Tesis - Huevos de Codorniz - Todo

i
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

CARACTERIZACIN DE UNA SOLUCIN CONSERVANTE
(SALMUERA) PARA INCREMENTAR LA VIDA TIL DE LOS HUEVOS
DE CODORNIZ COCIDOS Y PELADOS

TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:
PEA RODRIGUEZ, EDUARDO PIERO

ASESOR:

ING. ERICKA MILAGROS NEZ CORREA

LNEA DE INVESTIGACIN

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PIURA PER
2013
ii

ndice
1. GENERALIDADES ................................................................................................................................... 1
1.1 Ttulo .............................................................................................................................................. 1
1.2 Autor............................................................................................................................................... 1
1.3 Asesor ............................................................................................................................................. 1
1.4 Tipo de investigacin ...................................................................................................................... 1
1.5 Lnea de investigacin .................................................................................................................... 1
1.6 Localidad ........................................................................................................................................ 1
1.7 Duracin de la investigacin .......................................................................................................... 1
2. PLAN DE INVESTIGACIN ..................................................................................................................... 2
2.1 Realidad problemtica ................................................................................................................... 2
2.2 Formulacin del problema ............................................................................................................. 3
2.2.1 Pregunta general ..................................................................................................................... 3
2.2.2 Preguntas Especficas .............................................................................................................. 3
2.3 Objetivos ........................................................................................................................................ 4
2.3.1. Objetivo General: ................................................................................................................... 4
2.3.2. Objetivos Especficos: ............................................................................................................. 4
2.4 Antecedentes .............................................................................................................................. 4
Antecedentes locales ....................................................................................................................... 4
Antecedentes nacionales ................................................................................................................. 4
Antecedentes internacionales ......................................................................................................... 5
2.5. Justificacin ................................................................................................................................... 8
2.6. Marco terico ................................................................................................................................ 9
2.6.1. Conservacin de alimentos .................................................................................................... 9
2.6.1.1 Conservacin de alimentos mediante aditivos. ................................................................. 11
2.6.1.2 El conservador antimicrobiano ideal ................................................................................. 11
2.6.2. Solucin conservante. .......................................................................................................... 12
2.6.2.1. Empleo............................................................................................................................... 13
2.6.2.2. Tipos de soluciones conservantes ..................................................................................... 13
2.6.3 Salmuera ................................................................................................................................ 15
2.6.3.1. Propiedades de la sal en los alimentos ............................................................................ 16
iii

2.6.3.2. Efectos de la sal en la percepcin del sabor. .................................................................... 16
2.6.3.3. Aplicaciones de la sal en la industria alimentaria ............................................................. 17
2.6.4 Concentracin de iones de hidrogeno (pH) .......................................................................... 18
2.6.5 Acidez .................................................................................................................................... 19
2.6.6.- Caractersticas Organolpticas ............................................................................................ 19
2.6.6 Huevos de codorniz ................................................................................................................... 20
2.6.6.1 Generalidades del huevo de codorniz ................................................................................ 20
2.6.6.2 Descripcin del huevo de codorniz .................................................................................... 21
2.6.6.3 Composicin qumica del huevo de codorniz.................................................................... 21
2.6.6.4 Vida til de los huevos ....................................................................................................... 23
2.6.6.5 Formas de consumo ........................................................................................................... 25
2.8. Marco Conceptual ....................................................................................................................... 27
3. METODOLOGA ................................................................................................................................... 28
3.1 Tipo de estudio ............................................................................................................................. 28
3.2 Diseo de investigacin ................................................................................................................ 29
3.3 Hiptesis ....................................................................................................................................... 32
3.3.1 Hiptesis General .................................................................................................................. 32
3.3.2 Hiptesis Especficas ............................................................................................................. 32
3.4 Identificacin de variables........................................................................................................... 33
3.4.1 Operacin de variables .......................................................................................................... 33
3.5. Poblacin, muestra y muestreo .................................................................................................. 35
3.6. Criterios de seleccin .................................................................................................................. 36
3.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ...................................................................... 36
3.8. Validacin y confiabilidad del instrumento ................................................................................. 36
3.9. Procedimiento de recoleccin de datos ...................................................................................... 37
3.10. Mtodo y anlisis de datos ....................................................................................................... 37
3.11. Consideraciones ticas .............................................................................................................. 37
4. Aspectos Administrativos ................................................................................................................... 37
4.1. Recursos y presupuestos ............................................................................................................. 38
4.1.1. Recursos humanos ............................................................................................................... 38
4.1.2. Recursos materiales ............................................................................................................. 38
iv

4.1.3. Presupuesto.......................................................................................................................... 39
4.2. Financiamiento ............................................................................................................................ 39
4.3. Cronograma de ejecucin ........................................................................................................... 39
4. BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................................... 40
5. ANEXOS .............................................................................................................................................. 42

1

1. GENERALIDADES
1.1 Ttulo
Caracterizacin de una solucin conservante (salmuera) para incrementar la vida til de los huevos
de codorniz cocidos y pelados
1.2 Autor
Pea Rodrguez, Eduardo Piero
1.3 Asesor
Ing. Ericka Milagros Nez Correa
1.4 Tipo de investigacin
Investigacin Experimental.
1.5 Lnea de investigacin
Procesos Agroindustriales
1.6 Localidad
Sullana
1.7 Duracin de la investigacin
Fecha de inicio: Marzo, 2014
Fecha de trmino: Julio, 2014

2

2. PLAN DE INVESTIGACIN
2.1 Realidad problemtica

El Per posee condiciones climticas adecuadas para la agricultura, avicultura, pesca y otros, por lo
que se considera un pas netamente productivo, sin embargo no es explotado en su totalidad, siendo
la cotornicultura una de ellas, actualmente la cotornicultura se encuentra en desarrollo a nivel
regional, teniendo como pionero a Colombia, con experiencia y desarrollo en la crianza y produccin
de codorniz y sus derivados. La cotornicultura en Per se realiza en la costa y en la sierra, en donde
las condiciones del clima permiten su adecuado desarrollo, pero el crecimiento de esta actividad no
ha sido muy aprovechado, debido a factores culturales y de falta conocimiento del producto y sus
beneficios, siendo su produccin pequea, aislada y de falta de innovacin.
Los huevos de codorniz se venden en Piura en su forma natural, siendo de manera formal en los
supermercados con una presentacin crudos en cajas de 12, 24 y 36 unidades, y de manera informal
en las calles de la ciudad en su presentacin crudos y cocidos de acuerdo al requerimiento del cliente.
La elaboracin de huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en una solucin conservante, es
considerado como un producto innovador, porque no existe en el mercado, uno desarrollado con
esta presentacin, por lo que se puede aprovechar la falta de este producto, ya que de manera local
solo se vende de forma natural, y no existe en el mercado empresas que lleven a cabo la crianza,
produccin de huevos cocidos, pelados y envasados en salmuera
Es un punto vital la aceptacin del producto, porque permitir determinar la factibilidad en el ingreso
al mercado, por lo que resulta imprescindible establecer un estudio de mercado para la produccin y
comercializacin de huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en una solucin conservante en
la ciudad de Piura, en donde enfocaremos nuestro mayor esfuerzo para introducir nuestro producto,
y as tener una idea clara de las preferencias del consumidor. Esto se constituye en la base que
permitir desarrollar estrategias para la produccin, distribucin y comercializacin del producto.
En la actualidad los huevos de codorniz cocidos, pelados son considerados como un bocadito
saludable y altamente nutritivo, pues es un producto bajo en colesterol y con alto valor nutricional
3

en comparacin con los huevos de gallina. Estudios muestran que el huevo de codorniz difiere al de la
gallina en cuanto a una composicin mayor de protenas, vitaminas y minerales, por lo cual permite
ser un producto atractivo al segmento de mercado que gusta de comida nutritiva y con bajo
contenido en colesterol.
Las condiciones ambientales en la que se reproducen y se obtiene mejores resultados son las zonas
cuyo clima est enmarcado entre los 18 y los 30c con ambiente seco, lo cual podemos encontrar a lo
largo de la costa peruana. Con el desarrollo de este proyecto, se pretende producir y distribuir los
huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en salmuera en la ciudad de Piura.
Este producto pretende dar facilidades para su consumo ya que el proceso de produccin no afectar
a los nutrientes que contienen los huevos de codorniz, pero lo atractivo de este producto es que da la
garanta de higiene y conservacin del producto que est apto para el consumo humano, y as
demostrar al consumidor nuestra preocupacin por su salud, y una buena alimentacin equilibrada.

2.2 Formulacin del problema
2.2.1 Pregunta general

Cules son las caractersticas de una solucin conservante (Salmuera) para incrementar la vida
til de los huevos de codorniz cocidos y pelados?
2.2.2 Preguntas Especficas

Cul es la dosis de cloruro de sodio de la solucin conservante para el envasado de huevos de
codorniz cocidos y pelados?
Cul es la dosis de cido ctrico de la solucin conservante para el envasado de huevos de
codorniz cocidos y pelados?
Cul es el tiempo de vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados

4

2.3 Objetivos

2.3.1. Objetivo General:

Determinar las caractersticas de una solucin conservante para incrementar la vida til de los huevos
de codorniz cocidos y pelados.
2.3.2. Objetivos Especficos:

Determinar la dosis especifica de cloruro de sodio de la solucin conservante para envasar huevos
de codorniz cocidos y pelados.
Determinar la dosis especifica de cido ctrico de la solucin conservante para envasar huevos de
codorniz cocidos y pelados.
Determinar el tiempo de vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados.
2.4 Antecedentes
Antecedentes locales
No se presentan antecedentes locales.
Antecedentes nacionales
GONZALES
1
, Evaluacin sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicin nutrimental
cuyo objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos de codorniz en escabeche y
determinar la composicin nutricional de huevo de codorniz. Su tipo de estudio segn el fin que
persigue es aplicada, de acuerdo a la tcnica de contrastacin es un estudio experimental y su
rgimen es orientado. Se emplearon cinco soluciones diferentes para conservar los huevos de
codorniz y se aplico una prueba de aceptabilidad a los posibles consumidores. Se empleo una escala
hednica de siete puntos para evaluar la aceptacin de los huevos: de excelente (+3) a detestable (-
3). Se utilizaron un total de 200 jueces no calificados divididos en 4 grupos Los huevos de codorniz de

1
GONZALES Sanchez, Jose. Evaluacion sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicion nutrimental.
Tesis (Ing. En Industras Alimentarias) Ica, Peru. Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2011. 108 p.
5

las cinco recetas fueron generalmente bien aceptada por los panelistas. La composicin nutrimental
proximal se determin utilizando las tcnicas de AOAC, para colesterol se empleo la tcnica de
Lieberman-Buchart y para los cidos grasos se empleo la cromatografa de gases. Dos de las
formulaciones tuvieron ms del 70% de aceptabilidad por parte de los jueces asignndoles calificacin
de excelentes, muy bueno y buenos: Aj (85%) y en base de vinagre (70%).
Dos de las formulaciones tuvieron ms del 70% de aceptabilidad, Los huevos con aj tuvieron la ms
alta calificacin por parte de los jueces, el 85% de ellos los evalo como aceptables, los huevos en
base vinagre los aceptaron el 70% de los jueces, los huevos agridulces y en betabel slo los evaluaron
como buenos el 33% y 42% de los jueces respectivamente, esto se debi principalmente al color rojo
que dio el betabel, lo que ocasionaba una sensacin visual no grata en el juez, en cuanto a los huevos
agridulces no les justo el sabor dulce en los huevos.
Por lo tanto la presente investigacin concluyo; En general los huevos en conserva parecen ser bien
aceptados a pesar de que casi ningn juez los haba probado antes. El valor del colesterol exhibido
por la yema de huevo de codorniz, sugiere que podra ser utilizado como un aditivo de alimentos
alternativos en muchos productos.
Antecedentes internacionales
MARTINEZ
2
, Procedimiento para envasar y conservar huevos duros pelados. Cuyo objetivo se refiere a
un procedimiento para envasar y conservar huevos duros pelados. De acuerdo a su metodologa es
un estudio experimental y aplicado; Como estado de la tcnica no se conoce procedimiento alguno
que permita no solo envasar sino tampoco conservar huevos duros pelados.
Con el procedimiento de la invencin se consigue un consumo ms racional de este alimento, ya que
nicamente se utiliza lo que se consume y adems evita que el usuario tenga que cocinar el huevo, es
decir, cocerlo y pelarlo. La coccin de los huevos en un recipiente con agua en ebullicin durante 10 a
15 minutos eliminndose en esta operacin la flora bacteriana correspondiente.
El lavado de los huevos en un recipiente con agua esterilizada a temperatura ambiente durante 30
minutos. El pelado de los huevos en forma manual y el lavado posterior de los mismos en agua
esterilizada y a temperatura ambiente. El envasado de los huevos ya pelados en agua salada,
operacin que se realiza al vacio. Esterilizacin del producto envasado y etiquetaje y embalaje del
mismo. Con esta investigacin se consigue para poder mantener el producto tres o cuatro meses ms
pudindose garantizar un perfecto estado sanitario del producto.

2
Martinez Bastardas, Jose. Procedimiento para conservar huevos duros pelados. Espaa. 1999. 52 p.
6

CARLOZAMA
3
, Conservacin de huevos de codorniz cuyo objetivo es conservar huevos de Codorniz
cocidos en salmuera, de acuerdo a su metodologa es una investigacin experimental; los huevos
cocidos se pueden conservar normalmente en el refrigerador hasta por 7 das, ya sea con su cscara o
descascarados, manteniendo sus caractersticas organolpticas intactas. Es importante actualmente
aprender nuevos procesos que permitan guardar los alimentos debido al alza de precios o por el
tiempo, ya que puedes cocinarlos y conservarlos con procesos sencillos que permitirn tener mayor
ahorro de insumos. Concluyo los huevos se conservan mejor en salmuera con poquito de vinagre, la
conservacin depender mucho de factores tales como la sanidad del envase, el grado de coccin de
los huevos y obviamente el tiempo de duracin en estantera. Estos son productos bastante
perecederos que no deben estar mucho tiempo en vitrina. En ambientes frescos o fros se conservan
mejor, en ambientes clidos la vida til se disminuye. Creo que la vida til no ser de ms de 90 das.
PAILLACHO Y MORA
4
, Huevos de codorniz cocidos, pelados y sellados al vacio, cuyo objetivo es
determinar la factibilidad econmica de producir y comercializar huevos de codorniz cocidos, pelados
y sellados al vacio en la ciudad de Guayaquil. De acuerdo a su metodologa es un estudio descriptivo;
Constituir una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de huevos de Codorniz cocidos,
Pelados y Sellados al Vaco, listos para llevar por 1 min. Al microonda y servir, garantizado bajo
normas de calidad que permitan mantener las propiedades nutritivas originales del producto. Los
huevos de codorniz pre cocidos, pelados y sellados al vaco es el resultado de un proceso de la
coccin, pelado y sellado al vaco en una mquina selladora Modelo: FVB-U611-500, N Serie:
0422105, Marca: Old River con capacidad para sellar 12 fundas por serie a una temperatura promedio
de 80 por un tiempo de 1min. 7seg., un vaco de 0.6 seg. Y un tiempo de enfriamiento de 3 seg.
De esta manera se permite la conservacin del producto ya que al sellarlo al vaco se saca todo el
oxgeno de la funda para logra impedir la actividad microbiana. Introducir este nuevo e innovador
producto en el mercado Guayaquileo, con procesos de produccin y tecnologa de punta, bajo
normas de calidad, para de esta manera contribuir con un producto apto para el consumo humano.

3
CARLOZAMA,Belen. Conservacion de huevos de codorniz. Tesis (Ing. Agronoma). Ecuador, Universidad central
de Ecuador. 2008. 118 p.
4
PAILLACHO, Carmen y Mora, Eddy. Huevos de codorniz pre-cocidos, pelados y sellados al vacio. Tesis (LIC.
Administracion Tecnologica). Ecuador. Esc. Superior Politecnica del Litoral, 2010. 115 p.
7

ARGUELLO
5
; Evaluacin del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la conservacin de la carne
molida de res, cuyo objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la carne molida
de res.los criterio de evaluacin fue microbiolgicos y organolpticos.
Se utilizo un diseo experimental completamente al azar para estudiar el efecto del lactato de sodio a
diferentes concentraciones; 0%, 1.5%, 2%, 2.5%. Se realizo un anlisis sensorial de aceptacin de
carne cruda y cocida con 10 panelistas para los factores organolpticos de textura, color, olor y
aroma. Los resultados fueron analizados mediante un anlisis de varianza con tres repeticiones para
los criterios microbiolgicos y 10 para los organolpticos con una separacin de medios tukey (p<
0.05) para los dos criterios. Los mejores resultados con base en los parmetros microbiolgicos y
organolpticos se obtuvieron a 2.5% de lactato de sodio.
ALBARRACIN
6
; Salado y descongelado simultaneo en salmuera para la obtencin de jamn curado de
cerdo de raza ibrica cuyo objetivo es estudiar la aplicacin de la tecnologa de salado y descongelado
simultneo en salmuera saturada, sobre el proceso de elaboracin de jamn Ibrico a partir de
materia prima congelada procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibrica.
El desarrollo de la experiencia se bas inicialmente en la caracterizacin de los parmetros
fisicoqumicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima
fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se
procedi al descongelado/salado simultneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes
tiempos de proceso con y sin la aplicacin de pulsos de vaco. Posteriormente, y a partir de las
condiciones obtenidas se procedi al salado de jamones, estudindose la influencia de este tipo de
salado sobre las etapas de post-salado y curado, as como sobre las caractersticas del producto final.
En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la tcnica de salado/descongelado
simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicacin de un pulso de vaco puede ser una alternativa
a introducir en el proceso de elaboracin de Jamn Ibrico.

5
ARGUELLO, Janneth. Evaluacion del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la conservacion de la carne
molida de res. Tesis (lic. Gestion gastronomica). Riobamba, Ecuador. Escuela Superior Politecnica de
Chimborazo.2010. 74p.
6
ALBARRACIN, William. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para las obtencion de jamon curado de
cerdo. Tesis (Doctor en Ing. De alimentos). Valencia, Espaa. 2009. 221 p.
8

2.5. Justificacin

La siguiente investigacin ser realizada con el fin de poder caracterizar una solucin conservante que
ayude a incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados; este es considerado
como un producto innovador, porque no existe en el mercado, por tal razn tenemos suficiente
campo para su respectiva produccin y distribucin. Ya que de manera local solo se vende de forma
natural, y no existe en el mercado empresas que le den un valor agregado.
Por otro lado, actualmente el departamento de Piura y sus provincias cuenta con un nivel de
importancia de herramientas tcnicas y tecnolgicas encaminadas a la implementacin de las
mejores prcticas de produccin. Y sumado a que existe una buena ubicacin geogrfica para la
crianza de codornices en nuestra regin.
Adems; El huevo de codorniz es altamente nutricional, ya que contiene todos los nutrientes
esenciales que el organismo humano necesita para su desarrollo y su funcionamiento; sean estos bajo
en nivel de colesterol, alta concentracin de protenas, de fcil digestin, varios minerales y dems
vitaminas requeridas.
Con este estudio lograremos aplicar conocimientos de ingeniera en reas de investigacin del sector
agroindustrial, exclusivamente en el proceso de soluciones conservantes de productos de
cotornicultura. El estudio se desarrollara con nfasis y entusiasmo en cada uno de los puntos de la
investigacin; proyectndonos como antecedente y base de informacin, y as fomentar a futuros
tesistas a continuar con el estudio de otros aspectos de este tema

9

2.6. Marco terico
2.6.1. Conservacin de alimentos
A travs de los siglos los humanos han usado diferentes tcnicas para preservar los alimentos de su
deterioro, ya que stos tienden a perder sus cualidades a lo largo del tiempo. La disipacin de estas
cualidades puede ser debida a alteraciones innatas del propio producto, como es el caso de las
alteraciones qumicas (pardeamiento no enzimtico, reacciones de Maillard, caramelizacin de
azcares, oxidacin del cido ascrbico, enranciamiento oxidativo de las grasas, reversin)
7
, y de
alteraciones enzimticas (pardeamiento enzimtico, protelisis, liplisis, oxidacin de las grasas)
siendo tambin posible su alteracin por la accin externa de los microorganismos.
La conservacin de alimentos puede llevarse a cabo mediante el empleo de diferentes tcnicas, como
las convencionalmente utilizadas: desecacin, concentracin, congelacin, irradiacin, atmsferas
modificadas, tecnologa de obstculos y empleo de conservantes, antioxidantes, modificacin del pH
8
.
As como por el empleo de nuevas tecnologas, como el empleo de pulsos de campos elctricos,
calentamiento hmico, tratamiento a altas presiones, revestimientos comestibles, encapsulacin, luz
y ultrasonido.
Algunos de los diferentes mtodos para la preservacin de alimentos, como el salado y el secado,
desarrollados a lo largo de varios milenios, han sido empricos y hasta las ltimas dcadas fueron ms
una forma de arte que una ciencia exacta. A comienzo de la dcada de los 50s se present un
aumento en el inters de los cientficos en el concepto de actividad de agua (aw) y su efecto en la
calidad y estabilidad de los productos alimenticios
Las tcnicas ms importantes y comnmente usadas en la preservacin de alimentos envuelven la
inhibicin del crecimiento de microorganismos, en vez de la inactivacin de estos. A continuacin se
enuncian algunas de estas tcnicas de preservacin.

Reduccin de la actividad de agua, mediante tcnicas como el curado, secado, evaporacin, o
la adicin de agentes depresores de la actividad de agua.
Temperatura, (altas o bajas).

7
Primo Yfera E. Qumica de los Alimentos. Madrid, 1997,
8
Casp A., Abril J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid, 2003.

10

Acidificacin o reduccin de los valores de pH mediante la fermentacin o la adicin de
diferentes cidos orgnicos o inorgnicos.
Empleo de agentes qumicos (nitratos, nitritos, sulfitos).
Empaque en atmsferas modificadas (vaco, N2, O2, CO2, etc.)
Alrededor del 8000 a.C. muchas innovaciones en las tcnicas de preservacin fueron introducidas con
el objetivo de asegurar un constante abastecimiento de alimentos, como frutas y granos, los cuales
eran estabilizados mediante secado, as como carne y pescado, los cuales se preservaban mediante el
salado y el ahumado. El desarrollo de un proceso de salado fue llevado a cabo por las culturas china y
egipcia (200 a.C.), permitiendo el consumo de alimentos perecederos tales como carne y pescado,
garantizando su abastecimiento en pocas de escasez, permitiendo a su vez el desarrollo de
mercados por diferentes culturas (fenicios, griegos y romanos, entre otros)
9
.
Existen dos tipos de productos salados. Por una parte se encuentran aquellos que necesitan una
previa reduccin de la cantidad de sal presente en ellos antes de ser consumidos. Es el caso del
bacalao y el tasajo, los cuales tienen una aw reducida (0.75), es decir, una baja disponibilidad de agua
para ser alterado por reacciones qumicas, enzimticas o por la accin de los microorganismos. Por
otra parte se encuentran los productos que tienen una menor concentracin de sal que los
anteriores, y por lo tanto pueden ser consumidos sin un previo tratamiento, como el jamn, queso,
olivas, salchichas, etc. Estos ltimos productos presentan una mayor cantidad de agua disponible que
los anteriores, y son frecuentemente sometidos a procesos de fermentacin o curado para
incrementar su estabilidad y obtener unas caractersticas deseables.
La sal ha jugado un importante rol durante el transcurso de la historia. La localizacin de los depsitos
de sal fue de gran relevancia para algunas civilizaciones antiguas, entre los que podemos encontrar la
antigua Roma, el antiguo Egipto, as como algunos pueblos y aldeas del medio oriente, esto debido a
las propiedades de la sal como agente conservante. Herodoto, en su libro Historiae, describe el uso de
la sal como un agente momificante, incluso los egipcios tenan un nombre particular para la sal, la
cual denominaban natron, que significa sal divina. Algunas rutas especficas para el comercio de la
sal fueron creadas, librndose numerosas guerras para obtener el control de los depsitos y los

9
Gallart-Jornet L., Escriche I., Fito P.La salazn del pescado: una tradicin mediterrnea. Valencia, 2005: Ed.
UPV.
11

mercados de la sal, como es el caso de Roma, una ciudad cuyos orgenes provienen de una ruta
designada para el transporte de sal. La importancia que este compuesto ha presentado durante el
desarrollo del hombre se ve incluso reflejada en el lenguaje, donde se puede encontrar palabras
como salario, el cual es un trmino derivado del latn salarium, el cual proviene de la cantidad de
sal que era entregada a los legionarios y trabajadores romanos como paga por sus servicios.
2.6.1.1 Conservacin de alimentos mediante aditivos
10
.
Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distintas a la materia prima bsica del
alimento, que se encuentra en ste como resultado de cualquier fase de su produccin, de su
tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.
A aquellos aditivos alimentarios que se aaden a los alimentos concretamente para evitar que se
alteren o que se contaminen, se les ha dado la denominacin de conservadores qumicos. La
inhibicin de la multiplicacin y de la actividad de los microorganismos es uno de los principales
objetivos del empleo de conservadores qumicos. Los conservadores pueden inhibir a los
microorganismos por daar su membrana celular, o por obstaculizar la actividad de sus enzimas o sus
mecanismos genticos.
Un determinado agente qumico puede ser bactericida a una determinada concentracin, solamente
inhibidor a una concentracin ms baja, e inoperante a diluciones todava mayores.

2.6.1.2 El conservador antimicrobiano ideal
En el aspecto ideal, por consiguiente, un conservador qumico debera tener una actividad
antimicrobiana de amplio espectro; no debera ser txico para las personas ni para los animales; no
debera influir en el sabor, ni en la palatabilidad, ni en el aroma del alimento original; no debera ser
inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en el mismo; no debera estimular la
aparicin de cepas de microorganismos resistentes; y, en lugar de inhibir a los microorganismos,
debera destruirlos.

10
AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de
penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. 29-30 p.
12

2.6.1.2.1 Azcar y sal.
Estas sustancias reducen la actividad de agua y, de este modo, ejercen una accin perjudicial sobre
los microorganismos. El cloruro sdico se emplea en las salmueras y en las soluciones conservadoras,
o se aplica directamente a los alimentos. Se puede aadir la cantidad suficiente para retardar o
impedir la multiplicacin de los microorganismos, o slo la cantidad suficiente que permita, que en el
alimento tenga lugar una fermentacin cida
11
. Se ha indicado que el efecto conservador de la sal se
debe a los siguientes mecanismos:
Produce una elevada presin osmtica y, por consiguiente, la plasmlisis de las clulas
microbianas, siendo distinto para cada microorganismo el porcentaje de sal necesaria para
inhibir su multiplicacin o para daar sus clulas.
Deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la misma forma que deshidrata
las clulas microbianas.
Se ioniza para dar el in cloro, que es perjudicial para los microorganismos,
Reduce la solubilidad del oxgeno en la humedad.
Sensibiliza a las clulas microbianas frente al dixido de carbono.
Obstaculiza la actividad de las enzimas proteolticas. La eficacia del NaCl es directamente
proporcional a su concentracin y a la temperatura.

2.6.2. Solucin conservante.
Solucin Conservantes una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos
(bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la

presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro
microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos
elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin

11
penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. 30 p.
13

y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).Los conservantes, aunque sean naturales, tienen
impuesto un lmite oficial.
12

2.6.2.1. Empleo
13

Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.
Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la
salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por la bacteria
Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas y embutidos as
como en otros productos envasados. Esta sustancia es una de las ms venenosas que se conocen
(miles de veces ms txica que el cianuro en una dosis similar).
Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que
causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su
reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por
ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico.
Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido
lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la
mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.
2.6.2.2. Tipos de soluciones conservantes
14

Marinadas
Son lquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y conservar algunas carnes. Las
marinadas pueden ser crudas o cocinadas.
Ambas se basan en una mezcla de hortalizas de condimentacin, especias y hierbas aromticas, vino y
algn licor o destilado en donde se introduce una pieza de carne normalmente dejando que se

12
Conciencia cosmotica conservantes. Disponible en http://archive.is/201206.com.es.
13
Conciencia cosmotica conservantes. Disponible enhttp://archive.is/201206.com.es.
14
MUUMEL, Jose Cesar. Sistemas y metodos de conservacion. Madrid. 2004. Disponible en:
http://www.preparadoresdeoposiciones.com.
14

macere durante unos das en funcin del peso de la pieza. La marinada cocida se lleva a ebullicin y
luego se enfra antes de introducir la pieza.
La marinada es un paso previo al cocinado. No se debe confundir con el salmn marinado o Gravlax
escandinavo que se ver ms adelante.
Escabeches
Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la accin del vinagre de
origen vnico y de la sal con o sin adicin de otros condimentos.
Se puede seguir la regla de para 2 partes de aceite, 1 de vinagre, 1 de vino blanco, sal, azcar, laurel,
pimienta en grano y ajo. Puede llevar tambin cebolla, pimentn, zanahoria, limn etc. Se puede
rehogar o pochar las hortalizas de condimentacin en el aceite para luego aadir con cuidado los
cidos, especias y hierbas.
El gnero a escabechar deber estar cocinado previamente. Adems si el gnero est fro lo
aadiremos al escabeche cuando est fro tambin. De otra forma podra fermentar la elaboracin.
Podemos retirar las hortalizas tras la coccin del escabeche y asa asegurarnos que no fermentar.
Puede conservarse en refrigeracin y cubierto por el escabeche un gnero durante varios meses.
Adobos
Tanto para carnes como para pescados incluyen en su composicin especias, sal, aceite y cido como
vinagre o vino, en crudo se mezclan y se cubre o se sumerge el gnero en l. No produce una
conservacin muy prolongada como los anteriores.
El adobo debe complementarse con la refrigeracin. Ejemplo adobo para pescado: Ajo, organo,
vinagre, sal y agua. Puede llevar comino, perejil, pimentn, sustituir parte de vinagre por zumo de
limn. Adobo para carne: Sal, aceite, pimentn, organo, ajo, tomillo y agua o vino blanco. Ms denso
que el anterior.
Encurtidos
Consiste en someter a la accin del vinagre, de origen vnico, con o sin adicin de sal, azcares u otros
condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido
una fermentacin lctica. De esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el
desarrollo de microorganismos.
15

Para hortalizas: Blanqueada la hortaliza, con refrescado o no se sumerge en vinagre aromatizado o no
con especias y hierbas aromticas. El vinagre se puede rebajar con agua y se emplea con pepinillos,
coliflor, pimientos, guindilla, cebolletas, etc.
Para boquerones: congelar previamente el pescado que a una temperatura igual o inferior a -20
grados centgrados durante al menos24 horas, descongelar, limpiar y obtener los lomos, desangrar en
agua fra. Escurrir, sazonar y cubrir con vinagre durante 4 horas, pasado este tiempo, sacar del
vinagre, lavar y conservar en aceite de oliva. Guarnecer con ajo y perejil.
Salazones y Salmueras.
2.6.3 Salmuera
15

Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos
apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:

a) Salazn en seco o Salmuera Seca.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos
rodeando y cubriendo a los alimentos. Ej. Bacalao, Jamones, Anchoas etc. A nivel industrial se aaden
adems fosfatos para curados que ayudan a que el producto pierda ms agua.

b) Salazn en salmuera lquida.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de
concentracin variable. Bien por inmersin o inyectndola al alimento.
La salmuera lquida se compone de sal, azcar, sal nitro, especias y agua. Se usa en la elaboracin de
Jamones Dulces, Bacon o Chuletas de Sajonia.
Primero se inyecta con una serie de agujas la salmuera en el producto y luego se centrfuga para que
se reparta bien. Despus se cuece. La conservacin se debe a que la cantidad de agua del alimento
por osmosis (accin por la cual el lquido de un elemento pasa o otro; en este caso del alimento a la
sal).se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren, complementado tambin
por la adicin de sal.
Los productos salmuerizados tienen otra fase complementaria que puede ser el oreo, curacin,
ahumado, vacio o coccin.

15
16

2.6.3.1. Propiedades de la sal en los alimentos
La sal es uno de los aditivos alimenticios ms empleados, siendo muy empleada como conservante a
travs de los siglos. Tambin por sus propiedades en el realce del sabor de los alimentos
16
. La sal
tambin ha sido empleada, especialmente en la industria crnica, para mejorar la adsorcin de agua.
Aunque la sal no presenta una accin antimicrobiana directa, su capacidad como agente reductor de
la actividad de agua (aw) en los alimentos, reduce o incluso interrumpe los procesos microbianos
vitales. Una alta concentracin de sal genera cambios en el metabolismo celular, debido al efecto
osmtico, generando un efecto en diferentes concentraciones a diferentes clases de
microorganismos.

Un aspecto negativo en el empleo de la sal en la industria alimentaria, se debe a la extraccin
osmtica de agua, eliminando a su vez algunos compuestos hidrosolubles, tales como: vitaminas,
minerales y protenas, reduciendo de esta forma el valor nutricional de los alimentos conservados, al
compararlos con productos frescos
17
. Por otro lado, debido a que son necesarias altas
concentraciones de sal para la inhibicin del crecimiento microbiano, el proceso de salado es
inadecuado por si solo como mtodo de conservacin en productos alimenticios listos para consumo,
siendo necesaria la combinacin con otro tipo de tcnicas como pueden ser el secado, deshidratacin
osmtica, ahumado, entre otras.

2.6.3.2. Efectos de la sal en la percepcin del sabor.
Los aniones presentan un efecto en las propiedades de percepcin del sabor en las diferentes clases
de sales. El cloruro de sodio, yoduro de sodio y bromuro de sodio deberan presentar el mismo sabor
salado, pero presentan diferencias en el nivel en que son percibidas. De igual forma, la percepcin del
sabor salado depende del tipo de anin presente en la sal. La influencia del cloruro de sodio en la
percepcin del sabor salado puede explicarse por la presencia del ion cloruro Cl- y su efecto sobre las
clulas receptoras de la lengua. La difusin de aniones de tamao grande a travs de las clulas
receptoras del sabor es limitada, siendo las sales con aniones de mayor tamao menos efectivas en la
estimulacin de estas clulas.

16
ALBARRACIN, William. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para las obtencion de jamon curado de
cerdo. Tesis (Doctor en Ing. De alimentos). Valencia, Espaa. 2009. 221 p.
17
LCK E..Conservacin qumica de los alimentos: caractersticas, usos, efectos. Zaragoza. 2000.
17

Es bueno recalcar que debido a la accin del calor, especialmente en productos crnicos, se destruye
la matriz estable formada por la sal unida a las protenas, lo cual permite la liberacin de la sal
retenida, aumentando el sabor salado. Esta es la razn por la cual un producto no cocido presenta
una menor sensacin de salado que un producto cocido, con la misma concentracin de sal.

2.6.3.3. Aplicaciones de la sal en la industria alimentaria
La sal, como ingrediente bsico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos
industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa
en el bienestar y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse
entre uso alimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras
18
.
Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma
natural el sabor de los alimentos. Adems de esta cualidad organolptica que la ha hecho
universalmente popular, la sal tiene otras muchas propiedades:
La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el desarrollo
humano a lo largo de la historia, ya que permita la preservacin de los alimentos.
La sal acta como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.
La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentacin de
determinados alimentos.
La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y as hacerlos ms agradables al tacto y visualmente
ms atractivos y apetitosos.
La sal se utiliza para desarrollar el color de mltiples alimentos, hacindolos ms agradables a la
vista.
La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.

18
ISAL. Usos de sal. Espaa. 2013. Disponible en http://www.institutodelasal.com

18

De forma particular sus usos ms comunes, tanto para la industria alimentaria como a nivel
domstico, por ejemplo con:
Conservas, encurtidos, ahumados y salazones
Estos sectores, ntimamente ligados al empleo de la sal desde su existencia, utilizan este ingrediente
para garantizar la conservacin natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El caracterstico
sabor que les aporta la sal a estos productos es tambin una de las cualidades ms apreciadas por los
consumidores.
2.6.4 Concentracin de iones de hidrogeno (pH)
19

El pH bajo puede ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente
inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de
los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4.5) no son alterados fcilmente por las bacterias,
siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un pH
intrnsecamente bajo tendera por ello a ser ms estable desde el punto de vista microbiolgico.
Mientras que algunos alimentos tienen un pH bajo debido a su acidez intrnseca, otros, como por
ejemplo los productos fermentados, tienen un pH bajo debido a la acidez que se desarrolla por la
gran cantidad de cido lctico que se produce durante su fermentacin.

Los mohos son capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH ms amplia que la
correspondiente a la mayora de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores de pH
excesivamente cidos tanto para las levaduras como para las bacterias. El crecimiento de la mayora
de las levaduras fermentativas es estimulado por un pH aproximadamente 4.0 a 4.5, cosa que ocurre
en los zumos de frutas, mientras que las levaduras formadoras de pelcula crecen bien en alimentos
cidos.

El crecimiento de la mayora de las bacterias es estimulado por un pH prximo a la neutralidad,
aunque algunas, como por ejemplo las acidificantes, son estimuladas por un grado de acidez medio,

19
penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. Pag. 14.
19

mientras que otras, como por ejemplo las bacterias con actividad proteoltica, son capaces de crecer
en medios de pH elevado (bsico).

2.6.5 Acidez
Cuando la acidez o la concentracin de conservadores es lo suficientemente alta como para detener
el crecimiento bacteriano, el periodo de tiempo que los microorganismos pueden mantenerse viables
puede ser un dato crtico para evaluar su contribucin potencial al deterioro o intoxicacin del
alimento, en caso de que las condiciones vuelvan a ser favorables para el crecimiento
20
. En
condiciones adversas, los microorganismos pueden verse privados de la energa de mantenimiento
necesaria para regular su medio inico interno y para renovar sus componentes celulares; estas
condiciones conducen a la prdida de la viabilidad.

Cuando los microorganismos pueden transportar nutrientes suficientes para el mantenimiento,
aunque no para el crecimiento, su viabilidad se puede prolongar durante mucho tiempo.

2.6.6.- Caractersticas Organolpticas
Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que
tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones
producen al comer una sensacin agradable o desagradable.
En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno
descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usados esas
propiedades para detectar los ingredientes o productos. Tambin se califican en la Cata o anlisis
sensorial del aceite de oliva virgen. Segn este resultado el aceite de oliva virgen podr recibir la
calificacin de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a
las refineras. Las propiedades descritas como organolpticas son:

20
penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. Pag. 15.
20

Gusto = Sabor
Olor
Color = Aspecto
Textura

2.6.6 Huevos de codorniz
2.6.6.1 Generalidades del huevo de codorniz
Son de color crema y vara su intensidad hasta el blanco, adems tienen puntitos y manchas color
caf, las cuales son de diferentes tamaos y formas.
La cscara est unida a una membrana interna de color ligeramente celeste. El huevo es muy frgil
por lo que hay que manejarlo con mucho cuidado. Su peso vara entre 10 y 12 gramos y son muy ricos
en vitaminas y aminocidos. Su contenido en calcio, fsforo, hierro, potasio, magnesio y cobre
garantiza las necesidades diarias del organismo humano. Por estas razones y por su alta digestibilidad
es recomendado en diettica infantil.
Por su bajo contenido en colesterina, es altamente recomendable en la diettica de ancianos y
arteriosclerticos. El huevo de la codorniz contiene casi la misma cantidad de caloras, protenas y
vitaminas que 100g de leche. Supera al huevo de gallina por el contenido de vitaminas y micro
elementos. Siendo sus caractersticas
21
:
- Forma: Ovoide
- Dimensiones:
Dimetro longitudinal 3.14 cm
Dimetro transversal 2.41 cm
- Peso Promedio 11.56 gramos (peso real)

- Color: Crema con manchas cafs. La intensidad depende de los pigmentos
segregados en el oviducto de la codorniz hembra.

21
Ciriaco, Pedro. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia .La
Molina Per, 1996. pp.30-31.a

21

Imagen N01.- Huevos de Codorniz
22

2.6.6.2 Descripcin del huevo de codorniz
CASCARA.- Compuesta por dos capas: una externa y esponjosa y una interna. Su composicin
principal es el Carbonato de Calcio. La relacin entre el peso del huevo y el peso de la cscara
es de 1/10 si se toma en cuenta el peso medio del huevo (casi 10 g) y el peso medio de la
Cscara (1 g).

YEMA.- Denominada tambin Vitelo, constituye el material del cual se nutre el embrin,
junto a la yema se establece el vulo y las clulas que lo acompaan. Est integrada por
distintos estratos: yema blanca central y luego capas blancas y amarillas alternadas que se
distribuyen concntricamente.

c) CLARA.- Denominada tambin Albmina, no proviene del ovario sino del oviducto (donde
se forma el huevo). Se describen cuatro estructuras que de afuera hacia adentro son: Clara
fina, Clara gruesa, Chalaza y capa chalacfera (fina pelcula protectora). La clara tiene gran
valor nutritivo y sirve como amortiguador del embrin ante los rompimientos de los huevos.
Permite la posicin correcta de la yema y es indispensable para el desarrollo del embrin.

2.6.6.3 Composicin qumica del huevo de codorniz
Para tener una idea ms clara del contenido de nutrientes del huevo de codorniz, en la Tabla
N01 se especifican los valores de un Anlisis Qumico completo de 100 gramos de huevos
frescos, enteros y crudos. Como se destac anteriormente el contenido de cidos grasos

22
CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado proteicoy estudio de
prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne de codorniz. Tesis. Quito. Univ.
Tecnologica,2004. 366 p.
22

insaturados, Vitaminas, Aminocidos es alta, no as su cantidad de Kcal y colesterol que es
muy bajo.

Tabla N01: La descripcin de la composicin del huevo de codorniz
23

Agua (g) 74,3 Protenas (g) 13,0
Grasas (g) 11,1 Cenizas (g) 1,1
Fibra diettica (g) 0,0 Carbohidratos totales (g) 0,5
Carbohidratos disponibles (g) 0,5 Energa (Kcal) 154
Calcio (mg) 64 Fsforo (mg) 226
Hierro (mg) 3,7 cidos grasos saturados (g) 3,6
cidos grasos mono insaturados (g) 3,9 Colesterol (mg) 844
Tiamina (mg) 0,13 Riboflavina (mg) 0,79
Niacina (mg) 0,2

Los huevos frescos presentan PH neutro, una clara limpia, transparente, consistente y densa, con una
pequea proporcin fluida. La albmina ayuda a los consumidores a determinar la calidad del huevo
cuando se quiebra sobre una superficie plana debido a que con el pasar de los das de la postura, se
aumenta la proporcin lquida de albmina en detrimento de la densidad.
En trminos generales, puede decirse que un huevo de codorniz equivale, en caloras, protenas y
vitaminas, a 100 g de leche, conteniendo adems una cantidad mayor de hierro.
Para garantiza la calidad del huevo, el periodo de almacenamiento debe ser lo ms corto posible
antes de la hora de consumo, siendo ideal realizarlo por periodos inferiores a los 15 das des pues de

23
CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado proteicoy estudio de
prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne de codorniz. Tesis. Quito. Univ.
Tecnologica,2004. 366 p.
23

la postura, aunque su vida til sea de un mes. La principal razn para esta indicacin es que a partir
del momento en que se realiza la postura, el huevo empieza a perder humedad, lo cual afecta tanto la
textura como el sabor del producto. Para la preservacin en ptimas condiciones del huevo de
codorniz, se recomienda la refrigeracin tanto en los puntos produccin como de comercializacin y
disposicin, con miras a conservas la mayor cantidad de las cualidades del producto.
Con respecto al contenido proteico se ha comprobado que un huevo de codorniz es equivalente a 100
gramos de leche, conteniendo adems, una mayor cantidad de hierro que este producto. Este alto
contenido proteico se debe fundamentalmente a la alta porcin de yema que contiene el huevo de
codorniz.
Por otra parte, la riqueza mineral del huevo de codorniz es completsima. Se destacan aqu los
contenidos de hierro, fsforo, cloro, potasio y cobre; adems en el huevo de codorniz exigen grandes
cantidades de factores vitamnicos entre los que sobresalen las vitaminas A, B, E y H.
En cuanto a la composicin proteica del huevo de codorniz, se observa en l un mayor valor biolgico
de su protena con respecto al huevo de la gallina.
2.6.6.4 Vida til de los huevos
Los huevos son ricos en protenas y son muy vulnerables a la proliferacin de bacterias en un corto
espacio de tiempo. El huevo tiene una capa protectora natural que lo protege del ataque de bacterias
como Escherichia, Klebsiella, Yersinia, Salmonella, etc. Si no se maneja adecuadamente, puede llegar
al consumidor con estos contaminantes.
Un buen lavado antes de su envasado reduce las posibilidades de que subsistan los microbios que
entran en los huevos, cuando estn agrietados para el consumo. Sin embargo, el proceso de lavado
elimina la capa natural, por lo que el aceite mineral se pulveriza sobre el huevo para protegerlo del
crecimiento bacteriano. Hay que recoger los huevos de un proveedor que tiene una alta rotacin.
La fecha de caducidad en el envase del huevo se debe comprobar antes de comprar. Segn los
cientficos, la vida til de los huevos se extiende cmodamente a la venta por fecha recomendada en
las ventas al por menor en cartones, si se almacena correctamente.
24

La vida til del huevo
24
vara con la forma y la temperatura a la que se almacena. La vida til de los
huevos en la nevera, ofrece mayores ventajas si se coloca tan pronto como se traen a casa. Esto es
debido a que el cartn protector ralentiza la prdida de humedad, protegiendo de este modo los
huevos de embeber los diferentes olores y sabores de los alimentos de olor fuerte en la nevera.
Por otra parte, los huevos son susceptibles a la prdida de calidad inducida por cambios en la
temperatura, por lo que deben ser colocados en el lado interior del refrigerador, donde la
temperatura es fresca y consistente. El almacenamiento en la puerta de la nevera, donde el aire
caliente entra, cada vez que se abre la puerta, puede causar que los huevos se deterioren
rpidamente.
El perodo de almacenamiento de los huevos crudos y los huevos cocidos en el refrigerador son
diferentes. Cuando los huevos crudos son adecuadamente refrigerados, por lo general duran de 4 a 5
semanas, sin ninguna prdida significativa de calidad. Para estar en el lado ms seguro, lo mejor es
almacenar huevos con la cscara por un mximo de 3 semanas.
Si utiliza el almacenamiento en fro para almacenar los huevos, los huevos deben ser utilizados en las
prximas 2 semanas. En caso de almacenar slo la clara de huevo cruda, se puede refrigerar de forma
segura durante un mximo de 4 das. Para almacenar la yema de huevo, asegrate de que las yemas
crudas estn intactas y se almacena en un recipiente hermticamente cerrado. De esta manera, el
huevo puede ser almacenado durante un mximo de 2 das. Una manera de probar la frescura de los
huevos es mediante la realizacin de la prueba de flotador de agua. Poner todos los huevos en un
recipiente lleno de agua fra. Los huevos que se hunden hasta el fondo del recipiente son los huevos
frescos, aquellos que se inclinan ligeramente son los huevos un poco mayores y los que flotan son los
huevos podridos.
Los huevos duros con cscara, a diferencia de la materia prima querida, tendr una duracin de tan
slo 6-7 das en el refrigerador. Esto es debido a que las cscaras de huevo son altamente porosas en
la naturaleza y se rocan con aceite mineral por los granjeros de aves de corral. El aceite mineral
forma una fina capa de la pelcula como en el huevo y lo sella, evitando as su deterioro. Sin embargo,
esta capa de aceite mineral queda arrasada cuando se hierven los huevos. La ausencia del

24
HABLANDO DE RESTAURANTES. Vida til de los huevos. Disponible en
htto://www.hablandoderestaurantes.com; fecha de consulta: 12 de mayo del 2014

25

revestimiento hace del huevo vulnerable a un ataque bacteriano. Los huevos frescos de granja deben
ser almacenados durante 5 a 10 das en la nevera, antes de que sean duros, para facilitar el pelado.
Por lo que el almacenamiento de la yema de los huevos duros se pueden mantener durante 4-5 das
despus de drenar bien y refrigerar en un recipiente hermticamente cerrado.
2.6.6.5 Formas de consumo
Son utilizados para consumo directo y su forma de preparacin puede ser: fritos, cocinados y para la
elaboracin de aderezos.

Fritos: Cada huevo se fre y se coloca sobre galletas o pequeos panes formando deliciosos pasa
bocas.
Cocidos: En agua fra se colocan los huevos con unas gotitas de vinagre (para facilitar la pelada),
dejndolos hervir unos 5 minutos y se consumen igual que un huevo de gallina en la cantidad
deseada.
Aderezos: los huevos cocidos se pueden acompaar con mayonesa, salsa de tomate, salsa agridulce,
salsa rosada, crema de atn, crema trtara, y con ensaladas.

2.6.6.5.1 Huevo cocido
El huevo cocido
25
, tambin denominado por extensin huevo duro, es un huevo, hervido usualmente
en agua hirviendo. El huevo mantiene su cscara integra durante la coccin. Los huevos cocinados en
agua sin su cscara se conocen como huevos escalfados. Los huevos sobrecosidos muestran la clara
en color blanco y la yema en color amarillo, completamente solidificados. De aqu viene la expresin
huevo duro. Y los huevos duros sobrecosidos son ms fciles de cocinar que los huevos ligeramente
hervidos. Los huevos son una fuente alimenticia abundante, rica en protenas en la clara y yema, as
como vitaminas en esta ltima. Su consumo es recomendable a cualquier edad, debiendo variar en
funcin del resto de alimentos que compongan la dieta, actividad fsica, metabolismo, niveles de
colesterol en sangre, etc. Son cantidades aceptables e incluso recomendadas 3-4/semana para nios
y de 3 a 5/semana para adultos. Generalmente no se recomiendan ingestas mayores debido al alto
contenido de colesterol de su yema dado que, si bien los niveles de colesterol en la sangre dependen
especialmente de factores genticos, la predisposicin de acumularlo en exceso se combate

25
DUROSSET, Pierre. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. Espaa,1985. 10 p.

26

reduciendo su aporte. Respecto al aporte energtico, un huevo duro aporta 80 caloras
aproximadamente, mientras que un huevo cocido aporta

2.6.6.5.2 Conservacin de los huevos cocidos
26

La experiencia demuestra que la conservacin de los huevos cocidos duros que no han sufrido ningn
tratamiento particular es de 3 a 5 das a una temperatura media de +39C.
Se conocen actualmente un cierto nmero de procedimientos para mejorar la duracin y la calidad de
la conservacin. Se puede en particular citar la conservacin bajo vaco o en salmuera acidulada, as
como la conservacin bajo atmsfera enriquecida en C02. Para todos estos procedimientos la
duracin de: vida-de la conservacin no excede de 5 a 21 das.
Otro procedimiento consiste en efectuar el acondicionamiento de los huevos en una solucin de
conservacin que lleva la duracin de conservacin a por lo menos 6 semanas.
Para saber si un huevo crudo est pasado de fecha, un truco casero es colocarlo dentro de un vaso de
agua. Si flota, significa que ya no es apto para su consumo. Si se va al fondo del vaso, est en
condiciones de ser utilizado para la ingesta.

26
DUROSSET, Pierre. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. Espaa,1985. 10 p.
27

2.8. Marco Conceptual

Conservacin
27
.- mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.

Sal
28
.- Compuesto mineral y qumico cuya denominacin correcta es cloruro de sodio. La sal no
contiene caloras, protenas o hidratos de carbono, aunque la sal no refinada contiene restos de otros
minerales. En la dieta se obtiene sobre todo de alimentos procesados y se puede aadir durante la
preparacin, coccin o ya en la mesa.

Huevos de codorniz
29
.- son pequeos y de cscara moteada, de sabor ms fino que los de gallina y
con un sabor peculiar.
Solucin
30
.- es una mezcla de dos o ms componentes, perfectamente homognea ya que cada
componente se mezcla ntimamente con el otro de modo tal que pierden sus caractersticas
individuales.
Huevo cocido pelado
31
.- producto obtenido a partir del huevo de gallina, codorniz, etc.; sometido a
un proceso de coccin y posterior eliminacin de la cascara.

27
Casp A., Abril J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid, 2003.
28
NARVAEZ,Bolivar. Estudio sobre la utilizacion de conservantes y saborizantes para la conservacion de
alimentos. Quito,2007.
29
Ciriaco, Pedro. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia .La
Molina Per, 1996.
30
LCK E..Conservacin qumica de los alimentos: caractersticas, usos, efectos. Zaragoza. 2000
28

Salmuera
32
.-Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable. Bien
por inmersin o inyectndola al alimento.

3. METODOLOGA
3.1 Tipo de estudio
En el presente trabajo se utilizarn distintos tipos de investigacin, como a continuacin se detalla:
Segn el nivel o alcance, sta investigacin es correlacional ya que establece una relacin o
correlacin entre las variables. Esta investigacin es tambin de tipo descriptiva ya que detallarn
las caractersticas del objeto de estudio.

Segn el enfoque, es una investigacin cuantitativa ya que se basar en la estadstica para
demostrar valores que se irn adquiriendo en el transcurso del tiempo a medida que se ir
desarrollando y obteniendo resultados en la investigacin.
El presente trabajo de investigacin se realizar en el laboratorio de la Universidad Csar Vallejo,
en donde se pueda observar a lo largo de la investigacin las pruebas que se realizarn, las
cuales sern en condiciones controladas.

Segn el modo de obtencin de datos, es una investigacin experimental ya que lo datos sern
obtenidos a partir de experimentos y pruebas realizadas en el laboratorio que nos permitirn
obtener resultados para poder llegar a una conclusin.

31
DUROSSET, Pierre. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. Espaa,1985. 10
p
32

29

Segn la temporalidad, es una investigacin longitudinal ya que en la investigacin se observarn
los datos que se recogern a medida que se desarrolla la investigacin en distintos periodos de
tiempo.
3.2 Diseo de investigacin
El diseo que se aplicar ser el diseo en bloques completos aleatorios
Se estudiarn los diferentes tratamientos para determinar los parmetros en el proceso para
elaborar una solucin conservante (salmuera), mediante los siguientes factores que se
muestran el Tabla N 02.

Tabla N 02 Factores
FACTORES
NIVELES
(%)
CLAVES
Proporcin de Cloruro de
sodio
2 T
1
2.5 T
2
3.0 T
3
3.5 T
4

Autor: Eduardo Pea.

La proporcin de cloruro de sodio tendr cuatro niveles

3.2.1 Tratamientos

Esta investigacin tiene 01 factor que ser evaluado segn los tratamientos como se muestran
en la Tabla N 05.

Tablas N 03 Tratamientos
30

TRATAMIENTOS
Solucin conservante
(% cloruro de sodio)
T
1
2
T
2
2.5
T
3
3.0
T
4
3.5
Autor: Eduardo Pea
Se efectuaran cuatro tratamientos por cada bloque y se trabajaran en tres bloques o repeticiones. La
unidad experimental estar conformada por dos litros de salmuera, de donde de tomaran 300 ml
para los anlisis fisicoqumicos y 50 ml para los anlisis microbiolgicos.
3.2.2 Distribucin de los tratamientos

La distribucin de los tratamientos se realizara de forma aleatoria como se muestra en la Figura
N 02.

Modelo lineal aditivo

= Promedio poblacional
Zj= Efecto del tratamiento de las diferentes proporciones de cloruro de sodio
ij= Error experimental
j= efecto de bloque
Yij= observaciones experimentales

i=1, 2, 3,4, 5 (t=5)
j= 1, 2, 3, 4 (r=4)

Yij = + Zi + j + ij
31

Para el anlisis estadstico se utilizara la tcnica de anlisis de varianza (ANVA) para experimentos con
diseo en bloques completos aleatorios.
F.V. GL
Bloques 3
Tratamiento 4
Error experimental 12
Total 19
Se empleara las tcnicas de anlisis de varianza (F) y Duncan para un diseo en bloques completos
aleatorios al 5 %. En la figura N02 se muestra los diferentes tratamientos con las respectivas
proporciones de cloruro de sodio.

Figura N 02: Experimento bsico de tratamientos.
BLOQUES TRATAMIENTOS
I

II

Salmuera con
2% de
cloruro de
sodio
T
1

Salmuera
con 2.5% de
cloruro de
sodio
T
2

Salmuera
con 3% de
cloruro de
sodio
T
3

Salmuera
con 3.5% de
cloruro de
sodio
T
4

Salmuera con
2% de
cloruro de
sodio
T
1

Salmuera
con 2.5% de
cloruro de
sodio
T
2

Salmuera
con 3% de
cloruro de
sodio
T
3

Salmuera
con 3.5%
de cloruro
de sodio
T
4

32

Autor: Eduardo Pea

3.3 Hiptesis
3.3.1 Hiptesis General

Se lograr incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados mediante la
determinacin de las caractersticas de una solucin conservante?

3.3.2 Hiptesis Especficas

Existe una o ms dosis de cloruro de sodio que permiten la elaboracin de una solucin conservante
para incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados?
Existen una o ms dosis de acido ctrico adecuados que permiten la elaboracin de una solucin
conservante para incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados?
III

Salmuera
con 2% de
cloruro de
sodio
T
1

Salmuera
con 2.5% de
cloruro de
sodio
T
2

Salmuera con
3% de
cloruro de
sodio
T
3

Salmuera
con 3.5% de
cloruro de
sodio
T
4

33

Existen tiempos de vida til adecuados que permiten la elaboracin de una solucin conservante
para huevos de codorniz cocidos y pelados?

3.4 Identificacin de variables
3.4.1 Operacin de variables
Variable independiente
Caracterizacin de una solucin conservante (Salmuera)
Variable dependiente
Incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados
Unidad de anlisis
Solucin conservante
34

Tabla N 04.- Operacionalizacin de variables
Autor: Eduardo Pea

VARIABLE

DIMENSIONES

DEFINICIN CONCEPTUAL

DEFINICIN
OPERACIONAL

INDICADORES
ESCALA DE
MEDICIN
V
A
R
I
A
B
L
E

I
N
D
E
P
E
N
D
I
E
N
T
E

Caracterizacin de
una solucin
conservante
(salmuera)

Fisicoqumicas
Son las caractersticas de una
sustancia utilizada como aditivo
alimentario que aadida a los
alimentos detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia
de diferentes microorganismos
La dosis de cloruro de
sodio se obtendr a
travs de un
experimento con Diseo
en Bloques Completos
Aleatorios.
% de cloruro
de sodio
De tasa o
razn
Determinacin de pH se
realizara con el mtodo
del potencimetro

PH

De tasa o
razn

Determinacin de % de
salinidad mtodo de
refractmetro - salino
metro
% Salinidad
V
A
R
I
A
B
L
E

D
E
P
E
N
D
I
E
N
T
E

Incrementar la vida
til de los huevos de
codorniz cocidos y
pelados

Aumento de la fecha lmite hasta
la cual podemos consumir huevos
de codorniz sometidos a un
proceso de coccin y posterior
eliminacin de la cascara sin que
haya perdido sus propiedades
fisicoqumicas y organolpticas
Vida en anaquel y anlisis
microbiolgicos
Tiempo

De razn o
tasa
35

3.5. Poblacin, muestra y muestreo
Para la elaboracin de una solucin conservante emplear 3 litros de salmuera, de la cual se
obtendr 2.8 litros de salmuera y las mismas sern distribuidas a 230 ml por cada bloque. En la tabla
N 04 se presenta la Distribucin de la poblacin para la elaboracin yogurt con harina de maca
segn tratamientos y bloques.

Tabla N 04: Distribucin de la poblacin para la elaboracin de una solucin conservante.

Bloques T
1

Salmuera con
2% de cloruro
de sodio

T
2

Salmuera con
2.5% de cloruro
de sodio

T
3
Salmuera con
3% de cloruro
de sodio

T
4
Salmuera con
3.5% de cloruro
de sodio

Total
I 230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
920 ml de
Salmuera
II 230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
920 ml de
Salmuera
III 230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
920 ml de
Salmuera
Total 690 ml de
Salmuera
690 ml de
Salmuera
690 ml de
Salmuera
690 ml de
Salmuera
2760 ml de
Salmuera
Autor: Eduardo Pea

La muestra para determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, del producto
final se expresaran en ml y a continuacin se detallaran en la tabla 05 la distribucin de la
muestra en la elaboracin de una solucin conservante, segn las caractersticas fisicoqumicas
del producto final.

36

Tabla N 05: Distribucin de la muestra en la elaboracin de una solucin conservante.

Bloques I,2,3
T
1

Salmuera con
2% de cloruro
de sodio

T
2

Salmuera con
2.5% de
cloruro de
sodio

T
3
Salmuera con
3% de cloruro
de sodio

T
4
Salmuera con
3.5% de
cloruro de
sodio

Total
Caractersticas
fsico-qumicas
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
230 ml de
Salmuera
920 ml de
Salmuera
Caractersticas
microbiolgicas
50 ml de
Salmuera
50 ml de
Salmuera
50 ml de
Salmuera
50 ml de
Salmuera
200 ml de
Salmuera
Total 280 ml de
Salmuera
280 ml de
Salmuera
280 ml de
Salmuera
280 ml de
Salmuera
1120 ml de
Salmuera
Autor: Eduardo Pea

3.6. Criterios de seleccin
En la investigacin se realizarn tres tratamientos, y en cada tratamiento se realizarn tres
repeticiones, con tres proporciones distintas de cloruro de sodio, siguiendo el diseo experimental
bifactorial 3 x 3 con diseo en bloques completos aleatorios. De ah se evaluar a cada uno de los
tratamientos y se determinar el tratamiento ptimo, en el cual nos arrojar la proporcin ptima
de cloruro de sodio
3.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Las tcnicas que se aplicaran para las caractersticas fisicoqumica sern el anlisis potencimetro
y salinometro y como instrumento se tendr la ficha de caractersticas fsico-qumicas. (Ver anexo
N), las mismas que fueron validadas (ver anexo N).
Para anlisis de las caractersticas fsico-qumicas de la solucin conservante (Salmuera) se
aplicaran las tcnicas de anlisis potencimetro y salinometro, la misma que se desarrollara en
cada bloque en acorde a los tratamientos planteados en la investigacin.
Posterior a las tcnicas de anlisis se proceder a la recoleccin de datos usando el instrumento
correspondiente (tablas estadsticas, fichas o registros de caractersticas fsico-qumicas, las
mismas que fueron validadas por el asesor especialista).
3.8. Validacin y confiabilidad del instrumento
Todos los instrumentos que se utilizarn en sta investigacin han sido validados por el asesor
especialista para las mediciones respectivas. (Ver Anexo N).
37

El instrumento que se utilizar para los anlisis fisicoqumicos de la solucin conservante (salmuera),
se presenta en el Anexo N.
3.9. Procedimiento de recoleccin de datos
Para la recoleccin de datos de la investigacin se utilizarn los formatos elaborados (Anexos N,)
para los indicadores, el procedimiento a seguir es el siguiente:
Para los datos que se registrarn en la obtencin de las caractersticas fisicoqumicas de la solucin
conservante (salmuera) se realizarn anlisis a las muestras tomadas y los datos se reportarn en
Hojas de evaluacin fisicoqumicas (Ver Anexo), tanto de potencial de hidrogeniones (pH), salinidad
(% de sal), y la acidez total (%).
Para encontrar la dosis final de porcentaje de sal, se obtendr a travs de un experimento con Diseo
en Bloques Completos Aleatorios, se aplicar el modelo de diseo, el anlisis de varianza y el anlisis
estadstico de varianza (F) y Duncan al 5 %, los resultados sern registrados en hojas o fichas de
evaluacin.
3.10. Mtodo y anlisis de datos
Para el anlisis de datos se utilizarn tcnicas estadsticas para la medicin de los objetivos a alcanzar
los cuales sern de anlisis cuantitativos, donde se aplicar el anlisis de varianza y el anlisis de
comparaciones mltiples Duncan al 5% para la eleccin del mejor tratamiento y todos los datos
sern colocados en el programa de Excel y SPSS. Para los anlisis fisicoqumicos sern descriptivos de
acuerdo a los resultados obtenidos en el laboratorio.
3.11. Consideraciones ticas
Habiendo una considerable cantidad de huevos de codorniz que se pierde en empresa que lo venden
en forma natural y que podra incrementarse su vida til a travs de envasarlos estos cocidos y
pelados en una solucin conservante (salmuera) que permite su conservacin e incremento de vida
til, lo que repercutira en un mayor ingreso econmico para el productor mejorando su status socio
econmico. Para la elaboracin del producto, se considera en todo momento el cuidado de la
naturaleza, de respetar y prevenir la contaminacin al medio ambiente
4. Aspectos Administrativos

38

4.1. Recursos y presupuestos
4.1.1. Recursos humanos

El equipo de investigacin est conformado por el investigador, el asesor metodolgico, el asesor
especialista

El equipo de investigacin est conformado por el investigador, el alumno Pea Rodrguez,
Eduardo, el asesor metodolgico, el Arq. Zulueta Cueva Carlos y el asesor especialista, la Ing.
Nez correa Ericka.

4.1.2. Recursos materiales
Los recursos materiales que participan en la investigacin son los que se detallan en la tabla N
07:
TablaN 07: Recursos materiales que participan en la investigacin
Descripcin del material S/. unidad Cantidad S/. Subtotal
Material de oficina
Hojas A4
Lapiceros
Resaltador
Corrector
Folder
Autor: Eduardo Pea

39

4.1.3. Presupuesto
El presupuesto designado a la investigacin se resume en la tabla N 08.
Tabla N 08: Presupuesto designado a la investigacin
Partida Unidad de
medida
Costo Unitario Total
BIENES

REMUNERACIONES
Asesores
Personal de apoyo
SERVICIOS
Informe de avances de proyecto de tesis
Impresiones

Viticos
Copias
Movilidad
Total
Autor: Eduardo Pea
4.2. Financiamiento
El financiamiento para este proyecto ser por el propio investigador (autofinanciado)
4.3. Cronograma de ejecucin

40

4. BIBLIOGRAFA

ALBARRACIN, William. 2009. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para la obtencion de
jamon curado de cerdo. Valencia, Espaa : s.n., 2009. pg. 221 .p.
ALMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. 2009. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y
salmuera a partir de penca de nopal. Ibarra : s.n., 2009. pg. 134 p.
ARGUELLO, Janneth. 2010. Evaluacion del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la
conservacion de la carne molida de res. Riobamba, Ecuador : s.n., 2010. pg. 74 p.
CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. 2004. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado
proteico y estudio de prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne
de codorniz. Quito, Ecuador : s.n., 2004. pg. 366 p.
CARLOZAMA, Belen. 2008. Conservacion de huevos de codorniz. 2008. pg. 118 p.
CIRIACO, Pedro. 1996. Crianza de codornices. Lima : s.n., 1996.
Conciencia cosmotica - conservantes. [En lnea] wikipedia. [Citado el: 10 de 05 de 2014.]
http://archive.is/201206/concienciacosmotica.com.es.
DUROSSET, Pierre. 1985. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente.
1985. pg. 10 p.
E., Primo Yfera. 1997. Quimica de los Alimentos. Madrid : s.n., 1997.
Gallart-Jornet L., Escriche I., Fito P. (2005). La salazn del pescado:una. 2005. La salazon del
pescado. Valencia : s.n., 2005.
GONZALES Sanchez, Jose.Evaluacion sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicion
nutricional.Tesis. (Industrias Alimentarias)Ica, Peru. Univ. Nac, San Luis Gonzaga. 2011. 108 p. 2011.
Evaluacion sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicion nutricional. Ica : Univesidad
Nacional San Luis Gonzaga, 2011. pg. 108 p.
ISAL. 2013. Usos de sal. [En lnea] 2013. [Citado el: 11 de 05 de 2014.]
http//www.institutodelasal.com.
J., Casp A. y Abril. 2003. Procesos de conservacion de alimentos. Madrid : s.n., 2003.
LUCK, E. 2000. Conservacion quimica de los alimentos. Zaragosa : s.n., 2000.
Martinez Bastardas, Jose. 1999. Procedimiemto para conservas huevos duros pelados. 1999. pg. 52.
41

MUUMEL, Jose Cesar. 2004. Sistemas y metodos de conservacion. [En lnea] 2004. [Citado el: 10 de
05 de 2014.] http://www.preparadoresdeoposiciones.com.
NARVAEZ, Bolivar. 2007. Estudio sobre la utilizacion de conservantes y saborizantes para la
conservacion de alimentos y su impacto en la salud humana. Quito, Ecuador : s.n., 2007. pg. 99.
PAILLACHO, Carmen y MORA, Eddy. 2010. Huevos de codorniz pre-cocidos,pelados y sellados al
vacio. 2010. pg. 115 p.
Restaurantes, Hablando de. 2014. Vida util de los huevos. [En lnea] 2014. [Citado el: 12 de 05 de
2014.] http://www.hablandoderestaurantes.com.

42

5. ANEXOS
Anexo N 01. Hoja de resultados del anlisis fisicoqumico, aplicados a los diferentes tratamientos en cada bloque

BLOQUE _______ FECHA____/____/____
Anlisis fisicoqumicos

Tratamientos
pH % SAL
Acidez Titulable

Gasto
NaOH

%
T
1

T
2

T
3

T4

Autor: Eduardo Pea

43

Anexo N 02. Hoja de resultados del anlisis fisicoqumico
Fecha

PH % SALINIDAD
Acidez Titulable
Gasto NaOH %
T
1
B
1

T
2
B
1

T
3
B
1

T4B
1

T
1
B
2

T
2
B
2

T
3
B
2

T4B
2

T
1
B
3

T
2
B
3

T
3
B
3

T4B
3

T
1
B
4

T
2
B
4

Anlisis Fisicoqumicos
Tratamientos
44

Anexo N 03

CONSTANCIA DE VALIDACIN DE INSTRUMENTOS

Yo, _______________________________________, con D.N.I. N: ______________, especialista en
_______________________________________, ostento el grado de
_______________________________________ y ejerzo la carrera profesional en
____________________________________. Por medio de la presente hago constar que he revisado,
con fines de validacin, el instrumento Hoja de que sern aplicados en el mes de., en el
desarrollo de la investigacin del alumno.

Luego de hacer las verificaciones pertinentes, puedo formular las siguientes apreciaciones:

EVALUACIN DE INSTRUMENTO
N INDICADORES VALORES
1 2 3 4
1 El instrumento presenta coherencia con el problema de
investigacin.

2 El instrumento evidencia el problema a solucionar.
3 El instrumento guarda relacin con los objetivos propuestos en la
investigacin.

4 El instrumento facilita la comprobacin de la hiptesis que se
plantea en la investigacin.

5 Los indicadores son los correctos para cada dimensin.
6 La redaccin de los tems es clara y apropiada para cada dimensin.
7 En general, el instrumento permite un manejo gil de la informacin
1= Deficiente 2 = Regular 3= Bueno 4 = Excelente
Observaciones:

Piura
45

Anexo N 04

VALIDACIN DE EXPERTOS
Yo_____________________________________________________________; Identificado con DNI
N___________________, de profesin ____________________________________________hago
constar que he revisado los instrumentos de recoleccin de datos:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________con fines de validacin, presentado por el
estudiante:
Pea Rodrguez, Eduardo

Alumno de la escuela de Ing. Agroindustrial de la Universidad Cesar Vallejo Piura.
Como parte de su proyecto de tesis .
Observando lo siguiente:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_______________________
Por lo que sugiero que:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_______________________
Piura,
______________________
Firma

46

CONSTANCIA DE VALIDACIN DE INSTRUMENTOS

Yo, _______________________________________, con D.N.I. N: ______________, especialista en
_______________________________________, ostento el grado de
_______________________________________ y ejerzo la carrera profesional en
____________________________________. Por medio de la presente hago constar que he revisado,
con fines de validacin, el instrumento Hoja de Anlisis fisicoqumicos que sern aplicados en el
mes de., en el desarrollo de la investigacin del alumno Eduardo Pea Rodrguez

Luego de hacer las verificaciones pertinentes, puedo formular las siguientes apreciaciones:

EVALUACIN DE INSTRUMENTO
N INDICADORES VALORES
1 2 3 4
1 El instrumento presenta coherencia con el problema de
investigacin.

2 El instrumento evidencia el problema a solucionar.
3 El instrumento guarda relacin con los objetivos propuestos en la
investigacin.

4 El instrumento facilita la comprobacin de la hiptesis que se
plantea en la investigacin.

5 Los indicadores son los correctos para cada dimensin.
6 La redaccin de los tems es clara y apropiada para cada dimensin.
7 En general, el instrumento permite un manejo gil de la informacin
1= Deficiente 2 = Regular 3= Bueno 4 = Excelente
Observaciones:

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