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Alquimia da Cerveja A loja do Cervejeiro Caseiro Pgina 1

O prazer de fazer cerveja em casa









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Extrato de Malte Extrato de Malte Extrato de Malte Extrato de Malte & Gros & Gros & Gros & Gros de Malte de Malte de Malte de Malte
( (( (Partial Partial Partial Partial Malt) Malt) Malt) Malt)







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Este documento est descrito sobre um kit de Extrato de Malte & Maltes em Gros da Alquimia da
Cerveja para fazer 10 litros de cerveja. Se voc comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer
uma quantidade maior de cerveja, basta somente multiplicar as quantidades aqui descritas.
Tanto aqueles que j esto acostumados a fazer sua cerveja caseira ou para aqueles que ainda no
experimentaram, podero facilmente absorver o aprendizado deste passo a passo e fazer cerveja no fogo de
casa.
A vantagem de utilizarmos extrato de malte com gros de maltes, unindo os maltes bsicos aos
especiais a possibilidade de desenvolvermos cervejas especiais utilizando todo o potencial do extrato de
malte que extrado de maltes bsicos e possui alto teor de maltose e tambm agregarmos no processo os
maltes especiais em gro, para dar sabor, aroma e colorao as nossas cervejas.
Como estes maltes especiais so caramelizados ou tostados no processo de malteao, eles
possuem um baixo ou nenhum poder diasttico, ou seja, pouca converso do amido em maltose, pois parte
deste processo de converso de aucares foi realizado na prpria malteao. Porm estes maltes conferem a
nossa cerveja o sabor, aroma e cor, dentro do estilo desejado.
No processo PartialMalt, onde fazemos a cerveja utilizando extrato de malte e gros de malte,
somente utilizaremos uma infuso simples dos gros e depois incluiremos o extrato pronto para fazer a
fervura com o lpulo.
Os "Preparos para Cerveja com Extrato de Malte& Gros" da Alquimia da Cerveja so elaborados a
partir de Extratos de Malte selecionados e so especficos para cada tipo de cerveja que voc queira
elaborar.
Assim poder elaborar esta cerveja de maneira simples e prtica, no fogo de sua casa, e com
utenslios que temos a mo.


Meu desejo que sua experincia com a cerveja caseira seja o mais satisfatrio e tenha a mesa sempre rodeada
de amigos ao degustar boas cervejas.


Que Deus o abenoe! - PROST!
Clber Moiss da Silva Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.



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PASSO 1 PREPARAO DA GUA:
- Ferver 18 litros de gua j filtrada (para cada 10 litros de cerveja).
- Depois de fervida, deixe descansar umas quatro ou cinco horas para esfriar.
Observaes:
1. O melhor ter esta gua preparada com antecedncia, se for gua de torneira, poo ou de cacimba, prepare a
gua um dia antes, lembrando sempre de filtrar antes de ferver.
2. Se for gua mineral, comprada no mercado, no precisa ser fervida, pode ser utilizada direto.
3. Da gua preparada, reserve 8 litros, esta gua servir para fazer a correo da cerveja quando for colocar para
fermentar.
4. importante que ela esteja fria ou morna, com temperatura abaixo dos 60 Celsius, para que voc possa ir
elevando a temperatura aos poucos no decorrer do processo, como descrito abaixo.

PASSO 2 MACERAO DO MALTE EM GRO:
- Coloque o gro j modo no caldeiro.
- Coloque levemente, 8 litros de gua por sobre o gro.
- Leve o caldeiro ao fogo, levantando a temperatura entre 65 e 68 Celsius, desligue o fogo e deixe descansar
por uma hora.
- Completado o processo ligue o fogo e eleve a temperatura 80 Celsius, que servir para encerrar o processo
enzimtico (ouseja, as enzimas morrem nesta temperatura de 80), ento desligue o fogo deixando descansar por cinco
minutos.
- Ento faa a coagem,que descrita no prximo passo: Passo 3.

Observaes:
1. Quando estiver com o fogo ligado, a mistura deve ser mexida constantemente, para que seja aquecida de forma
homognea.
2. Tenha cuidado com o fogo, pois a mistura de gros tende a se aquecer muito facilmente, se a temperatura
aumentar demais ter a morte precoce das enzimas.
3. Durante o descanso da mistura, eventualmente d uma mexida nos gros, isso ajuda a dissolver os aucares e a
homogeneizar a temperatura da mostura.
4. Tenha cuidado durante o descanso, para manter a temperatura mdia, afim de que se extraia o mximo dos
gros. importante manter a temperatura todo o tempo na temperatura ideal, se a temperatura baixar um pouco,
ligue o fogo novamente para elevar novamente a temperatura.
5. Ao chegar aos 80 no final do processo s desligar o fogo, no precisa deixar mais tempo.
TESTE DO IODO:
Caso voc tenha pesquisado sobre cerveja, ou tenha ouvido falar sobre o teste de iodo, neste processo de fazer
cerveja utilizando Extrato de Malte & Gros de Malte, ns no precisamos fazer o teste de iodo. Este teste s ser
realizado em cervejas feitas somente com malte em gros, pois serve para mostrar se a sacarificao foi realizada
transformando em maltose o amido do gro. Este teste j foi realizado, quando o Extrato de Malte que acompanha este
Kit de preparo para cerveja caseira foi feito, conferindo a esta receita de cerveja a quantidade de maltose necessria.



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PASSO 3 1 COAGEM DO MOSTO:
- Terminada a infuso do Malte em Gros, a mostura dever ser coada,.
- Primeiro faa a coagem dos gros e reserve o mosto liquido que tirado (Este o Extrato de Malte liquido, ou
xarope de malte que chamamos de mostura ou mosto).
- Aquea mais 4 litros de gua, at atingir 80Celsius e coloque por sobre os gros que foram coados mexendo
levemente, a isso chamamos de lavagem dos gros, pois ajuda a retirada de aucares que sobraram nos gros.
- Junte todo o mosto que foi coado em uma panela grande para fazer a fervura com o lpulo, que descrita no
passo 4.
Observaes:
1. Para a coagem poder ser utilizado um coador de metal grande, colocando dentro um pano de prato para ajudar
a filtrar as partculas menores, ou um coador tipo Chinoy com malha fina, ou tambm poder utilizar uma bolsa
de macerao tipo Grain Bag.
2. O gro j coado poder ser descartado, ou ainda utilizado para fazer po ou biscoitos. Voc poder obter uma
receita de po em PDF em: www.alquimiadacerveja.com.br na seo Artigos.

PASSO 4 FERVURA DO LPULO:
- O lquido que restou na panela nosso mosto inicial, com os aucares que foram extrados dos gros de malte,
este mosto dever ferver por 60 minutos em fogo alto e com a panela destampada ou meio tampada. Durante esta
fervura vamos acrescentar os lpulos que vieram na receita do Kit de preparo para cerveja caseira da Alquimia da
Cerveja.
ATENO:
- Para cada tipo de cerveja podemos ter adies de lpulo diferentes e tambm tempos diferentes de fervura,
verifique na receita do Kit de preparo para cerveja caseira da Alquimia da Cerveja, que voc comprou, as quantidades
dos ingredientes, as adies de lpulo e o tempo de fervura de cada adio e siga este descritivo passo a passo.


Observaes:
1. Se o caldeiro que voc estiver utilizando for pequeno, ao levantar fervura, retire a espuma que se forma na
panela com uma escumadeira (espumadeira), isso impede que a espuma transborde na panela e tambm ajuda
a limpeza destas protenas que se formam por sobre o mosto, que devero se evaporar durante a fervura.
Depois de retirada a espuma coloque o lpulo de 1 adio, respeitando o tempo de sua colocao.
2. Neste ponto podemos acrescentar uma calda de acar invertido, que servir para acrescentar corpo e mais
lcool cerveja, quanto mais acar maior o corpo e maior a quantidade de lcool, mas ateno, se voc quiser
fazer sua cerveja puro malte, deve utilizar mais gros ou extrato de malte liquido ou em p e no o acar. Mas
deve levar em conta que o kit que voc recebeu da Alquimia da Cerveja j est preparado para 4,0% G.L. de
lcool.
3. As cervejas do Estilo Blond Ale Belgas, so normalmente preparadas levando acar como adjunto.
4. *Para fazer o Acar Invertido baixe o documento Acar Invertido em nossa pgina de artigos
www.alquimiadacerveja.com.br, acesse o menu Como fazer Cerveja.
5. Para fazer a calda nesta receita de 10 litros recomendamos 250gr (+-16 colheres de sopa bem cheias), ou seja,
25 gramas por cada litro de cerveja, porm a quantidade pode ser menor ou maior de acordo com sua vontade.




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PASSO 5 WHIRLPOOL:
- Quando completar os 60 minutos de fervura desligue o fogo.
- Faa o Whirlpool e depois resfrie o mosto como descrito no passo 6
O Whirlpool consiste em mexer com uma colher grande fazendo um redemoinho bem forte, utilizando a
fora centrpeta para decantar o lpulo e os demais resduos slidos provenientes da brassagem (A
infuso que foi feita com os gros).
Observaes:
1. O Whirlpool, que no alemo significa redemoinho ou turbilho, serve para decantao dos elementos slidos do
mosto, como por exemplo, o lpulo ou restos de casca dos gros de malte. Ao fazer um redemoinho, utilizamos
a fora centrpeta, puxando para o centro e para baixo o contedo slido.
2. Este processo deve ser realizado com o mosto ainda quente, por estar menos viscoso. Quando mais frio o mosto
mais viscoso e maior ser a dificuldade de decantao dos elementos slidos, tornando a cerveja por vezes
turva.
PASSO 6 RESFRIAMENTO:
- Colocar o caldeiro dentro de uma bacia com gua fria ou gelada para esfriar e mexer o mnimo possvel, pois
alm do resfriamento do mosto, aproveitamos para decantao dos resduos slidos, que deixar nossa cerveja mais
lmpida.
Observaes:
1. O tempo de resfriamento pode levar em torno de 30 a 40 minutos, e a temperatura deve baixar at ficar em torno
dos 20Celsius, ou temperatura ambiente.
2. Voc ainda pode colocar gelo na gua para ajudar a baixar a temperatura mais rapidamente.
3. Para grandes quantidades de cerveja, podemos utilizar um chiller de resfriamento, que uma serpentina,
normalmente feita em cobre, alumnio ou ao inoxidvel, e que colocamos dentro do mosto e passamos gua fria
por dentro, a fim de fazermos o arrasto do calor. Podemos ainda, colocar o chiller em um recipiente com gua
gelada e passar a cerveja por dentro dele, o que fica como opo para cada cervejeiro. (A Alquimia da Cerveja
comercializa chillers de cobre e em alumnio em diversos tamanhos na loja virtual,
www.alquimiadacerveja.com.br).

PASSO 7 2 COAGEM DO MOSTO:
- Depois de frio, em torno dos 20 graus, coar o mosto, transportando para o balde de fermentao.
Observaes:
1. Para coar o mosto, pode usar um coador comum, que poder ser envolvido em um pano de prato ou nylon, para
ter uma coagem melhor. A idia principal coarmos a maior quantidade de resduos slidos possveis.
2. Para uma boa coao, o mosto pode ser deixado em descanso at no mximo trs horas, isso ajuda a decantar
os resduos slidos.
3. Pode ser utilizado tambm uma bolsa de musselini que utilizada para o cozimento do lpulo, ou uma Grain
Bag, do mesmo tipo de tecido mas um pouco maior, que utilizada na mosturao ou brassagem dos gros.




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PASSO 8 CORREO DO MOSTO:
- Depois de coado devemos fazer a correo do mosto, ou seja, temos um kit de 10 litros, mas com a fervura
tivemos uma grande evaporao e agora com o mosto no fermentador, podemos corrigir a quantidade com gua at que
chegue aos dez litros.
Observaes:
1. Para fazermos a correo podemos utilizar o restante da gua que preparamos para a cerveja, juntando ao
mosto at chegarmos aos dez litros.
2. Lembrando sempre que a quantidade de mosto aqui descrita para uma receita de 10 litros de cerveja, se voc
estiver preparando uma maior quantidade de cerveja precisar de mais gua para correo.
PASSO 9 AERAO:
- Agora que temos a quantidade de mosto corrigido, devemos fazer a aerao do mosto, a fim de repormos o
oxignio que foi perdido durante a fervura.
- A aerao pode ser feita trasvasando o mosto de um balde para outro, ou ainda do balde para a panela por
pelo menos umas 5 ou 6 vezes, at se formar uma espuma espessa por sobre o mosto.
Observaes:
1. A aerao importante, pois a levedura precisa do oxignio no mosto para se reproduzir e fazer uma boa
fermentao.
2. Quando trabalhamos com grandes quantidades, a fim de oxigenar o mosto, podemos utilizar um nebulizador,
uma bomba ar de aqurio com filtro.
PASSO 10 PREPARAO DA LEVEDURA:
- Coloque um copo e meio dos grandes de gua para ferver. Ao levantar fervura, desligue o fogo e deixe esfriar
at abaixo dos 25 Celsius (Importante: a gua dever estar fria, seno a levedura morre, com temperatura muito alta).
- Adicionar a levedura que voc recebeu no kit, misturando levemente com uma colher esterilizada at ficar um
creme homogneo. Deixe descansar por 15 minutos e adicione ao mosto, misturando levemente.
Observaes:
1. A levedura ao se hidratar, vai criar uma pasta por sobre o mosto, algumas uma pasta mais densa e outras
menos densa, que aforma de sabermos se a levedura foi bem hidratada.
2. Ao fervermos a gua, podemos colocar uma colher de acar refinado para a hidratao da levedura.
3. No lugar da gua com acar, podemos utilizar um pouco do mosto que foi preparado.



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PASSO 11 FERMENTAO:
- Com o mosto preparado para a fermentao, ou seja, feito correo de quantidade e tambm a aerao,
vamos colocar a levedura j hidratada e misturar levemente no fermentador.
- Tampar o fermentador, colocar a mangueira (Airlock) e deixar o fermentador em um local fresco longe de a luz
solar direta, ou de preferncia em um local escuro e seco, para realizar a fermentao, que deve durar 7 dias.
- A temperatura ideal em torno dos 18a 22Celsius, sendo que pode variar at 2 graus para cima ou a baixo.
Observaes:
1. A levedura deve ser o ultimo ingrediente a ser colocado no mosto, depois disso s tampar o tanque de
fermentao e deixar descansar.
2. Se voc estiver utilizando tanques da Alquimia da Cerveja, que usam mangueira como Airlock, deve ter o
cuidado de no colocar a mangueira dentro do mosto (da cerveja), ela serve para deixar sair o gs carbnico do
balde. E no pote borbulhador, deve colocar gua e a ponta da mangueira deve ser colocada dentro da gua para
no permitir o retorno do oxignio para dentro do tanque.

PASSO 12 ENGARRAFAMENTO:
- Aps os 7 dias ao finalizar a fermentao, retire a mangueirinha do borbulhador (Airlock), higienize e esterilize
com gua fervendo, iodofor ou lcool 70%.
- Abra a tampa do balde com cuidado para no agitar a cerveja e no remexer o trub (a borra meio barrenta de
levedura que fica no fundo do balde).
- Conecte a mangueirinha na torneira ou use um pescador para trasvasar a cerveja do fermentador para outro
balde ou panela, isso porque queremos evitar que o trub se misture a cerveja (o trub uma borra meio barrenta de
levedura e outros materiais slidos, que se decanta durante a fermentao e fica no fundo do balde).
- Misture o preparo para primingj frio cerveja (veja abaixo como preparar) e mexa tudo bem devagar, mas
com vigor para que a soluo se homognese com a cerveja.
- Encha as garrafas at chegar volta do gargalo e tampe, deixando descansar por no mnimo 15 dias, deixando
sempre em p, pois o contato do oxignio com o liquido ser menor, evitando a oxidao precoce.
Observaes:
1. Lembre-se sempre, os equipamentos devero estar higienizados e esterilizados com gua fervendo, iodofor ou
lcool 70%, para evitar contaminao.
2. Para aproveitar bem a cerveja, ao trasvasar para outro fermentador, pode virar levemente o balde com cuidado
para no remexer o trub (a borra meio barrenta de levedura que fica no fundo do balde), se junto com a cerveja
no final do trasvase ficar um fio de levedura, no tem problema, pois vai se diluir na cerveja para a segunda
fermentao.
3. Ao encher as garrafas cuide para que o lquido v at o gargalo, passando somente um pouco. Se ficar muito
cheia vai ficar com muita presso de gs, mas se ficar com pouca cerveja, o sabor no vai ficar muito
interessante, pois vai restar muito oxignio na garrafa apressando a oxidao.
4. Para engarrafar, pode-se utilizar todo tipo de garrafa para cerveja, que voc puder reciclar. D preferncia para
as de cor escura (mbar), pois conservam melhor sua cerveja, j que uma cerveja sem conservante.
5. Se a cerveja for bem acondicionada, poder se conservar at um ano em bom estado, sem pasteurizao e sem
conservantes.




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SOLUO PARA PRIMING:
-PRIMING o processo pelo qual adicionamos gs na garrafa de forma natural pela 2 fermentao na garrafa,
que chamado de re-fermentao. Sem o priming no teremos gs na garrafa, teremos uma cerveja choca, ento um
passo muito importante para uma boa cerveja.
- Prepare a soluo para o Priming:
- Em uma panela coloque 10 colheres das de sopa rasa de acar (refinado ou cristal).
- Acrescente um copo grande de gua e deixe ferver por dois minutos.
- Desligue o fogo e deixe esfriar.
Observaes:
1. Note que esta receita de priming para 10 litros, se voc estiver fazendo um receita maior de cerveja s
multiplicar as quantidades.
2. Misture o preparo de priming no tanque de cerveja, somente quando estiver frio, pois se estiver quente, pode
matar algumas leveduras em suspenso no mosto e retardar o processo de criao do gs.
3. Aps adicionar o preparo de priming, mexa bem cerveja, para homogeneizar bem o preparo de priming na
cerveja, seno voc corre o risco de ter uma garrafa com mais gs e outra com cerveja choca, mas devagar,
para evitar oxigenao na cerveja, que na cerveja pronta no interessante ter oxignio.
4. Para mais de talhes sobre como preparar a soluo Priming com acar, voc pode baixar o pdf em nossa loja
virtual na pagina de artigos (http://alquimiadacerveja.com/pages/artigos.html).


PASSO 13 MATURAO:
DEPOIS DE ENGARRAFADO:
- Depois de engarrafado, deixe maturar em um local fresco e seco temperatura ambiente por 15 a 20 dias e
sua cerveja estar boa para o consumo. Se bem acondicionada nas garrafas e guardada em local onde no pega calor
demasiado, ela se conserva bom por at um ano, ou mais.
Observaes:
1. Assim como a fermentao a maturao tambm exige uma boa temperatura, de preferncia sem grandes
oscilaes. Mas se voc conseguir ter um ambiente controlado numa temperatura entre 18 e 22 Celsius, ter
com certeza uma excelente cerveja.
2. As Cervejas so produtos complexos e delicados que passam por variaes atravs do tempo, por causa das
reaes qumicas que transformam seu perfil sensorial, principalmente cervejas que passam pela segunda
fermentao na garrafa. Os fatores que mais desfavorecem sua estabilidade so o oxigeno, o calor, a luz solar
direta e o excesso de movimentao. Tendo isso em conta um bom ambiente de maturao favorece para
termos um bom produto final.