Pr01 - Evalucacion Reologica Fluidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACION
REOLOGICA DE
FLUIDOS
LABORATORIO DE OPERACIONES
UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
INTEGRANTES:
DIESTRA BALTA JESUS
JIMENEZ GONZALES LILIANA
MARGARITO AGUILAR LUCAS
DOCENTE:
ING. WILLIAM CASTILLO M.
CICLO: IX
NUEVO
CHIMBOTE, 2013
EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS
9 de mayo de 2013
LABORATORIO N 01
1.
INTRODUCCION
La reologa tiene que ver con el estudio de la deformacin y el flujo de materia. El

comportamiento reolgico de los alimentos es muy completo y a la vez desempea un
papel muy importante en mucho0s sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples.
Entre otras se puede citar:
Clculos y diseo de ingeniera de procesos que abarca un gran nmero de

equipos
tales
como
tuberas,
bombas,
extrusores,
mezcladores,
intercambiadores de calor, calentadores, etc.
Control de calidad tanto en la lnea de produccin como en producto final.
Test de vida til.
Evaluacin de textura de alimentos para correlacionarlos a datos sensoriales.
Anlisis de las ecuaciones reolgicas de estado.
Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemtico planteado para las diversas
operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes
reolgicas de los fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente,
mediante experimentacin en cada caso particular.
2.
OBEJTIVOS
Proporcionar conocimientos prcticos sobre la determinacin de algunas
caractersticas reolgicas de fluidos alimentarios.
Conocer los equipos ms comunes utilizados, en la determinacin de estas

caractersticas reolgicas.
Estudiar los principios del funcionamiento del viscosmetro capilar (CANNONFENSKE) y del viscosmetro de cilindros coaxiales.
Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba utilizando un

viscosmetro capilar.
Laboratorio de Operaciones Unitarias
Pgina 2
9 de mayo de 2013
Caracterizacin del comportamiento reolgico de diversos fluidos alimenticios

tipo newtoniano, pseudoplstico y dilatantes utilizando un viscosmetro de
cilindros coaxiales.
Estudiar el efecto que el contenido en slidos solubles produce en dicho

comportamiento reolgico.
Estudiar el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reolgico del

alimento estudiado
3.
FUNDAMENTO TERICO
3.1.
PROPIEDADES DE LOS LQUIDOS
El transporte de un alimento lquido por cualquiera de los sistemas est directamente

relacionado con las propiedades del lquido, especialmente la viscosidad y la
densidad. Dichas propiedades determinaran la potencia necesaria para transportar el
lquido, as como las caractersticas del flujo dentro de la tubera. Por ello, es
necesario conocer el fundamento fsico de estas propiedades con el fin de realizar el
diseo ms efectivo del sistema de transporte. Adems, se necesita conocer los
instrumentos utilizados para la medida de estas propiedades. Primero, se considerar
como responden los diferentes materiales a la aplicacin de una fuerza.
3.1.1.
Importancia de la tensin en el flujo de fluido
El flujo de un fluido tiene lugar cuando se aplica sobre l una fuerza. La tensin se
define como fuerza por unidad de rea. Cuando una fuerza acta perpendicularmente
sobre una superficie, la tensin se denomina tensin normal, conocida comnmente
como presin. Cuando la fuerza acta paralelamente a la superficie, la tensin se
denomina esfuerzo cortante,
. Cuando se aplica un esfuerzo cortante a un fluido,
ste no puede soportar dicha tensin y se deforma, o simplemente fluye.

La influencia del esfuerzo cortante en slidos y lquidos clasifica tales materiales como
plsticos, elsticos o fluidos.
Cuando se aplica una fuerza sobre un slido elstico existe una deformacin
proporcional sobre dicha fuerza y no existe flujo de material. Cuando se retira la
tensin aplicada sobre el slido, este recupera su forma original.
Pgina 3
9 de mayo de 2013
Por otro lado, un material plstico se deforma comnmente mientras se aplica una
tensin, siendo la velocidad de deformacin proporcional a dicha tensin. Cuando se
retir5a la tensin, el objeto recupera parte de se forma original. Como ejemplos de
materiales plsticos pueden citarse la gelatina o algunas variedades de queso blanco.
Un fluido se deforma continuamente mientras se ejerce una tensin, siendo la
velocidad de deformacin proporcional a la fuerza aplicada. En este caso no existe
recuperacin; es decir, el fluido no recupera o intenta recuperar su forma original
cuando se retira la tensin aplicada.
Cuando se ejerce una tensin normal o presin sobre un lquido no se observa ningn
efecto. Por ello, lo lquidos se denominan fluidos incompresibles, mientras que los
gases son fluidos compresibles, ya que un aumento de la presin produce una
reduccin considerable del volumen ocupado por el gas.
3.2.
Densidad
En fsica y qumica, la densidad (smbolo ) es una magnitud escalar referida a la

cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. La
densidad media es la razn entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa.
Si un cuerpo no tiene una distribucin uniforme de la masa en todos sus puntos la

densidad alrededor de un punto puede diferir de la densidad media. Si se considera
una sucesin pequeos volmenes decrecientes
(convergiendo hacia un volumen
muy pequeo) y estn centrados alrededor de un punto, siendo la masa contenida en

cada uno de los volmenes anteriores, la densidad en el punto comn a todos esos
volmenes:
La unidad es kg/m3 en el SI.

Como ejemplo, un objeto de plomo es ms denso que otro de corcho, con
independencia del tamao y masa.
TIPOS DE DENSIDAD
Pgina 4
9 de mayo de 2013
Absoluta
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin entre la masa
y el volumen de una sustancia. Su unidad en el Sistema Internacional es kilogramo por
metro cbico (kg/m3), aunque frecuentemente tambin es expresada en g/cm3. La
densidad es una magnitud intensiva.
siendo , la densidad; m, la masa; y V, el volumen de la sustancia.

Relativa
La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre su densidad y la
de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin
unidades)
donde
es la densidad relativa,
es la densidad de la sustancia, y
es la densidad
de referencia o absoluta.
-
Para los lquidos y los slidos, la densidad de referencia habitual es la del agua
lquida a la presin de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la
densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/dm3.
Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presin de

1 atm y la temperatura de 0 C.
3.3.
Viscosidad
La viscosidad es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido

que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos
presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximacin
bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad slo se manifiesta en lquidos
en movimiento.
Pgina 5
9 de mayo de 2013
Explicacin de la viscosidad
Imaginemos un bloque slido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial (por
ejemplo: una goma de borrar sobre la que se sita la palma de la mano que empuja en
direccin paralela a la mesa.) En este caso (a), el material slido opone una
resistencia a la fuerza aplicada, pero se deforma (b), tanto ms cuanto menor sea su
rigidez.
Si imaginamos que la goma de borrar est formada por delgadas capas unas sobre
otras, el resultado de la deformacin es el desplazamiento relativo de unas capas
respecto de las adyacentes, tal como muestra la figura (c).
Deformacin de un slido por la aplicacin de una fuerza tangencial.

En los lquidos, el pequeo rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina
viscosidad. Es su pequea magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares
caractersticas; as, por ejemplo, si arrastramos la superficie de un lquido con la palma
de la mano como hacamos con la goma de borrar, las capas inferiores no se movern
o lo harn mucho ms lentamente que la superficie ya que son arrastradas por efecto
de la pequea resistencia tangencial, mientras que las capas superiores fluyen con
facilidad. Igualmente si revolvemos con una cuchara un recipiente grande con agua en
el que hemos depositado pequeos trozos de corcho, observaremos que al revolver en
el centro tambin se mueve la periferia y al revolver en la periferia tambin dan vueltas
los trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas cilndricas de agua se mueven
por efecto de la viscosidad, disminuyendo su velocidad a medida que nos alejamos de
la cuchara.
** Ejemplo de la viscosidad de la leche y el agua. Lquidos con altas
viscosidades no forman salpicaduras.
Cabe sealar que la viscosidad slo se manifiesta en fluidos en
movimiento, ya que cuando el fluido est en reposo adopta una forma
tal en la que no actan las fuerzas tangenciales que no puede resistir.
Pgina 6
9 de mayo de 2013
Es por ello por lo que llenado un recipiente con un lquido, la superficie del mismo
permanece plana, es decir, perpendicular a la nica fuerza que acta en ese
momento, la gravedad, sin existir por tanto componente tangencial alguna.
Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sera
tambin, lo que significa que stas no podran moverse unas respecto de otras o lo
haran muy poco, es decir, estaramos ante un slido. Si por el contrario la viscosidad
fuera cero, estaramos ante un superfluido que presenta propiedades notables como
escapar de los recipientes aunque no estn llenos.
La viscosidad es caracterstica de todos los fluidos, tanto lquidos como gases, si bien,
en este ltimo caso su efecto suele ser despreciable, estn ms cerca de ser fluidos
ideales.
Expresiones cuantitativas
Existen diversos modelos de viscosidad aplicables a sustancias que presentan
comportamientos viscosos de diferente tipo. El modelo o tipo de fluido viscoso ms
sencillo de caracterizar es el fluido newtoniano, que es un modelo lineal (entre el
gradiente de velocidades y las tensiones tangenciales) pero tambin existen modelos
no lineales con adelgazamiento o espesamiento por cortante o como los plsticos de
Bingham.
-
Fluido newtoniano
En un fluido newtoniano la fuerza de resistencia experimentada por una placa que se

mueve, a velocidad constante por la superficie de un fluido viene dada por:
donde:
, coeficiente de viscosidad dinmica.
Ap, rea de la placa.
h, altura del nivel de fluido o distancia entre la placa horizontal y el fondo del recipiente
que contiene al fluido.
Pgina 7
9 de mayo de 2013
Esta expresin se puede reescribir en trminos de tensiones tangenciales sobre la

placa como:
donde
es la velocidad del fluido.

Tabla 2. Viscosidad de materiales
3. MEDIDA DE LA VISCOSIDAD
La viscosidad de un lquido puede medirse utilizando diferentes mtodos. Los
instrumentos ms comunes son el viscosmetro de tubo capilar y el rotatorio.
a. Viscosmetro de tambor o rotatorio
Los viscosmetros de rotacin emplean la idea de que la fuerza requerida para

rotar un objeto inmerso en un fluido puede indicar la viscosidad del fluido. Algunos
de ellos son: El ms comn de los viscosmetros de rotacin son los del tipo
Brookfield, que determinan la fuerza requerida para rotar un disco o lentejuela en
un fluido a una velocidad conocida. El vicosmetro de 'Cup and bob' que
funcionan determinando el torque requerido para lograr una cierta rotacin. Hay
dos geometras clsicas en este tipo de viscosmetro de rotacin, conocidos como
sistemas: "Couette" o "Searle". 'Cono y plato' los viscmetros emplean un cono
Pgina 8
9 de mayo de 2013
que se introduce en el fluido a una muy poca profundidad en contacto con el plato.
El viscosmetro Stormer. Es un dispositivo rotatorio empleado para determinar la
viscosidad de las pinturas, es muy usado en las industrias de elaboracin de
pintura. Consiste en una especie de rotor con paletas tipo paddle que se sumerge
en un lquido y se pone a girar a 200 revoluciones por minuto, se mide la carga del
motor para hacer esta operacin la viscosidad se encuentra en unas tablas ASTM
D 562, que determinan la viscosidad en unidades Krebs . El mtodo se aplica a
pinturas tanto de cepillo como de rollo.
Mide la viscosidad dinmica que se da en la siguiente ecuacin:
El recipiente exterior se mantiene esttico mientras que el motor acoplado al

medidor hace girar el tambor rotatorio. El espacio y entre el tambor rotatorio y el
recipiente es pequeo. La parte del fluido que est en contacto con ste es
estacionaria, mientras que el fluido en contacto con la superficie del tambor
inferior se mueve a una velocidad similar a dicha superficie. Por tanto, en el fluido
se establece un gradiente de velocidad conocido v/y. La viscosidad el fluido
ocasiona en l un esfuerzo cortante T
que ejerce un torque de arrastre sobre el
tambor rotatorio. El medidor detecta el arrastre e indica la viscosidad directamente

en la pantalla analgica.
Este probador se usa para fluidos muy variados: pintura, tinta, comida, derivados
del petrleo, cosmticos y adhesivos. Opera
con bateras y se monta en un
mueble o se lleva solo, para instalarlo en la planta. Permite la medicin de un

rango amplio de viscosidades, desde 2,0 a 4,0x 105 mPa.s o 400 Pa.s.
La velocidad del rotor se relaciona con la viscosidad del aceite de prueba que
llena el espacio entre el estator y el rotor, debido al arrastre viscoso que produce
el aceite.
Pgina 9
9 de mayo de 2013
b. Viscosmetro de tubo capilar
Los viscosmetros de tubo capilar son los equipos ms simples y econmicos que
se utilizan para medir la viscosidad, generalmente son construidos de vidrio,
existen varios diseos; pero todos se basan en la configuracin simple utilizada
por Wilhelm Ostwald, en los que se mide el tiempo recorrido para que un volumen
determinado de lquido fluya entre dos marcas por un capilar desde un tubo
reservorio. Por comparacin de dos lquidos, uno de viscosidad conocida como el
agua, o por la medida de una solucin con un polmero y su relacin con la del
solvente puro en el mismo instrumento.
Existen modificaciones como el instrumento de nivel constante de Ubbelohde, y

otros, no obstante el mtodo maestro es la determinacin de la viscosidad del
agua mediante una pipeta de cristal. La viscosidad del agua vara con la
temperatura, es de unos 0,890 mPas a 25 grados Celsius y 1,002 mPas a 20
grados Celsius. Las pipetas de cristal pueden llegar a tener una reproducibilidad
de un 0,1% bajo condiciones ideales, lo que significa que puede sumergirse en un
bao no diseado inicialmente para la medida de la viscosidad, con altos
contenidos de slidos, o muy viscosos. No obstante, es imposible emplearlos con
precisin en la determinacin de la viscosidad de los fluidos no-newtonianos , lo
cual es un problema ya que la mayora de los lquidos interesantes tienden a
comportarse
como
fluidos
no-newtonianos.
Hay
mtodos
estndares
internacionales para realizar medidas con un instrumento capilar, tales como el

ASTM D445. Los principales inconvenientes de estos instrumentos son el tiempo
requerido para la limpieza, la cual debe ser extremadamente cuidadosa.
Pgina 10
9 de mayo de 2013
Conforme el fluido pasa por el tubo a velocidad constante, el sistema pierde

alguna energa, lo que ocasiona una cada de presin que se mide por medio de
manmetros. La magnitud de la cada de presin se relaciona con la viscosidad
del fluido en la ecuacin siguiente:
c. Viscosmetros de vidrio capilar estndar calibrados

Se utilizan para medir la viscosidad cinemtica de lquidos transparentes y
opacos.
Al preparar la prueba de viscosidad, el tubo del viscosmetro se carga con una
cantidad especfica de fluido de prueba.
Despus de estabilizar la temperatura de prueba, se aplica una succin para
hacer pasar el fluido por el bulbo, ligeramente por arriba de la marca superior del
tiempo.
Se suspende la succin y se permite que el fluido circule por gravedad. La seccin
de trabajo de tubo es la capilar por debajo de la marca inferior del tiempo. Se
registra el tiempo requerido para que el borde superior del menisco pase de la
marca superior del tiempo a la inferior. La viscosidad cinemtica se calcula con la
multiplicacin del tiempo de flujo por la constante de calibracin del viscosmetro,
la cual suministra el fabricante de ste. La unidad de viscosidad empleada para
estas pruebas es el centistoke (cSt), equivalente a mm2/s.
Pgina 11
9 de mayo de 2013
d. Viscosmetro de bola que cae

En ste viscosmetro usa el principio en el cual un cuerpo cae en un fluido
solamente bajo la influencia de la gravedad, acelera hasta que la fuerza hacia
abajo (su peso) quede equilibrada con la fuerza de rotacin y la de arrastre
viscoso que actan hacia arriba, todo esto para ocasionar que una bola esfrica
tenga una cada libre a travs del fluido, y se mida el tiempo que requiere para
recorrer una distancia conocida, calculan as la velocidad. Este viscosmetro utiliza
la siguiente frmula:
Algunos viscosmetros de bola que cae emplean un tubo que tiene una inclinacin
ligera respecto a la vertical, por lo que el movimiento es una combinacin de rodar
y deslizarse.
Pgina 12
9 de mayo de 2013
e. Viscosmetro de Saybolt universal

Este viscosmetro se basa en la facilidad con que un fluido pasa por un orificio de
dimetro pequeo. Despus de que se establece el flujo se mide el tiempo que se
requiere para reunir 60 ml del fluido. El tiempo resultante se reporta como la
viscosidad del fluido en segundos universal (SUS). Los resultados son relativos
debido a que la medida no se basa en la definicin fundamental de la viscosidad.
La ventaja de este procedimiento es su sencillez, adems de que no requiere
equipo complejo, relativamente.
4. Influencia de la temperatura en la viscosidad

La viscosidad de un lquido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo en
cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del
proceso es importante obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo
de temperaturas existente durante el procesado del producto. Esta dependencia de la
viscosidad con la temperatura obliga a un cuidado adicional con el fin de evitar
fluctuaciones de temperatura durante las medidas de viscosidad. En el caso del agua,
la sensibilidad de la viscosidad respecto a la temperatura es del 3%/C a temperatura
ambiente. Esto significa que para obtener una precisin en la medida de
requiere que la temperatura de la muestra se mantenga dentro de
Pgina 13
0.3C.
1% se
9 de mayo de 2013
Existen evidencias que demuestran que la influencia de la temperatura sobre la

viscosidad para los alimentos lquidos puede describirse mediante una relacin tipo
Arrhenius,
Donde BA es la constante de Arrhenius, Ea la energa de activacin, y Rg la constante

de los gases ideales. La ecuacin ( ) puede utilizarse para reducir el nmero de
medidas necesarias para determinar la influencia de la temperatura sobre la
viscosidad de un alimento lquido. Si pueden obtenerse los valores de las constantes
(BA y Ea/Rg) mediante medidas a 3 ms temperaturas, es posible conocer con
bastante precisin el valor de la viscosidad a otras temperaturas dentro del intervalo
de operacin establecido.
5. Propiedades de los lquidos no-newtonianos
Las propiedades de los lquidos no-newtonianos pueden estudiarse considerndolos
divididos en 2 grupos:
-
Dependientes del tiempo.
Independientes del tiempo.
Los lquidos no-newtonianos Independientes del tiempo fluyen inmediatamente

cuando s eles aplica un pequeo esfuerzo cortante. A diferencia de los lquidos
newtonianos, la relacin entre esfuerzo cortante y velocidad de cizallamiento no es
lineal tal como se muestra en la figura 2. Existen dos tipos de lquidos nonewtonianos independientes del tiempo, los lquidos con adelgazamiento de
cizalladura y los lquidos con espesamiento de cizalladura. Las diferencias entre
ambos pueden entenderse fcilmente usando el trmino denominado viscosidad
aparente.
Pgina 14
9 de mayo de 2013
Figura 1. Clasificacin de los lquidos no-newtonianos
Figura 2. Relacin esfuerzo cortante-velocidad de cizallamiento para lquidos

newtonianos y no-newtonianos.
La viscosidad aparente se calcula suponiendo que los lquidos no-newtonianos
cumplen la Ley de viscosidad de Newton. Entonces, para cada viscosidad de
cizallamiento, se traza una lnea recta desde el punto seleccionado hasta la ordenada
Pgina 15
9 de mayo de 2013
en el origen (figura 3). La dependiente de esta lnea recta da el valor de la viscosidad

aparente. Es evidente que con este mtodo, el valor de la viscosidad aparente
depende de la viscosidad de cizallamiento seleccionada. Para un lquido con
adelgazamiento de cizalladura, la viscosidad disminuye conforme aumenta la
viscosidad de cizallamiento. Debe tenerse en cuenta que la viscosidad aparente debe
expresarse siempre junto con el valor de velocidad de cizallamiento a la que se ha
calculado; de otra manera, carece de sentido.
Los
lquidos
con
adelgazamiento
de
cizalladura
se
denominan
tambin
pseudoplsticos o lquidos de ley exponencial. Algunos ejemplos tpicos son de

leche condensada, los purs de frutas, la mayonesa, la mostaza y las sopas de
vegetales.
Si al aumentar la velocidad de cizallamiento se produce un incremento en la
viscosidad aparente, entonces el lquido se denomina lquido con espesamiento de
cizalladura (algunas veces denominado lquido dilatante). Ejemplos tpicos de
lquidos dilatantes son la mantequilla de cacahuete homogeneizada y la suspensin de
almidn de maz en agua al 60%Los lquidos no-newtonianos dependientes del tiempo alcanzan un valor constante
de viscosidad aparente despus de transcurrido un tiempo desde la aplicacin del
esfuerzo cortante. Este tipo de lquidos se denominan tambin materiales
tixotrpicos; ejemplos de ellos son ciertos tipos de pastas de almidn.
Figura 3. Determinacin de la viscosidad aparente a partir de una representacin

esfuerzo cortante-velocidad de cizallamiento.
Pgina 16
9 de mayo de 2013
Para expresar las caractersticas de un lquido no-newtoniano puede utilizarse un

sencillo modelo matemtico, como el de Herschel-Bulkley (Herschel y Bulkley, 1926).
Donde los valores de los diferentes coeficientes se muestran en la tabla 3.

Tabla 3. Valores de los coeficientes en el modelo de Herschel-Bulkley.
4. MATERIALES Y METODOS
Materiales de laboratorio:
Pgina 17
9 de mayo de 2013
Bao Mara
Probetas, vasos precipitados, etc.
Muestras:
-
Pectina
Manzana
Aceite
Yogurt
Viscosmetro de cilindros
Viscosmetro
coloidales Brookfield DV II
CANNON FENSKE
5. PROCEDIMIENTO
Pgina 18
capilar
de
9 de mayo de 2013
VISCOSIMETRO CAPILAR DE OSTWALD

A continuacin se detallan los procedimientos para la determinacin de viscosidades
de lquidos mediante el uso de este tipo de equipos:
1. El viscosmetro se limpia con un solvente adecuado y se seca con aire limpio.
2. Seleccin del viscosmetro: seleccionar el de tamao adecuado a la viscosidad
aproximada del lquido. Existen tablas que permiten realizar esta tarea de
manera satisfactoria.
3. Preparacin de la muestra: mezclar la mezcla mediante agitacin y pasarla a
travs de un disco filtrante de vidrio.
4. Llenado del viscosmetro. Invertir el instrumento y aplicar succin sobre la rama
G del mismo, sumergiendo la rama A en la muestra liquida. Enrasar el nivel del
lquido sobre la marca E. Tapar la rama A y volver el viscosmetro a su posicin
normal vertical.
5. Medicin del flujo: ubicar el viscosmetro sobre el soporte. Asegurar que se
encuentre en posicin vertical.
6. Aplicar succion sobre la rama A y enrasar el nivel de lquido sobre la marca C.
Medir el tiempo necesario para que el lquido fluya libremente desde la marca
C hasta la marca E.
7. A partir de la viscosidad cinemtica calculada y de la densidad del fluido
problema, calcular la viscosidad dinmica.
Las constantes de los viscosmetros usados en la prctica se presentan en la sgt tabla.

La constante del viscosmetro a otra temperatura puede ser obtenida por interpolacin
o extrapolacin. Para obtener la viscosidad cinemtica en mm2/s multiplicar el tiempo
de paso del flujo por la constante de viscosmetro. Para obtener la viscosidad en
mPa.s (Cp) multiplicar la viscosidad cinemtica por la densidad en gr/ml.
La viscosidad cinemtica est basada en la viscosidad estndar del agua a 20C.
internacionalmente el valor aceptado para la viscosidad del agua a esta temperatura
es de 1.0016mPa.s o una viscosidad cinemtica de 1.0034mm2/s.
Tabla 1.5 Constante de viscosmetros CANNON-FENSKE

TIPO
Tamao Universal
Nro. 25
Nro. 75
Temperatura
40C
100C
Mm2/s2, (cst/s)
Mm2/s2, (cst/s)
0.002097
0.002091
0.009083
0.009038
Pgina 19
Rango de
viscosidad
Cinemtica (cSt)
0.5 a 2
1.6 a 8
Nro. 100
Nro. 200
0.01656
0.1058
9 de mayo de 2013
0.016448
0.1053
3 a 15
20 a 100
Efecto de la Temperatura
1. La muestra a utilizar es aceite vegetal.
Se realizan lecturas a partir de la
temperatura ambiente 22C hasta
60C.
2. Ubicar el viscosmetro sobre el soporte e insertarlo en el bao a la temperatura
constante. Asegurar que se encuentre
en posicin vertical.
3. Determinar la viscosidad de las
muestras con el densmetro a cada
una de las temperaturas a evaluar.
Materia
Materiaprima
prima
(Aceite
(Aceitevegetal
vegetalPrimor)
Primor)
Viscosmetro
Viscosmetrocapilar
capilardede
Otswald
Otswald
Pelado
Pelado (mango
(mango yy manzana)
manzana) yy
despus
despuscolarlo
colarloobteniendo
obteniendoasi
asilala
pulpa
pulpa
Adecuacin del bao a la

Adecuacin del bao a la
temperatura de medicin
temperatura de medicin
Medicin de densidad
Medicin de densidad
Medicin de tiempo de paso

Medicin de tiempo de paso
a la temperatura fijada
a la temperatura fijada
Succin de la muestra de
Succin de la muestra de
aceite para evaluar el tiempo
aceite para evaluar el tiempo
de paso
de paso
Pgina 20
9 de mayo de 2013
VISCOSIMETRO DE CILINDROS COAXIALES BROOKFIELD DV II

1. Realizar las mediciones geomtricas del sprinte y de la cmara portamuestras
para poder calcular los parmetros reolgicos. Si es necesario.
2. Se fija la temperatura del bao a la que se deseen realizar las medidas
reolgicas.
3. Las muestras son colocadas en el sistema de medicin, haciendo circular el
agua del bao por el sistema de atemperacin.
4. Inserte el huso en el fluido de prueba, hasta que lo tape por completo.
5. Escoja la velocidad deseada del huso con la perilla de control de velocidad,
debe como mnimo escoger 10 valores en funcin de la velocidad del remetro
a usar.
6. Para cada velocidad de giro, anote los parmetros que da el remetro como %
de torque, viscosidad, temperatura, velocidad de deformacin y esfuerzo
cortante.
7. Las mediciones se realizan por duplicado, tomndose adems las lecturas a
velocidades crecientes del rotor, y una vez alcanzado el mximo, disminuyendo
gradualmente la velocidad hasta el valor inicial.
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Pgina 21
9 de mayo de 2013
1. Las muestras (yogurt) se evalan a distintas temperaturas, empezando a

temperatura ambiente y terminando a 60C.
2. Mantener el bao de temperatura constante a la cual se va a proceder la
lectura. Una vez hecho esto, dejar que la temperatura se estabilice en la
cmara portamuestra y medir. Escoja la velocidad deseada del huso con la
perilla de control de velocidad, debe como mnimo escoger 10 valores en
funcin de la velocidad del remetro a usar.
cortante.
EFECTO DE LA CONCENTRACIN
1. Preparar las solucines de pectinas con las siguientes concentraciones : 0.4;

0.8; 1.2 y 1.6%.
2. Escoja la velocidad deseada del huso con la perilla de control de velocidad,

debe como mnimo escoger 10 valores en funcin de la velocidad del remetro
a usar.
cortante.
6. RESULTADOS y DISCUSIONES
Pgina 22
9 de mayo de 2013
VISCOSMETRO CAPILAR DE OSWALD
MATERIA PRIMA: Aceite de cocina _________
_______________________
Tabla 01: Datos obtenidos en la evaluacin del Aceite, en un Viscosmetro Capilar de

Oswald.
T C
Densidad
Tiempo
22
40
50
60
relativa
0.91
0.9
0.895
0.88
(s)
371
369
368
230
De los datos obtenidos, se calcul los valores de la constante del viscosmetro a las
diferentes temperaturas, haciendo uso de la Tabla 1.5 del mdulo de laboratorio
(interpolando y extrapolando); para lo cual se utiliz los valores del Viscosmetro Nro.
200 (tamao universal).
Tabla 02: Determinacin de los valores de K a diferentes temperaturas.
T C
Constante de
Viscosmetro (k)
40
100
22
40
50
60
0.1058
0.1053
0.10595
0.1058
0.1057
0.10555
Tabla 03: Resultados de los valores de la viscosidad cinemtica y dinmica del aceite
sometido a diferentes temperaturas.
T C
Densidad
Densidad
Tiempo
Constante
relativa
aceite
(s)
(k)
(gr/ml)
Pgina 23
n
(mm2/s)
o (cSt)
u
(mPa.s)
o( cP)
22
40
50
60
0.91
0.9
0.895
0.88
0.91
0.9
0.895
0.88
9 de mayo de 2013
371
369
368
230
0.10595
0.1058
0.1057
0.10555
39.30745
39.0402
38.8976
24.2765
35.76978
35.13618
34.813352
21.36332
Los aceites son generalmente ms viscosos que las soluciones acuosas, siendo su
comportamiento de flujo habitualmente newtoniano aunque pudieran presentar
comportamiento pseudoplstico a elevados gradientes de cizalla. (Lewis, 1992)
Grfico 01: Temperatura vs viscosidad del aceite
En la grfica se puede apreciar que viscosidad de la muestra desciende con el

aumento de temperatura a la que es sometido.
La temperatura puede afectar a los diferentes parmetros reolgicos, como son

viscosidad, ndice de consistencia, ndice de comportamiento al flujo y umbral de
fluencia. Generalmente el efecto que se observa es el siguiente:
La viscosidad e ndice de consistencia disminuyen cuando aumenta la
temperatura.
El ndice de comportamiento al flujo, no suele verse afectado por la variacin
de temperatura. Sin embargo, en algn caso se ha observado que un aumento
Pgina 24
9 de mayo de 2013
de temperatura puede hacer aumentar el ndice de comportamiento al flujo,

pasndose de comportamiento pseudoplstico a newtoniano.
El umbral de fluencia tambin puede variar con la temperatura, de tal modo
que al aumentar la temperatura disminuye su valor. (Ibarz, 2005)
Ecuacin de Arrhenius.
Tabla 04: Valores inversos de temperatura y logaritmo natural de viscosidad absoluta:
T C
22
40
50
60
u
( cP)
35.76978
1/T
ln(u)
0.045454
3.5771034
35.13618
34.813352
21.36332
5
0.025
0.02
0.016666
3.5592314
3.550001
3.0616754
Grfico 02: Grfica de 1/T vs ln(u), para la determinacin de los parmetros de la

Pgina 25
9 de mayo de 2013
Para obtener un coeficiente de correlacin ms cercano a la unidad (R2 mayor), se

realiz la Correccin de puntos.
Tabla 05: Correccin de puntos: Eliminacin del ltimo punto
T C
1/T
ln(u)
22
u
( cP)
35.76978
0.045454
3.5771034
40
50
35.13618
34.81335
5
0.025
0.02
3.5592314
3.550001

Pgina 26
9 de mayo de 2013
Ecuacin de la Regresin Lineal:
Relacionando valores:
ln(
)=3.5317
Pendiente
; R=1.987
La energa de Activacin al flujo es un parmetro que determina la sensibilidad de la

viscosidad de un fluido con la temperatura, as valores altos de la energa de
activacin al flujo corresponden a fluidos cuya viscosidad es muy sensible a la
temperatura. (Ibarz, 2000).
Pgina 27
9 de mayo de 2013
VISCOSMETRO DE CILINDROS COAXIALES BROOKFIELD DV II

MATERIA PRIMA: Pulpa de Manzana ___________
________________
Tabla 06: Datos obtenidos en la evaluacin de Pulpa de Manzana, en un Viscosmetro

de Cilindros Coaxiales, a una temperatura de 60 C:
Nmero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo
Esfuerzo
ritmo
Viscosidad
Temperatura
(s)
cortante
cortante
(Pas)
(C)
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
(Pa)
287.659
282.454
283.828
283.429
288.670
294.724
299.826
304.581
313.603
325.371
261.817
268.248
249.290
244.730
286.468
266.449
259.600
254.073
252.225
245.544
(1/s)
100.012
122.225
144.444
166.647
188.853
211.088
233.306
255.539
277.774
299.978
300.003
277.784
255.562
233.324
211.122
188.891
166.671
144.446
122.223
100.007
2.8762
2.3109
1.9650
1.7008
1.5285
1.3962
1.2851
1.1919
1.1290
1.0846
0.8727
0.9657
0.9755
1.0489
1.3569
1.4106
1.5576
1.7589
2.0636
2.4553
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60.1
60.1
60.1
60.1
60.2
60.2
60.2
60.2
60.2
60.2
Tabla 07: Datos del Esfuerzo cortante vs. Velocidad de Deformacin, de la evaluacin
de Pulpa de Manzana, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Nmero
1
ritmo
Esfuerzo
cortante
cortante
(1/s)
100.012
(Pa)
287.659
Pgina 28
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
9 de mayo de 2013
122.225
144.444
166.647
188.853
211.088
233.306
255.539
277.774
299.978
300.003
277.784
255.562
233.324
211.122
188.891
166.671
144.446
122.223
100.007
282.454
283.828
283.429
288.670
294.724
299.826
304.581
313.603
325.371
261.817
268.248
249.290
244.730
286.468
266.449
259.600
254.073
252.225
245.544
Grfico 04: Grfica del Esfuerzo cortante vs. Velocidad de Deformacin, en la Pulpa
de Manzana.
Pgina 29
9 de mayo de 2013
Para la determinacin del comportamiento reolgico de la pulpa de manzana, se

procedi a promediar los valores del Esfuerzo.
Tabla 08: Datos del Esfuerzo cortante (promedio) vs. Velocidad de Deformacin, de la
evaluacin de Pulpa de Manzana, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Ritmo
Esfuerzo
Esfuerzo
Nmero
Cortante
cortante
cortante
Promedio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(1/s)
100.012
122.225
144.444
166.647
188.853
211.088
233.306
255.539
277.774
299.978
(Pa)
287.659
282.454
283.828
283.429
288.670
294.724
299.826
304.581
313.603
325.371
(Pa)
245.544
252.225
254.073
259.600
266.449
286.468
244.730
249.290
268.248
261.817
266.602
267.340
268.951
271.515
277.560
290.596
272.278
276.936
290.926
293.594
Grfico 05: Reograma de la Pulpa de Manzana (Esfuerzo cortante vs. Velocidad de

Deformacin).
Pgina 30
9 de mayo de 2013
Grfico 06: Reograma de la Pulpa de Manzana (Esfuerzo cortante vs. Velocidad de

Deformacin), obtenido por el Software del equipo.
El software indica
que los datos del Esfuerzo cortante y la velocidad de
deformacin para la pulpa de manzana a una temperatura de 60C, se adecua

al Modelo de Oswald.
y = m* x^k2
Cuya ecuacin se muestra a continuacin:
y = 182,7691* x ^ 0,0791
Dnde:
Y: Esfuerzo cortante (Pa)
X: Velocidad de deformacin (1/s)
Identificando parmetros en la ecuacin:
y = m* x^k2 = K(x)n , donde:
/
k= 182.769
n=0.0791
Pgina 31
9 de mayo de 2013
Segn los parmetros obtenidos podemos identificar a la pulpa de manzana

como un fluido pseudoplstico (n<1).
En general, los purs de frutas y vegetales son fluidos pseudoplsticos. La

consistencia de estos productos es un parmetro importante de calidad.
Las propiedades reolgicas de ciertos nmeros de purs de frutas han sido
determinados, y en cada caso el modelo de la potencia ha sido utilizado para
describir el comportamiento al flujo. Los productos estudiados son: salsa de
manzana, pur de pltano, pur de melocotn, pur de pera, etc. (Ibarz, 2000).
MUESTRA Pectina _________________
________________ __________
EVALUACION REOLOGICA SOLUCION DE PECTINA AL 0.4%

Tabla 09: Datos obtenidos en la evaluacin de Pectina al 0.4%, en un Viscosmetro de
Cilindros Coaxiales, a una temperatura de 27.4 C.
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo
Esfuerzo
Ritmo
Viscosidad
Temperatura
(s)
cortante
cortante
(Pas)
(C)
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
(Pa)
0.606
0.717
0.858
0.975
1.102
1.248
1.407
1.552
1.726
1.896
1.965
1.752
1.611
1.479
1.334
1.190
1.051
(1/s)
99.989
122.210
144.434
166.655
188.878
211.101
233.324
255.545
277.766
299.990
299.990
277.766
255.545
233.322
211.101
188.878
166.657
0.0061
0.0059
0.0059
0.0058
0.0058
0.0059
0.006
0.0061
0.0062
0.0063
0.0065
0.0063
0.0063
0.0063
0.0063
0.0063
0.0063
28,6
28,6
28,5
28,5
28,5
28,4
28,4
28,3
28,3
28,3
27,4
27,4
27,4
27,3
27,3
27,2
27,2
Pgina 32
8
9
10
54
57
60
9 de mayo de 2013
0.907
0.788
0.645
144.434
122.210
99.989
0.0063
0.0064
0.0064
27,2
27,1
27,1
de Pectina, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Numero
Tiempo (s)
Esfuerzo cortante
(Pa)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
Pgina 33
0.606
0.717
0.858
0.975
1.102
1.248
1.407
1.552
1.726
1.896
1.965
1.752
1.611
1.479
1.334
1.190
1.051
0.907
0.788
0.645
9 de mayo de 2013
Grfico 7: Grfica de Reograma de la Pectina 0.4% (Esfuerzo cortante vs. Velocidad

de Deformacin).
Grfico 08: Grfica del Esfuerzo cortante vs. Velocidad de Deformacin, en la Pectina
0.4% brindado por el Software del equipo.
La solucin de pectina al 0.4% presenta el comportamiento caracterstico de los fluidos

dilatantes dentro de la clasificacin de los fluidos No newtonianos.
Pgina 34
9 de mayo de 2013
Los datos del Esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin para la solucin de

pectina al 0.4% evaluados con el software indican que el modelo ms adecuado para
modelar el comportamiento reolgico del fluido es el Modelo de Hershel Bulkley
y = k1 + k2*(x^k3)
Cuya ecuacin se muestra a continuacin
y = 0,2488 + 0,0008 * (x ^
1,3367)
Dnde:
n= 1.3367
k=0.0008
0= 0.2488

OBSERVACION: Segn los parmetros obtenidos podemos identificar a la

pectina 0.4% como un fluido no-newtoniano Dilatante (n>1).
Tabla 11. Datos del Esfuerzo cortante (promedio) vs. Velocidad de Deformacin, de la
evaluacin de Pectina 0.4%, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ritmo
Esfuerzo
Esfuerzo
Esfuerzo
cortante
cortante
cortante
cortante
(1/s)
(Pa)
(Pa)
Promedio
99.989
122.210
144.434
166.655
188.878
211.101
233.324
255.545
277.766
299.990
0.606
0.717
0.858
0.975
1.102
1.248
1.407
1.552
1.726
1.896
0.645
0.788
0.907
1.051
1.190
1.334
1.479
1.611
1.752
1.965
(Pa)
0.626
0.753
0.883
1.013
1.146
1.291
1.443
1.582
1.739
1.931
de Deformacin).
Pgina 35
9 de mayo de 2013

Cilindros Coaxiales, a una temperatura de 24.4 C.
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo
Esfuerzo
Ritmo
Viscosidad
Temperatura
(s)
cortante
cortante
(Pas)
(C)
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
(Pa)
0.7890
0.9770
1.1160
1.2340
1.3990
1.5920
1.7910
1.9720
2.1660
2.3570
2.3720
2.1740
1.9920
1.7960
1.6350
1.4670
1.2850
1.1460
0.9420
0.7780
(1/s)
99.989
122.210
144.434
166.655
188.878
211.101
233.322
255.545
277.766
299.988
299.990
277.766
255.545
233.322
211.101
188.878
166.657
144.434
122.213
99.987
Pgina 36
0.0079
0.008
0.0077
0.0074
0.0074
0.0075
0.0077
0.0077
0.0078
0.0079
0.0079
0.0078
0.0078
0.0077
0.0077
0.0078
0.0077
0.0079
0.0077
0.0078
24,5
24,5
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
24,4
9 de mayo de 2013
de Deformacin).
0.8% brindado por el Software del equipo
La solucin de pectina al 0.8% presenta el comportamiento caracterstico de los

fluidos dilatantes
dentro de la clasificacin de los fluidos No newtonianos.
Pgina 37
9 de mayo de 2013

y = k1 + k2*(x^k3)
Y= 0,2732 + 0,0016 * (X ^
1,2566)
Dnde:
n= 1.2566
k=0.0016
0= 0.2732


Tabla 13. Datos del Esfuerzo cortante (promedio) vs. Velocidad de Deformacin, de la
evaluacin de Pectina 0.8%, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ritmo
Esfuerzo
Esfuerzo
Esfuerzo
cortante
cortante
cortante
cortante
(1/s)
(Pa)
(Pa)
Promedio
99.989
122.210
144.434
166.655
188.878
211.101
233.322
255.545
277.766
299.988
0.7890
0.9770
1.1160
1.2340
1.3990
1.5920
1.7910
1.9720
2.1660
2.3570
Pgina 38
0.7780
0.9420
1.1460
1.2850
1.4670
1.6350
1.7960
1.9920
2.1740
2.3720
(Pa)
0.7835
0.9595
1.1310
1.2595
1.4330
1.6135
1.7935
1.9820
2.1700
2.3645
9 de mayo de 2013
de Deformacin).
Pgina 39
9 de mayo de 2013

Cilindros Coaxiales, a una temperatura de 24.3 C
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tiempo
Esfuerzo
Ritmo
Viscosidad
Temperatura
(s)
cortante
cortante
(Pas)
(C)
(Pa)
1.575
1.919
2.255
2.602
2.947
3.288
3.620
3.968
4.316
4.670
4.694
4.340
3.995
3.647
3.312
2.936
2.610
2.266
1.970
(1/s)
99.989
122.210
144.434
166.655
188.878
211.101
233.324
255.545
277.766
299.990
299.990
277.766
255.545
233.324
211.101
188.878
166.657
144.434
122.210
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
Pgina 40
0.0158
0.0157
0.0156
0.0156
0.0156
0.0156
0.0155
0.0155
0.0155
0.0156
0.0156
0.0156
0.0156
0.0156
0.0157
0.0155
0.0157
0.0157
0.0161
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
10
60
1.585
9 de mayo de 2013
99.989
0.0158 24,3
de Deformacin).
La solucin
de pectina
al
Laboratorio
de Operaciones
Unitarias
1.2%
presenta
el comportamiento caracterstico de los
Pgina
41
fluidos dilatantes dentro de la clasificacin de los fluidos No newtonianos.
9 de mayo de 2013

y = k1 + k2*(x^k3)
y = 0,1325 + 0,0124 * (y ^
1,035)
Dnde:
n= 1.035
k=0.0124
0= 0.1325


de Pectina, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Numero
Ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
Promedio
(Pa)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
99,989
122,210
144,434
166,655
188,878
211,101
233,324
255,545
277,766
299,990
1,575
1,919
2,255
2,602
2,947
3,288
3,620
3,968
4,316
4,670
1,585
1,970
2,266
2,610
2,936
3,312
3,647
3,995
4,340
4,694
1,580
1,945
2,261
2,606
2,942
3,300
3,634
3,982
4,328
4,682
de Deformacin).
Pgina 42
9 de mayo de 2013

Cilindros Coaxiales, a una temperatura de 24.3 C
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
Tiempo
Esfuerzo
Ritmo
Viscosidad
Temperatura
(s)
cortante
cortante
(Pas)
(C)
(Pa)
3.029
3.689
4.284
4.926
5.524
6.128
6.730
7.330
7.934
8.533
8.533
7.926
7.345
(1/s)
99.989
122.213
144.434
166.550
188.878
211.101
233.322
255.548
277.766
299.988
299.990
277.766
255.548
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
Pgina 43
0.0303
0.0302
0.0297
0.0296
0.0292
0.029
0.0288
0.0287
0.0286
0.0284
0.0284
0.0285
0.0287
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
24,3
4
5
6
7
8
9
10
42
45
48
51
54
57
60
6.770
6.129
5.511
4.940
4.316
3.666
3.077
9 de mayo de 2013
233.324
211.099
188.878
166.657
144.434
122.213
99.989
0.029
0.029
0.0292
0.0296
0.0299
0.03
0.0308
24,3
24,3
24,3
24,3
24,2
24,2
24,2
de Deformacin).
Pgina 44
9 de mayo de 2013
La solucin de pectina al 1.6% presenta el comportamiento caracterstico de los

fluidos dilatantes dentro de la clasificacin de los fluidos No newtonianos.
y = k1 + k2*(x^k3)
Cuya ecuacin se muestra ay continuacin
= 0,0368 + 0,0393 * (y ^
0,942)
Dnde:
n= 0.942
k=0.0393
0= 0.0368

pectina 1.6% como un fluido no-newtoniano Pseudoplstico (n<1).
Pgina 45
9 de mayo de 2013
DISCUSION: El efecto que la concentracin ejerce sobre un sistema

homogneo o es el de aumentar la viscosidad o ndice de consistencia (Harper
y Sahrigi, 1965).
de Pectina 1.6%, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ritmo
Esfuerzo
Esfuerzo
Esfuerzo
cortante
cortante
cortante
cortante
(1/s)
(Pa)
(Pa)
Promedio
99.989
122.213
144.434
166.550
188.878
211.101
233.322
255.548
277.766
299.988
3.029
3.689
4.284
4.926
5.524
6.128
6.730
7.330
7.934
8.533
3.077
3.666
4.316
4.940
5.511
6.129
6.770
7.345
7.926
8.533
(Pa)
3.053
3.678
4.300
4.933
5.518
6.129
6.750
7.338
7.930
8.533
de Deformacin).
Pgina 46
9 de mayo de 2013
EVALUACIN REOLGICA DEL EFECTO DE LA

CONCENTRACIN EN LA VISCOSIDAD
Se recopilaron los datos del promedio de viscosidades de las soluciones de pectina a
distintas concentraciones, tal como se muestra a continuacin:
Tabla 18. Viscosidad de la pectina a diferentes concentraciones.
Concentracin
Viscosidad
(%)
0.4
0.8
1.2
1.6
0.00617
0.0077
0.01565
0.02928
Grfico 19. Relacin Concentracin-Viscosidad de la pectina.
Utilizando lnea de tendencia Exponencial (a)
Utilizando lnea de tendencia Potencial (b)
En la grfica 19 (a), Se muestra el ajuste de los datos segn el modelo Exponencial

para el efecto de la concentracin en la viscosidad de los fluidos. El modelo se
muestra a continuacin:
= 2exp(bC)
Pgina 47
9 de mayo de 2013
Segn lo obtenido en la ecuacin podemos enuncias el valor de los parmetros:
2=0.0032
b =1.3452
En la grfica 19 (b), Se muestra el ajuste de los datos segn el modelo Potencial para
el efecto de la concentracin en la viscosidad de los fluidos. El modelo se muestra a
continuacin:
= (C)
Segn lo obtenido en la ecuacin podemos enunciar el valor de los parmetros:
= 0.0139
a = 1.0903
En el caso de los geles de pectina Pagan (1998) seala que sus datos
experimentales se han ajustado a la expresin de la ley de la potencia [F
=k()n] mediante el mtodo de los mnimos cuadrados, Al obtenerse unos
valores del ndice de comportamiento al flujo (n) muy prximos a la unidad se
ha hecho posteriormente otro ajuste de los datos experimentales, en este caso
a la ley de Newton de la viscosidad (F = 0 ) tambin con un nivel de
significacin del 95 %, obtenindose un ajuste mayor para esta ecuacin que
para la ley de la potencia.
El incremento de la temperatura del gel produce disminucin de la viscosidad.
Los dos parmetros se correlacionan segn una ecuacin tipo Arrhenius en la
que la energa de activacin al flujo tiene valores del orden de 8 kcal / mol
El incremento de la concentracin del gel produce un incremento de la
viscosidad.
Pgina 48
9 de mayo de 2013
La mejor correlacin entre los dos parmetros la da el ajuste a un modelo

exponencial.
Pgina 49
9 de mayo de 2013
MATERIA PRIMA: Yogurt _______
____
________________
YOGURT 10C
Tabla 19: Datos obtenidos en la evaluacin del Yogurt, en un Viscosmetro de
Cilindros Coaxiales, a una temperatura de 10 C:
Numero
Tiempo (s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
ritmo
cortante
(1/s)
Viscosid
ad (Pas)
Temperatur
a (C)
3,962
1,010
3,9240
10,2
7,520
12,009
0,6262
10,2
9,277
23,007
0,4032
10,2
12
10,524
34,003
0,3095
10,1
15
11,562
45,001
0,2569
10,2
18
12,539
55,998
0,2239
10,1
21
13,396
66,998
0,1999
10,1
24
14,219
77,994
0,1823
10,1
27
15,121
88,992
0,1699
10,1
10
30
16,009
99,989
0,1601
10,1
33
14,697
99,989
0,147
10,1
36
13,889
88,992
0,1561
10,1
39
13,061
77,994
0,1675
10,1
42
12,269
66,996
0,1831
10,1
45
11,435
55,998
0,2042
10,1
48
10,534
45,001
0,2341
10,1
51
9,567
34,003
0,2813
10,1
54
8,442
23,003
0,367
10,1
57
6,909
12,007
0,5754
10,1
10
60
3,648
1,010
3,6134
10,1
de yogurt, a una temperatura de 10 C en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Pgina 50
9 de mayo de 2013
Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,010
3,962
12,009
7,520
23,007
9,277
34,003
10,524
45,001
11,562
55,998
12,539
66,998
13,396
77,994
14,219
88,992
15,121
10
99,989
16,009
99,989
14,697
88,992
13,889
77,994
13,061
66,996
12,269
55,998
11,435
45,001
10,534
34,003
9,567
23,003
8,442
12,007
6,909
10
1,010
3,648
Grfico 20: Grfica del Esfuerzo cortante vs. Velocidad de Deformacin, en el Yogurt
a 10 C.
Pgina 51
9 de mayo de 2013
Para la determinacin del comportamiento reolgico del Yogurt, se procedi a

promediar los valores del Esfuerzo.
evaluacin del yogurt a 10C, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,010
3,962
3,648
3,805
12,009
7,520
6,909
7,215
23,007
9,277
8,442
8,860
34,003
10,524
9,567
10,046
45,001
11,562
10,534
11,048
55,998
12,539
11,435
11,987
66,998
13,396
12,269
12,833
77,994
14,219
13,061
13,640
88,992
15,121
13,889
14,505
10
99,989
16,009
14,697
15,353
Pgina 52
PROMEDI
O
9 de mayo de 2013
Grfico 21: Reograma del Yogurt a 10 C (Esfuerzo cortante vs. Velocidad de

Deformacin).
Los datos del Esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin nos indican que el
comportamiento reolgico del yogurt a 10 C es pseudoplstico.
El modelo ms adecuado para este comportamiento reolgico del fluido es el Modelo
de Ostwald.
= k*()n
y = 3.6008x0.3015
Dnde:
ndice de Comportamiento al flujo:
n= 0.3015
ndice de consistencia:
k=3.6008
OBSERVACION: Segn los parmetros obtenidos podemos identificar que el

yogurt a 10 C es un fluido no-newtoniano pseudoplstico. (n<1).
Pgina 53
9 de mayo de 2013

Los datos del Esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin para el yogurt a 10 C

evaluados con el software indican que el modelo ms adecuado es el Modelo
Ostwald.
y = m* x^k2
Dnde:

n= 0.3015
k=3.5977
Pgina 54
9 de mayo de 2013
YOGURT 20C
Numero
Tiempo (s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
2,841
1,007
2,8198
19,4
5,357
12,009
0,4460
19,4
6,570
23,003
0,2856
19,4
12
7,466
34,003
0,2196
19,4
15
8,166
45,001
0,1815
19,4
18
8,765
55,998
0,1565
19,4
21
9,367
66,996
0,1398
19,4
24
9,881
77,994
0,1267
19,4
27
10,317
88,992
0,1159
19,4
10
30
10,773
99,989
0,1077
19,4
33
10,490
99,989
0,1049
19,4
36
10,011
88,992
0,1125
19,4
39
9,522
77,994
0,1221
19,4
42
9,007
66,996
0,1344
19,4
45
8,465
55,998
0,1512
19,4
48
7,845
45,001
0,1743
19,4
51
7,123
34,003
0,2095
19,4
54
6,323
23,005
0,2748
19,4
57
5,235
12,005
0,4361
19,4
10
60
2,766
10,100
2,7400
19,4
Pgina 55
ritmo
cortante
(1/s)
Viscosid
ad (Pas)
Temperatur
a (C)
9 de mayo de 2013
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,007
2,841
12,009
5,357
23,003
6,570
34,003
7,466
45,001
8,166
55,998
8,765
66,996
9,367
77,994
9,881
88,992
10,317
10
99,989
10,773
99,989
10,490
88,992
10,011
77,994
9,522
66,996
9,007
55,998
8,465
45,001
7,845
34,003
7,123
23,005
6,323
12,005
5,235
10
10,100
2,766
Numero
Pgina 56
9 de mayo de 2013
a 20 C.

ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
PROMEDI
O
1,007
2,841
2,766
2,804
12,009
5,357
5,235
5,296
23,003
6,570
6,323
6,447
34,003
7,466
7,123
7,295
45,001
8,166
7,845
8,006
55,998
8,765
8,465
8,615
66,996
9,367
9,007
9,187
77,994
9,881
9,522
9,702
88,992
10,317
10,011
10,164
Numero
Pgina 57
10
99,989
9 de mayo de 2013
10,773
10,490
10,632

Deformacin).

de Ostwald.
= k*()n
y = 2.69x0.2904
Dnde:
Pgina 58
9 de mayo de 2013

n= 0.2904
k=2.69


Pgina 59
9 de mayo de 2013

Ostwald.
y = m* x^k2
Dnde:

n= 0.2905
k=2.6888
YOGURT 30C
Numero
Tiempo
(s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
ritmo
cortante
(1/s)
Viscosid
ad (Pas)
Temperatur
a (C)
2,291
1,007
2,2743
28,7
4,213
12,007
0,3509
28,7
5,170
23,005
0,2247
28,7
12
5,811
34,003
0,1709
28,7
15
6,371
45,003
0,1416
28,7
18
6,808
55,998
0,1216
28,7
21
7,226
66,996
0,1079
28,7
Pgina 60
9 de mayo de 2013
24
7,622
77,994
0,0977
28,7
27
7,984
88,994
0,0897
28,7
10
30
8,252
99,989
0,0825
28,7
33
8,074
99,989
0,0807
28,8
36
7,749
88,992
0,0871
28,8
39
7,411
77,994
0,0950
28,8
42
7,016
66,996
0,1047
28,8
45
6,601
55,998
0,1179
28,8
48
6,145
45,001
0,1365
28,8
51
5,636
34,003
0,1658
28,8
54
5,013
23,005
0,2179
28,8
57
4,187
12,007
0,3487
28,8
10
60
2,377
1,012
2,3499
28,8
Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,007
2,291
12,007
4,213
23,005
5,170
34,003
5,811
45,003
6,371
55,998
6,808
66,996
7,226
77,994
7,622
88,994
7,984
10
99,989
8,252
99,989
8,074
Pgina 61
9 de mayo de 2013
88,992
7,749
77,994
7,411
66,996
7,016
55,998
6,601
45,001
6,145
34,003
5,636
23,005
5,013
12,007
4,187
10
1,012
2,377
a 30 C.

Pgina 62
9 de mayo de 2013
Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,007
2,291
2,377
2,334
12,007
4,213
4,187
4,200
23,005
5,170
5,013
5,092
34,003
5,811
5,636
5,724
45,003
6,371
6,145
6,258
55,998
6,808
6,601
6,705
66,996
7,226
7,016
7,121
77,994
7,622
7,411
7,517
88,994
7,984
7,749
7,867
10
99,989
8,252
8,074
8,163
PROMEDI
O
Grfico 27 : Reograma del Yogurt a 30 C (Esfuerzo cortante vs. Velocidad de

Deformacin).
Pgina 63
9 de mayo de 2013

de Ostwald.
= k*()n
y = 2.2356x0.2739
Dnde:

n= 0.2739
k=2.2356


Pgina 64
9 de mayo de 2013

Ostwald.
y = m* x^k2
Donde:

n= 0.2741
k=2.2341
Laboratorio de Operaciones
Unitarias
Pgina 65
9 de mayo de 2013
YOGURT 40C
Numero
Tiempo
(s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
ritmo
cortante
(1/s)
Viscosid
ad (Pas)
Temperatur
a (C)
1,649
1,007
1,6373
38,5
3,067
12,007
0,2554
38,5
3,729
23,005
0,1621
38,5
12
4,172
34,003
0,1227
38,5
15
4,545
45,001
0,1010
38,5
18
4,874
55,998
0,0870
38,5
21
5,152
66,996
0,0769
38,5
24
5,363
77,994
0,0688
38,5
27
5,624
88,992
0,0632
38,5
10
30
5,852
99,989
0,0585
38,5
33
7,601
99,989
0,0760
38,6
36
8,485
88,998
0,0953
38,6
39
7,091
78,013
0,0909
38,6
Pgina 66
9 de mayo de 2013
42
5,217
66,996
0,0779
38,6
45
4,920
55,998
0,0879
38,6
48
4,435
45,003
0,0985
38,6
51
4,043
34,001
0,1189
38,6
54
4,358
23,003
0,1894
38,6
57
5,406
11,997
0,4507
38,6
10
60
6,766
1,016
6,6597
38,6
Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,007
1,649
12,007
3,067
23,005
3,729
34,003
4,172
45,001
4,545
55,998
4,874
66,996
5,152
77,994
5,363
88,992
5,624
10
99,989
5,852
99,989
7,601
88,998
8,485
78,013
7,091
66,996
5,217
55,998
4,920
45,003
4,435
Pgina 67
9 de mayo de 2013
34,001
4,043
23,003
4,358
11,997
5,406
10
1,016
6,766
a 40 C.

Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,007
1,649
6,766
4,208
12,007
3,067
5,406
4,237
23,005
3,729
4,358
4,044
Pgina 68
PROMEDI
O
9 de mayo de 2013
34,003
4,172
4,043
4,108
45,001
4,545
4,435
4,490
55,998
4,874
4,920
4,897
66,996
5,152
5,217
5,185
77,994
5,363
7,091
6,227
88,992
5,624
8,485
7,055
10
99,989
5,852
7,601
6,727

Deformacin).

de Ostwald.
= k*()n
Pgina 69
9 de mayo de 2013
y = 3.5676x0.098
Dnde:

n= 0.098
k=3.5676


Pgina 70
9 de mayo de 2013

Ostwald.
y = m* x^k2
Donde:

n= 0.1449
Pgina 71
k=2.9397
9 de mayo de 2013
YOGURT 50C
Numero
Tiempo
(s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
ritmo
cortante
(1/s)
Viscosid
ad (Pas)
Temperatur
a (C)
1,215
1,007
1,2062
49,7
2,402
12,007
0,2000
49,8
2,866
23,005
0,1246
49,9
12
3,198
34,003
0,0940
50,1
15
3,440
45,001
0,0765
50,2
18
3,647
55,998
0,0651
50,3
21
3,805
66,996
0,0568
50,4
24
3,951
77,994
0,0507
50,5
27
4,141
88,992
0,0465
50,6
10
30
4,342
99,989
0,0434
50,6
33
4,116
99,989
0,0412
50,6
36
3,955
88,992
0,0444
50,6
Pgina 72
9 de mayo de 2013
39
3,794
77,994
0,0486
50,6
42
3,580
66,996
0,0534
50,6
45
3,371
55,998
0,0602
50,6
48
3,191
45,001
0,0709
50,6
51
2,966
34,003
0,0872
50,6
54
2,650
23,005
0,1152
50,6
57
2,215
12,007
0,1845
50,6
10
60
1,304
1,010
1,2913
50,6
Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1,007
1,215
12,007
2,402
23,005
2,866
34,003
3,198
45,001
3,440
55,998
3,647
66,996
3,805
77,994
3,951
88,992
4,141
10
99,989
4,342
99,989
4,116
88,992
3,955
77,994
3,794
66,996
3,580
55,998
3,371
45,001
3,191
Pgina 73
9 de mayo de 2013
34,003
2,966
23,005
2,650
12,007
2,215
10
1,010
1,304
Grfico 32 Grfica del Esfuerzo cortante vs. Velocidad de Deformacin, en el Yogurt a

50 C.

Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
1.007
1.215
1.304
1.260
12.007
2.402
2.215
2.309
23.005
2.866
2.650
2.758
34.003
3.198
2.966
3.082
Pgina 74
PROMEDI
O
9 de mayo de 2013
45.001
3.440
3.191
3.316
55.998
3.647
3.371
3.509
66.996
3.805
3.580
3.693
77.994
3.951
3.794
3.873
88.992
4.141
3.955
4.048
10
99.989
4.342
4.116
4.229

Deformacin).

de Ostwald.
= k*()n
y = 1.233x0.2617
Pgina 75
9 de mayo de 2013
Dnde:

n= 0.2617
k=1.233


Pgina 76
9 de mayo de 2013

Ostwald.
y = m* x^k2
Donde:

n= 0.2619
ndice Unitarias
de consistencia:
Laboratorio de Operaciones
Pgina 77
k=1.2315
9 de mayo de 2013
YOGURT 60C
Numero
Tiempo
(s)
Esfuerzo
cortante (Pa)
ritmo
cortante
(1/s)
Viscosid
ad (Pas)
Temperatur
a (C)
3.192
99.989
0.0319
60
3.439
122.213
0.0281
60
3.630
144.434
0.0251
60
12
3.831
166.657
0.0230
60
15
4.012
188.878
0.0212
60
18
4.197
211.101
0.0199
60
21
4.387
233.324
0.0188
60
24
4.554
255.545
0.0178
60
27
4.713
277.766
0.0170
60
10
30
4.876
299.990
0.0163
60
33
4.813
299.992
0.0160
60.1
36
4.592
277.766
0.0165
60.1
39
4.400
255.545
0.0172
60.1
Pgina 78
9 de mayo de 2013
42
4.183
233.322
0.0179
60.1
45
3.990
211.101
0.0189
60.1
48
3.792
188.878
0.0201
60.1
51
3.616
166.655
0.0217
60.1
54
3.425
144.434
0.0237
60.1
57
3.239
122.213
0.0265
60.1
10
60
3.017
99.989
0.0302
60.1
Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo cortante
(Pa)
99.989
3.192
122.213
3.439
144.434
3.630
166.657
3.831
188.878
4.012
211.101
4.197
233.324
4.387
255.545
4.554
277.766
4.713
10
299.990
4.876
299.992
4.813
277.766
4.592
255.545
4.400
233.322
4.183
211.101
3.990
188.878
3.792
Pgina 79
9 de mayo de 2013
166.655
3.616
144.434
3.425
122.213
3.239
10
99.989
3.017
a 60 C.

Numero
ritmo
cortante
(1/s)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
99.989
3.192
3.017
3.105
122.213
3.439
3.239
3.339
144.434
3.630
3.425
3.528
Pgina 80
PROMEDIO
9 de mayo de 2013
166.657
3.831
3.616
3.724
188.878
4.012
3.792
3.902
211.101
4.197
3.990
4.094
233.324
4.387
4.183
4.285
255.545
4.554
4.400
4.477
277.766
4.713
4.592
4.653
10
299.990
4.876
4.813
4.845

Deformacin).

de Ostwald.
= k*()n
Pgina 81
9 de mayo de 2013
y = 0.4786x0.403
Dnde:

n= 0.403
k=0.4786


Pgina 82
9 de mayo de 2013

Ostwald.
y = m* x^k2
Donde:

n= 0.2632
Pgina 83
k=1
9 de mayo de 2013
VISCOSIDAD - TEMPERATURA
Para la determinacin de la Viscosidad del Yogurt sometido a diferentes temperaturas
se procedi a calcular el promedio de la viscosidad que nos otorg el software.
Para la determinacin del promedio, no se tom en cuenta los valores de viscosidad
del primer y ltimo punto obtenido en la evaluacin del yogurt.
Tabla 37: Datos de la Viscosidad en la evaluacin del yogurt a diferentes

temperaturas, en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Viscosidad Yogurt
Viscosid
ad (Pas)
Viscosid
ad (Pas)
Viscosid
ad (Pas)
Viscosid
ad (Pas)
Viscosid
ad (Pas)
Viscosida
d (Pas)
0.6262
0.4460
0.3509
0.2554
0.2000
0.0281
0.4032
0.2856
0.2247
0.1621
0.1246
0.0251
0.3095
0.2196
0.1709
0.1227
0.0940
0.0230
0.2569
0.1815
0.1416
0.1010
0.0765
0.0212
0.2239
0.1565
0.1216
0.0870
0.0651
0.0199
0.1999
0.1398
0.1079
0.0769
0.0568
0.0188
0.1823
0.1267
0.0977
0.0688
0.0507
0.0178
Pgina 84
PROMEDI
O
9 de mayo de 2013
0.1699
0.1159
0.0897
0.0632
0.0465
0.0170
0.1601
0.1077
0.0825
0.0585
0.0434
0.0163
0.147
0.1049
0.0807
0.0760
0.0412
0.0160
0.1561
0.1125
0.0871
0.0953
0.0444
0.0165
0.1675
0.1221
0.0950
0.0909
0.0486
0.0172
0.1831
0.1344
0.1047
0.0779
0.0534
0.0179
0.2042
0.1512
0.1179
0.0879
0.0602
0.0189
0.2341
0.1743
0.1365
0.0985
0.0709
0.0201
0.2813
0.2095
0.1658
0.1189
0.0872
0.0217
0.367
0.2748
0.2179
0.1894
0.1152
0.0237
0.5754
0.4361
0.3487
0.4507
0.1845
0.0265
0.2693
0.1944
0.1523
0.1267
0.0813
0.0203
10C
20C
30C
40C
50C
60C
Tabla 38: Datos de la Viscosidad vs. Temperatura en la evaluacin del yogurt en el

Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
TEMPERATUR
A (C)
VISCOSID
AD (Pas)
10
0.2693
20
0.1944
30
0.1523
40
0.1267
50
0.0813
60
0.0203
Pgina 85
9 de mayo de 2013
Grfico 38 Grfica del comportamiento de la viscosidad del yogurt a diferentes

temperaturas.
La fuerza aplicada hace que el lquido se mueva y de ah que podamos decir que la
viscosidad es como una "resistencia o friccin interna" que se opone a la fuerza
aplicada. Es de esperarse que la viscosidad de un lquido dependa de la temperatura.
Encontramos, de hecho, que la viscosidad de los lquidos disminuye al aumentar la
temperatura. Es por ello que al observar el comportamiento de la temperatura a la cual
se someti el yogurt se observa que sta es inversamente proporcional a la
viscosidad. A mayor temperatura la viscosidad empieza a disminuir.
Tabla 39: Datos para la determinacin de los parmetros de la Ecuacin de Arrhenius.

TEMPERATU
VISCOSID
1/T
ln(n)
RA
10
20
30
AD
0.2693
0.1944
0.1523
0.1
0.05
0.0333333
-1.31192928
-1.63783739
-1.88190302
40
50
60
0.1267
0.0813
0.0203
3
0.025
0.02
0.0166666
-2.06593319
-2.50960926
-3.89713439
Pgina 86
9 de mayo de 2013

Ecuacin de la Regresin Lineal:

y = 20.501x - 3.0545
Relacionando valores:
ln(
)=-3.0545
Pendiente
El producto muestra una energa de activacin de -40.7354 kcal/mol.
ESFUERZO CORTANTE - TEMPERATURA

Para la determinacin del Esfuerzo Cortante aplicado al Yogurt se procedi a calcular
el promedio del Esfuerzo Cortante que nos otorg el software.
Pgina 87
9 de mayo de 2013
Para la determinacin del promedio, no se tom en cuenta el primer y ltimo dato del
Esfuerzo Cortante.
Tabla 40: Datos del Esfuerzo Cortante aplicado al Yogurt a diferentes temperaturas,
en el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
Esfuerzo Cortante Yogurt
PROMEDI
O
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
Esfuerzo
cortante
(Pa)
7.520
5.357
4.213
3.067
2.402
3.439
9.277
6.570
5.170
3.729
2.866
3.630
10.524
7.466
5.811
4.172
3.198
3.831
11.562
8.166
6.371
4.545
3.440
4.012
12.539
8.765
6.808
4.874
3.647
4.197
13.396
9.367
7.226
5.152
3.805
4.387
14.219
9.881
7.622
5.363
3.951
4.554
15.121
10.317
7.984
5.624
4.141
4.713
16.009
10.773
8.252
5.852
4.342
4.876
14.697
10.490
8.074
7.601
4.116
4.813
13.889
10.011
7.749
8.485
3.955
4.592
13.061
9.522
7.411
7.091
3.794
4.400
12.269
9.007
7.016
5.217
3.580
4.183
11.435
8.465
6.601
4.920
3.371
3.990
10.534
7.845
6.145
4.435
3.191
3.792
9.567
7.123
5.636
4.043
2.966
3.616
8.442
6.323
5.013
4.358
2.650
3.425
6.909
5.235
4.187
5.406
2.215
3.239
8.3713
6.5161
5.2186
3.4239
4.0938
11.7206
Pgina 88
10C
9 de mayo de 2013
20C
30C
40C
50C
60C
Tabla 41: Datos del Esfuerzo Cortante vs. Temperatura en la evaluacin del yogurt en
el Viscosmetro de Cilindros Coaxiales.
TEMPERATUR
A (C)
ESFUERZO
CORTANTE (Pa)
10
20
30
40
50
60
11.7206
8.3713
6.5161
5.2186
3.4239
4.0938
Grfico 40: Grfica del comportamiento del Esfuerzo Cortante a diferentes

temperaturas del yogurt.
Se puede observar que al aumentar la temperatura y disminuir la viscosidad del

yogurt, se observa que el esfuerzo cortante tambin disminuye-, es decir tiene
un comportamiento indirectamente proporcional con la temperatura y
directamente proporcional a la viscosidad.
Pgina 89
9 de mayo de 2013
Reologia de productos alimentarios. Quinstain Riveiro.
En el Reograma para yogurt evaluado a distintas temperaturas se observa el

comportamiento
caracterstico
de
fluidos
no
newtonianos
de
tipo
pseudoplstico, con valores de ndice de comportamiento al flujo menor a la

unidad. El modelo reolgico usual es el Modelo de potencia de Otswald.
(catarina.udlap.mx)
Pgina 90
9 de mayo de 2013
7. CONLUSIONES
Para estudiar el comportamiento reolgico de un fluido de forma rigurosa fue

necesario realizar medidas de viscosidad aparente (/) en varias condiciones
de esfuerzo cortante y velocidad de corte.
Conocimos los equipos ms comunes utilizados y su funcionamiento, en la

determinacin de estas caractersticas reolgicas, como el Viscosmetro
Capilar de Oswald y Viscosmetro de cilindros coaxiales Brookfield DV II. Las
medidas de viscosidad se realizan con aparatos denominados viscosmetros o
Remetros. Este ltimo trmino se reserva para aparatos ms complejos que
son capaces de explorar un amplio intervalo de esfuerzos cortantes y
velocidades de corte as como de registrar variaciones de los parmetros
reolgicos con el tiempo.
Determinamos la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba utilizando un

viscosmetro capilar de Oswald para la muestra de aceite, en el cual se
determin que al aumento de temperatura del aceite hizo que los valores de
viscosidad bajen progresivamente; es decir el incremento de la temperatura se
traduce en un descenso de la resistencia a fluir que se traduce en un descenso
de la viscosidad.
Se lleg a determinar el
comportamiento reolgico de diversos fluidos
alimenticios, utilizando un viscosmetro de cilindros coaxiales para las muestras

de pectina, manzana y yogurt. Determinndose que la pectina muestra un
comportamiento no newtoniano, dilatante para las concentraciones 0.4%, 0.8%
Pgina 91
9 de mayo de 2013
y 1.2%. Adems el yogurt muestra un comportamiento no newtoniano

pseudoplstico, estando sometidos a temperaturas 22, 30, 40, 50, 60 C.
tambin se observ que la pulpa de manzana tiene un comportamiento
reolfico no newtoniano, pseudoplstico.
Estudiamos el efecto que el contenido en slidos solubles y la temperatura

produce en dicho comportamiento reolgico. El efecto que la concentracin
ejerce sobre un sistema homogneo es el de aumentar la viscosidad o ndice
de consistencia, este fue el caso de la pectina a mayor concentracin de sta
la viscosidad fue mayor. Por otra parte, la temperatura, la viscosidad e ndice
de consistencia disminuyen cuando aumenta la temperatura.
El efecto de la temperatura sobre el esfuerzo cortante es inversamente

proporcional ya que al aumentar la temperatura y disminuir la viscosidad,
el esfuerzo cortante tambin disminuye, por lo cual el esfuerzo cortante
es inversamente proporcional con la temperatura y directamente
proporcional a la viscosidad.
8. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad
https://es.wikipedia.org/wiki/Viscosidad
http://www.ecured.cu/index.php/Viscosmetro
Ibarz 2000.
Ibarz 2005.
catarina.udlap.mx
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4PropiedadesFisicasyReologia.pdf
Pgina 92

Pr01 - Evalucacion Reologica Fluidos

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Pr01 - Evalucacion Reologica Fluidos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

La reologa tiene que ver con el estudio de la deformacin y el flujo de materia. El

Clculos y diseo de ingeniera de procesos que abarca un gran nmero de

intercambiadores de calor, calentadores, etc.

Control de calidad tanto en la lnea de produccin como en producto final.

Test de vida til.

Evaluacin de textura de alimentos para correlacionarlos a datos sensoriales.

Anlisis de las ecuaciones reolgicas de estado.

Conocer los equipos ms comunes utilizados, en la determinacin de estas

Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba utilizando un

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

Caracterizacin del comportamiento reolgico de diversos fluidos alimenticios

Estudiar el efecto que el contenido en slidos solubles produce en dicho

Estudiar el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reolgico del

PROPIEDADES DE LOS LQUIDOS

El transporte de un alimento lquido por cualquiera de los sistemas est directamente

Importancia de la tensin en el flujo de fluido

. Cuando se aplica un esfuerzo cortante a un fluido,

ste no puede soportar dicha tensin y se deforma, o simplemente fluye.

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

En fsica y qumica, la densidad (smbolo ) es una magnitud escalar referida a la

Si un cuerpo no tiene una distribucin uniforme de la masa en todos sus puntos la

(convergiendo hacia un volumen

muy pequeo) y estn centrados alrededor de un punto, siendo la masa contenida en

La unidad es kg/m3 en el SI.

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

siendo , la densidad; m, la masa; y V, el volumen de la sustancia.

Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presin de

La viscosidad es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

Deformacin de un slido por la aplicacin de una fuerza tangencial.

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

En un fluido newtoniano la fuerza de resistencia experimentada por una placa que se

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

Esta expresin se puede reescribir en trminos de tensiones tangenciales sobre la

es la velocidad del fluido.

Los viscosmetros de rotacin emplean la idea de que la fuerza requerida para

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

Mide la viscosidad dinmica que se da en la siguiente ecuacin:

El recipiente exterior se mantiene esttico mientras que el motor acoplado al

que ejerce un torque de arrastre sobre el

tambor rotatorio. El medidor detecta el arrastre e indica la viscosidad directamente

con bateras y se monta en un

mueble o se lleva solo, para instalarlo en la planta. Permite la medicin de un

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

b. Viscosmetro de tubo capilar

Existen modificaciones como el instrumento de nivel constante de Ubbelohde, y

internacionales para realizar medidas con un instrumento capilar, tales como el

Laboratorio de Operaciones Unitarias

EVALUACION REOLOGICA DE FLUIDOS

Conforme el fluido pasa por el tubo a velocidad constante, el sistema pierde

c. Viscosmetros de vidrio capilar estndar calibrados

Laboratorio de Operaciones Unitarias