pat au bombe. Es una preparacin a base de huevos, yemas y
azcar.
Fuera de la preparacin se use uno o varios ingredientes de sabor, chocolate, frutos secos, jugos de frutas etc.
El tercer componente es una crema de leche semi-batida con un poco de azcar al gusto.
Tambin es posible de reemplazar parte de la crema de leche por yogurt u otra clase de lcteo.
Pat au bombe:
2 unid. huevos
4 unid. yemas
100 grs. azcar
Estos tres ingredientes se mezclan y se les calienta hasta 60 centgrados a bao Mara, removindola
constantemente. La temperatura tiene que ser exacta. Cuando no llegue a los 60 centgrados las yemas de los
huevos no logran cuajar lo suficiente al helado y cuando superamos los 60 centgrados, los huevos se
empezarn a cocinar.
Cuando la mezcla llega a su temperatura le sacamos del bao Mara y le batimos hasta que la mezcla se
vuelve cremosa y esponjosa.
Preparacin de los helados:
Una vez bien batida la mezcla de las yemas se incorpora el ingrediente de sabor y finalmente se la mezcla con
la crema de leche.
Se puede congelar el helado en recipientes pero tambin se puede montar los helados con un bizcocho o cake
para hacer una torta helada.
El parfait se tiene que congelar en un buen congelador. El parfait tiene que congelarse por completo en menos
de tres horas.
En caso contrario la formacin de cristales de hielo ser demasiada lenta lo cual influye en la textura del
producto final.
Recetas:
Todas las recetas tienen cmo base la receta del pat au bombe.
Parfait de chocolate
250 grs. de cobertura amargo diluida
500 grs. crema de leche
Parfait de pralin de almendras
75 grs. azcar
75 grs. almendras (ligeramente tostadas)
150 grs. de cobertura de leche diluida
500 grs. crema de leche
Para el parfait de pralin de almendras se tiene que caramelizar el azcar y mezclar con las almendras. Dejar
enfriar y triturar en una licuadora. Luego mezclar con el chocolate diluida.
Parfait de pralin de macadamias
75 grs. azcar impalpable
75 grs. macadamias
150 grs. cobertura blanca diluida
500 grs. crema de leche
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Para el parfait de pralin de macadamias se tiene que diluir el azcar (no caramelizarlo) y mezclar con las
macadamias. Dejar enfriar y triturar en una licuadora. Luego mezclar con el chocolate diluida.
Parfait de guanbana
400 grs. pulpa de guanbana
500 grs. crema de leche
50 grs. azcar
Parfait de mandarina
400 grs. pulpa de mandarina
500 grs. crema de leche
50 grs. azcar
Parfait de frutilla
400 grs. pulpa de frutilla o frutilla fresca licuada
500 grs. crema de leche
50 grs. azcar
Las cantidades de frutas se puede variar a su gusto, tomando en cuenta que cada fruta tiene su caracterstica
que influye en la textura del helado.
Parfait de yogurt con frambuesa
400 grs. de pulpa de frambuesa o frambuesa fresca licuada
250 grs. de yogurt
250 grs. crema de leche
50 grs. azcar
Parfait de yogurt con kiwi
400 grs. de pulpa de kiwi
250 grs. de yogurt
250 grs. crema de leche
50 grs. azcar
126
Torta de limburgo
Masa base para las tortas de limburgo
Receta:
100% harina
2% sal
10% azcar
5% leche en polvo
25% margarina
5% levadura
10% huevo
34% agua
Modelos abiertos: 350 grs. de harina por torta para 2 pies de 24cm. de dimetro.
Modelos cerrados: 500 grs. de harina por torta para 2 pies de 24cm. de dimetro
Temperatura de la masa: 24C
Mtodo de trabajo:
- Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener una masa homognea no demasiado amasado
- Dividir, 300 grs. para los pisos y 250 grs. para las tapas
- Bolear y dejar reposar unos 20 minutos
- Laminar y colocar en el molde de tal forma que la masa se llena las esquinas del molde y que la masa
se cuelga un poco sobre los bordes
- Llenar con el relleno requerido
- Cuando hacemos una torta con tapa se tiene que mojar los bordes antes de poner la tapa para que las
dos masas se unen bien.
- Eliminar despus de unos 5 minutos los bordes sobrantes con un rodillo
- Dejar fermentar unos 20 minutos, las tortas sin tapa unos 5 minutos menos.
- Cocinar en un horno de 220C con suelo moderado durante unos 25 minutos
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Diferentes rellenos para la torta de limburgo
Torta de manzana:
Receta para 2 tortas con tapa
Crema pastelera de: 350 grs. crema pastelera
Relleno de manzana: 1200 grs. de manzanas frescas peladas y picadas
80 grs. azcar
20 grs. crema pastelera instantnea en polvo
80 grs. pasas
8 grs. canela
80 grs. mermelada de chabacano o durazno
Preparacin del relleno:
- Mezclar la crema pastelera, el azcar y la canela hasta que estn bien mezclados
- Luego mezclar con la mezcla de manzanas, pasas y mermelada
- Colocar con manga la crema pastelera
- Colocar el relleno y dividir bien sobre la masa
Torta de chabacano:
Receta para 2 tortas con tapa
Relleno de albaricoque: 1200 grs. de pulpa de albaricoques frescos
350 grs. azcar
40 grs. crema pastelera instantnea en polvo
Preparacin del relleno
- Mezclar la crema pastelera con el azcar hasta que estn bien mezclados
- Luego mezclar con los albaricoques
- Colocar el relleno y dividir bien sobre la masa
Torta de cerezas:
Receta para 2 tortas con tapa
Relleno de cerezas: 850 grs. de cerezas
500 grs. jugo de cereza
100 grs. azcar
50 grs. crema pastelera instantnea en polvo
Preparacin del relleno
- Mezclar la crema pastelera con el azcar hasta que estn bien mezclados
- Luego mezclar esta mezcla con el jugo
- Al final mezclar las cerezas con cuidado con los dems ingredientes
- Colocar el relleno y dividir bien sobre la masa
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Torta de grumos de mantequilla:
Receta para 2 tortas sin tapa
Crema pastelera de: 700 grs.
Masa de grumos: 250 grs. mantequilla
225 grs. azcar (granulacin fino)
vainilla
130 grs. crema pastelera instantnea en polvo
360 grs. harina
Preparacin del relleno
- Mezclar los ingredientes de la masa de grumos frotndoles hasta obtener una masa grumosa
- Colocar con manga la crema pastelera y luego encima de la crema poner la masa de grumos
Torta de arroz
Receta para 2 tortas sin tapa
Relleno de arroz: 900 grs. agua
160 grs. arroz
125 grs. azcar
120 grs. leche en polvo
5 pza. yema de huevo
vainilla
100 grs. clara de huevo
75 grs. azcar
Preparacin del relleno
- Hervir el arroz en el agua hasta que est casi cocinado y dejar enfriar
- Mezclar la leche en polvo y los 250 grs. de azcar con el arroz
- Mezclar las yemas con la vainilla y batir ligeramente y mezclar con el arroz
- Batir las claras con los 150 grs. de azcar a punto de nieve y mezclar con cuidado con el arroz
- Colocar el relleno en los moldes sobre la masa
Torta de frutas
Receta para 2 tortas sin tapa
Crema pastelera de: 700 grs.
Crme suisse: 400 grs. crema pastelera
400 grs. crema de leche
Frutas frescas variadas o al gusto para decorar
Preparacin del relleno
- Llenar los moldes con la crema pastelera instantnea
- Cocinar las tortas
- Poner la crme suisse
- Decorar con frutas
129
Torta de grosellas
Receta para 2 tortas sin tapa
Relleno de grosellas: 850 grs. grosellas
450 grs. jugo
125 grs. azcar
40 grs. crema pastelera instantnea en polvo
4 grs. canela
hierbabuena
Preparacin del relleno
- Mezclar bien la crema pastelera en polvo con el azcar y la canela
- Luego mezclar con el jugo
- Dejar unos 5 minutos hasta coger consistencia
- Mezclar el jugo ya poco ligada con las grosellas
- Colocar en los moldes sobre la masa
- Decorar con un merengue crudo.
Torta con mousse o bavarois
Receta para 2 tortas sin tapa
Crema pastelera de: 700 grs.
Para la composicin: 350 grs. leche
130 grs. azcar
3 pza. yemas
Preparacin bavarois: 3dl. composicin
200 grs. pat de avellanas (100 grs. azcar y 100 grs. avellanas)
16 grs. gelatina sin sabor
0.6 litro crema de leche
60 grs. azcar
Preparacin del relleno
- Mezclar la composicin con el pat de avellanas hasta que se mezclan bien
- Luego incorporar la gelatina diluida y dejar espesar un poco
- Montar con la crema de leche
- Colocar en la masa ya cocinado con la crema pastelera
130
Quiche Lorraine
Para dos quiche de un dimetro de aprox. 24 cm.
Masa; Aparreille;
Harina 350 grs Huevos 7 unid.
Sal 7 grs. Crema de leche 225 ml.
Azcar 5 grs. Leche entera 200 ml.
Leche en polvo 14 grs. Maicena 70 grs.
Margarina 85 grs. Queso maduro 240 grs.
Levadura 10 grs. Salpi
Agua 165 grs.
Verduras;
Brcoli 400 grs. previamente cocinado al dente
Cebolla porro 400 grs. previamente salteada
Para la masa mezclar todos los ingredientes y amasar hasta tener una masa homognea pero no demasiado
elstica. Dejar reposar por unos 30 minutos. Laminar y colocar en un charol. Para el aparreille, mezclar todos
los ingredientes. Dividir las verduras sobre la masa y luego verter el aparreille sobre las verduras y dentro de
la masa hasta llenar por partes el charol. Dejar fermentar por unos 20 minutos ms y cocinar en un horno de
220 centgrados por unos 30 minutos.
131
PETIT FOURS
Fondant;
Para 900 ml de fondant
1 kilo azcar
300 ml gua
10 grs glucosa
- Mezclar azcar, agua y glucosa en una olla y colcalo sobre un fuego bajo hasta que se diluye todo
el azcar.
- Aumenta el fuego y haga hervir el almbar hasta una temperatura de 110 112 centgrados
- Salpica un poco de agua sobre la mesa y ponga el almbar sobre la mesa. (Preferiblemente sobre una
superficie que no absorbe el calor del almbar con facilidad, por ejemplo mrmol)
- Dejar enfriar un poco y empezar a trabajar el almbar con una raspa, llevando desde afuera haca
adentro durante unos 10 minutos hasta que el almbar se endura y pierda su transparencia.
- Amasar el fondant hasta obtener una masa lisa y suave, formar una bola, colocar en un bowl y tapar
con una tela hmeda.
- Para usar el fondant, calentarlo a bao mara, incorporando agua o almbar hasta obtener la
consistencia de una crema y una temperatura de aprox. 37 centgrados.
El uso de la glucosa evita la formacin de cristales en el fondant
Para hacer fondant de sabores y/o colores se puede usar chocolate (60 grs.), extracto de caf (5 a 10 ml),
colorantes etc.
Para usar el fondant se lo puede aflojar con agua o almbar, cuando se usa almbar el fondant tendr ms brillo
en comparacin con el uso con agua.
Un fondant guardado en un recipiente que se deja cerrar muy bien no tiene fecha de caducidad.
Mazapan;
350 grs almendras molidas
350 grs azcar glas
El jugo de medio limn
2 unid claras de huevo suelto
- Mezclar las almendras molidas con el azcar en un bowl
- Hacer un hueco en la mitad y incorporar el jugo y un poco de clara
- Mezclar con un cuchillo los ingredientes y luego mezclar con la mano hasta que la mezcla se
despega del borde del bowl
- Incorporar el resto de la clara hasta y mezclar hasta obtener una masa dura y lisa
- Espolvorizar azcar glas sobre la mesa y amasar la masa suavemente hasta que est suave y lisa
- Cuidado en no amasar demasiado para evitar que la masa se vuelve aceitosa.
Purs, almbares y gelatinas de frutas
Estos productos dan color, sabor y brillo a los productos y en muchas ocasiones tambin se les usa para
pegar las diferentes capas de los productos.
Purs se hace de frutas suaves, cmo fresas y frambuesas o frutas cmo, manzanas, chabacanos o duraznos,
brevemente cocinados. Los purs se puede mezclar con crema de leche batida, para rellenos de pasteles o
cmo guarnicin.
Almbares de frutas se produce, mezclando el jugo de la fruta con un almbar sobre un fuego lento en iguales
cantidades. Los almbares sirven para mojar bizcochuelos.
132
La forma ms fcil de producir gelatinas de frutas es, calentar mermelada sobre un fuego lento hasta que est
fluido y pasarla por un cernidor. Para su uso se lo calienta y eventualmente se lo mezcla con un poco de
glucosa. Mermelada de chabacano da un color y sabor suave, mermelada de frambuesa o fresa produce un
color ms intenso.
Otras gelatinas se puede producir, pochar frutas en un almbar, bayas se tienen que pochar unos 2 minutos y
frutas cmo chabacanos unos 8 a 10 minutos. Luego se elimina las frutas y se deja hervir al almbar hasta
obtener una gelatina. Una vez obteniendo la gelatina se lo pasa por un cernidor para eliminar pedacitos de
frutas.
Pur de frutas,
Pasar frutas frescas suaves, limpiados, cmo fresas, frambuesas, etc. por un cernidor, o usar frutas brevemente
cocinados antes de cernirlas.
Almbar de frutas,
Sacar el jugo de las frutas, maracuy, naranja o un pur de una fruta suave, y mezclarla sobre fuego suave con
una misma cantidad de almbar. Mezclar bien y listo.
Gelatina de frutas,
Pochar las frutas en un almbar, el tiempo depende de la clase de fruta, bayas por 2 minutos y chabacanos por
unos 8 a 10 minutos. Eliminar las frutas y dejar espesar el almbar. Eventualmente para reforzar el sabor y
color, aadir un poco de mermelada de la misma fruta. Dejar enfriar y pasar por un cernidor. La gelatina se
puede usar para dar brillo y color a los productos.
Patitas de cordero:
Masa progres Relleno de ciruela
4 unid. claras de huevo 500 grs. ciruela
120 grs. azcar 400 grs. azcar
115 grs. almendras molidas 100 grs. glucosa
115 grs. azcar
10 grs. harina
Vainilla
Masa;
- Batir las claras de huevo con los 120 grs. de azcar a punto de turrn
- Mezclar las almendras, el azcar, la harina y la vainilla en conjunto con el merengue
- Con la manga hacer bastones de 6 cm con una duya lisa y espolvorizar con almendras fileteadas
previamente cernidas
- Cocinar en un horno de 170 centgrados
Relleno;
- Cocinar las ciruelas en agua hasta que estn suaves y pasarlas por un cernidor
- Hervirlas con el azcar y la glucosa hasta que est bien espesa cmo una gelatina
Dar la vuelta a los bastones cocinados y poner una rayita del relleno de ciruela, unir con otro bastn
Cubrir las puntas de los bastones con cobertura temperada.
133
Miroir:
Masa progres Relleno de manzana
4 unid. claras de huevo 500 grs. manzana
120 grs. azcar 400 grs. azcar
115 grs. almendras molidas 100 grs. glucosa
115 grs. azcar
10 grs. harina Frangipan
Vainilla 150 grs. pasta de almendras
50 grs. mantequilla
1 unid. huevo
Masa;
- Batir las claras de huevo con los 120 grs. de azcar a punto de turrn
- Mezclar las almendras, el azcar, la harina y la vainilla en conjunto con el merengue
- Con la manga hacer modelos redondos con borde de 4 cm de dimetro con una duya lisa y
espolvorizar con almendras molidas, en el centro colocar un poco de frangipan
- Cocinar en un horno de 170 centgrados
Relleno;
- Cocinar las manzanas en agua hasta que estn suaves y pasarlas por un cernidor
- Hervirlas con el azcar y la glucosa hasta que est bien espesa cmo una gelatina
Frangipan;
- Suavizar la mantequilla y batir con la pasta de almendras y el huevo hasta obtener una masa cremosa
Despus de su coccin, aplastar el frangipan con una cuchara y colocar con manga el relleno de manzana
caliente. Glasear con un fondant o un glas transparente.
Baloncitos biscuits
Masa biscuit; Crema de mantequilla;
6 unid. yemas 250 grs. mantequilla
4 unid. claras 25 grs. azcar glas
120 grs. azcar 425 grs. crema pastelera
100 grs. harina extracto de caf
20 grs. maicena o fruta enconfitada
8 grs. ralladura de limn o queso de fruta
Masa biscuit;
- Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que se blanquea y obtiene firmeza
- Batir las claras con la otra mitad del azcar hasta punto turrn
- Mezclar un poco de las claras batidas con las yemas batidas para equilibrar consistencias y mezclar
las dos por completo
- Al ltimo mezclar los dems ingredientes de forma envolvente
- Con la manga poner botones de un dimetro de aprox. 4 cm sobre papel encerrado
- Cocinar en un horno de 220 centgrados
Crema de mantequilla
- Suavizar y cremar la mantequilla con el azcar
- Incorporar poco a poco la crema pastelera y batir hasta obtener una crema, cremosa
- Para obtener diferentes sabores se puede mezclar guarnicin o ingredientes de sabor, cmo extracto
de caf, chocolate etc. con la crema de mantequilla.
134
Armar producto
- Una vez cocinado los botones de la masa biscuit se los deja enfriar y luego se les hace un hueco en la
parte inferior.
- Mojar con un poquito de licor o un almbar de licor, sin mojar demasiado.
- Con manga poner un poco de la crema y unir dos botones.
- Dejar endurar en el refrigerador.
- Sumergir un lado de los baloncitos en una gelatina de frutas (durazno), dejar secar
- Glasear con fondant de diferentes colores y sabores
- Decorar con corneta con chocolate
Petit glac;
Galleta Wellington;
250 grs. almendras secas
500 grs. azcar
2 unid. claras
10 grs. ralladura de limn
2 unid. claras
- Triturar las almendras con el azcar las dos claras y la ralladura en un robot de poco a poco para
obtener una pasta fina
- Luego en una batidora mezclar con las dems claras
- Con manga, sobre papel encerrado hacer botones de un dimetro de unos 3 cm, o otros modelos del
mismo tamao
- Mojar los modelos con un limpin mojado
- Cocinar en un horno de 160 centgrados y dar color en un horno de 190 centgrados
- Sacar del papel y decorar con un pedacito de mazapn del modelo de la galleta, pegndolo con
chocolate o gelatina de fruta.
- Tambin es posible de mezclar el mazapn con un licor y almbar y mezclar hasta que se lo puede
colocar con manga.
- Cubrir con gelatina de fruta, dejar secar y luego glasear con fondant, decorar al gusto
135
CACAO Y CHOCOLATE
1. INTRODUCCIN
Para tener a nuestra disposicin productos de cacao y chocolate necesitamos una materia prima, la
pepa de cacao. Estas pepas crecen en rboles de cacao. Estos rboles crecen en zonas tropicales,
donde hay un clima calido y hmedo. Las regiones de donde provienen las pepas de cacao son:
centro Amrica, Amrica del sur, frica (zona central y a lo largo del atlntico), el oriente y
Australia.
Las flores del rbol de cacao crecen dentro de almohadas florales. Estas estn colgadas
directamente al tronco. Luego se transforman en vainas de frutas. En las vainas colgadas haca abajo
se encuentran aprox. 30-40 semillas de color prpura y en forma de huevo: las pepas de cacao.
1.1. Caractersticas
Las caractersticas de las pepas de cacao recin cosechadas son:
Color prpura
Las pepas estn atrapadas dentro de la carne de la fruta
Tiene forma de huevo y la piel es lisa
No tiene sabor
Directamente despus de la cosecha, las frutas reciben algunos tratamientos. Por medio de estos
tratamientos se produce caractersticas completamente diferentes. Pero tambin la regin de donde
proviene y la clase de pepa de cacao influyen mucho. Especialmente el olor y sabor estan
influenciados por eso.
Las pepas de cacao secadas y tratadas se reconoce por:
Un color pardo rojo
Un sabor amargo pero agradable
El aroma tpico, que se prueba y huele
Mantiene ms o menos su forma de huevo, pero la piel es arrugada por el secado
2. COMPOSICIN
La composicin de las pepas de cacao fresca no tiene mayor importancia. Ms importante es saber la
composicin de las pepas de cacao secadas. Pues al final son las pepas secadas de las cuales sacamos
los productos de cacao y chocolate.
La composicin de las pepas de cacao secas es:
Cscara 13%
Ncleo 87%.
El 87% de ncleo es la parte importante. Dentro de este ncleo tambin se encuentra races
germinales. El ncleo de cacao sin las races germinales es la materia prima para los productos de
cacao.
Los ncleos de cacao consisten de:
Manteca de cacao: esta clase de grasa forma el 56% del ncleo. Esta compuesta de
fracciones de grasa, cada cual con distintos puntos de fusin.
Materia seca libre de grasa: estos componentes (44%) son: protena, almidn, celulosa,
azcar, cidos orgnicos, teobromina y cafena, rojo de cacao, minerales y vitaminas. El
rojo de cacao es un colorante y determina el color de cacao.
3. TRATAMIENTO DE LA PEPA DE CACAO
Despus de una serie de tratamientos las pepas de cacao estn listas para su elaboracin.
Algunos tratamientos reciben en el pas de la cosecha y los dems tratamientos reciben en el pas de
su elaboracin.
136
3.1. Tratamientos que reciben las pepas en el pas de la cosecha
Cosecha:
Las frutas de cacao se pueden cosechar todo el ao. Siempre hay frutas maduras. Las frutas maduras
se puede reconocer por su color pardo rojo. Tambin cuando la fruta empieza a arrugarse es un signo
de madurez. Despus de la recoleccin de las frutas maduras se les desvaina. Con un cuchillo se abre
la base y se saca la carne con las pepas dentro de ella.
Fermentar:
Por medio de la fermentacin se produce el sabor caracterstico de las pepas. Para este proceso se
pone la carne con las pepas en un pesebre de madera, la carne y las pepas estn agarradas todava. El
contenido del pesebre se tapa con hojas y la fermentacin inicia. La carne empieza a calentar y
fermentarse, mientras que la temperatura sube hasta unos 45 C. Un efecto visible de este proceso es
que la masa libera lquido. La fermentacin se hace para:
Separar la carne y las pepas
Formar las sustancias aromticas.
El proceso de la fermentacin dura de 2 a 9 das. Esto depende de la temperatura y de la composicin
de la carne de la fruta. Durante la fermentacin las pepas de cacao se decoloran. La decoloracin
desde prpura hasta pardo rojo indica el avance de la fermentacin. Las sustancias de sabor se
forman, porque enzimas y micro organismos producen algunas transformaciones. Para estas
transformaciones, la temperatura juega un papel importante. Este proceso de la fermentacin es un
proceso complicado en el cual se forma los aromas caractersticas de los productos de chocolate y
cacao.
Secar:
Despus de la fermentacin se secan las pepas de cacao en el sol o en hornos. Por medio del secado
se evita que las pepas se pudran durante su almacenamiento y transporte. Despus de ser secado las
pepas de cacao son duras y de color caf.
Almacenar y alistar para el transporte:
Antes de ser almacenadas, se limpian las pepas y reciben un tratamiento con un insecticida antes de
ser envasadas en costales. La temperatura del almacenamiento tiene que ser de 24 C.
3.2. Tratamientos que reciben las pepas en el pas de su elaboracin
Investigacin de bacterias dainas:
Las pepas importadas pueden ser contaminadas. Por eso se aplica la prueba que se llama testo entero.
Con este testo se controla la presencia de bacterias dainas. Para evitar la contaminacin con otras
pepas se reciben las pepas de cacao en un espacio separado. Aqu las investigan, las limpian, las
mezclan, las desvainan y las quiebran.
Limpiar:
Se limpian las pepas de cacao para eliminar todas las sustancias ajenas como: polvo, arena, piedritas
y otros contaminantes.
Mezclar:
En la fbrica se elaboran pepas de cacao de diferentes lotes y de diferentes orgenes. Para lograr
obtener siempre la misma calidad de chocolate se mezcla los diferentes lotes.
Mediante la mezcla de las distintas clases de cacao se obtiene una calidad estandarizada. Tambin,
haciendo las mezclas, se hace la base para el sabor, el aroma y el color deseado del producto final. El
profesional que hace las mezclas se basa mucho en los resultados del laboratorio. Una mezcla se
denomina como melange.
Desvainar:
Esta es la segunda vez que se desvaina. Enseguida despus de la cosecha se separa la cscara de la
carne de fruta. En la fbrica se trata la piel delgada de la pepa. Viendo la composicin sabemos que
el 13% consta de cscara. La separacin de la cscara se llama desvainar. Con este proceso se suelta
la cscara y se produce una mezcla de cscaras quebradas, races germinados y pedacitos del ncleo
de cacao. Porque las cscaras y las races germinadas son ms livianas se las puede separar de los
ncleos de cacao por medio de un corriente del aire. Desvainar entonces es: separar el ncleo de
cacao de los dems partes no utilizables.
137
Quebrar:
Por medio de rodillos se quiebra los ncleos limpios de cacao. Los pedacitos de cacao entran en un
circuito cerrado, para evitar contaminaciones. En las siguientes fases de fabricacin, desde los
pedacitos de cacao se hace una masa base desde la cual elaboran productos de chocolate y cacao.
Este producto se llama masa de cacao.
Tostar:
Se tuestan los pedacitos de cacao en hornos giratorios con un mecanismo que remueve las pepas de
cacao constantemente. Este mecanismo de constante movimiento de las pepas es muy importante
para que se calienten por igual y que la calidad sea uniforme. El proceso de tostado dura 15-20
minutos con una temperatura de 120-130 C.
El aroma de cacao se produce durante el proceso de tostado porque:
Los cidos orgnicos voltiles desaparecen
Se descomponen los azcares y las protenas
Para la produccin del aroma de cacao de los pedacitos tostados, existen 400 componentes
responsables. Todos ellos son componentes de olor y sabor, que estn compuestos de sustancias
voltiles. Por la reaccin, entre otras, entre sustancias de protenas y azcares se origen una
coloracin caf y un aroma bastante distinto. El aroma se puede detectar al probar (sabor) y al mismo
tiempo oler. Los pedacitos de cacao se hacen amargos por los componentes no voltiles como
teobromina, cafena y las protenas.
En las pepas de cacao tambin se encuentra sustancias como los taninos. El sabor amargo del
chocolate es producido por esta sustancia.
El objetivo del proceso de tostar es: la formacin del aroma de cacao, el color y el sabor
caracterstica. El fabricante puede, por medio del tostado ms o menos, dar un sabor caracterstica a
sus productos.
Moler:
Con rodillos ondulados se muele los pedacitos de cacao hacia una masa gruesa. En diferentes fases se
hace, con rodillos cada vez ms lisos, que esta masa se muele hasta obtener una masa viscosa. Est
masa es la masa de cacao, durante este proceso de molienda por medio de las fricciones se sube la
temperatura. Es un arte de mantener, durante la molienda, la temperatura entre 26-30 C.
Por medio de la molienda se rompen las clulas de las cuales estn compuestas las pepas de cacao.
Por esto se libera la manteca de cacao, eso sucede con facilidad porque la manteca de cacao (aprox.
54%) se derrite por el calor producido por la fricciones de los rodillos. La masa de cacao consta de
ncleos de cacao molidos sin eliminar nada.
4. PREPARACIN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE
Para la elaboracin de productos de cacao y chocolate se necesita la masa de cacao, cacao en polvo y
manteca de cacao.
4.1. La preparacin de cacao en polvo y manteca de cacao
Prensar la masa de cacao:
Se prensa la masa de cacao con una prensadora hidrulica. As se expulsa la mayor parte de la
manteca de cacao desde la masa de cacao. La manteca se recoge y se la elabora ms. El resto se
queda en la prensadora y se llama torta prensada. A mayor presin existente en la prensa, menor
cantidad de manteca de cacao se queda en la torta prensada.
Elaborar la torta de prensa:
La torta prensada es un disco de un grosor de aprox. 10 cm. La torta de prensa se le quiebra y se la
muele hasta obtener cacao en polvo. Para mejora la calidad es necesario eliminar los cidos del cacao
en polvo. Para eso se usa una solucin de lcali. Eliminando los cidos se logra que el polvo de cacao
se divida mejor dentro de un lquido, que se suavice el sabor y el color se haga ms oscuro. Despus
de la molienda se cierne el polvo de cacao, se lo envasa y lo almacena.
Elaborar manteca de cacao lquida:
La manteca de cacao recogida se filtra y se la echa en moldes. En estos moldes se la deja enfriar
hasta que se solidifica. Despus de desmoldar se puede envasar la manteca de cacao. Tambin se
almacena manteca de cacao lquido pero en general es para usar en la misma fbrica de chocolate.
138
Polvo de cacao:
El polvo de cacao, despus de ser molido y cernido, estar listo para ser consumido. El polvo de
cacao tambin se usa en elaboraciones de productos instantneos. Estos productos tienen una
elaboracin en fro por lo cual hay mayor posibilidad de contaminacin. Por esta razn el polvo ser
controlado para eliminar bacterias dainas. Aparte de este tratamiento, reciben un tratamiento
adicional para que se disuelva mejor en lquidos fros.
Las caractersticas de cacao en polvo son:
Que es un polvo caf
Que se siente grasoso
Que se disuelve/mezcla difcilmente en agua
Manteca de cacao:
La manteca de cacao tambin se llama mantequilla de cacao. La mantequilla de cacao tiene un punto
de fusin que es similar a la temperatura corporal. Por eso se derrite en la boca. Se derrite lentamente
pero no se queda en la boca. Por esta caracterstica es muy apreciado el uso de mantequilla de cacao
en comidas, pero tambin por ejemplo para un pinta labios. La mayor parte de la mantequilla de
cacao se usa en la industria chocolatera.
Las caractersticas de la manteca de cacao son:
Un color parecido al de la mantequilla
Mantequilla de cacao es mucho ms dura que mantequilla
El punto de fusin/solidificacin de las diferentes fracciones de la manteca de cacao se
encuentra alrededor de 30 C. Pero es difcil el hablar de un punto de fusin hablando de la
manteca de cacao. Se puede hablar de un trayecto de fusin pero an eso es difcil porque la
manteca de cacao tiene cuatro modulaciones de cristales. Las formas de cristal se denomina
por los nombres gamma, alpha, beta 1 y beta 2. De cada uno de estas formas de cristal se
puede indicar un punto en el cual esta derretido por completo.
o cristales gamma 18 C
o cristales alpha 23.5 C
o cristales beta 2 28 C
o cristales beta 1 34.7 C
4.2. La preparacin de productos de chocolate
Para la elaboracin hasta llegar al chocolate se incorpora manteca de cacao adicional a la masa de
cacao. Dependiendo del producto final se puede aadir los siguientes ingredientes:
Azcar (40-60% azcar en polvo)
Leche en polvo
Emulgente
Sustancias de aroma y sabor
Lo que se debe incorporar a la masa de cacao y en que cantidad depende del producto que se va a
elaborar. Al escoger las proporciones de mezcla adecuadas se obtiene el color, sabor y consistencia
(viscosidad) deseado.
Para chocolate con leche se debe incorporar leche en polvo a la masa de cacao. El fabricante puede
producir otros sabores al ajustar las cantidades de azcar y de las sustancias de aroma y sabor.
Para chocolate blanco se mezcla manteca de cacao con azcar, emulgente, leche en polvo y a veces
tambin sustancias de aroma y sabor. Por el resto la elaboracin de chocolate blanco es igual a las
dems clases de chocolate. Desde chocolate blanco se puede hacer chocolate de color, mezclndolo
con colorantes.
Mezclar:
Se pesa las cantidades exactas de los distintos ingredientes y se los mezcla en tinas con mecanismo
de mezcla.
Laminar:
Por medio de rodillos se hace que las partculas de la mezcla sean lo ms pequeas posible. Tambin
se mezclarn los ingredientes mejor an.
139
Conchado:
Una maquina mantiene en movimiento a la mezcla laminada. As se airea bien a la masa y se la
calienta hasta aprox. 50 C. La maquina es una caja redonda dentro de la cual se encuentra el
conche. El conche es un rollo pesado que durante 2 a 3 das rueda por la mezcla. Este tratamiento se
llama conchado.
Durante este proceso, muchas veces, se incorpora manteca de cacao adicional. Esta manteca de cacao
adicional es para conseguir la fluidez (consistencia) correcta del chocolate.
El objetivo del conchado es:
Obtener una masa de chocolate homognea y suave
Mejorar el aroma por transformaciones durante el proceso de conchado. Con estas
transformaciones tambin se descomponen cidos y se evapora lquido.
Temperar o precristalizar:
Por medio de un tratamiento en la atemperadora se produce los cristales de manteca de cacao
adecuados en chocolate que se esta enfriando. Temperar chocolate es un proceso que tambin se
puede hacer uno mismo. Temperar se hace con el objetivo de obtener lindos productos de chocolate,
que estn duros y que brillen.
Echar:
El chocolate temperado se echa en moldes. Estos moldes estn ubicados en una mesa que vibra. Esta
vibracin hace que las burbujas de aire se eliminen del chocolate.
El chocolate se puede echar en moldes para hacer las barras de chocolate, tambin se lo puede usar
para la elaboracin de bombones, barras pequeas, letras, etc.
Enfriar:
Cuando un lquido se solidifica, se libera calor (energa). As tambin con la manteca de cacao, se
caliente mientras se solidifica. Esta caracterstica tenemos que tomar en cuenta cuando solidificamos
productos de chocolate. Cuando la masa que se esta solidificando se caliente demasiado, algunos
cristales de grasa pueden derretirse otra vez. Estos cristales se forman cuando la manteca de cacao
lquida se transforma en una sustancia slida. La consecuencia es que el chocolate no se endurecer.
Para evitar que la temperatura suba demasiado durante el proceso de solidificacin usamos la
refrigeradora. Es muy importante que la refrigeradora esta seca, la humedad relativa est alrededor de
50%.
Con la elaboracin de chocolate se puede experimentar la importancia del enfriamiento adecuado.
Cuando no se aplica un enfriamiento adecuado los productos pueden ponerse blancos o opacos y no
se endurecen adecuadamente.
Desmoldar:
Desmoldar el chocolate es fcil siempre y cuando el proceso de temperado y enfriado fue bueno.
Durante el enfriamiento los productos de chocolate se solidifican y se encogen. Entonces se
encuentra suelto en los moldes. Simplemente dar la vuelta al molde es suficiente para desmoldar.
Envasar:
Chocolate y productos de chocolate se envasan en materiales hermticos contra la luz y el aire.
Control de calidad:
En el laboratorio se investiga los productos finales. Se controla el contenido de manteca de cacao y
los componentes de cacao secos. Tambin se controla el grosor de las partculas del chocolate. El
tamao de los granos de chocolate es un dato muy importante. En esto se encuentra por gran parte la
calidad del chocolate. Partculas muy finas dan un mejor chocolate. El chocolate en la boca tiene que
transformarse en una sustancia suave con las caractersticas de un lquido. El fabricante de chocolate
siempre intentar hacer las partculas lo ms pequeo posible.
5. CLASES/COMPOSICIN
Existen diferentes clases de productos de chocolate. Tambin existen muchas diferencias en la
calidad. Que clase y/o calidad depende entre otros de los ingredientes. As se puede influir en la
consistencia al incorporar ms o menos manteca de cacao y/o cacao en polvo.
Productos de chocolate se puede dividir en tres grupos principales:
Cobertura de chocolate: debe contener un mnimo de 31% de manteca de cacao y 35% de
componentes de cacao secos.
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Chocolate: con un mnimo de 18% de manteca de cacao y 35% de componentes de cacao
secos.
Imitacin de chocolate o fantasa de chocolate
5.1. Cobertura de chocolate
La cobertura de chocolate contiene un mnimo de 31% de manteca de cacao. Este porcentaje es
importante para la dureza, brillo y sabor del producto final. Tambin la fluidez (consistencia) para
elaborar el chocolate depende de la cantidad de manteca de cacao.
Para la elaboracin en la pastelera se producen tres clases de cobertura:
Cobertura de chocolate para mangear:
Es una cobertura para hacer figuras con la manga y/o corneto. Es una clase slida. La
consistencia se consigue aL aumentar la cantidad de componentes de chocolate secos.
Cobertura de chocolate para moldear:
Es una cobertura para hacer figuras de chocolate por medio de moldes. Es una cobertura con
un porcentaje ms alto de manteca de cacao y por eso ms fluida.
Cobertura de chocolate para glasear:
Esta cobertura en su temperatura de elaboracin, an es ms fluida, porque el porcentaje de
manteca de cacao an es ms alto.
La eleccin de estas tres clases de cobertura de chocolate es amplia. Las coberturas se pueden hacer
con diferentes colores y sabores. Se las encuentra desde un caf oscuro hasta blanco. La
incorporacin excesiva de leche en polvo, azcar y manteca de cacao causa una cobertura de
chocolate cada vez ms clara. En coberturas blancas se reemplaza la masa de cacao por manteca de
cacao y leche en polvo.
A mayor azcar, da una clase dulce, pero la cantidad de azcar tiene influencia en la consistencia y
la calidad.
Cobertura de chocolate pura o amarga:
Consta de: manteca de cacao, cacao en polvo, azcar, emulgente, sustancias de aroma y
sabor.
Cobertura de chocolate leche:
Consta de: manteca de cacao, cacao en polvo, leche en polvo, azcar, emulgente, sustancias
de aroma y sabor.
Cobertura de chocolate blanca
Consta de: manteca de cacao, leche en polvo, azcar, emulgente, sustancias de aroma y
sabor.
5.2. Chocolate
El chocolate se usa, entre otros, para la elaboracin de las barras de chocolate para el consumidor. El
chocolate contiene un porcentaje de manteca de cacao ms bajo (18%). Chocolate se elabora de los
mismos ingredientes que la cobertura de chocolate. Tambin, como la cobertura, se lo puede
conseguir en diversos colores, sabores y calidades.
5.3. Imitacin de chocolate
Otro nombre para imitacin de chocolate es: fantasa de cacao. Se lo prepara en la misma forma que
cobertura de chocolate. La diferencia es que se reemplaza la manteca de cacao por otra clase de
grasa. Esta otra grasa esta compuesta de clases de grasa de origen vegetal no hidrogenadas. Porque
eliminaron la manteca de cacao que es relativamente cara, la imitacin de chocolate es ms barata.
La desventaja es que el sabor es menos fino. La manera de derretir en la boca, el sabor y el aroma
pueden ser diferentes. La imitacin de chocolate es ms fcil de elaborar. Es menos sensible a las
temperaturas y no es necesario temperarla.
Imitacin de chocolate o fantasa de cacao consta de: cacao en polvo magro, azcar, leche en polvo,
grasas, sustancias de sabor y aroma.
141
6. EL CHOCOLATE EN LA PASTELERA
6.1. Formas comerciales
Cacao en polvo: El cacao en polvo se encuentra en unas 60 diferentes formas en el
mercado. Hay clases con objetivos especiales que se producen adecuadamente, puede
variar el contenido de manteca de cacao, un determinado sabor o color, todo es posible.
Manteca de cacao; La manteca de cacao se vende en general en pedazos de 10 kilos.
Tambin se encuentra la manteca de cacao en forma lquida. Cuando es en forma lquida en
general es un spray que usan para el acabado de figuras de mazapn.
Cobertura de chocolate; Cobertura de chocolate, pero tambin la imitacin de chocolate se
encuentra en las siguientes formas en el mercado:
o tabletas de 5 kilos
o barritas
o granos
o trocitos
o churos
o tabletas pequeas
Cuando se trata de la comercializacin de imitacin de chocolate se debe indicar en el envase. En
general antes de usar la palabra imitacin se pone un nombre de fantasa.
6.2. Almacenamiento
Productos de cacao y chocolate pueden deteriorarse. El deterioro puede darse por:
Asimilar olores ajenos
Corrosin por influencia de luz
Corrosin por influencia de aire (oxigeno)
Atraer humedad
Contaminacin por medio de insectos
Cambios por influencia de enzimas
Para evitar que se deterioran los productos de cacao y chocolate se necesita un cuidado especial. Este
cuidado cuenta para el envase, el almacn y la bodega.
Las reglas fijas para un buen almacenamiento son:
Un lugar fresco y seco: la temperatura tiene que ser inferior a 25 C y la humedad relativa
no puede superar el 50%
No dejar abierto los envases
Cajas con productos de chocolate se tiene que poner en perchas. No poner cajas contra
paredes para evitar la condensacin.
Evitar que en el mismo lugar hay artculos con olores fuertes
Limpiar la bodega con frecuencia y que est sin polvo
Cuidado!!!
Por influencia de luz y aire (oxigeno) la manteca de cacao se vuelve rancia. El chocolate
obtendr desviacin de sabor.
Los productos de chocolate pueden deteriorarse por influencia de enzimas. Esta es una
forma de deterioro que solamente sucede cuando almacenamos los productos por mucho
tiempo. Por influencia de enzimas, los monosacridos y las partculas de protenas empiezan
a reaccionarse entre si. Un olor extrao es la consecuencia
Un chocolate bien almacenado se puede guardar hasta 6 meses sin perdida de calidad.
Por el exterior de productos de chocolate se puede ver que el almacenamiento estaba
correcto. Cuando el almacenamiento fue realizado segn las reglas, el exterior de chocolate
es brillante.
Cuando el almacenamiento no fue adecuado se puede ver:
142
Harina de grasa o Harina de azcar
Una capita grasosa Una capa blanca
Causa: Causa:
El deposito fue demasiado caliente El deposito fue demasiado hmedo
Cuando la temperatura supera los 18 C, El azcar se disolvi y se cristaliz
se puede formar una capita grasosa en el exterior del chocolate
en el exterior del chocolate
6.3. El uso en la pastelera
Cobertura de chocolate
Cobertura de chocolate se usa en la pastelera:
Para productos de chocolate como: bombones, trufas y figuras de chocolate
Para terminar pasteles: glasear, guarnecer y decorar
Como ingrediente de sabor: cremas, fondant y bizcochos
Como relleno: en ciertos productos de panadera y pastelera
Cacao en polvo
Este polvo se usa como ingrediente de sabor y/o color. Se lo puede usar con trufas, fondant y otras
elaboraciones de azcar. Tambin se lo puede usar en masas de mantequilla (masas quebradas de
dulce, galletera) para dar color y sabor. Tambin se lo puede usar como decoracin salpicndolo
encima de productos. En esta ocasin puede ser aconsejable el mezclarlo con azcar en polvo para
que el sabor no sea demasiado fuerte.
Imitacin de chocolate
Este producto tiene varias opciones de aplicacin como reemplazante de la cobertura de chocolate.
La ventaja de este producto es que no se lo tiene que temperar. El producto es menos sensible a las
temperaturas. El sabor de productos elaborados con imitacin de chocolate es menos.
143
TRUFAS
Trufas grand marnier
Ganache;
250 grs. Cobertura amargo
250 grs. Cobertura leche
250 ml. Crema de leche
50 grs. Mantequilla
25 grs. Glucosa
100 ml. Gran marnier
- Calentar la crema de leche hasta unos 90 centgrados
- Mezclar la cobertura, derretida a bao Maria o cortado en pedacitos, con la crema de leche.
- Aadir la mantequilla, glucosa y el grand marnier
- Colocar sobre el granito y dejar enfriar movindolo
- Para su elaboracin, batir el ganache hasta que est un poco cremoso
- Hacer modelos a mano, con manga o untar sobre una lata.
- Dejar endurar y cubrir con cobertura temperada.
Para cubrir;
750 grs. Cobertura amargo
75 grs. Manteca de cacao.
Trufas de ron
Ganache;
625 grs. Cobertura leche
250 ml. Crema de leche
75 grs. Mantequilla
100 ml. Ron aejo
- Calentar la crema de leche hasta unos 90 centgrados
- Mezclar la cobertura, derretida a bao Maria o cortado en pedacitos, con la crema de leche.
- Aadir la mantequilla y el ron
- Colocar sobre el granito y dejar enfriar movindolo
- Para su elaboracin, batir el ganache hasta que est un poco cremoso
- Hacer modelos a mano, con manga o untar sobre una lata.
- Dejar endurar y cubrir con cobertura temperada.
Para cubrir;
750 grs. Cobertura leche
100 grs. Manteca de cacao.
100 grs. Cocoa en polvo
144
Trufas de caf
Ganache;
625 grs. Cobertura leche
250 ml. Crema de leche
75 grs. Mantequilla
30 grs. Caf soluble
- Calentar la crema de leche hasta unos 90 centgrados
- Mezclar la cobertura, derretida a bao Maria o cortado en pedacitos, con la crema de leche.
- Aadir la mantequilla y el caf
- Colocar sobre el granito y dejar enfriar movindolo
- Para su elaboracin, batir el ganache hasta que est un poco cremoso
- Hacer modelos a mano, con manga o untar sobre una lata.
- Dejar endurar y cubrir con cobertura temperada.
Para cubrir;
750 grs. Cobertura leche
100 grs. Manteca de cacao.
Trufas de frambuesa
Ganache;
450 grs. Cobertura 55% Caoni
250 ml. Crema de leche
50 grs. Yema de huevo
100 grs. Azcar
175 grs. Pulpa de frambuesa
- Batir las yemas con el azcar hasta que la masa est cremosa
- Aadir la crema de leche caliente, y calentar por unos 2 a 3 minutos
- Mezclar la cobertura, derretida a bao Maria o cortado en pedacitos, con la crema de leche.
- Aadir la pulpa de frambuea
- Colocar sobre el granito y dejar enfriar movindolo
- Para su elaboracin, batir el ganache hasta que est un poco cremoso
- Hacer modelos a mano, con manga o untar sobre una lata.
- Dejar endurar y cubrir con cobertura temperada.
Para cubrir;
750 grs. Cobertura amargo
75 grs. Manteca de cacao.
145
PRALIN CON PAT
Pralin de pat oscuro de avellanas
Pat;
250 grs. Avellanas tostadas
250 grs. Azcar
250 grs. Cobertura amargo
- Tostar las avellanas
- Caramelizar el azcar hasta obtener color caf
- Mezclar las avellanas con el azcar caramelizado y colocar sobre el granito y dejar enfriar
- Triturar en aceite esta mezcla y luego aadir la cobertura derretida
- Poner en una lata, la cual est cubierto con papel encerrado
- Dejar enfriar y cortar los modelos
- Cubrir con cobertura temperada
Para cubrir;
750 grs. Cobertura amargo
75 grs. Manteca de cacao
Pralin de pat claro de almendras
Pat;
250 grs. Almendras ligeramente tostadas
250 grs. Azcar
250 grs. Cobertura de leche
- Tostar las almendras ligeramente
- Caramelizar el azcar hasta obtener color caf muy claro o triturar las almendras con azcar
impalpable
- Mezclar las almendras con el azcar caramelizado y colocar sobre el granito y dejar enfriar
- Triturar en aceite esta mezcla y luego aadir la cobertura derretida
- Poner en una lata, la cual est cubierto con papel encerrado
- Dejar enfriar y cortar los modelos
- Cubrir con cobertura temperada
Para cubrir;
750 grs. Cobertura de leche
75 grs. Manteca de cacao
Pralin de pat blanco de macadamias
Pat;
250 grs. Macadamias
250 grs. Azcar impalpable
250 grs. Cobertura blanca
- Pelar y secar las almendras
- Mezclar las macadamias con el azcar impalpable
- Triturar en aceite esta mezcla y luego aadir la cobertura derretida
- Poner en una lata, la cual est cubierto con papel encerrado
- Dejar enfriar y cortar los modelos
- Cubrir con cobertura temperada
146
Para cubrir;
750 grs. Cobertura blanca
100 grs. Manteca de cacao
Pralin de pat de nueces
Pat;
250 grs. Nueces
250 grs. Azcar
250 grs. Cobertura amargo
- Caramelizar el azcar hasta obtener color caf
- Mezclar las nueces con el azcar caramelizado y colocar sobre el granito y dejar enfriar
- Triturar en aceite esta mezcla y luego aadir la cobertura derretida
- Poner en una lata, la cual est cubierto con papel encerrado
- Dejar enfriar y cortar los modelos
- Cubrir con cobertura temperada
Para cubrir;
750 grs. Cobertura amargo
75 grs. Manteca de cacao
147
Sacher negra (para 2 tortas de 12 pax.)
Cake:
400 grs. mantequilla
200 grs. azcar
20 unid yemas
400 grs. cobertura fondant
13 unid claras
200 grs. azcar
370 grs. harina
30 grs. cocoa amargo en polvo
- Suavizar la mantequilla en conjunto con 200 grs. de azcar y luego aadir la cobertura derretida
- Incorporar uno por uno las yemas y batir hasta obtener una mezcla espumosa
- Cernir la harina con la cocoa amargo y mezclar en forma envolvente con la mezcla de las yemas
- Batir las claras con 200 grs. de azcar a punto de nieve y mezclar al ltimo en forma envolvente
- Colocar en moldes y cocinar en un horno de 160 centgrados durante unos 50 minutos
Almibar:
1 litro de almibar
150 ml de ron aejo
150 ml de amaretto
- Cocinar un almbar de 4 litros de agua con 3 kilos de azcar, un limn y una naranja y luego mezclar
con los licores.
Relleno:
Ganache; 0,5 litro crema de leche 250 grs. mermelada de mora
1 kilo cobertura de leche
- Derretir el chocolate y mezclar con la crema de leche, la cual se bate un poquito
Cobertura para la torta:
60 grs. azcar
35 grs. agua
36 grs. cocoa amargo
10 grs. gelatina
50 grs. agua
50 grs. agua
80 grs. crema de leche
100 grs. glucosa
180 grs. choco chips
20 grs. mantequilla
- Mezclar el azcar con los 35 grs. de agua y el cocoa amargo
- Preparar la gelatina con 50 grs. de agua y mezclar con el cocoa
- En bao mara hacer una pasta de los dems ingredientes y finalmente mezclar con la mezcla del
cocoa.
Armar la torta:
- Hacer el cake con un da de anticipacin
- Cortar el cake en tres pisos
- El piso de abajo, mojar con el almbar y cubrir con mermelada de mora
- Poner el segundo piso y nuevamente remojar con almbar y cubrir con el ganache
- Poner la ltima capa del cake y untar la torta con ganache.
- Dejar endurar la torta en el refrigerador
- Cubrir la torta con la cobertura de la torta
- Decorar los bordes con vermicelli de chocolate y escribir con chocolate el nombre sacher
148
Sacher blanca (para 2 tortas de 12 pax.)
Cake:
400 grs. mantequilla
200 grs. azcar
20 unid yemas
400 grs. cobertura blanca
13 unid claras
200 grs. azcar
450 grs. harina
100 grs. macadamias picadas
- Suavizar la mantequilla en conjunto con 200 grs. de azcar y luego aadir la cobertura derretida
- Incorporar uno por uno las yemas y batir hasta obtener una mezcla espumosa
- Cernir la harina y mezclar en forma envolvente con la mezcla de las yemas
- Batir las claras con 200 grs. de azcar a punto de nieve y mezclar al ltimo en forma envolvente
- Al ltimo incorporar las macadamas
- Colocar en moldes y cocinar en un horno de 160 centgrados durante unos 50 minutos
Almibar:
1 litro de almibar
150 ml de amaretto
- Cocinar un almbar de 4 litros de agua con 3 kilos de azcar, un limn y una naranja y luego mezclar
con el amaretto.
Relleno:
Ganache; 0,5 litro crema de leche 250 grs. mermelada de mora
1 kilo cobertura blanca
- Derretir el chocolate y mezclar con la crema de leche, la cual se bate un poquito
Armar la torta:
- Hacer el cake con un da de anticipacin
- Cortar el cake en tres pisos
- El piso de abajo, mojar con el almbar y cubrir con mermelada de mora
- Poner el segundo piso y nuevamente remojar con almbar y cubrir con el ganache
- Poner la ltima capa del cake y untar la torta con ganache.
- Dejar endurar la torta en el refrigerador
- Cubrir la torta con pedazos de cobertura blanca o cobertura rallada
149
Torta de pralin de avellanas (para 2 tortas de 12 pax.)
Cake:
400 grs. mantequilla
200 grs. azcar
20 unid yemas
100 grs. cobertura de leche
13 unid claras
200 grs. azcar
300 grs. harina
20 grs. cocoa amarga
100 grs. de almendras en polvo tostadas
100 grs. de avellanas en polvo tostadas
- Suavizar la mantequilla en conjunto con 200 grs. de azcar y luego aadir la cobertura derretida
- Incorporar uno por uno las yemas y batir hasta obtener una mezcla espumosa
- Cernir la harina con el cocoa amargo y mezclar en forma envolvente con la mezcla de las yemas
- Batir las claras con 200 grs. de azcar a punto de nieve y mezclar al ltimo en forma envolvente
- Al ltimo incorporar el polvo de avellanas y almendras en forma envolvente
- Colocar en moldes y cocinar en un horno de 160 centgrados durante unos 50 minutos
Almibar:
1 litro de almibar
300 ml de amaretto
- Cocinar un almbar de 4 litros de agua con 3 kilos de azcar, un limn y una naranja y luego mezclar
con el amaretto.
Relleno:
Ganache; 0,3 litro crema de leche 250 grs. mermelada de naranjilla
600 grs. cobertura de leche
Pralin; 300 grs. azcar
300 grs. avellanas
- Derretir el chocolate y mezclar con la crema de leche, la cual se bate un poquito
- Caramelizar el azcar del pralin y mezclar con las avellanas (tostadas previamente)
- Dejar enfriar el pralin y triturarlo en la licuadora
- Mezclar el pralin con el ganache
Armar la torta:
- Hacer el cake con un da de anticipacin
- Cortar el cake en tres pisos
- El piso de abajo, mojar con el almbar y cubrir con mermelada de naranjilla
- Poner el segundo piso y nuevamente remojar con almbar y cubrir con el relleno de pralin
- Poner la ltima capa del cake y untar la torta con el relleno de pralin
- Dejar endurar la torta en el refrigerador
- Cubrir la torta con almendras tostadas, trituradas y cubrir con azcar impalpable
150
Scharzwalderkirschtorte (para 2 tortas de 12 pax.)
La original selva negra
Cake:
375 grs. mantequilla
600 grs. azcar
270 ml agua
12 unid yemas
600 grs. harina
150 grs. harina de maz
150 grs. cocoa en polvo
15 grs. polvo de hornear
12 unid claras
150 grs. azcar
- Batir las yemas con los 600 grs. de azcar y el agua hasta obtener una masa espumosa
- Derretir la mantequilla y mezclar con las yemas
- Cernir las dos harinas con el cocoa y el polvo de hornear y mezclar con lo dems en forma
envolvente
- Batir las claras de huevo con los 150 grs. de azcar a punto de nieve y mezclar en forma envolvente
con lo dems
- Colocar en moldes y cocinar en un horno de 160 centgrados durante unos 50 minutos
Almibar:
1 litro de almibar
400 ml de kirsch (licor de cereza)
- Cocinar un almbar de 4 litros de agua con 3 kilos de azcar, un limn y una naranja y luego mezclar
con el kirsche.
Relleno:
1,5 litro de crema de leche 1,5 kilos de cerezas frescas
150 grs. azcar o cerezas en marasquino de frasco
18 grs. gelatina
50 ml kirsch
- Preparar la gelatina en una mezcla de kirsch y agua y mezclar con la crema de leche ya batida
Armar la torta:
- Hacer el cake con un da de anticipacin
- Cortar el cake en tres pisos
- El piso de abajo, mojar con el almbar y cubrir con cerezas y el relleno de crema de leche
- Poner el segundo piso y nuevamente remojar con almbar y cubrir con cerezas y el relleno de crema
de leche
- Poner la ltima capa del cake y untar la torta con el relleno de crema de leche
- Dejar endurar la torta en el refrigerador
- Cubrir la torta con pedazos de cobertura de leche y poner azcar impalpable