Los principales pases productores de leche en el mundo son:

Rusia
Estados Unidos y
Francia

Mxico ocupa el dcimo cuarto lugar de Produccin

En Latinoamrica:
Brasil, Mxico y Argentina (68% total del rea)
En Mxico, del total de la produccin de leche:

96% vaca
4% cabra

Los productores principales son:

Jalisco 11.8%
Estado de Mxico 8.8%
Veracruz 7.45%
Coahuila 7.43%
Durango 6.67%
Michoacn 5.99%
Chihuahua 5.3%
Guanajuato 5.04%
GANADO LECHERO
En Mxico el ganado lechero representa aproximadamente el
26% del total del ganado bovino. La produccin de leche en el
pas se divide en tres sistemas que son:

1. Ganado estabulado o especializado
Holstein, Suizo, Jersey

2. Ganado semiestabulado
Razas criollas o cruzadas con Holstein, Suizo

3. Ganado de libre pastoreo
Criollo, ceb.
DESTINO DE LA LECHE
La mayor parte de la leche se maneja como cruda o
bronca
Quesos, mantequilla, crema, leche condensada, etc.

Leche cruda y pasteurizada: Produccin Nacional
Leche condensada, evaporada y en polvo
69% Nacional, 31% Importacin

94% de quesos, mantequillas y cremas leche nacional

La leche reconstituda y la que se destina a programas
sociales es de importacin
El estudio completo de la leche es denominado Lactologa,
concepto cientfico que involucra las siguientes disciplinas:

Histologa, fisiologa, patologa
Fsica, qumica, bioqumico y anlisis
Zootecnia, alimentacin
Microbiologa
Nutricin
Tecnologa

Productos lcteos en la antigedad:

Casena, grasa en forma de queso y mantequilla,
leche fermentada.



DEFINICIN:

FISIOLGICO: Secrecin de las glndulas Mamarias.

LEGAL: Producto del ordeo higinico, efectuado
completa y profundamente, en una o ms hembras
de ganado lechero bien alimentado y en buen estado
de salud. Libre de calostro.

INDUSTRIAL: Adems del concepto legal involucra
los grandes grupos de animales de donde se obtiene
la leche.


CARACTERSTICAS DE LA LECHE

1. COMPLEJIDAD.
Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y pH cercano a la neutralidad.

2. HETEROGENEIDAD.
Emulsin de materia grasa, suspensin de materias proteicas,
solucin verdadera: lactosa y sales minerales.

3. VARIABILIDAD.

4. ALTERABILIDAD.



Galactognesis (Lactognesis).
Produccin o sntesis de leche.
Galactopoyesis.
Mantencin de la produccin de
leche
DEFINICIN DE LECHE
Producto no alterado ni adulterado y sin
calostro, procedente del ordeo de las hembras
mamferos domsticas sanas y bien alimentadas.
Composicin compleja, color blanco opaco,
sabor ligeramente dulce y caractersticas fisico-
qumicas determinadas.
LECHES ANORMALES
CALOSTRO:
* Pobre en azcar y caseinas, rico en
protenas solubles y en sales.

LECHES MAMTICAS:
* Mayor concentracin de cloruros
* Se detectan por la elevada presencia
de leucocitos.
COMPONENTES PRINCIPALES
DE LA LECHE
AZCARES: Lactosa
PROTENAS: Casenas y protenas solubles
MATERIA GRASA: Triglicridos
MINERALES: Ca, P, Mg, citratos, fosfatos, etc.
VITAMINAS Y ENZIMAS
FASES DE LA LECHE
FASE CONTINUA:

Solucin acuosa (lactosuero): lactosa, sales
minerales solubles y protenas solubles.
(agua libre)
FASE DISCONTINUA:
Emulsin de la materia grasa (G.G.)

Suspensin de partculas coloidales (micelas)
(agua de enlace)
FACTORES DE VARIACIN
a) FACTORES LIGADOS AL ANIMAL
* raza
* nivel de produccin
* mes de nacimiento
* estado sanitario del animal

b) FACTORES LIGADOS A LAS CONDICIONES DE CRIANZA
* la alimentacin
* el ordeo

c) FACTORES LIGADOS AL MEDIO AMBIENTE
* la estacin del ao
* el clima
DEFINICIN:
Disacrido: acoplamiento de una molcula de glucosa y
galactosa, por isomerizacin:

4.7 AL 5.2 %
Ismeros: -lactosa y -lactosa
(37%) (63%)
PROPIEDADES:
Sabor dulce

Solubilidad: POCO SOLUBLE EN AGUA ( 16.9g/100g AGUA A 15C)

Mutarrotacin

Cristalizacin: -LACTOSA

Poder reductor

Hidrlisis: 110C -LACTOSA DESHIDRATACIN LACTOSA ANHIDRA
130c SE CARAMELIZA
FERMENTACIN DE LA LACTOSA
FERMENTACIN LCTICA:

a) Va homofermentativa:
* lactosa - cido lctico + compuestos aromticos
acetil-metil-carbinol
diacetilo
* ejemplo: lactobacilos y estreptococos
b) Va heterofermentativa:
* lactosa cido lctico + etanol + CO
2

* ejemplo: leuconostoc

FERMENTACIN PROPINICA:
a) lactosa__ c. propinico + actico + CO2
* propionibacterium Propionibacterium shermanii
* quesos de pasta prensada cocida con ojos
(Queso Gruyere)
FERMENTACIN BUTRICA:
a) lactosa__ c. butrico + CO2 + H2
* Cl. Tyrobutyricum
* hinchazn tarda en pastas prensadas

FERMENTACIN ALCOHLICA:
a) lactosa__ etanol
* levaduras
* ejemplo: leches fermentadas (kefir)
UTILIZACIN DE LA LACTOSA
Productos dietticos

Ingrediente alimentario

Soporte y diluyente de diversas drogas

Componente de medios de cultivo

Adicin de productos de bollera
MATERIA GRASA
CARACTERSTICAS GENERALES:
* Forma una emulsin
* Contenido medio: 3.7%
* Composicin: - 95% triglicridos
- c. grasos + glicerol
Oleico, linoleico, Butrico y Caproico ________ Pf. bajo
* Intervencin:
- Sabor
- Rendimiento quesero
GLBULO GRASO
Interior:
* Casi exclusivamente triglicridos
* Distribucin no homognea:

- A.G. Insaturados: centro
- A.G. Saturados: periferia

Membrana y estabilidad del glbulo graso:

* estructura compleja
* naturaleza lipoproteica
* carga negativa
* papel de los fosfolpidos
Los glbulos de grasa estn recubiertos con una pelcula
protectora que est formada por la asociacin de tres
tipos de sustancias:

a) glicridos de alto punto de fusin
b) fosfolpidos (lecitina y cefalina)
c) prtidos
ASOCIACIN GLBULOS GRASOS
Accin de las aglutininas:

* Aglutinacin por el fro
* Inactivacin

Desnatado de la leche:

* Espontneo
* Centrfugo
ACCIN DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS
Refrigeracin:
* retraccin del glbulo graso
* deformacin y daos en la membrana

Congelacin:
* rotura de la membrana

Homogeneizacin:
* rotura G.G. Y formacin de nueva membrana
* inactivacin aglutininas
* color ms blanco
* paladar menos consistente
* ms liplisis y menos autooxidacin
* estabilidad de la emulsin

Calentamiento:


* Degradacin de los triglicridos

* Inactivacin de las aglutininas

* Enriquecimiento en compuestos de carcter
antioxidante

* Fenmenos lipolticos asociados a la liberacin
de cidos grasos.
REACCIONES DE DETERIORO
Enranciamiento lipoltico:

a) Triglicridos Ac. Grasos libres
* Lipasas:
Origen lcteo
Origen bacteriano

Reacciones favorecidas por:

Refrigeracin, Homogeneizacin,
Bombeo y Agitacin.
Autooxidacin:

- Accin del oxgeno/lipooxidasas

- Fosfolp. Memb. Perxidos carbonilos

- Asociada al contenido en leche de:
* tocoferol
* c. ascrbico
* Cu y Fe

- Responsable de la aparicin de sabores:
* aceitoso
* cartn
* metlico
* seboso
ALTERACIONES DE LA MEMBRANA
ROTURA DE LA MEMBRANA:
Agentes bactereolgicos: * B. cereus

Agentes fsicos:
* agitacin
* congelacin
* bombeo
MATERIAS NITROGENADAS TOTALES:

* Protenas (casenas + protenas solubles)
* Materias nitrogenadas no proticas (urea, NH
3
, etc.)

FASE MICELAR INESTABLE:

* micelas de casena en suspensin

FASE SOLUBLE ESTABLE:

* protenas solubles o del lactosuero

IMPORTANCIA MAT. NITROGENADAS
Componentes ms abundantes

Determinan la estabilidad de las propiedades fisico-
qumicas

Alto valor nutritivo

Propiedades enzimticas, inhibidores e inmunolgicas

Relacionadas con el rendimiento de transformacin
tecnolgica
Inhibicin de la autooxidacin:

Homogeneizacin

Calentamiento intenso

Desaireacin

Oscuridad

Evitar contacto con Cu y Fe
CARACTERSTICAS GENERALES
Son fosfoprotenas

Precipitan a pH = 4.6

Son termoestables

Carcter cido:
* exceso de aminocidos cidos
y grupos fosfato

Forman agregados coloidales
CLASIFICACIN Y COMPOSICIN
Casena as1 (33%): sensible al calcio
Casena as2 (11%): Muy sensible al calcio
Casena b (33%): sensibilidad al calcio dependiente
de la temperatura
Casena k (33%): insensible al calcio
Casena g (4%)

Componentes salinos: Ca, Mg, Fosfato inorgnico
y citrato
E S T R U C T U R A
MICELAS:

Asociacin de protenas fosforadas (as1, as2, b k)
+
Fragmentos peptdicos (g)
+
Componentes salinos (Ca, P, Mg y citratos)
MICELAS CASENA
MODELO DE SCHMIDT (MODIF. WALSTRA):
Asociacin de submicelas:
* interior: naturaleza hidrofbica
* cubierta: polar

Unin de las submicelas:
* puentes de (PO
4
)
2
Ca
3


Distribucin en la micela:
* rica en k-casena en la superficie micelar
ESTABILIDAD MICELAR
Presencia de k-casena:
* extremo hidrfilo (pelillos)

Carga elctrica neta:
* exceso de cargas negativas

Grado de hidratacin:
* agua inmovilizada por pelillos de la k-casena
cuajo
* k-cas para k-cas +caseinomacropp.
FACTORES DESESTABILIZANTES
Todos aquellos que intervienen a nivel de la micela
o de su entorno: H+, Ca++, cuajo,.
Resultado: coagulacin de la leche
* por acidificacin:
- neutralizacin de las cargas negativas
* por va enzimtica (accin del cuajo):
- prdida del poder estabilizante de la
k-casena
CARACTERSTICAS
Carcter hidrfilo

Permanecen en el lactosuero cuando se acidifica
la leche

Sensibles al calor

Propiedades inmunolgicas e inhibidoras

Alto valor nutritivo

Relacionadas con el rendimiento quesero
CLASIFICACIN
-lactoglobulina

-lactalbmina

Seroalbmina

Metaloprotenas (lactoferrina, transferrina)

Fraccin proteosa-peptona
PROTENAS SOLUBLES Y QUESO
No intervienen en la formacin de la cuajada
Excepto:
* pasterizacin de la leche
* concentracin de la cuajada por U.F.
Consecuencia de:
* proceso desnaturalizacin
* proceso retencin de estas protenas
Repercusiones:
* aumento del rendimiento quesero
* aumenta el tiempo de coagulacin
* dificulta el desuerado
* cuajadas ms hmedas
Protenas con una actividad biolgica
especial
CATALIZAR REACCIONES
Factores que influyen sobre la actividad enzimtica:

* Temperatura
* pH
TIPOS DE ENZIMAS LCTEAS
Catalasa

Fosfatasa

Lactoperoxidasa

Proteasa


Lipasa

Lactasa

Lisozima
INTERS DE ESTAS ENZIMAS
Factores de degradacin:
* Lipasas y Proteasas (plasmina)

Indicadores de:
* Tratamiento trmico (fosfatasa)
* Calidad higinica (catalasa)

Accin bactericida:
* Sistema lactoperoxidasa y lisozima
Cloruros (Na, K), Fosfatos (K, Mg, Ca),
Citratos (K, Mg, Ca)

Distribuidas entre la fase soluble y coloidal

Equilibrio lbil fcilmente modificada por pH y T,...

Importantes consecuencias para la estabilidad de la
leche y productos lcteos
I N T E R S
NUTRITIVO:
* Fuente de calcio para el organismo

TECNOLGICO:
* estado fsico-qumico de la leche
* estabilidad de las protenas
(equilibrio inico)
* equilibrio entre fosfatos y citratos
de calcio
FACTORES DE VARIACIN
RELACIONADOS CON EL ANIMAL:
* Raza, fase de lactacin, mamitis

RELACIONADOS CON EL MANEJO:
* Alimentacin, estacin y clima

TRATAMIENTOS DE LA LECHE:
* Almacenamiento, acidez, calentamiento,
Homogeneizacin, refrigeracin, concentracin
Importancia nutritiva

Clasificacin:
* Liposolubles: A, D, E y K
* Hidrosolubles: B, C, H

Efecto de los tratamientos:
* Trmico
* Almacenamiento
* Luz

Color de la leche: Carotenos y riboflavina