Os lipdeos so conhecidos como leo ou gordura compostos basicamente de triglicerdeos que
diferem principalmente no seu ponto de fuso devido a sua composio em cidos graxos e da posio que eles ocupam esterificados molcula de glicerol. CONCEITO DE LEO E GORDURA o subst!ncias insol"veis em gua #hidrofbicas$ e sol"veis em solventes apolares% de origem animal ou vegetal% formados predominantemente por steres de triacilgliceris ou triglicerdeos% produtos da esterificao entre glicerol #glicerina$ e & molculas de cidos graxos. 'a forma lquida so leos% na forma slida so gorduras. CARACTERIZAO E CLASSIFICAO DE CIDOS GRAXOS (cidos graxos so cidos carboxlicos de cadeia longa% linear e s ve)es ramificada* t+m de , a -. carbonos #geralmente em n/ par$* so cidos monocarboxlicos de cadeia saturada ou insaturada. 0epresentam cerca de 1,2134 do peso total dos triglicerdeos e por isso mesmo so os principais responsveis por suas caractersticas. (cidos 5raxos de 6adeia 6urta7 de , a 8 tomos de 6. (cidos 5raxos de 6adeia 9dia7 de :. a :, tomos de 6. (cidos 5raxos de 6adeia ;onga7 de :3 a -. tomos de 6. (cidos 5raxos de 6adeia ;ongussima7 mais de -. tomos de 6. CIDOS GRAXOS SATURADOS 5eralmente tem um n/ par de tomos de 6 ligados a pelo menos dois tomos de hidrog+nio. o slidos com pontos de fuso mais altos. N de C Nome Ponto de Fu!o 4:0 Butrico -7,9 6:0 Caprico -3,9 8:0 Caprlico 16,3 10:0 Cprico 31,3 12:0 Lurico 44 14:0 Mirstico 54,4 16:0 Paltico 62,9 18:0 !st"rico 69,6 20:0 #ra$ui%&'ico 75,4 22:0 B"()'ico 80 24:0 Li'(oc*rico 84,2 CIDOS GRAXOS INSATURADOS "ONOINSATURADOS <odem ser de fontes naturais ou sintticas e apresentarem2se sob a forma de is=meros geomtricos ou posicionais. Os cidos graxos insaturados apresentam uma estrutura mais rgida por conta das duplas liga>es no rotatrias. <or conta da presena dessa dupla ligao os cidos monoinsaturados so mais suscetveis ao ataque qumico #oxidao$ do que os saturados% porm mais resistentes que os poliinsaturados. Os is=meros 6? predominam em fontes naturais% porm a configurao @0A' termodinamicamente favorecida. As formas 6? dos cidos graxos insaturados podem ser convertidas em formas @0A' pelo aquecimento com certos catalisadores em rea>es qumicas como hidrogenao ou oxidao. Bleos refinados sob altas temperaturas tambm so fontes de cidos graxos @0A'. Os cidos graxos @0A' encontrados nos lipdeos de leite e tecidos humanos so% presumivelmente% resultado de consumo de leo e gorduras industriais e lcteos. POLIINSATURADOS o os de maior import!ncia nutricional e tecnolgica% pois enquadram os cidos graxos essenciais e o benefcio do fornecimento de importantes precursores de metablitos. 'o entanto% o alto grau de insaturao um motivo de preocupao devido alta reatividade e decorrente instabilidade oxidativa provocada pela presena e pela proximidade das duplas liga>es. (cidos 5raxos Cssenciais7 - ,ci%o Li'ol*ico -.-6/ 0 precursor do cido araquid=nico #encontrado somente em gorduras animais$% largamente encontrado em leos vegetais7 milho #&D23.4$% algodo #&D23.4$% soEa #,D23.4$% gergelim #,D4$% girassol #-.2FD4$% canola #:.2&.4$. - ,ci%o Li'ol)'ico -.-3/ 0 encontrado em leos de soEa e canola. CIDOS GRAXOS SUPER#INSATURADOS C<A #(cido Cicosapentanico$ GHA #(cido Goicosahexanico$ N de C Nome Ponto de Fu!o 16:1 '-7 C12 Palitol*ico 0,5 16:1 '-7 34#52 Palito"la%ico 30 18:1 '-9 C12 6l*ico 13,4 18:1 '-9 34#52 !la%ico 46 18:2 '-6 C12 Li'ol*ico -5 18:3 '-3 C12 Li'ol)'ico -11 20:4 '-6 C12 #ra$ui%&'ico -49,5 22:4 '-9 C12 !r7cico 34,7 o cidos graxos com graus de insaturao mais altos de insaturao unidos a cadeias com mais de :8 tomos de 6. so encontrados em muitos leos de peixe e animais marinhos. Csses cidos participam da produo de subst!ncias que agem nos sistemas vascular% imunolgico e neurolgico. O C<A o mais importante em certos leos de peixe. <eixes como sardinha e bonito so ricos nesses dois cidos. REA$ES CARACTERSTICAS DOS CIDOS GRAXOS %IDRLISE ob condi>es favorveis% os triglicerdeos componentes das gorduras sofrem hidrlise% com formao de glicerol e cidos graxos livres. A reao reversvel* na prtica% a hidrlise favorecida por uso excessivo de gua #teor de umidade mais alto que o recomendado para gros oleaginosos% presena de D a :D4 de gua no tecido adiposo animal$% altas temperaturas #durante o processamento ou arma)enamento$% presso #processamento$ e ao de en)imas lipolticas ou catalisadores. As altera>es hidrolticas em leos so causadas pela presena de gua e por en)imas lipolticas #lipase$ e temperaturas altas. SAPONIFICAO CO" LCALIS Iuebra da gordura por um lcali produ)indo glicerol e um sal ou sabo do metal alcalino. ALTERA$ES DOS LIPDEOS # RANO Ao contrrio das protenas e carboidratos% leos e gorduras possuem poucos pontos reativos na molcula. Os grupamentos ster% formados entre a carboxila do cido graxo e a hidroxila do glicerol ou de outros alcois pertencem classe de relativa reatividade nos lipdeos. Os grupamentos ster% formados entre a carboxila do cido graxo e a hidroxila do glicerol ou de outros alcois pertencem classe de relativa reatividade das molculas lipdicas. Outros stios reativos da molcula lipdica so as duplas liga>es presentes nas cadeias hidrocarbonadas de um n"mero de cidos graxos. Cssas liga>es so sensveis s rea>es de oxidao% uma das mais freqJentes entre lipdeos alimentares% que so provocadas% na maioria dos casos% pelo oxig+nio atmosfrico e% com menos frequ+ncia% por o)=nio% perxidos% metais e outros agentes oxidantes. As altera>es que ocorrem nos compostos lipdicos normalmente resultam no desenvolvimento de odores e sabores indeseEveis que levam reEeio do alimento% redu)indo seu tempo de comerciali)ao. Gepois da deteriorao microbiana% a oxidao que leva instalao do rano a segunda causa mais importante da deteriorao de alimentos. RANCIDEZ OXIDATI&A AUTO#OXIDAO Ocorre quando o oxig+nio atmosfrico ou dissolvido na amostra encontra os segmentos mais reativos da molcula do triglicerdeo formando hidroxiperxidos insaturados. Iuando os lipdeos so conservados de maneira inadequada as duplas liga>es dos cidos graxos insaturados podem formar radicais livres% estes radicais livres reagem com o oxig+nio do ar #oxidao$ e formam produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos. Cssa reao ocorre independentemente da concentrao lipdica da formulao. A auto2oxidao em alimentos auto2cataltica e a velocidade da reao varivel e depende de fatores como7 2 composio em cidos graxos* 2 grau de insaturao #quanto mais insaturado o cido graxo% mais rpida a reao$* 2 presena e atividade de pr e antioxidantes* 2 presso parcial de oxig+nio* 2 nature)a da superfcie exposta ao oxig+nio* 2 condi>es de arma)enagem* 2 temperatura% lu) e umidade* 2 aporte energtico. A reao em cadeia de radicais livres #rancificao oxidativa$ pode ser dividida em tr+s etapas% que ocorrem simultaneamente% salvo o incio da reao. :a Kase7 ?'?6?ALMO 'esta fase comea a absoro de O- por parte dos cidos graxos insaturados% que para ocorrer precisa da presena de radicais livres* o que explica o fato da iniciao ocorrer em - etapas% a iniciao primria e a iniciao secundria* 'a 1'icia89o Priria #ou induo$% o cido graxo insaturado #0H$ cede um prton ao carbono metil+nico e converte2se em radical livre #0N$% como mostrado na reao abaixo7 0H 2 2 2 2 2 2 2 2 0N O H O Onde7 0H P triglicerdeo ou cido graxo insaturado 0N P radical alquil #radical livre$. 'a 1'icia89o 2"cu'%ria o radical livre #0N$ formado na iniciao primria% pode por sua ve)% reagir com o O- formando o radical peroxila ou peroxil% como mostra a reao abaixo7 0N O O- 2 2 2 2 2 2 2 2 0OON Onde7 0N P radical alquil #radical livre$. 0OON P radical peroxila #radical livre$. A 1'icia89o Priria ou induo tem elevada energia de ativao% ou seEa% precisa de muita energia para iniciar espontaneamente. <ara que acontea so necessrias altas temperaturas e presena de lu) ou outros catalisadores. 'a fase de ?'?6?ALMO existe baixo consumo de O-% formam2se os primeiros radicais livres% com pouco cheiro ou gosto de rano. -a Kase7 <0O<A5ALMO 'a segunda fase da rancificao oxidativa% chamada de propagao% os radicais alquil #radicais livres$ formados na iniciao continuam se combinando com o O-% formando mais radicais peroxila* 0N O O- 2 2 2 2 2 2 2 2 0OON Cstes radicais peroxila podem subtrair hidrog+nio de outro cido graxo insaturado #0H$% produ)indo perxido #0OOH$ e um novo radical livre #0N$% como mostra a reao abaixo* 0OON O 0H 2 2 2 2 2 2 2 2 0OOH O 0N Onde7 0OON P radical peroxila #radical livre$ 0H P cido graxo insaturado ou triglicerdeo 0OOH P perxido 0N P radical alquil #radical livre$ <or isso essa fase chamada de propagao% pode ocorrer centenas de ve)es por ser uma reao em cadeia. 'esta fase aumenta o consumo de O- e ocorre grande formao de perxidos. Geve2se levar em conta que as rea>es na fase da propagao so muito rpidas% porque os radicais livres formados so muito reativos e existe% portanto% um elevado consumo de O-. Os perxidos resultantes da propagao so altamente instveis e sofrem decomposio formando produtos como aldedos% cetonas% alcois% hidrocarbonetos e cidos. Csses produtos da decomposio do perxido ocasionam o cheiro e o sabor desagradvel e indeseEvel% o rano. <ortanto% os produtos resultantes da decomposio do perxido formado na oxidao dos cidos graxos insaturados so os responsveis pela deteriorao das gorduras #lipdeos$% alterando odor% sabor% cor% viscosidade e composio das mesmas. Alm disso% podem reagir interagir com protenas% membranas e en)imas afetando fun>es vitais de clulas e estruturas. &a Kase7 @C09?'ALMO Csta fase pode ocorrer simultaneamente s fases de iniciao e propagao. 'esta fase #terminao$ os radicais livres reagem entre si% formando novos compostos no reativos% como mostram as rea>es abaixo* 0OON O 0N 2 2 2 2 2 2 2 2 0OO0 #produtos finais estveis$ 0N O 0N 2 2 2 2 2 2 2 2 020 Assim% nesta fase o consumo de O- tende a diminuir% e a partir do momento que no existam mais radicais livres para reagir com o O- cessa2se a reao. TEORIA DA AUTO#OXIDAO DE LIPDEOS A auto2oxidao de subst!ncias mono e poliinsaturadas ocorre por meio de uma reao de propagao de cadeia% cuEa fase primria constituda do ataque de uma molcula de oxig+nio sobre um tomo de carbono adEacente a uma dupla ligao com a formao de um hidroxiperxido em que a dupla ligao original fica intacta. AUTO#OXIDAO DE U" OLEATO 'os cidos graxos mono e poliinsaturados no2conEugados% a reao iniciada pela remoo de um tomo de hidrog+nio do grupo metileno #26H-2$ adEacente dupla ligao. O radical livre resultante da reao absorve oxig+nio para formar um radical livre perxido que por sua ve) reage com outra molcula de composto insaturado resultando da reao um hidroxiperxido e um radical livre que capa) de continuar a reao em cadeia. A formao de um perxido de cido graxo poliinsaturado geralmente acompanhada por uma mudana na posio das duplas liga>es decorrente da estabili)ao por resson!ncia interna. <ode haver tambm a resson!ncia que origina is=meros de hidroxiperxidos. A auto2oxidao de leos que contm cidos graxos poliinsaturados conEugados% presentes em leos de linhaa% soEa e girassol a base de endurecimento de filmes de verni) e % portanto% de forte interesse tecnolgico. AO DOS "ETAIS A auto2oxidao de lipdeos catalisada por metais pesados com dupla val+ncia transiente% especialmente em sistemas de velocidade de iniciao baixa de reao em cadeia. Os metais mais ativos so Ke O& QKe O- * 6u O- Q6u O * 9n O- Q9n O& * 6o O- Q6o O& sendo os dois primeiros os mais importantes sistemas de ons em alimentos% por fa)erem parte da constituio de alguns equipamentos industriais e agrcolas. Os hidroxiperxidos derivados de cido linol+nico% em presena de metais% decomp>em2se mais rapidamente que os de cido linolico% e estes% mais que os de cido olico. FOTOXIDAO A fotoxidao se diferencia da auto2oxidao pela presena de molculas de oxig+nio no estado singlete que apresenta dois eltrons pareados em um orbital no ligante. 'o estado normal ou triplete o oxig+nio no reage diretamente com cidos graxos por ser uma reao de energia de ativao muito alta. <orm% na presena de lu) e de certas molculas fotosensibili)adoras #clorofilas% feofitinas% mioglobina$ normalmente encontradas em leos e alimentos o oxig+nio triplete convertido em oxig+nio singlete que reage com cidos graxos atacando diretamente as duplas liga>es gerando hidroperxidos. A auto2oxidao e a fotoxidao ocorrem por mecanismos diferentes e formam hidroperxidos diferentes. 'a fotoxidao o oxig+nio singlete reage diretamente com a dupla ligao adicionando2se a qualquer dos seus carbonos% produ)indo um hidroperxido allico com a conseqJente migrao da dupla ligao e a troca da configurao de cis para trans. @al reao inibida apenas pelo caroteno% redutor do oxig+nio singlete. O R2tocoferol e o S2caroteno so agentes supressores reagindo mais rapidamente com o oxig+nio singlete que a molcula lipdica. A fotoxidao muito mais velo) que a auto2oxidao. A formao do oxig+nio singlete pode ser responsvel por cerca de 8.4 da atividade pr2oxidante da clorofila. 0A'6?GCT H?G0O;U@?6A CONCLUSO Vrios fatores podem influenciar as rea>es de oxidao% entre eles o primordial a presena de oxig+nio. Alm desse% os cidos graxos insaturados% substratos da reao% a temperatura% fator de acelerao da velocidade de rea>es qumicas e en)imticas% a exposio lu) e a presena de metais de dupla valncia so fatores que devem ser controlados tanto durante o processamento quanto durante a comercializao do alimento, de forma a garantir-lhe relativa estabilidade oxidativa. Os lipdios podem sofrer transforma>es qumicas durante o arma)enamento% no processamento ou ainda no uso como meio de transfer+ncia de calor. As transforma>es mais importantes so a rancide) hidroltica% rancide) oxidativa e reverso. A rancide)% seEa hidroltica ou oxidativa% a deteriorao dos lipdios e constitui2se em um dos problemas tcnicos mais importantes na ind"stria de alimentos. A '(n)*de+ ,*d'o-.t*)( resulta da hidrlise da ligao ster por lipase ou umidade. A rancide) hidroltica en)imtica refere2se hidrlise dos leos e gorduras com produo de cidos graxos livres #A5;$% devido ao das en)imas lipases% presentes nas sementes oleaginosas ou lipases de origem microbiana. Ge forma no en)imtica% a rancide) hidroltica se d em altas temperaturas% produ)indo cidos graxos livres. W acelerada por lu) e calor e os cidos graxos livres formados so responsveis pelo sabor e odor desagradveis% especialmente em gorduras como a manteiga% que possui grande quantidade de cidos graxos de baixo peso molecular. 0CALXC GO ;U<UGCO 'O A;?9C'@O 0A'6?GCT GC ;?<UGCO A degradao de lipdeos pode ser ocasionada por oxidao% hidrlise% pirlise e absoro de sabores e odores estranhos. Gentre estes fatores% a oxidao a principal causa de deteriorao% alterando diversas propriedades% como a qualidade sensorial #sabor% aroma% textura e cor$* valor nutricional #perda de vitaminas% carotenides% protenas e cidos graxos essenciais$* depreciao do produto e toxicidade #grande formao de radicais livres$. As gorduras so muito instveis quando conservadas em condi>es desfavorveis a sua preservao. o afetadas pela presena de ar #oxig+nio$% lu)% umidade e calor #o tratamento trmico aumenta a velocidade de oxidao$. Iuando as gorduras esto alteradas% di)2se que esto ranosas% porque o produto resultante das rea>es implica no aparecimento de odores e sabores estranhos #o rano$. As rea>es de rancificao que sero estudadas so a rancide) oxidativa e a rancide) hidroltica. RANCIDEZ OXIDATI&A #ou 0ancificao Oxidativa$ W a transformao em lipdeos que cont+m cidos graxos insaturados #como os triacilgliceris e os fosfolipdeos$% ou em cidos graxos insaturados livres. ?mportante7 todas as gorduras possuem triacilgliceris com cidos graxos insaturados. Iuando os lipdeos so conservados de maneira inadequada as duplas liga>es dos cidos graxos insaturados podem formar radicais livres% estes radicais livres reagem com o oxig+nio do ar #oxidao$ e formam produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos. A rancificao oxidativa provoca altera>es nas caractersticas sensoriais #pela perda de cor$ e reduo do valor nutritivo% quando ocorre nas gorduras #lipdeos$ presentes nos alimentos% em especial% perdas de cidos graxos essenciais% que so insaturados. C% portanto% influi diretamente na vida de prateleira destes alimentos% ou seEa% diminui o tempo de conservao. Os substratos da reao #rancificao oxidativa$ so os cidos graxos insaturados% porque cont+m duplas liga>es que podem reagir com o oxig+nio. Outros substratos como os carotenides e as vitaminas A e C tambm podem sofrer rea>es anlogas. Go processo de oxidao dos lipdeos por oxig+nio #O- o agente oxidante$ resultam aldedos% cetonas% cidos% alcois e perxidos* estes compostos so responsveis pelas caractersticas organolpticas e fsico2qumicas associadas rancificao oxidativa. KA@O0C que influenciam a oxidao de lipdeos nos alimentos7 2 quantidade de O- presente. A rancificao oxidativa no ocorre na aus+ncia de O-* 2 composio da gordura7 o tipo de cido graxo insaturado e o grau de saturao t+m influ+ncia significativa na oxidao #os cidos linolico e linol+nico oxidam2se 3, e :.. ve)es mais rpido que o cido olico% respectivamente$* 2 exposio lu)7 a lu) acelera as rea>es de oxidao% por isso% na medida do possvel% deve2se evitar sua incid+ncia direta nos alimentos suscetveis a oxidao* 2 temperatura de arma)enamento7 quanto maior a temperatura% maior ser a velocidade com que a reao se desenvolve. A cada aumento de :.o6 na temperatura% a reao do oxig+nio com a gordura insaturada duplica. Csse efeito pode ser minimi)ado com o arma)enamento de alimentos sob refrigerao e congelamento. 2 presena de catalisadores% chamados de pr2oxidantes7 aceleram a reao de oxidao #ex7 metais e grupo heme da mioglobina$* 2 atividade de gua #aY$ dos alimentos7 a presena de gua livre aumenta a atividade cataltica dos metais% portanto o risco de oxidao aumenta a medida que aY aumenta. 'a ind"stria de alimentos% alm do controle dos procedimentos fsicos #@% lu)% O-$ pode2se tambm acrescentar aos alimentos agentes antioxidantes% que bloqueiam as rea>es de oxidao% retardando a formao de compostos desagradveis. RANCIDEZ %IDROLTICA #ou 0ancide) lipoltica$ W a reao ocasionada pela ao de en)imas como a lipaseQlipoxigenase eQou por agentes qumicos #cidosQbases$ que rompem a ligao ster dos lipdeos% liberando cidos graxos. <ortanto% na rancide) hidroltica o lipoltica forma2se cidos graxos livres% saturados e insaturados. A rancide) lipoltica ou hidroltica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras% alterando especialmente as caractersticas organolpticas como a cor #escurecimento$% o odor e o sabor dos alimentos. A presena de gua acelera a rancide) hidroltica* alm disso% quando as gorduras contendo cidos graxos livres so emulsionadas em gua% estes cidos graxos livres% mesmo em baixas concentra>es% proporcionam sabor e odor desagradvel. Geve2se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos #frituras$% especialmente se estes alimentos forem ricos em gua. A rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao trmica das en)imas% e pela eliminao da gua no lipdeo #gua o meio que favorece a hidrlise$. CARACTERIZAO DA RANCIDEZ DE LEOS E GORDURAS A rancide)% deteriorao da gordura constitui um importante problema tcnico nas ind"strias de alimentos. 6omo vimos% a deteriorao pode ocorrer atravs de - formas diferentes7 :. rancide) hidroltica7 hidrlise da ligao ster por lipase ou agente qumico na presena de umidade* -. rancide) oxidativa7 autoxidao dos triacilgliceris com cidos graxos insaturados por oxig+nio atmosfrico. Os mtodos frequentemente utili)ados para determinar a deteriorao causada pelos dois tipos de rancificao so apresentados os abaixo. A . Undice de acide) #?.A.$ rancide) hidroltica Avalia o grau de deteriorao pela medida de cidos graxos livres. O ndice de acide)7 definido como o n"mero de miligramas de ZOH requerido para neutrali)ar os cidos graxos livres em : g de amostra. O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutrali)ado com uma soluo padro de 'aOH% na presena de fenolftalena como indicador. [. Undice de perxido #?.<.$ Q Undice de @[A 2 rancide) oxidativa Cstes dois mtodos so utili)ados para caracteri)ar leos e gorduras com relao rancificao oxidativa. O ndice de perxido o teste mais empregado% mede a quantidade de perxido produ)ido. Undice de perxido #?.<.$7 um dos mtodos mais utili)ados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras. 6omo os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora% toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice de perxido de uma gordura facilmente determinado dissolvendo2se um peso de gordura em uma soluo de cido actico2clorofrmio% adicionando2se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado #o ? oxidado a ?- pelo perxido da amostra$ com soluo padro de tiossulfato de sdio% usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por :.. g da amostra. 0CALMO GC H?G0O5C'ALMO Ou endurecimento de leos% a converso dos diversos radicais insaturados dos acilgliceris em acilgliceris mais saturados% ou completamente saturados% mediante a adio de hidrog+nio em presena de um catalisador. Hidrogenao a reao na qual ocorre a adio de hidrog+nio #H-$ s duplas liga>es de c. graxos insaturados #livres ou combinados$. 6om a incorporao de hidrog+nio ocorre a modificao da plasticidade% ou seEa% o leo fica duro. Ocorre% portanto% um aumento do ndice de saturao e% consequentemente% uma elevao do ponto de fuso da gordura. \m exemplo a margarina% que obtida pela hidrogenao cataltica de leos vegetais% processo que transforma um leo lquido em um leo semilquido% o qual chamado de gordura. Iuanto mais hidrogenado for o leo% mais slido ele ser na temperatura ambiente% portanto% mais saturado. A reao de hidrogenao de grande import!ncia na ind"stria de alimentos% porque permite a converso de leos em gorduras adequadas para a produo de margarinas e para a aplicao em produtos de panificao #gordura hidrogenada$. @ambm utili)ada para melhorar a consist+ncia de gorduras% ou ainda para redu)ir a sensibilidade rancide). O processo da hidrogenao consiste% portanto% em colocar em contato% sob adequada temperatura e presso% o leo #lquido$ e o hidrog+nio gasoso% na presena de um catalisador slido. Os catalisadores geralmente utili)ados neste processo so metais como platina% nquel e paldio. 6ontudo% o catalisador mais empregado o nquel% devido seu menor custo. O catalisador metlico atua adsorvendo os reagentes. Csse processo quebra parcialmente a dupla ligao entre os carbonos e a ligao simples entre carbono e hidrog+nio% enquanto liga>es secundrias so formadas com o catalisador. 'essa fase% forma2se um complexo instvel. Cm seguida% completa2se a adio% e o produto dessorvido% deixando a superfcie do catalisador livre para adsorver novas molculas de reagente. ?ndustrialmente% o processo de transformao de leos para gorduras reali)a2se por meio da hidrogenao cataltica de duplas liga>es% aumentando a ocorr+ncia de e cidos graxos com ponto de fuso acima da temperatura ambiente. Cntretanto% esse processo tambm produ) em grande quantidade cidos graxos insaturados na forma trans% forma nociva sa"de #est associada s doenas do corao% com o aumento do colesterol ;G; e reduo do HG;* alm de ocasionar perda de cidos graxos essenciais$. A converso de cidos graxos insaturados a saturados atravs de hidrogenao tambm ocorre facilmente nas frituras. Kritar alimentos com a)eite de oliva #que um leo composto sobretudo% por cidos graxos insaturados% como olico% linolico e linol+nico$ resulta em sua transformao em cido esterico. O esquema abaixo mostra a estrutura de um cido graxo insaturado #a$ que na presena de H- e catalisador se transforma no cido graxo saturadoQhidrogenado #b$. @ambm mostrada a estrutura do cido graxo saturado na forma trans #c$ que pode resultar dos processos de hidrogenao industrial. a$cido olico #6:87: 1$% forma cis H- O 'i b$ cido esterico #6:87.$ c$cido eladico #tans 6:87: 1$