Los anlisis llevados a cabo en los productos lcteos son de una importancia considerable

dentro del control de calidad de los productos terminados, para por ejemplo poder
determinar cunto tiempo se mantendr fresco un producto, o su fecha de caducidad.
La seguridad alimentaria en la leche y los productos lcteos es fundamental en esta
industria. La imagen que se tiene de estos productos como saludables, y en particular la
percepcin de la calidad, est siempre bajo estrecha vigilancia debido a algunos brotes de
enfermedades humanas y retiradas de productos de este tipo (leche, queso, helados, etc).
Por ello, un anlisis exhaustivo con los medios de cultivo indicados es bsico para
garantizar la seguridad para el consumo.





Para la identificacin de patgenos importantes en seguridad alimentaria en la industria
lctea existen diversos medios de cultivo especficos:
Agar Bilis Esculina: aislamiento e identificacin de Estreptococos Grupo D.
Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentacin pueden
tener unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D, que estn
presentes como flora natural. Estos estreptococos pueden usarse como ndices de
patgenos entricos muy resistentes, son tiles en el anlisis de alimentos tratados
trmicamente y tambin son tiles para determinar la eficacia de los sistemas de
desinfeccin y de limpieza.
Base de Caldo Bryant-Burkey: deteccin de especies de Clostridium en productos
lcteos, especialmente Clostridium tyrobutyricum.
Esta bacteria es la responsable de la hinchazn tarda que aparece en ciertos tipos
de queso y que les confiere un olor y sabor desagradable, y que llega a agrietar e
incluso a hacer estallar el queso.
Agar Cloranfenicol: medio selectivo para aislamiento y enumeracin de mohos en
leche y productos lcteos. Recomendado por la ISO.
Agar Desoxicolato: aislamiento e identificacin de Coliformes en productos
lcteos.
Agar Cromognico para Aislamiento de Enterobacter Sazakazii: aislamiento de
Enterobacter sakazakii en productos lcteos.
Las frmulas de leche en polvo son los alimentos ms comnmente implicados en
la aparicin de este microorganismo, por lo que esta bacteria afecta sobre todo a
los bebs.
Caldo Esty y Medio Esty: medios selectivos para cultivo de Streptococcus
thermophilus en yogures.
La presencia de este microorganismo vivo es la principal diferencia de los yogures
tradicionales con los "yogures pasterizados despus de la fermentacin" (que no
necesitan fro), que no los contienen.
Agar Glucosado + Cloranfenicol y Caldo Glucosado + Cloranfenicol: medios
selectivos para aislamiento e identificacin de mohos y levaduras en productos
lcteos.
Agar KAA Confirmativo y Caldo KAA Presuntivo: aislamiento y confirmacin de
Estreptococos Grupo D (ver Agar Bilis Esculina).
Caldo Lauril Triptosa Sulfato Modificado: medio de enriquecimiento selectivo para
Enterobacter sakazakii (ver Agar Cromognico para Aislamiento de Enterobacter
Sakazakii).
Agar M17: cultivo y enumeracin de estreptococos lcticos en productos lcteos.
Recomendado para aislamiento de Streptococcus thermophilus en yogures.
Tambin para crecimiento y mantenimiento de fermentaciones en queso y yogur.
Caldo Rothe (Caldo Glucosado con Azida): Determinacin cuantitativa de
estreptococos fecales.
Agar Mtodos Estndar con leche en polvo: para recuento bacteriano en leche y
productos (Formula APHA, American Public Health Association Inc).