Вы находитесь на странице: 1из 21

PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO

1
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCIN

Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos pueden ser
factores intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los
derivados de la composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial
redox, etc.; los extrnsecos son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que
se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presin, temperatura, etc. El agua
es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol
muy importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente
fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el
cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades
metablicas y de esta manera generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no
siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias
enzimas del alimento.
En esta oportunidad se hizo un estudio del mango ciruelo, se realizaron anlisis de pH,
Brix y caractersticas organolpticas.




FUNDAMENTO TERICO
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


2
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


TAPERIB
Tambin conocido en el Norte del Per como mango ciruelo.
FAMILIA: ANACARDIACEAE
NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson
NOMBRE COMUN: Taperiba, Taperib
SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat

Figura 1. Mango ciruelo

El rbol de taperiba mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco
derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.
La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los rboles jvenes se
presentan protuberancias gruesas y redondas de color gris oscura, produce un exudado
blanco pegajoso y amargo.


PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


3
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, son hojas
compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos u hojas secundarias
opuestas, con el margen entero, el pice agudo y la base truncada; de color verde oscuro
a verde amarillento en la cara al sol y verde ms claro en la cara contraria; al estrujar las
hojas despiden un fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el rbol, son de color
verde claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, ms marcada en la cara al sol.
Estos rboles pierden las hojas.
Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm de largo.
Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de dimetro; las flores
femeninas de 8 a 9 mm de dimetro, similares a las masculinas.
Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de color verde o
amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5 cm de largo; con un
fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de julio a octubre.
Usos
El fruto es comestible, el jugo extrado del fruto es utilizado para preparar helados,
bebidas refrescantes y mermeladas .Las caractersticas de la madera respecto a la
carpintera son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y
enmuescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por
tornillos. Se ha utilizado para la fabricacin de herramientas, y se recomienda para
chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fsforos, abatelenguas y pulpa para papel.
Tambin se utiliza para carbn y como sustituto del corcho. La especie no es adecuada
para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante
largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien
como sombra para caf adems los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al
ganado. Es til en el control de la erosin, conservacin de suelos, como cortina
rompevientos y ornamental.


PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


4
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO
En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible:
Energa (Kcal) 56
Agua (g) 84.5
Protenas (g) 0.6
Grasa total (g) 0.3
Carbohidratos totales (g) 14.2
Carbohidratos disponibles (g) 14.2
Fibra cruda (g) 0.6
Fibra dietaria (g) *
Cenizas (g) 0.4
FUENTE: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.




PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


5
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


BENEFICIOS:
Un gramo Completo (1,000 mg. O casi 17 veces la RDA) para la prevencin de
enfermedades.
Veamos un resumen de las propiedades de la vitamina C, de acuerdo con las
investigaciones ms recientes:
Protege contra las infecciones (mata bacterias, virus, etc.)
Fortalece los mecanismos inmunitarios, especialmente apoya a los glbulos
blancos, a los anticuerpos y al interfern.
Combate eficazmente la gripa, las alergias, el asma, la bronquitis y adems
problemas respiratorios.
Ayuda a neutralizar y a eliminar todo tipo de toxinas acumuladas en el
organismo.
Se ha utilizado en dosis altas para pacientes con SIDA (En tubos de ensayo
inhibe la replicacin de VIH.)
Es fundamental para resistir el estrs, pues el nutriente principal para las
glndulas suprarrenales.
Ayuda a los diabticos a controlar los niveles de azcar en la sangre y a proteger
las arterias el dao provocado por la elevacin de los niveles de azcar






PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


6
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROCEDIMIENTO

El muestreo se realiz en 2 mangos ciruelo Verde.
1) Colocar en la Balanza El mango ciruelo (Cada uno por separado) y pesar. Anotar
resultados.
2) Para cada muestra se utiliz un vaso de precipitado de 500 ml.
En ambos se agreg 400 ml. De agua.
3) Luego se coloc un mango en cada vaso. Se anot el volumen que aument.
4) Al retirar los mangos del vaso de Precipitado, se procede a cortar los mangos por la
mitad. Las muestras no se deben confundir, para minimizar el margen de error.
Se analizan las caractersticas del mango verde.
5) A continuacin se cortan en trozos los mangos.
6) Se necesit usar un extractor para obtener el zumo del mango, que posteriormente se
analiz.
7) En vasos rotulados (Muestra 1 Muestra 2) se coloca el zumo obtenido, se mide el
pH y
O
Brix. Se anotan resultados
8) Se tom 10ml. Del zumo, se utiliz nuevos vasos rotulados, para continuar con la
titulacin.
9) A los nuevos vasos se aaden de 3 a 4 gotas de fenolftalena y se titular con
Hidrxido de Sodio hasta llevar al vire.
Se anot el volumen de gasto para Cada Muestra.
Por otro lado Se prob una muestra de cada mango (verde, Pintn, maduro y
sobremaduro.); se desarroll y complet una tabla que aprobacin y/o rechazo. (Se
mostrar luego.)



PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


7
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

RESULTADOS
Al desarrollar cada paso del procedimiento, se obtuvieron los siguiente es resultados.









1) El peso en la balanza para:
Muestra 1: 75.82 gr
Muestra 2: 107.46 gr














Muestra 1
Muestra 2
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


8
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

2) Al colocar las muestras en el vaso de Precipitado, se obtuvo un aumento.

Muestra 1: Aumento de 66.67 ml.
De 400 ml a 466.67ml. (Se observa en la imagen)






Muestra 2: Aumento de 97.22 ml.
De 400 ml. A 497.22ml. (Se observa en la imagen)






PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


9
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


3) Retiramos los mangos de los vasos y se procedi a cortar por la mitad cada
muestra.







Se Aprecia que la muestra 2 est un tanto pintn, en comparacin a la muestra 1;
sin embargo en ambos casos no se desarrolla el olor caracterstico del mango
ciruelo.
Se percibi un olor muy semejante a csped recin cortado.
Al cortarse se observ que la semilla no se ha puesto tan dura, y no fue difcil de
cortar.
La pulpa est lisa y no presenta griets.
La Piel fue lisa y aparentemente los 2 estaban VERDES, sin embargo la muestra
2 por dentro estaba en estado Pintn

Muestra 2 Muestra 1
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


10
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

4) Posteriormente se corta en trozos, cada muestra.











Este paso se realiza para poder llevar al extractor y obtener el zumo del mango
ciruelo, y colocar 10ml. en vasos rotulados.












Muestra 2 Muestra 1
Muestra 2 Muestra 1
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


11
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

5) Se midi el pH de las muestras y se Obtuvo:















pH: 3.10 pH: 3.20




Muestra 2 Muestra 1
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


12
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


6) Al medir los Brix, el resultado fue el siguiente:


















Muestra 1: Brix = 6

Muestra 2: Brix = 6.7








PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


13
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


7) Se procedi a la Titulacin, hasta el vire.
Siendo el Volumen de gasto en:
Muestra 1: 31.6 ml
Muestra 2: 26.5




















Muestra 2
Muestra 1
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


14
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

POR OTRO LADO SE DEGUST LAS DIFERENTES
MUESTRAS DE MANGO CIRUELO
(Verde, Pintn, Maduro y sobremaduro)





















Mango ciruelo VERDE
Mango ciruelo PINTN
Mango ciruelo MADURO
Mango ciruelo
SOBREMADURO
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


15
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TABLAS ESTADISTICAS DE LA DEGUSTACIN

SABOR

PANELISTAS
ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOS
PANELISTAS
MEDIA DE LOS
PANELISTAS
VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO
1 3 2 4 5 14 3.50
2 3 4 5 4 16 4.00
3 2 3 5 4 14 3.50
4 2 3 5 4 14 3.50
5 2 4 5 4 15 3.75
6 2 4 5 4 15 3.75
7 2 4 4 5 15 3.75
8 2 4 5 5 16 4.00
9 2 3 3 4 12 3.00
10 1 3 4 5 13 3.25
11 2 4 4 5 15 3.75
12 2 2 4 5 13 3.25
13 2 3 5 4 14 3.50
14 3 1 5 4 13 3.25
15 3 5 4 3 15 3.75
TOTAL 33 49 67 65 214
MEDIA DE LOS ESTADOS 2.20 3.27 4.47 4.33
ESCALA DE PUNTUACIN
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Ni me gusta ni me disgusta 3
No me gusta 2
Me disgusta mucho 1
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


16
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

OLOR

PANELISTAS

ESTADOS DEL MANGO CIRUELO
TOTAL DE LOS
PANELISTAS
MEDIA DE LOS
PANELISTAS
VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO
1 3 3 4 5 15 3.75
2 3 4 5 2 14 3.50
3 3 4 4 3 14 3.50
4 3 4 4 3 14 3.50
5 2 4 4 5 15 3.75
6 3 4 5 3 15 3.75
7 2 4 5 3 14 3.50
8 3 3 4 4 14 3.50
9 2 3 3 4 12 3.00
10 1 3 4 5 13 3.25
11 2 3 3 5 13 3.25
12 2 3 4 5 14 3.50
13 3 3 4 5 15 3.75
14 4 1 5 4 14 3.50
15 3 3 5 3 14 3.50
TOTAL 39 49 63 59 210
MEDIA DE LOS ESTADOS 2.60 3.27 4.20 3.93

PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


17
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


COLOR

PANELISTAS

ESTADOS DEL MANGO CIRUELO
TOTAL DE LOS
PANELISTAS
MEDIA DE
LOS
PANELISTAS
VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO
1 3 3 4 5 15 3.75
2 2 4 4 2 12 3.00
3 3 4 4 2 13 3.25
4 2 4 4 4 14 3.50
5 3 4 4 4 15 3.75
6 3 2 5 3 13 3.25
7 2 4 5 3 14 3.50
8 4 5 5 4 18 4.50
9 2 3 5 4 14 3.50
10 1 3 5 5 14 3.50
11 3 4 5 5 17 4.25
12 2 4 4 3 13 3.25
13 3 3 4 3 13 3.25
14 3 4 4 3 14 3.50
15 3 3 5 2 13 3.25
TOTAL 39 54 67 52 212
MEDIA DE LOS ESTADOS 2.60 3.60 4.47 3.47

PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


18
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


ASPECTO GENERAL
PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOS
PANELISTAS
MEDIA DE LOS
PANELISTAS
VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO
1 3 3 4 4 14 3.50
2 2 4 4 2 12 3.00
3 3 4 5 3 15 3.75
4 4 5 3 3 15 3.75
5 4 4 4 4 16 4.00
6 3 4 5 3 15 3.75
7 2 4 5 3 14 3.50
8 3 4 4 4 15 3.75
9 2 4 4 2 12 3.00
10 2 3 4 4 13 3.25
11 3 4 5 5 17 4.25
12 1 2 4 2 9 2.25
13 2 3 5 4 14 3.50
14 3 1 5 4 13 3.25
15 3 3 4 2 12 3.00
TOTAL 40 52 65 49 206
MEDIA DE LOS ESTADOS 2.67 3.47 4.33 3.27

PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


19
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CONCLUSIONES
Sabor: Dado que el valor F calculado para los estados es de
27.45 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a
la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05),
entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de
mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.55.
Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo
tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas
Olor: Dado que el valor F calculado para los estados es de 9.16 y
es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la
conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05),
entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de
mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.21.
Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo
tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.
Color: Dado que el valor F calculado para los estados es de
14.26 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a
la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05),
entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de
mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.04
.Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo
tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.
ASPECTO GENERAL: Dado que el valor F calculado para los
estados es de 10.86 y es superior al valor F tabulado que es de
2.83 , se llega a la conclusin de que existe una diferencia
significativa (p < 0,05), entre los puntajes hednicos promedio,
para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los
panelistas fue de 1.49 .Este valor no fue mayor al valor F
tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontr un efecto
significativo de panelistas.
PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


20
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DISCUSIONES
Las frutas luego de cosechadas continan con su proceso de respiracin, por
consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si
acceder al deterioro del alimento.
Al deshidratarse el mango ciruelo, adquiri una apariencia flcida debido a
la prdida de agua; para el caso del esprrago la apariencia que mostraba era
seca. (En el caso del mago ciruelo sobremaduro)
Durante la maduracin del alimento, se experimentan cambios qumicos y
fsicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo aumentaba sus Brix como
consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de
los azucares.

El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferacin de
microorganismos, los cuales al realizar sus actividades metablicas producen
estos cambios en los alimentos.

La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del tiempo.

La evolucin del deterioro est relacionado con ciertos factores que pueden
favorecer este proceso, tal es as que a una temperatura ambiente, el deterioro
de un alimento se manifiesta ms rpido si lo comparamos con otros
expuestos a temperaturas de refrigeracin y congelacin.


PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO


21
MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


PGINAS DE INTERNET

http://mangopiurano.blogspot.com

http://composicionnutricional.com/alimentos/MANGO-CIRUELO-
TAPERIBA-PC-4


http://www.bionaturaleza.com/2011/04/taperiba-conocido-como-
mango-ciruelo.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Taperib%C3%A1-o-Mango-
Ciruelo/7654676.html

Похожие интересы